ÉCLAIR CON GANACHE DE CARAMELO SALADO Y CHOCOLATE

Ingredientes para 16 éclair con ganache de caramelo salado y chocolate

Ingredientes para el mascarpone de chocolate

• 6 g de gelatina (3 hojas)
• 100 ml. leche entera
• 75 ml. nata (crema de leche)
• 53 g yemas de huevo (3 yemas)
• 50 g. azúcar
• 90 g. chocolate negro al 66% picado
• 140 g. queso mascarpone
• 100 ml. nata (crema de leche)
montada en picos suaves

Ingredientes para la masa choux

• 160 ml. leche entera

• 160 ml. Agua
• 140 g. mantequilla
• 4 g de sal
• 10 g. azúcar
• 100 g. harina de trigo
• 100 g de harina de fuerza
• 4 huevos M batidos y a temperatura ambiente

Ingredientes para la ganache de caramelo salado

• 120 ml de nata (crema de leche)

• 60 g jarabe de glucosa
• 100 g azúcar
• 120 g chocolate blanco picado
• 20 g manteca de cacao
• 60 g mantequilla ablandada
• 4 g de escamas de sal

Preparar el mascarpone de chocolate

Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Escurrir bien el
exceso de agua, y reservar.

En un bol mediano batimos las yemas de huevo con el azúcar. En una cacerola pequeña
llevamos a ebullición la leche, y 75 ml de nata (crema de leche) Gradualmente le vamos

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añadiendo la mezcla de leche y nata caliente, a las yemas batidas, sin dejar de remover.
Transferimos la mezcla a la cacerola, y vamos a cocinar a fuego lento, removiendo
constantemente hasta que espese, a unos 82º C Entonces apagamos el fuego, y le
añadimos la gelatina, removiendo hasta disolver por completo.

Colocamos el chocolate picado en un bol mediano, y vertemos la mezcla caliente sobre

el chocolate. Mezclamos hasta que se funda por completo. Seguidamente,
incorporamos el queso mascarpone, removiendo con unas varillas, o con una espátula,
hasta obtener una crema lisa y homogénea. Dejamos enfriar hasta los 35º C.

A continuación, añadimos la nata montada en picos suaves, se la vamos a incorporar

gradualmente a la mezcla de mascarpone y chocolate, primero una parte, y después el
resto. Guardamos en el frigorífico durante un par de horas, para se asiente.

Preparar la masa choux para los éclairs

Sobre un bol grande, tamizamos las dos harinas, y reservamos. En una cacerola a fuego
medio, ponemos el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla, y la sal. Calentamos,
removiendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla se derrita completamente.
Subimos un poco el fuego, y cuando la mezcla apenas rompa a hervir. le agregamos toda
la harina de golpe, rápidamente removemos vigorosamente con unas varillas metálicas
o una cuchara de madera. Seguimos removiendo la masa hasta que se una, y comience
a separarse de las paredes y del fondo de la cacerola. entonces, apagamos el fuego, y
removemos unos segundos hasta que la masa se vuelva compacta y homogénea.
Ponemos de nuevo en el fuego unos segundos, sin parar de remover, hasta que se seque
un poco.

Mientras tanto, precalentamos en horno, a 180º C.

Seguidamente, vamos a incorporar los huevos batidos, poco a poco, y a velocidad media.
Añadiremos una parte de huevo batido, dejamos que se incorpore, y seguidamente
agregamos otro poco más de huevo batido, y así hasta terminar. Seguimos trabajando
la masa hasta que esté lisa, homogénea, y con una textura pegajosa Si levantamos la
masa con una espátula, debe caer en forma de cinta, y sin romperse, eso indica que ya
está lista.

Escudillar y hornear los éclairs

Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla estrella de metal
Wilton 8B. Disponemos de una bandeja de horno con un papel sulfurizado o de silicona.
Con la manga inclinada vamos haciendo bastones de la misma medida, unos 13-14 cm
de largos, dejando una separación entre ellos, ya que en el horno se van a inflar
bastante. Rociamos los éclairs, con un spray de mantequilla, y reservamos 5 minutos.

Con el horno ya caliente, horneamos los éclairs unos 40 minutos, a 180º C. Transcurrido
este tiempo, no los sacamos todavía del horno, lo apagamos y los dejamos dentro para
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que se acaben de secar, con la puerta entreabierta. Retiramos y dejamos enfriar del todo
sobre una rejilla. Cuando podamos manipularlos, le cortamos la parte superior, como se
ve en el video. Reservamos

Preparar la ganache de caramelo salado

En un bol mediano, colocamos el chocolate blanco picado, y la manteca de cacao. En

una cacerola, llevamos a ebullición, la nata, y el jarabe de glucosa.

En otra cacerola o sartén, hacemos un caramelo con el azúcar en seco, para ello,
colocamos en la cacerola, todo el azúcar, a fuego suave vamos a dejar que se derrita
lentamente, hasta obtener un caramelo de color ámbar (rubio claro). Entonces le vamos
a añadir muy despacio, la mezcla de nata caliente. Removiendo suavemente.

Retiramos del fuego y vertemos la mezcla sobre el chocolate y la manteca de cacao.

Mezclamos muy bien, hasta obtener una textura homogénea y suave. Dejamos enfriar
hasta los 35º C. Entonces, le incorporamos la mantequilla ablandada, y las escamas de
sal. Procesamos todo con una batidora de mano, o con unas varillas, hasta que esté muy
suave. Introducimos la ganache de caramelo salado en una manga pastelera, con una
boquilla lisa pequeña.

Rellenar y decorar los éclairs

Rellenamos por la parte superior de los éclairs, con la ganache de caramelo salado.
Sacamos el mascarpone de
chocolate del frigorífico. Veréis que
se ha quedado ligeramente
endurecido. En el robot de cocina,
equipado con la pala mezcladora, o
manualmente, batimos unos
segundos el mascarpone de
chocolate, hasta obtener de nuevo
una textura suave. Introducimos la
crema en una manga pastelera,
equipada con una boquilla estrella de metal Wilton 6B. Cubrimos la superficie de los
éclairs con la crema, haciendo una espiral, como se muestra en el video. Decoramos al
gusto, con discos de chocolate, o almendra crocante granulada

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