UNIDAD 3.

OPERACIONES DE CONTROL EN LOS PROCESOS

CÁRNICOS.

PROCESOS CÁRNICOS
GRUPO: 211614_14

APORTE INDIVIDUAL

PRESENTADO POR

YEIMY PAOLA CALDERON PRECIADO

CODIGO 1073510347

PRESENTADO A
ANA ISABEL BOTERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

JOSE ACEVEDO Y GOMEZ
ABRIL – 2017
QUE ES UN CUADRADO DE PEARSON

El cuadrado de Pearson o regla de mezclas nos permite estimar en que

proporción debemos mezclar 2 componentes para obtener un resultado
deseado.

El cuadrado de Pearson es un método de balanceo que se realiza con base a la

proteína bruta de dos fuentes alimenticias
- Energética (cereales)
- Proteica (compuesta por proteína animal como las harinas de carne,
proteína vegetal como las leguminosas
Pasos.
1. Realizar un cuadrado donde tenga como títulos (alimentos, proteína bruta,
concentración deseada, partes, proporción de las fuentes)
2. Se seleccionan las materias primas
3. Se ponen los porcentajes normativos de cada materia prima debajo de
(proteína bruta)
4. Debajo de concentración deseada se pone el porcentaje al que quiero
pasar
5. Se resta el porcentaje de proteína bruta por la concentración deseada,
siempre restando el mayor por el menor, el resultado se pone debajo de
la celda “partes”
6. Se suman los 2 porcentajes obtenidos en la columna partes
7. Cantidad de inclusión: se realiza una división del porcentaje de las partes
por el porcentaje total de la suma de las dos partes multiplicado por 100.
8. Para finalizar se multiplica la proporción de cada alimento balanceado por
la cantidad de mezcla que se desea preparar

Ejercicio 1. Grasa

Se desea formular un chorizo crudo fresco donde la masa será de 100 kg y tendrá
un porcentaje de grasa del 30%, para ello se emplea lomo de cerdo con
porcentaje de grasa de 10% y pierna de cerdo con el 35%, para ello realizamos
el cálculo con ayuda del cuadro de Pearson.
 ALIMENTO GRASA CONCENTRACION PARTES CANTIDAD DE
BRUTA DESEADA INCLUSION

Lomo de cerdo 10% 5% 20kg

30%
Pierna de cerdo 35% 20% 80kg
25% 100kg

Partes:

35% - 30% = 5%
30% - 10% = 20%

Cantidad de inclusión

5
∗ 100 = 20𝑘𝑔
25

20
∗ 100 = 80𝑘𝑔
25

Comprobación

20kg * 10% / 100 = 2%

30%
80 kg * 35% / 100 = 28%

Ejercicio 2. Acidez

Se desea formular un salchichón donde la masa será de 100 kg y tendrá un

porcentaje de acidez del 7%, para ello se emplea ácido cítrico con porcentaje de
acidez de 99,8% y carde de descargue con el 5,4%, para ello realizamos el
cálculo con ayuda del cuadro de Pearson.
 ALIMENTO GRASA CONCENTRACION PARTES CANTIDAD DE
BRUTA DESEADA INCLUSION

Adico citrico 99,8 % 1,3% 1,4 kg

7%
Carne de
descargue 5,4% 92,8% 98,6kg
94,1% 100 kg

Partes:

99,8% - 7 %= 92,8%
6%- 5,4 = 0,6%

Cantidad de inclusión

1,3
∗ 100 = 1,4%
94,1

92,8
∗ 100 = 98,6%
94,1

Comprobación

1,4kg * 99,8% / 100 = 1,4%

7%

98,6 kg * 5,4% / 100 = 5,6%

Bibliografía

- YouTube, Balance por método de cuadrado de Pearson, Agosto de

2012; Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=Y8VQGi567ms