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RESULTADOS
DISCUSIONES
La textura final del queso se vio afectada por la mala ejecución del proceso del
prensado, lo que evitó que se extrajera todo el suero y este se congelara,
dañando el interior del queso y su textura general. Según Early (1998), el
prensado del queso es una operación que tendrá mucha influencia en el moldeo
del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difícil de
moldear. En la práctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente
pesos.
Según García, et al (1993), los moldes para el queso deben ser de acero
inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y
se llenan con la cuajada. Se siguieron estas recomendaciones y la cuajada se
colocó en cilindros de acero inoxidable, con pequeñas perforaciones para
permitir el filtrado del suero restante.
La pasteurización de la leche se realizó a 65°C por un lapso entre 30 y 35
minutos, proceso que cumplió con lo recomendado por Revilla (1982), quien
menciona que la pasteurización se debe realizar a una temperatura de 65°C por
30 minutos, con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos y
mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso
de buena calidad; el único inconveniente con el producto final fue el exceso de
suero al momento del enfriamiento, a diferencia de otro grupo de trabajo, donde
la textura final del queso fue suave y no cristalina. También menciona que debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la
leche que entró a proceso. Esta última indicación no se tomó en cuenta en la
práctica.
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
VII. BIBLIOGRAFÍA
Figura 4: Se añade el
Figura 3: Colado cuajo a la leche en la
de la leche. marmita.