IESTP “FL” Materias Primas e Insumos en Productos de granos y Tubérculos Ing. E.

De la Cruz

PARDEAMIENTO DE LOS TUBÉRCULOS

ALTERACIONES PRODUCIDAS EN LOS TUBÉRCIULOS

El pardeamiento enzimático y no enzimático ocurren a cualquier nivel de actividad de agua, el
tubérculo es un producto que presenta 75% de humedad, por lo que se deduce que este producto es
sensible al pardeamiento ya sea en materia prima; al sufrir golpes, al pelar, cortar el tubérculo, etc.
como en el proceso de secado al deshidratarlo.
Se presenta las siguientes alteraciones:

a) PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
El pardeamiento enzimático se hace presente de forma inmediata apareciendo inicialmente
coloraciones pardas claro y al final llega a tener un color pardo oscuro, esto se da cuando al tubérculo
se le somete al pelado, cortado, triturado o se le golpea, por lo que sus tejidos se encuentran en
contacto directo con el oxígeno del aire y se produce la oxidación de los compuestos fenólicos. La
enzima responsable del pardeamiento se denomina polifenol oxidasa, polifenolasa o fenolasa o, lo que
ocurre es una oxirreductasa en la que el oxígeno molecular actúa como aceptor de hidrógeno.
La polifenol oxidasa cataliza dos tipos de reacción, una en que los compuestos monofenólicos se
transforma en difenoles y la otra en que los odifenoles presentes pasan a quinonas y son estos
polímeros que posteriormente experimentan oxidaciones no enzimáticas llamados melanoides.

b) PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
El pardeamiento no enzimático ocurre en los procesos tecnológicos y se acelera con el calor y por lo
tanto, se nota en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización, concentración y de
deshidratación. Se hace más presente durante el almacenamiento de los productos. Las reacciones
más importantes son la degradación del ácido ascórbico y reacción de Maillard.
La degradación del ácido ascórbico interviene con los aminoácidos esenciales con la finalidad de
producir pérdida del valor nutritivo del producto y la reacción de Maillard está comprendido por un
sistema complejo de reacciones en ella intervienen los grupos carbonilo de los glucósidos reductores,
grupo amino libres, aminoácidos, péptidos y prótidos, y que finalmente van a dar polímeros de color
pardo oscuro llamados melanoidinas.
Reacción de Maillard se producen durante el almacenamiento a temperaturas demasiadas elevadas.
La tasa de esta reacción se incrementa con el aumento de la temperatura, y se caracteriza por el
oscurecimiento de los productos, acompañada de pérdida de valor nutritivo, principalmente en la
lisina, un aminoácido esencial que reacciona fácilmente con los azúcares reductores.

IMGENES DEL EFECTO DE REACCIONES DE MAILLARD

PAPA FRITA
CAMOTE FRITA

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Industrias Alimentarias