Qualidade de Maçãs Comerciais
Produzidas no Brasil: Aspectos Físico-
AUTORES
AUTHORS
Cristina CZELUSNIAK
Maria Carolina Santos de OLIVEIRA
Alessandro NOGUEIRA
Nelci Catarina Chiqueto SILVA
)
Gilvan WOSIACKI
Departamento de Zootecnia e Tecnologia de Alimentos
Setor de Ciências Agrárias e de Tecnologia
Universidade Estadual de Ponta Grossa
Av. Gal. Carlos Cavalcanti, 4748 - Campus de Uvaranas
CEP 84010-330 Ponta Grossa-PR-Brasil
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Maçã; Suco clarificado; Características físico-químicas /
Apple; Clarified juice; Physical chemical characteristics.
Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.25-31, jan./jun., 2003
Químicos
The Quality of Apples Produced in Brazil:
Physical and Chemical Aspects
RESUMO
A procura por variedades resistentes a doenças e com boas características agronômicas
e tecnológicas tem colocado à disposição de produtores uma grande diversidade de cultivares
de maçã. Após seleção em indústrias classificadoras, as maçãs com características indesejáveis
para consumo in natura chegam a representar 30% do descarte de produção, uma quantidade
que pode ser utilizada para processamento de sucos clarificados, sidras, vinhos e aguardentes.
Neste trabalho foram avaliadas 27 variedades de maçãs com relação aos teores de açúcares
expressos como glucose em g/100ml, à acidez total titulável expressa como ácido málico em
g/100ml, aos compostos fenólicos expressos como catequina em mg/1000ml (ppm) e às
razões frutose/glucose e açúcares totais/acidez, ambas adimensionais. Como indicadores
industriais foram utilizados o teor de compostos fenólicos (ppm), a acidez total (g/100ml) e
a razão açúcares totais/acidez total. O conjunto apresenta uma razão açúcares totais/acidez
de 37,62 ± 21,56, um teor de compostos fenólicos médio de 353 ± 152ppm e uma acidez
de 0,37 ± 0,17g/100ml. As variedades analisadas foram classificadas em maçãs comerciais e
industriais de acordo com os parâmetros acima estabelecidos e as indicadas para processamento
industrial são Anna, Eva, Einshemer, Gala, Princesa, Rainha, Golden Delicious, Willie Sharp,
Primícia e Melrose. Todas as variedades, exceto a Einshemer, podem ser indicadas para
consumo in natura, para o que haviam sido recomendadas. De acordo com a distribuição de
monossacarídeos, as variedades Condessa e Sansa se destacam pelos elevados teores de
frutose, apresentando assim um apelo funcional.
SUMMARY
Nowadays there are a lot of new apple varieties available to farmers as a result of
agricultural research aiming at finding disease resistant varieties. The harvested fruits are
selected in order to reject commercially undesirable fruits and these rejects, which may
amount to up to 30% of the total production, may be utilized for processing of juices, cider,
wines, sparkling wines and spirits. This article presents the results of the analyses of 27 apple
varieties with respect to their contents of sugar, expressed as g glucose/100ml, total titratable
acidity, expressed as g malic acid/100ml and phenol compounds, expressed as mg catechin/
1000ml (ppm). The ratios of fructose/glucose and total sugars/acidity, both adimensional,
were also determined. The Indicators used for industrial quality were total phenol compound
content (ppm) and total acidity (g/100ml) and the ratio of total sugar/total acidity. The mean
values for the apples analyzed were: total phenol compound content of 353 ± 152ppm
[expressed as catechin], total acidity of 0.37 ± 0.17g/100ml expressed as malic acid and a
total sugar: total acids ratio of 37.62 ± 21.56. The varieties were analyzed and classified as
commercial or industrial apples according to the parameters indicated above, those indicated
for industrial use being Anna, Eva, Einshemer, Gala, Princesa, Rainha, Golden Delicious, Willie
Sharp, Primícia and Melrose. All the varieties, with the exception of Einshemer, could be used
as table fruit, as previously recommended. With respect to their monossaccharide distribution,
the cultivars Condessa e Sansa showed the highest levels of fructose, thus presenting a
functional appeal.
25 Recebido / Received: 05/12/2001. Aprovado / Approved: 11/10/2002.

1. INTRODUÇÃO
A maçã, originária da Ásia Central e demandante de
climas temperados característicos, foi introduzida no Brasil
em 1926 no interior do Estado de São Paulo. As variedades
comerciais são descendentes daquelas procedentes da região
do Cáucaso e a adaptação às condições climáticas subtropicais
brasileiras foi objeto de estudos agronômicos liderados pelo
Instituto Agronômico de Campinas – IAC até a década de 60.
Atualmente continuam sendo efetuadas pesquisas para
desenvolvimento e adaptação de variedades visando à
produção de maçãs nas regiões de Palmas, no sul do Paraná,
de Fraiburgo e São Joaquim, na região serrana de Santa
Catarina e de Vacaria, na Serra Gaúcha, no Rio Grande de Sul,
sob a liderança da Empresa de Pesquisa Agropecuária de
Santa Catarina - Epagri, mais especificamente nas Estações
Experimentais de Caçador e de São Joaquim (WOSIACKI et al.,
2000).
Os principais objetivos são disponibilizar, ao setor
primário, macieiras resistentes às principais doenças de verão,
com elevada produtividade e com frutos de boa qualidade.
Neste sentido os produtos devem apresentar melhor aspecto
em termos de cor, de forma e de tamanho assim como
propriedades sensoriais, como sabor, com acidez e
adstringência mais harmonizadas (WOSIACKI et al., 2002). As
principais variedades comerciais são a Gala, a Fuji e a Golden
delicious que, juntas, representam mais de 95% de toda a
produção brasileira; esta última, em face da má aparência de
seus frutos, especialmente pela presença de russeting na
região peduncular, não alcança bons preços e por isto está
em processo de erradicação. As demais variedades, algumas
das quais em processo de implantação de pomares, começam
a despontar no comércio varejista com boas perspectivas. As
variedades comerciais brasileiras, produzidas nas regiões de
clima subtropical nos Estados do Sul, estão sendo divulgadas
em revistas especializadas no setor de processamento de frutas
compreendendo aspectos agronômicos, fenológicos e
resistência a doenças e defeitos fisiológicos, assim como
características de seus frutos (WOSIACKI et al., 2001, 2002).
Como o atual beneficiamento das maçãs comerciais
gera o subproduto designado de frutas industriais e como as
novas variedades também passam a fazer parte tanto do
conjunto comercial quanto do industrial, o momento é
oportuno para apresentar os resultados de estudos efetuados
sobre as características de qualidade físico-química das maçãs
produzidas no País com as quais se abastece o mercado
consumidor doméstico. Este estudo pode balizar, de certa
forma, o aproveitamento das maçãs industriais na obtenção
de produtos nobres como sucos clarificados, concentrados
ou prontos para o consumo, como vinhos varietais ou sidras,
e mesmo como aguardentes, do tipo Calvado. De uma forma
genérica é possível explicitar que na apropriação de custos
destes produtos considerados nobres a matéria-prima equivale
a 25% do total, compreendendo ainda a tecnologia de
extração, processamento e armazenamento [17,5%], à de
embalagem e transporte [40%], e à comercialização [17,5%].
De acordo com dados estatísticos oficiais no ano de 2004
está prevista a produção de 1.050.000 toneladas de maçãs,
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sendo que a fração considerada industrial deverá aproximar-
se da marca de 250.000 toneladas (WOSIACKI et al., 2000).
Neste artigo são apresentadas as características de
amostras de maçãs em comercialização no País a fim de deixar
registrado o seu perfil de qualidade e em face do eminente
processo de implantação de unidades de processamento de
suco, recomendar que as pesquisas agronômicas contemplem
as variedades mais ácidas e mais amargas que o mercado
industrial demanda.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
Amostras de 27 variedades de maçãs com
aproximadamente 22kg por caixa, procedentes da Região Sul,
colhidas em estágio adequado de maturidade por pessoal
treinado na fase mediana da safra e frigoconservadas em
atmosfera controlada, foram utilizadas para as análises físico-
químicas. As amostras compreenderam frutas comerciais
classificadas como de 1ª, cabendo cerca de 150 frutas em
cada caixa, com um peso médio de 140g e capazes de passar
por crivos de 65cm. As frutas colhidas em pomares
experimentais foram de tamanho e peso semelhantes às
demais. Neste experimento não foram utilizadas amostras
qualificadas como industriais.
2.2 Métodos
As amostras foram lavadas com água corrente e
selecionadas, sendo expurgadas aquelas portadoras de
doenças. Após trituração, o suco de maçã foi extraído em
prensa vertical e tratado com Pectinex Ultra SL 100 a 45ºC
durante duas horas. Após resfriamento e filtração em papel,
foi clarificado com gelatina a 3g/hl e com bentonite a 40g/hl,
à temperatura de 10ºC durante duas horas. Após filtração foi
repetido o tratamento com bentonite, durante uma hora. O
suco clarificado foi engarrafado e estabilizado com tratamento
térmico (80ºC/20min.) realizado em batelada. As técnicas
analíticas utilizadas foram as descritas por BRUNNER, TANNER
(1985), que são adequadas para sucos e bebidas, em
triplicatas. O teor de compostos fenólicos totais foi
determinado com o reativo de Folin tendo sido expresso como
catequina em ppm, sem decimais, e a acidez total titulável até
pH 7,0 foi expressa em gramas de ácido málico por 100ml de
amostra, mediante o fator de conversão dos equivalentes.
Compreendem a determinação dos açúcares redutores [AR] e
açúcares redutores totais [ART] por método colorimétrico com
os resultados expressos em g/100ml de glucose; o teor de
sacarose foi calculado por diferença. A concentração de glucose
livre foi determinada por método enzimático (GOD) e a de
frutose, calculada por diferença. Os atributos de qualidade
foram comparados com os valores preconizados pela
literatura especializada e conhecidos como RSK, sigla alemã
para valores médios e variabilidade (RSK, 1987). A análise
estatística descritiva simples foi utilizada para a caracterização
dos atributos de qualidade escolhidos, tendo sido utilizado
o software Statística (versão 5.0, Statsoft).
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO foram escolhidos os resultados com maior expressão na

Os resultados das análises físico-químicas das 27
amostras de maçãs colhidas em pomares comerciais localizados
no Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, e na coleção de
macieiras da Estação Experimental de Caçador da Epagri, estão
apresentados na Tabela 1. Para a composição desta tabela
discriminação entre variedades e nas possibilidades de sua
classificação, como os teores de compostos fenólicos, os
valores da acidez total titulável, os teores de açúcares redutores
totais e seus componentes, a glucose e a frutose. Como
importantes variáveis adimensionais, as razões entre os teores
de açúcares totais e acidez titulável e entre os teores de frutose
e glucose foram também incluídos nesta tabela.

TABELA 1. Resultados das análises físico-químicas das amostras de maçãs.

Nº Variedade Compostos Acidez Total Açúcares Glucose Frutose Frutose Açúcar

fenólicos Titulável redutores totais total total Glucose total:
ppm g/100 ml g/100 ml g/100ml g/100ml total Acidez
total
1 Anna 364 0,61 11,47 4,15 7,33 1,77 18,80
2 Baronesa 312 0,25 12,16 4,21 7,95 1,89 57,90
3 Belgolden 226 0,21 11,26 4,19 7,07 1,69 53,62
4 Catarina 425 0,34 12,70 3,90 8,81 2,26 37,35
5 Condessa 122 0,15 11,46 1,67 9,80 5,88 76,40
6 Einshemer 488 0,92 11,11 3,30 7,82 2,37 12,13
7 Eva 257 0,53 11,61 3,82 7,80 2,04 22,07
8 Fred Hough 269 0,12 12,00 4,01 7,99 1,99 100,0
9 Fuji 261 0,31 12,50 3,83 8,67 2,26 40,32
10 Fuji Suprema 259 0,32 11,46 3,98 7,49 1,88 35,81
11 Fuji – RS 261 0,31 12,50 3,83 8,67 2,26 40,32
12 Gala – PR 403 0,32 11,11 3,21 7,90 2,47 34,82
13 Gala – RS 351 0,32 9,17 2,30 6,88 3,00 28,66
14 Gala – SC 222 0,32 10,62 2,80 7,83 2,80 33,19
15 Golden – RS 349 0,49 10,01 2,50 7,51 3,00 20,43
16 Imperatriz 685 0,32 12,11 3,55 8,51 2,42 37,84
17 Imperial Gala 369 0,42 10,92 3,01 7,92 2,63 26,00
18 Marquesa 270 0,22 9,10 2,63 6,48 2,47 41,36
19 Melrose 239 0,34 8,25 3,21 5,05 1,57 23,57
20 Mollies delicious 616 0,24 9,80 2,43 7,38 3,04 40,83
21 Primícia 353 0,48 10,83 3,77 7,06 1,87 22,56
22 Princesa – PR 114 0,46 11,06 3,80 7,27 1,91 24,25
23 Princesa – SC 227 0,42 11,52 3,88 7,64 1,97 27,43
24 Rainha 639 0,60 9,56 3,19 6,37 2,00 15,93
25 Royal Gala 418 0,36 11,18 3,19 7,99 2,50 31,06
26 Sansa 398 0,37 13,80 2,24 11,56 5,16 37,30
27 Willie Sharp 642 0,46 9,43 2,87 6,57 2,29 20,50

Média 353 0,38 11,06 3,31 7,75 2,50 35,24

Desvio-padrão 152 0,16 1,27 0,70 1,19 0,96 18,56
Variação, % 43,02 43,28 11,46 21,15 16,35 38,65 52,67

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Conteúdo de compostos fenólicos
Os compostos fenólicos compreendem ácido
clorogênico e floridzina como principais componentes e estão
relacionados aos princípios amargos da maçã. Pela ação do
sistema de polifenoloxidase intrínseco da fruta são oxidados
e contribuem com o escurecimento da polpa ou do suco de
maçã. Assim estão envolvidos na aparência do produto e no
seu sabor, aspectos importantes no processo decisório de
compra e da satisfação do consumidor, respectivamente. O
conjunto analisado, com uma amplitude que vai desde 144
até 685ppm, apresentou um teor médio de 353 ± 152ppm
ou mg/1000kg, o que indica um coeficiente de variação
superior a 40%, ou seja, há bastante heterogeneidade com
relação a este parâmetro. Das amostras, apenas a Condessa e
a Princesa apresentam valores inferiores a 180-200ppm, valor
que diferencia as variedades consideradas amargas das doces;
assim, todas as demais variedades podem ser consideradas
pertencentes ao grupo das maçãs amargas (SCHOBINGER et
al.,1987, LEA, 1995), com grande dispersão na intensidade
deste atributo. Os valores estão dentro do preconizado pela
legislação (RSK, 1986) e são compatíveis com os apresentados
por BIRUS (2001) embora esta comparação não tenha maiores
conseqüências que as variedades e condições européias são
completamente diferentes das encontradas no Brasil. Este
atributo é importante na discriminação da qualidade físico-
química das variedades de maçãs e serve de referencial para
as classificações das frutas comerciais e industriais, na prática.
Conteúdo de ácidos orgânicos
As maçãs apresentam o ácido málico como
predominante por determinação gênica e os demais ácidos
orgânicos não chegam a atingir o valor correspondente a 5%
do total, razão pela qual são usualmente negligenciados. A
acidez total titulável é um atributo de grande expressão na
discriminação de variedades de maçãs sendo usado da
valoração de sucos; aliás, somente se encontram no mercado
industrial sucos concentrados de alta acidez (HALBWARE-
PREISNOTIERUNGEN, 2002). Utiliza-se a acidez total titulável
com a conversão em ácido málico, que é expresso em g/100ml.
Os resultados das análises evidenciaram um valor médio de
0,38 ± 0,16g/100ml, com uma variação grande, da ordem de
40%. A variação foi de 0,92 a 0,12g/100ml, correspondendo
às amostras de maçãs Einshemer, Anna e Rainha os valores
mais elevados; os valores mais baixos corresponderam às
amostras das variedades Fred Hough e Condessa, neste caso.
O valor médio encontrado encontra-se abaixo de 0,45g/100ml
preconizado na literatura como limite entre as maçãs doces e
as ácidas (LEA, 1995, SCHOBINGER et al.,1987). Assim, de
uma forma geral, pode ser considerado que este conjunto
tem uma característica doce embora contenha amostras de
frutas com valores mais ácidos.
Conteúdo de açúcares
Os teores de açúcares totais estão sendo considerados
como inerentes aos cultivares propriamente ditos visto que
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as amostras foram coletadas em estádio de maturidade
comercial por pessoal treinado. A utilização dos açúcares como
discriminantes de variedades deve ser feita com cautela,
identificando-se as variáveis puras, como os açúcares
redutores totais e a glucose, e as derivadas, como sacarose
obtida por diferença e das razões entre as diferentes frações.
O conjunto de açúcares redutores totais presentes
nos sucos compreende a glucose e a frutose, livres, e
aquelas derivadas da hidrólise da sacarose. Isto significa
que existe uma diferença em massa molecular a maior,
correspondente à água adicionada no processo de hidrólise
branda empregada, insuficientemente drástico para gerar
derivados furfuralóides. Embora exista esta diferença a
maior como decorrência do método empregado, representa
exatamente a composição dos açúcares que ocorre do
ponto de vista prático. No trato intestinal humano a
sacarose será hidrolisada pela α-glucopiranosidase
pancreática e no processo de fermentação industrial, pela
β-frutofuranosidase microbiana. Em ambos os casos os
valores de açúcares redutores totais serão os mesmos
relatados no presente trabalho.
Os valores encontrados de açúcares totais variaram
de 8,25 a 13,80g/100ml e estão expressos como glucose.
O coeficiente de variação encontrado foi de 11,50%, o que
reflete um grau de homogeneidade do conjunto com
relação a esta característica. Das 27 amostras analisadas, 8
se encontram acima do intervalo de confiança de 95%,
que, em ordem decrescente, são a Sansa, Catarina, Fuji SC,
Fuji RS, Baronesa, Imperatriz, Fred Hough e Eva. Estas
amostras são as mais interessantes em termos de conteúdo
de açúcares totais, atributo importante para o sabor doce
das variedades de mesa e como fonte de carbono para
processos fermentativos, no emprego industrial. Com
relação ao sabor há a se considerar o tipo de açúcares
predominantes na fruta, pois a relação sacarose : frutose :
glucose influencia diretamente no dulçor da fruta ou de
seus derivados. Neste aspecto cumpre observar que o
dulçor da frutose é mais acentuado do que o da glucose
ou mesmo da sacarose, composto considerado como
referencial 100; a frutose apresenta o valor 170 e a glucose,
70, em termos sensoriais (MÄKINEN, SÖDERLING, 1980).
Mas, no que diz respeito à fermentação é o total de açúcares
que importa e não esta relação. Os valores encontrados,
com 11,06 ± 1,27g/100ml, estão dentro dos limites
preconizados pelo RSK (RSK, 1987).
Destes açúcares redutores totais, a glucose é uma
fração minoritária tendo sido encontrado um valor médio de
3,31 ± 0,70g/100ml, o que representa um coeficiente de
variação da ordem de 20%. Isto é esperado visto ser a maçã
uma fruta com valores expressivos de frutose. Com relação a
este monossacarídeo, os valores encontrados apresentaram
uma amplitude que vai de 5,50 a 11,56g/100ml, e com um
valor médio de 7,75 ± 1,19g/100ml, também com um
coeficiente de variação da ordem de 20%. A razão entre estes
dois monossacarídeos é importante no aspecto de qualificar
um valor funcional à fruta, e apresentou um valor médio de
2,50 ± 0,96 com um coeficiente de variação mais elevado, da
ordem de 40%. Neste aspecto, duas variedades se destacam
como importantes, a Condessa e a Sansa.
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Classificação das maçãs comerciais A seguir, o gráfico apresenta a classificação das maçãs
de acordo com os teores de acidez total e de compostos
As maçãs comerciais podem ser classificadas de acordo fenólicos. As amostras podem ser identificadas no gráfico pelas
com os valores de açúcares, de acidez total titulável e de suas coordenadas na Tabela 1. Em se considerando o
compostos fenólicos como preconizado na literatura cruzamento das duas linhas delimitadoras das classes como
(SCHOBINGER, 1987). Em se considerando os teores de
referencial (coordenadas zero), o primeiro quadrante
açúcares totais superiores a 10g/100ml, o que via de regra se
compreende as maçãs ácidas e amargas, o segundo, as doces
encontra em amostras de maçãs maduras, este parâmetro
pode ser desconsiderado e assim as frutas comerciais passam e amargas, o terceiro, as doces e o último, as ácidas. As
a ser classificadas por apenas dois parâmetros, os teores de principais variedades de mesa presentes no comércio varejista
ácido málico e de compostos fenólicos. Conforme a literatura, nacional, codificadas de 9 a 15 de acordo com a tabela,
os teores de ácido málico inferiores a 0,45g/100ml identificam apresentam-se como maçãs pouco ácidas [doces] e levemente
as maçãs doces e os teores superiores, as ácidas (SCHOBINGER amargas, o que lhes confere um grau de harmonia (SHOBINGER
et al.,1987). Respeitado o limite de 200ppm, os compostos et al., 1987).
fenólicos discriminam as maçãs amargas das não-amargas.

Classes de maçãs comerciais

800
Amargas e doces Amargas e ácidas
16
700
27 24
20
Compostos fenólicos, ppm

600

6
500
4 25
12 26
400 17 1
13 21
15
2
300 8 18 11
910 7
3 19 23
14
200
5 22
100
Compostos fenólicos, ppm

Doces Ácidas
0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Acidez total titulável, g/100 ml

FIGURA 1. Distribuição das variedades de maçã de acordo com os teores de acidez total titulável e de compostos fenólicos.

Classificação das maçãs industriais aceitáveis embora tais variedades não apresentem alta
capacidade de corte em processos de reconstituição. Leve-se
Neste caso, os teores de açúcares totais passam a ser em consideração que os preços de sucos concentrados de
um importante parâmetro em se considerando principalmente maçãs dependem do grau de acidez presente. Observa-se
os processos industriais de fermentação. A fim de que esta através da razão açúcares totais : ácidos que as variedades
classificação possa ser feita por apenas dois parâmetros, Imperial Gala, Princesa (PR), Melrose, Primícia, Eva, Willie Sharp,
mesclam-se os teores de açúcares totais com os de acidez Golden delicious (RS), Anna, Rainha e Einshemer podem ser
total titulável por uma razão, adimensional, colocando-se os indicadas para uso industrial por se encontrarem próximas
açúcares como numerador e os ácidos como denominador. ao limite descrito pela literatura (SCHOBINGER, 1987). Isto
Quanto mais baixa for esta razão mais interessante a variedade pode ser comprovado pela observação do gráfico seguinte.
passa a ser visando processos industriais, pois reflete os altos As demais variedades podem ser indicadas para consumo in
teores de ácido málico. Valores próximos a 20-25 são natura, ou seja, variedades comerciais.

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Químicos

Classes de maçãs industriais

800

16
700
24 27
20
Compostos fenólicos, ppm

600

6
500
25 4
1226
400 1 21 17 13
15
2
300 7 918
10 11 8
19 23 3
14
200
22 5
100
Compostos fenólicos, ppm.

0
0 20 40 60 80 100 120

Açúcar : ácido, admensional

FIGURA 2. Distribuição das maçãs de acordo com a razão açúcares totais e acidez total titulável.

Conteúdo de monossacarídeos nas amostras de maçãs são interessantes para o setor agroindustrial. Ao discriminar
os teores de monossacarídeos glucose e frutose, que juntos
A análise dos resultados por procedimentos estatísticos compõem os açúcares redutores totais, encontra-se um
multivariados confirma a importância dos atributos relativos indicador de qualidade particularmente interessante para a
aos teores de compostos fenólicos e de acidez total, atributos caracterização das frutas. As maçãs são reconhecidamente
estes utilizados na prática como indicadores de valoração de frutas ricas em frutose, o que lhes confere um caráter funcional:
sucos concentrados. A inspeção dos atributos relativos aos o monossacarídeo é mais doce e, pela particularidade de ser
teores de carboidratos, todavia, revela aspectos mais absorvida no trato intestinal e metabolizada nas células do
complexos e dignos de reflexão. A análise dos valores puros epitélio, é considerada dietética e inócua a obesos e a
discrimina os açúcares redutores totais como importante mas portadores de deficiência insulínica. A análise dos valores
que pode ser associado com a acidez total titulável identifica as variedades Condessa e Sansa como
constituindo a razão açúcar : ácido utilizada para a classificação particularmente ricas em frutose e que podem ser observadas
rotineira das variedades industriais – valores inferiores a 20 visando à exploração de suas características funcionais.

Classes de maçãs
Distribuição dos monossacarídeos
13
12 26

11
5
10
9 16 94
11
Frutose, g/100ml

14 17 25
12 6 723 8 2
8 2015 22 10 13
13 21
7 18 27 24
6
19
5
4
3
Frutose, g/100 ml

2
1
0
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Glucose, g/100 ml

FIGURA 3. Distribuição das variedades de maçãs de acordo com os teores de glucose e de frutose total.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.25-31, jan./jun., 2003 30


4. CONCLUSÃO
A busca por variedades que se adaptem bem ao
manejo, sejam resistentes a doenças como a sarna da macieira
e, principalmente, que tenham boas características sensoriais,
com uso tanto industrial quanto comercial está em constante
desenvolvimento através da parceria de institutos de
pesquisa, produtores e indústrias processadoras. Através dos
parâmetros analisados neste trabalho pode-se sugerir o uso
de algumas variedades de maçãs comerciais que se encontram
mais adequadas para o processamento industrial e para
consumo in natura. Assim, a variedade do Estado do Paraná
mais adequada para o consumo in natura é a Gala e as
variedades Anna, Eva, Einshemer, Gala, Princesa e Rainha são
mais adequadas para processamento industrial. Já no Estado
do Rio Grande do Sul as variedades Golden Delicious e Willie
Sharp são mais adequadas para uso industrial e as demais,
para consumo in natura. As variedades Primícia e Melrose, do
Estado de Santa Catarina, são as mais adequadas para
processamento industrial e as demais, para consumo in natura.
Dentre o conjunto, destacam-se a Condessa e a Sansa por
suas possíveis aplicações como alimentos funcionais dados
os teores de frutose encontrados.
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