Mortadela 250

MATERIA PRIMA % Kg % Proteína % Grasa % Humedad

Carne res (90/10) 40 100 19.432314 10 69.567686

Carne de cerdo (80/20) 16 40 17.248908 20 61.751092
Grasa de cerdo 16 40 0 100 0
Proteína de soya (91% de
proteina) 8 20 18.2 0 81.8
Hielo 15 37.5 0 0 100
Almidón de Papa 5 12.5 0 0 5
TOTAL PASTA 100 250 54.881223 130 318.11878
Sal 2 5 0 0 0
Fosfatos 0.3 0.75 0 0 0
150 Nitritos 0.015 0.0375 0 0 0
Eritorbato de sodio 0.05 0.125 0 0 0
Condimento 1.2 3 0 6 8
Totales 103.565 258.9125 54.881223 136 326.11878
Merma (8%) 8 20.713
Neto 238.1995

Porcentaje 100
 Kg
%Sal % Fosfato % Eritorbato % Nitrito % Almidón Kg Proteína Kg Grasa Kg Sal Kg Fosfato Kg Eritorbato
Humedad
0 0 0 0 0 19.43231 10 69.56769 0 0 0
0 0 0 0 0 6.899563 8 24.70044 0 0 0
0 0 0 0 0 0 40 0 0 0 0

0 0 0 0 0 3.64 0 16.36 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 37.5 0 0 0
0 0 0 0 95 0 0 0.625 0 0 0
0 0 0 0 95 29.97188 58 148.7531 0 0 0
100 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0
0 100 0 0 0 0 0 0 0 0.75 0
0 0 0 100 0 0 0 0 0 0 0
0 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0.125
0 0 0 0 0 0 0.18 0.24 0 0 0
100 100 100 100 95 29.97188 58.18 148.9931 5 0.75 0.125
5.959725
143.0334

Humedad 60.04773
Proteína 12.58268
Grasa 24.4249 Sal 2.09908

S/H 3.49569
Almidón 4.9853169
P. N. C 1.5281308
G/P 1.941153
H/P 4.7722535
Balanca de A 55.316 -4.7317
ppm Nitritos Kg Almidón

0 0
0 0
0 0

0 0
0 0
0 11.875
0 11.875
0 0
0 0
0.0375 0
0 0
0 0
0.0375 11.875
 % %
MATERIA PRIMA % Kg
Proteína
% Grasa
Humedad
%Sal

Carne res (90/10) 32 32 19.432314 10 69.567686

Carne de cerdo (80/20) 20 20 17.248908 20 61.751092
Grasa- tocino 12 12 0 100 0
Hielo 22 22 0 0 100
Harina de trigo 6 6 10 1 12
Proteína vegetal (Soya) 8 8 18.2 0 81.8
Sub -Total 100 100 64.88122 131 325.1188 0
Sal 2.3 2.3 0 0 100
180 Nitritos 0.018 0.018 0 0
Fosfatos 0.3 0.3 0 0
Eritorbato 0.01 0.01 0 0
Condimento 1 1 0 6 12 5
Totales 103.63 103.628 64.88122 137 337.1188 105
Merma -10% 10.3628
Neto 93.2652

Para Porcentaje 100

Merma 10

% Proteína 12.571
%Grasa 20.715
%Humedad 64.5
%Sal 2.5197
%Fosfatos 0.4289
%Eritorbartos 0.0536
%Nitritos 0.0193
%Almidón 4.5033

Proteína no cárnicas 2.204 (Tener en cuenta las proteínas no cárnicas)

Restricciones Industriales
Relación grasa / proteína 1.648
Relación humedad / proteína 5.131
Relación sal / humedad 3.907
Balance de Agua 54.79
Agua de Formulación 64.5
-9.714
% % % Kg Kg Kg Kg ppm
% Nitrito Kg Grasa Kg Sal Kg Almidón
Fosfato Eritorbato Almidón Proteína Humedad Fosfato Eritorbato Nitritos

6.2183406 3.2 22.261659

3.4497817 4 12.350218
0 12 0
0 0 22
70 0.6 0.06 0.72 4.2
1.456 0 6.544
0 0 0 70 11.72412 19.26 63.875878 0 0 0 0 4.2
2.3
100 0.018
100 0.3
100 0.01
10 4 0.06 0.12 0.05 0.1 0.04 0 0
110 104 100 70 11.72412 19.32 63.995878 2.35 0.4 0.05 0.018 4.2
3.8397527
60.156125
Proteína Carne de
Res 19.43231441 Parte de Proteína: 10
Constantes: 99
4.58

Proteína Carne de
Cerdo 17.248908297 Parte de Proteína 20
Constantes: 99
4.58

Harina de Trigo
Almidón = 70
Grasa = 1
Proteína = 10
Humedad = 12
Otros = 5

Condimento
Sal yodada = 5
Fosfatos = 10
Eritorbato = 4
Aceites Esenciales = 6
Glutamato = 3
Humedad = 12
Lactosa y sacarosa = 10

Parte de Retiene de
Proteína de Soya
18.2 1 Proteína 91 Agua

Grasa de Carne de
RES 10
Grasa de Carne de
CERDO 20

Humedad Carne de
Res 69.56768559 Constante 3.58
Porcentaje de
Proteína 19.43231441

Humedad Carne de
Cerdo 61.751091703 Cosntante 3.58
 Porcentaje de
Proteína 17.248908297

Humedad de
Proteína de Soya 81.8 Constante 100
% Proteína de
Soya 18.2

Merma humedad 6%
 =
4 5 Total Partes