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Tema: Cosecha, Fermentación, Secado, y Calidad de granos después de

la fermentación

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 2
1. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 3
1.1. Cosecha ...................................................................................................................... 3
1.2. Fermentación............................................................................................................. 3
1.3. Secado......................................................................................................................... 3
1.4. Calidad del grano ..................................................................................................... 3
2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................ 4
2.1. MATERIALES ............................................................................................................. 4
2.2. MÉTODOS................................................................................................................... 4
3. RESULTADOS ................................................................................................................... 5
3.1. RESULTADOS ........................................................................................................... 5
4. CONCLUSIÓN .................................................................................................................... 6
5. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................Error! Bookmark not defined.
INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo detallaremos la práctica realizada sobre la calidad de


grano después de la fermentación; para la realización iniciamos con la cosecha,
fermentación por el método de rumo, secado y evaluamos el grado de
fermentación del cacao.
La comercialización de la almendra de cacao se realiza con base en
la calificación física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada
a nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao; Sin embargo,
esta prueba se basa en la observación del color interno del grano de cacao, lo
que la convierte en un análisis físico cualitativo sumamente subjetivo, (Calderón,
2002), por lo que es importante realizar a más de la calificación
física el análisis sensoriales para determinar las características organolépticas
de dicho producto.

OBJETIVO

 Conocer el proceso para realizar una buena cosecha, fermentación y determinar el


grado de fermentación y calidad del cacao.

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1. MARCO TEÓRICO
1.1. Cosecha
Es la recolección de las mazorcas cuando estas han logrado su madurez, la cual
está dada con el cambio de coloración de la cáscara según la variedad, las que
se pueden tornar de verde a amarillas (algunos trinitarios, criollos, forasteros
amazónicos y Nacional); y de rojizo a rojo amarillento, o anaranjadas (tipos
Trinitarios en su mayoría. La recolección se hace con herramientas adecuadas,
siendo la tijera podadora la principal.
1.2. Fermentación
Es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carácter
bioquímico y físico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o
cascarilla, en el mucílago que cubre, en el interior del cotiledón y en el embrión
que debe morir y reabsorberse.
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla
el sabor y el aroma del producto y contribuye a formar un producto "hinchado",
de color marrón y de buena apariencia. Una adecuada fermentación origina un
cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por
el contrario una mala fermentación o ausencia de ella, puede desmeritar el
producto de manera notable.
Rumo: Consiste en apilar el cacao fresco en un tendal de caña, madera o
cemento, a fin de permitir el escurrimiento de la baba del cacao, se cubre dicho
montón con hojas de plátano, banano o bijao para evitar la fuga de calor de la
masa, asegurándose dichas hojas contra la acción del viento con una tiras de
madera o ramas, a las 48 horas se realizada el volteo de la masa, cubriéndola
con hojas nuevas.
1.3. Secado
El proceso de secado se basa en el movimiento de aire en los granos para ayudar
a que baje la humedad. El método adecuado de secado es aprovechando la
energía solar, pero en regiones donde la cosecha coincide con lluvias frecuentes
se utilizan métodos de secado artificial o una combinación de ambos.
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en
capas de 5 a 7 cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para
alcanzar un secado uniforme, separar los granos, para que no se peguen entre
sí y evitar el crecimiento de moho.
1.4. Calidad del grano
La calidad del cacao es un concepto abstracto que obedece a gustos y
preferencias de clientes y consumidores. La clasificación de un producto de

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determinado origen como producto de calidad o no, depende de su
utilización y del cliente final: en el caso del cacao, el comerciante centra
su atención en la parte exterior del grano que no necesariamente coincide
con un buen sabor a chocolate.
Es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo
cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la mayor o
menor demanda que tenga en el mercado el producto final del
proceso agrícola, esto es el cacao en grano.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIALES
 Cacao maduro
 Plástico
 Hojas de banano
 Balanza digital de precisión
 Navaja
 Cuaderno
 Calculadora Lápiz

2.2. MÉTODOS
Se realizó la recolección de un balde de cacao, se puso a fermentar por el
método de rumo por 4 días cada 24 horas se dio vuelta al cacao para que
obtenga una fermentación uniforme. Luego se colocó en las mallas para el
secado
Se procedió a pesar 100 granos de cacao, luego se realizó un corte longitudinal
por la parte central a cada grano. Examinar visualmente las dos mitades de cada
grano. Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos
mohosos, pizarrosos, partidos, violetas, vanos, múltiples, germinados, dañados
por insectos, según lo definido y graficado a continuación:
 Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su
estructura interna
debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte.
• Grano dañado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la acción de insectos.
• Grano germinado. Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura
por el proceso de germinación, o por la acción mecánica durante el
beneficiado.
• Grano múltiple. Es la unión de dos o más granos por restos de mucílago.

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• Grano plano vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han
atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una
superficie de cotiledón.
• Grano partido (quebrado). Fragmento de grano entero

3. RESULTADOS
3.1. RESULTADOS

UNIDAD ASS
PARÁMETRO
g 155g

Pastoso % 3
Violeta % 7
Ligeramente fermentado % 71
Buena fermentación % 5

Fermentación total % 76%


Impurezas % 0,54
Mohos % 0
Humedad % 5,54

Índice de grano: Peso de 100 gr/números de gr

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Índice de grano: 155 gr/100= 1,5

Índice de cascara: Peso de 100 gr/ peso de cascara.


Índice de cascara: 155 gr - 17,67 gr= 137, 33 gr.

4. CONCLUSIÓN
Se debe recolectar las mazorcas de cacao con madurez organoléptica porque
esta madurez es precursora de aroma y de sabor. Los cambios físicos y químicos
se inician desde el comienzo de la fermentación. La calidad de grano está
estrechamente relacionada con el método de fermentación; la fermentación por
el método de rumo es buena porque presenta más del 70% de fermentación

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