Secuencia: Apertura “¿Cómo hago comida asiática en Colombia?

La

labor de un chef es como la de un alquimista: transmutar los productos en algo increíble,

memorable a los sentidos. Y hay una gastronomía en especial que por la naturaleza de sus
ingredientes y sabores se convierte en una experiencia sensorial por excelencia: la asiática. Países
en el resto del mundo la acogieron como parte de su oferta culinaria, éxito que se debe
principalmente a la versatilidad de sus ingredientes y a la frescura de los mismos.

La gastronomía oriental crece de manera vertiginosa. Colombia sucumbió ante sus

bondades y hoy resulta más fácil encontrar sitios que se especializan en esta cocina.
Tamarine, el nuevo restaurante del hotel JW Marriott Bogotá, aprovechó este auge para
incursionar en la ciudad como una nueva alternativa para nacionales y visitantes foráneos.

Lo primero: para preparar verdadera comida asiática hay que contar con productos de alta
calidad, partamos de esa premisa. Debe ser una regla, para expertos y aprendices. La
calidad de los productos le asegura el extra que todo comensal busca, el toque
diferenciador que lo hará quedarse y volver luego. Esos son los detalles que
definitivamente él valorará, por muy insignificantes que parezcan.

Acto seguido: la presentación. Los seres humanos somos visuales por naturaleza, así que
nuestro primer contacto con la comida es mediante la vista. En la gastronomía asiática
predominan los ingredientes vistosos y la apariencia de cada plato debe ser un factor igual
o tan fundamental como conseguir el sabor esperado en cualquier receta.
El sistema sensorial de un chef permanece en alerta todo el tiempo, atento a los detalles,
receptivo a los aromas y a las texturas. Esta es de sus armas más valiosas para interpretar y
reconstruir una escena, narrar una historia, crear una experiencia.

La presentación de un plato consiste en disponer los alimentos de tal manera que se

vuelva una experiencia fácil y, sobre todo, agradable para los comensales. Es una cuestión
de mucha creatividad e ingenio; no tiene misterio alguno, pues la mejor manera de
aprender a montar un plato es haciéndolo una y otra vez.

Los detalles sencillos en la decoración le aportan un valor estético adicional al resultado,

por lo que es recomendable equilibrar las cargas cuando de muchos ingredientes se trata.
No hay necesidad de saturar.

Es común el alto consumo de frutas, verduras y arroz, así como la multiplicidad de sabores
que recogen lo salado, picante, amargo, agrio y dulce. Hay espacio para el pollo, la carne
de res y los pescados, que suelen adobarse con salsas.

Si bien es cierto que las cocinas china y japonesa han jugado un papel preponderante, con
el sushi o los Sprint rolls como referentes internacionales, cada país interviene de alguna u
otra forma para componer este engranaje gastronómico.

Y por último, lo que hace al maestro es la práctica. Al igual que en cualquier otro arte, en
la cocina se aprende día a día, se experimenta, se prueba. La regla final es cocinar y
cocinar, aun cuando ya se es profesional.

2. ¿Es la cocina asiática el origen de las cocinas del mundo?

En términos generales, si de las condimentaciones japonesas o tailandesas se imitan
determinados preparados de los crudos y la presentación de los platos, la cocina china
ofrece una característica generalmente admitida, cuál es su capacidad de llegar y
popularizarse en cualquier lugar del mundo. Lo cual no significa que esté reñida con la
calidad. Las causas de la desbordada presencia de restaurantes tildados de chinos, se debe
por un lado a la necesidad de expandirse de la población de este inmenso país que
requiere encontrar nuevas áreas de asentamiento, y por otro, a que la base de la
condimentación china se encuentra en los hogares, es decir, que estamos ante una cocina
casera a pesar de la complejidad que pueda parecer para quienes resulta novedosa una
cocina con más de tres mil años de historia.
Fueros los chinos quienes inventaron y desarrollaron las técnicas de hacer y usar
ingredientes tales como la salsa de soja, los vinagres, las mermeladas y las especias, tal y
como se deduce de los datos que se tienen de la era del Yin-Zhou. Así del siglo III A.C. es el
autor del libro en el que ?el Maestro Lü, describe los aspectos más importantes a tener en
cuenta en la condimentación a desarrollar en la primavera y otoño?, y en el que se
establece como claves de la cocina, la del control de la temperatura y el adecuado balance
de las especias a utilizar.

Una primera calificación de las distintas preparaciones, se basa en el origen de los estilos
desarrollados en distintos puntos de la geografía del país que trataban de aprovechar al
máximo los productos de la tierra. A título de curiosidad, estos estilos son los siguientes:
SIHUAN, SHANDONG, GUAGDONG, JIANGSU, HUNAN, FUJIAN, ANHUI y BEIJING.

Los cuatro elementos que se prescriben en la cocina china son: COLOR, AROMA O
FRAGANCIA, SABOR Y PRESENTACIÓN. Así, los colores deben ser agradables que permitan
apreciar la frescura y terneza de los alimentos; los aromas apetecibles, tentador el sabor,
para finalmente lograr una bella presentación de los platos.

La variedad viene asegurada por la utilización de todo tipo de productos alimenticios,

desde la carne al pescado, los vegetales o los huevos, el marisco o la caza. Los cortes en la
carne determinan su condimentación, y por ejemplo, se pueden encontrar hasta dieciocho
maneras distintas de preparación de la carne de cerdo que darán lugar a diferentes
texturas. En general el proceso previo de preparación de los alimentos a condimentar, no
difiere mucho de lo que se realiza por estos lares, aunque el ama de casa china suele
preferir adquirir siempre que pueda el producto vivo, esto es por ejemplo, el pollo o el
pescado. Entiendo que tiene sus inconvenientes desde el punto de vista de control
sanitario, pero hasta aquí el dato.

La cocina china presta gran atención a conseguir un correcto balance de los ingredientes
que van a presentarse en una comida. Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

a- Volumen y cantidad de los ingredientes: el ingrediente más importante (por ejemplo, si

el caso es el de carne) debe ser el más abundante y ningún otro debe sobrepasarle.
b- Compensación de sabores: todos los ingredientes deben prestarse para ensalzar el
sabor de elemento principal y no competir con él. Se tendrá en cuenta el orden de servir
los platos, debiendo presentar primeramente los salados para seguir con los dulces.
Conseguir esta compensación exige un buen conocimiento de las especias a la que tan
aficionados son los chinos. En estos aspectos hay todo un mundo de combinaciones.

c- Compensación de texturas: la textura hace referencia a si es crujiente o no, a la blandura

del producto o la terneza del mismo. Productos con texturas similares, pueden
condimentarse a la vez, mientras que cuando son diferentes se debe hacer
separadamente. Las propias condimentaciones así como el control de las temperaturas,
permiten obtener la textura apetecida. Unas veces será un sancochado (cocer a medias
dejando los alimentos medio crudos), y otras se aplicarán frituras a distintas temperaturas.

d- Similitud en los cortes, tamaño y formas: esta semejanza permite una condimentación
más fácil y una presentación más atractiva.

e- Por último la correcta combinación de colores: bien sea que los ingredientes tengan un
color uniforme, bien buscar contrastes importantes para dar colorido a los platos.

Otras preparaciones a tener en cuenta hacen referencia a los salteados que deben
considerarse un elemento importantísimo en esta cocinas, siendo la gama amplísima; la
cocina al vapor recogiendo los sabores de los caldos sobre los que sitúan los elementos a
cocinar; los ahumados, los marinados, los revestimientos en azúcar o jarabes
Hasta aquí un acercamiento a una cocina que cada día más se aproxima a nuestras
preparaciones dándole un aire de modernidad que no siempre agrada, pero que todo
buen gourmet debe probar.

3. ¿Qué es el sushi ?.... y que es el Sashimi?

Tabla de comparación

Sashimi

Sushi
Introducción El sashimi se trata de delgadas rebanadas de carne,
generalmente de algún pescado como atún o salmón. Se sirve sin arroz. El
sushi no siempre incluye carne cruda, pero puede hacerlo. Lo que siempre
lleva es arroz mezclado con otros ingredientes, como vegetales y algas (nori).
¿Se cocina? No, siempre va crudo. Por lo general no, aunque algunos
ingredientes puede ser cocinados.
¿A qué cocina pertenece? Es un platillo de la gastronomía japonesa. El
sushi también pertenece a la gastronomía japonesa.
Valor nutricional Varía dependiendo del tipo de pescado o carne que se
consuma. Cuando el sashimi se prepara con pescado, se consumen
cantidades benéficas de (ácido graso) Omega 3. Muchas investigaciones
señalan que estos ácidos son benéficos para el humano, sin embargo falta
más investigación al respecto. El sushi, por otro lado, tiene más calorías que
el sashimi, debido a que su ingrediente principal es el arroz. El sushi que lleva
pescado es rico en Omega 3, al igual que el sashimi. Además, las algas (nori) y
los vegetales con los que suele acompañarse suelen ser una fuente
importante de fibra, vitaminas y minerales.
Los más comunes Los sashimis más populares son los de atún, salmón,
dorada, caballa, seriola, calamar, pulpo, camarón, almejas y ostiones, entre
otros. También existe el sashimi de carnes rojas, por ejemplo, de carne de
caballo. Es mucho menos común, pero si existe. Las maneras más populares
de preparar el sushi son el nigiri (el pesado va encima del arroz), el temaki
(cono de alga con ingredientes dentro) y norimaki (rollo). Los ingredientes
más populares incluyen pescado, camarón, pulpo, calamar, vegetales, carne
roja, huevo y huevas de pescado.
Inocuidad Por lo general su consumo es seguro, pero se recomienda que las
mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos lo eviten en lo
posible. Cuando el sashimi lleva carnes rojas, el riesgo se incrementa. El
consumo de sushi también suele ser seguro. Aunque, al igual que con el
sashimi, se recomienda que las embarazadas y personas con sistemas
inmunológicos débiles lo eviten.
Significado “Sashi-mi” significa “carne perforada” en japonés.“Sushi”
significa “de sabor agrio” en japonés.
Contenidos: Sushi vs. Sashimi

1. Nutrición
2. Tipos
3. Seguridad
3.1 Mercurio
3.2 Parásitos
3.3 Después del desastre nuclear en Fukushima
4. Referencias
Nutrición

La cantidad de calorías, carbohidratos, grasa, fibra y proteína tiene el sushi o

el sashimi depende enteramente del tipo de pescado o carne utilizado. Por lo
general, el sushi posee más calorías y carbohidratos pues utiliza arroz y otros
ingredientes como mayonesa, mientras el sashimi no los incorpora en su
preparación. Debido a que ambos utilizan pescado, tienden a ser altos en
omega 3. Si bien, el omega 3 es considerado como benéfico para la salud
humana, los estudios no son concluyentes.
Tipos
Dos de los pescados más utilizados en el sashimi son el atún y el salmón. Sin
embargo, hay muchos otros tipos de carne y pescado que se pueden utilizar.
Entre ellos están el besugo, el verdel o caballa, y la seriola. También se
consumen otros mariscos como el calamar, pulpo, camarón, almejas y
mejillones. De la misma forma, se consumen la hueva de salmón y erizo de
mar. En cuanto a la carne, debido al riesgo de intoxicación alimenticia la carne
cruda cada vez se consume con menor frecuencia.

Existen muchísimos tipos de sushi, sin embargo todos contienen arroz

preparado con vinagre. Los rollos de sushi suelen estar envueltos en hojas
secas de algas marinas, papel arroz o yuba (la piel de la soya). Entre los tipos
de sushi más populares se encuentran el nigiri, gunkan (pequeños recipientes
hechos con alga marina seca y rellenos con marisco) y el temaki (conos de
algas marinas que contienen mariscos o verduras). Los norimaki, o rollos de
sushi son también muy populares, sin embargo en Japón no lo son. En Japón
el arroz y los demás ingredientes son enrollados con alga, afuera de Japón, en
cambio, los rollos tienen por fuera el arroz, mientras los demás ingredientes,
junto con el alga, van por dentro.
Seguridad

En Estados Unidos y Canadá, existen establecimientos en los que se puede

encontrar pescado para preparar sushi. Sin embargo, esto casi siempre se
limita a un truco de mercadotecnia, pues no hay un lineamiento establecido
de lo que implica que un pescado sea vendido especialmente para preparar
sushi o Sushimi. Dentro de Estados Unidos, uno de los únicos requisitos para
que un pescado pueda ser usado para preparar sushi es que sea un producto
congelado, ya que esto minimiza de forma significativa el riesgo de
intoxicación alimenticia.

Ya sea que el pescado sea consumido en crudo o preparado, las cantidades de

mercurio y otros metales pesados son algo que se debe tomar en cuenta. Por
esta razón se recomienda no consumir grandes cantidades de sushi y sashimi.
Las mujeres embarazadas y aquellas personas que tengan un sistema inmune
débil deben evitar consumir pescado crudo e incluso, limitar el consumo de
algunos pescados preparados, entre ellos, el atún.
Parásitos

Congelar el pescado antes de consumirlo suele ser suficiente para deshacerse

de los parásitos. No obstante, el proceso de congelamiento no es suficiente
para remover todos los agentes patógenos y los microorganismos, los cuales
pueden provocar algún problema mayor. En todo caso, aquellas personas que
tengan sistemas inmunes debilitados deben asegurarse de cocinar muy bien
el pescado (congelado) antes de consumirlo.
Después del desastre nuclear en Fukushima

Después del desastre nuclear ocurrido en Kukushima, Japón en el 2011,

muchas personas han mostrado preocupación debido a los niveles de
radiación a los que han sido expuestos los peces. Con excepción de aquellos
peces que han sido atrapados cerca de la costa de Fukushima, no existe
evidencia que muestre que hay razones para preocuparse. Japón, además, ha
implementado nuevos y más estrictos límites en cuanto a la presencia de
cesio radioactivo en los alimentos.

APRENDIZ: COMPLEMENTARIA VIRTUAL: TUTORA:

SANTIAGO GARCIA ECHEVERRI COCINA INTERNACIONAL MARTHA CASAS