¿Que es la lacto-fermentación?

Es un método muy antiguo de conservación de los alimentos,con este sistema y mediante la

fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten
en un producto probiótico (es estupendo).

Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino,

por lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos
en carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra
salud de forma increíble.

La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos

que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el
producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.

Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de
azúcar que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto
contenido en sal para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las
bacterias que a nosotros nos interesa.

Finalmente, la fermentación se produce durante unos días a temperatura ambiente,

posteriormente se introduce en el refrigerador para reducir esta fermentación, ya que a mayor
fermentación mas cantidad de ácido láctico, entonces picará un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-fermentados conocidos.

Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir,

kombucha o té kvass....

Beneficios y propiedades.

El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina) o la boca.

Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable
consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de
enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de Crohn, la
inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por
rotavirus en niños o la diarrea del viajero.

Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o
infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino
sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la reducción del
colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando muy buenos
resultados con esta bacteria en el organismo.

El método ...
La base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se
encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que
posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-
fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano,
mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se
forma durante la lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras
bacterias, reforzando la protección del producto con una alta concentración salina.

Ingredientes. 150 gr de arroz (5 onzas), 800 ml de agua, 1 litro de leche cruda.

Preparación.

Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos
segundos.
Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella
debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate,
al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado
bien la fermentación.

Abre la botella (sale gas de su interior),vacía solo 100 ml del agua (una décima parte
aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera.
Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua
y el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar.
Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de
leche).
Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través de un filtro muy
fino (papel de cocina o una malla de algodón).
Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus
lacto-fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.

¿Y ahora que ...?

Chutney de cerezas rojas.
La palabra chutney proviene del hindi Chatni, que significa aplastado. En realidad es eso ...
unos ingredientes dulces o saldos con especias aplastadas formando una salsa. Aunque
generalmente debe llevar vinagre o zumo de limón para acidificar la salsa, yo he empleado
ácido láctico, convirtiendo este chutney de cerezas rojas en un producto probiótico (Es
genial).

Ingredientes.

1 kg de cerezas maduras.
3 clavos de especias (girofle).
ralladura de la piel de una naranja.
125 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
60 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero).
2 cucharadas pequeñas de sal.
1 tarro grande de cristal.

Preparación.

Deshuesa las cerezas y tritúralas o machácalas con el azúcar. Introduce el puré de cerezas
en un tarro de cristal y añade los demás ingredientes.

Mézclalo todo con una cucharilla, y cierra el tarro de cristal sin apretar la tapadera del todo.
Coloca el tarro en un lugar oscuro durante 3 días, y remueve el contenido de vez en cuando.
El tarro debe permanecer tapado para que se realice la fermentación sin aire.

Al cabo de 3 días, cierra bien el tarro de crista e introdúcelo en el refrigerador y ya tienes tu

chutney de cerezas listo para usar.
Acabas de preparar una salsa de cerezas probiótica con muchas cualidades saludables para
tu organismo, ideal para comer con carne asada o tu receta favorita de pavo de acción de
gracias.

Receta obtenida de ... www.culturesforhealth.com/lacto-fermented-cherry-chutney

Peras verdes al aroma de albahaca, canela y limón.

Esta receta con peras se emplea como acompañante o guarnición de pasta, es ideal por su
aroma a limón y albahaca y resulta muy sencilla de preparar.

Ingrdientes.

5 peras verdes.
1 rama de canela.
Piel de un limón.
75 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
1 rama de albahaca fresca.
2 cucharas pequeñas de sal.
100 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero)
1 tarro grande de cristal.

Preparación.

Lava bien las peras para eliminar cualquier suciedad, sécalas con papel de cocina. Parte las
peras por la mitad y elimina el corazón (las semillas) con una cuchara redonda como la foto.
Corta cada media pera en tres (de cada pera extrae 6 gajos).
Introdúcelos en el tarro de cristal, coloca la rama de canela en el centro. La albahaca en la
parte de abajo y arriba de las peras y la corteza de limón en la parte de arriba, así la podremos
quitar mas tarde. Añade el azúcar, la sal, el fermento láctico y rellena el resto con agua hasta
cubrir las peras.
Deja la tapadera del tarro de cristal puesto en la superficie sin llegar a cerrar del todo,
introdúcelo en un lugar oscuro (en el armario) y déjalo fermentar durante 4 días.

Al cuarto día quita la piel de limón, cierra bien la tapadera e introdúcelo en el refrigerador,
puedes conservarlo de 2 a 3 meses. Recuerda esta receta es ideal para guarnecer una pasta o
una carne a la parrilla.

Aquí tienes dos ejemplos (dora en una sartén los trozos de pera y añádelos a tus recetas de
pasta).
Pimientos amarillos fermentados al estilo mediterráneo.

Hace unos días he preparado unos magníficos "pimientos amarillos en salmuera" (descubre
la receta aquí). Se trata de una elaboración muy extendida en el mediterráneo español.
Posiblemente esta receta proviene de la experiencia árabe que se instaló en España mas de
700 años.

En Valencia, las salmueras se emplean mucho en complementos de ensaladas, aperitivos y

salsas.

Por lo tanto, siguiendo la misma receta, he preparado mi salmuera con el fermento láctico,
media cucharada de sal y una cuchada de azúcar. En dos días ha comenzado la fermentación,
al cabo de 5 días, he cerrado bien el tarro de cristal y lo conservo en mi almacén hasta que
me lo coma. Aquí puedes ver el resultado.
Otras sugerencias para fermentar zumos, verduras y frutas.
Cómo hacer helado de yogur. Helado de yogur y frutas rojas

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Preparación
48 horas
Cocinado
10 min
Total
48 horas 10 min

Helado de yogur con yogur desuerado

Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postres
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes

 700 g de yogur natural desuerado (unos 2 litros de yogur entero fresco *)

 150 g de azúcar (o la cantidad equivalente del endulzante que prefiramos**)
 250 g de frutas rojas (o hasta 500 g de otra fruta con sabor más suave)

Instrucciones

1. Lo primero que debemos hacer es desuerar el yogur. Ponemos sobre un colador

bien grande o un escurreverduras un trozo de lienzo, yo uso un pedazo de sábana
vieja. Vertemos el yogur y lo dejamos desuerar por lo menos una noche entera, 12
horas, y hasta un día entero.
Sin Thermomix y con heladera

1. Si usamos la fruta fresca, la cortamos en trozos y la congelamos previamente.

2. Ponemos la fruta congelada en una batidora junto con el yogur y el azúcar o
endulzante, y trituramos todo hasta que no se vean pedazos de fruta.

3.
4. Si la fruta está cocida, la hacemos puré (la pasaremos por pasapurés si tiene pepitas
como las frambuesas) y la mezclamos bien con el yogur desuerado y el azúcar o
endulzante. Siempre enfriaremos la mezcla por completo en el frigorífico antes de
helarla.
5. Cuajamos esta mezcla en nuestra heladera según las instrucciones. La metemos en
el congelador para que acabe de endurecer.
 6.

Con Thermomix

1. Con la fruta fresca, además de congelar la fruta congelamos el yogur desuerado en

cubiteras, mezclado con el azúcar o endulzante.
2. Si usamos la fruta cocida, la haremos puré y la añadiremos al yogur junto con el
azúcar o endulzante. Lo congelamos todo junto en cubiteras.
3. Cuando lo tengamos congelado lo metemos todo en la máquina y trituramos 1
minuto a velocidad 10, ayudándonos con la espátula para que no quede nada sin
triturar. Si ha quedado un poco fluido el helado por la trituración, lo metemos un
poco más en el congelador para que acabe de endurecer.

A pelo

1. Si no tenéis una trituradora potente capaz de triturar hielo, ya sabéis que se puede
hacer en el congelador. Hacemos la mezcla de fruta, yogur y azúcar o endulzante
triturando, pero con la fruta sin congelar, bien sea fresca, bien sea cocida en puré.
2. Metemos este puré en el congelador e iremos sacándolo y batiendo con una
batidora manual cada media hora, hasta que esté casi sólido y suave.

Notas
* Como es de cajón, cuanto de mejor calidad sea el yogur, mejor saldrá el helado. Así que
os aconsejo que uséis yogur del bueno, no del corrientito.
** Esta vez usé tagatosa, que tiene un sabor bastante parecido al del azúcar. La dosificación
es la mitad de tagatosa que el peso de azúcar.
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Dudas y consejos sobre cómo hacer helado de yogur

cremoso
 —¿Puedo usar yogur griego comprado tal cual?— No, yo lo desueraría un rato largo
en la nevera para concentrarlo aún más.
 —¿Puedo sustituir el azúcar por otro endulzante?— Sí, puedes sustituirlo:
o Por azúcar invertido, que ayudará a hacer el helado de yogur más cremoso.
o Por miel, si te gusta el sabor, que hace una función similar a la del azúcar
invertido.
o Por sirope de ágave y sirope de arce, que son similares a la miel.
o Por edulcorantes especiales como estevia y polialcoholes.
 El resultado es insuperable si la fruta que añadimos es untuosa de por sí, como los
plátanos o el mango.
 Tenéis otra receta de helado de yogur con más proporción de fruta y menos de
yogur aquí.
 La cantidad de endulzante que doy es para frutas rojas en general, de modo que si
usáis otra fruta probad la mezcla antes de congelarla del todo para rectificar el dulzor.
 Igualmente admite el añadido de mantequillas de frutos secos o de cacao en lugar
de la fruta… Ahí lo dejo.
 Cuando uso azúcar en los postres yo solo los pruebo para ver cómo han quedado,
porque soy diabética. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Este tipo de helado ya lo usé en estos bonitísimos pastelitos helados de arándanos.

¿Qué os parece? Un helado excelente con solo tres ingredientes: yogur concentrado, fruta y
endulzante. Este helado de yogur cremoso tiene todas las ventajas: es fácil de hacer, ligero
pues no tiene mucha grasa, y con la base del yogur podemos inventar mil variantes. Ah, y
también queda fantástico en forma de polos.