1.

Argument
Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europene si
mediteraneene, vinul este un produs gasit în multe varietati, reflectând diversitatea
solului, a climatului si a culturii din care face parte.
Subiect de nesfârsite dezbateri medicale, importanta vinului pentru sanatate
se pare ca a fost stabilita: consumul a doua pahare zilnic reduce mortalitatea prin
prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave afectiuni, ca în
cazul tuturor bauturilor alcoolice. Vinul contine o serie de antioxidanti care lupta cu
radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase împotriva atacului acestora.
Stadiul de formare a vinului este cuprins între momentul terminarii
fermentatiei alcoolice sau sistarea ei (în cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual)
si efectuarea primului pritoc. În general, ea este ceva mai lunga decît prima faza
(nasterea), dar mai scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si învechirea).
Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizico-
chimica si chimica. În ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt:
- sedimentarea levurilor, a impuritatilor si a altor particule;
- exorbtia si autoliza;
- precipitarea unei parti din sarurile tartrice;
- degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice;
- depunerea unei parti din substantele proteice;
- precipitarea si depunerea combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub
actiunea unor cationi;
- coagularea partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de
CO2 s.a.
Calitatea vinului consta în placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala,
rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin în spiritul individului, ca niste
lucruri ce-i fac bine. În cazul vinului, gustul se situeaza pe primul loc. Analiza
organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici
(simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul în cazul vinurilor
efervescente.

1
 Examenul senzorial (degustarea) se efectuează de către un personal calificat
în acest sens.
Prin degustare se determină: aspectul (limpiditatea), culoarea, gustul, mirosul
şi aroma, conţinut de alcool, vechimea aproximativă, în cazul vinurilor şampanizate
se cercetează şi formarea spumei, degajarea dioxidului de carbon
Vinurile se degustă astfel: întai cele albe, apoi cele rosii, de la vinul uşor la
tare, de la sec la dulce, întâi cele tinere apoi cele vechi.
Între degustări se fac pauze şi se serveşe puţină pâine sau mere.
Degustarea se recomandă a se face la 13-15º C pentru vinurile albe, la 15-
17ºC pentru vinurile rosii, iar pentru vinurile spumoase la 8-12 ºC, folosind pahare
corespunzătoare tipului de vin.
Caracterizarea organoleptică a vinului se face prin notarea de la 1-
20.Acordarea punctelor pentru diferitele însuşiri se face în cazul vinurilor de masă
astfel:
- pentru culoare 0-2 puncte;
- pentru limpiditate 0-2 puncte;
- pentru buchet 0-12 puncte;
- pentru miros 0-4 puncte

2.Materii prime si auxiliare

Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii
se împart în urmatoarele categorii:
- struguri pentru consum în stare proaspata sau conservati : Perla de Csaba,
Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg ;
- struguri pentru vinificatie:
a) vinuri albe :Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba,
Grasa de Cotnari, Frâncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote, Pinot gris,
Traminer, Chardonnay;
b) vinuri rosii :Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot,
c) vinuri aromate : Muscat Ottonel, Tamâioasa româneasca, Busuioaca,

2
 - struguri pentru stafide (apirene - fara seminte): Sultanina, Corinth, Kis -
Mis,
2.1 Soiuri de struguri pentru vinuri albe
2.1.1. Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.
Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si
mijlocii, de forma cilindroconica, uniaripati sau biaripati.
Boabele au forma sferica si sunt asezate des pe ciorchine.
Culoarea este verde-galbuie, iar miezul suculent. Da
productii mari, ajungând pâna la 10 000-12 000 kg. de
struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în podgoria
Banatului.
Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone
de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre
mari, cilindroconici, uniaripati sau biaripati. Boabele au
culoare verde-galbuie cu nuante argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii mari
si vinuri placute. În podgoria Odobesti, productia ajunge pâna la 20 000 kg./hectar.
Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special pentru podgoriile Odobesti si
Panciu.
Iordana (Jordovana). Se întâlneste mai ales în podgoriile Sibiu si Alba, fiind
un soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma
cilindroconica, cu boabe sferice, de culoare verde-galbuie, suculente. Este rezistent
la mana si la putregaiul cenusiu. Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata.
Productia ajunge pâna la 18 000 - 20 000 kg/ha.
2.1.2.Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.
Grasa de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari si Pietroasele.
Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati. Boabele sunt
rotunde, usor ovale. Pielita subtire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la
coacere o cantitate mare de zahar, producând vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt
mijlocii, între 5 000 - 6 000 kg/ha.

3
 Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici, cu
boabele asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire, verde -
galbuie. Are pulpa zemoasa, cu gust placut, caracteristic soiului. Da productii de 6
000 - 7 000 kg/ha. Este raionat în podgoriile din Transilvania si Moldova unde
produce vinuri superioare, de o deosebita finete.
2.1.3. Soiuri straine pentru vinuri de consum
curent.
Alligoté. Este un soi care se cultiva în special în
podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de forma
cilindrica sau cilindroconica, boabele sunt mici,
sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita are culoare
verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si
placut la gust. Da productii mari, în medie de 10 000 -
15 000 kg/ha.

2.1.4.Soiuri straine pentru vinuri superioare.

Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile tarii noastre.
Strugurii sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori uniaripati. Boabele sunt
mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, de culoare galben -
verzuie, cu nuante aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului.
Da productii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungând pâna la 15 000 kg/ha.
Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci, echilibrate.
Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, îndeosebi în
podgoriile Murfatlar, Târnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de marime mica,
cilindrica, uneori uniaripati. Boabele sunt mici, asezate foarte des pe ciorchine, cu
pielita subtire, miezul zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000
kg. Strugurii acumuleaza mult zahar ajungând la 250 g/l. Se foloseste pentru vinuri
albe superioare seci si de desert.
Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria Murfatlar. Strugurii sunt
de forma cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau

4
usor ovale, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, colorata în verde albicios
cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.
Sauvignon. Se întâlneste în toate podgoriile din Moldova, Muntenia si Oltenia.
Cele mai bune rezultate în cultura acestui soi se obtin în podgoriile Dragasani,
Odobesti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Târnave si Aiud. Strugurii sunt de marime
mijlocie, de forma conica, uni sau biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica,
asezate des pe ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma
specifica.Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin
vinuri de o finete rara, armonioase.
Traminer roz. Se cultiva în special pe Târnave, în Banat, Odobesti si Dealu-
Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau cilindroconica.
Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa, de culoare roz-violacee.
Miezul este zemos, necolorat, cu o aroma specifica. Productia la hectar este
mijlocie, variind între 5 000 - 7 000 kg.

2.2.Soiuri de struguri pentru vinuri rosii

2.2.1.Soiuri autohtone
Babeasca neagra (rara neagra, Caldarusa, Cracana) -
produce struguri de marime mijlocie spre marime mare,
ramuroasi, lacsi, cu boabe sferice-turtite, de marime mijlocie,
pielita subtire, de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui,
acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa, necolorata.
Cadarca (Lugojana) - produce struguri de marime
mijlocie, de forma cilindro-conica, uniaxati si/sau uniaripati,

5
boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare negru inchis,
spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra - produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica
sau cilindro-conica, regulata, uniaxiati uniaripati si/sau biaripati, boabele sunt de
forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosie-
inchisa, aspect negru-albastrui, acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata.

2.2.2.Soiuri straine

Cabernet-Sauvignon. Se cultiva în Dealu-Mare si Odobesti, Dragasani si

Minis. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de forma cilindrica sau
cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine, cu pielita
groasa, negru-albastruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic.
Productia de struguri este mijlocie:7000 - 8 000 kg/ha.
Merlot. Se gaseste în special în podgoriile Dealu-
Mare, Odobesti, Nicoresti, Corcova si Arad. Strugurii
sunt de forma cilindrica, uneori biaripati, cu boabele
asezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu
pielita de grosime mijlocie, colorata în negru, acoperita
cu pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat. Da
productii mari, pâna la 15 000 kg/ha.
Burgund a fost introdus in tara noastra din anul 1850 in Banat si podgoria Minis.
Strugurele are forma cilindro-conica cu boabe dese, sferice de marime
mijlocie, piellita este de culoare neagra roscata iar miezul este zemos necolorat.
Este un soi de mare productie fiind valoros atat prin calitatea vinului cat si prin
intensitatea culorii.
Prefera centrele riticole Recas, Silagiu si Minis, Maderat (jud. Arad) unde
suprafetele sau extins mult dar au fost indus in sortimentul pt. vinuri rosi si in
regiunia viticola din Munteia,Oltenia, Colinele

6
 2.3. Soiuri de struguri pentru vinuri aromate

Tamaioasa romaneasca se cultiva de foarte mult timp in tara noastra, ceea ce

justifica incadrarea sa in grupa soiurilor autohtone. Este un foarte valoros soi pentru
vinuri aromate.
Vinurile de Tamaioasa romaneasca sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o
tarie alcoolica de 12 -12,5° si o nuanta impunatoare, de mare originalitate, conferita
de culoarea lor galben-aurie, de insusiri complexe de aroma care amintesc de florile
de camp si mierea de albine, de gustul lor persistent, bogat, in care alcoolul, zaharul
si aciditatea se armonizeaza in cel mai fericit mod. O faima deosebita o are vinul de
Tamaioasa romaneasca obtinut la Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu
continut ridicat in zahar (peste 240 g/l), culesi tarziu, la stafidirea boabelor.
Muscat Ottonel soi de origine franceza, care a patruns in plantatiile noastre
inaintea invaziei filoxerice.. Vinuri foarte bune de Muscat Ottonel, demidulci sau
dulci, se obtin in podgoriile Transilvaniei (Tarnave, Alba, Aiud etc.), in conditiile
unui climat mai racoros care este favorabil conservarii aromelor.
Aceste vinuri au o tarie alcoolica de 11,5 -12°, un continut in zahar de obicei mai
mare de 20 - 25 g/l, se caracterizeaza printr-o culoare galben-pai, aroma tipica de
muscat care evolueaza prin invechire de scurta durata intr-un buchet foarte
complex, prin gust fin si delicat. Vinuri valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate si
mai dulci, se produc in Dobrogea, in podgoria Murfatlar
Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) -
vechi soi romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie,
boabe sferice, dense, culoare rosu-inchis, pulpa, suculenta, necolorata, cu aroma
specifica soiului.

7
 3.Proces tehnologic

Succesiunea operatiilor tehnologice în procesul de obtinere a vinurilor albe

8
9
4.Analiza organoleptica

10
 Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub
denumirea de "degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate
organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt
percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei chimice de
laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decât cea a
senzorilor chimici.

4.1. Calitatea vinului si degustarea.

Calitatea vinului consta în placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala,

rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin în spiritul individului, ca niste
lucruri ce-i fac bine. În cazul vinului, gustul se situeaza pe primul loc.
Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori
biologici (simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul în cazul vinurilor
efervescente:
- vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual
al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;
- mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final
îl denumim "buchet", intensitatea si puritatea aromelor la vinurile
îmbuteliate
- gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa
vinul în cavitatea bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)
- simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de
temperatura a vinului
- auzul, la spargerea bulelor de CO2 în cazul vinurilor efervescente

11
 4.2.Examinarea vizuala a vinului

Prima testare a vinului, consta în examinarea vizuala. Se apreciaza starea de

limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin,
spumarea si perlarea în cazul vinurilor efervescente.
Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie
atenta pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru
aprecierea limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin
Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se
intensitatea si nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.
Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, în functie de
categoria vinurilor:
- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu,
patat, oxidat/brunificat
- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de
ceapa), roz intens (somon)
- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu,
rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu.

4.3. Examinarea olfactiva a vinului

Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se

apreciaza bogatia vinului în arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din
vin este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a
gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi
corectata prin grefa sau implant.
Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante
/ mirositoare din vin. Nu au miros decât substantele aromate volatile, care la
temperatura obisnuita pot trece în stare gazoasa pentru a putea fi percepute.

12
 Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza în
vin în timpul fermentatiei alcoolice si în perioada de învechire a vinului. În loc de
arome simple si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt
complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din
flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice,
animaliere, si cele de oxidare

Nuantele aromelor din vin

Grupa Nuantele
Arome vegetale De lastari verzi, fructe proaspete, cârcei verzi, ciorchini, iarba
proaspata (verdeata), iarba cosit (fân), frunze de coacaz si de
nuc, ardei verde etc
Arome de fructe De fragi, zmeura, coacaze negre, afine, capsune, nuca verde,
banane, migdale, mere renette, prune, cirese, lamâie,pepene
galben
Arome florale De violete, muscata, caprifoi, micsunele, roze, flori de tei, de
salcâm, piersic, miere de albine
Arome de lemn de De vas de stejar, lemn prajit de stejar (cipsuri), iz de pamânt,
stejar si de pamânt humus, argila
Arome De mucegai, de dop, otetit, acrire lactica, rânced, balosire,
microbiologice drojdie alterata
Arome chimice De petrol, acetona, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat,
mercaptani, cloroform, etc
Arome de mirodenii De anason, fenicul, menta, busuioc, scortisoara, vanilie,
ienupar, piper, stafide
Arome de ars, prajit Afumat, prajit, caramel, ciocolata, pâine prajita, cafea prajita,
alune si migdale prajite
Arome animaliere Urina de soarece, urina de pisica, sudoare de cal, pasare,
vânat, pene ude, piele tabacita, etc
Arome de oxidare Oxidat / rasuflat, maderizat

4.4.Examinarea gustativa
Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa
patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.
13
 Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind
lipsita de papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele
corespunzatoare se gasesc situate în zone diferite ale limbii:
- gustul dulce la vârful limbii
- gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii
- gustul amar la baza limbii
- gustul sarat pe suprafata limbii
Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine în exclusivitate monozaharidelor
(glucoza si fructoza).
Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.
Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia
salivara sublinguala vâscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu
limba.
Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti în vin (tartric,,
malic, citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si
salivatie abundenta.
Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute în
vinurilor rosii în cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate < 1g/l.
Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a
suprafetei epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si întrerupe
salivatia
Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se
datoreste aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.
Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de
astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

5.Analiza fizico-chimica

14
 5.1. Determinarea continutului de zahar din vin
Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa
pâna la ½ din volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru
precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea
precipitatului.
Aparatura si reactivi:
- cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete,
instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.
- NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.
Mod de lucru. Analiza se desfasoara în 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea
Într-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se
încalzeste pe
baia de apa pentru evaporare pâna la ½ din volum.
Faza II: Defecarea
Ceea ce s-a obtinut în prima etapa se introduce într-un balon cotat de 100
cm3 unde se adauga si 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga
apa distilata pâna la semn. Se lasa în repaus timp de 10 minute.
Faza III: Filtrarea
Amestecul obtinut se filtreaza într-un vas conic.
Faza IV: Precipitarea
Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza într-un balon cotat de 100 cm3, se
adauga 5 cm3 Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa în repaus 10 minute,
pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar în repaus 10
minute.
Faza V: Filtrarea
Faza VI: Dozarea zaharului
Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.
Continutul de zahar variaza în functie de tipul de vin astfel:
- pentru vinuri seci : maxim 4g/l;

15
- pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;
- pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;
- pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;
pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

5.2. Determinarea concentratiei alcoolice

Se realizeaza folosind mai multe metode:
- metoda picnometrica;
- metoda ebuliometrica;
- metoda distilarii.
5.2.1. Metoda picnometrica
Se utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri
naturile). Pentru determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu
dop rodat si deschidere capilara.
Principiul metodei: consta în determinarea densitatii relative a bauturii
alcoolice respective la 200C în raport cu apa distilata la 250C. În functie de aceasta
densitate se citeste din tabele concentratia alcoolica.
Aparatura necesara:
- picnometrul, termostat, balanta analitica.
Mod de lucru:
Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cântareste
picnometrul gol,
curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se
termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare
gol de aer si se sterge cu hârtie de filtru la exterior. Se cântareste picnometrul cu apa
distilata. Se clateste picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul
de analizat si se termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza golul de
aer, daca apare, cu produs de analizat. Se cântareste picnometrul cu produsul de
analizat.
Calculul rezultatelor:

16
 M3-M1
D =--------- în care:
M2-M1
D este densitatea produsului la 200C în raport cu apa la 250C;
M1 este masa picnometrului gol, în g;
M2 este masa picnometrului cu apa distilata, în g;
M3 este masa picnometrului cu produs, în g.
5.2.2. Metoda ebuliometrica
Metoda se aplică numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/l, sănătos şi
limpede. Nu se aplică vinurilor tulburi, alterate (oţetite etc.), cu aciditate volatilă
mai mare de 1,2 g/l acid acetic.În buletinul de analiză se va specifica metoda
folosită.
Metoda ebuliometrică determină concentraţia alcoolică cu o eroare de +/- (0,1
- 0,3) % vol.
Principiul metodei: consta in determinarea punctului de fierbere al vinului, care
se găseşte între punctul de fierbere al apei (100 0C) şi cel al alcoolului etilic
(78,30C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.
Materiale necesare: ebuliometru, spirtiera

T= 99,90C

T = 91,40C

A = 10,90C alc.

Fig. 1.Ebuliometrul

17
 Mod de lucru : Se deduce concentraţia alcoolică a vinului, folosind un disc sau
o riglă specială de corespondenţă, cunoscând punctul de fierbere, determinat cu
ebuliometrul. Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare, cu cât
punctul de fierbere este mai scăzut faţă de cel al apei.
Modul de lucru cuprinde:
 stabilirea punctului de fierbere al apei
 starea punctului de fierbere al vinului
 calculul concentraţie alcoolice.

a) Stabilirea punctului de fierbere al apei

 În rezervorul curat al aparatului, spălat în prealabil de două ori cu apă

distilată, se toarnă 20 ml apă distilată.

 Se adaptează termometrul şi refrigerentul la aparat (mantaua de răcire a

refrigerentului fiind goală, fără apă) şi se încălzeşte termosifonul până la
fierberea apei în rezervor.

 Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să iasă din refrigerent după
1-5 min şi din acest moment, se observă coloana de mercur.

 Se citeşte punctul de fierbere al apei, când apar vaporii şi coloana de mer cur
rămâne staţionară cel puţin 2 min.

b) Stabilirea punctului de fierbere al vinului

 Rezervorul aparatului se clăteşte de două ori cu câte 20—30 ml din vinul de

analizat şi se şterge bine.

 Se introduc apoi în rezervor 50 ml vin, se montează refrigerentul cu apă în

mantaua de răcire şi se adaptează termometrul.

 Se încălzeşte termosifonul şi se urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur până

devine staţionară, timp de 1—2 min.

 Temperatura de fierbere a vinului se notează în grade şi zecimi de grad.

c) Calculul concentraţiei alcoolice

 Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzătoare punctului de

18
 fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică.

 Concentraţia alcoolică (gradul alcoolic) se stabileşte citind diviziunea de pe

scara alcoolmetrică, care coincide cu diviziunea corespunzătoare punctului d e
fierbere al vinului.
Reguli pentru folosirea ebuliometrului
 Metoda se foloseşte numai la vinurile seci, cu un extract sub 30 g/1. Vinul
trebuie să fie sănătos şi limpede.
 Nu se aplică la vinurile dulci, tulburi, oţetite, cu aci ditate volatilă mai
mare de 1,2 g/1 acid acetic.
 Ebuliometrele trebuie verificate periodic de către laboratoarele de
metrologie, autorizate în acest scop, care eliberează buletinul de verificare a
aparatului.
 Termometrele ebuliometrelor trebuie menţinute curate prin spălare
periodică. înainte de fiecare determinare se observă coloana de mercur, care nu
trebuie să fie întreruptă.
 Punctul de fierbere al apei nu trebuie stabilit pentru fiecare de terminare;
el se determină de 2—3 ori/zi în raport cu variaţia presiunii atmosferice.
 Metoda are o eroare de +0,1, până la 0,3% volume alcool/litru.

5.3. Determinarea densitatii realative

Principiul metodei: consta în masurarea densitatii probei de vin.

Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul,
cilindri gradati.
Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.
Mod de lucru:
Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa între 0,980 si 1,020. În medie
densitatea vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate pentru
temperatura de 150C si citirea trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea
trebuie facuta în cilindrii mari de sticla, astfel încât densimetrul sa patrunda usor în
lichid si sa nu atinga peretii acestuia.
19
 Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata
la temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat
la temperaturi diferite de 150C se realizeaza o corectie, adaugând daca temperatura
este mai mare sau scazând daca temperatura este mai mica, conform celor de mai
jos.
Temperatura în 0C Corectia
10 0,0006
11 0,0005
12 0,0004
13 0,0003
14 0,0001
15 0
16 0,0002
17 0,0003
18 0,0005
19 0,0007
20 0,0009

5.4. Determinarea cenusii

Principiul metodei: consta în raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa

evaporarea extractului uscat.
Aparatura necesara:
Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta tehnica.
Mod de lucru:
Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se
determina astfel: se
evapora pe baia de apa, într-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m, înaltimea
de 20 mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pâna la o consistenta
siropoasa. Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de densitatea

20
 relativa a lui. Daca vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50 ml,
pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati
cuprinse între 1,016 si 1,026 se iau 10 ml.
Dupa evaporare capsula se introduce într-o etuva încalzita la temperatura de
fierbere a apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cântareste.
Pentru determinarea cenusii cu extract se încalzeste mai întâi pe o baie de
nisip sau pe o sita de azbest pâna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua
într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere a apei pâna se obtine cenusa alba.
Apoi se raceste în exicator si se cântareste.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se exprima în g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:
m
% cenusa=------100 în care:
V
m =masa cenusii dupa calcinare, în g;
V = volumul vinului luat pentru determinare, în ml.
Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.

5.5. Determinarea aciditatii vinului

Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina

prin titrare cu
NaOH 0,1n în prezenta indicatorilor.
Aparatura si reactivi necesara:
- pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta
- NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.
Mod de lucru:
Într-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se încalzeste pe baia de apa pâna la 800C,
agitând din când în când pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga câteva

21
picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pâna la aparitia culorii roz
persistente.
Calculul rezultatelor:
Rezultatele se dau în g H2SO4 la 100 ml vin sau în acid tartric.
stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid
tartric se aplica formula:
v 0,0049 x100
% aciditate = ----------------------
în care: V

v = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml;

V = volumul de vin luat pentru determinare, în ml.
Aciditatea totala, exprimata în g acid tartric/l este cuprinsa între 4 si 4,9
pentru vinurile de calitate.

6.Bibliografie

1.Georgesu, M., Macici M., Atanasiu C., Georgescu F., Şelaru E., - Horticultură şi
Viticultură, Editura Ceres, Bucureşti, 1983

2. Pătraşcu, V., Mănăilă I., Ghid practic pentru agricultor, Editura Chonphys, 2004.

3.Stănescu, D., Hortiviticultura, Editura Didactică Şi Pedagogică R.A., Bucureşti,

1999.

4.Revista Hortinform Editată de Patronatul Horticultorilor din România, 1996.

22
5. www.agroinfo.ro

23