COLEGIUL TEHNIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ SUCEAVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE
A CALIFICĂRII PROFESIONALE

NIVEL 4

SPECIALIZARE: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

PROFESOR: ROPCIUC SORINA

ELEV: SALTAN ANDREEA

2019
 TEHNOLOGIA DE
FABRICARE A
PRODUSULUI PÂINE
MULTICEREALE
 CUPRINS

Argument 2
Capitolul I. Tehnologia de obținere a produsului ”Pâine multicereale” 3
I.1. Schema tehnologică a produsului ”Pâine multicereale” 4
I.2. Descrierea etapelor din schema tehnologică 5
I.3. Caracteristicile de calitate ale produsului ”Pâine multicereale” 15
Capitolul II. Utilaje specifice tehnologiei de fabricare a produsului”Pâine multicereale” 17
Capitolul III. Măsuri de sănătate și securitatea muncii 18
Concluzii 20
Bibliografie 21
Anexe 22
 ARGUMENT

Industria panificației ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum,

în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă
zilnic.
Grupa produselor dietetice cuprinde o gamă largă de sortimente încă insuficient de
dezvoltată, care nu acoperă toate cerințele categoriilor de consumatori cu regim de cruțare
(suferinzi de diabet, ateroscleroză, afecțiuni cardiace) sau cu regim de fortificare (copii,
sportivi). Principalele produse dietetice fabricate de industria noastră sunt: pâinea neagră,
pâinea hiposodică (fără sare), pâinea cu germeni, pâinea cu tărâțe, pâinea proteică, pâinea cu
semințe și pâinea cu multicereale.
Proiectul include elaborarea tehnologiei de obținere a unui astfel de produs, și anume,
pâinea multicereale. Acest produs este destinat celor cu afecțiuni gastrice, celor ce suferă de
obezitate, datorită descompunerii relativ lentă în tractul digestiv sau persoanelor ce își doresc
un regim alimentar echilibrat. Pâinea cu multicereale este o specialitate de pâine realizată cu
două sau mai multe tipuri de cereale: orz, in, mei, ovăz, grâu, grâu spelta și făină de grâu
integral. Există rețete și cu semințe sau pseudo-cereale, cum ar fi semințele de in, quinoa,
semințele de dovleac și semințele de floarea-soarelui. Se pot realiza pâini și cu 7 sau chiar 9
cereale și semințe, cu boabe întregi, neprocesate.
Producţia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evaluării securităţii
alimentare, în principal din două motive: primul este acela că cerealele asigiră jumătate din
necesarul de energie al omului, consumate fiind în mod direct sau prin produse derivate, al
doilea constă, în faptul că fiind mai puțin perisabile decât legumele și fructele, cerealele pot
stocate în scopul asigurării rezervelor de hrană, mai ales pe timpul iernii, în multe din
zonele lumii, cum ar fi cele situate la latitudini înalte, cele caracterizate de anotimpuri
secetoase sau climat musonic.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie, cu deosebire a pâinii, reprezintă un
element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor largi
cercetări în domeniul alimentaţiei. Realizarea de noi sortimente de pâine din făina integrală
va trebui să constituie în viitor preocuparea mai susţinută a brutăriilor pentru diversificarea
producţiei de pâine în vederea îmbunătăţirii gradului de sănătate a populaţiei, prin abordarea
unei atitudini corespunzătoare faţă de consumul de pâine albă, semialbă şi integrală (făină de
tip 1750).
Tratarea conţinutului ştiintific s-a realizat pe baza interdisciplinarităţii şi a corelarii
noţiunilor teoretice, deprinderilor de laborator şi practice în conformitate cu bibliografia
recomandată.Dezvoltând şi introducând noi tehnologii, industria prelucrării produselor de
panificaţie s-a modernizat uşurând munca angajaţilor.
Am ales acest produs deoarece consider că poate avea un impact asupra oamenilor, în
special asupra celor ce suferă de aceste afecțiuni. Având un gust consistent de cereale, o
astfel de pâine înglobează toți nutrienții bobului de grâu, fiind mult mai nutritivă și mai
sănătoasă.
Lucrarea mea este compusă din 3 capitole, astfel: Capitolul I:Tehnologia de obținere a
produsului; Capitolul II: Utilaje specifice tehnologiei de fabricarea a produsului”Pâine
multicereale”; Capitolul III: Măsuri de sănătate și securitatea muncii. Proiectul conţine un
număr de 25 pagini în care sunt evidenţiate materiile prime şi auxiliare, descrierea procesului
tehnologic şi condiţiile de calitate ale produsului finit. În această lucrare am cuprins tot ce am
învăţat în cei patru ani de liceu argumentând în mare măsură toate cerinţele şi criteriile în
vigoare.

2
 CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PRODUSULUI
PÂINE MULTICEREALE

Pe măsură ce a crescut interesul pentru pâinea multicereale și pentru alte varietăți de

pâine, volumul producției lor a început să crească. În cazul produselor multicereale amestecul
de cereale folosite cuprinde: grâu, secară, in, porumb, ovaz, sorg, orz, amarant, soia, orez și
semințe de floarea soarelui. Din punctul de vedere al texturii produsului, cerealele pot avea o
granulozitate mare, sau foarte mică, asemănătoare făinii. Deoarece sunt atâtea tipuri de pâine
multicereale, este dificil de dat o rețeta pentru mai mult de câteva produse.
Cu toată diversitatea, există câteva reguli generale pentru fabricarea pâinii
multicereale:
 pâinea multicereale necesită adaosul de gluten vital. Dacă adaosul de amestec de
cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la făină), sau raportul între aluat și
dimensiunile tăvii este foarte mic, este necesar un adaos mai mare de gluten (9 -
15%);
 este nevoie de un adaos suplimentar de substanțe oxidante, mai ales dacă se dorește
obținerea unei pâini multicereale cu o structură asemănătoare pâinii la tavă. Dacă
aluatul este așezat în tăvi mai mici sau se folosește o cantitate mai mare de aluat decât
în mod obișnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substanțe oxidante.
 în rețetele de pâine multicereale se folosește o doză mai mare de substanțe de
îndulcire (zahăr, miere etc.) decât în cazul sortimentelor obișnuite de pâine;
 uneori este necesară folosirea emulgatorilor și a substanțelor de condiționare a
aluatului;
 uneori este necesară folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificație de 1 -
2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucății
de aluat și de dimensiunile tăvii.

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat, drojdei sau alte ingrediente
care dau pâinii un gust și aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de
coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafața pâinii. Cerealele măcinate sau mărunțite
sunt folosite frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul, ovăzul, orz, in, mei, grâu și
făină de grâu integral. Pâinea neîmpachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-și
menține prospețimea cât mai mult. Se învechește mai repede în frigider, dar astfel se ferește o
vreme mai îndelungată de mucegai.

3
 I.1. Schema tehnologică a produsului ”Pâine multicereale”

AMESTEC DE FĂINURI: GRÂU, OVĂZ, SECARĂ APĂ DROJDIE SARE

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

DOZAREA MATERIILOR PRIME

FRĂMÂNTAREA MAIELEI

FERMENTAREA MAIELEI

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

FERMENTAREA ALUATULUI

DIVIZARE ALUAT

MODELAREA ALUATULUI

PREDOSPIRE

DOSPIREA FINALĂ

UMEZIRE, CREȘTERE

COACEREA

AMBALAREA

DEPOZITAREA ȘI PĂSTRAREA

LIVRAREA

Figura 1. Schema tehnologică a produsului ”PÂINE MULTICEREALE”

4
I.2. Descrierea etapelor din schema tehnologică

Tehnologia fabricării pâinii reprezintă baza panificației, care se completează cu,

fabricarea produselor speciale, produselor dietetice și covrigilor. Produsele, se obțin prin
coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare și apă. Procesul tehnologic de fabricație
cuprinde un ansamblu de faze și operații, datorită cărora se obține aluatul, din care, prin
coacere, în urma transfornării, materialelor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse
destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacerea aluatului reprezintă fazele de bază
ale obținerii produselor de panificație.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare reprezintă faza prealabilă a procesului
tehnologic, având drept scop aducerea materiilor prime într-o stare fizică potrivită pentru
prepararea aluatului şi desfăşurarea fabricaţiei. Astfel, unele materii se dizolvă, se amestecă
pentru omogenizare sau temperare, altele se separă de eventualele impurităţi şi aşa mai
departe. Se va descrie modul în care se execută pregătirea materiilor prime şi auxiliare mai
importante, insistându-se asupra unor procedee şi utilaje moderne folosite în acest scop.

1. Pregătirea făinii
În principal, pentru pregătirea făinii se execută următoarele operaţii tehnologice:
- amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă
calitate superioară şi cât mai constantă, iar procesul tehnologic să se desfăşoare permanent la
parametrii stabiliţi;
- cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după
măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a
aluatului.
După pregătire se recomandă trecerea făinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru
separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a
celor care au pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire.

2. Amestecarea făinii
Făinurile primite de unităţile de panificaţie au de obicei, proprietăţi fizico-chimice şi de
panificaţie care variază de la un lot la altul, expediat de aceeaşi moară sau chiar de mai multe.
Pe baza analizelor de laborator şi eventual a probelor de coacere se trece la folosirea
făinurilor în amestec, de obicei format din două loturi, unul având calitate mai bună şi altul
mai slabă.
În funcție de dotarea tehnică a unităților de panificație, amestecarea făinii se
realizează prin alimentarea alternativă a cernatorului cu făina din saci provenind din diferite
loturi. La unitățile de panificație având capacitatea medie, se folosește timocul amestecător.
Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară, este antrenată
de melcul vertical și transportată în sus, în timp ce straturile laterale coboară. Prin această
circulație timp de 25-30 de minute se realizează amestecarea făinii.
3. Cernerea făinii
După amestecarea corespunzătoare, făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Prin această trecere de control se îndepărtează
eventualele impurităţi (sfori, scame, aşchii, etc.), asigurându-se puritatea făinii. Concomitent
ea se afânează, prin înglobarea aerului între particule şi devine mai bună pentru prelucrare.

5
 4. Pregătirea afânătorilor
Pregătirea drojdiei presate implică mai multe operaţii:
Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene.
Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30…35oC) în
proporţii drojdie/apă de 1:3; 1:5; 1:10, sub influenţa agitării timp de câteva minute.
Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop
reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (cel mai adesea bucăţi de hârtie din
ambalajul pachetelor de drojdie).
Activarea drojdiei are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiţiile de viaţă ale
celulei sunt diferite de cele din mediul de cultură din fabricile de drojdie.
Studiul adaptării drojdiei la condiţiile mediului – aluat a arătat că adaptarea are loc în
două etape:
Prima etapă constă în adaptarea la mediul anaerob, când are loc trecerea de la procesul
respirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid şi are loc din momentul
introducerii drojdiei în apa pentru prepararea suspensiei înainte ca ea să ajungă în aluat, ceea
ce se datorează faptului că drojdia este facultativ anaerobă, astfel că, în funcţie de condiţii ea
îşi poate schimba metabolismul de la o cale oxidativă la una fermentativă şi invers;
A doua etapă constă în adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are o
durată mare, de 2-4 ore.
Activarea prealabilă a drojdiei urmăreşte scurtarea acestei perioade de adaptare la
fermentarea maltozei în scopul scurtării duratei de fermentare a aluatului.
În principiu, activarea se realizează prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv
fluid, optim din punct de vedere al compoziţiei pentru nutriţia drojdiei şi menţinerea în acest
mediu 30-90 minute şi chiar 2-3 ore la temperatura de 30…35oC. Experimental s-a stabilit că
mediul nutritiv trebuie să conţină glucide fermentescibile, ca sursă de carbon, azot asimilabil,
elemente nutritive, în special azot şi fier, vitamine.

5. Pregătirea sării
Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului,
cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. De obicei, se prepară
soluţie saturată de sare (concentraţia circa 30 g/100 ml), corespunzând la densitatea de 1,2 g/
m3, care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu
agitator sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat.

6. Pregătirea apei tehnologice

Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de
obicei între 25 şi 35C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi
anotimpul de lucru (care determină pierderile de căldură în mediul înconjurător).

Descrierea fazelor tehnologice

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri,
etc.) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu fabricarea produselor speciale,
produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin coacerea unui aluat format din
făină, drojdie, sare, apă  ca materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă
– ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi
operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării,
materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea,
prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de
panificaţie.

6
Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:
 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;
 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
(tradiţional) discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele
fiind frământătoarele, numite şi malaxoare.
În ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu
se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să
fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare (Bordei D., 2007).

a. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Obţinerea semifabricatelor  prospătură, maia, aluat  necesită o anumită cantitate din
fiecare materie primă şi auxiliară, care intră în alcătuirea lui, astfel încât, în final, să se
asigure compoziţia şi calitatea produselor fabricate. În acest scop, materiile prime şi auxiliare
pregătite aşa cum s-a arătat mai înainte, se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi
utilizate în cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii are un rol important, ținând seama de ponderea cu care aceasta intră în
compoziția aluatului.
Dozarea porților de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Aceasta se utilizează
în fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecționat care, pe de o parte, asigură precizia
dozării, iar pe de altă parte ușurează frământorului la frământare. Dozarea drojdiei
comprimate, sării, zahărului și a apei se face dozând fiecare materie în cantitățile prevăzute în
rețelele pentru fabricarea produsului.
Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalații
semimecanice sau mecanizate. Inslatațiile sunt dotate cu posibilități de citire a volumului de
lichid măsurat, și, eventual, a temperaturii acestuia ( în cazul apei). Se ţine seama de faptul că
toţi componenţii aluatului se raportează faţă de greutatea făinii utilizate la prepararea şarjei de
aluat.

b. Frământarea aluatului
Frământarea aluatului reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine,
din materiile prime şi auxiliare, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri
reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului
influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii.
Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată,
cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent
(tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de
extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră. Procesele esențiale
care au luat loc în frământare și care alcătuiesc baza principală însușirilor lui fizice pe care
trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei și modificarea proteinelor.
Legarea apei în aluat reprezintă un proces complex, deprinzând de propietățile
coloidale ale proteinelor și amidonului, aceștia sunt principalii componenți ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic(75%) și în parte prin
absorție. Apa legată osmotic provocă umflarea gliadinei și a gluteninei și trecerea lor în stare
de gluten, pe când apa legată prin absorbție formează în jurul lanțurilor proteice așa zisele
pelicule de hidratare.

7
 Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorție, în microcapilare.
Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantități înseminate de
apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frâmântarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice și
chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micșorează
cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare a acțiunilor mecanice, crește
cantitatea de proteine solubile, deci și acelora care formează glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat își modifică structura și compoziția
prin denaturare, în principal a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acțiunea unor acizi și
enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare
Regimul de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care trebuie
să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea,
însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la
care aluatul este supus după frământare. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu
viteză lentă, reprezintă, în medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18
minute la aluat. Când se utilizează făinuri de calitate foarte bună, frământarea durează mai
mult, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate
inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura
existentă a glutenului .
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2
minute, iar la cele ultra rapide chiar 30 secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor
de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel, la prospătură şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea
drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30C, iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea
fermentaţiei, temperatura este de 30-32C, semifabricatele preparate din făinuri de extracţie
mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze şi, deci, fermentând
rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers.
Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obținut
însușirile optime, ceea ce se verifică după aspectul masei de aluat, cum și prin urmărirea
duratei frământării și a temperaturii aluatului. Se consideră aluat frământat corespunzător
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-se ușor de pe
brațul malaxorului și peretele cuvei care s-a frământat.
c. Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în
timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi
aroma specifice produselor de panificaţie.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei
Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului
tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi
umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc, o serie de
procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice (Leonte M.,
2003).
Procesele chimice se referă, în primul rând la modificarea glucidelor componente pe
baza cărora se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia
scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se

8
conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate
însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare).
Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului
este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel
că volumul pâinii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a reţine
gazele de fermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin
ruperea scheletului glutenic, astfel că pâinea rezultă, de asemenea, cu volum redus. În plus, la
o cantitate mică de amidon hidrolizat, miezul pâinii este uscat şi se învecheşte rapid (Bordei
D., 2007).
Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul
slăbirii scgeletului glutenic, cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca, urmare ochiurile
pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie
este suficientă şi se compatizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.
Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele
de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta, aluatul
insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce duce la
pâine de volum redus. Aluatul superfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor
sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră.
Intensitatea modificării proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de
fermentaţie adoptat.
Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza
amidonului şi de proteoliza glutenului.
Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele  şi  amilaza, care activează
în mod diferit, astfel:
 amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidica, indiferent dacă este vorba de
lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate de amilopectină ale amidonului,
punând în libertate dextrine;
 amilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a  amilazei. Ea
scindează în exclusivitate extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza,
moleculă cu moleculă.
Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea
aluatului. Astfel,  amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau
aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, amilaza
transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză.
Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare
să se creeze condiţii cât mai bune pentru activarea  amilazei, concomitent cu dezvoltarea
drojdiilor, şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului, însuşirile elastice ale aluatului se modifică,
înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică, şi de aceea,
în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului şi o acumulare
redusă de aminoacizi.
Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă.
În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale
mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum redus. Atunci când se prelucrează
făinuri de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obţine
proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în final, calitatea bună a produselor de
panificaţie. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către
glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată

9
sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar (amelioratori), care produc schimbări
structurale în molecula proteinelor.
Procese microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.
Pentru a se înmulţi, drojdiile se hrănesc cu substanţele din mediul înconjurător
(glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei
celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă, în esenţă, mecanismul
fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea
enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma
celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu
formare de alcool şi CO2, hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie
chimică:
C6H12O6 + zimază  2CO2 + 2C2H5 – OH + 24 cal
glucoză drojdie dioxid alcool căldură
de carbon etilic
Alcoolul şi CO2 se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic datorită
presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie.
Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de care,
datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa
glutenului, bulele nu pot ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună
mai multe la un loc şi formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos.
În procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2
% din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie.
Concomitent cu drojdiile, în substratul nutritiv format din maia se dezvoltă o serie de
bacterii, printre care cele lactice şi acetice. Acestea produc acizi care contribuie atât la
îmbunătăţirea însuşirilor aluatului, cât şi la formarea gustului pâinii. S-a stabilit că proporţia
de 75-80 % acid lactic şi 20-25 % acid acetic din maia asigură un gust optim produselor de
panificaţie.
La prepararea indirectă a aluatului (pe bază de maia), procedeul cel mai răspândit în
momentul de faţă pentru fabricarea pâinii – maiaua, mai ales cea fluidă, reprezintă un sistem
foarte complex al unui substrat nutritiv pentru dezvoltarea drojdiilor şi bacteriilor acido –
lactice.
O preparare corectă a aluatului începe de la maia şi înseamnă, în principiu, formarea
unui mediu optim pentru înmulţirea şi metabolismul microorganismelor necesare în procesul
de fermentaţie al aluatului. Bacteriile lactice din maiaua fluidă sunt foarte active, contribuind
la îmbunătăţirea aluatului şi a calităţii pâinii fabricate prin acest procedeu.
Faţă de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg
temperaturile şi consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi echilibrată a
ambelor grupe de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO2 (Banu și colab., 1998).
Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de
fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia
prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat, se produce după felul metodei folosite:
directă sau indirectă.
Afânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică se continuă şi după prepararea acestuia,
în etapa de fermentaţie intermediară, în cea de fermentaţie finală sau dospire, precum şi în
cuptor în prima fază a coacerii.
Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă însă, aceea care se desfăşoară în faza de
preparare a aluatului. Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură,
durată şi aciditate finală.

10
 Temperatura la care are loc fermentaţia este aceea la care se prepară semifabricatul, şi
anume 26-30C pentru prospătură şi maia şi 30-32C pentru aluat.
Pentru o bună fermentaţie, spaţiul în care aceasta se desfăşoară trebuie să aibe
temperatura de 28-34C, umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.

Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o seamă de
operaţii tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumita masă şi formă,
corespunzătoare sortului de produs fabricat (Bordei D., 2007).
Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:
a. divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
b. modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor
(rotundă, alungită, împletită, etc.);
c. dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul
căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele
cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.
a. Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în
greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5 şi 20 % la coacere şi 2,5-3,5% la
răcire, după mărimea şi compoziţia produsului). Divizarea se realizează în cazul fabricării
pâinii cu multicereale, cu mașini având funcționare continuă. Cele mai utilizate mașini de
divizat sunt: mașina de divizat cu camera și piston, mașina cu cameră de divizare.
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost
preparat, operaţie care, în cele mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu-se
răsturnătoarele de cuve.
b. Modelarea
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o
structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul
coacerii produselor să se dezvolte uniform. Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în
timpul modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare,
transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului ceea ce duce la
îmbunătăţirea însuşirilor lor reologice, deci a calităţii pâinii.
Pentru aceasta, este necesar însă ca acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului să
fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la
obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim
al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distinge scheletul glutenic. Prin modelare,
porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug,
formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se îmbunătăţeşte
mult.
În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentaţie se face în mod
neuniform, ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafaţa
bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă), în timpul
coacerii se formează crăpături şi deschideri care permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a
substanţelor aromate, obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact şi
neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile.

11
 c. Predospirea şi dospirea finală
Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului, proces care
de data aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă
finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea, fermentaţia finală.
Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în
condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.
Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în
special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea
albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă
condiţionată, având temperatura de circa 30C şi umiditatea relativă de 75%, dar sunt situaţii
când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii
de lucru.
Dospirea finală, scopul principal al dospirii este acumularea de CO2, care
condiționează volumul și structura porozității pâinii cu multicereale, însușiri influențate de
intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a le reține.
Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de aluat este parţial
eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca
produsele să aibă miezul afânat şi volum dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este
acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri
influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului
de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să
atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă
între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă
mai mare), compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura
şi umiditatea aerului din dospitor). Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald
şi umed, cu temperatura de 35-40C şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mare
provoacă condens şi aluatul se lipeşte de suportul de care este aşezat). Aceste condiţii sunt
necesare spre a favoriza fermentaţia, cât şi pentru a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat
şi formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce la o dospire
insuficientă. Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte
negative asupra calităţii produselor. Umiditatea scăzută determină obţinerea produselor cu
volum redus, coajă groasă, fără a fi crocante, cu crăpături şi insuficient rumenită; umiditatea
excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subţire şi rumenire neuniformă.

d. Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii, în timpul
căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit.
În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta
produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,
transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale,
biochomice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de
coacere.
Felierea sortimentelor de pâine multicereale este dificilă deoarece miezul produselor
este mai umed decât cel al pâinii albe la tavă și de asemenea granulația amestecului de
cereale folosit este, uneori, destul de mare. Din acest motiv feliatorul trebuie menținut în
perfecăa stare de funcționare: ascuțirea cutitelor, alimentarea cu ulei, schimbarea periodică a

12
cutitelor. În caz contrar, felierea nu este de cea mai bună calitate și produsul nu este acceptat
pe piață.

Operaţiile premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru
coacere, se execută câteva operaţii premergătoare, care constau în umezirea (sporirea)
suprafeţei bucăţilor de aluat, crestarea şi ştanţarea acestora.
Umezirea (sporirea) bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii
produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când
dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a
produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca
atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus.
În cazul coacerii cu funcţionare discontinuă, umezirea se execută manual, cu o perie
de păr moale muiată în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Pentru a da rezultate
bune, această operaţie trebuie făcută cu multă grijă în mod uniform şi pe întreaga suprafaţă a
aluatului.
Apa sau soluţia de făină de pe suprafaţa bucăţii de aluat produc gelifierea intensă a
amidonului în această zonă şi dizolvă dextrinele care se formează în timpul coacerii. Gelul de
amidon format, conţinând şi dextrine dizolvate, se întinde într-un strat subţire pe suprafaţa
produsului, închizând porii şi asperităţile acestuia, iar apoi, prin deshidratare, formează o
peliculă lucioasă, dând produsului un aspect plăcut. Dacă suprafaţa aluatului nu este suficient
de bine umezită la începutul coacerii, în acest caz coaja produsului devine mată şi făinoasă.
Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit, înainte
de a fi introdus în cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi
pâinii albe rotunde. Crestăturile se fac în număr diferit având poziţia oblică sau transversală.
Adâncimea crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului; când dospirea este insuficientă,
crestăturile se fac mai în profunzime, pentru a permite mai uşor ieşirea gazelor de fermentaţie
care se formează în cantitate mare, iar la dospirea prelungită, crestăturile se fac mai la
suprafaţă, deoarece, în caz contrar, aluatul se lăţeşte (Bordei., 2004).
Zona de aluat tăiată, având rezistenţă mecanică mai redusă decât restul suprafeţei
exterioare a aluatului, datorită creşterii în volum, se desface şi produsul capătă desenul
imprimat prin crestare, ceea ce înfrumuseţează suprafaţa produsului. Crestarea mai are şi un
scop tehnologic, acela de a evita formarea crăpăturilor şi a rupturilor de coajă în timpul
coacerii; în decursul creşterii în volum, suprafaţa bucăţii de aluat se desface la locurile
crestăturii, nu şi în altă parte.
Regimul de coacere
Coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi a produselor de
franzelărie, are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie să permită
desfăşurarea optimă a transformării aluatului în pâine. De asemenea, coacerea durează un
anumit interval de timp, interval de timp care este bine determinat. Regimul de temperatură şi
umiditate care se aplică la coacerea unui sortiment larg de produse utilizând cuptoarele cu
mai multe zone termice este următorul:

13
 Faza iniţială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată (100-
120C) a mediului din camera de coacere şi la o umiditate relativă mare (75-80%).
A doua fază de coacere cuprinde perioada până în momentul când centrul produsului
ajunge la temperatura de 50-60C şi are loc la o temperatură mai mare a camerei cuptorului
(circa 250-260C).
Faza finală se desfăşoară la temperatura de 180-200C, pentru favorizarea formării
aromelor.
e. Depozitarea și păstrarea pâinii
Depozitarea urmăreşte două scopuri principale: răcirea produselor în condiţii optime şi
păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua comercială, întrucât
după scoaterea din cuptor, în produse au loc o serie de procese care însoţesc răcirea.
Principalele condiții pentru păstrarea produselor în depozite sunt unrmătoarele:
Temperatura de 18-20 C, cât mai uniformă,fără a fi influențată de sursele de căldură din
interiorul unității de producție sau de cele din exterior.
Ventilație suficientă, lumica și umiditate relativă a aerului 65-70%
Igiena corespunzătoare pentru produsele alimentare.
Răcirea produselor
Se realizează în depozit, a cărui temperatură se recomandă fie de aproximativ 20C,
produsele de panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răceşte
într-un interval de timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de
răcire, la circa o oră de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160C, la
aproximativ 38C. în acest timp, miezul ajunge la temperatura de 95-98C, cât a avut la
scoaterea din cuptor, la aproximativ 35C.

14
I. 3. Caracteristicile de calitate ale produsului ”Pâine multicereale”

Proprietățile senzoriale ale pâinii și produselor de panificație se referă la: aspectul,

culoarea, aroma, gustul, mirosul cojii și miezului și consistența.Caracteristicile organoleptice
(senzoriale) produc senzația plăcută asupra consumatorului.

Pâinea de grâu se clasifică astfel:

După făina din care se fabrică:

 pâine neagră, din făină de grâu tip 1300;

 pâine semialbă, din făină de grâu tip 780;
 pâine albă, din făină de grâu tip 480.

După formă:

 rotundă;
 lungă (alungită);
 paralelipipedică;
 plată (lipie).

După felul coacerii:

 coaptă pe vatră;
 coaptă în forme.

Aspect general: produsul trebuie să fie nedeformat, bine dezvoltat, fără deteriorări.

- Aspectul cojii: trebuie să fie rumenă; de culoare brună – la pâinea neagră şi galben-aurie –
la pâinea albă; coaja să fie formată pe toată suprafaţa, lucioasă, netedă, nearsă (porţiunile de
coajă arsă conţin substanţe cancerigene); sortimentele cu specific rustic au coaja mată sau
înfăinată.
- Miros: plăcut, caracteristic pâinii coapte, fără mirosuri străine: de acru, de mucegai, de mere
verzi sau rânced.
- Miezul: să prezinte masă elastică, care după apăsare cu degetul repede îşi recapătă forma
iniţială, nesfărâmicioasă, cu pori fini și uniformi, fără crăpături sau goluri, fără cocoloaşe sau
urme de făină nefrământată, să nu fie lipicios şi umed (pentru pâinea albă).
- Gustul: să fie plăcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru,
amar sau alt gust neplăcut, fără scrâşnet în dinţi (datorită impurităţilor: nisip, pământ).

Pâinea multicereale este o pâine sănătoasă datorită conţinutului de vitamine,

minerale şi fibre. Ea este mult mai echilibrată nutriţional, mai săţioasă decât pâinea albă, nu
îngraşă și ajută la controlul glicemic. Ovăzul prezintă o sursa bogată de carbohidraţi buni,
care sunt mai lent de digerat și menţin mai mult starea de sațietate.
Ovăzul este o cereală care te ajută la controlul colesterolului.
Secara ajută la detoxifierea organismului, aduce beneficii mari aparatului digestiv şi pielii.
Aport caloric: 218 calorii/100 g pâine de secară.

15
 CAPITOLUL II. UTILAJE SPECIFICE TEHNOLOGIEI DE
FABRICAREA A PRODUSULUI”PÂINE MULTICEREALE”

Într-o fabrică de panificație trebuie să existe cel puțin două secții de productie și
anume: secția de panificație și secția de patiserie. Utilajele folosite în aceste secții sunt:
malaxoare cu frâmântare intensive fără răsturnare automată a cuvei; robot pentru aluaturi
fluide și creme; mese de modelat cu 4 vetre, cuptor rotativ, tavi diferite forme și
dimensiuni.Utilajele, instalațiile, echipamentele și aparatura care vin în contact cu alimentele
trebuie să fie confecționate din materiale care să permită funcționarea, întreținerea în condiții
corespunzătoare, să prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare și să
mențină ușor starea de igienă a acestora, precum și dezinfecția, după caz.

Figura nr.2 Tavă rotundă Figura nr.3 Tava dreptunghiulară

Amplasarea utilajelor, instalațiilor, echipamentelor trebuie să se facă în conformitate

cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel încât să se respecte distanțele
minime între utilaje, între utilaje și pereți, căi de acces, distanțe impuse de cerințele
tehnologice, de cele de montare, demontare, întreținere, reparații, curățenie, igienizare,
dezinfecție. Amplasarea corectă trebuie să asigure prevenirea contaminării intersectării
fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectării circuitului materiilor prime și auxiliare cu cel
semifabricatelor sau al produselor finite.

Figura nr.2.3. Malaxor Figura nr.2.4. Cuptor de pâine

Aceste echipamente trebuie să fie confecționate din materiale avizate pentru uz

alimentar, de regulă oțel inox, aluminium, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care să nu
contamineze produsul cu care vine în contact, să fie rezistent din punct de vedere mecanic,
termic și chimic. Suprafața acestora trebuie să fie pe cât posibil netedă, fără rugozități,
adâncituri, locuri greu accesibile pentru curățenie.

16
 Menținerea în stare de igienă a utilajelor, instalațiilor și echipamentelor presupune pe
lângă întreținerea ți curățirea curentă și curățenia, spălarea, dezinfectarea inclusiv demontarea
la anumite intervale de timp bine stabilite.
Un parametru important care influențează dezvoltarea și multiplicarea
microorganismelor îl constituie temperatura din produs. În funcție de optimul temperaturii de
dezvoltare, bacteriile care se întâlnesc în produsele alimentare pot fi:
 bacterii mezofile, cu temperatura optimă de 37-40 C
 bacterii termofile, cu temperatura optimă de 60-70 C
 bacterii criofile, cu temperatura optimă de dezvoltare sub 15 C , bacterii ce pot
altera și produsele păstrate în spațiile frigorifice.
Făina cade din conducta de alimentare pe rama cu sită, fixată elastic pe suport prin
lame primind o mișcare de du-te vino de la excentric. Datorită oscilației, cât și înclinației
sitei, făina se cerne și se evacuează pe la capătul opus intrării, printr-o conductă, iar
impuritățile rămase pe suprafața sitei se evacuează separat.

17
CAPITOLUL III. MĂSURI DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA
MUNCII

Una din componențele calității produselor de panificație o reprezintă starea lor de

igienă. Prezența în produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate de
aceștia, a paraziților vegetali sau animali, a toxinelor naturale sau adăugate și a altor
impurități modifică valorile de întrebuințare ale produselor și le scade calitatea.
Igiena produselor este condiționată de: materiile și materialele folosite, de
echipamentele cu care se realizează fabricația, de igiena sălilor de fabricație și a personalului,
precum și de modul de organizare și desfășurare a fabricației.
Utilajele și instalațiile sunt o altă sursă de impurificare a alimentelor. Construcția,
exploatarea și întreținerea lor este necesar să țină seama și de cerințele de igienă a producției.
Sălile de fabricație și de depozitare, pentru a nu deveni surse de alterare a stării de
igienă a produselor, este necesar să fie curatate de praf și alte murdării ce se depun pe pereți,
geamuri și echipamente. Pereții și pardoselile se acoperă cu materiale care se spală cu
ușurință, iar în interiorul sălilor de fabricație și de depozitare nu se vor aduce și depozita
materiale rău mirositoare sau care pot în diferite maniere să impurifice materiile,
semifabricatele și produsele.
Igiena personalului se realizează prin măsuri cum sunt: efectuarea unor controale
medicale la integrarea în muncă și apoi periodic, instruirea personalului privind condițiile și
obligațiile în care trebuie să-și desfășoare activitatea pentu a preveni producerea unor
defecțiuni și aplicarea unor măsuri de igienă (corporală) la intrarea în schimb și de câte ori
este necesar pe parcurs, precum și folosirea unui echipament de protecție adecvat.
Prin organizarea fabricației, în afară de alte aspecte este important să se urmărească și
introducerea unor măsuri care să prevină stările nedorite și să îmbunătățească starea de
igienă. Cunoașterea și aplicarea măsurilor de igienă reprezintă o obligație a conducătorilor
producției și a întregului personal.

Prevenirea accidentelor
În desfășurarea proceselor de fabricație se produc, uneori, și diferite accidente. De
cele mai multe ori accidentele au urmări nedorite, ducând la pierderi sau vătămări materiale și
de persoane.
Accidentele ce se ivesc în producție se localizează la :
personalul din producție și se datorează unor agenți mecanici care determină fracturi,
amputări de membre și diferite alte traumatisme, agenților termici ce duc la arderi, opăriri și
altele, provin de la curentul electric ce provoacă electrocutări, precum și condițiile
necorespunzătoare de lucru care generează diferite îmbolnăviri;
utilajele, clădirile și celelalte dotări materiale suferă și ele de pe urma unor accidente
de natura mecanică (defecțiuni la echipamente, construcții, instalații) sau de natură termică
(explozii, incendii și altele);
Principalele cauze ale accidentelor
Producerea accidentelor nu este întîmplătoare, ea este rezultatul unor defecțiuni
organizătorice, de dotare sau de responsabilitate și competența profesională.
Cele mai periculoase sunt: nedotarea tuturor utilajelor cu dispozitivele de protecție și de
prevenire a accidentelor (apărători la organele mecanice în mișcare, nelegarea la pământ a
echipamentului electric și altele); nerespectarea condițiilor de montaj și amplasare a
diferitelor utilaje și instalații (de exemplu neamplasarea utilajelor producătoare de praf în
încăperi separate, prevăzute cu soluții eficiente de ventilație).

18
Măsuri de prevenire a accidentelor
Accidentele nu sunt de neînlaturat. Ele pot și trebuie să fie prevenite printr-o muncă
sistematică și competentă. Datorită gravității consecințelor pe care le provoacă accidentele,
este necesar să se utilizeze toate mijloacele de care se dispune pentru restrângerea efectelor
nefavorabile pe care le determină.
Prevenirea accidentelor de muncă se realizează prin : instruirea personalului, care se
face diferențiat pentru fiecare lucrător în parte și se efectuează la începutul activității, cu
ocazia schimbării locului sau a condițiilor de muncă, iar periodic se face o reinstruire pentru
împrospătarea cunoștințelor.
Îmbunătățirea condițiilor materiale ale producției, în ceea ce privește pericolul de
accidentare, prin diferite măsuri, ca de exemplu : protejarea organelor în mișcare ale utilajelor
prin montarea de apărători și îngrădiri; prevederea de dispozitive de siguranță și alte măsuri
de protecție în zonele, la fazele tehnologice sau la utilajele care prezintă pericol de explozie,
sau de alte accidente; organizarea corespunzătoare a producției și a muncii prin care să se
influențeze favorabil desfășurarea fabricației, să se echilibreze activitățile pe faze tehnologice
și să se coreleze procesele de bază cu cele ajutatoare.

19
 CONCLUZII

S-a constatat că românilor nu le lipsește din alimentația zilnică pâinea. Bineînțeles că

preferințele sunt multiple și de necontestat, dar majoritatea cetățenilor consumă pâinea albă,
deși pâinea cu multicereale este mult mai sănătoasă și bio.
Pe măsură ce a crescut interesul pentru pâinea multicereale și pentru alte varietăți de
pâine, volumul producției lor a început să crească. În cazul produselor multicereale amestecul
de cereale folosite cuprinde: grâu, secara, in, porumb, ovaz, sorg, orz, amarant, soia, orez și
semințe de floarea soarelui. Din punctul de vedere al texturii produsului, cerealele pot avea
granulozitate mare, sau foarte mică, asemănătoare făinii.
Pâinea multicereale este o pâine sănătoasă datorită conţinutului de vitamine,
minerale şi fibre. Ea este mult mai echilibrată nutriţional, mai săţioasă decât pâinea albă, nu
îngraşă și ajută la controlul glicemic. Ovăzul prezintă o sursa bogată de carbohidraţi buni,
care sunt mai lent de digerat și menţin mai mult starea de sațietate. Ovăzul este o cereală care
te ajută la controlul colesterolului. Secara ajută la detoxifierea organismului, aduce beneficii
mari aparatului digestiv şi pielii.
Din ce în ce mai mulți consumatori încep să acorde atenție caracterului nutrițional al
pâinii, manifestându-și interesul pentru specialitățile de pâine : cu secară, semințe, cereale
integrale sau cu făină integrală de grâu, graham, făină neagră, produse bogate în fibre,
vitamine și minerale. Se observă înlocuirea treptată din alimentație a pâinii albe cu pâine din
făina de secară, făina neagră, pâine graham și pâine cu făină integrală care prezintă un
conținut mai bogat în fibre alimentare și vitamine.
Prin adaosul de cereale integrale și semințe pâinea devine un aliment cu beneficii
pentru sănătate, putând ajuta la funcționarea optimă a sistemului digestiv și la absorbția lentă
a glucozei, precum și la ținerea sub control a colesterolului. Specialiștii în nutriție recomandă
cu precădere consumul de cereale integrale și a produselor ce conțin cereale sau făină
integrală.

20
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura

Didactică și Pedagogică, Bucureti 2001
2. Bologa Neicu,Merceologie alimentară, Editura Universitară, 2006
3. Carol Toma, Neagu Constantin, Mercelogia produselor alimentare vol I și II, Editura
Tehnică, București 1963
4. Elisabeta Tache, Pregătire de baza în industria alimentară, Editura Oscar Print,
București, 2000
5. Gruia Romulus, Evoluția științifică a gastronomiei în cadrul actului alimentar,
Editura Clarion, 2018
6. Mihele Denisa, Igiena alimentației, Editura Medicala, 2008
7. Moldoveanu George, Arta brutăritului, Editura Tehnică, București 1994
8. Oprean Letiția, Microbuilogia produselor alimentare, vol II, Editura Universității
”Lucian Blaga” din Sibiu 1998
9. Parachivescu Andrei Octavian, Managementul calității mărfurilor alimentare, Editura
Tehnopress, 2005

21
 ANEXE

Malaxor

Cuptor

22
Cuptor
vertical

Feliator

23
Dospitor

24