ESPECIALIZACIÓN EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA 17ª

COHORTE – SEGUNDO SEMESTRE ACADÉMICO 2019 Taller 4. Calidad

Bromatológica de las Proteínas.

Wilson Elías Alfonso – Andrés Leonardo González – Ronald

1. Durante un análisis bromatológico de una planta de hierbabuena (Mentha

spicata), se realizó la cuantificación del contenido de proteína por el método
Micro-Kjeldahl, y se utilizó una solución estandarizada de HCl 0,115N para la
titulación. Sí se pesó 1,2843g de cada una de las partes de la planta y se
obtuvieron como resultado de la titulación los siguientes datos:

a. Se gastaron 2,9mL del ácido para las muestras de flores.

b. Se gastaron 1,5mL para las muestras de tallos.

c. Se gastaron 5,2mL para las muestras de hojas en base húmeda.

d. Se gastaron 26mL para las muestras de hojas en base seca.

Calcular el contenido expresado en %%p/p (g de nitrógeno y/o proteína/100g

de alimento), en cada caso. Realice una comparación de las diferentes partes de
la planta de amaranto, en cuanto a la calidad de proteína.

SOLUCION
𝒎𝒍 𝒅𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 ∗ 𝑵 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 ∗ 𝒎 − 𝒆𝒒 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎
%𝑵 =
𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
%𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 = %𝑵 ∗ 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒄𝒐

a) Muestras de flores:
2,9ml ∗ 0,115N ∗ 0,014 ∗ 100
%N =
1,2843g
%N = 0,3635%
%Proteina = 0,3635% ∗ 6,25 = 2,272%

b) Muestras de tallos:
1,5ml ∗ 0,115N ∗ 0,014 ∗ 100
%N =
1,2843g
%N = 0,188%
%Proteina = 0,188% ∗ 6,25 = 1,175%

c) Muestras de hojas en base húmeda:

5,2ml ∗ 0,115N ∗ 0,014 ∗ 100

%N =
1,2843g
%N = 0,618%
%Proteina = 0,6518% ∗ 6,25 = 4,074%
 d) Muestras de hojas en base seco:
26ml ∗ 0,115N ∗ 0,014 ∗ 100
%N =
1,2843g
%N = 3,26%
%Proteina = 3,26% ∗ 6,25 = 20,37%

Comparando el porcentaje de proteína determinado para cada una de las muestras analizadas
podemos observar que la mayor cantidad proteica se encontró en las hojas en base seca con
un valor de 20,37%; mientras que la más baja se encontró en los tallos con un porcentaje
aproximado de 1,175%. Tomando como referencia la cantidad de proteína en otros alimentos
altamente proteico como lo son los cacahuates y pistachos (24g/100g) o el pescado (21 por
cada 100g), se puede decir que las hojas de la planta son las que proporcionan una mayor
calidad nutricional a diferencia de la baja cantidad presente en el tallo y las flores. La calidad
de la proteína va a variar dependiendo del número y de la cantidad de aminoácidos esenciales
que aporte. Si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las
proporciones necesarias para el ser humano, se dice que es de alta calidad. Por el contrario,
si sólo tiene pequeñas cantidades de uno o varios de ellos, será de menor calidad. Aunque
debido a que no tenemos la composición de esta proteína no se puede determinar su calidad
proteica en relación a los aminoácidos que lo componen.