VISITA DE HIGIENE Y SALUBRIDAD DE LA SECRETARIA DE SALUD

ELABORADO POR KATY ORTEGA ZARATE

SUGERENCIAS IMPACTO EN CLIENTES Y

TRABAJADORES
El establecimiento es responsable y debe Con frecuencia, las personas
tomar disposiciones para que todas las alimentadas por los servicios de
personas que manipulen alimentos reciban comidas para colectividades son
una instrucción adecuada y continua en especialmente vulnerables, como son,
PERSONAL SIN materia de manipulación higiénica de los por ejemplo, los niños, ancianos y
ELEMENTOS DE alimentos e higiene personal, a fin de que enfermos hospitalizados,
PROTECCION sepan adoptar las precauciones necesarias especialmente aquellos con
para evitar la contaminación de los alimentos. deficiencias inmunológicas

En las zonas en donde se manipulen Los guantes podrán ser de utilidad

alimentos es indispensable el uso de para proteger al manipulador de
elementos de protección como tapabocas, alimentos del contacto con el producto
gorros, guantes, delantal para evitar y también para mejorar la
contaminación. A todo el personal se le exige manipulación higiénica de los
por igual, no existe excepciones y si no alimentos.
cumple debe ser suspendido.

El lugar debe contar con un supervisor que

tenga la responsabilidad de verificar el
cumplimiento de BPM por parte de todo el
personal. Ya sea quien administra el
establecimiento
Se debe asignar una persona encargada El adecuado almacenamiento de
exclusivamente de los residuos en las residuos garantiza una buena práctica
cocinas y salas donde se preparen alimentos, podrían resultar útiles como listas de
RESIDUOS y esta deberá recogerá en bolsas herméticas verificación de los requisitos por las
ORGÁNICOS E de uso único o en recipientes debidamente autoridades competentes encargadas
INORGÁNICOS etiquetados. Estos deberán ser sellados o de vigilar las disposiciones estos.
QUE NO cerrados con tapa y se retirarán de la zona de
ESTABAN EN SU trabajo tan pronto como estén llenos o Importante el adecuado manejo de
DEBIDO después de cada período de trabajo y se residuos para evitar accidente en el
DEPÓSITO. colocarán o vaciarán en cubos de basura área de trabajo, contaminación
cubiertos que nunca se introducirán en la cruzada en los alimentos y atracción
cocina de plagas como moscas que
perjudican el alimento y asi no se
El establecimiento debe contar de podría garantizar la inocuidad de estos
instalaciones para el almacenamiento de los
desechos y materias no comestibles antes de
 su eliminación del establecimiento. Estas
instalaciones deberán proyectarse de
manera que se impida el acceso de plagas a
los desechos y se evite la contaminación del
alimento, del agua potable, del equipo y o
vías de acceso en el lugar.

Los cubos de basura se conservarán en una

superficie cerrada reservada al efecto y
separada de los almacenes de alimentos.
Dicha zona debe estar bien ventilada,
protegida de insectos y roedores y deberá ser
fácil de limpiar, lavar y desinfectar. Los cubos
de basura se limpiarán y desinfectarán cada
vez que se vacíen.

Los cartones y envoltorios, tan pronto como

queden vacíos, se eliminarán en las mismas
condiciones que los materiales de desecho.

Los suelos, deben estar diseñados de Importante que los pisos se

materiales impermeables, inabsorbentes, encuentren debidamente ya que esto
PISO EN MAL lavables podría ocasionar accidente en el
ESTADO personal que allí labora, hay que evitar
Los pisos deben ser antideslizantes, sin caídas y prevenir situaciones
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. indeseables al equipo de trabajo

Según el caso, se les dará una pendiente

suficiente para que los líquidos escurran
hacia las bocas de los desagües.

El administrador del lugar debe tomarse un

dia libre para arreglar el personal con
personal idóneo y asi evitar accidentes y
perjudicar a su equipo de trabajo
Por lo menos el establecimiento debe contar Las operaciones de los servicios de
con dos refrigeradores y asi no se almacena comidas en gran escala son
REFRIGERADOR en exceso en uno solo para lograr conservar especialmente peligrosas debido a la
DESCOMPUESTO. en ellos las materias primas a temperatura forma en que los alimentos deben
adecuada, de conformidad con los requisitos almacenarse. La adecuada
estipulados temperatura de refrigeradores
garantiza la inocuidad del alimento y
multiplicación de microorganismo
 Todos los refrigerados deben estar dotados
de dispositivos para la medición de la
temperatura y asi saber si esta fallando y no
esperar a que falle del todo para enviarlo a
mantenimiento correctivo.
Se recomienda el uso de dispositivos para el
registro. Estos mecanismos deben ser
claramente visible.
peligroso y causantes de
toxiinfecciones. Hay que minimizar y
evitar todo esto. Por lo que un
refrigerador descompuesto es un
punto crítico de control

El lugar debe contar con un registro o

documento de temperatura de refrigeración
diario asi como de mantenimiento preventivo
mensual realizado por un técnico experto en
el tema.

Además se considera contar con neveras de

icopor y dotación de hielo en caso de una
averia repentina del refrigerador.
Es importante reducir al mínimo la
condensación y la formación de
VENTANAS El lugar debe proveer de una adecuada mohos en el área de trabajo para evitar
SELLADAS ventilación para evitar el calor acumulado asi contaminación cruzada a los
excesivo, la condensación del vapor y polvo alimentos
y para eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire dentro del
lugar no deberá ir nunca de una zona sucia a
una zona limpia. Deberá haber aberturas de
ventilación provistas de una pantalla o de otra
protección de material anticorrosivo. Las
pantallas deben poderse desmontar
fácilmente para su limpieza.

Deberá instalarse sobre los aparatos para

cocinar un mecanismo que elimine
eficazmente los vapores y vahos de la
cocción.