EFECTO DE LOS PROCESOS DE

TRANSFORMACIÓN EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS DEL PROCESADO

SEGURIDAD
DURABILIDAD
CONVENIENCIA
 Procesos de elaboración, conservación y
tratamiento culinario
En los Tratamientos tecnológicos o culinarios de las
materias primas: Pasteurización, cocción, fritura, asado,
fermentación, germinación y/o conservación, los componentes
naturales de los alimentos pueden transformarse por diferentes
reacciones positivas o negativas (Friedman, 1991).

Hidrolizados
Modificaciones positivas Proteínas desnaturalizadas

Alimentos más fácilmente comestibles, palatables y digestibles

Aprovechamiento mayor del valor nutritivo
Posibilidad de conseguir con ellos combinaciones más útiles
(mezclas de cereales y legumbres, por ejemplo)
Desarrollo y conservación de propiedades organolépticas:
color (reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones
de Maillard), aroma (rancidez lipídica, tostado de café y cacao) y
textura (formación de puentes de hidrógeno)

 Mejora funcionalidad de los ingredientes alimentarios

(gelificación, gelatinización, modificación de almidones)

 Control de enzimas
 Inactivación de agentes anti-nutricionales
Modificaciones negativas

 Pérdidas de nutrientes
 Formación de compuestos tóxicos los cuales se
caracterizan por su hidro o liposolubilidad, y por
resistir o no el tratamiento térmico
(termorresistentes o termolábiles), lo que influirá en
su presencia en los alimentos en mayor o menor
proporción.
 Degradación de color (pigmentos), aroma (leche
sabor a cocido) y textura (verduras enlatadas,
endurecimiento del pescado congelado)

 Deterioro de propiedades funcionales (pérdida de

capacidad de hidratación, emulsificación, espuma)
Efecto de Temperatura: Temperaturas elevadas (>90°C)
estimulan y favorecen reacciones entre sus
componentes, dando lugar a la formación de nuevas
estructuras químicas, muchas de las cuales poseen
actividades tóxicas.

Tales compuestos proceden, tanto de las fracciones

lipídica, nitrogenada, o hidrocarbonada, como de
interacciones entre ellas.

Compuestos procedentes de alteración: Reacción de

Maillard, del almidón, de las grasas, compuestos de
pirólisis, formación de nitrosaminas o de hidrocarburos
aromáticos poli-cíclicos (PAH), etc.
Principales reacciones de los carbohidratos durante el procesado o
manipulación de los alimentos
Principales reacciones de las proteínas durante el procesado o
manipulación de los alimentos
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
 pH < 5
Transposición

Polimerización
Melanoidinas
 Aroma del pan

Potencia acción
de aromatizantes
y edulcorante

DESEABLE: Caramelos y dulces, arequipe, aroma

de chocolate con leche
AROMA, SABORES Y COLORES. Colorante
Caramelo: sacarosa calentada con bisulfito amónico.
NO DESEABLE: Disminuye disponibilidad de Lys,
Producción de aminas heterocíclicas mutagénicas
FRITURA, PLANCHA O ASADO
 ACRILAMIDA, Alerta
Alimentaria
Se utiliza como floculante en el tratamiento de aguas o para retirar
sólidos en suspensión de aguas residuales de la industria, antes de
su vertido, reutilización o eliminación.

También se utiliza para el procesado de la pulpa de papel, como

aditivo en cosméticos (tintes), como agente de sellado para
diques, túneles, alcantarillado. Para la fabricación de plásticos
de uso alimentario, desde los que puede cederse al alimento.
Otra posible vía de contaminación es el humo del tabaco.

La UE estableció el límite máximo permisible de acrilamida en

alimentos por migración de los plásticos, y no debe ser
detectable, con límite de detección 0,01 mg/kg alimento (10 ppb),
cifra que no se aplica a los alimentos cocinados.
Jackson (2002) estudio los factores que influyen en la formación
de acrilamida y define como Precursores:
 pH (8,0 > 5,5 > 3,0)
 Humedad
 Componentes del alimento: Azúcares reductores (fructosa >
glucosa > sacarosa, Becalski et al., 2002); entre los AA: Asn,
Met, Gln, Asp, Cys y Lys.
 Proceso: Tiempo y temperatura de calentamiento (crítica al
aumentar la temperatura de 120-170°C)
Niveles de Acrilamida en alimentos
 PAH
Tratamientos
térmicos de
azúcares,
almidones, AA,
AG.
Carnes a la
brasa (T> 500ºC)
Procesos de
ahumado
Refinación de
aceites
extraídos de
horujos (800-
1200°C)
Desecación
directa de
cereales
Café tostado
En el caso de las carnes a la brasa, la formación de los HAP
depende de la cantidad de grasa de la carne, de la proximidad
a las brasas (fuente de calor) y de la cantidad de humo que se
forma. El humo utilizado puede contener cantidades
apreciables de HAP que podrían pasar al alimento, lo que se
evita purificando previamente dicho humo a nivel industrial.
De esta forma, los alimentos preparados industrialmente
suelen contener muy pequeñas cantidades de HAP (<1 ppb).
La industria alimentaria utiliza tratamientos
térmicos drásticos (> 500°C) en operaciones como
atomización, hidrogenación de aceites
poliinsaturados...) o culinarios como barbacoas,
parrillas, etc., procesos que también se efectúan a
nivel doméstico.

La combustión de materiales orgánicos madera

(humo de madera), carbón, etc., dan lugar a
reacciones pirolíticas generadoras de un gran
número de HAP con más de 3 anillos benceno que
son carcinógenos en grado diverso (1,2-
benzoantraceno; benzo(a) pireno,
dibenzo(a,h)antraceno criseno, ...). El benzopireno
se utiliza como compuesto indicador del
procesado.
 Otras Fuentes de PAHs
Agua
Aire
Humo de cigarrillos
Humo del ahumado
Escape de motores
Algunos se han detectado en superficies de suelos debido
a incendios, acumulándose en las plantas, por lo que
pueden contaminar frutas y vegetales de hoja, de forma
similar a lo que puede ocurrir en zonas industriales

(Wennrich et al., 2002).

Principales reacciones de los lípidos durante el procesado o
manipulación de los alimentos
Descomposición de lípidos por efecto del
tratamiento térmico
Nitrosaminas Endógenas: Más habituales en los alimentos son:
Dimetilnitrosaminas (cancerígeno más poderoso) , N-nitroso-
pirrolidina y N-nitroso-piperidina. Se sabe de más de 70 nitrosaminas
de síntesis, que administradas con los alimentos inducen la aparición
de tumores en animales, son teratógenos, mutágenos (Antón y
Lizaso, 2001).
Nitrosaminas en vegetales, quesos, pescados, productos cárnicos
curados con salmueras nitritadas, pescados y embutidos ahumados,
cervezas. En beicon frito o a la plancha (N-nitrosodimetilamina y N-
nitrosopirrolidina), y durante la fritura se forman especialmente en
la fase grasa Y un elevado porcentaje (> 50 %) pasan a los vapores
desprendidos en el proceso culinario (Wong, 1995).
Como reducir [Nitratos] en alimentos
 Reflexiones y/o Recomendaciones
En principio, cualquier alimento podría considerarse inseguro o
no saludable, porque siempre existe el riesgo de que pueda ser
nocivo por algún componente, de modo que el riesgo cero no
existe.

En los productos alimenticios pueden existir compuestos

perjudiciales y/o tóxicos, por ello se debe insistir en la
necesidad de gestionar y garantizar la calidad de los alimentos
para asegurar las propiedades del producto elaborado, en
cuanto a sus características higiénico-sanitarias.

Recomendar una dieta equilibrada y saludable:

 Consumir buena cantidad de frutas y hortalizas por su papel
protector debido a los compuestos antioxidantes que contienen
 Limitar el consumo de alimentos ricos en grasa
No abusar de los fritos
En lo posible consumir los alimentos preferiblemente cocidos,
mejor que fritos o asados
 Elegir un tiempo de calentamiento corto, no prolongado
 Evitar los alimentos quemados.
Recordar que se debe evitar, el humo de los cigarrillos, ya que en él
se encuentran algunos de los compuestos tóxicos presentes en los
alimentos
 El consumidor de ALIMENTOS ACTUAL BUSCA:

 MÁXIMO BENEFICIO
 SUPERIORIDAD ORGANOLÉPTICA
CONVENIENCIA Y PROLONGADA VIDA ÚTIL
MÍNIMO COSTO
 MÍNIMAMENTE PROCESADOS
 MÍNIMO DE ADITIVOS
 ENVASADO ECOLÓGICO