unidad 2- formulación de productos cárnicos

fase 4 – determinar formulación de productos cárnico salami

curso manejo y procesamiento de carnes

Diana Paola Galvis Ibáñez Código 1055341861

Campo Elías Otálora Porras Código;9536159

Milena Vanegas

zootecnista - docente

universidad nacional abierta y a distancia UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias, Medio Ambiente

programa de zootecnia

2019

Introducción
 La elaboración de productos cárnicos en especial los embutidos requieren, de medidas
sanitarias adecuadas, desde la recepción de las materias primas, las cuales deben cumplir con los
protocolos de estandarización de la calidad, esta se puede tener desde las respectivas granjas
productoras con los registros de calidad en buen as practicas ganaderas, posterior a estas el de
calidad de INVIMA en las plantas de sacrificio, para las carnes destinadas a consumo humano.

El cumplimiento de estas normativas permite que las matarías primas requeridas por las plantas
de elaboración de productos cárnicos tengan un control estricto que garantice la calidad e
inocuidad de los productos elaborados. (Cabrera, L. M. E. 2011- p 14.15).

Objetivo general
 Reconocer los proseos y los diferentes procedimientos, en la elaboración de productos
cárnicos

Objetivos específicos

Lectura especifica en elaboración de productos cárnicos

Analizar el caso en elaboración de productos cárnicos

Aportes grupales en buenas prácticas de manufactura

Recomendaciones para dar soluciona la problemática planteada

ESTUDIO DE CASO
 Gracias a sus recomendaciones, la empresa productora de derivados cárnicos logra
obtener un préstamo bancario y realizar las mejoras correspondientes para iniciar nuevamente
sus labores de producción. Dentro de su oferta de productos, la empresa cuenta con derivados
procesados cocidos (jamón y salchichas) y con productos frescos (hamburguesa), productos que
son vendidos en algunos almacenes de cadena. En este momento, los compradores están
solicitando a la empresa que produzcan salami ya que es un producto con alta demanda por parte
de los consumidores habituales. Sin embargo, la empresa no tiene el protocolo de elaboración de
este producto, por lo que vuelve a solicitar sus servicios profesionales para iniciar con esta línea
de producción. Por otra parte, el propietario de la empresa le informa que hace una semana
recibió una reclamación de un cliente que realizó un muestreo microbiológico a un lote de
hamburguesa y se detectó la presencia de Staphylococcus aureus y necesita de su ayuda para
determinar el origen del problema y brindar una solución. Con el fin de prestar la asesoría
pertinente, usted deberá responder las siguientes preguntas:

¿Según su criterio, cuál puede ser la causa o causas de la presencia de Staphylococcus aureus en
el producto vendido?

Staphylococcus aureus; es un patógeno gran positivo tiene una amplia capacidad de virulencia,
que en los últimos años ha presentado resistencia a antibióticos, el cual tiene un ADN externo y
móvil e intercambia genes por transferencia horizontal, tanto con el mismo género con otros
géneros. se presenta en animales afectados en vías urinarias, por mastitis, y afecciones en
mucosas. Anímeles y el ser humano. Cervantes, E.& colaboradores (2014) p30.

Entre los posibles aspectos que causa la contaminación del producto estarían:

1-Animales con afecciones llevado a los sitios de beneficio no autorizados, sin control
estatal y local. Presentan contaminación exógena en las matarías primas de dudosa procedencia.
(Prado, A. -2008 p 15)
2- Posterior esto los implementos de trabajo, lugares donde se realiza la manipulación
en las piezas, ropa de trabajo, equipos de transporte al salir de las paltas de sacrificio. (Prado, A.
-2008 p 15)
3- condiciones de higiene y calidad de los ingrediente y productos empleados en la
elaboración de cada producto cárnico. (Prado, A. -2008 p 16)
 4- contacto con ropa contaminada, con tacto con las manos de los operarios, equipos
contaminados. (Prado, A. -2008 p 16).
5- contaminación con agua, con corrientes de aire contaminado. En el área de
procesamiento. (Prado, A. -2008 p 19).
6- tiempos de proceso, condiciones locales. Temperatura, limpieza, aumento de
microrganismo de origen fecal. (Prado, A. -2008 p 19).

6-Los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación (Bogotá, A.
2013.p 2,2)

¿Qué solución plantearía al problema presentado?, ¿Qué medidas debe tomar la empresa para
que no se vuelva a presentar este inconveniente?

Soluciones al problema

1.1 Revision de los fuetes de materias primas. si estas cumplen con la normatividad exigida,

1.2 Revisión de los procesos de almacenamiento manipulación por parte de los operarios,

1.3 Revisión de limpieza y desinfección de equipos de la planta.

1.4 Recocían de instalaciones y condiciones de ambiente adecuado

Medidas a emplear en la empresa.

Se trabajaba la párate de desinfección y descontaminación, con tratamientos físico químicos,

control de calidad en mataría primas empleadas. Áreas de almacenamiento, de mescla, cocción,
refrigeración, empaque y almacenamiento. Protocolos de asepsia con respecto al personal que
labora en la planta.

En primera instancia se debe realizar una correcta desinfección de los manipuladores,

equipos, operarios y alimentos:
TABLA 1. Guía Simplificada Para El Entendimiento Y Uso De Objetivos De
Inocuidad De Los Alimentos Y Objetivos De Rendimiento
 Desinfectante Concentración Porcentaje de Concentración Aplicación
destrucción inicial (UFC/mL)
Clorhexidina 0,5 % p/v 99,97 3 x 106 Operarios
Hipoclorito de 200 ppm 99,9 105 Equipos
sodio
Ácido 200 mg/L 99,99 105 Equipos
peracético
Peróxido de 100 ppm 99,99 108 Empaques
hidrógeno
Alcohol etílico 40% 100 NR Manipuladores
Compuestos 200 ppm 100 108 Equipos-
tipo amonio
manipuladores
cuaternario
Cloro 15 ppm 99,999 108 Equipos-
alimentos
Jabón 4,1% 99,999 106 Operarios
Ozono 0,025 μg/mL 99 106 Alimentos
Yodóforos 50 ppm (pH >99,9 108 Equipos-
ambientes
Fuente: (Schmidt Hebbel, H. 1984.p 18)

¿Qué consecuencias traería para el consumidor la ingesta del producto contaminado?

La ingesta del Staphylococcus aureus provoca, aparición de brotes epidémicos. elevación en la

morbilidad de población con problemas de anticuerpos, La ingesta del Staphylococcus aureus provoca
ciertas molestias entre una y ocho horas después de haber consumido el alimento consumido, estas
molestias son náuseas, vómitos, espasmos abdominales, diarrea ocasional, malestar general y dolor de
cabeza, pero no fiebre, en casos graves puede producir cefalea y shock la severidad de los daños depende
de la cantidad de alimento consumido, la concentración de la toxina, la salud y la edad del consumidor
(Muela, E., & Secue, J.2011-p 29)

¿Qué tipo de producto es el salami y cuáles son sus diferencias con los productos
que actualmente desarrolla la empresa?
Es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Para el caso
del salami se realiza un proceso de curado de forma adecuada, controlado el crecimiento de flora
bacteria anormal, inhibiendo el desarrollo de patógenos. Dando las características organolépticas
del producto. Los problemas microbiológicos de la carne fresca, son diferentes a la de las carnes
desecada o curadas (Schmidt Hebbel, H. 1984.p 26)

En relación a la producción del salami, suministre al empresario el protocolo de

elaboración especificando las variables de proceso a tener en cuenta.
Área Detalle Normatividad Control
Personal Operarios, producción, Manipulación Certificación
administración, personal de medio de alimentos
tiempo,
Elementos de Overol, cofia, botas, ARL Capacitación
protección personal mascarilla, guantes. petos
Materias primas Materia prima perecederas, no Fecha de Verificar
perecederas. vencimiento, temperatura de
almacenamiento
Infraestructura Áreas de la planta Plan de Planillas de
desinfección control
Equipos de la planta Refrigeradores, cuartos fríos, Plan de Planillas de
cortadora, cúter, mescladora, desinfección control
embutidora, hornos, balanza.
Implementos Cuchillos, bandejas de Plan de Planillas de
plástico, tablas de picar, ollas, desinfección control
estufas
Equipos de Empacadoras, selladoras, Plan de Planillas de
empaque y embalaje etiquetado. tripas sintéticas desinfección control

Fuente: autores

La siguiente tabla especifica los ingredientes para la preparación de 500 gr de este

producto salami:

INGREDIENT CANTIDAD PORCENT

E (GR) AJE
 Carne de cerdo 342 68,4
+ carne de bovino
Grasa 149,6 29,92
Sal común 5,1 1,02
Nitrato de sodio 1,5 0,3

glutamato 0,25 0,05

Humo liquido 0,1 0,02

Proteína de soya 0,05 0,01

ajo 0,1 0,02
pimienta 0,5 0,1
nuesmoscada 0,5 0,1
Fécula de maíz 0,1 0,02

azúcar 0,1 0,02

Condimentos 0,1 0,02
Total 500 gr 100%

 Realice un diagrama de flujo que ilustre el proceso de elaboración de cada

uno de los productos que son vendidos por la empresa, así como para el nuevo
producto que se quiere desarrollar.
JAMON
CARNE DE HAMBURGUESA
SALCHICHAS
SALAMI
 RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

La empresa productora de derivados cárnicos debe mejorar la sanidad de los

operarios que tienen contacto directo e indirecto con el proceso de la elaboración de carne de
hamburguesa, es decir deben implementar un supervisor que controle la entrada y salida del
personal, revisando cuidadosamente la desinfección correcta tanto de todo el cuerpo, evitar el
contacto de animales con las instalaciones, equipos y personal.

Desinfectar todos los días antes y después las instalaciones utilizadas para los
procesos de cárnicos, además la empresa debe realizar una fuerte campaña de publicidad de
salami, dado que en Colombia no se consume mucho este producto.

Para concluir los productos cárnicos son alimentos perecederos que requieren
cuidados especiales durante y después de su elaboración, la correcta elección de las materias
primas, la sanidad de la planta industrial y los operarios y el correcto almacenamiento, permiten
cuidar la salud del consumidor y la rentabilidad de la empresa procesadora.

Bibliografía

Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicos : Carnicería y

elaboración de productos cárnicos (uf0354). Retrieved from https://ebookcentral-proquest-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co

Prado, A. (2008). Casa abierta al tiempo. Microbiología de la carne fresca y

procesada. Recuperado de http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/MicroCARNES.pdf

Cervantes-García, E., García-González, R., & Salazar-Schettino, P. M. (2014).

Características generales del Staphylococcus aureus. Revista latinoamericana de
patología clínica y medicina de laboratorio, 61(1), 28-40. Recuperado de
https://www.medigraphic.com/pdfs/patol/pt-2014/pt141e.pdf
 Bogotá, A. (2013). Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud. Recuperado de
https://foman.com.co/wp-content/uploads/2016/01/2674.pdf.

International Comisión On Microbiological Specifications For Foods (2006) Guía

Simplificada Para El Entendimiento Y Uso De Objetivos De Inocuidad De Los Alimentos Y
Objetivos De Rendimiento, Consultada El 24 De octubre De 2018. Recuperado De:
Http://Www.Icmsf.Org/Wp-Content/Uploads/2018/02/Guiasimplificadosp.Pdfg

Muela, E., & Secue, J. (2011). Evaluación de riesgos de Staphylococcus aureus

enterotoxigénico en alimentos preparados no industriales en Colombia. Recuperado de
https://www.ins.gov.co/Direcciones/Vigilancia/Publicaciones%20ERIA%20y%20Plaguic
idas/ER%20STAPHYLOCOCCUS.pdf

International, C. O. M. S. F. F. (2006). Use of epidemiologic data to measure the

impact of food safety control programs. Food Control, 17(10), 825-837. Recuperado de
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612010000200035&script=sci_arttext.

Schmidt Hebbel, H. (1984). Carne y productos cárnicos: su tecnología y análisis.

Recuperado de. http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf