UNIVERSIDAD TÉCNITA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ANÁLSIS SENSORIAL

DATOS INFORMATIVOS:

Integrantes:
Barragán Andrea Chango Nina
Chicaiza Nicolás
Escobar Cinthya
Moyolema Vanessa.

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Nivel: Sexto “B”

Fecha: 04/11/2019

TEMA: Percepción del gusto.

Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos
 - Intervención química o física entre los
componentes de un alimento.
Modificación - Competencia en el acceso de receptores.
del gusto dulce - Alteración de la señal neurofisiológica.
- Cambios en la respuesta psicológica.
Por el amargo. - Ejerce un efecto
depresor al dulce.

Por el salado. - La sal de mesa

reduce el dulce de la sacarosa.

Por el ácido. - El efecto depresor Gusto ácido Concentración de

del gusto acido que demuestran iones hidrogeno
los azucares es por la capacidad de Factores que
captar protones, impidiendo así
su contacto con los receptores.
modifican la
sensación.
Representada por
Umami glutamato monosódico

Modificación del Interacciones Percepción del gusto. Estímulos químicos

gusto salado cruzadas entre Aspectos Fisicoquímicos Gusto dulce Un donante y receptor
y mecanismos de de protones
gustos y psicofísicos percepción.

Por el ácido. - Reducen la

intensidad del gusto salado y Estimulo con un grupo
viceversa, aunque pueden
Gusto
AH/B asimétrico
encontrarse efectos opuestos amargo
dependiendo de los factores de Influencia de otros
concentración.
atributos sensoriales en la
percepción del gusto Gusto salado Es producido por
iones
Modificación del El aroma ayuda a componer el sabor de
Influencia del
gusto amargo los alimentos se destacan los efectos
aroma fisicoquimicos

Influencia del Al percibir el color de un alimento se

Por el salado. – Reduce la puede determinar su calidad.
intensidad del amargo mientras color
que al contrario no ocurre nada.

Por el ácido. - Hay pocas Influencia de La textura de un alimento influye más

modificaciones en la intensidad de la percepción del
textura gusto, en la liberación de sabor
intervienen mecanismos físicos
químicos