UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Erica Julieth Gil Giraldo

YOGURT CUCHAREABLE BAJO EN GRASA CON TROZOS DE

CIRUELA (prunus domestica) Y CON UN EDULCORANTE NO
CALORICO

Armenia, Quindío, Colombia

Palabras Clave:

Yogurt
Funcional RESUMEN
Organismo
Beneficios El yogurt ha sido tradicionalmente un alimento
Calorías funcional, por sus múltiples beneficios para la
salud, gracias a sus componentes. En la última
Keywords: década, el desarrollo de productos funcionales
dentro del sector lácteo ha aportado gran valor
Yogurt a los productos de este grupo; se pueden
Functional destacar los alimentos probióticos, con
Organism modificaciones en contenido graso o cambios
Benefits en su composición por calidad u otro factor, un
Calories yogur bajo en calorías, ya sea por niveles bajos
en grasa y/o con edulcorantes, es otra de las
opciones de los consumidores. Se quiso
desarrollar, incrementar, promover nuevos
productos o modificación de los mismos como
estrategia para su consumo, teniendo en cuenta
las actuales preferencias prevaleciendo
alimentos nutritivos y saludables con efectos
benéficos en el organismo

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

-1-
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

en el mercado un alimento nutritivo, bajo en

I. INTRODUCCION calorías, con efectos benéficos para el aparato
digestivo y respiratorio debido a las propiedades
que le otorga la fruta.
La industria láctea actualmente está
desarrollando una gran variedad de productos
que tratan de satisfacer las expectativas del
consumidor, el yogur surge como una II. MATERIALES Y METODOS
necesidad de tener un producto que además de
ser agradable sirva como reconstituyente de la - Leche descremada
flora intestinal, debido a que éste ayuda a la - Leche descremada en polvo
colonización de microorganismos benéficos en - Sucralosa
el intestino, evitando el crecimiento de - Cultivo liofilizado
microorganismos patógenos y logrando mejor - Ciruelas
absorción de nutrientes. - Ventana refractiva
- Yogurtera
El aumento en el consumo de este alimento está - Viscosímetro
directamente relacionado a las opciones que se - Higrómetro
encuentran actualmente en el mercado - Refractómetro
centrándose principalmente en el beneficio y su - Indicador de pH
implicación en la salud de los consumidores
debido al aumento de problemas Fases o etapas
cardiovasculares, respiratorios, digestivos entre
otros, la diversificación de este producto se debe 1. Formulación y análisis fisicoquímico del
a estas necesidades implementando nuevos yogurt
alimentos o modificando los mismos brindando Se realizó la respectiva formulación del yogurt
diferentes opciones con componentes que teniendo en cuenta todas las materias primas y
buscan satisfacer las expectativas en cuanto a las un análisis fisicoquímico para determinar sus
tendencias de productos alimenticios más propiedades y las condiciones a la que se debe
saludables. llevar la fruta para poder añadirla al producto.

La ciruela es la fruta de un árbol (Prunus 2. Caracterización de la fruta

domestica) originaria de Asia, su sabor es
ligeramente ácido (debido a la presencia de
ácido málico) con un efecto laxante, gracias a la
presencia de una sustancia, la difenil-isatina, que
desempeña una función estimulante en el
intestino. Contiene una buena cantidad de
potasio y calcio, y una buena cantidad de
vitaminas A, B1-B2 y C y algunos minerales:
potasio, fósforo, calcio y magnesio. La pulpa de
la ciruela es útil para el hígado ayudando al
proceso de la secreción de bilis.
Este yogurt se realizara con el fin de brindar
nuevas alternativas de consumo, incursionando
En esta etapa se determinaron las propiedades
fisicoquímicas de la ciruela de tal forma que
permita establecer su influencia en la realización
del producto realizando pruebas como °brix,
acidez, aw, pH.
3. Tratamiento de la fruta
Se realizo una deshidratación osmótica en un
jarabe con una concentración de 45°Brix
durante 45 minutos, posteriormente la fruta se
secó por ventana refractiva manteniendo la
calidad que tiene en fresco, disminuyendo su

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

-2-
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

contenido de agua, teniendo en cuenta el 5 % fruta  50 gr

análisis fisicoquímico realizado al yogurt 2 % cultivo liofilizado  20 gr

4. Producto final Tipo aw pH °Brix Viscosidad

Incorporar la fruta tratada al yogurt realizando Yogurt 0,89 4,6 17,3 616,4 cP
análisis fisicoquímicos (pH, aw, °brix, viscosidad) Yogurt 0,90 4,4 18,1 687,6 cP
comercial
DIAGRAMA DE FLUJO

• Leche liquida + 10% Leche en polvo

Licuado

• 80 °C - 10 min
Pasteurizacion

• 40 °C, adicion de edulcorante y 2%

Enfriamiento cultivo liofilizado

• Se introdujo a la yogurtera y el
tiempo de inoculacion fue de 4 Se observa que el yogurt tiene menos actividad
Incubacion horas - 40°C de agua que el yogurt comercial (griego –
Alpina) debido al posible almidón presente en la
leche en polvo que hace retener el agua y por lo
• 25 °C, adicion de fruta tanto disminuirla, en cuanto al pH los yogures
Enfriamiento deben oscilar entre 4,7 – 4,8; el yogurt comercial
tiene un pH menor con respecto al otro debido
a que llevaba más tiempo de haber sido
elaborado.

2. Caracterización y tratamiento de la fruta

III. RESULTADOS Y ANALISIS
Fruta fresca
1. Formulación y análisis fisicoquímico del
yogurt aw= 0,98
°Brix= 14,3
 Formulación del yogurt (1 litro) pH: 3,4

90 % leche descremada (900 ml)

10% leche en polvo descremada (100 gr )
10% azúcar (100 gr)
Edulcorante acalorico: Sucralosa C12H19C1308 ;
PE: 500
100 gr sacarosa  0,2 gr sucralosa
Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

-3-
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

Deshidratación Osmótica minutos, ya que se presenta una mayor pérdida

de peso en el mismo intervalo de tiempo siendo
comparado con el de 35° Brix; en cuanto a
Ganancia de solidos ganancia de solidos solubles es igual para las
dos concentraciones, buscando así tener una
solubles menor ganancia de °Brix debido al producto
35 bajo en calorías y una mayor pérdida de peso
30 para disminuir la cantidad de agua libre en el
25
sistema.
20
° Brix Deshidratación 45°Brix – 45 minutos
15 [ ] 35° Brix
10 [ ] 45° Brix Fruta aw °Brix
5 Fresca 0,98 15,1
0 Deshidratada 0,82 24,2
0 50 100
Tiempo (minutos)

Perdida de peso
30

25
 Secado por ventana refractiva
20

Peso (gr) 15
[ ] 35° Brix
10 [ ] 45° Brix
5

0
0 50 100
Tiempo (min)

Se realizaron 2 concentraciones diferentes para

la deshidratación osmótica durante 1 hora,
registrando pérdida de peso y ganancia de
solidos solubles en intervalos de 15 minutos,
siendo las concentraciones de 35 y 45°Brix, para
determinar el mejor tratamiento.

El mejor tratamiento para la deshidratación de la

Posterior a deshidratar la fruta osmóticamente
ciruela es a concentración de 45 ° brix – 45
se procedió a realizar un secado por ventana
Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

-4-
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

refractiva durante 3 horas – 40° C, conservando intervenga en el yogurt y así se pueda garantizar
los compuestos volátiles y disminuyendo en la vida útil del producto.
mayor cantidad la actividad de agua de la fruta
para poder incorporarla al yogurt. En las últimas dos décadas ha incrementado la
preocupación sobre el estilo de vida y la salud,
Fruta aw ° Brix gracias a ello se ha alentado a las personas a
Fresco 0,98 15,1 hacer ejercicio, comer alimentos saludables y
Deshidratada 0,82 24,2 disminuir el consumo de alimentos ricos en
Deshidratada 0,65 23,8 azúcar, sal y grasa, por tal motivo se quiso
– seca desarrollar, incrementar, promover nuevos
productos o modificación de los mismos como
Se disminuyó la actividad de agua de 0,98 a 0,63 estrategia para su consumo, teniendo en cuenta
para poder incorporarla al yogurt, debido a su las actuales preferencias prevaleciendo
alta cantidad de agua libre y no facilitar la alimentos nutritivos y saludables con efectos
actividad microbiológica en el producto final, benéficos en el organismo.
garantizando inocuidad y calidad.

 Producto final REFERENCIAS

Se incorporó la fruta previamente deshidratada Aguirre, K. y Biollo, R. 2010. Efecto del uso de
y seca al yogurt natural y se evaluaron algunas tres concentraciones de estabilizador y dos
propiedades fisicoquímicas para determinar que edulcorantes artificiales en las propiedades
tanto influye la fruta en el sistema. físico-químicas y sensoriales de yogur de fresa
sin grasa y sin azúcar. Proyecto de Graduación
Yogurt aw
°Brix pH Viscosidad %Acidez
del Programa de Ingeniería en Agroindustria
(cP)
Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana
Natural 0,91 17,3 4,6 645,56 0,96%
Con 0,91 20,1 4,6 615,32 0,97% “Zamorano”, Honduras. 31p.
fruta
Bazán, C. 2010. Desarrollo y evaluación de un
yogur firme con mango utilizando tres
Se observa que no hay una diferencia
edulcorantes no calóricos y dos porcentajes de
significativa en cuanto los parámetros del yogurt
fruta. Proyecto de graduación del programa de
cuando se le incorpora la fruta, garantizando así
Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela
un producto de calidad.
Agrícola Panamericana,
Zamorano. Honduras. 25p.
IV. CONCLUSIONES
Cueva. O. 2003. Elaboración de yogur firme
Realizar la concentración y descremado de la
sabor fresa. Proyecto de Graduación del
leche para evitar la coagulación en el producto
Programa de Ingeniería en Agroindustria,
final, debido a la presencia de almidón en
Escuela Agrícola Panamericana Zamorano,
algunas materias primas utilizadas, afectando así
Honduras. 44p.
la calidad del producto final.
García, G. 2004. Efecto de la cantidad de grasa y
Disminuir en mayor cantidad el agua disponible
almidón modificado en la elaboración de
de la fruta, prolongando el tiempo de secado de
la fruta para que la actividad microbiológica no

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

-5-
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES, INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

yogur bajo en grasa sabor a fresa y sin azúcar.

Proyecto de Graduación del Programa de
Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola
Panamericana Zamorano, Honduras. 42p.

Hernández. A; Alfaro. I; Arrieta. R. 2003.

Microbiología Industrial. San Carlos Costa
Rica. Ediciones EUNED. 269p.

Orellana, D. 2009. Efecto de dos cantidades de

leche descremada en polvo y dos edulcorantes
no calóricos en las características físico-químicas
y sensoriales del yogur dietético de fresa.
Proyecto de Graduación del Programa de
Ingeniería en Agroindustria, Escuela Agrícola
Panamericana Zamorano, Honduras. 39p.

Sánchez. J. 2008. Informe de Previsión Gran

Consumo 2008. Madrid España. Editorial
ESIC. 165p.

Serra. L; Aranceta. J. 2006. Nutrición y Salud

Publica: Métodos, bases científicas y
aplicaciones. Barcelona España. MASSON S.A.

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos

-6-