UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
NIVEL: Sexto Alimentos PARALELO: “B”
DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADÉMICO: septiembre 2019 – enero 2020
INTEGRANTES: Andagua Nataly,Bonilla Andres, Bravo Estefania, Casa Estefania, Chalan Jairo.

1. En base al documento adjunto realizar una lectura crítica y realizar un mapa mental sobre los contenidos.
 Percepción del gusto. Aspectos fisicoquímicos y psicofísicos

El grado de aceptacion de los alimentos por el consumidor depende de la

apreciaci6n de los distintos atributos que componen su calidad sensorial:
sabor, textura y aspecto visual

Estímulos Químicos y Factores que modifican la Interacciones Influencia de otros atributos

mecanismos de percepción sensación cruzadas entre gustos sensoriales en la percepción
del gusto.

Gusto dulce
Interacciones químicas o Influencia del aroma
-localizado en la célula Modificación del Modificación del
físicas entre componentes
gustativa del alimento gusto dulce amargo -se compone de dos
sensaciones gusto y
Gusto amargo aroma
Competencia en el Amargo: estímulos r Salado: reduce
esponsables del gusto la intensidad del
-presencia de un grupo polar acceso a los receptores salado
amargo
y un grupo hidrofóbico Influencia del color
-grado de aceptación
Gusto acido Alteración de la señal Salado: reduce el dulc Acido: efecto del o rechazo
neurofisiológica e con concentraciones acido sobre el gus
-uso de colorantes
-acido débil o fuerte produce de igual intensidad to amargo depend
la misma sensación de e del análisis sens
acidez orial
Cambios en la respuesta Influencia dele textura
psicológica Acido: efecto depres
Gusto salado or del gusto acido en -intensidad de la
los azucares
-es de naturaleza iónica percepción del gusto
-produce la despolarización
celular de forma directa

Gusto umami
-constituido por la sal o
condimento