Introducere...........................................................................................................................................

Caracteristica secţiei bucate reci......................................................................................................5

1. Calculele tehnologice.............................................................................................................6

1.1. Elaborarea programului de lucru........................................................................................6

1.1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă după relaţia:.......6
1.1.2. Determinare numărului de bucate realizate pe zi.......................................................6
1.1.3. Elaborarea meniului......................................................................................................8

2. Calculele tehnologice pentru secţia rece.......................................................................................10

2.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci................................................................10

2.2. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor................................................................10
Graficul de realizare a preparatelor în sala de comerţ...................................................................11

3. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic.....................................................................................11

4. Calcularea numărului de lucrători..............................................................................................13

5. Calculularea şi alegerea utilajului nemecanic............................................................................15

6. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific...................................................................................16

7. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei de bucate reci...........................................................17

Bibliografie..........................................................................................................................................18

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 Introducere

Întreprinderile de alimentaţie publică independent de forma de proprietate pot fi de

diferite tipuri sau profile. Tipizarea unităţilor este o formă de standartizare cu ajutorul căruia se
întocmeşte un şir de carcteristici principale . ele pot avea aspect cantitativ şi calitativ.
Caracteristicele principale cantitative sunt: un număr stabilit de locuri pentru
consumatori, rotaţia unui loc, numărul consumatorilor serviţi pe parcursul zilei, volumul de
produse finite.
Caracteristicele calitative includ: la intrare principală semnul distinctiv reprezentînd tipul
şi categoria unităţii, intrarea specială din stradă pentru consumatori, formele de serviciu,
sortimentul produselor, servicii adăugătoare.
Cantina este destinată pentru prepararea şi realizarea pentru consum pe loc a diverselor
mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată în apropierea uzinelor, şantierilor şcolilor de
cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti etc.
În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea a
mîncărurilor în front liniar sau cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masa în funcţie de
contingent ce urmează a fi servit.
Consumatorii se servesc în sălile de comerţ, cu achitarea pe loc.
În cadrul sortimentului minim pentru cantină trebuie să fie cuprinse următoarele: gustări
reci, preparate de bază calde, preparate lichide, băuturi calde, băuturi reci, bucate dulci, produse
de cofetărie şi patiserie.

Pentru cantină sunt următoarele cerinţe de bază obligatorii ( conform ordin 43 înregistrat
nr. 251 din 23 ianuarie 2002): acces pentru aprovizionarea cu materie primă şi pentru circulaţia
personaluli unităţii printr-o intrare separată de cea a consumatorilor, hol de primire şi aşteptare
pentru consumatori, garderobă amplasată în hol sau în spaţiul alăturat holului, utilizarea
elementelor decorative creînd unitaea de stil, sistem de ventilaţie asigurînd parametrii admisibili de
temperatură şi umiditate, instalaţie de încălzire centrală sau alte surse de căldură, aprovizionare cu
apă caldă şi rece, secţia de producţie este separată de salon printr-un perete decorativ, încăperea cu
aparatele de casă pentru ospătari sau linia de distribuţie cu aparatul de casă, bucătăria include
următoarele secţii(bucătărie caldă, bucătărie rece, secţia preparării preliminare(legume, carne,
peşte, tăierea pîinei, spălatul oălelor), camere frigorifice, dulapuri frigorifice, spălătorie de veselă,
spălătorie de vase, depozit pentru materie primă, camera bucătarului-şef, secţia de cofetărie
(patiserie), grup social pentru personalul unităţii(vestiar, duşuri, WC), încăperi pentru păstrarea

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 ambalajului şi acumularea resturilor menajere, WC-uri (exclusiv pentru consumatori), pardoseală
de mozaic, linoleum, alte materială, mobilier standard de construcţiie simplificate corespunzînd
ambianţei respective a spaţiului, mese cu acoperămînt igienic, amenajîri şi dotări în spaţiile unităţii,
dotare cu inventar, veselă (buc/loc la masă), vase şi tacîmuri, întocmirea meniului, sortimentului
producţiei culinare.

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 Caracteristica secţiei bucate reci

În cantine pentru pregătirea bucatelor reci, gustărilor, tartinelor, bucatelor dulci şi a supelor
reci este organizată secţia rece.
Deoarece în secţia de bucate reci în marea majoritate bucatele nu se supun prelucrării
termice, aici îndeosebi în strict trebuie să fie respectată condiţiile sanitaro-igienice la organizarea
procesului tehnologic. Ferestrele secţiei trebuie să iasă spre Nord, Nord-Vest.
Secţia de bucate reci este aşezată în aşa mod ca să fie în legătură minimală cu secţia de bucate
fierbinte, unde decurge prelucrarea termică a produselor pentru pregătirea ulterioară a bucatelor
reci.
Locurile de muncă în secţie trebuie să fie amenajate în direcţia consecutivă a procesului
tehnologic. Procesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei secţii cu frigider, mese cu
cuvă, inventar de bucătărie, ustensii, mecanisme elctrice şi alt inventar tehnologic.
La fel se vor include mecanisme variate: pentru tăierea produselor gastronomice, pentru
tăierea legumelor fierte şi proaspete, a fructelor, a ouălor etc.
Combinarea finală a semipreparatelor pentru salate şi vinegrete va avea loc în vase adinci de
volume diferite.
Pentru porţionarea preparatelor finite în secţia rece trebuie sa fie cîntar.
Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atrăgător exterior depind de combinația
culorilor a produselor alimentare folosite în cazul dat, la fel şi cu dotarea ustensiilor specifice
pentru această operaţie.
Pregătirea bucatelor reci se poate face şi prealabil, ele sînt păstrate în frigider.
O deosebită atenţie trebuie de atras la respectarea regulilor sanitaro-igienice la locul de
muncă. Este necesar de asemenea de a respecta regulile de tăiere a produselor alimentare.Toate
produsele se taie pe palete speciale, cu inscripţie, prevăzute produsului dat şi nu se admite folosirea
lor în alte scopuri.

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 1. Calculele tehnologice

1.1. Elaborarea programului de lucru

1.1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă după relaţia:

P Y  X
N
100
unde: N – numărul de consumatori
P – numărul de locuri în UAP
Y – rotaţia unui loc în ora dată
X – procentul de completare a sălii pentru ora dată
Y şi X se iau din anexele manuale pentru proiectarea UAP.

Calculele se introduc în tabelul 1.

Tabelul 1
Orele de lucru Rotaţia unui loc în Procent de completare Numărul de
sală pentru o zi a sălii pentru ora dată consumatori pentru o
zi
0800 – 0900 1 40 40
0900 – 1000 2 30 60
1000 – 1100 2 30 60
1100 – 1200 3 50 150
1200 – 1300 3 80 240
1300 – 1400 3 90 270
1400 – 1500 2 90 180
1500 – 1600 1 50 50
1600 – 1700 1 30 30
1700 – 1800 1 40 40
1800 – 1900 2 60 120

Numărul de consumatori pentru o zi de muncă s-u obţinut 1285 consumatori.

1.1.2. Determinare numărului de bucate realizate pe zi.

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n=N·m

unde: n – numărul de bucate realizate pe zi,

N – numărul de consumatori pe zi,
m – coeficientul de întrebuinţare a bucatelor (arată cîte bucate consumă un om)=2,5
(m se ia din Mija N., „Proiectarea UAP” coeficientul de întrebuinţare a bucatelor.)
n=1285*2,5=3212,5≈3213 bucate/zi

Calcularea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi. (Tabelul 2)

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 Tabelul 2
Denumirea grupei de Coeficientul de Numărul de bucate
preparate intrebuinţare

Bucate reci 0,5 643

Bucate calde-Supe 0,75 964
Bucate calde de bază 1,0 1285
Bucate dulci 0,25 321
Total 2,5 3213

Calcularea cantităţii de băuturi produse de patiserie sau produse achiziţionate.

Tabelul 3
Denumirea grupei de Norma pentru o Cantitatea pentru Cantitatea pentru
preparate U/M persoană N consumat l, kg N consumat ,
porţii
Băuturi calde l 0,01 128,5 643
ceai l 0,04 51,4 258
cacao l 0,01 12,85 65
Băuturi reci l 0,05 64,25 320
Pîine: g 0,25 321
din grîu g 0,15 193
dn secară g 0,1 128
Produse de cofetărie buc 0,3 386 386
şi patiserie

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 1.1.3. Elaborarea meniului
Meniul este lista gustărilor reci şi calde, bucatelor de bază, băuturilor, produselor de
cofetărie şi patiserie cu indicarea gramajului, preţuriloe şi numărului corespunzător din recetar.
Pentru elaborarea meniului trebuie sa ţinem cont de sortimentul minim stabilit pentru unitati în
funcţie de tipul şi categorie. La elaborarea meniului se ia în consideraţie variaţia bucatelor ,
cantitatea materiei prime în depozit, anotimpul anului. La întocmirea meniului participă
conducătorul unităţii, contabilul, şeful producerii. Se întomeşte meniul pentru 1 zi concretă.
(Tabelul 4)
Pentru a elabora meniul trebuie de cunoscut sortimentul minim recomandat pentru UAP se ia
din „Proiectarea UAP”.
Pentru cantina de tip deschis, categoria II minimal este:
Gustări reci 9
Supe 4
Peparate de bază 8
Preparate dulci 4
Băuturi reci 2
Băuturi calde 2
Produse de patiserie şi cofetărie 5

Lista de bucate
Tabelul 4
Numărul Denumirea preparatelor Gramajul 1 Numărul
reţetei porţie,g de porţii
Bucate şi gustări reci
129/830 Sturion sub maioneză 75/75/10 74
100 Salată de carne 100 75
25* Gustare studenţească 150 74
2* Salată de toamnă 100 70
13* Salată amator 100 70
26* Gustare ţărănească 100 70
123 Vînătă tocată cu ceapă 100 70
18 Brînză moldovenească cu ceapă verde 180 70
111 Ouă cu maioneză şi garnitură 150 70
Bucate felul I Supe
64* Zeamă de găină 250/50 295
72* Ciorbă cu perişoare şi friganele 300/75 295
65* Ciorbă delicioasă 250 280
258 Supă de lapte cu orez 250 94
Peparate de bază
136*/750 Peşte prăjit în aluat de clătite şi piure de cartofi 100/5/100 193
165*/744 Pîrjoale Aurii cu terci de grîu 75/100 192
143*/107* Papricaş cu mămăliguţă 75/50/50 192
92* Ghiveci moldovenesc 250 64
556 Langhet cu hrişcă şi sos 120/100/130 191

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 643/682 Fileu de curcan înăbuşit cu orez fiert 75/150 190
577/323 Pîrjoală naturală la aburi cu paste făinoase şi unt 50/150/5 193
463 Brînzoaice cu smîntînă 160/20 70
Peparate dulci
864 Compot din portocale 200 83
213* Băutura „Nistru” 200 83
220* Cremă de brînză de vacă cu dulceaţă 150 75
986 Mere coapte 150 80
Băuturi
1010 Ceai cu lămîie 200/15/7 258
1025 Cacao cu lapte 200 65
1047 Băutură de macieş 200 160
209* Băutură răcoritoare Sportivă 200 160
Produse de cofetărie şi patiserie
1111 Învîrtită cu brînză 100 65
108* Chiflă cu nuci 100 65
72* Învîrtită cu cartofi 100 65
50* Pateu „Inel fărîmicios” 60 63
56 Pateuri în foietaj cu umplutură de măr 100 65
71* Trigoane cu prune 75 63
Pîine
De grîu 150 193
De secară 100 128
Semnătura Directorului Semnătura Bucătarului
Semnătura Şefului de producere

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 2. Calculele tehnologice pentru secţia rece

2.1. Elaborarea programului de lucru a secţiei reci

Din programul de lucru pentru o zi se aleg bucatele şi gustările reci, bucate dulci, băuturi reci
ş.a. care sunt finisate în secţia rece.
Datele se introduc în tabela nr.5.
Tabelul 5
№ reţetei Denumirea preparatului Gramaj la 1 Nr. de porţii
porţie
129/830 Sturion sub maioneză 100 74
100 Salată de carne 100 75
25* Gustare studenţească 150 74
2* Salată de toamnă 100 70
13* Salată amator 100 70
26* Gustare ţărănească 100 70
123 Vînătă tocată cu ceapă 100 70
18 Brînză moldovenească cu ceapă verde 180 70
111 Ouă cu maioneză şi garnitură 150 70
864 Compot din portocale 200 83
213* Băutura „Nistru” 200 83
220* Cremă de brînză de vacă cu dulceaţă 200 160
986 Mere coapte 200 160

2.2. Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor

Graficul de realizare a bucatelor se alcătuieşte pe baza graficului de completare a sălii de

comerţ cu consumatori pe parcursul zilei: Tabela 1 şi programul de lucru al secţiei bucate reci.
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerţ se determină după
formula:
noră = n × koră;

unde, noră - numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerţ.
n - numărul de bucate de acelaşi fel realizat pe zi tabelul nr.5;
koră - coieficientul comercial a preparatului pentru ora dată
koră se determină după formula:

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 koră = N ora/N;

unde, N ora - numărul de consumatori pentru ora dată.

N - numărul de consumatori pe zi, tabela nr. 1;

Datele se introduc în tabelul 6

Graficul de realizare a preparatelor în sala de comerţ

Tabelul 6
Orele de comercializare

08-09
09-10

11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
10-11
Nr
Nr. Gram
Denumirea preparatului de
recetei a-jul Coieficientul de comercializare K
porţ.

0,03
0,05
0,05
0,12
0,19
0,206
0,142
0,042
0,024
0,036
0,10
0,03
129/830 Sturion sub maioneză 100 74 2 4 4 9 1 1 1 3 2 2 7 2
4 5 0
100 Salată de carne 100 75 2 4 4 9 1 1 1 3 2 2 7 2
4 5 1
25* Gustare studenţească 150 74 2 4 4 9 1 1 1 3 2 2 7 2
4 5 0
2* Salată de toamnă 100 70 2 4 3 8 1 1 1 3 2 2 7 2
3 4 0
13* Salată amator 100 70 2 4 3 8 1 1 1 3 2 2 7 2
3 4 0
26* Gustare ţărănească 100 70 2 4 3 8 1 1 1 3 2 2 7 2
3 4 0
123 Vînătă tocată cu ceapă 100 70 2 4 3 8 1 1 1 3 2 2 7 2
3 4 0
18 Brînză moldovenească cu ceapă 180 70 2 4 3 8 1 1 1 3 2 2 7 2
verde 3 4 0
111 Ouă cu maioneză şi garnitură 150 70 2 4 3 8 1 1 1 3 2 2 7 2
3 4 0
864 Compot din portocale 200 83 3 4 4 1 1 1 1 3 2 3 8 3
0 5 6 2
213* Băutura „Nistru” 200 83 3 4 4 1 1 1 1 3 2 3 8 3
0 5 6 2
220* Cremă de brînză de vacă cu 200 160 5 8 8 1 3 3 2 6 3 5 1 5
dulceaţă 9 0 2 3 6
986 Mere coapte 200 160 5 8 8 1 3 3 2 6 3 5 1 5
9 0 2 3 6

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 3. Calcularea şi alegerea utilajului mecanic

Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care
necesită prelucrarea mecanică în această secţie.
Secţia rece trebuie să fie montată cu utilajul mecanic ca: utilaj pentru tăierea legumelor crude,
tăierea legumelor fierte şi mecanism pentru batere.
Determinarea cantităţilor produselor necesară prelucrarii mecanice se efectuează prin calcule
care se introduc în tabelul nr. 7.
Tabela 7

Nr. porţii
№ reţetei Denumirea Operaţii Gramaj
preparatului tehnologic la 1 porţie Cantitate produs
e
1 porţie n porţii
1 2 3 4 6 7
129/830 Sturion sub 100 74
maioneză
Cartofi Tăiere pai 100 23 1,702
Morcovi Tăiere pai 23 1,702
Castraveţi Tăiere pai 23 1,702
25* Gustare studenţească 150 75
Cartofi Tăiere felii 100 55 4,125
Castraveţi Tăiere felii 38 2,850
101 Salată ca la capitală 100 74
Cartofi Tăiere felii 100 27 1,998
castraveţi Tăiere felii 25 1,850
2* Salată de toamnă 100 70

Roşii proaspete Tăiere felii 180 37 2,590

Ardei gras Tăiere pai 27 1,890
Castraveţ Tăiere felii 25 1,750
ceapă Tăiere 12 0,840
cubuşoare
13* Salată amator 150 70
Morcovi Tăiere pai 20 1,400
Varză Tăiere pai 25 1,750
26* Gustare ţărănească 70
Cartofi Tăiere felii 29 2,030
Sfeclă Tăiere felii 19 1,330
Morcovi Tăiere felii 13 0,910
Castraveţi marinaţi Tăiere felii 19 1,330
Varză marinată Tăiere pai 21 1,470
111 Ouă cu maioneză şi 70
garnitură
Cartofi Tăiere felii 21 1,470
Morcovi Tăiere felii 13 0,91

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 Castraveţi Tăiere felii 13 0,910
roşii Tăiere felii 18 1,260
Total 37,769

a) Calculul mecanismelor pentru tăierea legumelor (fierte şi crude) cu scopul determinării

productivităţii maşinii necesare.

G 37,769
Qnec    10.49kg / oră unde t conv=(0,3÷0,5)*T=0,3*12=3,6ore
tconv 3,6

Qnec- productivitatea maşinii, kg/oră

G- cantitatea materiei prime , kg
tc-timp convenţional

Avem de tăiat o cantitate nu mare de legume ...11,49 kg. Vom alege robotul universal
Siemens MK 5200 (300x500xl000)mm care va sta pe masă şi are 22 funcţii, tăiere pai, cuburi,
mărunţire, stoarcere, pisare, tăiere legumelor fierte. Consumul de energie este de 700 Bt/24 ore.
Menţionez că: Gabariturile la utilajul ales nu va fi luat în consideraţie la calcularea suprafeţei
utile a secţiei bucate reci, deoarece el este montat pe masă.

Alegerea utilajului mecanic în secţia bucate reci

Tabelul 8
Denumirea utilajului Marca Consu Dimensiuni, mm
mul de
energie
L, cm L, cm H, cm
Bt/24H
Robot universal Siemens MK 5200 700 30 40 50

4. Calcularea numărului de lucrători

a) Calcularea personalului activ se efectuează după formula:

N1 = (Σn∙k∙100) / (3600∙T∙λ) ;

unde, N1 – numărul activ de lucrători;

n – numărul de bucate de acelaşi fel, unităţi (din program de lucru pentru secţia de bucate
reci);

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 k – coeficientul de complexitate, îl luăm din Berdicevschi, A-19, p-168;
T – durata schimbului (7 ore);
λ – coeficientul de creştere a productivităţii muncii (λ=1,14).

Calculele se introduc în tabela nr.9

Tabela 9
№ Denumirea preparatului Gramaj Nr.de Coeficient de Nr. de lucrători
reţetei la 1 porţie porţii complexitate, activi, N1
k
129/830 Sturion sub maioneză 100 74 0,4 0,09
100 Salată de carne 100 75 1,3 0,3
25* Gustare studenţească 150 74 1,3 0,3
2* Salată de toamnă 100 70 0,3 0,07
13* Salată amator 100 70 0,5 0,11
26* Gustare ţărănească 100 70 0,6 0,13
123 Vînătă tocată cu ceapă 100 70 0,3 0,07
18 Brînză moldovenească cu ceapă 180 70 0,2 0,05
verde
111 Ouă cu maioneză şi garnitură 150 70 0,4 0,09
864 Compot din portocale 200 83 0,4 0,11
213* Băutura „Nistru” 200 83 0,4 0,11
220* Cremă de brînză de vacă cu 200 160 0,3 0,15
dulceaţă
986 Mere coapte 200 160 0,3 0,15
N1=1,73

b) Numărul total de lucrători în secţia rece se calculează astfel:

N2 = N1 ∙ k;
N2 = 1,73 ∙ 1,32 = 2,28 lucrători., primim 2 lucrători

c) Graficul de ieşire la lucru a lucrătorilor (N1) în secţia rece.

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 N1

07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5. Calculularea şi alegerea utilajului nemecanic.

a) Calcularea lungimii meselor se efectuează după formula:

L=N∙l ;
unde: N – numărul de lucrători în orele de vîrf, persoane;
l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = 1,25 m;
L – lungimea totală a meselor de lucru, m.
L = 2 ∙ 1,25 = 2,50.

b) Calcularea numărului de mese

L
n= ;
Lst

unde, L – lungimea totală a meselor;

Lst – lungimea standard a mesei alese, m;
n – numărul de mese.
2,50
n= = 2,00 ;
1.2

Tabelul 10

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 Dimensiuni, mm
№ de

mmlungimea,

mmînălţimea,
Nr. Marca

mmlăţimea,
Denumirea utilajului unităţi de
crt. utilajului
utilaj

1 Masă de producere cu cuvă СПМ-1500 1500 800 850 1

2 Masă de producere СПСМ– 1 1050 860 860 1
3 Masă cu secţiune frigorifică СOЭСМ– 2 1680 840 1030 1

6. Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Tabelul 11
Cantitatea Cantitatea Gramaj Cantitatea de
Denumirea bucatelor bucatelor la 1 produse, kg
preparatului realizate la ora realizate pe ¼ porţie,g la ora pe ¼
maximală schimb maximală schimb
1 2 3 4 5 6
Sturion sub maioneză 15 19 100 1,5 1,9
Salată de carne 15 19 100 1,5 1,9
Gustare studenţească 15 19 150 2,25 2,85
Salată amator 14 18 100 1,4 1,8
Salată vitaminizată 14 18 100 1,4 1,8
Gustare ţărănească 14 18 100 1,4 1,8

Vînătă tocată cu ceapă 14 18 100

1,4 1,8
Brînză moldovenească 14 18 180 2,520 1,8
cu ceapă verde
Ouă cu maioneză şi 14 18 150 2,1 3,24
garnitură
Compot din portocale 16 20 200 3,2 4,0
Băutura „Nistru” 16 20 200 3,2 4,0
Cremă de brînză de vacă 32 40 200 6,4 8,0
cu dulceaţă
Mere coapte 32 40 200 6,4 8,0
Total 34,67 44,33

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:

Enec=
 qprod  qbuc ;


unde, Enec – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;

qprod– masa produselor gata pentru 1 maximală, kg;
qbuc – masa bucatelor pentru ¼ de schimb, kg

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 φ – coeficientul de corecţie pentru masa ambalajului;(07÷08)
qprod   q * A1 / 4 schimb  0.1 * 19  1,9kg

qbuc   q * A max   0.1 * 15 p  1.5kg

(Е.Д. Аграновский «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного

питания», Москва, Экономика, 1982, pag 54).
34.67  44.33
Enec=  55.71kg ;
0.7

Primim un dulap frigorific ШХ-0,56М cu volumul de 56m3

7. Calculul suprafeţei utile şi totale a secţiei de bucate reci

Tabelul 12

Suprafaţa utilă a o unitate de utilaj, Sut, m2

Dimensiunile

Suprafaţa utilă a nr. de utilaje, m2

№ de unităţi de utilaj
mmînălţimea,
mmlungimea,

mmlăţimea,

Denumirea Marca
utilajului utilajului

Masă de producere
СПМ-1500 1500 800 850 1 1,2 1,2
cu cuvă
Masă de producere СПСМ– 1 1050 860 860 1 0,90 0,90
Masă cu secţiune СOЭСМ– 2 1680 840 860 1
1,41 1,41
frigorifică
Rastel СПС – 2 1050 840 2000 1 0,88 0,88
Dulap frigorific ШХ – 0,56M 1200 786 1775 1 0,94 0,94
Lavoar Л 400 500 – 1 0,2 0,2
Sut = 5,53

Stotal = Sut / K=5,53/0,4=13,83 m2.

Alegem suprafaţa secţiei de 13,83 m2.

ModCoalaN Document Semnat. Data 16

 Bibliografie

1. ”Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания”, Москва

1981
2. Mija N., Deseatnicov O., Proiectarea UAP, 2014
3. Еронинa E. „Молдaвcкaя куxня” Kишинев 1971.
4. М.В.Зуева ”Технологическое проектирование предприятий общественного питания”,
Москва 1982.
5. В. Х. Бердичевский ”Проектирование предприятий общественного питания”, Киев
1979.
6. Е.Д. Аграновский «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного
питания», Москва, Экономика, 1982,
7. Оборудование предприятий общественного питания, Справочник, Москва, 1985.

ModCoalaN Document Semnat. Data 16