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IV.

RESULTADOS

Tabla 1: Tabla de rendimiento.

*La leche utilizada presentó una acidez de 18°D


El queso elaborado presentó un color correcto, ni muy amarillo ni muy pálido, y
un ligero olor rancio, pero que no es desagradable. Al sacar el producto de la
congeladora, su textura era dura y vidriosa, debido al congelamiento de la
abundante agua del suero de leche.

DISCUSIONES
La textura final del queso se vio afectada por la mala ejecución del proceso del
prensado, lo que evitó que se extrajera todo el suero y este se congelara,
dañando el interior del queso y su textura general. Según Early (1998), el
prensado del queso es una operación que tendrá mucha influencia en el moldeo
del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difícil de
moldear. En la práctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente
pesos.
Según García, et al (1993), los moldes para el queso deben ser de acero
inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y
se llenan con la cuajada. Se siguieron estas recomendaciones y la cuajada se
colocó en cilindros de acero inoxidable, con pequeñas perforaciones para
permitir el filtrado del suero restante.
La pasteurización de la leche se realizó a 65°C por un lapso entre 30 y 35
minutos, proceso que cumplió con lo recomendado por Revilla (1982), quien
menciona que la pasteurización se debe realizar a una temperatura de 65°C por
30 minutos, con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos y
mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso
de buena calidad; el único inconveniente con el producto final fue el exceso de
suero al momento del enfriamiento, a diferencia de otro grupo de trabajo, donde
la textura final del queso fue suave y no cristalina. También menciona que debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la
leche que entró a proceso. Esta última indicación no se tomó en cuenta en la
práctica.
V. CONCLUSIONES

1. Se puede concluir que, dependiendo de la adición del cultivo, se mejoran


las características organolépticas y además aumenta notablemente el
tiempo de vida útil del producto.
2. Luego de la práctica y de realizar la comparación con los resultados de
otros grupos, es importante tener en cuenta la lectura de acidez de la
leche para evitar fallos en el procedimiento de elaboración y que los
resultados no sean los esperados.
3. Es importante conocer las propiedades iniciales de la leche (materia
prima) para lograr una mejor determinación de los componentes (sal,
cuajo) a agregar y realizar modificaciones (variaciones de temperatura)
en el procedimiento según el tipo de producto que se quiera elaborar, con
el fin de obtener un queso fresco de mejor calidad.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten


en la práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un
coágulo. Es necesaria la intervención de un proceso biológico, la
acidificación.
El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una
combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el
calentamiento y la acidificación.
Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los
granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante,
favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye
de manera determinante en la composición química y en las
características físicas de la cuajada.
2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se
utilizan en cada uno de ellos, y ¿qué tipo de queso es según su pasta?

I. Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos


tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los
quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:
 Queso Blanco: Normalmente, la coagulación se provoca a una
temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos
lácticos o cuajo. El ácido acético glacial es el más utilizado. Para
elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al
3% de grasa, se calienta a 82°C.
 Cottage: Este tipo de queso fresco se elabora con leche
descremada. Tiene una consistencia untuosa y una coagulación
láctica pura, pero ahora se añade una pequeña cantidad de cuajo
para acelerar el proceso.
 Queso crema: La coagulación es del tipo láctico con adición de
una pequeña cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que
para el queso Cottage. El coágulo no se corta, pero se fragmenta
por agitación mecánica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel,
la leche se estandariza a 5% de grasa y para queso crema a
11,5%.
 Requesón magro: El requesón también se conoce como cuajada
magra o quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el
producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona crema
para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulación es del
tipo láctico con adición de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo
de mantequería para la siembra de la leche.
 Mozzarella: Se obtiene por la coagulación enzimática. La
característica de este queso es que se deja remojar la cuajada
escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira
hasta que se vuelve plástica.

II. Quesos Madurados: Pasan por un largo proceso de maduración,


intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso.
Es semigraso semiduro.
III. Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente
fabricados a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo
del sabor en el queso procesado es detenido ya que los microorganismos
responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento.
Tenemos:
 Procesado Amarillo Regular.
 Procesado Amarillo con Pimento.
 Procesado Amarillo Light.
 Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y
Minerales.
 Procesado Amarillo Doble Calcio.
 Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos.
 Procesado Mozzarella Light.
 Procesado Suizo.
 Procesado Blanco Batido.
 Procesado Amarillo Batido.

Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentación láctica, con


adición en algunos casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta
humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de
estos quesos se caracteriza por que sus cuajadas obtenidas son
mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter
enzimático.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con
coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter
enzimático.
Quesos de Pasta Azul (Verde): Su característica distintiva es la
presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos
clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y
"azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola
Quesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su
modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden
pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos
son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos
quesos de carácter enzimático dominante y contienen una
humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%.
Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una
vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento
entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos.
3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso
fresco?

La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo


y con parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabricará.
Tratamientos: Filtrado, Clarificación, Desnatado o añadido de nata
(obtener contenido graso óptimo), Homogenización de los glóbulos grasos
en el seno de la leche. Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST).
La leche se puede someter a 70 – 80ºC durante 15 – 20 minutos, cuyo
proceso de denomina pasteurización; el objeto es eliminar M.O patógenos
de la leche.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Early, R. (1998) “Tecnología de los Productos Lácteos”. Editorial: Acribia S.A.


Zragoza, España.
García, M. Quintero; R. López, A. (1993) “Tecnología alimentaria”. Editorial:
Limusa.
Revilla, A. (1982) “Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Análisis”. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José.
VIII. ANEXOS

Figura 2: Preparación del


Figura 1: cuajo.
Determinación de
la acidez de la
leche.

Figura 4: Se añade el
Figura 3: Colado cuajo a la leche en la
de la leche. marmita.

Figura 5: Separación del cuajado y Figura 6: Prensado


del suero. del cuajado.