Recette Ramadan

Sommaire
Nom de la Recette Page
Bourek aux pommes de terre et viande hachée 10

Pâte Magique 12
MaaKouda 14
Beghrir ou crêpes au mille trous 16
Kefta de viande hachée et Pomme de terre 18
Poulet M’hamer 20
Krichlat ou Brioches Traditionnelles 22
Tortilla Espagnole 24
Boule Coco 26
Poulet aux Olives 28
Feuilletés à la viande hachée et au fromage 30
Muffin salé façon pizza 32
Harira à la Marocaine 34
Pommes de Terre Farcies Facile 36
Chorba 38
Kefta à la Marocaine 40
Marka (Plat Marocain) 42
Poulet cuit à la manière Marrakchi 44
Pizza Rapide & Facile 46
Rfissa au Poulet 48
Cigares de Poulet 50
Chapatis tunisien à la Viande hachée 52
Beignets Marocains 54
Pommes de terre sautées 56
Poulet aux Frites 58
Briouates farcies à la Viande hachée 60
Barkoukes (Avazine) 62
Gratin de Pâtes Poulet Béchamel 64
Tajine de Kefta au Olives 66
Tajine viande hachée aux Œufs 68
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Sommaire
Harira Traditionnelle 70
Harcha aux fromages et aux Herbes 72
Pain maison très Moelleux 74
Briouats au Poulet 76
Rghaïfs farcies à la Viande hachée et aux Poivrons 78
Loubia ou Haricots blancs à la Marocaine 80
Chakchouka 82
Batbout au Poulet 84
Seffa Maskiya 86
Fricassée 88
Cheveux d’ange au Poulet 90
Tcharek à la Noix de coco 92
Bricks à la Viande Hachée 94
Salade pommes de terre-carottes à la Marocaine 96
Lentilles à la Tomate 98
Gratin d’aubergine et Pommes de terre 100
Crêpes Marocaines (Rghaif ou msemmen) 102
Tajine de viande, Pomme de Terre et Petit Pois 104
Salade d’aubergines (Zaalouk) 106
Pains Cuits à la Poêle 108
Tajine Sardine 110
Tourte Poulet poivrons façon Tablette 112
Sardines Farcies 114
Beghrir 116
Tajine de Poulet aux Citrons confits et aux Olives 118
Chausson au Poulet curry à la Poêle 120
Meloui au Khlii 122
Masamen farçie aux Oignons et Kefta 124
Mini Batbout Farci 126
Tajine de tomates aux Œufs 128
Sommaire
Poulet farci aux Vermicelles 130

Mini Pizza au Thon et Fromages 132
Tajine d’Agneau aux Pruneaux 134
Mlaoui Khamrine 136
Tajine de Poulet aux Olives 138
Poulet M’chermel 140
Poisson à la Marocaine aux Olives et Piments 142
Pommes de terre au Four 144
Poulet M’chermel mariné aux Olives 146
Petits Pains fait Maison 148
Chebbakia 150
Sardines Marinées 152
Mini Mhancha Salé 154
Baklawa 156
Petit pain au lait fourrè Chocolat 158
Msemen 160
Salade de Pâte au Thon 162
Couscous à la Viande 164
Brochette, Kebab à la Marocaine 166
Chawarma au Poulet 168
Tajine d’Agneau aux Pruneaux et aux Amandes 170
Charmoula au Crevettes 172
Mini Batbout farcie Aux Légumes & Thon 174
Pommes de terre au four aux épices 176
Batata Mchermla 178
Triangle de Brick au Poulet et Amandes 180
Pommes de terre Farcies 182
Msemen farci à la kefta 184
Petits Pains au Chocolat 186
Briouates farcie au Vermicelles 188
Sommaire
Poulet Méchoui 190

Crepes au Beurre 192
Mini Batbout cuit à la poêle 194
Salade Marocaine 196
Beignets à l’orange et au Miel 198
Tajine de Poulet aux Olives Vert 200
Salées au Poulet 202
Thé Marocain à la Menthe 204
Pâte à Pizza 206
Chabakia 208
Pastilla aux Fruits de Mer 210
Galettes de Pommes de terre 212
Msemen au Miel 214
Croquettes de poisson et Pommes de terre 216
Meloui Marocain 218
Pastilla au Poulet 220
Galettes farcies aux Sardines 222
Briouates aux Amandes 224
Tajine Mrouzia Sucré Salé 226
Sfouf – Sellou 228
Petits buns farcis à la Viande Hachée et Légumes 230
Mlaoui à la Marocaine 232
Briouates aux légumes et Viande hachée 234
Djaj Mhamar 236
Couscous aux Oignons (T’Faya) 238
Maakouda ou Galette de pomme de terre 240
Mini Pizzas à la Viande hachée 242
Pâte à Crêpes 244
Pastilla à la Viande Hachée 246
Briouats aux Poissons 248
Sommaire
R’ghaifs aux Amandes 250

Pain perdu facile et express 252
Krachel 254
Tajine de Poulet à l’Orientale 256
Croquettes de Pommes de terre au Fromage 258
Harcha Farci 260
Tajine de Viande aux Pruneaux 262
Salade Mixte Marocaine 264
Aubergines Marinées à la Marocaine 266
Nems au Crevettes 268
Poulet Rôti à la Marocaine (Djaj Mhemer) 270
Mrouzia 272
Batbout Farci 274
Maâqouda au Poulet 276
Brick au Saumon 278
Sardines Farcies 280
Batbout Facile 282
Mini Pizza à la Marocaine 284
Msemen ou feuilletés au Miel 286
Beignets d’Aubergines 288
Msemen Meloui 290
Batbouts farcis au Thon et au Maïs 292
Tajine de Poulet 294
Poulet Rôti aux Amandes et au Safran 296
Pastilla marocaine au fruit de mer 298
Pain Plat à la Poêle 300
Omelette à la sauce tomate 302
Msemens Farcis 304
Tajine d’Agneau aux Petits Pois & aux Carottes 306
Zaâlouk de Carottes 308
Sommaire
Tajine Agneau aux Aabricots Caramélisés 310

Briouates au Thon et Crevettes 312
Poivrons Farcis aux Légumes au Four 314
Maakoda 316
Crêpes Feuilletées ou Msemen 318
Batbout Farcis aux Carottes 320
Chaussons Farcis à la Viande Hachée 322
Chakchouka Marocaine 324
Seffa Medfouna 326
Zaalouk d’Aubergine 328
Chaussons à la Viande Hachée 330
Brochettes Viande Hachée 332
Marmite de Poulet aux Légumes 334
Vol au Vent au Thon 336
Tajine Kefta aux Oeufs 338
Bricks au Poivron et Fromage 340
Crêpes Aux Mille Trous (Beghrir) 342
Tajine au Poulet et 3 Légumes 344
Maakouda Facile 346
Mini Pastillas au Poulet 348
Tajine Légumes à l’Huile d’Argan 350
Maakouda Pommes de Terre et Thon 352
Mini Croissant Salé 354
Bricks à la Viande Hachée 356
Brick au Poulet Champignon 358
Lentilles à la marocaine 360
Aubergines farcies à la marocaine 362
Poulet grillé aux amandes et pois chiches 364
Poulet et frites 366
Tajine de pommes de terre et olives 368
Sommaire
Tajine aux pommes de terre et carottes 370

Boulettes roulées aux aubergines 372
Thé à la Menthe 374
Beignets farcis à la viande hachée 376
Tajine de poulet m’chermel 378
Boulettes de kefta aux œufs 380
Tajine de poulet aux citrons confits et olives 382
Tajine de veau aux carottes 384
Beignets de poisson 386
Tajine d’haricots verts 388
Briouats à la viande hachée 390
Tomates farcies au poulet et au thon 392
Brochettes de poulet 394
Poulet farci au persil et cuit à la vapeur 396
Boulettes de viande au citron 398
Couscous T’faya 400
Harcha au fromage 402
Rghaifs aux oignons 404
Briouats au riz 406
Tajine de Poissons au four 408
Boulettes de viande au curry 410
Poulet à la Vermicelle 412
Briouats au fromage 414
Crêpes au thon (Msemen au thon) 416
Tourte au thon 418
Briouats au poisson 420
Salade d’aubergines 422
Mhancha au poulet 424
Tomates et œufs farcis aux crevettes 426
Agneau aux pommes 428
Sommaire
Poivrons frits 430

Poulet M’hammar 432
Boulettes de poisson 434
Sardines farcies 436
Brochettes de poulet à la marinade d’épices 438
Harcha ou galettes de semoules 440
Beghrir au miel et aux amandes 442
Chebakia 444
Sfenj ou beignets à l’huile 446
Makrouts ou losanges au miel 448
Feqqas aux amandes 450
Pain Marocain 452
Batbouts aux crevettes 454
Briouates à la poudre de noisettes 456
Brioche au zeste d’orange et à la cannelle 458
Ghribas aux amandes effilées 460
M’hancha 462
Fekkas à la noix de coco 464
Galettes aux sésames 466
Ghoribgas à la cannelle et au citron 468
Cornes de gazelles 470
Basboussa aux noisettes 472
Biscuits aux pommes et aux dattes 474
Briouattes aux amandes 476
Briouats au jben ou au fromage 478
Beignets a la confiture 480
Briouats aux raisins et aux noix 482
Baklawa aux noix 484
Cornes de gazelle aux noix 486
Riz au poulet et safran 488
Bourek aux pommes de terre et viande hachée
Ingrédients
8 feuilles de bricks
5 pommes de terre de taille moyenne
300g de viande hachée de boeuf
1 oignon rouge
1 bouquet de persil
sel, poivre
8 oeufs
huile de friture
10
Préparation : Bourek aux pommes de terre et viande hachée
1 Faites cuire les pommes de terre à l’eau et les écraser en purée dans un saladier.
Mélangez la purée de pommes de terre avec le sel persil finement haché et le

2 poivre .
Epluchez l’oignon, mettez le sur le feu dans une poêle avec 2 cuillères à soupe
3 d’huile, ajoutez la viande hachée à la préparation , assaisonnez avec le sel et le
poivre et laisser cuire 15mn jusqu’à évaporation complète du jus.
Disposer une feuille de brick sur un plan de travail, mettez une couche de
4 pomme de terre a milieu ,une autre couche de viande cassez dessus un oeuf, et
faites rabattre les côtés de façon à obtenir un carré .
5 Faites de même pour les autres bricks.
6 Faites chauffer de l’huile dans une poêle.
Placez les bricks et laisser cuire à feu moyen pendant quelques minutes en
7 retournant les bricks plusieurs fois.
8 Servez les bourek avec du jus de citron
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Pâte Magique
Ingrédients
500 g de farine
1 c à s de levure boulangère
2 c à s de sucre
1 c à c de levure chimique
1 c à c de sel 3 bonnes c à s de lait ou du lait liquide en poudre
1 oeuf
1 c à s de vinaigre
4 c à s d’huile et de l’eau
12
Préparation : Pâte Magique
Dans un ramequin , mettez la levure boulangère et le sucre et ajoutez un peu
1 d’eau tiède , mélangez et laissez reposer 15 mn à peu pret.
Dans un saldier , mettez la farine, la levure chimique, le sel, et le lait en poudre et

2 bien mélangez .
Préparez un petit pot qui se ferme( un pot à confiture ou autre lavé et seché) , et
3 mettez dedans l’oeuf avec le vinaigre et un peu d’eau et deux cuillères à soupe
d’huile d’olive.
4 Fermez le pot et secouez bien le pot pour obtenir un mélange homogène.
Ajoutez le mélange du pot aux ingrédients secs que vous avez mis dans le sala-
5 dier ou le Perrin au préalable.
Mélangez bien, ajoutez la levure qui a moussé et doublé de volume, à votre pâte
6 Si la pâte est encore sèche, ajoutez un peu d’eau.
Pétrissez jusqu’à l’obtention d’un pâte homogène et bien souple, puis Enduisez
7 le saladier d’huile d’olive et mettez la pâte dedans .
Laissez dans le saladier, couvrez avec un film plastique et un torchon et laissez

8 levez.
Vous allez obtenir une pâte super souple et tres agréable à travailler avec
9 laquelle vous allez faire des merveilles ..
MaaKouda
Ingrédients
4 pommes de terre
1 oignon
1/2 botte de persil
100g de viande hachée
2 oeufs
100 g de chapelure
1 pincée de sel et de poivre
1 càc tabel
14
Préparation : MaaKouda
1 Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau.
2 Eplucher l’oignons et le couper finement, puis Faire revenir la viande hachée .
3 Hacher le persil.
Mélanger la viande, les pommes de terre écrasées, le persil l’oignon

4 Y ajouter la chapelure.
5 Bien malaxer pour faire une purée.
6 Ajouter les oeufs et bien mélanger (il faut que cela face une pâte moelleuse).
7 Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
Quand l’huile est assez chaude prendre un peu de la pâte, la rouler dans la main,
8 l’aplatir comme une galette et la mettre dans l’huile .
9 Faire dorer.
10 Laisser reposer une minute puis déguster (se mange chaud ou tiède).
Beghrir ou crêpes au mille trous
Ingrédients
750 g de semoule fine de blé dur
50 cl d’eau tiède
1 c. à café de sel
1 c. à thé de levure boulangère
1 sachet de levure chimique
16
Préparation : Beghrir ou crêpes au mille trous
Mixer tous les ingrédients dans un blinder pendant 3mn en marquant des temps
1 de pause de 10 secondes.
Verser la pâte obtenue dans un bol et la laisser reposer 15mn, des petites bulles
2 vont se former en sa surface .
Chauffer une poêle anti-adhésive, y verser l’équivalent d’une petite louche de

3 pâte et laisser cuire la crêpe à feu moyen.
La crêpe est cuite lorsque toute la surface est recouverte de petits trous réguli-
4 ers.
Retirer la crêpe, essuyer la poêle et recommencer l’opération jusqu’à épuisement

5 des ingrédients.
Pour servir : dans une casserole sur feu doux, faire fondre 100g de beurre, 200g
6 de miel et 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
7 Émulsionner la préparation en fouettant avec une fourchette
8 Verser dans une saucière et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Kefta de viande hachée et Pomme de terre
Ingrédients
1 pomme de terre
3 cuillères à soupe de persil haché
1 oignon haché
1 œuf
Sel, poivre, cumin
18
Préparation : Kefta de viande hachée et Pomme de terre
Laver bien la pomme de terre et mettre-la avec leur peau dans une casserole
1 d’eau légèrement salée, faire cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre
facilement dans la chair, éplucher-la et passer-la au moulin à légumes .
Mettre dans un saladier la viande haché, la purée de pomme de terre, le persil

2 haché, l’oignon haché, l’œuf, cumin, saler et poivrer, bien mélanger.
Façonner avec ce mélange des croquettes en forme de boudin de 6cm de long et

3 2,5cm de large
Faire frire dans un bain d’huile chaude, retirer lorsque les croquettes soient bien
4 dorées.
Poulet M’hamer
Ingrédients
3 poulets de 1.5 kg
4 Oignons
3 gousses d’ail
1 citron confit
1 Bouquet garni (coriande,persil)
1/2 verre à thé d’huile
2 doses de safran
1 cuil. à soupe de gingembre
1/2 cuil.à café de cannelle en poudre
1 cuil.à café de piment
1 cuil.à café de poivre blanc
1 Cuil. à soupe de Smen (beurre salé)
olives vertes dénoyautées et du sel
20
Préparation : Poulet M’hamer
Bien laver les poulets en les frottant avec du citron et du sel et laissez les égout-
1 ter.
Préparez une marinade avec 2 oignons râpés finement, l’ail écrasées, le safran, le
2 gingembre, le piment, la cannelle, le poivre le smen, et le sel, Bien travaillez ce
mélange, enduisez le poulet avec extérieurement et intérieurement .
Versez l’huile dans une grande marmite, y ajoutez 2 oignons hachés trés fine-
3 ment, mettez dessus le poulet imprégné de sa sauce, et laissez mijoter à feu trés
doux.
Arrosez d’ 2 verres d’eau, ajoutez le bouquet garni ficelé, et laissez cuire à feu
4 moyen.
5 Retournez souvent le poulet de façon à ce qu’il soit bien cuit de tous les côtés.
Pour savoir est ce que le poulet est bien cuit vous devez vérifier avec la main ou
6 même un couteau que la chair se détache facilement.
N’hésitez pas à rajouter de l’eau si vous remarquez que le poulet n’est pas bien
7 cuit et qu’il y a plus de sauce.
8 Retirez le poulet une fois cuit, et faites le rôtir au four pendant 15 à 20mn.
Ajoutez le citron confit coupé en quartiers, les olives à la sauce et laissez mijoter
9 à feu trés doux jusqu’à ce que vous ayez une sauce trés épaisse .
10 Retirez le bouquet garni.
Dressez le poulet mhamer dans un plat de présentation arrosé avec sa sauce

11 onctueuse et décoré avec les quartiers de citron et les olives
Krichlat ou Brioches Traditionnelles
Ingrédients
500 g de farine
80 g de sucre semoule
½ c. à café de sel
1 pincée de mastic « gomme arabique »
1 c. à soupe d’anis
4 c. à soupe de graines de sésame grillées
4 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger
1 œuf
20 g de levure fraîche
20 cl de lait tiède
40 g de beurre ramolli
Pour le décor : 1 jaune d’œuf mélangé avec deux gouttes de vinaigre +
Graines de sésame
22
Préparation : Krichlat ou Brioches Traditionnelles
1 Diluer la levure boulangère dans un peu de lait.
Dans un récipient, déposer la farine avec l’anis, les graines de sésame, le sucre,
2 le mastic, le sel, l’eau de fleurs d’oranger, la levure diluée, l’œuf et le lait .
3 Travailler tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir la pâte pendant 10 mn pour la rendre souple et malléable. Incorporer les

4 morceaux de beurre et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte l’absorbe com-
plètement.
5 Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit tiède.
6 Lorsque la pâte double de volume, la travailler légèrement pour en chasser l’air.
7 Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en quatre boules.
Aplatir les boules de pâte à une épaisseur de 1 cm. Couvrir la pâte et la laisser
8 lever .
9 Enduire les Krichlat de jaune d’œuf et les saupoudrer de graines de sésame.
10 Cuire les Krichlat au four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 mn environ.
11 Servir les Krichlat accompagnées de beurre, de miel, de Jben et de confiture
Tortilla Espagnole
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
8 oeufs
1 gros oignon (pour une grande poêle)
sel et poivre
24
Préparation : Tortilla Espagnole
Eplucher et découper les pommes de terre en rondelle de 1/2 cm d’épaisseur
1 environ. Eplucher l’oignon et le couper en petits morceaux.
Mettre tous ces ingrédients dans la poêle. Celle-ci doit être remplie juqu’à
2 mi-hauteur.
Couvrir d’huile d’olive (il faut que toutes les pommes de terre baignent dans l’hu-
3 ile). Couvrir la poêle d’un couvert (important : il faut que les pommes de terre
cuisent à la fois dans l’huile et à la vapeur) .
Une fois les pommes de terre bien cuites (il faut que le pointe d’un couteur
4 puisse s’y enfoncer sans peine), vider l’huile d’olive dans un récipient.
Verser les pommes de terre et oignon dans un saladier. Ajouter les oeufs battus,
5 salés et poivrés. Il faut qu’il y ait suffisamment d’oeufs pour que la tortilla soit
bien liée.
Mélanger doucement (ne pas faire de la purée de pommes de terre !). Remettre
6 dans la poêle 2 à 3 mm d’huile d’olive et y verser le mélange.
Faire cuire à feu doux un côté de la tortilla. Une fois le fond bien doré, retourner
7 la tortilla sur une assiette .
Cette opération est délicate car les oeufs sur le dessus ne sont pas cuits et l’hu-
8 ile dans le fond est très chaude.
Remettre un peu d’huile dans la poêle si nécessaire et y faire glisser la tortilla,

9 afin de faire dorer l’autre côté. Une fois les deux côtés dorés, glisser la tortilla
dans une assiette.
Boule Coco
Ingrédients
250 gr de farine
250 gr de noix de coco
1 oeufs
80 ml d’huile
80 ml d’eau
125 gr de sucre
Confiture
Noix de coco
26
Préparation : Boule Coco
1 Battre l’oeuf et le sucre puis ajouter l’eau et l’huile.
2 Mélanger ensemble et ajouter la noix de coco, la farine et la levure .
3 Homogénéiser le tout puis former des boulettes jusqu’à épuisement de la pâte.
4 Enfourner 15 min à 180°.
Une fois sortit du four, rouler les boulettes encore chaudes dans de la confiture
5 puis dans la noix de coco .
Poulet aux Olives
Ingrédients
4 Cuisses de poulet
1 oignon
4 cuillères à soupe d huile
1 sachet de safran
100 g d’olives vertes
2 cuillères à soupe de beurre
1/2 botte de persil haché
sel et poivre
28
Préparation : Poulet aux Olives
Dans une marmite, faire revenir dans un peu d’huile les cuisses de poulet,
1 l’oignon finement coupé, le safran, le sel et le poivre .
2 Couvrez avec un peu d’eau et laisser mijoter pendant 30 minutes.
3 Dans une casserole faites bouillir deux fois de suite les olives pour les dessaler.
Quand le poulet est cuit, retirez le et réservez, Ajoutez les olives égouttées à la
4 sauce, faites mijoter pendant 15 minutes .
Servir le poulet aux olives chaud parsemé de persil haché et accompagné de

5 citron.
Feuilletés à la viande hachée et au fromage
Ingrédients
250 gr de pâte feuilletée
200 gr de viande hachée sans épices
2 carottes épluchées, coupées en petit dès et cuites à moitié à la vapeur
2 oignons finement hachés
1 petite boîte de concentré de tomates
Sel, poivre
Huile
1 œuf battu
1 bol de fromage râpé
30
Préparation : Feuilletés à la viande hachée et au fromage
Dans une poêle, faites revenir les oignons dans 2 c à s d’huile jusqu’à blanchi-
1 ment.
2 Rajoutez les carottes puis la viande hachée.
Faites revenir jusqu’à cuisson et évaporation totale de l’eau, puis Rajoutez le

3 concentré de tomates, le sel et le poivre .
4 Laissez revenir 5 minutes.
5 Abaissez la pâte sur un plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Etalez le mélange sur la moitié de la pâte, rabattez l’autre moitié par dessus,
6 badigeonnez d’œuf battu et parsemez de fromage râpé .
Coupez des rectangles à l’aide d’un couteau puis enfournez jusqu’à dorure, envi-
7 ron 30 min à 210 °.
8 Servez chaud ou tiède
Muffin salé façon pizza
Ingrédients
180 gr de farine
150gr dinde fumée
10 cl d’huile d’olive
10 cl de lait
100 gr de râpé
3 œufs
sel et poivre (c’est pas une épice ça ???)
2 tomates fraîches coupées en petits dés
herbes de Provence
quelques olives noires
32
Préparation : Muffin salé façon pizza
1 Préchauffer le four à 180°c.
2 Dans un plat mélanger la farine et la levure puis faire un puits.
Dans un autre plat battre les oeufs avec le lait, l’huile d’olive puis verser ce
3 mélange dans la farine .
4 Mélanger puis ajouter environ 50 gr de râpé, et ajouter dinde fumée.
5 Saler , poivrer.
Verser la pâte dans des moules à muffins puis disposer sur le dessus quelques
6 dés de tomates fraîches, du râpé, une pincée d’herbes de Provence et une olive
noire au centre .
Cuire 25 minutes (chaleur ventilée une quinzaine de minutes puis chaleur nor-
7 male).
Harira à la Marocaine
Ingrédients
200 g de viande de mouton ou de boeuf ou abats de poulet.
1 bol de pois chiches trempés.
100 g de lentilles.
1 coulis de tomates.
1 bouquet de persil,
1 bouquet de coriandre.
2 branches de céleri.
1 oignon. Une petite boite de concentré de tomate.
1 pincée de cannelle,
1 pincée de safran.
1 grand verre de farine.
1 noix de beurre ou 1 c.à.c de smen.
60 g de cheveux d’anges.
1 oeuf. Sel, poivre.
34
Préparation : Harira à la Marocaine
Couper la viande en petits dés, hacher finement le coriandre, le persil, le céleri et
1 l’oignon.
Les mettre dans une cocotte-minute, ajouter les pois chiches, les lentilles, le
2 safran, la cannelle, le poivre, le sel, la noix de beurre (ou smen) et le coulis de
tomates .
3 Recouvrir de 2 litres d’eau et faire cuire à couvert 20 à 30 min.
Dans un Tupperware, délayer la farine dans 1/2 litre d’eau, secouer énergique-
4 ment pour éviter les grumeaux.
Une fois que les pois chiches sont bien cuits, mettre la cocotte sur feu moyen et
5 y incorporer le concentré de tomate et cheveux d’anges, dans 5 mn ajouter le
mélange farine + eau tout en remuant .
6 Porter à ébullition sans cesser de remuer.
7 Dans un bol brouiller l’oeuf et le verser dans la préparation tout en remuant.
8 Laisser bouillir l’ensemble pendant 10 à 15 minutes.
Pommes de Terre Farcies Facile
Ingrédients
4 pommes de terre de forme allongée
Un oignon haché finement
60g de beurre
200g de blanc de poulet coupé en petits cubes
Une gousse d’ail hachée
Une cuillère à soupe de persil haché
Une tasse à thé de la mie de pain humectée de lait et bien pressée
Un œuf
Sel et poivre
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Préparation : Pommes de Terre Farcies Facile
1 Éplucher, hacher finement l’oignon, faire les dorer dans 30g de beurre chaud.
Quand ils commencent à prendre couleur, ajouter le blanc de poulet en le lais-

2 sant revenir, ensuite Éplucher , hacher l’ail, ajouter la au blanc de poulet ainsi que
le persil haché et la mie de pain .
3 Mélanger le tous à feu doux.
4 Retirer du feu puis lier cette farce avec l’œuf battu et assaisonner.
Éplucher les pommes de terre et couper les en deux sur la partie la plus longue
5 puis évider les.
6 Mettre les cuir dans l’eau bouillante salée.
Après la cuisson, retirer les de l’eau bouillante et garnissez les ensuite avec la
7 farce, puis Beurrer un plat ayant au four et disposez-y les pommes de terre,
arroser les avec le reste du beurre fondu au préalable .
Enfourner vos pommes de terre farcies dans un four préchauffé à 180C° pendant
8 35 min environ.
Servir Pommes de terre farcies chaud avec les brochettes de volaille ou autre
9 selon votre gou.
Chorba
Ingrédients
500g de collier de mouton
1 oignon
3 tomates
sel poivre et eau
1 carotte
1 citron jaune
1 courgette
vermicelle
1 pomme de terre
2 c a soupe d’huile d’olives
2 petites branches de céleri
1 poignée de poids chiches
1 bouquet de coriandre
1 c a soupe de tomates concentre
1 c a café de cannelle
1 c a café de poivre rouge
5 ou 6 feuilles de menthe
38
Préparation : Chorba
Commencez par mettre la viande dans une cocotte, ensuite Râper tous vos
1 légumes.
Ajouter votre tomate concentrée et et vos pois chiches, votre huile, puis Ajouter
2 un litre et demi d’eau et mettre sur le feu.
3 Faites revenir environ 3 à 4 minutes puis verser votre eau .
4 Ajouter vos épices, sel et poivre.
5 Fermez votre cocotte et laisser cuire environ 25 à 30 minutes.
Après 30 minutes de cuisson, ouvrir votre cocotte et laisser cuire votre chorba
6 encore 15 minutes à découvert, ensuite Verser le vermicelle dans votre chorba .
Une fois le vermicelle et cuit, haché finement votre coriandre et menthe…A verser
7 dans la chorba une fois cuite (à la fin).
8 Servir dans de petits bols à soupe avec un petit filet de citron jaune.
9 Bonne dégustation
Kefta à la Marocaine
Ingrédients
500 g de viande d’agneau hachée
1/2 botte de persil plat et coriandre émincés
4 feuilles de menthe
1 oignon émincé finement
2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de paprika doux
1/2 c. à café de poivre noir moulu et du sel
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Préparation : Kefta à la Marocaine
1 Mélanger le tout avec les doigts .
Former des boudins de la taille des merguez mais plus épais puis les mettre en
2 brochette ou laisser ainsi.
Pour faciliter la mise en broches ajouter un peu d eau et pétrir cela devient plus
3 facile à enfiler .
Faire griller sur barbecue le temps mais pas trop afin d’éviter que le viande ne
4 soit trop sèche.
Marka (Plat Marocain)
Ingrédients
4 carottes
6 pomme de terre
4 blanc de poulet
olive verte
Colorant alimentaire
gingembre en poudre
ail
oignon
sel, poivre, persil, Huile
42
Préparation : Marka (Plat Marocain)
1 Couper les légumes en morceaux les réserver.
Couper les oignons et l’ail puis les ajouter dans un fait tout avec de l’huile faire
2 revenir.
Ajouter la viande et les épices dessus (doser selon vos goût) laisser dorer
3 quelques minute et mélanger .
4 Ajouter les carottes et couvrez d’eau puis laisser mijoter.
En milieu de cuisson ajouter les pommes de terre avec le colorant alimentaire le

5 persil le poivre et saler légèrement car en fin de cuisson on rajoute les olives
celle ci sont déjà salé puis couvrer d’eau et bien mélanger .
En fin de cuisson ajouter les olives laisser mijoter quelques minute et servez

6 c’est prêt.
Poulet cuit à la manière Marrakchi
Ingrédients
1 poulet entier de 1.5 kgs
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil frais
1 bouquet de coriandre
1 cuillère à café de sel
1 et 1/2 cuillère à café de paprika
1 et 1/2 cuillère à café de cumin
3 cuillères à soupe de beurre
Un citron
Persil haché
Coriandre hachée
Jus de citron
44
Préparation : Poulet cuit à la manière Marrakchi
1 Laver le poulet et Rincer à l’eau froide de l’intérieur.
Couper le poulet en deux ou quatre parties avec un couteau bien aiguisé, puis
2 Mixer finement l’oignon haché avec l’ail, le persil, la coriandre, le sel et les épices
dans un mixeur .
3 Ajouter le beurre.
4 Mélanger pour obtenir un mélange doux.
5 Badigeonner la peau du poulet.
6 Laisser mariner pendant 1h ou 2h.
7 Préchauffer le four à 200°C.
8 Mettre les morceaux de poulet dedans.
9 Les entourer de morceaux de citron.
10 Verser sur le jus de citron.
11 Mettre le poulet dans le four pendant 90 min.
Récupérer le jus de poulet, puis Verser le jus de poulet sur le poulet de temps en
12 temps pendant la cuisson .
Couvrir avec du papier aluminium lorsque les morceaux de poulet deviennent

13 dorés.
Laisser le poulet couvert dans le moule de 5 à 10 min, puis décorer de persil ou

14 de coriandre avant de servir.
15 Servir chaud
Pizza Rapide & Facile
Ingrédients
5 verres de farine (un verre= 250ml)
2 verres d’ eau tiède
1/2 verre d’ huile d’olive
1 c. à soupe de sucre
3 c. à soupe de lait en poudre
2 c. à soupe de levure de boulangerie instantanée
1/2 c. à café d’ ail en poudre
1 c. à c d’origan
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Préparation : Pizza Rapide & Facile
Dans un saladier mélanger 2 verres de farines (ne pas mettre toute la quantité),
1 le sel, le sucre et le lait en poudre.
Ajouter la levure, mélanger a nouveau et ajouter l’eau tiède tout en mélangeant

2 énergiquement .
3 Laisser reposer la pâte 10 min.
Au bout de ce temps, ajouter l’ail en poudre, l’origan et enfin ajouter l’huile d’ol-
4 ive.
Incorporer le reste de farine et pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et homogène
5 (non collante).
Voila votre pâte est prête on peut choisir de l’étaler, la garnir et la mettre à cuire,
6 ou comme moi la laisser reposer une petite heure.
Étaler la pâte, arroser d’huile d’olive, ajouter la sauce en l’étalant en cercle à partir
7 du centre. Garnir selon les goût .
Ajouté selon VOTRE choix « des olives noirs, du thon, des poivrons trois
8 couleurs, du fromage râpé, des rondelles de mozzarella, saupoudré d’origan,to-
mate compote, crevette … arrosé à nouveau d’huile d’olive.
9 Cuire dans un four préchauffé à 230 C dans le rack le plus bas.
Rfissa au Poulet
Ingrédients
1 poulet de 1kg 200
2 gros oignons émincés
10 pistils de safran
1 c. à thé de beurre rance « Smen »
1 c. à thé de curcuma
1 c. à thé bombée de gingembre
1/2 c. à thé de poivre noir et blanc mélangés
1 petit bouquet de persil et de coriandre
1 c. à thé de sel
4 c. à soupe d’huile
1 l d’eau
100 g de lentilles
Pour servir : 600 g de pâte pour Rfissa + 1 c. à café de beurre rance « Smen »
48
Préparation : Rfissa au Poulet
Dans une marmite sur feu moyen, déposer l’oignon, le poulet, les épices, le
1 beurre rance, le bouquet d’herbes, l’huile et l’eau, A ébullition baisser le feu et
laisser cuire à couvert pendant 30 mn .
2 Récupérer une louche de sauce et la laisser de côté pour les lentilles.
3 Continuer la cuisson jusqu’à ce que le poulet devienne tendre.
Parfumer le poulet et sa sauce avec 1 c. à café de beurre rance « Smen » et retirer

4 du feu.
Placer les lentilles dans une petite marmite et les couvrir à hauteur d’eau, les
5 cuire à couvert jusqu’à évaporation du liquide.
6 Saler et incorporer la louche de sauce réservée aux lentilles.
7 Couvrir et les laisser mijoter 10 mn avant de les retirer du feu.
La pâte Rfissa : msamane on le coupe en morceaux après en le maïs dans dans

8 le couscoussier.
Pour servir : placer la pâte à Rfissa dans un couscoussier et la réchauffer à la

9 vapeur. La disposer dans un plat de service, la napper de sauce à l’oignon et la
garnir de poulet et de lentilles .
10 Servir le plat très chaud.
Bon à savoir : pour les amateurs de fenugrec, placer 1 c. à soupe de fenugrec

11 dans un petit sac en mousseline et l’incorporer en milieu de cuisson au poulet
Cigares de Poulet
Ingrédients
feuilles de brick
60 g de vermicelles de soja ébouillantés puis refroidis
2 belles carottes râpées
un oignon en petit dés
deux gousses d’ail
deux escalope de poulet coupé en petit dés aussi
sel et Poivre
une c à s de sauce soja
de la coriandre et 2 oeufs
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Préparation : Cigares de Poulet
Commencez par faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon puis l’ail, les dés de
1 poulet, mélangez puis rajoutez les carottes, la coriandre, les épices et la sauce
soja, mélangez puis éteindre le feu .
2 Versez sur ce mélange les deux œufs puis la vermicelle que vous avez coupé.
Coupez la feuilles de brick en deux puis farcir avec ce mélange, les frire dans de
3 l’huile chaude .
4 Servir chaud & Bonne dégustation.
Chapatis tunisien à la Viande hachée
Ingrédients
Pour les steaks hachés:
500 grs de boeuf haché
1 petit oignon
Pour les pains chapatis:
1 poignée de coriandre et persil hachés
400 grs de farine t55
1 càc de paprikas doux
100 grs de semoule fine
1 oeuf
2 càc de sel
sel et poivre
3 càs d’huile d’olive
10 grs de levure fraiche ou 1 càs de levure sèche type saf
330 ml d’eau légèrement tiédi
Pour la garniture:
3 ou 4 oeufs pour l’omelette
salade de poivron hmiss
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Préparation : Chapatis tunisien à la Viande hachée
Mettre la levure dans un petit verre à thé d’eau légèrement tiédie, puis laisser
1 lever 15 mn dans un endroit chaud.
Mettre la farine,la semoule et le sel dans un grand saladier ou le bol d’un robot
2 mélanger rapidement ajouter la levure et l’huile, puis l’eau en toute petite quan-
tité tout en travaillant la pâte position 2 du robot.
Bien pétrir (10 à 15 mn)en tirant sur la pâte si vous pétrissez à la main jusqu’à
3 obtenir une pâte bien souple.
4 Laisser lever la pâte dans un endroit chaud 1h à 1h30.
Dégazer la pâte diviser la pâte en 6 parties égales fariner le plan de travail et

5 aplatir chaque boule en petits pains plats de 2 cm d’épaisseur aisser pousser 30
à 45 mn à température ambiante.
Déposer les pains sans aucune matière grasse sur le tajine en terre bien chaud
6 ou en fer ou bien à défaut une poêle adhésive fera l’affaire faire cuire les chapatis
quelques minutes de chaque côté laisser tiédir puis les couper en deux .
Garnir le premier pain de salade de poivron de steaks hachés(pour cela

,mélanger tous les ingrédients des steaks et les faire cuire dans un morceau de
7 beurre) puis recouvrir d’un morceau d’omelette(battre les oeufs et les cuire dans
un petit morceau de beurre) t recouvrir du second painet régalez-vous!!
Beignets Marocains
Ingrédients
500 g de farine
1 cuillère à soupe de sucre
un oeuf
un sachet de sucre vanillé
une cuillèrée de levure de boulanger
un grand verre d’eau tiède
de l’huile à frire
1/2 cuillère à café de sel
pour la déco, du sucre granulé ou du sucre glace
54
Préparation : Beignets Marocains
Versez la farine dans un saladier; faites un puit, versez le sucre, le sel, le sucre
1 vanillé et la levure dissoute dans un peu d’eau .
Ajoutez l’eau tiède et mélangez jusqu’à ce que la pâte devienne souple (vous
2 pouvez ajoutez de l’eau si nécessaire); malaxez bien.
Posez votre pâte et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une
3 pâte de 4 mm d’épaisseur.
Produisez des cercles de pâte à l’aide d’un verre puis un cercle plus petit à l’in-
4 térieur de ce dernier.
5 Posez vos beignets sur un torchon propre et recouvrez-les d’un autre torchon .
Préchauffez de l’huile dans une poêle et déposez doucement vos beignets dans
6 l’huile jusqu’à brunissement.
7 Enlevez-les de l’huile et déposez-les encore chauds dans du sucre.
8 Servez-les tièdes.
Pommes de terre sautées
Ingrédients
500g de pommes de terre
1 oignon haché
1 cuillère à soupe de persil haché
4 cuillères à soupe d’huile
Sel, poivre
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Préparation : Pommes de terre sautées
Éplucher les pommes de terre et couper-les en petits cubes, laver-les et égout-
1 ter-les dans une passoire .
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir l’oignon haché jusqu’à ce
2 qu’il soit translucide.
Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer, laisser cuire en remuent de temps
3 en temps jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et rissolées .
4 Parsemer de persil haché et Servir chaud.
Poulet aux Frites
Ingrédients
Un poulet fermier découpé et ses abats
4 oignons moyens
4 gousses d’ail Huile d’olive
1/2 bouquet de coriandre lavé et ficelé Gingembre, safran, Sel, poivre Frites
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Préparation : Poulet aux Frites
1 Éplucher les oignons et les couper en fines lamelle.
Dans une cocotte-minute mettre le poulet, les abats, l’oignon et l’ail haché, Ajout-
2 er l’huile d’olive, les épices, le coriandre et un petit verre d’eau .
3 Faire revenir pendant 5 minutes sur feu doux, en remuant de temps en temps.
4 Recouvrir d’eau et faire cuire à couvert pendent 40 à 50 minutes sur feu moyen.
5 Faire réduire la sauce .
6 Préparer pendant ce temps les frites que vous disposerez sur le poulet.
Briouates farcies à la Viande hachée
Ingrédients
300g de viande hachee
1 petite carotte rapee
1 petit oignon rape
sel
poivre
cannelle gingembre
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Préparation : Briouates farcies à la Viande hachée
Faites revenir la viande hachée avec un peu de beurre ou huile d’olive, la même
1 chose pour la carotte râpée et l’oignon/poireau, salez .
Vous pouvez utilise de la sauce soja, dans ce cas la diminuez le sel car cette
2 sauce est déjà salée, et poivrez au gout, ajoutez une pincée de cannelle et de
gingembre.
3 Farcir vos Briwates et frire dans un bain d huile chaude.
Barkoukes (Avazine)
Ingrédients
250 g de viande coupée en morceaux
2 tomates
1 oignon 1 c à c de cumin
Une pomme de terre 1 c à c de concentré de tomate
Une carotte Poivre , sel
Un navet 3 litres
Une poignet de petit pois 1 bol de plomb ( ça ressemble au couscous, mais de
Fève fraiche, ou sec gros calibre ), vendu en super marché ou en épicerie
Une branche de cèleri maghrébinne)
Une poignet de pois chiches

6 gousses d’ail émincées
Un petit bouquet de coriandre
1 c à c de ras el hanout
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Préparation : Barkoukes (Avazine)
Râpez l’oignon, et les tomates , épluchez les légumes et les découpez en petits
1 dés.
Dans une cocote, faites chauffez l’huile et faites revenir la viande avec l’oignon et
2 les tomates râpées.
Ajoutez les épices et les dés de pommes de terre, l’ail émincé, et faites revenir
3 encore quelques minutes .
Ajoutez les légumes épluchés et découpés ainsi que la blanche de cèleri

4 découpé en morceaux le bouquet de coriandre, et le concentré de tomate dilué
dans un peu d’eau.
5 Couvrez d’eau et fermez votre cocote et laissez cuire entre 30 et 40 minutes.
Pendant ce temps , rincez le plombs à l’eau et laissez sécher, faites les cuire à la
6 vapeur comme le couscous une fois pour que ça soit plus tendre (ce n’est pas
nécessaire , si les grains de plombs sont frais.
Une fois votre viande cuite jetez un bol de plombs dans la sauce pour les cuire
7 Il faut compter 15 à 20 minutes
Gratin de Pâtes Poulet Béchamel
Ingrédients
Reste de poulet (blanc pour moi)
1 oignon
Pâtes
Fromage râpé
Sauce béchamel
Sel, poivre noir
2 cas d’huile
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Préparation : Gratin de Pâtes Poulet Béchamel
1 Dans une poêle faire revenir le blanc de poulet avec l’oignon râpé dans l’huile.
2 Assaisonner .
3 Préparer la béchamel et Faire bouillir les pâtes.
4 Mélanger les pates, le poulet a la béchamel, rajouter un peu de fromage râpé.
5 Verser le mélange, dans un plat beurre allant au four .
6 Parsemer de fromage râpé et Faire gratiner dans un four moyen.
Tajine de Kefta au Olives
Ingrédients
Pour la sauce tomate :
2 oignons
Pour les boulettes de viande :
1 petite courgette
400 g de viande de bœuf hachée
4 tomates
1/2 bouquet de coriandre fraîche
3 cas de coulis de tomate
1 cac et 1/2 d’épices kefta
1 gousse d’ail
1/2 cac de cumin
1/2 bouquet de coriandre fraîche
1 gousse d’ail
1 kubor
1 cac de purée de piment
1/2 cac de raz el hanout rouge
sel
1/2 cac de raz el hanout jaune
1/2 cac d’épices couscous
1/2 cac de cumin
1/2 cac de purée de piment
1/4 cac de paprika
150 g d’olives vertes
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Préparation : Tajine de Kefta au Olives
Mélanger la viande avec la coriandre fraîche finement hachée, l’ail écrasé le sel et
1 les épices.
2 Faire des boulettes de la taille d’une noix et réserver .
Peler et émincer en petits cubes très finement les oignons, la courgette et les
3 tomates.
4 Écraser l’ail.
Faire revenir dans un généreux filet d’huile d’olive sur feu moyen les oignons et
5 l’ail pendant 5 minutes sans coloration.
6 Ajouter ensuite la courgette et les tomates, faire revenir 5 minutes en remuant.
Sur feu doux ajouter les boulettes de viande haché, la coriandre finement haché
7 les cuillères à soupe de coulis de tomate, les épices et couvrir d’un verre d’eau
A mi cuisson ajouter les olives.
Faire mijoter 30 à 40 minutes jusqu’à cuisson des boulettes de viande en sur-

8 veillant l’évaporation de l’eau et en remuant régulièrement pour que ça n’accro-
che pas et découvrir jusqu’à épaississement de la sauce si besoin.
9 Servir chaud accompagné d’un bon pain.
Tajine viande hachée aux Oeufs
Ingrédients
6 oeufs
1 kg de viande hachée
500 g de tomates
250 g d’oignons
4 cuillères à café de tomate concentrée
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika doux
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de gingembre
1 pincée de safran
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
2 cuillères à café de persil ou de coriandre
10 cl d’huile d’olive
20 cl d’eau
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Préparation : Tajine viande hachée aux Oeufs
Préparer les ingrédients : Saler la viande, façonner des boulettes de taille iden-
1 tique pour un temps de cuisson homogème. Lors de mon voyage, les marocains
parfumaient la viande à l’aide de ras-el-hanout .
Couper en dés les tomates et les oignons. Ciseler grossièrement le persil ou la

2 coriandre.
Mettre l’ensemble des épices dans le tajine, cumin, paprika, poivre blanc, gin-
3 gembre, safran, cannelle, sel. Ajouter le persil, 4 cuillères à café de tomate con-
centrée.
4 Ajouter les tomates et les oignons.
5 Puis ajouter 10 cl d’huile d’olive et 20 cl d’eau.
6 Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu vif .
Après 5 minutes, ajouter les boulettes de viande, couvrir puis laisser cuire 20
7 minutes à feu moyen.
8 Ouvrir puis casser 6 oeufs.
9 Couvrir à nouveau puis laisser mijoter à feu vif.
Harira Traditionnelle
Ingrédients
200g de pois chiches trempés la veille
250 de viande d’agneau (gigot en petits morceaux)
3 os à moelle
2 oignons émincés
150g de lentilles
1 verre à thé de riz
2 litres d’eau
1/2 paquet de safran
4 tomates moulinées
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 bouquet de persil et de coriandre hachés finement
1 branche de céleri haché
50g de farine blanche
sel, poivre
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Préparation : Harira Traditionnelle
Dans une marmite, mélanger, la viande, les os à moelle, les oignons, les pois
1 chiches, le safran et l’eau.
2 Saler et poivrer .
3 Cuire le mélange pedant 20min.
Ajouter tes lentilles, le riz les tomates, le concentré de tomates, le persil, la cori-
4 andre et le céleri.
5 Cuire une fois de plus 20min.
Ajouter la farine diluée dans un grand verre d’eau, tout en tournant sans arrêt (ne
6 pas faire de grumeaux) .
7 Remuer à la spatule de temps en temps pendant 5 à 10min.
Servir la Harira chaude accompagnée de dattes ou de gâteaux au miel chebba-

8 kia.
Harcha aux fromages et aux Herbes
Ingrédients
250 g de semoule fine de blé dur
8 cl d’huile et de beurre fondu mélangés
7 g de levure chimique 1 pincée de levure boulangère
1 c. à soupe de sucre semoule
15 cl de lait
Pour la farce :
50 g de fromage frais aux herbes
30 g de parmesan
30 g de fromage Edam râpé
Feuilles de persil émincées
Pour la cuisson :
4 c. à soupe de semoule fine de blé dur
72
Préparation : Harcha aux fromages et aux Herbes
Dans un bol, déposer la semoule, puis la travailler avec l’huile et le beurre pour
1 enrober chaque grain de semoule de matière grasse .
Diluer la levure boulangère dans le lait et incorporer tous les ingrédients à la

2 semoule en mélangeant rapidement sans travailler la pâte.
3 La pâte obtenue est compacte, la laisser reposer 15 mn.
4 Mélanger les ingrédients de la farce pour avoir un préparation homogène.
Saupoudrer le plan de travail de semoule, étaler un peu de pâte en galette, la

5 garnir de farce au fromage puis rabattre les bords sur la farce .
6 Aplatir délicatement la galette pour lui donner une forme ronde régulière.
Pain maison très Moelleux
Ingrédients
500 g de farine blanche
1 œuf
75 ml d’huile d’olive douce
200 à 250 ml d’eau (le total des liquides œuf + huile + eau doit être de 325
ml environ)
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de levure sèche
74
Préparation : Pain maison très Moelleux
Dans un petit bol, mélangez la levure, le sucre et l’eau, Laissez reposer 5 minutes
1 ou jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Dans un autre bol, mélangez la farine et le sel, puis Incorporer le mélange de

2 levure et le reste des ingrédients .
3 Pétrissez la pâte à la main pendant 10 mn.
Couvrez-la d’un linge humide et laissez-la lever jusqu’à ce que la pâte double de
4 volume.
5 Ce temps de levée peut varier entre 1h à 1h30 selon la température .
6 Je vous conseille de laisser la pâte dans votre four.
Briouats au Poulet
Ingrédients
1kg de feuilles à pastilla ou feuilles à bricks
1 œuf
1litre d’huile pour friture
Pour la farce :
1 poulet
1 kg d’oignons
8 œufs
120g de beurre
1 bouquet de persil
1c.à.s de sucre
1c.à.c de gingembre
1/2c.à.c de cannelle
1/2c.à.c de safran naturel
Sel, poivre
76
Préparation : Briouats au Poulet
Faire revenir les oignons hachés avec le beurre dans une cocotte, ajouter le
1 poulet, le persil haché, safran, cannelle, gingembre.
Saler, poivrer, ensuite Arroser d’un demi litre d’eau et laisser cuire à feu doux
2 pendant 45 minutes .
Retirer le poulet et laisser la cocotte à feu doux jusqu’à l’évaporation totale d’eau,
3 sans cesser de remuer avec une spatule en bois.
Ajouter le sucre et les œufs battus, en remuant jusqu’à ce que les œufs soient
4 cuits.
5 Laisser refroidir.
6 Enlever les os de poulet et réserver dans un plat.
Couper avec une paire de ciseaux les feuilles à pastilla en forme des rectangles
7 de dimension de 10cm sur 30cm.
8 Placer un rectangle de feuille à pastilla sur la table de travail.
Mettre une cuillerée à café de sauce d’oignons et des œufs et un peu de poulet à
9 l’extrémité de ce rectangle, plier et replier pour former un triangle, coller le bout
avec l’œuf battu en veillant à bien enfermer le triangle.
10 Répéter cette opération jusqu’à l’épuisement de la farce ou les feuilles à pastilla .
11 Faire frire ces triangles jusqu’à qu’ils soient bien dorés.
12 Servir aussitôt.
Rghaïfs farcies à la Viande hachée et aux Poivrons
Ingrédients
Pour la pâte : Pour la farce :
250 g de farine 125 g de viande de bœuf hachée
5 g de levure boulangère fraiche 1 poivron vert
1/2 cc de sel 2 oignons
10 cl d’eau tiède (rajoutez si besoin) 1 cc de paprika
1 cc de cumin
Pour le feuilletage : 1 pincée de cannelle en poudre
30 g de beurre fondu 1 cs de coriandre hachée
2 cl d’huile végétale 1 cs de persil haché
1 gousse d’ail hachée
Sel et poivre
Huile d’olive
78
Préparation : Rghaïfs farcies à la Viande hachée et aux Poivrons
Émincez l’oignon puis faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’ol-
1 ive.
Ajoutez la viande hachée, les épices et mélangez, ensuite Coupez le poivron en

2 petits dés et ajoutez-le à la farce .
3 Salez et poivrez.
4 Ajoutez les herbes.
5 Après cuisson, laissez refroidir puis divisez la farce en 4.
Dans votre robot pétrisseur, versez les ingrédients de la pâte et pétrissez pen-
6 dant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique et souple.
Enduisez la pâte d’huile végétale, faites 8 boules et laissez reposer 30 minutes

7 dans un endroit tempéré.
8 Dans un petit bol mélangez le beurre fondu avec les 5 cl d’huile végétale.
Façonnage :
9 Prenez une boule de pâte, badigeonnez-la généreusement de mélange
beurre-huile puis étalez-la finement afin d’obtenir un cercle .
10 Déposez au milieu du cercle, un quart de la farce puis rabattez les bords.
11 Retournez le carré pour que la partie pliée soit en bas puis laissez de côté.
Étalez une 2 ème boule de pâte, badigeonnez-la généreusement de mélange

12 beurre-huile puis déposez au milieu le carré de pâte farci que vous avez laissé de
côté.
13 Rabattez les bords à nouveau.
Placez ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis refaites
14 l’opération avec les boules de pâte restantes.
Préchauffez le four à 200°C puis mettez-les à cuire pendant 35 minutes.

15 Ces galettes se dégustent chaudes ou tièdes.
Loubia ou Haricots blancs à la Marocaine
Ingrédients
250g d’haricots secs
2 tomates
1/2 cuillère à café de cumin
4 gousses d’ail écrasée
1/4 de verre à thé d’huile
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de persil et de coriandre hachés
1/4 de cuillère à ce de poivre
un peu de safran colorant
du sel et de l’eau
80
Préparation : Loubia ou Haricots blancs à la Marocaine
Tremper la veille les haricots secs clans l’eau Les égoutter et les pocher dans
1 l’eau bouillante.
2 Égoutter et réserver .
Dans une marmite, disposer les tomates concassées, l’ail, le sel, les épices, l’hu-
3 ile, le concentré de tomate et deux grands verres d’eau.
4 Porter à ébullition sur un feu moyen.
Ajouter les haricots pochés puis le persil et la coriandre hachés, laisser cuire et
5 retirer du feu quand les haricots deviennent bien tendres .
6 Servir la Loubia Marocaine bien chaude.
Chakchouka
Ingrédients
Poivrons rouges et verts petits ou normaux (300g en tout)
5 tomates (600 à 650g en tout)
2 gousses d’ail
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 pincée de de piment d’espelette (ou piment fort)
1 cuillerée à café de paprika en poudre
1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu
1/2 Cuillerée à café de cumin en poudre Petit bouquet de persil plat
82
Préparation : Chakchouka
Griller les poivrons, Enlever ensuite la peau brulée avec la main ou un petit cou-
1 teau en raclant doucement .
2 Ne pas laver les poivrons à ce stade !!
3 Car on perdrait alors le goût !!
Enlever la queue et les graines à l’intérieur. Ébouillanter les tomates 30 sec-

4 ondes.
Puis les éplucher.Enlever la pulpe interne des tomates (avec une cuillere ou un
5 petit couteau).
Couper les tomates en morceaux puis les mettre dans la poêle chaude sans
6 huile.
C’est en omettant l’huile dans un premier temps que l’on va permettre aux
7 tomates de s’assécher réellement.
Ajouter l’ail écrasé ou haché Il faut laisser le temps aux tomates de rendre l’eau
8 qui doit s’évaporer en grande partie.
Ajouter le paprika. Couper les poivrons en petits morceaux. Peu importe la taille
9 en fait .
10 Les ajouter aux tomates puis ajouter également l’huile d’olive.
11 Ajouter les épices: poivre blanc, cumin, le piment fort, ainsi que le sel.
12 Hacher finement le persil plat. Et le mettre dans la poêle. Bien mélanger, c’est fini
Batbout au Poulet
Ingrédients
300g de farine
2 cuillère à soupe de levure
1 cuillère à soupe de beurre
500g de blanc de poulet
2 gousse d’ail
1 C. à café de curcuma
1 C. à soupe de moutarde
1 c.à soupe d’huile
1 C. à café de poivre blanc
150g de gruyère râpéeet du sel
84
Préparation : Batbout au Poulet
1 Mélanger la levure avec un petit verre d’eau tiède.
Dans une terrine, disposez la farine, versez dessus la levure, le beurre et le sel,
2 bien travailler la pâte avec l’eau et jusqu’à obtenir une pâte moelleuse .
Couper la pâte en plusieurs morceaux, les travailler en forme de rond pas trop
3 épais puis saupoudrer de farine.
4 Laisser reposer 1 à 2 heures. Faire cuire des deux côtés sur une poêle sèche.
Farce:
5 Éplucher l’ai et écrasez-le,coupez le poulet en petit morceaux .
Faites frire le poulet en y ajoutant le sel, l’huile, le curcuma, la moutarde, le poivre

6 et le sel .
Dans chaque petit pain sur lesquels vous aurez mis une fente au milieu, mettez
7 une cuillère à soupe de farce et saupoudrez de fromage râpé.
Seffa Maskiya
Ingrédients
500g de vermicelle
500g du viande
3 grands oignons
1 càc sel
1 càc poivre
1/2 càc Gingembre
cannelle en poudre
1 pincée de safran
Curry – Beurre
Huile d’olive
Sucre glace
coriandre, persil et raisins
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Préparation : Seffa Maskiya
Épluchez les oignons et coupez les en tranche, la viande et mettez les deux dans
une cocotte, ajoutez le sel, poivre, safran, Curry, 1 càc de cannelle, coriandre et
1 persil, Gingembre, 3 càs d’huile, faites revenir l’ensemble et arrosez avec de l’eau,
fermez et laissez cuire 1heure.
2 Ouvrir et ajoutez 2 càs de cannelle, laissez s’évaporer .
Mettez vermicelle dans un couscoussier dans la partie supérieure et laissez cuire

à vapeur 30min, mettez la dans un grand saladier et lavez abondamment à l’eau
3 fraîche, remettez la vermicelle dans le couscoussier et laissez cuire à vapeur
30min.
Versez la vermicelle dans un grand saladier, ajoutez un peu beurre (2 càs),

4 raisins, 1 càc de sel et arrosez avec 2 verres de l’eau fraîche, lissez les fils de ver-
micelle tout en les ouvrant entre vos doigts .
5 Mettez vermicelle dans le couscoussier 30min.
Mettez le vermicelle dans le saladier, ajoutez de beurre, 3 càs de sucre glace,

6 mélangez bien jusqu’à ce que le beurre fonde,
Servir dans une assiette et décorer le Seffa avec des amandes ou noix hachés
7 selon le goût.
Fricassée
Ingrédients
500g de farine.
1c à café de levure boulangère
1c à soupe de sucre.
1c à café de sel.
5cl d’huile.
5cl de lait tiède.
1 oeuf.
150ml d’eau tiède.
l’huile pour la friture.
88
Préparation : Fricassée
Mettre la levure boulangère dans le lait et laisser gonfler 5 mn, mélanger tous les
1 ingrédients en y ajoutant l’eau peu à peu , pétrir la pâte jusqu’à obtenir une pâte
molle non collante ,laissez cette pâte reposer pendant 1 heure .
Dégazer la pâte et diviser la pâte 15 petites boules et bormer des petits pains
2 disposer-les sur un plat fariné et laisser gonfler 20mn ( il gonfleront juste un
peu).
Faire frire les pains dans une huile préalablement chauffée à moyen feu les
3 mettre sur du papier absorbant et laisser refroidir complètement .
4 Garnir ces pains avec la farce de votre choix.
Cheveux d’ange au Poulet
Ingrédients
400g de cheveux d’ange
4 cuisses de poulet
1 oignon, 1 gousse d’ail
1 branche de cèleri, 1 bouquet de persil
1 carotte
3c. à soupe d’huile d’olive
1c. à soupe de concentré de tomates
10cl de bouillon de viande
2 feuilles de laurier,
1c. à café de thym séché
1c. à café de romarin
200g de pois chiches en boite
sel, poivre noir
90
Préparation : Cheveux d’ange au Poulet
Coupez en petits dés la carotte, l’ail, l’oignon, et le céleri. Faites chauffer l’huile,
1 faites y blondir les légumes.
2 Ajoutez le thym, les pois chiches et le laurier et le romarin .
Répartissez les morceaux de poulet par dessus et faites les revenir sur les 2
3 côtés pendant 10mn.
Délayez le concentré de tomates dans le bouillon de viande puis versez le

4 mélange sur le poulet.
5 Salez et poivrez. Laissez cuire pendant 1h à feu doux.
Pendant ce temps, badigeonnez légèrement les cheveux d’ange avec très peu
6 d’huile et d’eau.
Faites les cuire à la vapeur pendant 20mn. Lorsque les pâtes sont presque
7 cuites, mélangez les avec la sauce de poulet .
8 Versez ce mélange dans un plat allant au four.
Disposez dessus les morceaux de poulet et laissez cuire au four pendant 20 à

9 30mn.
10 Servez chaud.
Tcharek à la Noix de coco
Ingrédients
La pâte :
4 oeufs
200g de beurre
1 verre moins 2 doigts de sucre glace
3 c.à S d’eau de fleurs d’oranger
1 C à C de vanille
1/2 C.à C de levure chimique
Farine au besoin
La farce :
3 c. à S de noix de coco
1/2 verre de confiture d’abricot
La décoration :
100 g de noix de coco
1/2 verre de confiture
92
Préparation : Tcharek à la Noix de coco
Commencer par la pâte, mélanger le beurre ramollie, la vanille et le sucre glace
1 en pommade puis incorporer les oeufs un à un.
2 Ajouter la farine et la levure chimique .
3 Arroser d’eau de fleurs d’oranger et ramasser en une pâte ferme.
4 Mélanger la noix de coco et la confiture.
5 Abaisser la pâte, découper des ronds et mettre un peu de farce au milieu.
6 Rouler en boudin et donner la forme d’une corne .
7 Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
8 Laisser refroidir les gâteaux puis les badigeonner de confiture.
9 Enrober de noix de coco.
Bricks à la Viande Hachée
Ingrédients
200 g de viande hachée
1 grosse pomme de terre
1 oignon
15 feuilles de menthe fraîche
sel, poivre
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de piment en poudre
1 oeuf
1 paquet de feuilles de bricks
huile pour la friture
94
Préparation : Bricks à la Viande Hachée
Hacher l’oignon, le faire revenir pendant 5 minutes dans une poêle avec un filet
1 d’huile.
2 Ajouter la viande puis l’assaisonnement. Faire cuire pendant 5 à 8 minutes .
Mettre le tout dans un saladier avec la pomme de terre (préalablement cuite à

3 l’eau) en petits cubes.
4 Hacher la menthe et l’incorporer au tout ainsi que l’oeuf.
Couper une feuille de brick en deux. La plier en rapportant le bord rond sur l’au-
5 tre.
Puis mettre une cuillère à soupe de farce sur le bord gauche, Ensuite prendre le
6 coin gauche le ramener en haut, ainsi le triangle formé le rapporter vers le bas,
puis vers le haut .
7 Couper si il y a surplus de feuille.
8 Les faire cuire dans un fond d’huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.
9 Déguster aussitôt.
Pour finir : Lors de la cuisson, poser les bricks sur le coté où la feuille n’est pas
collée.
Salade pommes de terre-carottes à la Marocaine
Ingrédients
4 pommes de terre spéciales
4 carottes
1/4 d’une échalote
Un peu de persil
Sel et poivre selon le goût
1/2 c.à.c bien rase de cumin
2 c.à.s d’huile de tournesol
1 c.à.s de vinaigre
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Préparation : Salade pommes de terre-carottes à la Marocaine
Mettre les carottes dans une casserole, couvrir d’eau et mettre sur le feu pendant
1 15min à partir de l’ébullition.
Rajouter les pommes de terre et laisser cuir

2 Il ne faut pas hésiter à rajouter de l’eau puisque les légumes doivent être cou-
verts d’eau.
3 Pour vérifier la cuisson, on utilise bien sûr la pointe d’un couteau.
4 Faire égoutter les légumes, les laisser tiédir et les éplucher.
5 Couper les pommes de terre en dés et les carottes en rondelles.
6 Couper l’échalote en petits dés.
7 Mettre tout dans un grand saladier.
Préparer la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre, le cumin et le

8 persil, ensuite Arroser les légumes avec cette vinaigrette .
9 Mélanger un peu pour ne pas réduire les pommes de terre en purée.
10 Servir frais & Bon appétit.
Lentilles à la Tomate
Ingrédients
500 g de lentilles
2 tomates
2 oignons
1 bouquet de persil
1/2 verre d’huile
l’ail et le cumin
1 cuillère à café de poivre
98
Préparation : Lentilles à la Tomate
1 Faire tremper les lentilles dans l’eau froide pendant 12 h.
2 Pelez les oignons et émincez les.
Pelez et épépinez les tomates, coupez les en petits dés, puis Mettez les lentilles
3 égouttées dans une casserole.
4 Ajoutez ensuite les tomates, les oignons, l’huile, 1/2 litre d’eau, le sel et le poivre.
5 Faire cuire le tout à feu moyen et à mi-couvert, pendant 30 à 40 minutes.
Incorporez le persil haché au contenu de la casserole 5 minutes avant la fin de la

6 cuisson .
7 Laissez épaissir la sauce et servez chaud.
Gratin d’aubergine et Pommes de terre
Ingrédients
2 belles aubergines
2 belles pommes de terre
5 tomates
3 oignons
3 gousses d’ail
3 branches de persil
1 feuille de laurier
1 cull. a café de thym
4 cuil. a soupe d’huile d’olive
sel, poivre
100
Préparation : Gratin d’aubergine et Pommes de terre
1 Epluchez les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.
Découpez-les en rondelles et faites frire celles-ci dans une poêle avec de l’huile
2 pour friture sans les laisser dégorger .
3 Egouttez-les bien.
Lavez bien les pommes de terre et faites-les légèrement bouillir dans une casse-
4 role d’eau. Pelez-les et coupez-les en rondelles.
5 Epluchez les oignons et l’ail.
Coupez les oignons en lamelles et écrasez l’ail.

6 Ebouillantez les tomates, épépinez-les.
Préparez la sauce tomate : faites revenir dans l’huile d’olive les oignons, puis l’ail
7 et le persil, ajoutez du sel, du poivre le thym et le laurier .
8 Comptez environ 30mn de cuisson.
Préchauffez le four à 210 °C. Lorsque la tomate est cuite, prenez un plat de ser-
9 vice en terre.
Disposez alternativement une couche d’aubergines, une sauce tomate et une

10 couche de pommes de terre.
11 Terminez par une couche tomate.
12 Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 5mn.
Crêpes Marocaines (Rghaif ou msemmen)
Ingrédients
1 bol de farine (2 tasses)
1/2 tasse de semoule fine
3/4 c. à thé de sel
1 c. à thé de levure boulangère (diluée avec 1 c. à thé de sucre et un peu
d’eau tiède)
4 c. à soupe de beurre fondu mélangé avec 3 c. à soupe d’huile végétale et
Eau tiède
102
Préparation : Crêpes Marocaines (Rghaif ou msemmen)
1 Mettre la farine dans un grand bol profond et ajoutez la semoule, sel et la levure.
Ajoutez l’eau graduellement en mélangeant avec les mains

2 Il faut la travailler quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne molle et non
collante. Si elle est collante, il faut ajouter de la farine.
Mettre la pâte en forme de rouleau et faites des boules la grosseur d’un oeuf
3 Farinez le comptoir et placez vos boules par dessus.
Sur une autre section du comptoir, mettre un peu de beurre fondu sur le comptoir
4 et prendre une boule et l’aplatir avec la main.
Prendre un peu de beurre en l’étalant sur la pâte afin d’étirer la pâte pour qu’elle
5 soit très mince (l’étirez doucement afin de ne pas trouer la pâte).
6 Saupoudrez la pâte avec de la semoule fine.
Lorsque la pâte est très étalée en forme de cercle, il faut prendre une section du
7 côté gauche et le replier sur soi-même. Faites la même chose pour l’autre côté.
8 Cela va ressembler à un rectangle fait sur le long.
Il faut ajouter un peu de semoule fine et de beurre sur la pâte afin de l’étirer
9 davantage (en longueur et en largeur).
Il faut prendre une section du haut de la pâte et le replier sur soi-même et faire
10 de même avec la section du bas en le repliant vers le haut. Tourner le carré de
l’autre côté et déposer sur le comptoir (cela ressemblera à un petit carré) .
Il faut ajouter davantage de beurre en aplatissant la pâte. Il faut agrandir la pâte

11 un peu pour que le carré soit un peu plus grand en ajoutant un peu de semoule.
12 Faites la même procédure pour toutes les boules.
13 Faites cuire les deux côtés dans une poêle à feu moyen.
14 Servir chaud avec du miel et beurre fondu.
103
Tajine de viande, Pomme de Terre et Petit Pois
Ingrédients
500g de viande d’agneau
200g de petits pois(congelé)
50g olive
1 oignon
2 CAS verre de l’huile d’olive
sel,Gingembre,poivre,safran,curry,coriandre, persil, citron confit
104
Préparation : Tajine de viande, Pomme de Terre et Petit Pois
Dans une cocotte mettre la viande avec de l’huile le sel et l’oignon haché, les
1 épices, laisser revenir 10 min .
Couvrir d’eau et laisser cuire 30min, puis ajouter la pomme du terre, petit pois et
2 laisser cuire avant la fin de la cuisson ajouter les olives, et le citron confit .
105
Salade d’aubergines (Zaalouk)
Ingrédients
une aubergine coupée en petits dés
3 c. à soupe d’huile végétale
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 poivrons coupés en petits dés
3 tomates râpées
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de coriandre hachée
4 gousses d’ail hachées
1/2 c. à thé de cumin
1/2 c. à thé de paprika
3/4 c. à thé de sel
1 c. à soupe de jus de citron
106
Préparation : Salade d’aubergines (Zaalouk)
Épluchez l’aubergine en longueur mais tout en préservant un peu de sa peau
1 (faites des lamelles). Coupez-la .
Faites chauffer l’huile végétale et d’olive dans une casserole et ajoutez l’auber-
2 gine.
Ajoutez tous les autres ingrédients (tomates, poivrons, persil, coriandre, cumin,
3 paprika, sel, ail, et le jus de citron).
4 Bien mélanger et faites cuire à feu moyen.
Au bout de 15 minutes, écrasez l’aubergine à l’aide d’un presse-purée et contin-

5 uez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits (environ 25 minutes) .
6 Remuez de temps à autre afin d’éviter que le mélange ne colle
107
Pains Cuits à la Poêle
Ingrédients
200 gr de farine blanche + 350 gr de semoule moyenne (smid) = 550 gr de
farine!
1 sachet de levure sèche (en grain) boulangère « Instantanée »
1 cuillère à soupe de sucre semoule
355 ml de liquide (200ml de lait tiède + 155ml d’eau tiède)
30 ml d’huile
108
Préparation : Pains Cuits à la Poêle
Mélanger le tout soit en MAP ou à la main, bien pétrir et former une boule, lais-
1 sez reposer la pâte 1h .
Puis après le temps de repos, formez de grands pains, comme sur la photo, et
2 déposez-les sur un linge (serviette) bien fariné.
3 Recouvrir d’un autre linge et un gros essuie.
4 Laisser encore reposer 45 min à 1 h.
Après le temps de pause, les cuire sur une poêle sans huile ni beurre! Les laisser
5 dorer un peu puis cuire l’autre côté .
6 Pour ma part j’en ai cuit quelques-uns au four à 200°C durant 20 min.
7 Dégustez bien chaud avec du bon beurre!!
109
Tajine Sardine
Ingrédients
Pour la chermoula/la marinade :
1 kg de sardines environ
4 gousses d’ail
une dizaine de petites pomme de
le jus d’un citron
terre nouvelles (du jardin de mon
1 verre à thé d’huile d’olive
grand-père Alain). Ou 4 moyennes.
1 c.c bombée de paprika moulu
1 poivron vert
1 c.c bombée de cumin moulu
2 oignons
3 C.s de coriandre hachée
3 C.S de persil plat haché
1/2 c.c de poivre blanc moulu et une petite c.c de sel.
1 tomate.
1 bonne poignée d’olives (violettes de préférence) et 1/2 citron confit.
110
Préparation : Tajine Sardine
Lavez les sardines, ôtez les têtes et boyaux. Ouvrez-les en 2 à l’aide d’un couteau
1 et retirez leur arête centrale.
Préparez la chermoula : Dans un mortier, pilez les herbes avec l’ail et les épices.
2 Dans un récipient, versez la chermoula, rajoutez-y le jus de citron et l’huile d’ol-
ive. Mélangez .
Enduisez la chair de chaque sardine (ouverte, à plat) avec la chermoula, couvrez

3 avec une seconde sardine. Et procédez ainsi avec toutes les sardines.
Dans votre tajine et sur feu doux faites précuire une dizaine de minutes vos
4 pommes de terre coupée en rondelles avec un filet d’huile d’olive, du sel et un
peu d’eau.
Assemblage: Râpez une grosse tomate puis mélangez avec le reste de chermou-
5 la. Disposez-en une partie sur les pommes de terre.
Déposez les oignons coupés en rondelles sur vos pommes de terre, au-dessus
6 les rondelles de poivron puis enfin les filets de sardines en forme de rosace .
7 Etalez sur la peau de vos sardines le reste de chermoula.
Enfournez à 180 °C/Th.6 environ 30 minutes et ce sans le couvercle. 10 minutes

8 avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques olives et 1/2 citron confit coupé en
fines tranches (pour la déco).
Tourte Poulet poivrons façon Tablette
Ingrédients
3 escalopes de poulet
1 oignons
50 cl de crème fraîche 30%
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1 pâte feuilletée
sel
poivre
huile d’olive
3 œufs
pâte feuilleté
112
Sardines Farcies
Ingrédients
4 sardines par personne
Coriandre hachée finement
Persil haché finement
2 ails haché
Jus de citron ou vinaigre selon goût
Piment doux et fort
Cumin et du Sel
114
Préparation : Sardines Farcies
Ecailler les sardines, retirer la tête, ouvrir les sardines puis enlever l’arrête cen-
1 trale afin d’obtenir des filets de sardine .
2 Rincer ces filets sous l’eau et égoutter-les.
Mélanger dans un bol la coriandre, le persil l’ail, le jus de citron, le piment doux et
3 fort, le cumin et le sel.
Poser une sardine à plat sur la peau,y ajouter une cuillerée à café de farce, et
4 poser une autre sardine par-dessus, répéter cette opération pour les autre sar-
dines .
Faire chauffer de l’huile dans un poêle, paner les sardines avec la farine et frire
5 jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couleur brune dorée.
6 A servir avec une salade.
Beghrir
Ingrédients
500g de semoule fine
1 oeuf battu
20 g de levure de boulanger
1 L d’eau gazeuse
1 Cuil. à café de sel
116
Préparation : Beghrir
Mélanger dans un saladier, la semoule, l’oeuf, le sel, la levure délayée dans un
1 peu d’eau, l’eau minérale, Bien travailler la pâte jusqu’à ce qu’il n’est plus de gru-
meaux .
2 Couvrez la et laisser la reposer 30 mn à température ambiante.
3 Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire une louche de pâte.
Faites la cuire quelques secondes juste d’un seul côté, vous verrez la formation
4
de trous .
5 Répétez cette opération jusqu’à la fin.
6 Servez bien chaud accompagné d’un bol de beurre fondu et miel mélangé.
7 Bonne appétit.
Tajine de Poulet aux Citrons confits et aux Olives
Ingrédients
1 poulet fermier coupé en morceaux
2 gros oignons
3 gousses d’ail
3 citrons confits 1 pincée de pistils de safran
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de curcuma
300 g d’olives ( confites si vous avez)
2 cuil à soupe de coriandre ciselée
2 cuil à soupe de persil plat ciselé
3 cuil.à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
118
Préparation : Tajine de Poulet aux Citrons confits et aux Olives
1 Pelez et écrasez les gousses d’ail. Epluchez et hachez les oignons.
Rincez abondamment les citrons confits a l’eau froide et coupez-les en petits

2 quartiers, puis Rincez et égouttez les olives.
3 Faites fondre les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive .
Essuyez les morceaux de poulet, posez-les sur les oignons, ajoutez le safran, le
4 gingembre et le curcuma, et faites-les dorer 5 minutes a feu moyen, en les retour-
nant plusieurs fois.
Ajoutez l’ail et les herbes ciselées, salez, poivrez, puis versez 35 cl d’eau et
5 amenez à ébullition.
6 Baissez le feu, couvrez et laissez curie 40 minutes environ.
Sortez le poulet de la cocotte, ajoutez les olives et les quartiers de citron, et lais-
7 sez mijoter 10 à 15 minutes à découvert .
8 Remettez le poulet dans la sauce et réchauffez.
9 Servez le tajine de poulet au citron confit et aux olives très chaud.
Accompagnez ce plat de riz ou de pommede terre ( qui peuvent être ajoutées en

10 petits cubes dans la sauce 15 minutes avant la fin de cuisson).
Chausson au Poulet curry à la Poêle
Ingrédients
Pâte :
500 grs de farine
2 càc de sel
1 càs de levure type saf
100 grs de beurre fondu (1 yaourt pour moi)
1 oeuf
150 à 200 ml d’eau tiède pour la pâte
Garniture :
2 Escalopes de poulet
1 gros oignon émincé finement
100ml de coulis de tomate plus ou moins (j’ai oublié de peser, j’ai fait à
l’oeil)
Fromage rapé
sel, poivre
Curry et Huile d’olive
120
Préparation : Chausson au Poulet curry à la Poêle
Préparer la pâte :
1 Dans un saladier, mettre tous les ingrédients sauf l’eau.
Mettre en marche le robot et ajouter l’eau au fur et à mesure. dès que se forme
2 une boule passer en vitesse 2 et laisser pétrir quelques minutes afin d’avoir une
pâte lisse non collante .
3 Couvrir et laisser lever 1 h environ.
4 Hacher le poulet.
5 Vraiment le résultat est super ! Voyez par vous même.
Faire revenir dans un filet d’huile d’olive, l’oignon émincé. ensuite ajouter le
6 haché de poulet puis le coulis jusqu’à avoir une texture qui ne sois pas sèche
mais pas trop saucée non plus assaisonner avec le curry. Gouter .
7 Reserver.
8 Dégazer la pâte et la diviser en 12 /10 /8 comme vous voulez !
9 Etaler à l’aide d’un rouleau.
Mettre la farce sur un coté, parsemer de fromage rapé et refermer en soudant

10 bien les bords.et faites la forme que vous voulez la sur la photo il sont rond.
Faire cuire à la poele sans matières grasses pendant 5 min de chacun coté envi-
11 ron.
Meloui au Khlii
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte :
250 g de farine de blé tendre
125 g de farine de blé dur
2 pincées de levure boulangère
Pour le feuilletage :
10 cl d’huile
10 cl de beurre fondu
100 g de Khliï finement émincé
122
Préparation : Meloui au Khlii
Dans un grand récipient, déposer les deux farines, le sel et la levure diluée dans
1 un peu d’eau, puis Ajouter l’eau pour avoir une pâte homogène .
2 Pétrir la pâte pendant 10 mn pour la rendre souple et malléable.
3 Enduire la pâte d’huile et la détailler en boules de la taille d’un œuf.
4 Enduire les boules de pâte d’huile et les laisser reposer 10 mn.
Enduire la feuille de pâte de beurre fondu et la saupoudrer légèrement de farine

5 de blé dur.
Plier la feuille de pâte en quatre dans le sens de la longueur, en l’enduisant à

6 chaque fois de beurre et en la saupoudrant de farine de blé dur, pour obtenir une
longue bande de pâte.
Enduire la bande de pâte de beurre et la saupoudrer de farine de blé dure puis la

7 rouler sur elle même pour avoir une pelote de pâte.
Fixer les deux extrémités en les rentrant à l’intérieur de la pelote de pâte. Recom-
8 mencer jusqu’à épuisement de la pâte .
Pour confectionner des M’laoui farcis au Khliï, procéder comme indiqué plus haut
9 en veillant à garnir la feuille de pâte de Khliï émietté avant de la plier et de la
rouler.
Une fois les pelote de pâte reposées, les aplatir et les cuire des deux côtés dans
10 une poêle à fond épais chaude.
11 Servir les M’laoui chauds.
123
Masamen farçie aux Oignons et Kefta
Ingrédients
Pour la farce : Pour la pâte :
400 g de viande hachée 350 g de farine
1/2 c à c de sel 350 g de semoule fine ou extra-fine
1 c à c de cumin en poudre 6 g de sel
1 c à c de paprika en poudre 45 cl d’eau tiède du robinet
1/2 c à c de poivre 200 g de farine en plus
1 oignon épluché coupé en petits dés 150 g de beurre fondu
5 c à s d’huile de table 150 g d’huile
1/2 bouquet de coriandre fraîche ciselée
3 petits poivrons émincés
3 petits oignons épluchés et émincés
124
Préparation : Masamen farçie aux Oignons et Kefta
Pour la Farce :
1 Dans une sauteuse, faites cuire la viande hachée dans l’huile avec l’oignon, la
coriandre et toutes les épices. L’écraser à la fourchette. Réservez .
Dans une autre sauteuse, faites revenir les poivrons et oignons dans un peu
2 d’huile. Salez, poivrez, et saupoudrer d’un peu de paprika. Ne pas laisser colorer.
Mélangez ensuite les poivrons et la viande hachée. Réservez.
Pour la pâte :
Dans le bol de votre pétrin, versez la farine, la semoule et le sel. Mélangez. Faites
3 marcher votre robot sur vitesse 2. Versez l’eau petit à petit. Attendre que tous les
ingrédients soient bien homogènes.
Ajoutez ensuite, petit à petit les 200 g de farine, jusqu’à obtenir une pâte souple
4 et bien homogène.
Divisez ensuite votre pâton en 18 petites boules d’environ 70 g chacune.

Mélangez le beurre fondu et l’huile dans un bol. Enduire chaque boule de pâte du
5 mélange beurre-huile, pour éviter qu’elles ne sèchent. Les disposer sur un pla-
teau.
Huilez votre plan de travail d’un peu du mélange beurre-huile. Prenez une boule
6 de pâte que vous étalerez aussi finement que possible.Déposez un peu de farce
au milieu.
Rabattre la partie supérieure et inférieure sur la farce. Faites de même avec les
7 parties gauche et droite de façon à obtenir un carré. Retournez-le sur les plis.
Mettez de côté. Huilez à nouveau un peu votre plan de travail. Étalez une deux-
8 ième boule de pâte comme précédemment. Déposez au centre votre premier
carré .
Ajoutez sur le dessus un peu de farce. Pliez les différentes parties comme
9 précédemment pour obtenir un carré.
Le premier Msemens est fait. Réservez. Procédez de la même façon pour les huit
10 Msemens restants.
Faites chauffer une poêle sur feu moyen. Étalez légèrement le premier Msemens
11 sur votre plan de travail. Asperger le dessus du Msemens d’un peu du mélange
beurre-huile.Cuire sur le Msemens sur les deux faces.
Le déposer ensuite sur une grille recouverte de papier absorbant. Faites cuire les
12 autres Msemens de la même façon.
125
Mini Batbout Farci
Ingrédients
1 c. à café de Levure de boulanger
1/2 c. à café de sel
100 g de carottes
100 g de courgettes râpées
1 oignon haché
1 c. à café de sauce tomate
1 c. à soupe de persil et coriandre hachée
2 c. à soupe d’huile
1/2 c. àa café de gingembre
1/2 c. à café de poivre
126
Préparation : Mini Batbout Farci
Dans une poêle faire revenir dans l’huile chaude, les légumes, ajouter la viande,
1 le persil, la coriandre, la sauce tomate et les épices.
2 Retirer la préparation du feu et la laisser refroidir .
Pour préparer la pâte à pain : tamiser les farines dans un récipient ou une gasaah
3 former un puits, y déposer le sel et la levure.
Ajouter l’eau nécessaire et pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et
4 élastique.
Diviser la pâte en deux boules. Sur un plan de travail fariné, étaler finement les
5 deux boules de pâtes à l’aide d’un rouleau.
6 Déposer sur l’une des pâtes des cuillerées à soupe de ta farce en les espaçant.
Humecter d’eau les bords autour de chaque cuillerée de farce. Déposer pardes-
7 sus l’autre sus l’autre abaisse de pâte .
Découper avec un ’emporte-pièce rond, les Batbouts. Les couvrir es les laisser
8 Lever.
9 Puis les piquer avec une fourchette et les faire frire dans le bain huile chaud.
10 Servir les Batbout farcis chaud ou tiède.
127
Tajine de tomates aux Oeufs
Ingrédients
5 belles tomates épluchées et coupés en rondelles
4 oeufs
1 cac de cumin
5 cas d’huile d’olive
persil et du sel
128
Préparation : Tajine de tomates aux Oeufs
Mettre les rondelles de tomates dans une poêle ou un tajine, couvrir et laisser
1 cuire, une fois les tomates cuite et l’eau des tomates .
2 Evaporée, rajouter l’huile le sel ,1/4cac de cumin.
3 Rajouter les oeufs(moi je les aime moelleux).
4 Saupoudrer de persil ciselé .
5 Saupoudrer de cumin et servir avec un bon pain maison.
129
Poulet farci aux Vermicelles
Ingrédients
1 poulet fermier de 1,5 kg
2 oignons hachés,
1/4 de cuillère à ce de gingembre
1/4 de cuillère à café de poivre,
1 sachet de vermicelles chinois
100 g de foies de poulet en morceaux
2 gousses d’ail écrasées
2 cuillères à soupe de persil et de coriandre hachés
quelques pistils de safran
1/4 de cuillère à café de safran colorant
130
Préparation : Poulet farci aux Vermicelles
La farce du poulet :
1 Faire ramollir le vermicelle chinois dans un bol d’eau chaude quelques minutes,
l’égoutter et le découper .
Ajouter les foies en morceaux (abattis), l’ail écrasé, le persil, la coriandre, le sel, le
2 poivre et les deux cuillères d’huile puis bien mélanger.
Préparation du poulet :
3 Laver le poulet avec l’eau salée après l’avoir préparé.
Farcir avec la préparation de vermicelle puis raccommoder l’ouverture avec un fil

4 alimentaire.
5 Dix minutes avant la cuisson, ajouter les olives.
6 Disposer le poulet dans une cocotte avec l’huile, le sel, l’oignon haché et l’ail.
Faire revenir à feu moyen en remuant de temps à autre jusqu’à coloration des
7 éléments .
8 Ajouter le reste des épices, remuer et arroser avec 1,5 litre d’eau.
9 Couvrir et laisser cuire pendant environ 1h.
Servir le Poulet farci aux vermicelles chaud accompagné de sauce et décorer

10 avec des lamelles de citron confit.
Mini Pizza au Thon et Fromages
Ingrédients
Pâte :
3 verres de farine
1 cuillère à café de levure instantanée
1 verre d’eau douillet
Cuillère à soupe de sucre
1/4 verre d’huile
Farci :
Sauce tomate
Olives noires
Olives vertes
Thon
Mozzarella râpé
132
Préparation : Mini Pizza au Thon et Fromages
1 Mélanger les ingrédients de la pâte jusqu’à ce l’obtention d’une pâte lisse .
2 Laisser la se reposer pendant 20min.
3 Aplatir la pâte sur une surface saupoudrée avec de la farine.
4 Former des petites pâtes de pizza.
5 Badigeonner la pâte avec de la sauce tomate.
6 Mettre au four jusqu’à la cuisson.
7 Farci avec les olives vertes et noires, thon .
8 Couvrir de Mozzarella râpé.
9 Servir chaude.
133
Tajine d’Agneau aux Pruneaux
Ingrédients
1,5 kg d’agneau coupé en morceaux
2 oignons
1 cuillère à soupe de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
1 pincée de safran
1 pincée de poivre
500 g de pruneaux entiers
100 g d’amandes épluchées
50 g de graines de sésame
5 cuillères à soupe de sucre
134
Préparation : Tajine d’Agneau aux Pruneaux
Dans une cocotte, mettre la viande et l’huile, et faire revenir les morceaux
1 quelques instants, puis ajouter les oignons finement coupés ou légèrement
hachés et les laisser colorer .
2 Ajouter ensuite le poivre, le gingembre et le safran.
3 Bien mélanger, et couvrir la viande d’eau. Laisser mijoter 1 h 30 environ.
Avant la fin de la cuisson de la viande, faire cuire les pruneaux environ 1/4 h dans
4 une casserole, avec 2 louches de bouillon de viande, 3 cuillères à soupe de sucre
et la cannelle .
Pendant ce temps préparer vos oeufs durs pour la décoration. ou faire frire des
5 amandes dans un peu d’huile, et bien les égoutter.
6 Bien surveiller la coloration, car cela va vite!
7 Découper les oeufs en deux et les ajouter à la viande, les pruneaux et les graines.
135
Mlaoui Khamrine
Ingrédients
500 g de farine de blé dur + 100 g pour saupoudrer les mlaoui
1/2 c. a café de levure de boulanger
100 g de beurre
1/2 c. a cafe de sel
Eau (selon qualité absorption de la farine)
136
Préparation : Mlaoui Khamrine
Tamiser la farine dans un récipient (gasaà), former un puits, y déposer le sel et la
1 levure.
Verser l’eau tiède et commencer à pétrir pour obtenir une pâte souple et élas-
2 tique .
Faire fondre le .beurre. façonner la pâte en petits boudins, les imprégner de

3 beurre.
Prendre un boudin ‘de pâte, l’aplatir et l’étirer dans le sens de la longueur, l’arros-
4 er de beurre, le saupoudrer légèrement avec la farine de blé dur et le rouler sur
lui-même pour obtenir une galette ronde.
La saupoudrer de farine et la laisser reposer 5 à 10mn. Procéder de même jusqu’à

5 épuisement de la pâte.
Puis aplatir ces mlaoui, les couvrir d’un linge et les laisser lever dans un endroit à
6 l’abri des courants d ‘air .
Faire cuire ces -galettes dans une poêle au fond épais ou dans un farah (en terre
7 cuite).
8 Servir ces mlaoui avec du beurre et du miel.
137
Tajine de Poulet aux Olives
Ingrédients
1 poulet de 1.5kg prêt à cuire en morceaux.
200 g d’olives vertes dénoyautées
1/4 cuil. à café de gingembre.
3 oignons émincés.
3 cuil. à soupe d’huile d’olives
1/2 citron confit coupé en petits morceaux.
1/2 cuil. a café de curcuma
1 pincée de safran
1/2 botte de persil plat haché
138
Préparation : Tajine de Poulet aux Olives
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite ajouter les oignons et l’ail et
1 faites revenir à feu doux pendant 5 minutes .
Posez les morceaux de poulet dessus. saupoudrez avec les épices Salez, poivrez
2 et arroser avec un verre d’eau.
3 Faites cuire sur feu doux, couvert, pendant 40 minute.
Ajoutez les olives, le citrons confit et le persil haché dans la marmite et contin-
4 uez la cuisson encore 10 minutes .
5 Servez ce délicieux Poulet aux olives façon tajine bien chaud.
139
Poulet M’chermel
Ingrédients
2 poulets.
3 oignons.
2 gousses d’ail écrasées.
10 brins de persil.
10 brins de coriandre.
1 pointe de safran.
1 cuillerée à soupe de jus de citron un citron confit.
1 cuillerée à soupe de piment doux.
1 cuillerée à café de cumin.
Huile, Sel, Poivre
140
Préparation : Poulet M’chermel
Dans une cocotte faire revenir à l’huile les poulets entiers (ou en morceaux) avec
1 leur foies et gésiers,les oignons émincés,l’ail pressé,le safran .
Saler,poivrer, et mouiller de 3 petits verres d’eau.laisser mijoter à feu moyen 30

2 minutes ,à couvert,en retournant de temps en temps les poulets.
Ajouter le piment,le cumin,la coriandre et le persil hachés et le citron confit

3 émincé .
4 Faire cuire encore 15 minutes.
5 En fin de cuisson,verser le jus de citron.
Bien mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes,pour que la sauce soit
6 onctueuse.
Poisson à la Marocaine aux Olives et Piments
Ingrédients
deux mulets (vidés couper la queue et les nageoires) ou grondin si tu le
veux, ou saumonette, mais il faut du poisson qui soit ferme)
un tête d’ail
deux boîtes de tomate « Mutti »
une cuillère à café de cumin en poudre
un petit bouquet de coriandre
sel et poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
142
Préparation : Poisson à la Marocaine aux Olives et Piments
1 Couper le poisson en gros tronçons les mettre dans une assiette.
Mélanger dans une marmite – tomate, ail en petits morceaux – la coriandre

coupée – le cumin – sel poivre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive – remuer
2 tous ces ingrédients – goûter la sauce – il faut avoir le goût du cumin, sel poivre
et de la coriandre .
Mettre les tronçons de poissons dans la sauce couvrir et laisser mariner au

3 moins 15 minutes.
Cuire le poisson – aux premiers bouillons, baisser le feu et retourner les

morceaux de poissons et cuire 5 minutes – pas plus car il faut qu’on puisse
4 réchauffer encore 5 minutes le plat avant de servir afin que le poisson soit cuit,
mais se « tienne » .
5 On peut le manger avec du riz ou de la graine de couscous.
143
Pommes de terre au Four
Ingrédients
8 pommes de terre
20g de beurre
1 cuillère à soupe de thym séchés
Sel et poivre
144
Préparation : Pommes de terre au Four
Éplucher et laver les pommes de terre, avant de les couper en tranches fines
1 sans aller jusqu’au bout .
L’astuce est de placer chaque pomme de terre entre deux baguettes en bois et
2 de couper jusqu’à ce que le couteau touche les baguettes.
3 Placer les pommes de terre dans un plat allant au four.
Mettre un peu de beurre par-dessus chaque pomme de terre, passer un filet d’hu-
4 ile puis saupoudrer de thym, sel et poivre .
5 Enfourner à 200° et laisser cuire 45 minutes.
Les pommes de terre seront fondante et croustillantes à la fois et vont prendre

6 une belle couleur dorée.
145
Poulet M’chermel mariné aux Olives
Ingrédients
4 cuisses de poulet
2 oignons
4 gousses d’ail
1 citron confit
2 c.c. de curcuma
1 c.c. de poivre
1 c.c. de gingembre moulu
3 c.s. d’huile d’olive
900-1000 gr. de pommes de terre
30 olives vertes dénoyautées
le jus d’un demi-citron
sel
une poignée de persil plat.
146
Préparation : Poulet M’chermel mariné aux Olives
La veille, préparer la marinade. Râper l’oignon, presser l’ail, extraire la pulpe du
1 citron confit (réserver la peau).
Mélanger le tout aux épices, enduire les morceaux de poulets de la préparation,

2 couvrir d’un papier film et laisser au frais pour la nuit.
Le lendemain donc, retirer la majeure partie de la marinade des morceaux de

3 poulet et les faire rissoler dans l’huile au fond d’une grande casserole. Retourner
les morceaux de poulet pour les dorer sous tous les angles .
Ajouter votre surplus de marinade, saler légèrement, couvrir d’eau, couvrir et

4 porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter 30 min.
Éplucher les pommes de terre, les couper en grands cubes puis les déposer sur
5 la préparation.
Pendant ce temps, couper la peau du citron confit en tout petits dés. Presser le
6 jus d’un demi-citron, dénoyauter les olives, hacher le persil. Réserver le tout.
Lorsque le poulet est bien cuit (que la chair se défait des os aisément), le retirer
7 de la préparation et le placer dans le four préchauffé à 200° pour en dorer le
dessus .
Vérifier la cuisson des pommes de terre à l’aide d’un couteau. Lorsqu’elles sont
8 cuites, les retirer de la sauce et les réserver au chaud.
Ajouter le reste des ingrédients à la sauce. Ajuster l’assaisonnement. Remuer et

9 laisser la sauce réduire encore 5 min.
Dresser le poulet sur un plat (votre fameux plat à tajine?), disposer les pommes
10 de terre autour, recouvrir généreusement le tout de sauce. Déguster sans atten-
dre!
147
Petits Pains fait Maison
Ingrédients
Pour 13 petits pains :
350 gr de farine blanche + 200 gr de semoule fine à mélanger ensemble!
1 sachet de levure sèche (en grain) boulangère « Instantanée »
1 cuillère à soupe de sucre semoule
355 ml de liquide (200ml de lait tiède + 155ml d’eau tiède)
3 0ml d’huile
148
Préparation : Petits Pains fait Maison
Mettez tous vos ingrédients dans l’ordre cité et mettez votre machine en marche
1 sur le programme « pétrir + levée ».
A l’arrêt du programme, la sortir sur un plan de travail, la pétrir encore un peu

2 pour retirer l’air avec vos mains huilées .
Former des petites boules, moi j’en fais 13 petits pains, et laisser encore reposer
3 1h.
Puis après le temps de la levée, mettez à cuire au four préchauffé à 200 °C

4 durant 20 min, surveillez la cuisson .
5 Vous pouvez également les cuire sur la poêle « khobz maklaa.
149
Chebbakia
Ingrédients
500 g de farine
100 g de poudre d’amande
des graines de sésame (100 g pour la pâte et 50 g pour le saupoudrage)
20 g d’anis
1/2 c.c de gomme arabique pilée avec très peu de sucre
2 cuil. à soupe de cannelle
une dose de safran pur en filaments dilué dans de l’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel.
1/2 verre d’huile d’olive
1/2 verre de beurre fondu
1/2 c.s de levure de boulangerie
eau de fleur d’oranger assez pour obtenir une pâte +/- 1/4 l
150
Préparation : Chebbakia
Faire dorer les 100 g de graines de sésame dans une poêle pendant 2 à 3 min-
1 utes Les moudre et les faire passer au tamis.
2 Faire de même avec les amandes et l’anis .
Diluer la levure dans un peu d’eau de fleur d’oranger, chauffer légèrement le

3 safran, le piler puis le diluer dans un peu d’eau de fleur d’oranger également.
4 Creuser une fontaine dans la farine . Y verser tous les ingrédients.
Mélanger, ajouter l’eau de fleur d’oranger et travailler le tout pour obtenir une
5 pâte lisse.
6 Abaisser la pâte sur 1 mm d’épaisseur environ.
7 A l’aide d’une roulette à pâtisserie, découper des petits carrés de 8cm.
8 Faire 4 entailles parallèles à la roulette, sans aller jusqu’au bord.
9 Pour tresser les carrés, soulever avec l’index les cotés 1-3 et 5.
A l’aide des deux mains, séparez les cotés 1-3-5 et les cotés 2et 4 sans détacher
10 le carré.
Déposer ainsi votre chebakia en inclinant légèrement, puis Faites ainsi pour
11 toute la pâte, ensuite Faire frire dans l’huile chaude 1 minute de chaque côté
Tremper dans du miel fondu.
12 Egoutter puis saupoudrer avec les graines de sésame grillées restantes.
Sardines Marinées
Ingrédients
1kg de petites sardines
2 cuil.à soupe d’huile d’olive
1 citron coupé en quartiers
1 C. à café de cumin
1 C. à café de paprika
1 C. à café de piment fort(selon les goûts)
3 Cuil. à soupe de persil ciselé
3 Cuil. à soupe de coriandre ciselé
le jus d’un citron et du sel
152
Préparation : Sardines Marinées
Videz les sardines en retirant la tête. Ecaillez-les, ouvrez-les sans séparer les
1 deux moities et enlevez l’arête centrale.
2 Rincez-les soigneusement a l’eau fraiche, puis épongez-les .
Préparez la farce : réunissez tous les ingrédients dans un bol et remuez longue-
3 ment pour bien mélanger.
4 Préchauffez le four a 180 T (th. 6).
5 Posez une sardine ouverte devant vous, sur le cote peau.
Répartissez sur la chair une cuillerée a café de farce, puis recouvrez avec une
6 autre sardine, cote peau vers l’extérieur. Renouvelez (‘opération avec les autres
poissons) .
Etalez le reste de la préparation dans un plat a four et rangez-y les sardines ainsi
7 associées deux par deux.
Arrosez-les d’huile d’olive, salez légèrement et faites cuire une dizaine de min-
8 utes.
9 Servez chaud avec les quartiers de citron.
153
Mini Mhancha Salé
Ingrédients
feuilles de bastilla
blanc de poulet à volonté
un oignon
une CàS d’huile d’olive
persil
olives vertes dénoyautés
fromage rouge râpé
huile d’olives
sel et poivre noir
154
Préparation : Mini Mhancha Salé
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive,ajouter le blanc de poulet
1 découpé en petits dés le persil les épices,les olives .
Prendre une feuilles de brick couper la en 2 puis les faire chevaucher mettre la
2 farce sur le long et l’enrouler sur la longueur fermer avec un cure-dent pour
qu’elle ne s’ouvre pas.
3 Badigeonner avec le beurre fondu et mettre au four préchauffé .
4 Servir tiède.
155
Baklawa
Ingrédients
20 feuilles de pâte filo
400 g d’amandes grillées
4 c. à soupe de sucre semoule
1 c. à thé de cannelle en poudre
500 g de beurre noisette
Pour le sirop :
½ l d’eau
750 g de sucre semoule Le jus d’un citron Eau de roses
Pour le décor :
Amandes entières
156
Préparation : Baklawa
Moudre les amandes entières puis les mélanger avec le sucre semoule et la can-
1 nelle en poudre.
Préparer un sirop de densité moyenne avec le sucre semoule, le jus de citron et

2 l’eau .
3 Une fois le sirop prêt, le parfumer à l’eau de roses.
Sur une plaque, déposer une couche de 10 feuilles de pâte filo et la garnir d’une
4 épaisse couche d’amandes à la cannelle.
5 Recouvrir la farce avec les feuilles restantes de pâte filo.
6 Verser la moitié du beurre noisette sur la dernière couche de pâte filo.
Placer la plaque au frais pendant 20 mn pour figer le beurre et faciliter la

7 découpe des Baklawa.
Sortir la plaque du réfrigérateur et découper la pâte filo en carrés ou en losanges

8 et garnir chaque Baklawa d’une amande.
9 Verser délicatement le beurre noisette restant sur les Baklawa .
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 mn environ en retournant la plaque

10 régulièrement pour que les Baklawa soient dorés uniformément.
11 Sortir les Baklawa du four et verser dessus le sirop.
12 Laisser absorber les Baklawa jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
157
Petit pain au lait fourrè Chocolat
Ingrédients
400 gr de farine
200 ml de lait
1 jaune d’œuf
1.1/2 de levure boulangère
30 gr de beurre
40 gr de sucre
1/2 càc de sel.
1 œuf pour la dorure
Du chocolat à tartiner, confiture (aux choix)
158
Préparation : Petit pain au lait fourrè Chocolat
Mettez tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la machine à pain ou la cuve
1 d’un robot pétrin. Lancez le programme pâte ou 30 minutes de pétrissage + 1h de
levée .
Lorsque le pâton est formé, incorporez peu à peu le beurre et laissez le pro-
2 gramme pâte se terminer.
3 Disposez le pâton sur un plan de travail fariné.
Travaillez légèrement la pâte pour l’assouplir puis formez un grand boudin,

4 coupez-le en deux.
5 Puis, divisez les deux boudins en quatre parts égales.
Formez une boule et aplatissez-la, disposez une couche de pâte à tartiner ou de

6 confiture et rabattez les bords.
Faites une soudure et disposez les petits pains fourrés sur une plaque de cui-
7 sson recouverte de papier sulfurisé .
8 Couvrez-les d’un linge humide et laissez pousser 35 minutes.
9 Préchauffez le four à 180°.
10 Badigeonnez les petits pains d’œuf battu à l’aide d’un pinceau de cuisine.
11 Puis enfournez les pour 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
159
Msemen
Ingrédients
750g de farine
1 bol dhuile
1 oeuf
sel
160
Préparation : Msemen
Faites un puits au centre de la farine, y mettre le se, l’oeuf et ajoutez peu à peu
1 l’eau en pétrissant énergiquement jusqu’à obtenir une pâte bien lisse .
Avec des mains huilées, faites des boules de la taille d’une mandarine et les
2 ranger sur une surface huilée.
Etalez-les une à une avec la paume de la main huilée en étirant doucement la

3 pâte dans tous les sens jusqu’à ce qu’elle soit très fine.
Faites Rabattre les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un

4 carré de 8 cm de côté .
Dorez-les sur les 2 faces dans une poêle beurrée et les servir accompagnées de
5 miel.
Salade de Pâte au Thon
Ingrédients
160g de gros coudes
1 boîte de thon avec sauce tomate
1 pomme de terre
1 carotte
1 boîte de maïs
100g de jambon
3c.à.s de mayonnaise
1c.à.s de vinaigrette
1c.à.s d’huile d’olive
Sel, poivre
162
Préparation : Salade de Pâte au Thon
1 Faites cuire les gros coudes à l’eau bouillante salée.
2 Puis égouttez-les et laissez refroidir.
3 Lavez et coupez la carotte et la pomme de terre en dés pas trop petits.
Mettez dans une casserole d’eau bouillante salée, les morceaux de carotte et de
4 pomme de terre, faites cuire 20 minutes.
5 Egouttez-les et laissez refroidir.
6 Coupez le jambon en petits dés.
Mettez dans un grand saladier les gros coudes, les morceaux de carotte et de
7 pomme de terre, les morceaux de jambon, la mayonnaise, la vinaigrette, le maïs,
thon.
8 Mélangez touts les ingrédients .
9 Arrosez d’huile d’olive. Poivrez, salez si nécessaire.
163
Couscous à la Viande
Ingrédients
2kg de viande de macreuse+ quelques os
1 kg de couscous
200g de pois chiches
4 tomates
4 navets
750g de courgettes
500g de potiron
1 branche de cèleri
1 coeur de chou
3 Cs d’huile d’olive
1 Cc de paprika
quelques grains de coriandre pilés
sel, poivre – quatre-épices
3 oignons
petite pointe d’harissa
164
Préparation : Couscous à la Viande
1 La veille faites tremper les pois chiches.
Le jour même, dans la partie inférieure du couscousier, faites chauffer l’huile puis
2 incorporez la viande coupée en morceaux.
Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en

3 quartiers .
Incorporez après 10 minutes de cuisson. 2 litres d’eau froide, les pois chiches et
4 les os.
5 Faites bouillir le tout sur feu moyen.
Après 1h30 de cuisson, versez les navets, le cèleri, le coriandre et le paprika.

6 Salez et poivrez puis ajoutez une poignée de quatre-épices.
7 Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2-3 minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson. incorporez le chou, les courgettes et le

8 potiron.
9 Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon.
Pour servir, versez les graines dans un grand plat et remuez et ajoutez un peu
10 d’huile d’olive .
Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 litre et demi environ) avec les
11 pois chiches. Dans un autre plat, installez les viandes et les légumes.
12 Dans une saucière, versez l’harissa délayée dans une louche de bouillon.
165
Brochette, Kebab à la Marocaine
Ingrédients
Des morceaux d’agneau en forme de dès
2 Oignons hachés
Persil haché
1 cuillère à café de poivre noir
Sel selon le goût
1 cuillère à soupe d’huile de table
166
Préparation : Brochette, Kebab à la Marocaine
Mettre dans un bol les morceaux de viande d’agneau, Ajouter oignons, Ajouter le
1 persil, Ajouter le poivre, Ajouter le sel, Ajouter l’huile .
2 Mélanger les ingrédients avec la main.
3 Laisser se reposé moins 2h.
4 Enfiler les cubes d’agneau sur 5 à 6 brochettes.
5 Cuire sur le charbon préparé par avant.
NB: Tourner les barres de tous les côtés, cela signifie qu’il faut être patient et de
6 veiller à ce que les pièces auront la même couleur et le même dégrée de cuisson
pour que les morceaux aillent le même goût .
NB: La cuisson des brochettes d’agneau sur le charbon produit beaucoup de

7 fumée de préférence le faire dans une place aéré.
8 Servir chaud avec du thé à la menthe
167
Chawarma au Poulet
Ingrédients
6 pains arabes
500g de poitrine de poulets désossées et coupées en lamelles très fines.
1 yaourt naturel
1c.à.s de crème fraîche
Les épices de chawarma
1c.à.s d’huile d’olive
1c.à.s d’huile
Noix de muscade
1 oignon haché
2 tomates coupées en lamelles
1 oignon coupé en lamelles
Un peu de cornichons coupés en lamelles
1c.à.c de vinaigre
Sel, poivre
168
Préparation : Chawarma au Poulet
Mettre dans une cocotte les morceaux de poitrines de poulets, ajouter l’oignon
1 haché, une cuillerée à soupe des épices de chawarma, l’huile d’olive, l’huile, la
noix de muscade râpée, saler .
2 Arroser d’un demi litre d’eau et porter à ébullition.
Laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale d’eau, puis remuer avec une spatule en
3 bois, sur feu doux pendant 5 minutes.
Préparer la sauce chawarma :

4 Dans un grand bol mélanger le yaourt, la crème fraîche, une cuillerée à café des
épices de chawarma, le vinaigre, saler, poivrer .
Farcir le pain arabe (faire un trou au milieu) de la farce de poulet, de la sauce

5 chawarma et les morceaux de tomates, d’oignon et de cornichons.
6 Faire rouler le pain farci comme un cigare.
7 Servir aussitôt.
169
Tajine d’Agneau aux Pruneaux et aux Amandes
Ingrédients
1 gigot d’agneau de 1 kg
250 g d’amandes mondée
500 g de pruneaux
1/2 cuil. Café de gingembre
une pincée de noix de muscade
1 cuil. a soupe d’huile d’olive
1/2 cuil. a café de ras-el-hanout
sel et poivre
2 cuil. a soupe d’huile pour friture
4 oeufs durs
170
Préparation : Tajine d’Agneau aux Pruneaux et aux Amandes
1 Coupez la viande en morceaux. Pelez l’oignon, coupez-le en lamelles.
2 Dans la marmite, versez l’huile d’olive et faites-y blondir l’oignon.
3 Ajoutez les morceaux de viande, les épices et très peu d’eau .
4 Couvrez et faites cuire 1 h 30 à feu doux.
5 Faites tremper les pruneaux dans un de l’eau pour gonfler. Egouttez-les bien.
Faites chauffer l’huile pour friture dans une petite poêle, et faites-y frire les
6 amandes, par petites quantités, jusqu’a ce qu’elles aient une belle couleur dorée .
7 Réservez-les au chaud.
Lorsque la viande est cuite, 5 min avant de servir, jetez les pruneaux dans la
8 marmite.
9 Salez et poivrez. Remuez.
Versez le tout dans le plat de service et éparpillez les amandes sur la viande et
10 décorez avec des quartiers d’œufs.
Charmoula au Crevettes
Ingrédients
Des crevettes décortiquées
2 gros oignons coupés grossièrement
2 belles tomates coupées en gros dés
de la coriandre coupée finement
de l’huile d’olive
sel, poivre
concentre de tomate
du piment doux en poudre
172
Préparation : Charmoula au Crevettes
Dans une cocotte ou une poêle faire revenir les oignons dans l’huile d’olive avec
1 les crevettes et la coriandre en remuant souvent pendant 5 min .
Ajouter les tomates, saler, poivrer, mettre 1 càc de concentre de tomate et 1càc de
2 piment doux.
Mouiller avec un verre d’eau et laisser cuire pendant une dizaine de minutes feu
3 doux .
4 Servir aussitôt.
173
Mini Batbout farcie Aux Légumes & Thon
Pour la farce:
Ingrédients
2 carottes
Pour la pâte :
4 petits courgettes
300 g de farine de semoule
1 oignon
200 g de farine
Persil et coriandre
1/2 cuillère a café de sel
Olive vert rondelle
1 cuillère a café de levure
1/2 boite champignon
un peu d’eau tiède
2 tomates
Huile d’olive
Paprika
Cumin
Sel
poivre
2 gousse d’ails
2 boite thon
Fromage râpé
174
Préparation : Mini Batbout farcie Aux Légumes & Thon
1 Mélanger l’eau tiède, la farine, la levure, et le sel.
2 Bien travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte moelleuse.
3 Diviser la pâte en plusieurs boule,aplatir les boule en donnant une forme rond .
4 Laisser reposer.
5 Laire cuir des deux côtés sur une poêle sèche.
6 Éplucher les carottes et courgette les râper finement.
Dans un poêle ajouter les légumes râper, l’oignon couper en morceau, tomate en
7 petit dès, persil et champignon olive en rondelle, les épices, huile d’olive, gousse
d’ails haché .
8 Mélanger et laisser mijoter et laisser cuire à feu doux.
9 Ajouter le thon et mélanger.
10 Farcir les mini batbout.
175
Pommes de terre au four aux épices
Ingrédients
500g de petites pommes de terre
Un peu de thym en poudre
Un peu de basilic en poudre
Un peu de poudre d’ail
Sel, poivre, cumin, piment doux, piment fort
176
Préparation : Pommes de terre au four aux épices
Laver bien les petites pommes de terre, Faire-les cuire avec leurs peau dans une
1 cocotte d’eau .
2 Une fois cuites, coupes-les en morceaux.
3 Préchauffer le four à 200°C.
Huiler le fond d’un plat allant au four, y mettre les pommes de terre, saup-
4 oudrer-les avec tous les épices, les recouvrir au pinceau d’une fine couche d’huile
d’olive .
Faire-les rôtir dans un four préchauffé à 200°C jusqu’à ce qu’ils soient dorées en
5 les retournant de temps en temps.
6 Servir aussitôt.
177
Batata Mchermla
Ingrédients
4 gousses d’ail
1 c. à café de piment en poudre
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de curcuma
2 c. à soupe d’huile d’olives
1 bouquet garni ciselé et du sel
178
Préparation : Batata Mchermla
1 Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en long comme pour les frites .
2 Salez, faites-les dorez dans une friture.
3 Retirez-les et égouttez-les.
Faites une sauce avec l’huile, l’ail, les épices, les herbes ciselés et le sel, faites
4 cuire le tout pendant 2 minutes et nappez les frites de cette sauce .
5 Servez frais.
179
Triangle de Brick au Poulet et Amandes
Ingrédients
1 poulet de 1,5 kg
5 oignons moyennes ciselés
1/4 d’un petit verre d’huile
du sel selon le goût
1/2 c.à.c. de poivre
1/2 c. à. c. de cannelle
un peu de safran colorant
un peu de safran pur
eau (1 litre environ)
1 botte de persil haché
500 g de, feuille de brick
200 g de beurre fondu
1 jaune d’oeuf
3 c.à.s de miel
100 g d’amandes effilées
180
Préparation : Triangle de Brick au Poulet et Amandes
Laver le poulet et le faire revenir dans une marmite avec l’huile, les oignons et
1 l’assaisonnement .
2 Quand les oignons sont bien sués, mouiller avec l’eau.
3 Couvrir la marmite et laisser cuire le poulet environ 30 minutes.
4 5 minutes avant la fin de cuisson, ajouter le persil haché et mélanger.
Retirer le poulet de la marmite, laisser refroidir un moment et le désosser. Émiet-

5 ter sa chair en petits morceaux. Laisser la sauce dans la marmite réduire sur feu
doux.
Ajouter les oeufs un à un et mélanger quelques minutes jusqu’à cuisson des

6 oeufs.
7 Ajouter la chair de poulet à la sauce, remuer et réserver.
Couper les feuilles de pastilla en bandes et badigeonner chacune avec du beurre

8 fondu.
Disposer l’équivalente d’une c.à.s. de farce et plier sous forme de triangle en

9 commençant de droite vers la gauche et de la gauche vers la droite .
Coller l’extrémité de la bande avec le jaune d’oeuf ou avec la farine diluée. Dis-
10 poser dans une plaque beurrée et faire cuire dans un four préchauffé (180°C)
jusqu’à coloration (environ 20 minutes).
11 Servir les triangles chaudes, arrosées de miel et parsemées d’amandes effilées.
12 On peut décorer autrement en saupoudrant de cannelle et de sucre glace.
181
Pommes de terre Farcies
Ingrédients
6 grosses pommes de terre
100 g de dinde fumés
100 g de fromage râpé
10 cl de crème allégée à 15 %
4 poignées de gros sel
Sel, poivre
182
Préparation : Pommes de terre Farcies
1 Faire cuire les pommes de terre environ 25 minutes avec la peau.
2 Elles doivent rester fermes. Les égoutter et les laisser refroidir .
3 Faire dorer la dinde à sec, dans une poêle, les égoutter et réserver.
4 Creuser les pommes de terre en forme de barques.
Mettre la chair récupérée dans un saladier et l’écraser à la fourchette pour faire

5 une purée.
La mélanger avec le beurre fondu, la crème, le fromage râpé et la dinde. Saler et

6 poivrer.
7 Faites chauffer le gril du four.
Verser une couche de gros sel dans le fond d’un plat à four. Y déposer les
8 pommes de terre farcies de la purée aux dinde.
9 Vous pouvez ajouter un peu de fromage râpé dessus .
10 Mettre sous le gril bien chaud jusqu’à ce que la purée soit bien dorée.
183
Msemen farci à la kefta
Ingrédients
Pour la farce :
250 g de kefta, 1/2 c. à café de poivre 1/2 c. à café de paprika
2 carottes râpées, 1 tomate râpée
2 courgettes râpées, 1/4 de c. à café de piment fort 1/4 de c. à café de cumin
4 c. à soupe de coriandre hachée
1 oignon émincé, 1/2 c. à café de sel, 5 cl d’huile d’olive
1 poivron vert coupé en cubes, 1 poivron rouge coupé en cubes
Pâtes à msemens : Pour le feuilletage :

500 g de farine 10 cl d’huile
1/2 c. à café de sel 100 g de beurre fondu
30 cl d’eau tiède 1 sachet de levure chimique
184
Préparation : Msemen farci à la kefta
Pour la préparation de la pâte à msemens :
1 Dans un récipient (une gasaâ), tamiser la farine avec le sel. Ajouter la quantité
d’eau suffisante pour obtenir une pâte homogène.
Bien pétrir cette pâte pendant 20 mn en ajoutant de l’eau petit à petit, pour obte-
2 nir une pâte souple et élastique .
Couvrir cette pâte avec un linge et la laisser reposer jusqu’au moment de l’utilisa-
3
tion.
Préparation de la farce:
4 Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon avec les poivrons
pendant 5 mn, puis Ajouter la tomate râpée et la viande hachée émiettée.
5 Bien mélanger et laisser cuire pendant 10 mn.
Ajouter à ce mélange, les carottes, les courgettes et les épices.

6 Continuer à remuer pendant 5 mn, ensuite Laisser égoutter et refroidir la farce
dans une passoire, Puis ajouter la coriandre hachée .
Dans un bol, mélanger le beurre avec l’huile et la levure chimique.

7 Partager la pâte en quatre boules.
Les badigeonner du mélange beurre/ huile/levure.

8 Sur le plan de travail, étaler avec le rouleau chaque boule de pâte en une abaisse
fine de 1 mm d’épaisseur.
Découper chaque abaisse en carrés de 15 cm de côté.

9 Badigeonner chaque carré de pâte avec le mélange beurre/huile/levure et
déposer au milieu de cette msemna (crêpe), 1 c. à soupe de farce.
Rabattre les côtés de la crêpe pour enfermer la farce. Aplatir légèrement chaque
10 crêpe et la déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
11 Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Mettre à cuire les msemens au four, à température moyenne jusqu’à ce qu’elles

12 deviennent dorées.
185
Petits Pains au Chocolat
Ingrédients
1 rouleau de pâte feuilletée
12 barres de chocolat noir
1 cuillère à soupe de lait
sucre en poudre
186
Préparation : Petits Pains au Chocolat
1 Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
Dérouler la pâte feuilletée. Couper 6 rectangles, puis Poser une barre de chocolat
2 au bord d’un rectangle et rouler 2 fois .
3 Remettre une barre et rouler.
4 Procéder ainsi pour les autres rectangles.
5 Mélanger le lait avec du sucre et badigeonner au pinceau le dessus des pains .
6 Enfourner environ 20 min (selon le four). Le dessus doit juste doré.
7 A la sortie du four laisser refroidir quelques minutes avant de déguster.
8 Bon appétit!!
187
Briouates farcie au Vermicelles
Ingrédients
1 paquet de feuilles de brick
40 g de vermicelles chinoises
1 grande boîte de thon gruyère râpé Jus d’un citron persil ras-el-hanout sel
poivre
2 oeufs
188
Préparation : Briouates farcie au Vermicelles
Faites cuire vos vermicelles chinoises selon les instructions du paquet, laissez
1 refroidir, puis coupez-les en morceaux .
2 Faites cuire les oeufs durant 10 minutes puis coupez-les en morceaux.
Dans un saladier, mélangez vos vermicelles avec le thon égoutté, les oeufs durs,
3 le gruyère râpé, le jus de citron, le persil, le ras-el-hanout, sel et poivre .
4 Pliez vos boureks en triangle.
Faites cuire vos boureks dans une poêle remplie d’huile, puis égouttez-les sur du
5 papier absorbant et servez avec des rondelles de citron.
189
Poulet Méchoui
Ingrédients
2 petits poulets fermiers
1 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de coriandre moulue
100 g de smen ou de beurre fondu
2 pincées de piment fort (facultatif) et du Sel
190
Préparation : Poulet Méchoui
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole, ajoutez le sel, le
1 cumin, la coriandre, le paprika et éventuellement le piment ; mélangez bien. Lais-
sez-le refroidir sans qu’il durcisse .
2 Essuyez soigneusement les poulets.
Posez-les dans un plat creux et enduisez-les uniformément du beurre aux épices

3 a l’aide d’un pinceau de cuisine.
4 Laissez macérer 2 heures au réfrigérateur.
5 Préchauffez le four a 180 T (th. 6).
6 Glissez la grille au tiers de la hauteur et placez la lèchefrite juste en dessous .
Posez les poulets sur la grille et faites-les rôtir pendant environ 1 heure : retourn-
7 ez-les plusieurs fois et badigeonnez-les fréquemment de marinade.
8 Servez le poulet méchoui à la sortie du four.
Crepes au Beurre
Ingrédients
500 g de farine
2.5 à 3 dl d’eau selon la farine
10 g de sel
100 g de beurre
4 cuillère à soupe de miel
192
Préparation : Crepes au Beurre
Tamiser la farine, puis Creuser une fontaine au centre, ensuite Y mettre le sel et
1 ajouter l’eau peu à peu tout en pétrissant afin de d’obtenir une boule de pâte
homogène .
2 Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Prélever des petite boule de 50 g environ et les étaler le plus possible sur une
3 surface huilée afin d’obtenir une crêpe très fine.
Dans une poêle bien chaude, légèrement graissée, cuir une à une ces crêpe.
4 Les ranger sur un grand plat en couronne .
5 Faire fondre le beurre.
6 Ajouter le miel.
7 Mélanger et napper les crêpes avec cette préparation.
193
Mini Batbout cuit à la poêle
Ingrédients
270 ml d’eau tiède (plus ou moins à ajouter petit à petit)
480g de farine
2 cs d’huile d’olive
1 cc de sucre
1/2 cc de sel
2 cc de levure boulangère sèche
194
Préparation : Mini Batbout cuit à la poêle
Délayez la levure boulangère sèche, le sucre et un demi verre d’eau tiède ensem-
1 ble.
Mettez l’eau tiède et l’huile d’olive en bas du Magimix, ou de votre machine à

2 pain .
3 Versez le reste des ingrédients par dessus.
Ajoutez le mélange levure/eau et lancez le programme pétrissage jusqu’à ce

4 qu’une boule se forme.
Arrêtez le programme et laissez lever 30 minutes à l’abri des courants d’air.

5 Formez ensuite une boule.
6 Divisez-la en deux.
Étalez ensuite chacune des boules pour avoir une épaisseur de 1 cm environ.
7 Avec un emporte-pièce, formez des disques.
Récupérez les restes et abaissez la pâte à nouveau, puis Couvrez les disques de
8 pâte avec un linge propre et laissez-les lever une vingtaine de minutes .
Faites chauffer une grande poêle anti-adhésive et mettez les pains à cuire (sans
9 matières grasses).
10 Lorsqu’ils sont dorés d’un côté, retournez-les et laissez-les cuire de l’autre.
195
Salade Marocaine
Ingrédients
4 poivrons verts
6 tomates
2 gousses d’ail
1 cc de sel
2 cc de cumin
2 cs de vinaigre
4 cs d’huile d’olive
196
Préparation : Salade Marocaine
Faire griller les poivron sur le feu ; lorsqu’ils sont bien grillés, afin de faciliter
1 l’épluchage de la peau, les mettre dans un sac plastique et les laisser reposer .
Pendant ce temps, éplucher les tomates, les couper en 2 et ôter la pulpe et les
2 grains ; couper les tomates en dés.
Sortez les poivrons du sac et à l’aide d’un couteau gratter la peau ; ôter égale-
3 ment les grains ; couper les poivrons en petits morceaux.
Dans un saladier mélanger les légumes avec l’ail râpé, le sel, le cumin, le vinaigre
4 et l’huile d’olive .
5 Présenter la salade dans une assiette décorée de citron.
197
Beignets à l’orange et au Miel
Ingrédients
500 g de farine
15 g de levure de boulanger
2 cuil. a soupe de zeste d’orange Très finement râpé
1 grosse pincée de set
350 g de Sucre
5 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
35 cl d’eau
Huile de friture
198
Préparation : Beignets à l’orange et au Miel
Préparez la pâte :
1 Délayez la levure dans un peu d’eau Tiède, puis Tamisez la farine avec le sel
dans un saladier et creusez un puits au centre.
Versez-y la levure, puis mélangez en ajoutant progressivement de l’eau (30 a 40

2 cl) pour obtenir une pâte assez molle .
Ajoutez le zeste d’orange et travaillez la pâte pendant une vingtaine de minutes,

3 jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.
Couvrez avec un linge et laissez lever pros d’une source de chaleur pendant 1 h
4 30 environ , la pâte doit doubler de volume.
Mélangez les ingrédients du sirop dans une casserole, amenez à ébullition sans
5 cesser de remuer, puis laissez cuire 5 minutes a petit frémissement. Gardez au
chaud.
Prélevez des morceaux de pâte de la taille d’un oeuf, faites un trou au milieu,
6 puis étirez les bords vers l’extérieur pour former des anneaux réguliers .
7 Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile de friture à 160°C.
Plongez les beignets par petites quantités dans l’huile chaude et laissez-les frire
8 jusqu’à ce qu’ils soient bien dores, en les retournant une ou deux fois avec une
écumoire.
Sortez-les au fur et a mesure, égouttez-les quelques instants sur du papier

9 absorbant, puis trempez les dans le sirop chaud.
10 Servez aussitôt.
199
Tajine de Poulet aux Olives Vert
Ingrédients
1 poulet de 1kg en morceaux
100g d’olives vertes dénoyautées
2 oignons
2 gousses d’ails
1 cuillère à café de gigembre en poudre
1 citron confit coupé en morceaux
1 pinsée de safran
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe de Raz el Hanout
1/2 bouquet de persils plat
1/2 bouquet de coriandre
sel , poivre , eau
200
Préparation : Tajine de Poulet aux Olives Vert
1 Dans un bol assez grand, préparez la marinade.
Ajoutez les épices et un peu d’huile d’olive, ensuite Coupez finement l’oignon et
2 émincez l’ail puis ajoutez une partie à la marinade et réservez le reste dans un
bol .
Hachez finement le persil et la coriandre et ajoutez une partie à la marinade.

3 Réservez le reste dans le bol avec l’oignon.
Découpez le poulet en morceaux pas trop petits et mélangez-le à la marinade.

4 Le poulet doit être bien imprégné.
5 Laissez reposer quelques heures au frais (au minimum 2 heures) .
Une fois bien reposé, dans un tajine ou une cocotte en fonte, versez deux
6 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir seulement le poulet jusqu’à ce
qu’il obtienne une belle couleur doré des deux côtés.
Faites ensuite revenir les oignons restés jusqu’à ce qu’ils commence à changer
7 de couleur.
Ajoutez le citron confit préalablement coupé et remuez, ensuite Ajoutez la mari-

8 nade au tajine ainsi que les olives vertes dénoyautées puis remuez le tout
Ajoutez le reste de la coriandre et du persil.
Couvrir le tajine ou la cocotte et laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que le
9 poulet soit cuit (environ 30 minutes).
N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau pendant la cuisson, cela peut éviter que ça
10 colle au plat et ça rajoutera également de la sauce.
Une foi cuit, vous pouvez servir le plat dans le tajine ou dans un grand plat.
11 Le tajine de poulet aux olives est à servir très chaud.
201
Salées au Poulet
Ingrédients
3 tasses de farine
3 cuilleres a soupe de lait en poudre
1 cuillere a cafe’ de sel
1 cuillere a soupe de sucre
1 cuillere a soupe de levure de boulanger
1 cuillere a cafe’ de levure chimique
4 a 5 cuilleres a soupe d’huile
202
Préparation : Salées au Poulet
La pate : Mélanger tous ces ingrédients et ajouter assez d’eau tiède jusqu’a l’ob-
1 tention d’une pate molle, souple et facile a travailler.
2 Pétrir quelques minutes .
Former la pâte en boule et la laisser lever , à couvert, à l’abri des courants d’air
3 jusqu’à ce qu’elle ai doublé de volume .
La farce : Un blanc de poulet cuit avec un petit oignon hacher salé et poivré laiss-
4 er cuire avec un peu d’eau jusqu’a ce la cuissons du poulet .
Ajouté le persil haché et la noix de muscade.retirer du feu puis ajouter 1 oeuf,

5 melanger et laisser refroidir.
203
Thé Marocain à la Menthe
Ingrédients
une cuillère à soupe bien remplie de thé vert
1 botte de menthe
Du Sucre et de l’Eau
204
Préparation : Thé Marocain à la Menthe
Faire bouillie l’eau, mettre le thé vert dans la théière et y verser un peu d’eau
1 bouillante .
2 Vider la théière de l’eau et rajouter la menthe lavée.
3 Rajouter le sucre suivant le goût.
4 Verser enfin le reste de l’eau bouillante pour remplir la théière .
Vous pouvez mettre la théière quelques minutes sur le feu si vous aimez le thé
5 un peu fort.
205
Pâte à Pizza
Ingrédients
300 g de farine
1 cuillère à soupe de sucre
1 sachet de levure de boulangerie
1 pincée de sel
206
Préparation : Pâte à Pizza
1 Dans un bol, versez la farine, le sel et ajoutez l’huile d’olive et le sucre.
2 Diluez le sachet de levure de boulangerie dans un petit verre d’eau chaude .
3 Versez le tout dans le bol et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule.
Bien la fariner et couvrir d’un torchon et laissez lever pendant 30 min à une
4 heure dans un endroit tempéré.
5 Étalez la pâte et disposez-la sur du papier sulfurisé.
Garnissez selon les envies en commençant toujours par étaler de la sauce

6 tomate spéciale pizza .
7 Faites cuire 20 à 30 minutes à 210°c (thermostat 7)cela peut varier selon le four).
207
Chabakia
Ingrédients
500g de farine
2 oeufs
2 Cuillères à soupe de vinaigre blanc
1 Cuillère à café de cannelle en poudre
150 G de graines de sésame
2 Cuillère à soupe de graines d’anis
250 g d’amandes décortiquées
2 Sachets de levure chimique
50 de beurre
10 Cl d’huile d’olive
1 Pincée de gomme arabique en grains
1 Pincée de pistils de safran
10 Cl d’eau de fleur d’oranger
1 kg de miel
Huile de friture
208
Préparation : Chabakia
1 Griller le sésame à sec dans une poêle.
Dans une terrine, mettre l’oeuf, le vinaigre, les amandes mondées et hachées, la
2 cannelle, l’anis pilé, 100 g de sésame mixé, le beurre fondu avec l’huile d’olive et
l’eau de fleur d’oranger .
Fouetter la préparation. Ajouter la levure, le safran et la gomme arabique pilés

3 puis la farine.
Pétrir à la main, énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène.

4 Diviser en grosses houlettes et laissez reposer 15 min.
Sur un plan de travail fariné, étaler finement votre pâte au rouleau. Avec une
5 roulette, découper dans la pâte un grand rectangle, que l »’on divise en 6 petits
rectangles.
Sur un petit rectangle de pâte, faire 6 entailles parallèles a la roulette, sans aller
6 jusqu’au bord.
Passer les doigts dans les languettes pour les séparer de gauche et de droite.
7 Sceller la bordure avec le doigt, et ressortir les languettes par le milieu.
Préparer les autres chabakia : Les plonger dans une friture brulante et les laisser
8 dorer jusqu’a ce qu’elles soient presque brunes .
9 Les sortir de la friture à l’aide d’une araignée.
Verser immédiatement les chabakia dans un récipient rempli de miel, et les

10 retourner à la spatule. Puis les égoutter dans une passoire.
11 Saupoudrer les Chabakia avec les graines de sésame restantes.
209
Pastilla aux Fruits de Mer
Ingrédients
25 feuilles de brikes
3 oeufs battus
1 kg de crevettes roses cuites décortiquées
750 g de calamars
250 g de vermicelles de chine
750 g de poisson blanc(cabillaud,merlan,lotte..)
1 bouquet garni finement haché(coriande,persil)
4 Belles crevettes pour la décoration
harissa selon les gouts
4 cuil .à soupe d’huile
sel,poivre
210
Préparation : Pastilla aux Fruits de Mer
Bien laver les calamars et le poisson blanc, couper les en petits morceaux et
1 faites les cuire 15 mn dans une poêle à feu moyen, tremper la vermicelle dans
l’eau bouillante pendant 5 mn .
2 Égouttez-la et hachez la grossièrement.
Dans un saladier mélanger les poissons avec la vermicelle, coriandre, persil, l’hu-
3 ile, le poivre, harissa et le sel.
Huilez un moule.Rangez une première couche de feuilles qui déborderont large-

4 ment, en les faisant se chevaucher.
5 Empiler ensuite 2 ou 3 feuilles au centre pour consolider la base de la pastilla.
Étalez la farce choisie bien régulièrement sur toute la surface.

6 Repliez les parties qui dépassent.
Avec un pinceau trempé dans l’oeuf battu,faire dorer la surface de la pastilla

7 Préchauffer le four à 200°C et faites la cuire pendant 20 minutes.
8 Décorer votre pastilla avec des crevettes.
Galettes de Pommes de terre
Ingrédients
500 g de pommes de terre
1 bonne c à soupe de persil et coriandre
1 petite c à c de cumin
1 c à café de piment doux
sel
1 oeuf et farine
212
Préparation : Galettes de Pommes de terre
1 Faites cuire les pommes pendant 30 minutes dans l’ eau.
Epluchez les pommes de terres cuites et les écraser à la fourchettes puis joutez,
2 persil et coriandre haché finement, le cumin, le piment et le sel .
Mettez une poêle à chauffer avec un peu de beurre coupé avec de l’ huile de
3 tournesol pour que le beurre ne brûle pas.
Faites plusieurs boulettes du mélange, les aplatir légèrement avec les paumes
4 de la main, les tremper dans l’oeuf puis dans la farine .
Laisser cuire les galettes de chaque côtés jusqu’ à ce qu’ elles soit bien dorées,
5 servir chaud avec une salade ou froid.
213
Msemen au Miel
Ingrédients
200g de farine
50-100g de beurre
2 cuillères à café de levure boulangère
2 cuillères à soupe de levure chimique
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 œuf
250 ml à 300 ml d’eau tiède pour ramasser
miel
sésame doré
214
Préparation : Msemen au Miel
Mélanger l’eau tiède, la farine, la levure, le beurre et le sel, oeufs, eau de fleur
1 d’oranger .
2 Bien travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte moelleuse.
Faire des petites boules laissez reposer 5 mn, les travailler en forme de rond pas
3 trop épais puis mettre une cuillère a soupe de la farce et les travailler 2 fois.
4 Plier cette feuille en deux pour obtient un carré .
5 Laissez reposer 10 mn.
6 Faite frire dans l’huile puis mettez dans le miel et la fin saupoudrez de Sésame.
215
Croquettes de poisson et Pommes de terre
Ingrédients
1/2 kg de poisson blanc sans arêtes
1 jaune d’oeuf
1 oeuf battu et chapelure pour paner
1 cuillère à soupe de persil haché
1 bouillon cube de poulet le jus de
1 citron
216
Préparation : Croquettes de poisson et Pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec le bouillon cube de poulet, les peler et les écras-
1 er.
Laver le poisson et l’écraser, puis Mélanger la pomme de terre, le poisson, le

2 persil, le sel, le poivre et le jaune d’oeuf .
3 Mouler la masse en forme de boulettes ou de croquettes.
4 Tremper les boulettes dans l’oeuf battu.
5 Paner et faire frire dans de l’huile très chaude. retirer les boullettes.
6 Poser les boullettes sur du papier absorbant pour absorber l’huile .
7 Agrémenter et servir.
217
Meloui Marocain
Ingrédients
3 bols de farine
1 bol de semoule
1 bol de beurre fondu De l’eau
218
Préparation : Meloui Marocain
1 Dans un récipient, disposez les 3 bols de farine (ou plus), le bol de semoule.
Servez-vous de vos mains, pour mélanger avec de l’eau et du sel, il faut que la
2 pâte soit lisse.
3 Ajoutez de l’eau si nécessaire. Formez une boule, laissez reposer 15 min .
4 Séparez la pâte en petits morceaux de 8 cm (env. 7 morceaux).
5 Formez des petites boules et pétrissez-les une par une.
6 Étalez la pâte jusqu’à ce quelle soit transparente.
7 Puis, mettez le beurre fondu mélangé avec un peu d’huile, en petite quantité.
8 Ensuite, refermez les bords de la pâte, en forme de carré.
Refaites l’action, jusqu’à épuisement de la pâte, ensuite Graissez une poêle avec
9 un peu d’huile et de beurre et mettez-y la pâte .
Étalez-la en même temps, pour qu’elle s’élargisse. Il faut que les melouis soient
10 fins.
219
Pastilla au Poulet
Ingrédients
12 feuilles de breiks
1 Poulet de 1.5 Kg
200 g beurre
1 Bouquet de Persil
4 oignons pelés et hachés
1 dose de safran
1 c à c de cannelle en poudre
1 verre à hé de sucre en poudre
8 oeufs
250g d’amandes mondées
1 verre d’huile
2 cuil. à soupe de sucre glace pour la décoration
sel,poivre
220
Préparation : Pastilla au Poulet
Flambez, videz ,lavez le poulet et coupez le en morceaux, faites dorez le poulet
1 dans une marmite avec un du beurre, ajoutez les oignons râpés, le persil haché
finement, le safran, le cannelle, le sel le poivre et la moitié du sucre en poudre .
2 Arrosez avec 1 verre d’eau et laissez cuire pendant 20mn.
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la sauce, retirez la chair et désossez-le et

3 coupez-le en petits morceaux. Remettez la sauce sur le feu et faites réduire la
sauce jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant sans arrêt.
Ajoutez les oeufs battus en omelettes et retirez du feu. Faites frire les amandes
4 jusqu’à ce qu’elles aient une couleurs dorée, pilez-les dans un mortier avec le
restant de sucre .
5 Ajoutez ce mélange à la farce.
Procédez à la garniture et la cuisson de la pastella en se référant à la leçon de

6 cuisine sur la pages d’accueil.
Servez-la dans une grande assiette ronde, décorée avec le sucre glacé et la can-
7 nelle.
221
Galettes farcies aux Sardines
Ingrédients
1 kg de sardines entières (soit 500 g de chair) – choisir de préférence des
petites sardines
2 échalotes
4 gousses d’ail
1 branche de menthe fraîche
1 branche de persil frais
1 branche de coriandre fraîche
1 œuf
1 cuillère à soupe de ras el hanout
Farine
Huile d’olive
222
Préparation : Galettes farcies aux Sardines
1 Couper la tête des sardines et les écailler.
Faire une incision sur toute la longueur au niveau de l’estomac et vider la sar-
2 dine. Enlever l’arête et les nageoires. Laver très soigneusement les sardines sous
l’eau claire .
3 Il ne devrait plus rester que la chair de la sardine.
Hacher grossièrement au couteau la chair des sardines sur une planche à

4 découper et réserver. Ciseler la menthe, la coriandre et le persil.
5 Éplucher et hacher les échalotes, les gousses d’ail et les broyer au mortier.
Placer dans un saladier les sardines hachées, les herbes fraîches ciselées, les
6 gousses d’ail et échalotes broyées, les épices et mélanger. Ajouter un œuf, sel,
poivre et mélanger.
Fleurer le plan de travail. Former une boule avec la préparation à base de sar-
7 dines et la rouler dans la farine.
Aplatir délicatement la boule à l’aide de la pomme de la main. Faire revenir

8 quelques minutes des 2 côtés dans de l’huile d’olive .
A la fin de la cuisson, placer sur un papier absorbant pour enlever le surplus d’hu-

9 ile.
223
Briouates aux Amandes
Ingrédients
10 feuilles de brik ou 30 bandes coupées dans la pâte à filo de 5 cm de
largeur sur 20cm de long.
200 g d’amandes en poudre
100g de sucre en poudre
1c. à c. de cannelle
1c. à s. d’eau de fleur d’oranger
1 noix de beurre Huile pour friture
100 g de miel liquide
1 jaune d’œuf
1 petit verre de graines de sésame grillées pour la déco
224
Préparation : Briouates aux Amandes
Mélanger les amandes, le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger, Malaxer
1 jusqu’à obtenir une pâte, rajouter le beurre et bien travailler la pâte jusqu’à obte-
nir une pâte compacte .
2 Partager la pâte en petites boules.
Pour chaque feuille de brik, couper deux bandes de 5 cm en partant du

3 milieu.(pour la pâte à filo couper des bandes de 5/25 cm).
4 Déposer la farce sur l’extrémité du rectangle.
5 Rabattre la feuille de brik en formant un triangle.
Mettre un peu de jaune d’oeuf sur le bout de la feuille de brik pour faire coller.
6 Faire dorer les briouats des deux côtés dans l’huile bouillante et plonger immédi-
atement dans le miel chaud .
7 Egoutter puis saupoudrer directement de sésame grillé.
8 Une fois les briouats refroidies, conserver hermétiquement dans une boîte.
225
Tajine Mrouzia Sucré Salé
Ingrédients
4 kg de morceaux nobles de viande de mouton
Sel, poivre
2 Cannelle en bâton
Une petite pincée de Safran en pistils
1 càc Rass El Hanout
1 càs Smen ou beurre ronce
Gingembre en poudre
Huile neutre 7cl
8 gousses d’ails hachées.
100g de miel
3 grosses poignées de raisins secs
2 grosses poignées d’amandes mondées et grillées
226
Préparation : Tajine Mrouzia Sucré Salé
Dans une grande marmite mettre un grand verre d’eau et ajouter toutes les
1 épices et l’ail haché, mélanger. Incorporer les morceaux de viande et bien les
enrober du mélange eau+ épices .
Mettre votre marmite sur feu moyen, couvrir d’eau et laisser cuire tout douce-
2 ment à couvert. A peu près 4 à 5 heures de cuisson. Tout dépend de la qualité de
la viande et la grosseur des morceaux.
Quand la viande est cuite (enfoncer un couteau dans un morceau de viande pour
vérifier la cuisson, il faut que le couteau s’enfonce facilement et que la viande
3 commence à se détacher des os, il ne faut pas hésiter à rajouter de l’eau si la
viande n’est pas cuite, mais toujours de l’eau chaude).
4 Ajouter les raisins secs et laisser mijoter une dizaine de minute.
Ajouter ensuite le miel et laisser la sauce bien réduire. A l’ajout du miel, la viande
5 se colore d’une belle couleur marron dorée et la sauce devient onctueuse
6 Voilà c’est prêt.
7 Servir dans un plat et décorer avec les amandes grillées.
227
Sfouf – Sellou
Ingrédients
1.5 Kg de farine
750g d’amndes mondées
1kg de grains de sésame
1 cuil.à café de la gomme arabique
50g d’anis
750g de beurre fondu
350g de miel
2 Cuil. à soupe de cannelle en poudre
la noix de muscade
228
Préparation : Sfouf – Sellou
1 Faites dorer au fou la farine jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Faites dorer les grains de sésames, remuez le constamment avec une cuillère en
2 bois, ensuite Hachez le au mixeur ainsi que les grains d’anis.
3 Faites frire à l’huile les amandes mondées.
Garder Hachez le au mixeur 2 fois avec le sucre de façon à obtenir une pâte bien
4 lisse.
Mélangez dans une cuvette, la farine, le mélange à base d’amande, les grains de
5 sésame et l’anis moulu, la cannelle, la noix de muscade râpée et la gomme d’ara-
bica .
6 Incorporerez petit à petit au mélange, le beurre fondu et le miel.
7 Remuez constamment jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Formez des petit losanges, décorez les avec des grains de sésame et dressez les
8 dans un plat de présentation.
229
Petits buns farcis à la Viande Hachée et Légumes
Ingrédients
500g de farine 2 oignons en dés
60 g de beurre fondu 4 carottes râpées
1/4 de litre de lait tiède 2 courgettes râpées
1 c à café de sucre 100g de viande hachée
1 c à café de levure boulangère fraîche 40g de gruyère râpé
1 pincé de sel 1 oeuf
1 jaune d’oeuf pour la dorure
1/2 c à café de noix de muscade
1/2 c à café de gingembre
sel,poivre
230
Préparation : Petits buns farcis à la Viande Hachée et Légumes
Préparation de la pâte :
1 Mettre tous les ingrédients secs ajouter le lait progressivement puis pétrir la pâte
la couvrir et laisser lever (1 h minimum) .
Préparation de la farce :
Mettre un peu d’huile dans une poêle, ajouter les oignons laisser revenir jusqu’à
2 qu’il deviennent dorés. ajouter les carottes râpées mélanger le tout puis ajouter
les courgettes râpées mélanger de nouveau.
Ajouter la viande hachée saupoudrez de poivre gingembre muscade et sel une

3 fois c’est cuit éteindre le feu et ajouter le fromage râpé. laisser tiédir ajouter un
oeuf entier bien mélanger et réserver .
Partager la pâte en petites boules les étaler en forme de rond mettre la farce et
4 rabattre les bords de manière à obtenir un petits buns.
Mettez les dans le plat du four et badigeonner de jaune d’œuf et laisser lever une
5 autre fois( 20 minutes).
Badigeonner à nouveau de jaune d’œuf mettre du compté râpé et enfourner à

6 200 °C jusqu’à qu’ils soient bien dorés.
7 Servir chaud accompagné d’un verre de thé.
231
Mlaoui à la Marocaine
Ingrédients
Farine+Farine de blé complet
Beurre
Huile de table
Khliî
Epices (sel, paprika)
Poivron vert et rouge
232
Préparation : Mlaoui à la Marocaine
Mélangez la farine, l’eau, l’huile pour obtenir une bonne pâte épaisse, travaillez
1 celle-ci jusqu’à obtenir une pâte souple .
2 Formez en partant d’une pâte enroulée version scoubidou, une mlaouia.
Fates cuire à la poêle avec un peu de beurre. Accompagnez la cuisson en saup-

3 oudrant de farine de blé complet.
Mlaoui au poivron :
4 A partir de la même pâte, ajoutez le poivron vert et rouge découpé en petits dés,
le sel, la paprika et mélangez jusqu’à obtenir un pâte homogène.
5 Faites cuire dans la poêle.
Mlaoui au Khliî :
6 Ajoutez à la pâte de base, du Khliî prédécoupé en fines lamelles, mélangez et
faites cuire .
Servez les trois versions dans une assiette plate, décorez le coin de l’assiette en
7 dessinant une rangée de paprika, une de cumin, et une de poivre.
233
Briouates aux légumes et Viande hachée
Ingrédients
12 feuille de bastilla
50g de petis pois surgelées
300 g de viande haché
1 carotte, 1 pomme de terre
1 oignon moyen
1 piment vert
1 gousse d’ail
1 petit morceau de gingembre râpé
1 cuillère à café de piment de cayenne
1 filet d’huile d’olive, 1 cuillère à café de farine
huile pour friture
234
Préparation : Briouates aux légumes et Viande hachée
1 Épluchez les légumes et couper les très finement.
Faire revenir dans un filet d’huile oignons, piments, gingembre, ail écrasées
2 hâchés préalablement, Rajouter la viande hachée puis les légumes.
3 Saler et ajouter la poudre de piment de Cayenne selon le gout .
4 Faire cuire jusqu à obtention d’une farce onctueuse sans eau.
Couper les feuilles de briques pour obtenir des bandes rectilignes. Les plier en
5 forme de cônes.
Remplir les cônes d’une cuillère de farce et fermer. Souder les bords avec un
6 mélange eau farine.
7 Faire Frire les briouates dans une friteuse bien chaude .
Servez les briouates aux légumes et viande hachée bien chaude accompagnée
8 d’une salade verte.
235
Djaj Mhamar
Ingrédients
1 poulet (1 kg), prêt à cuire
1 gros oignon
1 càc de poivre
2 càc de curcuma
2 pistils de safran
2 càc de gingembre
1/2 bouquet de persil et coriandre
2 gousses d’ail
Huile de table, beurre et eau
2 càc de gingembre et du sel
236
Préparation : Djaj Mhamar
Dans une marmite, mettre le poulet avec un peu d’huile neutre, puis Ajouter l’en-
1 sembles des épices, l’ail, l’oignon émincé et le bouquet de persil/coriandre
émincé .
2 Bien mélanger, allez y avec la main pour bien imprégner le poulet de ce mélange.
3 Faites revenir quelques instants puis arroser d’eau à mi-hauteur.
4 Faire cuire de manière à saisir la viande.
Le temps de cuisson varie selon votre poulet (qualité, taille…). Compter environ
5 30 à 40 min.
Disposer ensuite le poulet dans un plat allant au four, puis Ajouter la sauce et
6 des noisettes de beurre un peu partout .
7 Mettre au four.
8 De temps en temps, arroser le poulet avec le jus du poulet.
Si vous n’avez pas assez de jus, mélanger dans un bol : 1/2 eau, 1/2 huile et
9 épices, ajouter ensuite ce mélange au poulet.
10 Servez le poulet Djaj mhamar bien chaud accompagné de sa sauce.
237
Couscous aux Oignons (T’Faya)
Ingrédients
1.500 kg de mouton
1.200 kg de couscous
1 kg d’oignons
300 g de raisins secs
100 g de beurre
8 brins de coriandre
8 cuillères à café de cannelle
1/2 cuillère à café de curcuma
1/2 cuillère à café de safran
1cuillère à café de poivre et sel fin
238
Préparation : Couscous aux Oignons (T’Faya)
Dans le bas du couscoussier, placer la viande en morceaux, l’oignon émincé, la
1 coriandre, le safran et le curcuma .
2 Saler, poivrer, recouvrir d’eau à niveau.
Placer le couscoussier sur la marmite et souder les ustensiles avec une bande de
3 tissu trempée dans un mélange de farine et d’eau.
4 Allumer le feu: la viande devra cuire 1 heure.
Travailler le couscous avec l’huile et 1 ou 2 verres d’eau salée, pour l’imprégner et

5 l’attendrir.
6 Le verser dans le couscoussier,à découvert.
Faire cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment à

7 travers le couscous. Le verser alors dans un grand plat, et le rafraîchir avec 1/2
verre d’eau, en éliminant les grumeaux.
Remettre les grains dans le couscoussier lavé et huilé, et poursuivre la cuisson

8 30 à 40 minutes.
Puis, hors du feu, travailler de nouveau le couscous en le salant et en ajoutant le

9 beurre en morceaux.
10 On le réchauffera dans le couscoussier avant de servir.
Préparer la T’faya: émincer les oignons et les cuire avec 1 verre d’eau pendant 30
11 minutes .. En fin de cuisson, ajouter les raisins secs trempés au préalable, la can-
nelle, le safran, le sucre, du sel et du poivre .
12 Faire caraméliser.
Dresser le couscous dans le plat de service. Placer la viande au sommet, et

13 recouvrir de T’faya.
239
Maakouda ou Galette de pomme de terre
Ingrédients
5 pommes de terre
2 œufs
4 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil
Sel
Poivre noir et Farine
240
Préparation : Maakouda ou Galette de pomme de terre
Bouillir les pommes de terre dans de l’eau avec du sel, puis Épeler les pommes
1 de terre.
2 Râper les pommes de terre dans un mixeur.
3 Râper les gousses d’ail.
4 Râper le persil.
5 Mélanger l e persil, les gousses d’ail avec la purée des pommes de terre.
6 Ajouter les œufs une après l’autre.
7 Ajouter le sel, le poivre noir et le curcuma, puis Mélanger bien les ingrédients .
8 Faire des petites boules.
9 Enrouler sur la farine.
10 Dans un poêle, chauffer l’huile.
11 Frire les boules de la purée de pommes de terre.
12 Servir chaud.
241
Mini Pizzas à la Viande hachée
Ingrédients
pâte à pizza
2 c. à soupe d’huile végétale
1 poivron rouge coupé en dés
400 g. de viande de boeuf hachée
1 1/2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre
1 1/2 c. à thé de paprika
1 1/2 c. à thé de cumin
5 champignons coupés en petits morceaux
quelques olives coupées en tranches
1 T de tomates broyées
242
Préparation : Mini Pizzas à la Viande hachée
1 Préparez la pâte à pizza.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et ajoutez le poivron. Remuez et laissez
2 cuire pendant quelques minutes afin que le poivron ramollisse un peu .
Marinez la viande hachée avec les épices (cumin, paprika, sel, poivre) et
3 ajoutez-la à la poêle. Remuez et bien hacher la viande.
Ajoutez les champignons, les olives et l’ail. Remuez et ajoutez ensuite les
4 tomates broyées.
5 Remuez et continuez la cuisson pendant quelques minutes. Réservez.
Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte à pizza sans toutefois qu’elle soit
6 trop mince.
Utilisez un verre ou un emporte-pièce rond pour former de petits cercles jusqu’à

7 épuisement de la pâte (vous pourrez en faire environ 30 cercles) .
Placez les cercles de pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier
8 parchemin.
9 Garnir le dessus des cercles avec 1 cuillère de la farce.
10 Faites cuire au four à 350 F (180 C) pendant environ 25 minutes.
243
Pâte à Crêpes
Ingrédients
250 g de farine
4 œufs
1/2L de lait
2 cuillères à soupe de beurre ou 2 cuillères à soupe d’huile
1 demi-cuillère à café de sel fin
244
Préparation : Pâte à Crêpes
Mettez le beurre à fondre dans une casserole. Le beurre fondu s’incorpore mieux
1 à l’appareil que l’huile froide et permet surtout de moins graisser la poêle en
cours de cuisson .
Dans un saladier, mettez la farine et le sel, ajoutez les œufs, mélangez grossière-
2 ment.
Versez le lait en filet en mélangeant avec le batteur électrique ou une cuillère en

3 bois jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide, lisse et sans grumeau.
4 Versez le beurre fondu puis mélangez.
5 laissez reposer 2 h.
À l’aide d’une petite louche, versez la pâte ensuite couvrez le fond de la poêle
6 d’un mouvement rapide du poignet puis faites cuire 1 min sur chaque face .
7 Retournez avec une spatule.
8 Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
245
Pastilla à la Viande Hachée
Ingrédients
1 paquet et demi de feuilles de pastilla (brick)
1 poivron rouge en dés
1 gros oignon émincé
3 c.à.s. d’huile
50 g de beurre fondu
du sel et du poivre
1 carotte+ pommes de terre râpées
1 sachet de vermicelle chinois
1 pot de crème fraîche
100g de fromage râpé
1 oeuf battu
246
Préparation : Pastilla à la Viande Hachée
1 Dans une marmite, faire suer l’oignon dans un peu d’huile.
2 Ajouter la viande hachée et remuer avec une spatule.
Ajouter la 1 carotte+ pommes de terre râpées, sel et poivre et continuer la cuisson

3 jusqu’à l’évaporation complète de l’eau et la cuisson des éléments .
Faire ramollir le vermicelle chinois dans l’eau chaude. L’égoutter, le découper et

4 le mettre dans un récipient avec la mie de pain et la viande hachée cuite.
5 Mélanger le tout.
6 Incorporer le piment de Cayenne, la crème fraiche et la moitié du fromage râpé.
7 Huiler une plaque circulaire et étendre 5 feuilles pastilla en les chevauchant.
Celles-ci doivent (passer le bord de la plaque. Farcir avec le mélange de la viande

8 hachée et parsemer du reste du fromage râpé.
9 Rabattre le bord des feuilles avec la farce et enduire de beurre fondu.
Empiler environ 10 feuilles de pastilla chacune en arme de triangle. Les badi-

10 geonner de beurre ardu puis les disposer sur la pastilla sous forme le pétales de
fleur.
Décorer le centre avec un morceau de feuille trompé dans du beurre fondu

11 Ramener délicatement les bases du triangle débordantes en dessus de la pastil-
la.
Badigeonner de beurre fondu puis d’oeuf battu et faim cuire dans finir préchauffé
12 à une température de 200° C 30 mn. jusqu’à dorure.
13 Garnir la pastilla une fois cuite de petits morceaux de poivrons rouges grillés.
247
Briouats aux Poissons
Ingrédients
60 feuilles à pastilla
2 kg de colin ou de merlan
1 bouquet de persil haché
1 cuillerée à soupe de piment doux
1/2 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de sel
6 gousses d’ail pilées
3 cuillerée à soupe de jus de citron
3 cuillerée à soupe d’huile huile pour la friture
248
Préparation : Briouats aux Poissons
Faire pocher quelques minutes le poisson choisi dans de l’eau salée ou un bouil-
1 lon .
Retirer peau et arêtes, émietter puis mélanger dans un récipient avec le persil
2 haché, le piment doux, le cumin, le sel, l’ail, le jus de citron et l’huile.
Pliage des briouats :

3 Couper les feuilles à pastilla en deux.
Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre
4 pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l’une des
extrémités.
Replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à

5 bien enfermer la farce.
6 Coller l’extrémité à l’oeuf .
Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l’huile très chaude, les retir-
7 er à l’écumoire lorsqu’ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier
absorbant.
8 Les servir chauds, accompagnés de citron et de petits piment fort.
249
R’ghaifs aux Amandes
Ingrédients
1 c. à soupe de beurre
4 cl d’huile
2 c. à soupe de graines de sésame moulues et tamisées
1 c. à café d’anis moulu Pour le feuilletage :
1 c.à café de sel 10 cl d’huile de table
1 jaune d’œuf Pour la farce :
1/4 c. à café de levure chimique 200 g d’amandes mondées, grillées et moulues
4 cl d’eau de fleurs d’oranger 50 g de sucre semoule
8 pistils de safran 1 c. à café de cannelle moulue
20 cl d’eau 2 pincées de mastic
Pour le décor :
500 g de miel
50 g de graines de sésame grillées
2 c. à soupe de sucre glace
250
Préparation : R’ghaifs aux Amandes
Dans un récipient, tamiser la farine, ajouter le beurre, l’huile, l’anis moulu, les
1 graines de sésame, le jaune d’œuf, l’eau de fleurs d’oranger, le safran, le sel, la
levure et l’eau.
Bien mélanger le tout et pétrir pendant 10 à 15 mn pour obtenir une pâte souple
2 et malléable .
Partager la pâte en petites boules de la taille d’une noix et les enduire d’huile.
3 Mélanger les amandes avec le sucre, la cannelle et le mastic.
Plonger chaque boulette de pâte dans l’huile de feuilletage, l’aplatir à la main

4 pour obtenir fine feuille de pâte.
Déposer une cuillerée à café de farce aux amandes au milieu de la feuille de

5 pâte.
Rabattre les 4 côtés de la feuille de pâte pour enfermer la farce et obtenir une
6 R’ghifa de forme carrée, l’aplatir légèrement avec la main. Répéter l’opération
jusqu’à épuisement des ingrédients.
Faire frire les R’ghaifs dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.
7 Les égoutter et les plonger dans le miel. Laisser les R’ghaifs absorber le miel
pendant quelques minutes .
Egouter les R’ghaifs du miel, les déposer dans une assiette et les saupoudrer de
8 graines de sésame grillées.
Les R’ghaifs peuvent également être servies après la friture, saupoudrées de

9 sucre glace au lieu d’être imbibées de miel.
251
Pain perdu facile et express
Ingrédients
6 tranches de pain de campagne légèrement rassis (ou de brioche)
2 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de sucre (ou cassonade)
2 oeufs
30 cl de lait
252
Préparation : Pain perdu facile et express
1 Verser le lait dans une assiette creuse.
2 Ajouter le sucre vanillé et le sucre en poudre.
3 Mélanger pour dissoudre le sucre.
4 Battre les oeufs et les mettre dans une autre assiette creuse .
Tremper les tranches de pain dans le lait afin de les imbiber légèrement puis
5 dans l’oeuf battu.
6 Faire cuire le pain perdu dans une poêle avec un peu de beurre.
Retourner au bout de quelques minutes. Le pain perdu est prêt lorsque les deux
7 faces sont dorées .
8 Servir chaud et saupoudré de sucre glace.
253
Krachel
Ingrédients
Pour une quinzaine de briochettes – Cuisson 25 minutes
1 kg de farine
20 g de levure boulangère
150 mL de lait tiède
120 mL d’eau de fleur d’oranger
1/2 c.à.c de sel
250 g de sucre
2 œufs
1 pincée de gomme arabique réduite en poudre
120 mL de beurre fondu
1 c.à.s d’anis
4 c.à.s de graines de sésame
Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème liquide
Pour le décor : Sésame
254
Préparation : Krachel
Dans le bol d’un robot, mettez la farine, la levure diluée avec le lait, tiède l’eau de
1 fleur d’oranger, le sel, le sucre en poudre, les œufs et la gomme arabique.
Pétrissez et une fois ce mélange bien travaillé, ajoutez le beurre fondu, l’anis et
2 les graines de sésame.
3 Pétrissez à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène et souple .
Mettez cette pâte dans un saladier et couvrez-la d’un film plastique. Laissez
4 reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Passé cette étape, retirez le film et travaillez-la bien pour enlever l’air et les bulles
5 d’air.
Huilez vos mains puis façonnez des boules de même taille. Déposez-le sur la
6 plaque de four chemisée de papier sulfurisé.
Aplatissez-les légèrement pour qu’elles ne gonflent pas trop à la cuisson (avec la

7 levure, si vous ne les aplatissez pas, elles risqueront de gonfler vers le haut et de
se fissurer et de gâcher le visuel…).
8 Laissez à nouveau lever jusqu’à ce que les brioches doublent de volume .
Mélangez le jaune avec la crème pour la dorure. Badigeonnez les krichlates du

10 mélange œuf-crème. Saupoudrez de sésame.
Faites cuire vos briochettes jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Laissez tiédir
11 sur une grille avant de déguster…
Et si vous le souhaitez, vous pouvez couper les briochettes en tranches, les grill-
12 er et les déguster !
255
Tajine de Poulet à l’Orientale
Ingrédients
1 poulets de 1 kg. à 1,2 kg
2 gros oignons
raisins secs (blancs de préférence)
1 citron le jus
Huile d’olives
1 cuil/soupe de Curcuma (colorant alimentaire)
Ras-el-Anout (épices spéciales tajine)
Coriande en feuilles
Gingenbre moulu
Cumin
Poivre noir, sel
256
Préparation : Tajine de Poulet à l’Orientale
Faire dorer à l’huile d’olives le poulet avec les oignons hâchés dans un faitout
1 pendant 10 minutes .
2 Ajouter ensuite les épices (à doser selon le goût) et les raisins secs.
Couvrir d’eau et laisser mijoter environ 30 minutes jusqu’à ce que le jus soit bien
3 réduit.
4 Presser un jus de citron vers la fin de la cuisson du tajine .
Servir le Tajine de Poulet à l’Orientale avec de la semoule de couscous safran-

5 née.
257
Croquettes de Pommes de terre au Fromage
Ingrédients
4 pommes de terre
1 c. à. c. de beurre
1 c.à.c. de ciboulette ciselée
2 c.à.s. de chapelure
2 oeufs durs
200 g de mozzarella
2 oeufs battus – de la chapelure – de l’huile
du sel, et du poivre
258
Préparation : Croquettes de Pommes de terre au Fromage
1 Bouillir les pommes de terre pendant 30 mn. Entre-temps râper les oeufs durs.
Peler les pommes de terre et les écraser en purée à l’aide d’une fourchette ou les
2 passer à la moulinette .
3 Ajouter le beurre, l’ail écrasé, la ciboulette, la chapelure et les oeufs durs râpés.
4 Saler, poivrer et homogénéiser le mélange.
Découper la mozzarella en petits dés. Façonner des petits bâtonnets avec la

5 purée et les farcir de dés de mozzarella.
6 Tremper les bâtonnets farcis dans les oeufs battus et les enrober de chapelure.
Plonger les bâtonnets dans une huile brûlante et les faire dorer de tous les côtés
7 puis les éponger sur du papier absorbant .
8 Servir les croquettes de pommes de terre bien chaudes.
259
Harcha Farci
Ingrédients
300gr de semoule fine
1 cuillère à soupe de levure boulangère
Eau ou Lait
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de levure chimique
Olives noires coupés en morceaux
Mozzarella et du Sel
260
Préparation : Harcha Farci
NB : mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte très tendre.
1 NB : essayer d’obtenir une forme ronde.
Dans un moule, mettre la semoule, levure boulangère, levure chimique, sel, huile
2 d’olive .
3 Mélanger bien les ingrédients jusqu’à ce qu’il soit sablé.
4 Ajouter l’eau.
5 Mélanger.
6 Laisser reposer pendant 5min.
7 Couper la pâte en 3.
8 Saupoudrer la pâte en semoule.
9 Aplatir la pâte un peu.
10 Farcir avec les morceaux d’olives noires et Mozzarella.
11 Fermer la pâte prudemment .
12 Laisser la épaisse.
13 Saupoudrer avec de semoule.
14 Sur un poêle, mettre Hercha pour cuire.
15 Aplatir un peu.
16 Servir chaud ou froid avec du thé au petit déjeuner ou casse-croute.
261
Tajine de Viande aux Pruneaux
Ingrédients
1 kg 1/2 d’épaule de mouton coupée en morceaux
500 g de pruneaux lavés et gonflés dans l’eau
100 g d’amandes mondées et frites
2 oignons moyens
3 gousses d’ail
2 bâtons de cannelle
1 c à s rase de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pincée de safran naturel pilé
1/2 verre à thé de graines de sésame
5 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à café de sel
262
Préparation : Tajine de Viande aux Pruneaux
Dans un autocuiseur, mettre la viande coupée en morceaux, le sel, l’huile, les
1 épices, 1 oignon et l’ail hachés.
Mélanger soigneusement, laisser imprégner puis couvrir d’eau, verrouiller le cou-

2 vercle et faire cuire d’abord 20 mn à feu moyen .
Prélever ensuite deux louches de sauce dans une casserole pour y faire cuire les
3 pruneaux.
Lorsqu’ils sont presque cuits, ajouter 3 c à s de sucre et 1 c à s de cannelle et

4 laisser mijoter.
Ajouter à la viande le deuxième oignon émincé, saupoudrer de 2 c à s de sucre et

5 terminer la cuisson (environ 15 mn) en mélangeant fréquemment.
Pendant ce temps monder, frire et égoutter les amandes et faire griller légère-
6 ment les graines de sésame dans une poêle sèche .
Dresser viande et pruneaux sur le plat de service, arroser de sauce et décorer

7 avec les amandes dorées et le sésame.
263
Salade Mixte Marocaine
Ingrédients
2 concombres moyens
3 tomates
2 poivrons
4 bulbes de fenouil
4 coeurs d’artichauts
2 poireaux
Pour la sauce:
1/2 verre à moutarde de jus de citrons
1 bouquet de persil
3 cuillère à soupe d’huile
1/2 cuillère à café de poivre
264
Préparation : Salade Mixte Marocaine
1 Pelez les concombres et le fenouil, puis Netoyez les poireaux.
2 Epépinez les tomates et les poivrons .
3 Puis détaillez tous les légumes ansi que les coeurs d’artichauts en petits dés.
Mélangez bien soigneusement le tout dans un saladier avec le jus de citron,l’hu-

4 ile, le persil haché, le poivre et le sel .
5 Entreposez au frais.
Cette salade peut être servie en entrée mais aussi en accompagnement de bro-
6 chettes ou de viande rôtie.
265
Aubergines Marinées à la Marocaine
Ingrédients
4 aubergines
3 càs de jus de citron
1 bouquet de persil et coriandre haché
Sel
1 càc de paprika
1 càc de cumin
1/4 càc de piment fort
3 gouttes de vinaigre blanc
266
Préparation : Aubergines Marinées à la Marocaine
1 Couper les aubergines en longueur en quarts en les laissant attacher à la fin.
2 Faire les cuire à la vapeur .
3 Laisser les refroidir.
Mélanger le persil et le coriandre avec le sel, le cumin, paprika, le piment fort, le

4 jus de citron, le vinaigre, l’huile d’olive et l’ail..
5 Farcir les aubergines avec la marinade et laisser reposer 2 heures au frais.
267
Nems au Crevettes
Ingrédients
500g de crevettes fraiches,
2 oignons,
1 courgette,
1 gousse d’ail,
persil,
sel,
beurre,
poivre,
2 càs de créme fraiche,
125g d’emmental rapé,
10 feuilles de briks,
1 blanc d’oeuf,
un peu d’huile pour les feuille de bricks,
huile pour friture.
268
Préparation : Nems au Crevettes
1 On décortique les crevettes.
Dans une poêle, on cisaille les oignons avec la gousse d’ail, on les fait revenir
2 dans du beurre 4 min puis on ajoute la courgette coupée en dés avec sa peau
pendant 5 min .
3 On ajoute les crevettes avec le tout jusqu’à ce qu’elle rougisse.
On ajoute du sel, persil, poivre, et la créme fraiche. Enlever du feu et mettre l’em-
4 mental rapé.
5 Huiler les feuilles de brick.
Prendre l’une d’elle la couper en deux, mettre de la farce à l’extremité et refermer

6 pour former un triangle .
7 A la dernière fermeture, y mettre un peu de blanc d’oeuf pour bien fermer.
8 Procéder ainsi-de suite jusqu’à épuisement de la farce.
Les faire frire dans un peu d’huile chaude des deux coté ou si vous préfèrez les
9 faire dorer au four pendant 10 ou 15 min, cela évite le trop de gras.
269
Poulet Rôti à la Marocaine (Djaj Mhemer)
Ingrédients
Poulets fermiers de 1 kg
8 gousses d’ail
200 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sel
Pour le décor :
150 g d’olives violettes
L’écorce de citron confit
270
Préparation : Poulet Rôti à la Marocaine (Djaj Mhemer)
Nettoyer et frotter soigneusement au sel poulets et foies.
1 Au bout d’1/2 h, rincer.
Éplucher et piler l’ail très finement, le placer dans une assiette avec le piment
2 doux.
3 Frotter très soigneusement les poulets avec ce mélange .
4 Les cuire en cocotte avec le beurre en couvrant d’1/2 l d’eau.
Porter à ébullition et maintenir pendant 10 minutes en retournant les volailles

5 pour les colorer uniformément.
6 Ajouter 1 l d’eau et laisser cuire sur feu moyen.
7 À mi-cuisson, retourner les poulets, ajouter de l’eau si nécessaire.
Vérifier la cuisson en piquant la chair blanche avec les dents d’une fourchette,
8 les retirer alors et les faire dorer de tous les côtés au four .
9 Pendant ce temps faire réduire la sauce et y écraser un foie.
Remuer régulièrement avec 1 cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce

10 onctueuse.
Dresser les poulets sur le plat de service,les napper de sauce et décorer avec les
11 foies.
271
Mrouzia
Ingrédients
2kg de viande d’agneau coupé en morceaux
1 oignon haché
1/2 verre à thé d’huile
1/2 verre à thé d’huile d’olive
1,5 cuillères à café de ras el hanout
5 gousses d’ail pilés
1 verre à thé d’eau
280g de raisins secs sans pépins
250g d’amandes émondées et frites
2 cuillères à soupe de miel
Sel
272
Préparation : Mrouzia
1 Laver les raisins secs, égoutter-les.
Mélanger dans un grand saladier ras el hanout, safran, gingembre, sel, poivre, l’ail
2 pilé, 1 verre à thé d’eau, ajouter les morceaux de viande, les badigeonner avec ce
mélange et laisser mariner pendant une nuit .
Mettre les morceaux de viande avec sa marinade dans une cocotte, ajouter l’hu-
3 ile et l’huile d’olive, l’oignon haché et laisser la viande s’imprégner d’épices sur le
feu en remuant de temps en temps.
Couvrir d’eau et laisser cuire à couvert sur feu doux jusqu’à ce la viande com-
4 mence à devenir tendre.
Ajouter les raisins secs et continuer la cuisson jusqu’à l’obtention d’une sauce
5 onctueuse et la viande soit cuite .
6 A la fin de cuisson de 8 minutes, ajouter le miel et laisser la viande l’absorber.
7 Servir le mrouzia dans un plat de service et garnir avec les amandes frites.
273
Batbout Farci
Ingrédients
300 grammes de farine Pour la farce de viande hachée aux légumes
150 grammes de semoule fine 200 g de viande hachée de bœuf
1 càc de sel 1 courgette
1 càs de sucre en poudre 2 carottes
Un sachet de levure boulanger 1 poivron rouge
déshydratée 1 poivron vert
1 càs d’huile d’olive 1 oignon
De l’eau tiède 1 gousse d’ail

1 càc de curcuma
1 càc de paprika
Sel, poivre
274
Préparation : Batbout Farci
Pour la farce de viande hachée aux légumes :
Dans une grande poêle, ajouter l’oignon ciselé ainsi que les 2 poivrons coupés
1 en dés, ensuite Râper l’ail, la courgette ainsi que les carottes épluchées
Ajouter le curcuma, le paprika, le sel et le poivre.
Verser un filet d’huile et commencer la cuisson.

2 Ajouter la viande hachée et mélanger de nouveau le tout.
Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen.
Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y est plus de jus de cuisson
MAIS votre préparation ne doit pas être sèche non plus.
3 Laisser refroidir avant utilisation (Il est inutile d’ajouter de l’eau car les légumes
en contiennent déjà et cela permet une cuisson bien homogène).
Pour le reste de la préparation :

Dans un verre mélanger la levure de boulanger déshydratée avec une pincée de
sucre et un petit peu d’eau tiède mélanger et laisser la levure réagir pendant 5
4 minutes
Dans un récipient mélanger la farine avec la semoule fine ainsi que le sel et le
sucre en poudre.
Ajouter la levure et commencer à mélanger.

5 Versez progressivement l’eau tiède et commencer à mélanger jusqu’à pouvoir
assemblée la préparation en une boule de pâte.
Pétrir pendant 10 minutes afin d’obtenir une boule de pâte bien lisse.
6 Ajoutez l’huile d’olive et continuez à pétrir afin de bien faire pénétrer toute l’huile
dans la pâte.
Couvrir et laisser reposer la pâte pendant 1 h dans un endroit tiède.

7 Passé ce délai reprendre la pâte la dégazer et la diviser en 5 boules; bien les
fariner pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
Prendre une boule de pâte, l’aplatir légèrement, déposer de la farce au milieu et

refermer en pinçant la pâte. La déposer sur le plan de travail fariné.
8 Faire ainsi de suite avec les autres boules.
Faire chauffer une poêle.
Prendre une boule de pâte farcie, l’aplatir légèrement de façon à lui donner une
forme ronde (ni trop épaisse ni trop fine au risque de voir sortir la farce).
Déposer votre pâte dans la poêle et faire cuire des deux côtés jusqu’à obtenir
9 une belle dorure.
Déposer le batbout cuit sur une assiette et recouvrir d’un torchon pour garder
son moelleux.
275
Maâqouda au Poulet
Ingrédients
300 g de blanc de poulet
1 gousse d’ail
3 oeufs durs
6 gros oeufs
5 cl de lait
50 g d’olives vertes dénoyautées et coupées en morceaux
¼ de c. à café de noix de muscade
½ c. à café de poivre
276
Préparation : Maâqouda au Poulet
Dans une casserole d’eau bouillante salée, déposer la feuille de laurier et la
1 gousse d’ail écraser et y faire cuire le blanc de poulet.
2 Égoutter le blanc de poulet et l’émietter .
Dans un bol, mélanger les œufs avec le fromage, les épices, le lait, les olives et le
3 poulet émietté.
Dans un moule tapissé de papier sulfurisé, verser la moitié de la préparation au

4 poulet, la garnir d’œufs durs et recouvrir avec l’autre moitié.
5 Cuire le plat au four préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 mn environ .
6 Éteindre le four et laisser reposer la Maâqouda 10 mn.
7 Démouler la Maâqouda et la servir accompagnée d’une salade de crudités.
Bon à savoir : vous pouvez griller le blanc de poulet ou utiliser des restes de
8 poulet pour préparer cette Maâqouda.
277
Brick au Saumon
Ingrédients
1 paquet de feuille de brick
1 paquet de saumon fumé
3 oignons
20 cl de créme liquide
100g de fromage râpé
du persil Huile de friture et du Citron
278
Préparation : Brick au Saumon
Tout d’abord faire bouillir les 2 oeufs. Sur une poêle faire cuire les oignons
1 coupés en cube avec un peu d’huile (1 c à soupe), une fois les oignons cuit,
mettre une pincée de sel .
Rajouter du persil, le saumon coupé aussi en cube, et la crème liquide, bien

2 mélanger le tout.
Une fois tout bien cuit, bien coupé finement les oeufs durs ou bien les râper et
3 les rajouter également au mélange, tout retirer de la poêle et laisser le tout
refroidir pendant 10 min dans un saladier.
Étaler une feuille de brik sur une assiette déposer une pincée de gruyère et un
4 peu de farce, plier les extrémités de la feuille pour obtenir un rectangle, la rouler
en forme de cigare en commençant par le côté qui contient la farce .
5 Égoutter sur du papier absorbant.
6 Servir les Brick au saumon avec du citron.
279
Sardines Farcies
Ingrédients
1kg ou 1kg500 de sardines
une botte de coriandre et de persil
1 c a c de cumin
1c a c de piment fort et doux
1 c a c de poivre
1c a s de jus de citron
3 gousse d’ail
safran et sel
280
Préparation : Sardines Farcies
Après avoir nettoyer les sardines et enlevée l’arrêt de milieu farcir avec de la
1 chermoula ( mixer tout sauf les sardines) .
2 Passer les dans la farine et après dans l’huile chaud .
3 Besaha o raha.
281
Batbout Facile
Ingrédients
250 g de semoule fine
100 g de farine
1/2 cuil à café de sel
1 cuil à soupe de levure de boulanger
De l’eau tiède ( 1 verre a peu prés )
282
Préparation : Batbout Facile
Mélanger la semoule et la farine dans un pétrin, ajouter le sel, la levure puis pro-
1 gressivement de l’eau tiède bien pétrir la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse
et homogène .
2 Laisser doubler de volume, une fois fait dégazé là.
Diviser la pâte en grosse boules, sur un plan de travail fariné et à l’aide d’un rou-
3 leau à pâtisserie, abaissez finement 4 mm chaque boule, couvrir avec un torchon
propre et laisser doubler de volume une deuxième fois .
Chauffer une poêle sur feu moyen et commencer à cuire. Dés que les batbouts
4 commencent a faire des buls il faut les retourner a chaque fois .
283
Mini Pizza à la Marocaine
Ingrédients
6 pains à Hamburger
1 boîte de purée de tomates
200g de mozzarella
du chorizo coupé en cubes
champignons frais de Paris
poivron coupé en fines lamelles
oignons rissolés
12 oeufs de caille
crème fraîche, sel, poivre
284
Préparation : Mini Pizza à la Marocaine
1 Préchauffez le four à 220°.
Séparer les pains à Hamburger en deux (enlever le chapeau du corps), dépo-

2 sez-les sur la plaque.
Etalez une cuillérée de purée de tomate sur les moitiés de pain, mais pas sur les
3 bords, pour qu’ils forment une croûte .
Puis disposez à votre convenance, mozzarella, champigons coupés en petits

4 morceaux, chorizo, oignons grillés, poivrons, et au centre du pain: l’oeuf de caille .
Mettez la plaque au four et laissez cuir jusqu’à ce que le fromage soit fondu et
5 que les bords soient dorés, soit environ 3 min.
285
Msemen ou feuilletés au Miel
Ingrédients
200g de semouline très fine
200g de farine
200ml d’eau tiède
50ml d’huile
100g de beurre
1 CC de sel fin
286
Préparation : Msemen ou feuilletés au Miel
1 Mélanger la farine, le sel et la semouline.
2 Verser l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte un peu ferme.
Pétrir énergiquement la pâte pendant 10 minutes en trempant les doigts dans

3 l’huile pendant pour bien travailler la pâte .
Diviser la pâte en boules de la taille d’une mandanrine et laisser reposer un quart

4 d’heure.
Bien huiler le plan de travail et y étaler une des boules de pâtes,il faut l’étaler très
5 très finement.
Tartiner d’un peu de beurre mou et la plier en 3 dans un sens puis dans l’autre de
6 façon à obtenir un carré. Réserver.
7 Faire de même avec toutes les autre boules de pâte.
Prendre un des carrés et l’étaler à la main en le beurrant ou huilant généreuse-

8 ment jusqu’à obtenir un plus grand carré de 20 cms de côté environ .
Cuire dans une poêle bien chaude en arrosant de beurre en retournant le feuil-
9 leté régulièrement.
10 Une fois bien doré, réserver au chaud et cuire les autre de la même façon.
11 Avant de servir, arroser de miel .
287
Beignets d’Aubergines
Ingrédients
2 belles aubergines
pâtes à beignets
huile à friture
288
Préparation : Beignets d’Aubergines
1 Choisir 2 belles aubergines que vous rincez.
2 Prélever verticalement quelques bandes de peau sur les aubergines.
3 Couper les aubergines en rondelles .
Dans une passoire poser les aubergines coupées , saupoudrer de gros sel et
4 laisser les dégorger une bonne ½ heure.
Egoutter les , rincer les afin d’éliminer le sel puis les sécher dans du papier
5 absorbant.
Faire chauffer l’huile tremper les aubergines dans la pâtes à beignets et plonger
6 les dans la friture .
7 Egoutter et servir chaud.
Remarque : Les aubergines peuvent être remplacer par des courgettes alors il ne
8 faut pas les faire dégorger.
289
Msemen Meloui
Ingrédients
500 g de semoule fin ou mieux extra fine de qualité supérieure ( Renard ou
Panzani)
100 g de farine T45
1/4 c à c de levure boulangère
1 cc et demi de sel
420 ml d’eau (+ ou-) à T° ambiante ( la quantité peut varier d’une semoule à
autre)
150 g de beurre ou smen pour le feuilletage + 100ml d’huile pour étaler les
feuilles
290
Préparation : Msemen Meloui
Dans une jatte si c’est a la main, mettez la semoule, le farine et le sel, mélanger
1 la tout..
Ajoutez la levure au centre et l’eau peu à peu et pétrir , jusqu’avoir une pâte élas-
2 tique , souple et lisse, pendant au moins 10 à 15mn en deux à trois étapes .
C’est à dire vous pétrissez une fois pendants environ 5 mn, ensuite couvrez le
3 pâton avec un film alimentaire ( c’est important un film pour que la pâte ne sèche
pas).
Ensuite vous répétez la même opération deux fois pour avoir une pâte bien élas-
4 tique et qui s’étale sans se déchirer ( cette opération favorise l’aspect de la pâte
et lui donne plus de corps).
Badigeonner le pâton avec un peu d’huile, façonner des boules à la taille d’une
5 mandarine.
6 Couvrir avec un papier film et laisser reposer 40mn à 1h.
Ensuite huiler le plan de travail, aplatissez la boule de pâte finement et passez à

7 la main un peu du mélange beurre-huile.
Plier le cerce de pâte en enveloppe pour former une rectangle, badigeonnez entre
8 chaque opération de gras et plier encore la rectangle pour avoir un boudin.
9 Rouler ensuite la boudin pour former une spirale.
Disposez les spirales dans un plateau huilé et laisser encore reposer 15 à 20

10 minutes.
Aplatissez la spirale finement pour former des galettes fines que vous faites
11 cuire ensuite dans un tajine ou a défaut dans une poêle a crêpe.
291
Batbouts farcis au Thon et au Maïs
Ingrédients
Minis Batbout
1 boite de thon
1 carotte
4 cs de maïs
1 petite poignée de salade
1 cs de mayonnaise
Sel et Poivre
292
Préparation : Batbouts farcis au Thon et au Maïs
1 Réalisez la pâte pour le batbouts
Pour la farce :
2 Mélangez le thon, la carotte râpée, le maïs, la salade coupée et la mayonnaise.
3 D’habitude, j’y mets aussi une tomate coupée en dés mais là je n’en avais pas.
4 Salez et poivrez .
Lorsque les batbouts ont refroidi, faites une entaille et mettez-y un petit peu de
5 farce.
293
Tajine de Poulet
Ingrédients
1 poulet
2 oignons hachés
1 bouquet de coriandre et persil plat ciselé
1/4 d’un citron confit coupé en petits dès
1 càc de smen (facultatif)
1/2 càc de poivre
1/2 càc de gingembre
Un peu de colorant alimentaire
Huile d’olive
Sel, eau, olives
294
Préparation : Tajine de Poulet
Nettoyage du poulet : On commence par retirer la petite queue du poulet ainsi
1 que les morceaux de gras qui sont souvent cachés entre les cuisses ficelés du
poulet.
Au gros sel et un oignon (ou à défaut avec du sel normal), on frotte tout le poulet
2 dans les moindre recoins .
Dans une bassine ou une marmite, laisser baigner le poulet dans de l’eau salée
3 avec du jus de citron et l’oignon utilisé précédemment pendant au moins 3 h.
Bien rincer. Après ça, quand on touche le poulet, il est tout sec et bien blanc et
4 quand on le sent il ne sent rien.
Dans une marmite, faire revenir dans un peu d’huile d’olive, les oignons hachés.
5 Ajouter tous les épices et le citron confit.
Mettre un fond d’eau pour éviter que ça ne brûle dans le fond et faire revenir le
6 poulet quelques minutes.
7 Couvrir d’eau au 3/4 et laisser cuire à feu moyen 3/4 d’heure.
Retirer le poulet de la marmite, le déposer dans un plat allant au four et verser

8 deux louches de sauce par-dessus.
Mettre au four préchauffé à 250°C jusqu’à ce que le poulet soit complètement

9 cuit et rôti .
En attendant, ajouter quelques olives à la sauce et la laisser réduire si néces-

10 saire, sinon, au bout de quelques minutes, éteindre le feu.
11 Disposer le poulet dans un tajine en rajoutant la sauce et les olives.
295
Poulet Rôti aux Amandes et au Safran
Ingrédients
6 gousses d’ail
un gros poulet
le jus d’un citron frais
1 graine de cardamome bien moulue
1 c à c de sel
une bonne pincée d’étamines de safran de Taliouine
1/2 c à c de poivre
1 bouquet de coriandre et de persil
1/2 c à c de cannelle
1l d’eau
1/2 c à c de gingembre
500g d’amandes et assez d’eau pour les cuire
1 c à c de curcuma
3 c à s d’huile d’olive
1 c à c de beurre clarifié et salé (Smen pour moi)
2 gros oignons
296
Préparation : Poulet Rôti aux Amandes et au Safran
La veille, frotter le poulet avec du sel fin et laisser poser 1h minimum, puis le
1 mettre à macérer dans les épices et le jus de citron.
Le lendemain, sortir le poulet du réfrigérateur une 1/2h avant de le mettre dans

2 un fait-tout, y rajouter l’huile d’olive, le beurre salé, la cardamome, le laurier, l’ail
et les oignons finement coupés .
Sur feu moyen, pour que les épices ne brûlent pas, faire revenir tous les ingrédi-
3 ents, le safran et le poulet macéré en le tournant de temps en temps pour le faire
dorer.
Arroser d’eau, rajouter le bouquet de coriandre et de persil et laisser mijoter

4 30min.
Pendant ce temps, couvrir les amandes d’eau et les mettre à cuire 15 à 20 min
5 pour pouvoir les mander une fois froides et égouttées .
6 Les faire dorer dans de l’huile bien chaude puis les égoutter.
7 Servir chaud avec du pain chaud.
297
Pastilla marocaine au fruit de mer
Ingrédients
1 paquet de feuille de filo
1 bol de beurre fondu
500g de poisson à chair blanche
500g de crevette
400g de calamar
200 g de vermicelles chinois
2 gros oignons ciselés et sués
4 cuillères à soupe de persil haché
4 gousses d’ail écrasés
1 cc de cumin sel poivre
1/2 cc de piment doux le jus d’un citron
160 g de beurre
298
Préparation : Pastilla marocaine au fruit de mer
1 Faire poêler les morceaux de poisson avec une cs de beurre. Réserver.
Faire de même avec les crevettes décortiquées et les calamars, puis Faire ramol-
2 lir les vermicelles chinois dans l’eau bouillante .
3 Égoutter puis découper en morceaux.
Dans un saladier mélanger poisson ,crevette, calamar , l’oignon sué, l’ail, les ver-
4 micelles, le cumin le piment et le jus de citron.
Saler poivrer. Badigeonner un plat circulaire avec du beurre fondu et étendre les
5 feuilles de filo. Celles ci doivent dépasser du plat.
Les badigeonner également de beurre. Placer au milieu une autre feuille servant
6 à contenir la farce.
Tapisser le fond avec la farce puis saupoudrer de fromage râpé. Rabattre le bord
7 des feuilles sur la farce et badigeonner à nouveau .
8 Poser une autre feuille sur la pastilla afin de cacher les plis.
9 Badigeonner et enfourner environ 30 minutes à 200°.
A la sortie du four garnir de fromage râpé lamelle de citron et crevettes non

10 décortiquées grillées.
299
Pain Plat à la Poêle
Ingrédients
300 g de farine
1 sachet de levure déshydrater
De l’eau tiède
300
Préparation : Pain Plat à la Poêle
Mélanger la levure avec une pincée de sucre ainsi qu’un peu d’eau et laisser
1 réagir pendant 5 minutes.
2 Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel. Ajouter la levure et mélanger .
Verser l’eau progressivement et commencer à mélanger jusqu’à obtenir une

3 boule de pâte.
Recouvrir d’un torchon et laisser lever pendant 30 minutes. Reprendre votre pâte
4 et la dégazer.
Diviser votre pâte en 10 petites boules et les disposer sur un plan de travail
5 fariné.
Recouvrir d’un torchon et laisser lever 20 minutes. Prendre une boule que vous
6 allez étaler avec votre rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Faire cuire dans une poêle pendant 2 minutes et retourner pour cuire l’autre face.
7 Des petites bulles vont apparaître c’est normal .
Déposer votre pain plat cuit sur une assiette et recouvrir d’un torchon pour
8 garder son moelleux.
9 Poursuivre ainsi de suite jusqu’à épuisement de vos boules de pâte.
10 Note : Le pain plat se congèle parfaitement bien dès qu’il a refroidit.
301
Omelette à la sauce tomate
Ingrédients
5 belles tomates épluchées et coupés en rondelles
4 œufs
1 c.à.c de cumin
5 cas d’huile d’olive
Persil
Sel
302
Préparation : Omelette à la sauce tomate
Pour préparer la recette de tajine de tomates aux œufs : Mettre les rondelles de
1 tomates dans une poêle ou un tajine, couvrir et laisser cuire, une fois les tomates
cuite et l’eau des tomates évaporée .
2 Rajouter l’huile le sel ,1/4 cac de cumin.
3 Rajouter les œufs (moi je les aime moelleux).
4 Saupoudrer de persil ciselé .
5 Saupoudrer de cumin et servir avec un bon pain maison.
303
Msemens Farcis
Ingrédients
300 g de farine Un oignon émincé
150 g de semoule fine Un peu d’huile
1 c c de sel 300 g de viande hachée
1 c c de levure boulangère Une courgette râpée
1 c c de levure chimique Sel, poivre, ail, paprika, harissa
1 c s de sucre Un morceau de beurre, épice spécial grillades puis
1 c s de moutarde du persil
304
Préparation : Msemens Farcis
Pour la pâte : Pétrir avec l’eau tiède jusqu’à avoir une pâte élastique et peu col-
1 lante, rajouter 1 c s de beurre puis reposer le temps de faire la farce .
Pour la farce : Faire revenir un oignon émincé dans un peu d’huile, rajouter 300 g
2 de viande hachée, et une courgette râpée, sel, poivre, ail, paprika, harissa un
morceau de beurre, épice spécial grillades puis du persil hors du feu.
Laisser évaporer tt eau de la farce. Vous faites la farce qui vous arrange et laisser
3 refroidir.
Revenir a la pâte former des boules a la grandeur de mandarine, laisser reposer

4 encore, puis former vos msemens juste plier avec du beurre et mettre de coté.
Étaler chaque mssemna et mettre 1 c s la farce et rabattre les cotés comme une
5 enveloppe, attacher avec une olives noire.
Badigeonner au jaune d’œuf dilué dans un peu de hot sauce tabasco ou un peu
6 de tomate ou du lait et au four jusqu’à dorure.
7 Servir avec une salade variée.
8 Bonne réalisation.
305
Tajine d’Agneau aux Petits Pois & aux Carottes
Ingrédients
500 gr de viande de tajine ( agneau ou boeuf )
500 gr de petits pois
500 gr de carottes ( jeune carotte pour moi )
6 c à soupe d’huile d’olive
Un peu de curcuma ( ou du colorant alimentaire safran )
1 c. à. c. de gingembre
Du sel et du poivre
Un bouquet garnis de coriandre et persil
1 oignon haché et 1 litre d’eau
306
Préparation : Tajine d’Agneau aux Petits Pois & aux Carottes
Laver la viande, la disposer dans une marmite, sur feu moyen, avec l’huile,
1 l’oignon et l’ail.
Ajouter le sel, le poivre, le curcuma et le gingembre tout en remuant de temps à

2 autre .
Une fois l’oignon sué et les ingrédients incorporés,mettre le bouquet garnis,

3 verser l’eau puis couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes.
Éplucher, laver et couper en deux les carottes, enlever l’intérieur, puis les couper
4 en demi anneaux et les ajouter avec les petits pois dans la marmite (moi j’ai uti-
lisé des jeunes carottes que j’ai mis entiéres) .
5 Ajouter l’eau si nécessaire.
6 Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
Disposer la viande dans un plat, verser la sauce et garnir avec les légumes. Servir
7 le tajine accompagné d’un pain fait maison.
8 Bonne réalisation et bonne dégustation …
307
Zaâlouk de Carottes
Ingrédients
500 g de carottes.
2 gousses d’ail hachées finement.
2 cuillères à soupe de persil et coriandre.
2 cuillères à soupe d’olives vert coupés en petit morceaux.
Sel, cumin, paprika, piment forts.
¼ citron confit.
308
Préparation : Zaâlouk de Carottes
1 Peler les carottes et les couper en petit dés et faire cuire à l’eau bouillante .
2 Égoutter les carottes et laisser refroidir puis les écraser.
Dans une poêle sur feu moyen, verser les carottes, l’huile, l’ail, coriandre et persil,
3 l’écorce de citron confit coupé en dé, les olives et les épices .
4 Mélanger bien et laisser mijoter en remuant de temps en temps.
309
Tajine Agneau aux Aabricots Caramélisés
Ingrédients
3kg d’épaule d’agneau
1 cuillère à café de cannelle
1/2 verre d’huile d’olive
1 cuillère à café de ghî
Safran Une pincée de cardamone
Une pincée de macis
2 grands oignons
1/4 d’abricots caramélisés
Eau
310
Préparation : Tajine Agneau aux Aabricots Caramélisés
Dans un saladier, mettre l’ail, cannelle, gingembre, poivre, huile, ghî, safran, car-
1 damone et macis.
2 Mélanger le tout Mettre les morceaux d’agneau.
3 Bien les mariner dans la sauce.
4 Dans une marmite, mettre un peu d’huile.
5 Ajouter l’oignon haché.
6 Mijoter les ingrédients sur un feu doux pendant quelques minutes.
7 Ajouter les morceaux d’agneau et la sauce.
8 Cuire quelques minutes.
Ajouter l’eau Laisser cuire pendant 4h sur un feu doux, ensuite Dans une grande
9 assiette, mettre au milieu les morceaux d’agneau, puis Verser le reste du la
sauce dessus .
10 Ajouter l’abricot caramélisé sur les morceaux d’agneau.
11 Servir chaud.
Briouates au Thon et Crevettes
Ingrédients
12 de feuilles de brick
1 boite de thon au naturel
12 crevettes roses décortiquée
1 oignon blanc
1 tomate
1 pommes de terre
1 gousse d’ail, coriandre
1/2 cuillère à café de paprika
2 cuillères à café d’huile d’olive
Sel et poivre
312
Préparation : Briouates au Thon et Crevettes
Dans une sauteuse, faites revenir un oignon coupé en petits dés, de l’huile d’ol-
1 ive, paprika, sel, poivre, jusqu’à ce qu’il soit dorés .
Ensuite, mettre une boite de thon naturel égoutté et laissez mijotez jusqu’à ce
2 qu’il n’y est plus d’eau.
Ajoutez une tomate coupée en petits dés, le jus d’un citron, une ou deux gousses
3 d’ail écrasées, persil et coriandre hachée, crevettes décortiquées.
4 Laissez mijoter jusqu’à évaporation de l’eau.
Ensuite, ajoutez une grosse pomme de terre, lavée, épluchée, coupée en dés et
5 cuite à l’eau et que vous aurez écrasée à la fourchette pour obtenir une purée
que vous mélangerez au mélange précédent .
Avec cette farce, garnissez en les feuilles de bricks que vous pouvez cuire dans
6 un bain d’huile.
313
Poivrons Farcis aux Légumes au Four
Ingrédients
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
Un poivron vert
Un oignon moyen
Une pomme de terre
Deux petites courgettes
Fromage
Persil
Huile d’olive
Sel, poivre
314
Préparation : Poivrons Farcis aux Légumes au Four
1 Couper tous les légumes en petit dès et l’oignon en finement.
Ajouter de l’huile d’olive à votre poêle et faire sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il
2 devienne doré .
3 Ajouter le poivron vert et les pommes de terre et laisser cuire doucement.
N’hésitez pas à ajouter de l’huile ou de l’eau (si vous souhaitez que le plat reste
4 plus healthy) et laisser cuir, à mi-cuisson ajouter les courgettes.
5 Ajouter le persil, saler et poivrer.
Couper les têtes des poivrons rouges et jaune et les remplir avec la farce, remet-
6 tre les chapeaux et enfourner dans un récipient approprié légèrement huilé
jusqu’à cuisson des poivrons .
Les couvrir avec un papier aluminium ou cuisson pour ne pas brûler les cha-
7 peaux et pour une meilleure cuisson.
Enlever les chapeaux et ajouter du fromage râpé puis remettre au four pour les
8 gratiner.
9 Servir tiède. Bon appétit.
315
Maakoda
Ingrédients
3 pommes de terre
2 gousses d’ail
Quelques branches de persil
Un œuf
1 cac de cumin
1 cac de curcuma
Sel, poivre
Farine
Fromage râpé de type emmental
316
Préparation : Maakoda
Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en dés, faites-les cuire dans l’eau
1 salée, égouttez-les, puis réduisez-les en purée avec une fourchette .
2 Assaisonnez en ajoutant les épices.
3 Ajoutez le persil ciselé et l’ail écrasé.
Dans un bol, fouettez les œufs avec une fourchette, puis l’ajouter petit à petit à
4 l’appareil de pomme de terre en mélangeant (jusqu’à ce que vous puissiez
formez des boules) .
Formez des boules, aplatissez-les un petit peu, puis faites-les tremper dans la
5 farine.
Enlevez l’excès de farine, puis faites frire les maakodas dans un bain d’huile
6 bouillant des deux cotés.
317
Crêpes Feuilletées ou Msemen
Ingrédients
500 g de farine ou ( moitié farine+ moitié semoule fine)
10 cl d »huile neutre et du beurre
40 gr de beurre
Eau tiède
Sel
318
Préparation : Crêpes Feuilletées ou Msemen
Mélanger la farine et le sel puis ajoutez l’eau tiède progressivement ,pétrissez
1 soit à l’aide de vos mains 15 minutes soit en utilisant un robot 10 minutes
laissez reposer votre pendant au moins 30.
2 Formez des boules de pâte (taille d’une petite clémentine).
Badigeonnez avec un mélange de beurre fondu/huile. Disposer les boules sur

3 une plaque huilée et laissez les encore reposer 10 minutes.
Étalez chaque boulette très finement avec les bouts des doigts en la badigeon-
4 nant généreusement du mélange d’huile et beurre fondu , puis rabattez les côtés
vers le centre pour obtenir un joli carré .
Étalez à nouveau légèrement chaque carré feuilleté puis faites les cuire sur une
5 poêle huilée 3 minutes de chaque côté.
Pendant la cuisson les crepes feuilletées bien travaillées et réussies , en génèral

6 gonflent ( photo en dessous).
Arrosez ses crepes feuilletées de votre mélange miel, beurre et dégustez les avec
7 un bon thé à la menthe fraîche.
8 Bon appetit.
319
Batbout Farcis aux Carottes
Ingrédients
La pâte: La farce:
150 g de farine 1 oignon haché
150 g de semoule très fine 400 g de carottes râpées
1 càs d’huile sel
sel 1 càc de cumin
1 de càs de sucre 1/4 càc de harissa
1 càc de levure de boulanger 2 oeufs durs râpés
3 càs de persil et coriandre hachés
70 g d’olives vert
320
Préparation : Batbout Farcis aux Carottes
1 Mélanger la farine avec la semoule fine, ajouter la levure, le sucre, l’huile et le sel..
2 Ramasser d’eau tiède et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
3 Pétrir cette pâte pendant 10 min .
4 Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 30 min.
Dans une poêle faire revenir l’oignon dans l’huile chaude, ajouter les carottes, le
5 persil et coriandre, les olives et les épices et bien mélanger. Laisser sur feu
moyen pendant 10 min.
6 Retirer du feu, ajouter les oeufs durs et laisser refroidir.
Séparer la pâte en boules, les couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 10
7 min.
Étaler une boule de pâte sur un plan de travail fariné. Garnir la surface de disque
8 de farce et refermer .
9 Aplatir les boules laisser les reposer pendant 20 min.
10 Faire cuire à la poêle sur un feu moyen, 30 secondes pour chaque face.
321
Chaussons Farcis à la Viande Hachée
Ingrédients
250 grs de pâte feuilletée
Des graines de sésames pour parsemer le dessus ou d’autres graines peu-
vent faire l’affaire
Pour la farce :
250 grs de viande hachée
Oignon coupé en petit morceau
Sel poivre
Muscade
Un peu d’huile d’olive
2 c a soupe de bechamelle ou bien de crème épaisse
1 œuf pour dorer
1 poivrons vert, jaune et rouge
322
Préparation : Chaussons Farcis à la Viande Hachée
Dans une poêle faites revenir les oignons les poivrons et ensuite la viande
1 hachée + les épices et l’huile d’olive, bien assécher la préparation .
Laissez refroidir rajoutez la crème choisie bechamelle ou épaisse, laissez bien

2 refroidir au réfrigérateur elle vous donnera moins de mal au travail .
Étalez votre pâte… faites des ronds moyens a l’emporte pièce, mettez au milieu
3 une c a soupe de farce remettre par dessus refermez comme pour un chausson
classique je veux dire, badigeonner de jaune d’œuf et de graines choisies.
323
Chakchouka Marocaine
Ingrédients
1 k de poivrons vert ou mélange de vert et rouge
4 belles tomates
5 gousses d’ail
1 c a c de concentré de tomates
1 cuil à soupe rase de sel
1/2 càs de cumin
1/2 càs de paprika doux
1/2 càs de poivre
2 a 3 œufs
324
Préparation : Chakchouka Marocaine
1 Commencez à faire griller les poivrons et les tomates sur une grille ou au four.
Retirez les et les mettre dans un sachet, fermer pour faciliter l’épluchage des
2 poivrons .
Une fois refroidis épluchez vos poivrons ainsi que les tomates et couper les en
3 petit morceau. (vous pouvez couper les poivrons en lamelle selon vos envies).
Dans une poêle mettre un peu d’huile d’olive ajouter les gousses d’ail couper
4 laissez sur le feu un moment pour que l’huile prenne le gout de l’ail.
Ajoutez les tomates épluchées épépinées et coupées en petits morceaux et

5 faites revenir avec une cuillère en bois ensuite ajoutez les poivrons et faites reve-
nir.
Couvrez le tout avec un peu d’eau (environ 1 verre) ajouter la tomate concentrée
6 et laisser mijoter sur feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que ça
colle au fond de la poêle.
Une fois la sauce réduite cassez les œufs dans une assiette mélangez les juste
7 un peu et ajoutez les à la chakchouka couvrez et laissez cuire juste 1 minute .
Servez avec des frites accompagné de bon pain fait maison, si vous aimez le
8 piquant vous pouvez ajoutez 1 poivron piquant.
9 Dégustez chaud ou froid.
325
Seffa Medfouna
Ingrédients
500 g de cheveux d’ange
250 g de poulet
Une poignée de raisins secs
1 oignon
Persil et coriandre
100 g de beurre
De l’huile de table
1 c à soupe de cannelle
1 c à soupe d’épice spécial poulet
1/2 c à café de poivre, cumin, curcuma, safran
Sel, le jus d’un citron
1 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de moutarde et du sucre glace et de la cannelle pour la déco
326
Préparation : Seffa Medfouna
Mettre le poulet dans un saladier y ajouter toutes les épices les herbes coupées
1 finement le jus de citron la moutarde et un peu d’huile bien mélanger.
Mettre la marmite du couscoussier sur le feu versez y un verre à thé d’huile puis
2 déposez y le poulet faire revenir jusqu’à ce que le poulet prenne une belle dorure.
Rapper l’oignon et l’ajouter ensuite versez de l’eau bouillante jusqu’à ce que le

3 poulet soit bien recouvert d’eau recouvrir et laisser mijoter sur feu vif.
4 Dans un grand saladier mettre les cheveux d’ange avec les raisins secs.
Mettre un peu de sel et 1 cuillère à soupe d’huile bien mélanger et mettre dans la
5 couscoussière et poser sur la marmite couvrir laisser cuir pendant 15 minutes.
Après 15 bonnes minutes retirer la couscoussière et renversez dans un récipient

(large et creux résistant à la chaleur) verser aussitôt par-dessus 1 litre d’eau bien
6 bouillante laisser une minute et égoutter puis mettre un morceau de beurre(envi-
ron 50 g) mélanger (gouter si sa manque de sel en rajouter) puis remettre dans la
couscoussière et cette fois si pour 10 minutes .
Après 10 minute renouveler la même opération verser un litre d’eau bouillante

laisser une minute et égoutter puis mettre un morceau de beurre (environ 50 g)
7 mélanger (gouttez si sa manque de sel en rajouter) puis remettre dans la cous-
coussière pour 10 minutes.
Après dix minutes versez la seffa dans le saladier mélangé bien avec un peu de
8 beurre et laisser de coté.
retirer le poulet de la sauce et le faire dorer dans une poêle avec un peu de
9 beurre et laisser de coté.
10 Ajouter à la sauce le miel et laisser réduire.
Pour le montage : Dans un grand plat poser de grosses poignées de seffa poser
11 le poulet dessus verser un peu de sauce et remettre par-dessus le reste de la
seffa en pointe vers le haut décorer de cannelle et de sucre glace.
327
Zaalouk d’Aubergine
Ingrédients
Une aubergine
3 tomates
Un filet d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de persil
Une gousse d’ail
1 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de cumin
½ cuil. à café de curcuma
Sel, poivre
328
Préparation : Zaalouk d’Aubergine
Laver et couper l’aubergine en cube, puis plonger les dans une casserole remplie
1 d’eau bouillante salée, laisser cuire pendant 20 minutes environ, retirer du feu et
égoutter .
Laver, peler et épépiner les tomates, couper les en dès, ajouter l’huile d’olive, le
2 persil, l’ail écrasée, le paprika, le cumin, le curcuma, du sel et du poivre et laisser
cuire en mélangeant constamment.
Une fois la sauce tomate bien réduite, ajouter l’aubergine cuite et laisser mijoter
3 pendant 15 minutes en écrasant l’ensemble à l’aide d’une fourchette.
Le zaalouk se déguste chaud ou froid accompagnés de brochettes de viande par

4 exemple.
5 Bonne préparation et dégustation à vous !
329
Chaussons à la Viande Hachée
Ingrédients
Pour la farce :
300 g de viande de bœuf hachée (je préfère tout de même un mélange bœuf,
veau, je trouve que c’est plus moelleux)
1 cuillère à café d’huile d’olive, 1 petit oignon haché, 1 petite gousse d’ail hachée,
1 piment oiseau (j’ai mis du piment en poudre), 1 bonne pincée de cumin, 1 œuf
dur coupé en rondelles
8 olives noires (je n’en avais pas, j’ai mis des olives vertes)
Sel, poivre du moulin
1 bain de friture (j’ai fait cuire au four)
Pour la pâte :
300 g de farine
1 dl de lait, Sel
330
Préparation : Chaussons à la Viande Hachée
Préparez la pâte : dans un saladier mélangez la farine et le sel, incorporez le
1 beurre ramolli en petits morceaux, l’huile et le lait. travaillez rapidement et façon-
nez la pâte en boule.
2 Laissez-la reposer 30 min
Préparez la farce : faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir la viande
3 hachée, ajoutez l’oignon et l’ail, le piment épépiné et finement haché, le cumin,
du sel, du sel et du poivre.
4 Remuez et faites cuire 2 à 3 minutes pas plus. Puis laissez tiédir.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez 8 disques de 12 cm sur 3

5 cm d’épaisseur (j’ai fait des disques un peu plus petits, j’en ai donc obtenu un
peu plus).
Déposez 1 cuillère à soupe de farce au milieu de chaque disque, ajoutez 1 ron-

delle d’œuf dur, 1 olive dénoyautée et coupée en quatre et quelques raisins. Hu-
6 mectez le pourtour du disque avec un peu d’eau, repliez la pâte sur la farce et
soudez les bords en appuyant avec une fourchette.
7 Recommencez avec les autres disques .
Faites chauffer le bain de friture. Lorsqu’il est bien chaud, faites frire les pâtés
8 pendant 4 à 5 minutes. Retournez-les quand le premier côté est doré.
Pour ma part, je les ai cuits au four préchauffé à 200° pendant 15 min environ
9 (selon les fours).
Servez chaud. Vous pouvez les accompagner d’une sauce tomate épicée (ou
10 non) ou d’une sauce au yaourt aux herbes ou tout autre sauce de votre choix et
d’une salade verte.
331
Brochettes Viande Hachée
Ingrédients
1 oignon haché
1 c.à.c de poivre
1 c.à.c de paprika
1 c.à.c d’épice tandoori
1 c.à.c de cumin
1 c.à.c de curcuma
1 c.à.c de sel
1 bol de persil et de coriandre haché
1 œuf
332
Préparation : Brochettes Viande Hachée
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger le tous en malaxant
1 avec les mains .
prendre une boule de viande haché et presser la autour d’une brochette afin
2 qu’elle prenne la forme d’un cigare.
3 Déposer là sur un grill et les cuire 4 min de chaque côté .
Je conseille vivement de déguster avec du bon pain chaud fait maison et un bon
4 verre de thé à la menthe.
333
Marmite de Poulet aux Légumes
Ingrédients
Des pilons de poulets (j’en ai mis 5)
1 sachet de petits pois surgelés (500 gr)
1 sachet de carottes surgelées (500 gr)
4 pommes de terre
2 oignons
2 tomates
1 poignée de persil
1 poignée de coriandre
Sel
Épices: poivre, curcuma, gingembre, coriandre moulue, piment doux, piment fort
(1 pincée seulement)
1 càc de concentré de tomate
1 verre d’eau, Quelques olives vertes dénoyautées
334
Préparation : Marmite de Poulet aux Légumes
1 Laver les pilons de poulets à grande eau et leur retirer la peau avec un couteau.
Déposer les pilons de poulet, l’huile d’olive au fond d’un faitout, ajouter ensuite
2 l’oignon émincé, la tomate pelée et coupée en dés .
Ajouter le concentré de tomate et le verre d’eau, mélanger avec une cuillère en

3 bois.
Ajouter un peu de sel, un peu de poivre, de curcuma, de gingembre, de coriandre

4 moulue, de piment doux et de piment fort.
5 Bien mélanger avec la spatule en bois puis déposer les pilons dans le faitout.
Rincer les petits pois carotte, les égoutter et les ajouter dans le faitout égale-
6 ment.
7 Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles.
Les déposer un peu partout dans le faitout. Peler la dernière tomate, la couper en
8 rondelles et l’ajouter.
9 Couper l’oignon en lamelles et l’ajouter également .
Enfin, parsemer de persil et coriandre ciselées, ensuite Rajouter les olives vertes
10 dénoyautées.
11 Terminer en assaisonnant le tout avec le sel et un peu de chaque épice .
Fermer le tajine et laisser cuire 1 heure 15 à 1 heure 30 à feu doux. Vérifier éventu-
12 ellement avec la pointe d’un couteau.
13 Déguster bien chaud avec du bon pain. Bon appétit !
335
Vol au Vent au Thon
Ingrédients
400 g de pâte feuilletée
1 blanc d’œuf
1 cuillère à soupe de farine
¼ de litre de lait
Sel
Poivre
Noix de muscade râpée
120 g de champignons
250 g de thon
50 g de fromage
336
Préparation : Vol au Vent au Thon
1 Sur un plan de travaille farinée, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau.
Découpez des ronds avec un emporte-pièce. Les disposez sur une plaque à four
2 beurrée, puis Badigeonner les contours des ronds avec le blanc d’œuf .
Faire abaisser l’autre moitié de la pâte et découper des ronds similaires. Les
3 perforer avec un emporte-pièce plus petit pour obtenir des anneaux qu’on dis-
pose par deux sur les ronds qui servent de base.
Chauffez le four et cuire les bouchées pendant 15 min, elles doivent gonfler et
4 prendre une couleur dorée.
Préparez la sauce béchamel :

5 Sur feu doux, faire fondre le beurre, ajouter la farine sans cesser de fouetter pen-
dant 2 min .
Verser le lait, poivré, saler. Ajouter une pincée de noix de muscade râpée, et les
6 champignons.
7 Retirer du feu dés que la sauce est liée.
Laisser refroidir, farcir les vol-au-vent avec une cuillère de thon ou de crevettes et
8 une cuillère de sauce.
9 Parsemer de fromage râpe et faire cuire au four 5 min.
337
Tajine Kefta aux Oeufs
Ingrédients
1 demi oignon en petits dés
2 tomates râpées
1 gousse d’ail écrasée
Un peu de coriandre ciselée
1 c à c de curcuma
1 c à c de gingembre
1 demi c à c de cumin
Sel
Poivre
1 verre d’eau
Viande hachée
2 œufs ( ou plus si désiré)
338
Préparation : Tajine Kefta aux Oeufs
Dans le tajine, mettez un peu d’huile d’olive et ajoutez ensuite l’oignon, les
1 tomates, l’ail, la coriandre, les épices et le verre d’eau .
2 Laissez cuire lentement et pendant ce temps préparez les boulettes de kefta.
Mélangez avec la viande, du sel, poivre, curcuma, gingembre et quelques feuilles

3 de coriandre ciselée. Faites des boulettes de kefta de la taille d’une grosse bille.
Lorsque l’oignon est cuit, ajoutez les boulettes de kefta et laissez cuire sur feu
4 doux.
Quand la viande est cuite, ajoutez les olives ( préalablement dessalées dans un
5 peu d’eau) et cuire encore quelques minutes afin que le plat s’imprègne de
l’arôme des olives .
Cassez les œufs sur le tajine ( je referme le tajine) et surveillez la cuisson, le

6 jaune doit rester coulant afin de se mélanger avec le reste du tajine.
7 Dégustez avec du bon pain.
339
Bricks au Poivron et Fromage
Ingrédients
Feuilles de bricks
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
2 tomates
2 œufs
3 portions de kiri
Huile d’olive
Herbes de provence
Sel, poivre
340
Préparation : Bricks au Poivron et Fromage
Découper les poivrons en petits morceaux et les faire réduire dans une poêle
1 avec un peu d’huile d’olive.
Découper les tomates en petits morceaux, ensuite Après 5 minutes de cuisson

2 des poivrons ajouter les tomates. Bien mélanger et laisser réduire .
3 Saler, poivrer et ajouter les herbes (une petite cuillère à café).
4 Ajouter les portions de kiri et bien mélanger.
5 Ajouter enfin les œufs à votre préparation sans cesser de mélanger.
Couper les feuilles de bricks en deux. Farcir une demie feuille de brick de farce
6 refroidie et la replier en triangle.
7 Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de votre préparation.
Frire les bricks façonnées dans un peu d’huile de tournesol, jusqu’à ce qu’elles
8 soient dorées et croustillantes .
Une fois les bricks cuites les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’ex-
9 cédent d’huile. A déguster chaud!
341
Crêpes Aux Mille Trous (Beghrir)
Ingrédients
1 c. à thé de levure boulangère
342
Préparation : Crêpes Aux Mille Trous (Beghrir)
Mixer tous les ingrédients dans un blinder pendant 3 min en marquant des
1 temps de pause de 10 secondes .
Verser la pâte obtenue dans un bol et la laisser reposer 15 min, des petites bulles
2 vont se former en sa surface.
Chauffer une poêle anti-adhésive, y verser l’équivalent d’une petite louche de

3 pâte et laisser cuire la crêpe à feu moyen .
La crêpe est cuite lorsque toute la surface est recouverte de petits trous réguli-
4 ers.
Retirer la crêpe, essuyer la poêle et recommencer l’opération jusqu’à épuisement

5 des ingrédients.
343
Tajine au Poulet et 3 Légumes
Ingrédients
Un poulet en morceaux
2 oignons
1 filet d’huile d’olive
Une gousse d’ail
1 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à café de gingembre
½ cuil. à café de poivre blanc
Du sel
200 g d’haricots verts
6 carottes
4 pommes de terre
Une grosse tomate
Du zaatar séché (thym ou origan)
Des olives
344
Préparation : Tajine au Poulet et 3 Légumes
Dans un saladier, mettre les épices et l’ail écrasé avec un filet d’huile et un
1 demi-verre d’eau.
2 Y faire mariner les morceaux de poulet.
Pendant ce temps-là, faire revenir l’oignon haché dans un filet d’huile d’olive,
3 disposer les morceaux de poulet mariné dessus puis les légumes bien lavés et
coupés .
Ajouter un peu d’eau dans la marinade restante et verser le mélange au-dessus

4 de la préparation.
5 Mettre un peu de feuilles de zaatar séché au centre du tajine, et recouvrir.
Laisser cuire à feu doux pendant 2h00 environ, le tajine est prêt lorsque les
6 légumes sont bien tendres .
Ajouter enfin les olives (et du citron confit si vous en avez), fermer le tajine, laiss-
7 er mijoter encore 10 minutes.
8 Servir accompagné d’une bonne salade et pain bien chaud fait maison.
345
Maakouda Facile
Ingrédients
500 gr de pommes de terre ( j’ai pris des pommes de terre à chair assez ferme)
1 bel œuf
1 gousse d’ail
3 c à s environ de persil haché
( bien fin et bien sec ou alors en séché)
1 petite c à c de cumin
1 demi c à c de curcuma
Sel
Poivre ( poivre voatsiperifery de l’île aux épices)
Kiri si désiré ( je préfère avec)
Farine
Huile qui convient pour friture
346
Préparation : Maakouda Facile
1 Lavez et frottez correctement les pommes de terre.
2 Mettez-les à cuire au four sous le grill ( je mets la chaleur maximum).
Lorsque les pommes de terres sont bien cuites, que la peau se décolle, laissez
3 les pommes de terre refroidir .
Enlevez la chair refroidie à l’aide d’une cuillère, écrasez au presse purée et

4 mélangez avec le persil, l’ail écrasée, le cumin, le curcuma, le sel, le poivre et
l’oeuf.
Formez des boulettes plates et passez-les dans l’assiette avec la farine. Cer-
taines sont fourrées de fromage, pour ça mettez la boulette plate dans votre
5 main, le fromage à la crème au milieu et refermé la boulette en la repliant par le
dessus et aplatissez de nouveau, passez ensuite dans la farine.
Mettez de l’huile dans la poêle, il faut que l’huile soit bien chaude, repassez un
6 peu les maakouda dans la farine si nécessaire et enlevez bien l’excédent de
farine en passant la maakouda d’une main à l’autre.
Mettez-les dans l’huile ( je met un peu d’huile sur le dessus avec la cuillère en
7 faisant attention) et retournez-les quand elles sont dorées.
8 Lorsqu’elles sont dorées des deux côtés, réservez sur du papier absorbant.
Remarque : Je cuis les pommes de terre au four afin qu’elle soit bien sèche et je
9 les laisse refroidir.
J’utilise du persil séché pour gagner du temps mais si je mets le frais alors je
l’essuie bien ou le laisse sécher afin de ne pas mouiller la préparation. Il faut une
10 préparation qui ne soit pas mouillée afin que les maakouda ne s’effrite pas à la
cuisson.
11 Il faut également une huile bien chaude.
347
Mini Pastillas au Poulet
Ingrédients
8 feuilles de brick
4 escalopes de poulet
2 oignons
1 pincée de safran pur
2 c. à soupe de persil
1 c. à café de cannelle en poudre
1 filet d’huile d’olive
150 g d’amandes
Sel, poivre
Beurre fondu
Sucre glace et cannelle pour la décoration
348
Préparation : Mini Pastillas au Poulet
Émincez finement les oignons. Coupez les escalopes en petits dés. Hachez le
1 persil.
Dans une poêle, faites revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez
2 les morceaux d’escalopes, salez et poivrez .
Ajouter le safran, la cannelle et le persil et laissez cuire en remuant régulière-

3 ment pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Émondez et concassez les amandes, puis faites-les griller dans une poêle pen-
4 dant 5 minutes à feu doux.
Étalez une feuille de brick sur le plan de travail, badigeonnez-la de beurre fondu
5 à l’aide d’un pinceau.
Disposez au centre l’équivalent de 2 cuillères de farce, ainsi qu’une cuillère à

6 soupe d’amandes concassées .
7 Plier en rabattant les extrémités de la feuille vers le centre.
Posez les feuilletés sur une plaque allant au four (recouverte de papier de cui-
8 sson) le coté plié vers le bas.
Badigeonnez les mini-pastillas de beurre fondu puis enfournez 15 minutes envi-

9 ron.
A la sortie du four, décorez en saupoudrant de sucre glace, de cannelle et du

10 reste d’amandes concassées.
349
Tajine Légumes à l’Huile d’Argan
Ingrédients
Huile d’argan (3 cas)
3 morceaux de viande
4 petites pommes de terre
2 carottes
1 oignon
1 tomate
Persil frais haché
Sel, poivre, gingembre, safran, paprika
350
Préparation : Tajine Légumes à l’Huile d’Argan
Tout simple, versez l’huile d’argan, déposez l’oignon, ajoutez les épices que vous
1 mélangerez bien aux oignons et à l’huile .
Déposez la viande, et remuez à l’aide d’une cuillère de sorte à ce qu’elle s’im-

2 prègne bien des épices.
Ajoutez aussitôt vos légumes, dispersez dessus la tomate coupée en petits

3 morceaux, parsemez de persils.
Bien sûr il faut de l’eau, on ajoute en fonction, car les pommes de terre peuvent
4 très vite absorber la sauce.
Surtout ne pas oublier qu’un tajine se cuit à feu doux, et ça évite d’avoir à rajout-
5 er de l’eau en cours de cuisson (chose qui le rend encore meilleur !) .
6 Vous pouvez déposer comme je l’ai fait des olives sur le dessus…
Le voilà fin prêt pour la cuisson à couvert (placez bien une cuillère sur le bord,
7 pour éviter que la sauce ne déborde.
351
Maakouda Pommes de Terre et Thon
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
1 grosse boîte de thon nature
Des portions de fromage fondu
Du persil
3 œufs
3 gousses d’ail
352
Préparation : Maakouda Pommes de Terre et Thon
1 Mettre les pommes de terre cuire dans une marmite d’eau.
Laisser cuire puis égoutter. Éplucher les pommes de terre et les réduire en purée
2 à l’aide du presse-purée .
Dans un autre saladier, mettre le thon égoutté, le persil hachée, l’ail pilée et les
3 œufs. Mélanger le tout.
Puis verser le mélange avec les œufs dans le saladier qui contient les pommes
4 de terre et bien mélanger à la cuillère.
5 Ajouter le sel et le poivre. Couper le fromage en petits carrés.
Prélever des boules de pommes de terre et déposer au milieu de chaque boule

6 un carré de fromage et refermer la boule .
7 Enrober dans la farine et faire frire dans une poêle d’huile.
Faire frire des deux côtés et déposer sur une assiette couverte de papier absorb-
8 ant.
9 A servir avec une bonne salade.
353
Préparation : Mini Croissant Salé
Mélanger tous les ingrédients et ramasser avec du lait tiède. Laisser lever pen-
1 dant une heure de temps .
2 Après les garnie de la farce de votre choix.
3 Étalez la pâte, et coupez-la en 16 parts.
Mettez les ingrédients que vous voulez sur chaque part et roulez pour formez
4 des petits croissants.
5 Badigeonnez de jaune d’œuf.
6 Enfournez 25 min à th°6. Pour ma part voici ce que j’ai mis dedans.
7 4 avec tomates séchées et olives vertes.
8 4 avec jambon et fromage, et une fois roulé j’ai saupoudrez de poivre.
4 avec mozzarella, ail en poudre et herbes de povence, une fois roulé j’ai saup-
9 oudrez d’herbes de provence.
10 4 avec du roquefort, une fois roulé j’ai saupoudré de graine de pavot bleu.
355
Bricks à la Viande Hachée
Ingrédients
1 pomme de terre
1 oignon
10 feuilles de menthe fraîche
1 œuf
1 paquet de feuille de bricks
Sel, poivre, ½ cuillère à café de cannelle et cumin
Huile
356
Préparation : Bricks à la Viande Hachée
1 Éplucher la pomme de terre et la faire cuire dans de l’eau bouillante.
2 Hacher l’oignon, le faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile .
3 Ajouter la viande puis l’assaisonnement, faite cuire 10 minutes tout en remuant.
4 Mettre le tout dans un saladier ainsi que l’œuf et la menthe ciselée.
Couper une feuille de brique en deux. La plier en rapportant le bord rond sur
5 l’autre.
Mettre une cuillère à soupe de farce sur le bord gauche, puis Prendre le coin
6 gauche le ramener en haut, ainsi le triangle formé, le rapporté vers le bas puis
vers le haut .
Huiler les bricks à l’inde d’un pinceau cuisine. Les faire cuire au four 10 à 15 min-
7 utes à 180°C.
357
Brick au Poulet Champignon
Ingrédients
500 gr de blancs de poulet
5 cuillères de crème fraîche
1 boite de champignons
Huile d’olive
10 feuilles de brick
Sel, poivre
Fromage rapé
358
Préparation : Brick au Poulet Champignon
Dans l’eau mettre le poulet et laisser le cuire, une fois cuit émietter avec une
1 fourchette.
2 Saler, poivrer .
Éplucher et couper les champignons. les faire revenir 5 min sur une poêle Les
3 ajouter au poulet.
4 Verser la crème fraîche et le fromage raper tout mélanger.
Couper les feuilles de brick en deux. Prendre une moitié et déposer du poulet aux
5 champignons.
6 Refermer la feuille de brick et badigeonner avec un jaune d’œuf .
Enfourner thermostat 6 ou 180° jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 10-15

7 min).
Et si vous voulez les cuire a la poêle mettez un peu d’huile et mettre les brick
8 directement dedans sans les badigeonner.
359
Lentilles à la marocaine
Ingrédients
1 paquet de lentilles vertes
2 gousses d’ail
quelques brins de persil et de coriandre frais
un cube Maggi
une boîte de coulis de tomate
un demi oignon râpé
1 cuiller à soupe d’huile végétale
sel
poivre
360
Préparation : Lentilles à la marocaine
Faire bouillir les lentilles dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de
1 minutes .
Parallèlement, hâcher le persil et la coriandre, écraser l’ail et mettre le tout dans

2 une cocotte-minute.
3 Rajouter le cube Maggi, le coulis de tomate, l’huile et l’oignon râpé.
4 Une fois les lentilles ramollies, les mettre dans la cocotte et les recouvrir d’eau .
5 Saler et poivrer.
6 Faire cuire pendant 10 minutes.
361
Aubergines farcies à la marocaine
Ingrédients
2 grosses aubergines coupées en 2 tranches dans le sens de la longueur
2 càc de cannelle
400gr de pois-chiches cuits et égouttés
2 càs de raisins secs
4 càs de pignons grillés
2 càs de persil ciselé
Sel et poivre
362
Préparation : Aubergines farcies à la marocaine
1 Préchauffez le four.
2 Videz les aubergines en conservant la chair.
Badigeonnez l’intérieur d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de poivre et dispo-

3 sez-les sur la plaque du four et mettez au four 15 minutes .
Chauffez le reste d’huile d’olive dans une poêle, faites revenir la chair d’auber-
4 gine pendant 5 minutes sans cesser de remuer, ajoutez alors la cannelle et con-
tinuez la cuisson toujours en mélangeant pendant encore deux minutes.
5 Ajoutez ensuite les pois-chiches, les raisins secs et la moitié des pignons.
6 Faites revenir tout doucement quelques minutes.
7 Vérifiez l’assaisonnement et remplissez les moitiés d’aubergines de la farce.
8 Remettez au four 10 minutes .
9 Décorez ensuite avec le persil ciselé et les pignons restants et servez aussitôt.
363
Poulet grillé aux amandes et pois chiches
Ingrédients
4 poitrines de poulet sans peau avec os
125 ml de pois chiches trempés la veille
60 ml de beurre
60 ml de persil ciselé
2 oignons espagnols hachés finement
6 cuillères d’amandes
1 pincée de safran
sel, poivre noir
1 litre de bouillon de volaille
1 bâton de cannelle
4 quartiers de citrons au sel
364
Préparation : Poulet grillé aux amandes et pois chiches
Cuire les pois chiches dans l’eau pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient
1 tendres.
Déposer dans un bol d’eau froide, les frotter avec vos mains pour en enlever la
2 peau.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, colorer le poulet sur toutes ses faces
3 avec le safran et les oignons .
Verser le bouillon et amener au point d’ébullition, ajouter les pois chiches, les
4 amandes et le bâton de cannelle ; couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pen-
dant 1 heure.
5 Déposer le poulet dans un plat creux.
Ajouter le persil au bouillon ; faire bouillir quelques minutes jusqu’à ce que la

6 sauce réduise un peu et presser le jus de citron .
7 Assaisonner de sel et de poivre et verser sur le poulet et servir chaud.
365
Poulet et frites
Ingrédients
Un poulet fermier découpé et ses abats
4 oignons moyens
4 gousses d’ail
Huile d’olive
1/2 bouquet de coriandre lavé et ficelé
Gingembre, safran
Sel, poivre
Frites
366
Préparation : Poulet et frites
1 Eplucher les oignons et les couper en fines lamelle.
Dans une cocotte-minute mettre le poulet, les abats, l’oignon et l’ail haché. Ajout-
2 er l’huile d’olive, les épices, le coriandre et un petit verre d’eau .
3 Faire revenir pendant 5 minutes sur feu doux, en remuant de temps en temps.
4 Recouvrir d’eau et faire cuire à couvert pendent 40 à 50 minutes sur feu moyen.
5 Faire réduire la sauce .
6 Préparer pendant ce temps les frites que vous disposerez sur le poulet.
367
Tajine de pommes de terre et olives
Ingrédients
1 Kg de pommes de terre
Olives vertes
1 oignon
2 tomates
Ecorce d’1/2 citron confit
1/2 bouquet de persil
Huile d’olive
1 feuille de Laurier
Sel
poivre
368
Préparation : Tajine de pommes de terre et olives
1 Couper l’oignon en lamelles, l’ail et les tomates pelées et épépinées en dés.
2 Mettre le tout dans un tajine et faire revenir 2 minutes.
Ajouter l’huile d’olive, les épices, la feuille de Laurier et les pommes de terre
3 épluchées et coupées en morceaux .
4 Mélanger l’ensemble, mettre de l’eau.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3/4 d’heure en remuant de temps en
5 temps.
Ajouter de l’eau s’il y a besoin, et mettre les olives 5 minutes avant la fin de la

6 cuisson.
7 Parsemer de persil haché .
8 Disposer quelques lamelles de citron confit.
369
Tajine aux pommes de terre et carottes
Ingrédients
500 g de gigot d’agneau
500 g de pommes de terre
4 carottes
Olives vertes
2 tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Cumin
Paprika
Quelques feuilles de persil
Sel
Poivre
Gingembre
370
Préparation : Tajine aux pommes de terre et carottes
Dans une cocotte-minute mettre la viande et l’oignon coupés en petits
1 morceaux.
2 Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits dés .
Faire revenir quelques minutes, ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre, le gingem-
3 bre et l’ail haché.
4 Recouvrir d’eau et faire cuire pendant 30 minutes à couvert.
Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en
5 gros morceaux.
Additionner les légumes et mettre le cumin, le paprika et les feuilles de persil

6 hachées.
7 Faire cuire l’ensemble à couvert pendant une quinzaine de minutes.
8 Ajouter les olives et faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
371
Boulettes roulées aux aubergines
Ingrédients
300gr de viande hachée
1 œuf
2 grosses aubergines
1 tranche de pain de mie
1 oignon
1/2 càc de basilic ciselé
750 gr de parmesan
Sel et poivre
Huile pour la friture
372
Préparation : Boulettes roulées aux aubergines
1 Dans une terrine mélangez la viande hachée, le pain de mie, l’œuf et le fromage.
Ajoutez le sel, le poivre, le basilic et le thym. Travaillez bien et formez des bou-
2 lettes en forme de doigts .
Lavez les aubergines et coupez-les en lanières. Dans chaque lanière, déposez

3 une boulette de viande, roulez-la et ficelez-la.
4 Faites chauffer l’huile, et dorez les rouleaux en les retournant délicatement.
5 Pendant ce temps, émincez l’oignon et hachez les tomates.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, et faites-y revenir l’oignon
6 et la tomate jusqu’à obtenir une sauce bien onctueuse .
Une fois les rouleaux prêts, disposez-les sur la sauce et laissez mijotez une
7 dizaine de minutes.
8 Servez bien chauds, accompagné de riz blanc.
373
Thé à la Menthe
Ingrédients
1 cuillère à soupe bien remplie de thé vert chinois
1 botte de menthe
Sucre
Eau
374
Préparation : Thé à la Menthe
1 Mettre le thé vert dans la théière et y verser un peu d’eau bouillante .
2 Vider la théière de l’eau et rajouter la menthe lavée.
3 Rajouter le sucre suivant le goût.
4 Verser enfin le reste de l’eau bouillante pour remplir la théière.
Vous pouvez mettre la théière quelques minutes sur le feu si vous aimez le thé
5 un peu fort.
375
Beignets farcis à la viande hachée
Ingrédients
Assaisonnements :
2 gousses d’ail hachées finement
Pâte : 2 càs de jus de citron
500g de farine 2 càs de feuilles de coriandre ou de
150 ml d’eau bouillante menthe ciselées
3 càs d’huile de noix 2 càc de gingembre frais râpé
1 càc de sel 2 càc de poudre de car
Huile de noix pour friture 1 pincée de sel
Farce :
400g de viande hachée (agneau, bœuf ou poulet)
150 ml de bouillon ou d’eau
1 gros oignon émincé
2 càs d’huile de noix
376
Préparation : Beignets farcis à la viande hachée
Pâte :
1 Dans un bol, mélangez le sel et la farine, formez un puits au centre et versez
l’eau bouillante avec 3 càs d’huile de noix.
Mélangez en incorporant graduellement la farine aux liquides et ajouter un peu

2 d’eau si la pâte est trop sèche .
Pétrissez sur un plan fariné environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne

3 souple et élastique. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 1 heure au
moins.
Divisez la pâte en 8 boules, aplatissez chacune des boules au rouleau en un

4 rectangle de 23cm sur 7,3cm et 3mm d’épaisseur.
5 Coupez chaque rectangle en 3 triangles en coupant en diagonale.
Farce :
Mettez le reste de l’huile de noix dans une poêle, faites sauter l’oignon jusqu’à ce
6 qu’il devienne transparent, ajoutez l’ail, le gingembre ainsi que la poudre de curry
diluée dans le jus de citron.
Mettez ensuite la viande à cuire dans cette préparation jusqu’à ce qu’elle devi-
7 enne grumeleuse.
Verser 150 ml de bouillon, couvrez jusqu’à l’évaporation du liquide, saupoudrez

8 de coriandre ou de menthe et laissez refroidir.
Déposez 2 ou 3 cuillères de cette farce au centre de chaque rectangle de pâte,

badigeonner le tour de la pâte avec un peu d’eau, repliez la pâte en diagonale
9 deux fois pour former un triangle bien fermé et pressez les bords pour bien
sceller .
Déposez les beignets sur un linge mouillé, recouvrez d’un autre linge mouillé et
10 laissez reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile, déposez y quelques beignets à la fois et

11 laissez dorer de chaque côté.
Déposez sur un papier absorbant, tenez au chaud le temps de faire cuire tous les
12 beignets et servez.
377
Tajine de poulet m’chermel
Ingrédients
4 oignons râpés
1 cuillerée à café de gingembre
1 cuillerée à café bien remplie de piment doux
1 cuillerée à moka de safran (mélange de fleur de safran pilé et de safran en
sachet)
1/2 verre à thé de citron pressé
l’écorce d’un citron confit
1 louche d’huile d’arachide
1 dizaine d’olives confites
1 cuillerée à café de coriandre et persil hachés
sel
378
Préparation : Tajine de poulet m’chermel
Couper les poulets en morceaux ou les garder entiers (au choix). Les mettre avec
1 leurs abats dans une cocotte, ajouter oignons râpés, huile, safran, gingembre et 2
verres d’eau .
2 Saler, cuire à couvert sur feu modérément chaud.
3 Remuer après ébullition.
Retourner le poulet de temps en temps en cours de cuisson afin qu’il soit bien
4 imprégné de sauce.
5 Ajouter de l’eau si nécessaire.
Lorsque les poulets sont cuits, ajouter piment doux et cumin, coriandre et persil
6 haché, les olives et le citron confit coupé en quartiers.
Mélanger et lorsque le poulet est tout à fait cuit, c’est-à-dire que la chair se
7 détache facilement avec les doigts, ajouter le citron pressé.
Laisser mijoter sur le feu encore quelques minutes afin, que la sauce soit réduite
8 à point et onctueuse et retirer du feu .
Dresser sur plat rond, disposer le citron confit, les olives et les abats sur les pou-
9 lets et verser la sauce dessus.
379
Boulettes de kefta aux oeufs
Ingrédients
500 g de Kefta (viande hachée)
3 belles tomates
1 gros oignon râpé
1/2 cuillère à café de piment doux
1/4 de verre à thé d’huile d’olive
4 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 verre à thé de persil haché
1/2 verre d’eau
4 oeufs
380
Préparation : Boulettes de kefta aux oeufs
Dans une casserole, verser les tomates épluchées et coupées en dés ajouter sel,
1 poivre, cumin, l’ail écrasé, le concentré de tomate ainsi que l’huile .
2 Laisser mijoter à feu doux.
Entre temps, taire des boulettes avec la kefta (grosseur de billesbet les mettre à
3 cuire dans la casserole.
4 Ajouter l’eau et le persil Laisser réduire la sauce.
5 Disposer dans un tagine.
6 Remettre sur feu doux et casser les oeufs par dessus .
7 Couvrir une minute, puis retirer du feu.
8 Servir chaud.
381
Tajine de poulet aux citrons confits et olives
Ingrédients
2 kg de pilons de poulet Pour la marinade :
4 oignons 1 verre d’huile d’olive
6 gousses d’ail 1 CS de curcuma
4 grosses tomates 1 CS de paprika doux
1 morceau de gingembre frais sel de Guérande
1 jus de citron 1 pointe de piment de Cayenne
4 poignées d’olives violettes 4 pistils de safran
6 citrons confits au sel poivre du moulin
1 bouquet de coriandre hachée menu
1 tajine de 30 cm de diamètre
382
Préparation : Tajine de poulet aux citrons confits et olives
La veille, préparez la marinade avec l’huile d’olive, le paprika doux, le curcuma, le
1 piment de Cayenne, le sel et le poivre .
Faites mariner les pilons toute la nuit. Le lendemain, faites revenir les morceaux
2 de poulet à la poêle dans l’huile de la marinade jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés, puis réservez.
Dans la même poêle, faites blondir les oignons émincés, puis ajoutez l’ail écrasé
3 et les tomates épépinées et concassées.
Incorporez le gingembre et le safran et laissez mijoter ainsi 10 minutes à feu

4 doux.
Versez dans la tajine et remettez ensuite les morceaux de poulet et arrosez de

5 jus de citron.
Laissez cuire à couvert encore 20 minutes à feu doux, ajoutez la coriandre, les
6 olives et les citrons confits coupés en quatre.
7 Laissez sur le feu le temps de réchauffer les olives et les citrons.
8 Servez chaud.
383
Tajine de veau aux carottes
Ingrédients
1 kg 1/2 de jarret de veau en morceaux
2 kg de carottes
3 cuillerée à soupe d’huile
1 gousse d’ail écrasé
1 cuillerée à café de gingembre
1 pointe de safran
l’écorce d’1 citron confit
1 poignée d’olives
le jus d’1/2 citron
3 cuillerée à soupe de persil haché
384
Préparation : Tajine de veau aux carottes
Peler les carottes, en ôter les coeurs filandreux et les détailler en bâtonnets de 4
1 à 5 cm de long.
Placer la viande dans une cocotte avec l’huile, l’ail, le gingembre, le safran et le
2 sel .
3 Couvrir d’eau et laisser cuire 1/2 h.
Ajouter les carottes, saler, saupoudrer de persil, couvrir et laisser cuire 15 à 20

4 mn.
En fin de cuisson, ajouter l’écorce de citron confit, les olives et un filet de jus de

5 citron .
6 Faire réduire la sauce.
Dresser la viande sur le plat de service, couvrir de carottes, décorer de citron

7 confit et d’olives et napper de sauce.
385
Beignets de poisson
Ingrédients
Pâte :
200gr de farine
1 œuf
20cl de lait
sel
poivre
Garniture :
400gr de filets d’anchois
2 oignons
1 gousse d’ail
2 citrons verts
1 pincée de piment rouge
1 botte de persil
386
Préparation : Beignets de poisson
Pâte :
1 Prenez un saladier et versez y la farine et la levure. Ajoutez le sel et le poivre.
2 Faites un puits et déposez y l’œuf .
Mélangez et versez petit à petit le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et
3 laissez reposer 1 heure.
Garniture :
4 Mixez les filets d’anchois et déposez le hachis dans une assiette.
5 Ajoutez y les oignons et l’ail hachés ainsi que le persil ciselé et le piment rouge.
6 Mélangez avec les doigts.
Faites chauffer l’huile de friture dans une sauteuse. Mélangez le hachis d’an-
7 chois à la pâte de beignets.
Malaxez avec les doigts et à l’aide d’une cuillère à soupe, formez des boules et
8 plongez les par 5 ou 6 dans le bain de friture pendant 5 minutes .
9 Sortez les et égouttez les sur du papier absorbant.
10 Servez chaud et assaisonné de jus de citron.
387
Tajine d’haricots verts
Ingrédients
500 g de jarret de veau
500 g d’haricots verts
2 tomates, 1 oignon
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Safran, gingembre
Sel, poivre
Olives violettes
388
Préparation : Tajine d’haricots verts
1 Hacher l’oignon et l’ail.
Couper les tomates épluchées et épépinées en petits dés. Les mettre dans un
2 auto-cuiseur avec les morceaux de viande .
3 Ajouter le sel, le poivre, le safran, le gingembre et l’huile d’olive.
Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes, tout en remuant et en retournant

4 les morceaux.
5 Couvrir d’eau et faire cuire à couvert 20 ou 25 min.
6 Pendant ce temps nettoyer et couper les haricots verts.
Les disposer ensuite sur la viande et remettre à cuire à couvert 20 minutes envi-
7 ron.
Ajouter les olives et l’écorce de citron coupée en lamelles et laisser mijoter

8 jusqu’à obtention d’une sauce bien réduite .
389
Briouats à la viande hachée
Ingrédients
500 g de boeuf haché
100 g de graisse de rognon de mouton
1 cuillerée à café de cumin
2 cuillerée à café de piment doux
1 verre de persil haché
1 verre de coriandre hachée
1 oignon haché fin
100 g de beurre
4 oeufs battus
2 cuillerée à café de cannelle
1 kg de feuilles à pastilla
sucre glace et cannelle dans des soucoupes
390
Préparation : Briouats à la viande hachée
Mélanger la viande et la graisse hachées avec le persil, la coriandre, le piment
1 doux, le cumin, l’oignon et le sel.
Cuire ce mélange dans le beurre en l’écrasant à la cuillère pour séparer les

2 grains, et laisser mijoter jusqu’à évaporation du liquide .
Ajouter la cannelle et, tout en mélangeant sur feu doux, incorporer progressive-
3 ment les oeufs (réserver un peu d’oeuf pour coller les briouats). Mélanger puis
retirer du feu.

4 Couper les feuilles à pastilla en deux.
Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre
5 pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l’une des
extrémités.
Puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veil-

6 lant à bien enfermer la farce.
7 Coller l’extrémité à l’oeuf.
absorbant.
On les sert chaudes disposées en couronne autour d’une soucoupe de sucre

9 glace et de cannelle, sur le plat de service.
391
Tomates farcies au poulet et au thon
Ingrédients
8 tomates
125g de thon à l’huile en boite
3 filets d’anchois en boites égouttés
5 càs de mayonnaise
2 càc de jus de citron
Sel et poivre
2 œufs durs
100g de poulet cuit et finement haché
Feuilles de laitue pour garnir
392
Préparation : Tomates farcies au poulet et au thon
Coupez le dessus des tomates, évidez-les, saupoudrez l’intérieur de sel et lais-
1 sez-les égoutter à l’envers.
Pressez le thon avec son huile et les filets d’anchois à travers une passoire,
2 mélangez-les dans un bol avec la mayonnaise, le jus de citron et un peu de
poivre .
3 Coupez 4 tranches au centre des œufs durs et réservez-les pour la garniture.
Hachez le reste des œufs, puis incorporez-les au poisson avec le poulet et recti-
4 fiez l’assaisonnement .
Remplissez les tomates du mélange, couronnez-les des tranches d’œufs et

5 servez-les sur de la laitue.
393
Brochettes de poulet
Ingrédients
1 poulet désossé (auquel on enlève les os)
1 oignon râpé
du persil coupé finement
1/2 cuillère de poivre
1 grande cuillère d’huile
1 poivron vert coupé en dés
1 oignon coupé en morceaux
394
Préparation : Brochettes de poulet
1 Couper la chair de poulet en petits dés.
2 Découper la peau de poulet en petits morceaux .
3 Laisser manner une heure avec le reste des ingrédients.
Enfiler dans des brochettes en intercalant des morceaux de chair, des morceaux
4 de poivron, de peau et d’oignons .
5 Faire cuire au canoun.
6 Servir chaud.
395
Poulet farci au persil et cuit à la vapeur
Ingrédients
1 kilo de tomates
1/2 cuillerée à café de piment fort pilé
2 bols pleins à ras bord de persil haché
1 cuillerée à café bien remplie de poivre
2 branches de céleri haché
l’écorce d’1 citron confit
sel
2 noix de beurre
cumin
396
Préparation : Poulet farci au persil et cuit à la vapeur
Hacher finement, persil, céleri et écorce de citron confit, y mélanger un kilo de
1 tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux .
2 Saler, ajouter poivre et piment fort.
Introduire cette farce à l’intérieur des poulets y adjoindre une noix de beurre pour
3 chaque volaille.
Placer dans le haut du couscoussier, mettre sur la marmite à couscous conten-

4 ant 3 à 4 litres d’eau bouillante, luter les deux ustensiles à l’aide d’une bande de
tissu trempée dans une pâte de farine et d’eau.
5 Couvrir les poulets d’un linge propre et humide et placer dessus un couvercle.
6 Cuire sur feu moyen.
Vérifier la cuisson au bout d’une heure et demie et, lorsque la chair se détache
7 facilement avec les doigts, retirer du feu.
Dresser sur un plat et servir aussitôt accompagnés de sel et de cumin mélangés,

8 servis à part, dans une petite assiette.
397
Boulettes de viande au citron
Ingrédients
800gr de viande hachée Sauce :
2 citrons 1 œuf
1 oignon 1/2 citron
2 gousses d’ail 1 brin de menthe
3 pincées de basilic 1 brin de basilic
2 càc de câpres 2 pincées de thym
4 càc de chapelure 15cl d’huile d’olive
4 càs de chapelure tabasco
20 cl d’huile Sel et poivre
1 petite salade verte
398
Préparation : Boulettes de viande au citron
1 Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail.
Hachez finement les câpres. Dans un bol, versez la viande hachée, la chapelure,
2 l’oignon, l’ail, les câpres, l’œuf, le zeste râpé d’un citron ainsi que son jus .
Parsemez le basilic, salez et poivrez. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte ho-
3 mogène.
Versez ensuite la farine dans une assiette creuse. Avec la viande assaisonnée,
4 façonnez des boulettes de la grosseur d’une mandarine.
Travaillez avec les mains humides pour que le hachis ne vous colle pas aux
5 doigts.
Roulez les boulettes dans la farine et disposez les au fur et a mesure sur un plat
6 en les espaçant.
Préparez la sauce en effeuillant la menthe et le basilic. Versez les dans le mixeur

7 avec le thym, l’œuf, le jus du demi citron et 3 gouttes de tabasco. Salez et
poivrez.
Mettez a petite vitesse, versez peu a peu l’huile d’olive et faites tourner 3 min-
8 utes.
9 Parsemez de basilic effeuille et réservez au frais.
Rincez et essorez la salade, chauffez la moitié de l’huile, placez y la moitié des

10 boulettes et faites les dorer 7 a 8 minutes .
Faites cuire la deuxième série, disposez les feuilles de salade dans un plat,
11 versez y les boulettes, décorez de demi quartiers de citron.
12 Servez tiède et présentez la sauce a part.
399
Couscous T’faya
Ingrédients
1.5 kg de mouton
1.2 kg de couscous
1 kg d’oignons
300 g de raisins secs
100 g de beurre
8 brins de coriandre
8 cuillères à café de cannelle
1/2 cuillère à café de curcuma
sel fin
400
Préparation : Couscous T’faya
Dans le bas du couscoussier, placer la viande en morceaux, l’oignon émincé, la
1 coriandre, le safran et le curcuma.
Saler, poivrer, recouvrir d’eau à niveau. Placer le couscoussier sur la marmite et

2 souder les ustensiles avec une bande de tissu trempée dans un mélange de
farine et d’eau .
Allumer le feu : la viande devra cuire 1 heure. Travailler le couscous avec l’huile et
3 1 ou 2 verres d’eau salée, pour l’imprégner et l’attendrir. Le verser dans le cous-
coussier,à découvert.
Faire cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment à

4 travers le couscous. Le verser alors dans un grand plat, et le rafraîchir avec 1/2
verre d’eau, en éliminant les grumeaux.
Remettre les grains dans le couscoussier lavé et huilé, et poursuivre la cuisson

5 30 à 40 minutes.
Puis, hors du feu, travailler de nouveau le couscous en le salant et en ajoutant le

6 beurre en morceaux. On le réchauffera dans le couscoussier avant de servir.
Préparer la T’faya : émincer les oignons et les cuire avec 1 verre d’eau pendant 30
7 minutes. En fin de cuisson, ajouter les raisins secs trempés au préalable, la can-
nelle, le safran, le sucre, du sel et du poivre .
8 Faire caraméliser. Dresser le couscous dans le plat de service.
9 Placer la viande au sommet, et recouvrir de T’faya.
401
Harcha au fromage
Ingrédients
50 cl de lait
2 sachets de levure chimique
1/4 de c. à café de levure fraîche
1 c. à café de sucre semoule
10 cl de beurre fondu
10 cl d’huile de table
1/2 c. à café de sel
100 g de fromage crémeux
3 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
Pour saupoudrer le plan de travail : 100 g de semoule fine
402
Préparation : Harcha au fromage
Dans une gsaâ, déposer la semoule et la travailler avec le mélange beurre fondu
1 /huile jusqu’à leur absorption complète.
Ajouter le sel, le sucre semoule, la levure chimique et la levure fraîche diluée

2 dans un peu de lait .
Verser le lait et mélanger la préparation pour obtenir une pâte homogène et

3 légère (sans la pétrir).
4 Couvrir avec un linge propre et laisser la semoule absorber le lait.
Diviser la pâte en 2 boules. – Saupoudrer le plan de travail avec la semoule fine

5 et y étaler une boule de pâte en une fine abaisse de 5 mm d’épaisseur.
Dans un bol, mélanger le fromage avec les herbes. A l’aide d’un emporte-pièce
6 de 4 cm de diamètre, marquer la pâte et au centre de chaque cercle, déposer un
peu de farce au fromage.
Sur une feuille de film alimentaire saupoudrée de semoule fine, étaler la seconde
7 boule de pâte en une fine abaisse de 5 mm d’épaisseur.
8 En recouvrir délicatement la pâte garnie au fromage .
A l’aide du même emporte-pièce, découper des petites galettes, en appuyant afin

9 que les deux pâtes se soudent.
Déposer les harchas au fromage sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et
10 les faire cuire au four à température moyenne jusqu’à ce qu’elles deviennent
dorées.
403
Rghaifs aux oignons
Ingrédients
Farce :
1 kg d’oignons coupés très fins
1 bon bouquet de persil finement coupé
du sel
1 petite cuillère de cumin
Pâte :
1 cuillère à soupe de piment rouge
1 bol de farine de blé
1 pincée de poivre
1 bol de farine blanche
1/2 verre à thé d’huile de table
1 petite cuillère de sel
1 verre de gras de boeuf ou de Khlîi
1/2 cuillère de levure boulangère
404
Préparation : Rghaifs aux oignons
Farce :
1 Faire revenir l’oignon, le persil, le sel et les épices dans une poêle avec l’huile,
couvnr puis remuer à l’aide d’une spatule en ois, recouvrir.
2 Une fois l’oignon adouci, y ajouter le reste des éléments .
3 Laisser cuire en remuant cinq minutes.
Rghaifs :
4 Verser la farine dans un pétrin, y ajouter le sel, la levure, la cuillère d’huile puis
mélanger avec de l’eau tiède ; pétrir une dizaine de minutes.
Huiler la pâte et la laisser reposer cinq minutes avant de la diviser en boules de

5 la grosseur d’un oeuf, enduire d’huile les boules obtenues.
Dans un bol mélanger moitié-moitié beurre fondu et huile, y ajouter deux bonnes
6 cuillères à soupe de farine de blé ou de semoule fine.
Commencer par la première boule, bien l’étaler sur une surface huilée, avec le
7 mélange – beurre huile semoule- .
Verser l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce au milieu de la pâte étalée,

8 fermez-en les trois bords .
Tirer le quatrième bord pour renforcer la pâte fragile au niveau de la farce. Placer
9 vos rghaifs dans un plateau allant au four.
10 Enduire leur surface du jus de la farce.
405
Briouats au riz
Ingrédients
125 g de riz
1/2 l de lait
60 g de beurre
125 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
80 g d’amandes hachées
1 pincée de cannelle
Huile pour la friture
Feuille de brik de 15 à 20 cm
406
Préparation : Briouats au riz
1 Mettre le lait à bouillir.
2 Versez le riz et laisser cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
3 Ajouter le beurre, le sucre et l’eau de fleur d’oranger .
4 Prolonger la cuisson 5 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Colorer les amandes dans un peu d’huile. Les ajouter au riz ainsi que la cannelle.
5 Placer une cuillerée à soupe de riz au bas de la feuille, 3 cm du bord.
Plier les 2 côté de la feuille sur la farce, dans le sens de la largeur, afin d’obtenir
6 une bande de 4 cm de large environ.
Rabattre cette bande sur elle-même en commençant par le côté farci. Les plonger
7 dans l’huile chaude .
8 Quand les briouats sont dorés, les égoutter sur un papier absorbant.
407
Tajine de Poissons au four
Ingrédients
1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
Chermoula :
1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
4 piments verts piquants
1 dl d’huile d’olives
sel
poivre
2 citrons coupés en rondelles fines
le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille
fine.
408
Préparation : Tajine de Poissons au four
Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l’ail et mélanger dans un plat
1 creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l’eau et l’huile
d’olives .
Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la
2 faire pénétrer, laisser reposer 2 heures.
Tapisser le fond d’un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre,
3 placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les
lamelles de poivron, les piments et l’huile.
Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron,
4 arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade.
5 Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l’arrosant de son jus à mi-cuisson.
Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour
6 la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir .
Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec

7 des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.
409
Boulettes de viande au curry
Ingrédients
500gr de viande hachée
500gr de tomates
5 œufs
2 gousses d’ail
Poivre noir
1 petite poignée de feuilles de menthe séchées
1/2 càc de curry
1/2 càc de poivre rouge
Sel
410
Préparation : Boulettes de viande au curry
Pétrissez la viande hachée avec une pincée de poivre noir, la menthe réduite en
1 poudre, 1’œuf et le sel.
Faites-en des boulettes de la grosseur d’une noix et faites-les frire dans deux
2 cuillères d’huile .
Plongez les tomates dans l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement et
3 coupez-les en dés.
Faites chauffer dans une poêle de l’huile, mettez-y les tomates, le poivre rouge, le
4 poivre noir, le curry, l’ail pilé et le sel.
5 Laissez cuire 1/4 d’heure environ (la tomate doit être réduite en purée).
Plongez les boulettes dans la sauce tomate et cassez dessus les quatre œufs
6 restants .
Faites cuire à feu modéré jusqu’à ce que le blanc prenne tout autour et servez
7 chaud.
Poulet à la Vermicelle
Ingrédients
Un poulet fermier
2 oignons moyens
2 gousses d’ail
Un petit paquet de vermicelle chinoise
Quelques olives dénoyautées
Quelques feuilles de persil et de coriandre
Huile d’olive
Safran, gingembre
Sel, poivre
412
Préparation : Poulet à la Vermicelle
Mettre la vermicelle dans un saladier rempli d’eau chaude et laisser tremper 5
1 mn.
2 Egoutter la et la couper grossièrement au ciseau .
Remettre dans le saladier avec le persil et le coriandre hachés, l’écorce de citron

3 coupée en petits dés, les olives coupées en rondelles, le sel, le poivre et le gin-
gembre.
4 Nettoyer le poulet et le farcir.
5 Eplucher les oignons et les couper en petits dés.
6 Mettre dans une marmite avec l’ail haché et l’huile d’olive.
7 Faire revenir et y ajouter du poivre, du safran et du gingembre.
Mettre le poulet dans la marmite ajouter deux grands verres d’eau et faire cuire à
8 couvert pendent 40 à 50 minutes sur feu moyen .
9 Mettre le poulet à dorer au four pendant une vingtaine de minutes.
10 Faire réduire la sauce.
413
Briouats au fromage
Ingrédients
10 feuilles de brik
250 g de cachèr
8 kiri, 8 la vache qui rit
1 carotte
Quelques feuilles de persil
Huile pour friture
Un peu de farine
414
Préparation : Briouats au fromage
1 Dans un saladier, râper le cachère et la carotte.
2 Ajouter le persil haché, les 16 fromages.
Saler, poivrer et bien mélanger l’ensemble. Pour chaque feuille de brik, couper
3 deux bandes de 7 cm en partant du milieu .
Dans un bol, mélanger la farine et l’eau pour former une pâte liquide qui servira à
4 coller la briouat.
Déposer un peu de la farce sur l’extrémité du rectangle. Rabattre la feuille de brik

5 en formant un triangle.
Mettre un peu du mélange farine-eau sur le bout de la feuille de brik pour faire
6 coller .
7 Faire dorer les briouats des deux côtés dans l’huile bouillante.
8 Servir aussitôt.
415
Crêpes au thon (Msemen au thon)
Ingrédients
500 g de farine
1 sachet de levure boulangère
3 oignons
2 boîtes de thon
1 botte de persil
100 g d’olives dénoyautées
Cumin, paprika
Huile d’arachide
2 jaunes d’oeufs
Sel, poivre
416
Préparation : Crêpes au thon (Msemen au thon)
Préparer tout d’abord la pâte à crêpes en mélangeant la farine, le sel et la levure
1 en y versant un peu d’eau tiède.
2 Bien pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique .
3 Faire des petites boules de la taille d’une mandarine et les enduire d’huile.
Laisser reposer et préparer la farce en attendant, Pour cela, faire revenir les
4 oignons hachés dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Hacher finement le persil et couper les olives en rondelles. Les ajouter aux
5 oignons.
6 Ajouter le thon et les épices. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes environ.
Pliages des crêpes :

7 Prendre les boules une par une et l’étaler sur un plan de travail huilé. Aplatir avec
les doigts huilés jusqu’à ce que la pâte soit très fine .
Mettre un peu de farce au milieu et rabattre vers le centre deux bords opposés en
8 les faisant se chevaucher.
9 Faire la même chose dans le sens de la largeur.
10 On obtient ainsi un carré qu’on aplatit légèrement, badigeonner de jaune d’oeuf.
Disposer sur une plaque huilée et mettre au four moyen jusqu’à ce qu’elles
11 soient dorées.
417
Tourte au thon
Ingrédients
1/2kg poisson blanc sans arêtes
1/4kg fenouils émincés
3 morceaux de pain blanc émietté
3 càs d’aneth ciselé
Le zeste d’un demi citron
Le jus d’un demi citron
Sel, poivre
1 jaune d’œuf
500gr pâte feuilletée
1 boite de thon
Des tranches de citron
Quelques branches d’aneth pour la décoration
418
Préparation : Tourte au thon
1 Faites chauffer votre four a 220°.
Nettoyez le poisson blanc, mixez les fenouils et le pain blanc, ajoutez y l’aneth et
2 le zeste de citron et mixez à nouveau .
Arrosez le poisson du jus de citron et étalez par dessus la préparation à base de

3 fenouil et de pain blanc.
Étalez votre pâte sur un plan de travail et gardez en suffisamment pour couvrir la
4 farce.
Envelopper donc cette préparation de la pâte, badigeonnez la de l’œuf battu,

5 piquez la à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 20 minutes .
6 Au moment de servir décorez de tranches de citrons et des branches d’aneth.
419
Briouats au poisson
Ingrédients
60 feuilles à pastilla
2 kg de colin ou de merlan
6 gousses d’ail pilées
3 cuillerée à soupe de jus de citron
3 cuillerée à soupe d’huile
420
Préparation : Briouats au poisson
Faire pocher quelques minutes le poisson choisi dans de l’eau salée ou un bouil-
1 lon.
Retirer peau et arêtes, émietter puis mélanger dans un récipient avec le persil
2 haché, le piment doux, le cumin, le sel, l’ail, le jus de citron et l’huile .

Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la lon-
3 gueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire,
placer 1 c à s du mélange à l’une des extrémités.
Puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veil-

4 lant à bien enfermer la farce.
5 Coller l’extrémité à l’oeuf.
absorbant .
7 Les servir chauds, accompagnés de citron et de petits piment fort.
421
Salade d’aubergines
Ingrédients
250 g de tomates
de l’ail
500 g d’aubergines
huile d’olives
1/2 citron pressé
piment doux
cumin
sel
poivre
thon
quelques olives noires et vertes
422
Préparation : Salade d’aubergines
Faire bouillir les aubergines dans de l’eau salée durant 25 mn ou plus selon le
1 temps que cela prend pour la cuisson totale, les égouter et les dans l’huile durant
3 mn a feu doux .
Les retirer pour les remplacer par le piment et les tomates coupées en deux (pour
2 le piment avant de le mettre a frire il faut le percer avec un couteau sinon il risque
de s’eclater).
Peler le piment et les tomates et enlever les pépins. Mettre le piment, les tomates
3 et les aubergines dans le mixer et mixer légèrement.
Vider le contenu dans un saladier rajouter le jus du demi citron mais faire atten-
4 tion a ne pas faire tomber les pépins dans le mélange.
Rajouter ensuite le cumin, le sel, quelques gousse d’ail écrasées. Bien mélanger
5 les ingrédients et mettre un moment au frigo .
6 Avant de servir, décorer avec un peu de thon et quelques olives.
423
Mhancha au poulet
Ingrédients
350 g de blanc de poulet Feuilles de pastilla :
2 oignons émincés 250 g de feuilles de pastilla
3 c. à soupe d’huile 100 g de beurre fondu
3 oeufs 1 oeuf battu
4 c. à soupe de coriandre et de persil hachés Décoration :
1/2 c. à café de gingembre 2 c. à soupe de sucre glace
1/2 c. à café de poivre 1 c. à café de cannelle
2 bâtonnets de cannelle
1/2 c. à café de curcuma
1 pincée de noix de muscade
10 cl d’eau
424
Préparation : Mhancha au poulet
1 Dans une marmite sur feu doux, faire revenir les oignons émincés pendant 5 mn.
2 Ajouter le blanc de poulet émincé, les épices et l’eau.
Couvrir et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide de
3 la sauce .
Battre les oeufs en omelette, les incorporer au poulet avec le sucre et les herbes,
4 en remuant, pendant 8 mn sur feu doux.
5 Retirer la marmite du feu et laisser refroidir complètement la préparation.
6 Confectionner des m’hancha et les faire dorer au four .
7 Servir les m’hancha chaudes décorées avec du sucre glace et de la cannelle.
425
Tomates et œufs farcis aux crevettes
Ingrédients
600g de crevettes décortiquées
6 tomates
6 œufs
3 brins de persil
Sel et poivre
Mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 càs de moutarde
1 càc de vinaigre
15 cl d’huile
Sel et poivre
426
Préparation : Tomates et œufs farcis aux crevettes
1 Mettez les œufs à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 12 minutes.
Retirez le dessus de tomates, enlevez les graines et la pulpe et hachez finement

2 la pulpe.
3 Salez et poivrez le creux des tomates .
4 Rafraîchissez les œufs sous l’eau froide et écalez les.
5 Coupez les en deux et retirez les jaunes.
Préparez la mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf avec la moutarde. Incor-

6 porez l’huile petit à petit en fouettant, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez.
Écrasez les jaunes d’œufs à la fourchette, incorporez y la pulpe de tomates et la

7 mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement .
8 Répartissez ce mélange dans les tomates et le creux des blancs d’œufs.
9 Décorez de feuilles de persil et gardez au frais jusqu’au moment de servir.
427
Agneau aux pommes
Ingrédients
1,2kg d’épaule d’agneau
4 pommes
4 carottes
2 tomates
1 botte d’oignon
3 gousses d’ail
1 brin de thym
1 càc de farine
1 cube de bouillon de légumes
4 càs d’huile
Poivre
428
Préparation : Agneau aux pommes
1 Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Ébouillantez et pelez les tomates.
2 Coupez les en morceaux.
3 Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Coupez la viande en gros cubes .
Dans une sauteuse, faites les revenir dans l’huile. Saupoudrez les de la farine et
4 faites les dorer.
5 Égouttez les et éliminez l’huile de cuisson.
6 Replacez les dans la sauteuse.
Ajoutez les carottes, les tomates, les oignons et l’ail, la feuille de laurier et le brin
7 de thym.
Saupoudrez cube de bouillon. Versez 25cl d’eau, poivrez, portez a ébullition,

8 couvrez et laissez cuire 50 minutes.
Rincez et séchez les pommes. Coupez les en quartiers. Retirez le cœur et les
9 pépins .
10 Disposez les dans la sauteuse et laissez cuire 15 minutes.
11 Servez chaud directement dans le plat de cuisson.
429
Poivrons frits
Ingrédients
3 poivrons verts
3 poivrons rouges
Écorce d’1/2 citron confit
Un peu de jus de citron
Sel
cumin
430
Préparation : Poivrons frits
1 Couper les poivrons en quatre, ôter la pédoncule et les graines et les faire frire .
2 Enlever la peau et couper en petits morceaux.
Dans dans un saladier mettre le poivron et l’écorce de citron confit coupée en

3 petits morceaux.
4 Ajouter l’ail, le cumin, le sel et le jus de citron .
5 Bien mélanger l’ensemble.
431
Poulet M’hammar
Ingrédients
3 poulets fermiers de 1 kg 500 chacun
8 gousses d’ail
200 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sel
432
Préparation : Poulet M’hammar
1 Nettoyer et frotter soigneusement au sel poulets et foies. Au bout d’1/2 h, rincer.
Éplucher et piler l’ail très finement, le placer dans une assiette avec le piment
2 doux.
Frotter très soigneusement les poulets avec ce mélange. Les cuire en cocotte
3 avec le beurre en couvrant d’1/2 l d’eau .
Porter à ébullition et maintenir pendant 10 mn en retournant les volailles pour les

4 colorer uniformémant.
5 Ajouter 1 l d’eau et laisser cuire sur feu moyen.
6 À mi-cuisson, retourner les poulets, ajouter de l’eau si nécessaire.
Vérifier la cuisson en piquant la chair blanche avec les dents d’une fourchette,
7 les retirer alors et les faire dorer de tous les côtés au four.
Pendant ce temps faire réduire la sauce et y écraser un foie. Remuer régulière-

8 ment avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce onctueuse .
Dresser les poulets sur le plat de service, les napper de sauce et décorer avec les
9 foies.
433
Boulettes de poisson
Ingrédients
1kg de poisson blanc (merlan)
1 œuf
3 càs de chapelure
persil
1 pincée de sel
ail
poivre
Sauce :
1 tomate
1 oignon
3 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
1 càs de poivre rouge doux
2 càs d’huile, sel
434
Préparation : Boulettes de poisson
Videz le poisson, lavez le et faites le blanchir en y ajoutant une feuille de laurier,
1 du sel et une gousse d’ail.
Enlevez la tête, la peau, les arrêtes et la queue, gardez l’eau de cuisson pour la
2 sauce.
3 Laissez refroidir le poisson puis hachez le .
4 Ajoutez au hachis la chapelure, les œufs, le persil, le sel, l’ail et le poivre.
5 Bien mélanger le tout et formez des boulettes.
Préparez la sauce en faisant revenir dans l’huile la tomate coupée en petits

6 morceaux ainsi que l’oignon.
Mettez un verre d’eau de cuisson, le poivre doux, 2 feuilles de laurier, l’ail, le sel et
7 incorporez délicatement les boulettes de poisson .
Laissez cuire à feu doux pendant 1/2 heure et servez bien chaud accompagné de
8 pommes de terre cuite à la vapeur.
435
Sardines farcies
Ingrédients
1 Kg de sardines fraîches
1/2 bouquet de persil, 1/2 bouquet de coriandre
3 gousses d’ail
Farine
2 citrons
1 c. à c. de cumin, 1 c. à c. de paprika
Huile pour friture
Sel
436
Préparation : Sardines farcies
Gratter, vider, nettoyer et bien laver les sardines. Leur ôter la tête et l’arête cen-
1 trale, les laisser égoutter ouvertes .
Dans un bol, mélanger le persil et le coriandre finement hachés, l’ail écrasé, le

2 cumin , le paprika, le jus d’1 citron et le sel.
Déposer un peu de farce sur une sardine ouverte et la couvrir avec une autre
3 sardine, ventre contre ventre.
Quand toutes les sardines sont ainsi farcies, les fariner de chaque côté et les
4 faire frire dans l’huile bien chaude, puis les égoutter .
Les sardines se mangent de préférence chaudes, accompagnées de tranches de

5 citron.
437
Brochettes de poulet à la marinade d’épices
Ingrédients
6 blancs de poulet
1 càs d’ail haché
2 càs de gingembre en poudre
1 càs de zeste de citron
1 càs de thym
1 càs de sauce soja
1 càc de curry
1 citron vert
Sel et poivre
438
Préparation : Brochettes de poulet à la marinade d’épices
Dans un grand saladier mélangez tous les ingrédients avec le poulet coupé en
1 lanières et laissez au frais pendant 3 heures .
2 Faites griller au barbecue .
439
Harcha ou galettes de semoules
Ingrédients
400 g de semoule fine mouillée à l’eau
50 g de sucre
3/4 de verre d’eau
440
Préparation : Harcha ou galettes de semoules
1 Mélanger la semoule, le sel et le sucre puis incorporer le beurre .
Bien mélanger, malaxer et mouiller d’un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte un
2 peu molle.
Façonner les galettes d’1 cm d’épaisseur et cuire à feu doux sur poêle sèche 5 à
3 10 mn de chaque côté .
4 Se déguste tiède.
441
Beghrir au miel et aux amandes
Ingrédients
1/4 litre de lait
1/4 litre d’eau
2 œufs
20 g de levure boulangère diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau
442
Préparation : Beghrir au miel et aux amandes
Tamiser semoule et farine, placer dans une marmite, saler faire tiédir le lait et
l’eau, y mélanger les œufs battus et la levure diluée, à part, dans un peu d’eau
1 Délayer petit à petit et assez rapidement la farine avec ce mélange jusqu’à ce
qu’on obtienne une pâte légère, liquide mais veloutée.
Placer dans une grande boite en plastique ronde. Fermer la boite, bien secouer.
2 Couvrir, placer prés d’une source de chaleur et laisser lever pendant 2 heures
environ.
La pâte aura alors un aspect mousseux à la surface et aura doublé de volume.

Placer une poêle en terre sur la plaque électrique au 7 et laisser chauffer.
3 Mélanger la pâte à l’aide d’une louche. Nettoyer la poêle avec un chiffon trempé
dans de l’œuf .
Verser environ 1/4 de louche de pâte dans la poêle. Etaler légèrement à la sur-
4 face avec le dos de la louche. Laisser cuire d’un seul côté.
Mille petits trous se formeront petit à petit. Lorsque la crêpe est cuite, la retirer en
5 la décollant doucement avec une pelle . poser à plat le côté lisse sur un linge
propre.
Nettoyer à nouveau la poêle et recommencer la même opération jusqu’à épuise-

6 ment de la pâte. Pour servir na pas poser les crêpes les unes sur les autres avant
refroidissement .
Au moment de servir, faire chauffer 2 cuillère d’huile d’argane dans une poêle et
7 tremper rapidement les crêpes une à une et les disposer sur plat allant au four la
côté troué en haut.
Couvrir, chauffer au four à feu doux 20 mn environ. Servir les crêpes accom-
8 pagnées de miel et d’amandes broyées ou confiture d’orange et gingembre en
poudre.
443
Chebakia
Ingrédients
4 verres de farine
1 c. à café de levure chimique
1 oeuf
1/2 verre d’huile
1 c. à soupe sucre
1 pincée de sel
de l’eau
huile pour friture
2 c. à soupe de sésames dorés au four
Pour le sirop :
500 g de sucre
1 filet de jus de citron
1 c. à soupe de miel
444
Préparation : Chebakia
1 Mélangez la farine avec la levure, ajoutez l’oeuf, l’huile, le sucre, le sel et l’eau.
Pétrissez à la main ou avec l’aide d’un robot de cuisine jusqu’à obtenir une pâte
2 lisse et ferme .
Si vous utilisez une machine à faire les pâtes, utilisez le N° moyen pour obtenir
3 des bandes fines et longues ; sinon utilisez un rouleau à pâtisserie.
4 Sur un plan fariné, découpez des carrés de 10 cm de côté.
Au couteau ou à l’emporte pièce incisez à l’intérieur du carré 4 bandes à 1 cm des

5 bords. Les bandes ne se détachent pas puisque le découpage ne va pas jusqu’au
bout du carré.
Entrelacez les bandes en formant une rose, déposez sur un plan fariné. Plongez
6 les roses dans la friture chaude puis égouttez-les sur papier absorbant .
Faites bouillir les éléments du sirop jusqu’à ce qu’il soit transparent. Plongez les
7 roses dans le sirop, égouttez et saupoudrez de sésame.
445
Sfenj ou beignets à l’huile
Ingrédients
250 g de farine
levure de boulanger
1/4 litre d’eau (environ)
huile (pour la friture)
sirop de sucre (fait avec sucre + eau + miel)
446
Préparation : Sfenj ou beignets à l’huile
Melanger la farine avec le sel, la levure diluée dans de l’eau chaude, puis avec de
l’eau que l’on rajoute progressivement et que l’on pétrit (le mieux est d’utiliser un
1 pétrin électrique). Il faut rajouter de l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’une
pâte semi-liquide, visqueuse .
2 Faire un sirop de sucre avec le sucre et l’eau).
Faire le sirop jusqu’au stade de « perle » (pour cela verser une goutte du sirop sur
3 une assiette, si la goutte tient c’est bon, si elle s’ecrase il faut continuer a faire
cuire).
4 Ajouter ensuite un peu de miel et mettre hors du feu.
Faire chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Verser alors des morceaux
5 de pâte que l’on prend avec une cuillère et que l’on repousse avec une autre
cuillère.
Laisser dorer. (Normalement on utilise ses doigts : on prend un morceau de pâte

6 de la taille d’un oeuf, que l’on tient avec les doigts des deux mains et on étire
progressivement pour faire presque un anneau puis qu’on dépose dans l’huile) .
Egoutter et tremper dans le sirop de sucre. On peut aussi les manger salées ou
7 alors saupoudrées de sucre ou encore nature.
447
Makrouts ou losanges au miel
Ingrédients
3 bols de semoule moyenne
1 bol de beurre ou de smen
1 pincée de sel
½ verre d’eau de fleur d’oranger
3 tasses d’amandes émondées, grillées et moulues
1 tasse de sucre fin
½ c. à café de cannelle
eau de fleur d’oranger
miel et huile pour friture
448
Préparation : Makrouts ou losanges au miel
1 Mélangez les amandes, le sucre, la cannelle et arrosez d’eau de fleur d’oranger.
Laissez reposer une heure. Tamisez la semoule dans une terrine et ajoutez le
2
beurre fondu .
Mélangez le tout. Aspergez d’eau parfumée à l’eau de fleur d’oranger et travaillez

3 de la même manière que pour le couscous.
Diluez une pincée de sel dans de l’eau et terminez de travailler la pâte avec les
4 bouts des doigts sans la pétrir.
5 Formez des rouleaux de 5cm de diamètre.
Faites une fente avec un couteau et introduisez la pâte d’amandes tout le long
6 du rouleau. Avec la pression du pouce et de l’index, refermez la fente .
Aplatissez légèrement à l’aide de la paume de votre main. Découpez les losang-

7 es et faites cuire dans de l’huile chaude.
8 Egouttez et trempez dans du miel fondu.
449
Feqqas aux amandes
Ingrédients
250 g d’amandes
175 g de sucre en poudre
1 jaune d’oeuf
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuillerée à soupe de beurre fondu
1/2 cuillerée à café de cannelle
750gr de farine
25gr de levure
1 pincée de sel
450
Préparation : Feqqas aux amandes
Emonder les amandes après les avoir trempées dans de l’eau bouillante
1 quelques minutes.
Essuyer avec un linge propre, mélanger au sucre en poudre et àl’eau de fleur

2 d’oranger et passer au hache-viande trois fois de suite.
Ajouter le jaune d’oeuf, le beurre fondu et la cannelle, bien mélanger. Former

3 alors des bâtonnets d’une vingtaine de cm de longueur, un peu plus épais qu’une
cigarette .
Prendre tout d’abord la moitié de la farine tamisée, saler légèrement, ajouter 25 g

4 de levure de bière diluée dans un peu d’eau et mouiller jusqu’à obtention d’une
pâte un peu moins consistante que la pâte à pain.
Pétrir énergiquement cette pâte. La placer dans un récipient. Couvrir, placer près
5 d’une source de chaleur et laisser lever 2 à 3 heures environ.
Prendre un morceau de pâte, l’étendre au rouleau sur la table huilée, le plus fine-
6 ment possible, 2 à 3 mm.
Placer un bâtonnet de pâte d’amandes dessus, dans le sens de la longueur à un

7 centimètre du bord et l’enrouler une fois autour de la pâte à Bechkito.
Découper à ras du rouleau formé à la roue dentée. Bien coller et recommencer la

8 même opération jusqu’à épuisement de la pâte d’amandes .
On obtient alors des bâtonnets fourrés de pâte d’amandes de l’épaisseur d’un

9 doigt. Les égaliser, les amincir en les roulant sur eux-mêmes et les découper en
pois chiches aux ciseaux sur la tôle huilée.
Cuire à four modéré, 10 à 15 mn et retirer du four une fois bien dorés.

10 Laisser refroidir et placer dans une boîte en fer blanc afin qu’ils restent bien cro-
quants.
451
Pain Marocain
Ingrédients
1 Kg de farine
40 g de levure boulangère
Sel
452
Préparation : Pain Marocain
1 Dans un grand plat creux mettre la farine.
Faire un puits au centre, y mettre la levure diluée dans un peu d’eau tiède et le
2 sel.
3 Mélanger en ajoutant de l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte consistante .
Bien pétrir, en écrasant la pâte plusieurs fois avec les poings pour la rendre ho-
4 mogène.
5 Travailler la pâte pendant 15 minutes avec les paumes des mains.
Partager en 3 boules égales et rouler chacune sur le plan de travail pour avoir un
6 cône.
Placer le cône sur un peu de farine et l’aplatir pour avoir un pain rond d’1 cm
7 d’épaisseur.
8 Placer le pain sur un linge, couvrir d’un autre linge et d’une couverture .
Laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 h à 1 h 30. Le pain doit doubler de
9 volume.
Préchauffer le four et piquer le pain avec une fourchette et enfourner pour 20 à

10 25 minutes.
453
Batbouts aux crevettes
Ingrédients
Pâte :
500 g de farine
2 cuillères à soupe de levure
Eau tiède
Farce :
500 g de crevettes
500 g de tomates
2 petits morceaux d’ail
454
Préparation : Batbouts aux crevettes
Pâte :
1 Mélanger l’eau tiède, la farine, la levure, le beurre et le sel. Bien travailler la pâte
jusqu’à obtenir une pâte moelleuse .
Couper la pâte en plusieurs morceaux, les travailler en forme de ronds pas trop
2 épais puis saupoudrer de farine. Laisser reposer 1 à 2 heures.
3 Faire cuire des deux côtés sur une poêle sèche.
Farce :
4 Éplucher les tomates puis les découper en petits morceaux. Les faire frire dans
l’huile avec l’ail. Faire frire les crevettes en y ajoutant un peu de sel .
Finition :
5 Dans chaque petit pain, faire une petite fente au milieu, mettre une cuillère à
soupe de crevettes et une cuillère a soupe de tomates.
455
Briouates à la poudre de noisettes
Ingrédients
Feuilles de brick
200g de poudre de noisettes
50g de margarine molle
4 c.a.s. de sucre glace
1 c.a.s. d’eau de fleur d’oranger
1 c.a.s. de cannelle en poudre
Farine
Eau
Miel
Graines de sésames
456
Préparation : Briouates à la poudre de noisettes
1 Couper les feuilles de brick en 4 ou en 2.
Mélanger la poudre de noisettes, la margarine, le sucre glace, la cannelle et l’eau

2 de fleur d’oranger jusq’à l’obtention d’une farce solide .
Mettre une petite boule de farce a l’extrémité de la bande et plier en cigare ou en

3 briouates.
4 Souder les feuilles avec un melange de farine et d’eau.
Frire dans un bain d’huile chaude, égouter et plonger les briouates dans du miel
5 chauffé au bain marie .
6 Parsemer de graines de sésames.
457
Brioche au zeste d’orange et à la cannelle
Ingrédients
4 œufs
½ c.à.s. de levure boulangère
1 sachet de sucre vanille
1 c.à.s. de cannelle
Le zeste de deux grosses oranges
1 c.à.s. d’anis
1 c.à.s. de sésame
1 verre de sucre en poudre
1 verre de beurre fondu
1 verre de lait
Farine selon le mélange
458
Préparation : Brioche au zeste d’orange et à la cannelle
1 Dans une terrine mettre tous les ingrédients sauf la farine.
2 Mélanger l’ensemble et ajouter ensuite la farine en petites doses.
3 Une fois la pâte solide et homogène, laisser reposer 30 minutes .
4 Faire des boules et laisser monter la pâte.
5 Badigeonner les boules avec du jaune d’œuf et parsemer de graines de sésames.
6 Faire cuire les brioches au four à 180] jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.
459
Ghribas aux amandes effilées
Ingrédients
500g d’amandes pochées et mondées
1 pincée de gomme arabique en poudre
1 c.à.c. de levure chimique
1 c.à.c. de beurre
4 oeufs
250g de sucre glace
1 c.à.s. de zeste de citron rapé
Décoration :
blanc d’oeuf
200g d’amandes éffilées
460
Préparation : Ghribas aux amandes effilées
Mixez les amandes et mélangez les avec la gomme arabique, la levure, le beurre,
1 3 jaunes d’oeufs (réservez le blanc), 1 oeuf, le sucre glace et le zeste de citron
rapé .
2 Malaxez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Faconnez des petites boules avec la pâte d’amande, trempez les dans le blanc
3 d’oeuf puis dans un bol remplit d’amandes éffilées.
Disposez les sur une plaque huilée et faites cuire dans un four préchauffé à une
4 température moyenne .
461
M’hancha
Ingrédients
250g d’amandes
125g de sucre semoule
3 c.à.s. de beurre fondu
1/4 de c.à.c. de cannelle
2 c.à.s. d’eay de fleurs d’oranger
1 pincée de gomme arabique en poudre
20 feuilles de pastilla + du beurre fondu
Décoration :
1 jaune d’oeuf
3 c.à.s. soupe d’amandes éffilées et concassées
2 c.à.s. de miel
462
Préparation : M’hancha
Pocher les amandes pendant 5 minutes, les monder et les essuyer avec un tor-
1 chon propre. Les mixer avec le sucre à plusieurs reprises jusqu’à l’obtention
d’une pâte d’amandes lisse .
Ajouter à la pâte d’amandes les trois cuillères de beurre fondu, la cannelle, l’eau
2 de fleurs d’oranger et la gomme arabique en poudre.
3 Bien malaxer puis former de longs bâtons.
Couper les feuilles de pastilla en forme de grands rectangles et les badigeonner

4 avec du beurre fondu.
Enrouler le bâton d’amandes dans la feuille. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la

5 surface avec du jaune d’oeuf et décorer avec les amandes éffilées.
Disposer les bâtons sur une plaque et cuire 15 minutes au four préchauffé. A la
6 sortie du four, ils doivent être dorés .
Une fois les bâtons cuits, les arroser avec du miel tiède et les couper en petits
7 morceaux. Servir froid.
463
Fekkas à la noix de coco
Ingrédients
6 oeufs
1 bol de sucre semoule
1 bol d’huile
1 bol de coco rapé
1 petit verre de sésames grillées
3 sachets de levure
farine
464
Préparation : Fekkas à la noix de coco
Mélanger les oeufs, le sucre, l’huile, le coco, les sésames, la levure et ajouter petit
1 à petit la farine .
2 Former des batonnets larges et mettre au four.
3 Retirer à peine cuits, avant que la croute ne soit dorée.
Laisser reposer jusqu’au lendemain et découper les batonnets en rondelles de

4 3cm d’épaisseur .
5 Faire cuire à nouveau au four jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
465
Galettes aux sésames
Ingrédients
2 demi tasse de farine
1 cuillère à café de sucre en poudre
7 g de levure
1/4 de tasse d’eau
1/2 cuillère à café de paprika
1/3 de tasse de farine de maïs
1 oeuf
2 cuillères à soupe de graines de sésame
466
Préparation : Galettes aux sésames
1 Faites chauffer le four à 180°C.
2 Mélangez 1/2 tasse de farine, le sucre en poudre, le sel, la levure et l’eau.
3 Couvrez et laissez reposer au chaud jusqu’à la formation de mousse .
4 Ajoutez le reste de la farine, le paprika, la farine de maïs et l’huile.
5 Mélangez et pétrissez la pâte qui doit être ferme et lisse.
6 Couvrez la et laissez la reposer 20 minutes .
7 Partagez la en 16 morceaux, roulez les en boules et aplatissez les avec le rouleau.
Disposez les galettes sur une plaque beurrée, badigeonnez d’oeuf battu et
8 parsemez de graînes de sésame.
9 Laissez gonfler et passez au four 12 minutes.
467
Ghoribgas à la cannelle et au citron
Ingrédients
250 g de farine
135 g de beurre
75 g d’amandes concassées
125 g de sucre glace
10 g de cannelle
1 oeuf
le zeste d’un citron
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Décoration : amandes effilées
468
Préparation : Ghoribgas à la cannelle et au citron
Dans un récipient, travailler la farine et le beurre du bout des doigts afin d’obtenir
1 un mélange sablé .
Ajouter le sucre glace, les amandes concassées, la cannelle, le zeste de citron, le

2 sel et la levure.
Bien mélanger le tout et incorporer l’oeuf pour obtenir une pâte homogène et
3 lisse.
La Laisser reposer 15 mn et en confectionner des boulettes de la taille d’une noix,

4 les passer dans les amandes effilées et les déposer sur une plaque tapissée de
papier sulfurisé .
5 Faire cuire les ghouribas à la cannelle au four, à 160°C pendant 10 à 15 mn.
6 Les laisser refroidir avant de servir.
469
Cornes de gazelles
Ingrédients
75 g d’amandes entières grillées au four
75 g d’amandes mondées et blanchies
100 g de noisettes grillées, nettoyées et mixées
100 g de sucre semoule
1 c. à café de beurre
1 c. à café d’eau de rose
1 pincée de sel
8 cl d’huile
Pâte à corne de gazelles :
250g de farine
1 c.à.s. de beurre fondu
1 c. à café de miel
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel, un peu d’eau
470
Préparation : Cornes de gazelles
Pâte à corne de gazelles :
1 Mélanger la farine avec le beurre fondu, le miel, le jaune d’oeuf, une pincée de sel
et un peu d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
La pétrir pendant 5 mn pour la rendre souple et élastique, la couvrir et la laisser

2 reposer 15 mn.
Cornes de gazelles :
3 Mixer les amandes grillées, encore chaudes, avec la moitié du sucre semoule.
4 Répéter la même opération avec le reste de sucre et les amandes blanchies.
Mélanger les deux préparations obtenues, ajouter les noisettes et travailler le

5 tout avec le beurre et l’eau de rose jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes pral-
inée homogène.
En confectionner des boudins de 6 cm de longueur sur 2 cm d’épaisseur et les

6 réserver.
Sur un plan de travail huilé, aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obte-
7 nir une fine abaisse de pâte. Y déposer un boudin, l’envelopper de pâte et à l’aide
d’une roulette, découper l’excédent de pâte afin d’obtenir une corne de gazelle.
La décorer en la pinçant sur toute sa longueur à l’aide d’une pince culinaire.

8 Répéter l’opération avec le reste des ingrédients.
Déposer les cornes de gazelle aux amandes pralinées sur une plaque tapissée
9 de papier sulfurisé et les faire cuire au four, à 160°C pendant 15 mn. Laisser
refroidir les cornes de gazelle avant dégustation.
471
Basboussa aux noisettes
Ingrédients
300gr de semoule
200gr de sucre
2 yaourts
50gr de noix de coco
50gr de beurre sale
50gr de noisettes hachées
un peu d’eau
Sirop :
250gr de sucre
1 verre d’eau
1 sachet de sucre vanille
472
Préparation : Basboussa aux noisettes
Préparez le sirop en mélangeant le sucre, l’eau et le sachet sucre vanille à feu
1 doux.
2 Préchauffez le four .
3 Mélangez ensemble le sucre, le beurre salé, l’eau, la noix de coco et les yaourts.
Ajoutez ensuite la semoule, versez dans un plateau beurré, parsemez de noi-

4 settes et mettez au four 20 minutes .
5 A la sortie du four, arrosez le gâteau de sirop bouillant.
473
Biscuits aux pommes et aux dattes
Ingrédients
250gr de pâte sablée
500gr de pommes
150gr de dattes
50gr de noix décortiquées
75gr de sucre roux
250gr de farine
1/2 càc de cannelle en poudre
120gr de beurre ramolli
474
Préparation : Biscuits aux pommes et aux dattes
Saupoudrez un plan de travail avec 25gr de farine, puis étalez la pâte pour former
1 un rectangle.
Enduisez un moule de 18 x 28 cm avec le beurre et garnissez-le avec la pâte.

2 Piquez le fond à la fourchette .
3 Épluchez les pommes, puis hachez grossièrement.
Dénoyautez les dattes et coupez-les en morceaux, hachez les noix, mettez tous
4 ces ingrédients dans une jatte, saupoudrez de sucre et mélangez.
Recouvrez le fond de pâte avec cette préparation, allumez le four, thermostat

5 200°c, et versez le reste de la farine dans une jatte.
Ajoutez y le reste de beurre en noisettes et travaillez du bout des doigts pour

6 obtenir un mélange granuleux.
Incorporez pour finir le reste du sucre et la cannelle Étalez ce mélange sur la

7 garniture de fruits et glissez le moule dans le four .
Après cuisson démoulez. Déposez les tranches sur une grille pour les laisser
8 refroidir complètement et servez.
475
Briouattes aux amandes
Ingrédients
500gr d’amandes émondées
1 càc de cannelle
2 càs d’eau de fleur d’oranger
huile de friture
miel
476
Préparation : Briouattes aux amandes
Faites une pâte d’amandes en mélangeant le sucre, les amandes finement
1 broyées, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger .
Coupez les feuilles de bricks en quatre longues bandes, placez une noix de farce
2 à l’extrémité et repliez en forme de triangle en rabattant la feuille à angle droit et
ainsi de suite jusqu’au bout de la bande.
3 Pour fermer la briouatte, enfilez l’extrémité dans le dernier pli.
4 Faites frire dans un bain d’huile.
5 Égouttez et essuyez les briouattes avec du papier absorbant .
6 Plongez ensuite chaque briouatte dans un saladier rempli de miel et égouttez.
477
Briouats au jben ou au fromage
Ingrédients
400gr de jben ou de fromage frais
8 oeufs
50gr de beurre
sel
poivre
thym
478
Préparation : Briouats au jben ou au fromage
Dans une casserole mettez le jben ou fromage frais, le beurre, une pincée de sel,
1 de poivre et de thym. Incorporez les œufs battus .
2 Faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Coupez les feuilles de bricks en 4 longues bandes, placez une noix de farce à
3 l’extrémité et repliez en forme de triangle, rabattez la feuille à angle droit et ainsi
jusqu’au bout de la bande.
Pour fermer le briouat, enfilez l’extrémité dans le dernier pli comme pour une
4 enveloppe .
5 Faites frire les briouats et égouttez-les. Servez chaud.
479
Beignets a la confiture
Ingrédients
500gr de farine + 50gr à part
20gr de levure boulangère
2 jaunes d’œufs
50gr de sucre
1/4 càc de sel
12cl de lait
2 càs d’eau de fleurs d’oranger
2 càs d’huile
4 càs de confiture de fraise
huile de friture
125gr de sucre glace
480
Préparation : Beignets a la confiture
1 Réchauffer légèrement le lait et délayez y la levure.
Versez la farine et le sucre dans un grand saladier et mélangez. Incorporez-y la

2 levure délayée dans le lait puis laissez la pâte reposer pendant 15 minutes .
Reprenez la pâte et incorporez progressivement les deux jaunes d’œufs, l’huile,

3 l’eau de fleurs d’oranger et le sel.
Battez la pâte en la soulevant et en la laissant retomber jusqu’à ce que l’air em-

4 prisonné forme des bulles. Couvrez-la et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Préchauffez le bain de friture. Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail

5 fariné sur une épaisseur de 2 cm.
6 Découpez-y une série de disques à l’aide d’un verre.
Partagez la série de disques en deux. Déposez une cuillère à café de confiture de

7 fraise au centre de la première série de disques.
Recouvrez des autres disques, humectez les bords et pincez du bout des doigts
8 pour les souder .
Ensuite faites plonger les beignets par séries de quatre ou cinq dans l’huile bien
9 chaude et laissez cuire pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Re-
tirez-les lorsqu’ils sont dorés.
Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant, saupoudrez-les de sucre

10 glace et servez sans attendre.
481
Briouats aux raisins et aux noix
Ingrédients
600gr de feuilles de bricks
500gr de raisins secs sans pépins
2 càs d’eau de fleur d’oranger
100gr de sucre
400gr de noix
2 càs de miel
3 càs de beurre
2 jaunes d’œufs
miel
sucre glace
482
Préparation : Briouats aux raisins et aux noix
1 Mettez les raisins dans l’eau de fleurs d’oranger avec le sucre.
2 Mélangez les raisins après les avoir égouttés avec les noix et le miel et réservez .
Badigeonnez chaque feuille de brick avec le beurre puis placez au centre de

3 chaque feuille un peu de mélange préparé.
4 Enroulez en forme de cigares et utiliser le jaune d’œufs pour coller la feuille .
5 Passez les briouats dans la friture puis égouttez-les et passez-les dans le miel.
6 Saupoudrez-les de sucre glace et servez.
483
Baklawa aux noix
Ingrédients
450gr de noix ou d’amandes coupées finement
125gr de chapelure
65gr de sucre
450gr de feuilles de bricks
cannelle
clous de girofle
325gr de beurre
Sirop :
1 litre de sucre
1 litre d’eau
le jus d’un citron pressé
484
Préparation : Baklawa aux noix
1 Mélangez les noix, la chapelure, les épices et le sucre.
Préparez les feuilles de bricks en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu.

2 Foncez un moule rectangulaire avec six feuilles superposés.
Étendez un couche de l’appareil aux noix, recouvrez de deux feuilles de pastilla,

3 recommencez l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil
4 Terminez avec six feuilles, chaque feuille enduite de beurre et superposée.
Pratiquez quelques incisions sur la pâte du dessus à l’aide d’un couteau bien
5 aiguisé.
Enfournez à 180°c pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien
6 dorée et laissez refroidir.
Sirop :
7 Faites bouillir le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole pendant une
dizaine de minutes
Versez ce sirop chaud sur le baklawa refroidi et laissez reposer plusieurs heures
8 avant de le découpez en carrés.
485
Cornes de gazelle aux noix
Ingrédients
Pâte :
250gt de farine
1 petit pot de crème épaisse
100gt de beurre mou
sucre glace après cuisson
Farce :
250 g noix hachées
125 g sucre en poudre
2 blancs en neige
486
Préparation : Cornes de gazelle aux noix
1 Préchauffer le four à 200°C pendant 10 minutes.
Mettre la farine dans un saladier, rajouter la crème épaisse et le beurre mou en

2 petits morceaux. Mélanger en procédant de la même façon qu’une pâte brisée ..
Rajouter un peu d’eau, ou de farine si nécessaire, pour obtenir une pâte souple,
3 pas trop collante. Laisser reposer la pâte 30 minutes.
4 Former un boudin que vous partagerez en 8, et confectionner 8 boules.
5 Monter les blancs en neige, rajouter délicatement noix hachées et sucre.
Étaler chaque boule en rond assez fin, à l’aide d’un rouleau et de maïzena ou
6 farine ; partager en 8 chaque rond.
Remplir les 8 triangles (croissants) en mettant la farce du côté le plus large,

7 ensuite former les petits croissants en pensant à rabattre les côtés du croissant
(permet d’éviter que la farce sorte pendant la cuisson).
8 Procéder de la même façon pour les autres 7 boules .
Mettre les croissants sur une plaque de cuisson graissée ou utiliser du papier
9 cuisson, et enfourner. Les croissants doivent être sortis du four avant qu’ils
soient dorés.
10 Les disposer sur un plat et saupoudrer de sucre glace.
487
Riz au poulet et safran
Ingrédients
Poulet :
1 poulet beldi de 1,5 kg coupé en 4
2 oignons blancs émincés Riz :
10 cl d’huile 500 g de riz à grains longs
1 c. à café de sel 2 c. à soupe de beurre
1 c. à café de gingembre 100 g de raisins secs
1/4 de c.à café de poivre de Jamaïque Décoration :
1/4 de c. à café de safran amandes grillées
2 bâtonnets de cannelle pignons grillés
2 pincées de macis
1 bouquet de persil
1 c. à café de beurre rance
1 l d’eau
488
Préparation : Riz au poulet et safran
Dans un récipient, mettre à tremper les raisins secs pendant 10 min puis les
1 égoutter.
Dans une marmite sur feu doux, faire revenir dans l’huile les oignons et les
2 morceaux de poulet pendant 10 mn .
3 Ajouter les épices, le bouquet de persil et le smen.
Mouiller avec l’eau et laisser cuire à feu doux en surveillant la cuisson du poulet
4 et la quantité de sauce, qui doit être suffisante pour la cuisson du riz.
Une fois les morceaux de poulet cuits, les retirer de la marmite et les réserver au
5 chaud.
Laver le riz à grande eau et le faire cuire avec les raisins secs dans la sauce du
6 poulet, sur feu doux, et en le remuant jusqu’à absoption complète de la sauce .
Dresser le riz en dôme dans un plat de service, le garnir de morceaux de poulet et

7 le décorer avec les amandes et les pignons grillés.
8 Servir aussitôt.
489

Recette Ramadan

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Nom de la Recette Page

Bourek aux pommes de terre et viande hachée 10

Poulet farci aux Vermicelles 130

Poulet Méchoui 190

R’ghaifs aux Amandes 250

Tajine Agneau aux Aabricots Caramélisés 310

Tajine aux pommes de terre et carottes 370

Poivrons frits 430

Mélangez la purée de pommes de terre avec le sel persil ﬁnement haché et le

5 Faites de même pour les autres bricks.

6 Faites chauffer de l’huile dans une poêle.

8 Servez les bourek avec du jus de citron

Dans un saldier , mettez la farine, la levure chimique, le sel, et le lait en poudre et

4 Fermez le pot et secouez bien le pot pour obtenir un mélange homogène.

Laissez dans le saladier, couvrez avec un ﬁlm plastique et un torchon et laissez

2 Eplucher l’oignons et le couper ﬁnement, puis Faire revenir la viande hachée .

Mélanger la viande, les pommes de terre écrasées, le persil l’oignon

5 Bien malaxer pour faire une purée.

7 Faire chauffer de l’huile dans une poêle.

Chauffer une poêle anti-adhésive, y verser l’équivalent d’une petite louche de

Retirer la crêpe, essuyer la poêle et recommencer l’opération jusqu’à épuisement

7 Émulsionner la préparation en fouettant avec une fourchette

8 Verser dans une saucière et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Mettre dans un saladier la viande haché, la purée de pomme de terre, le persil

Façonner avec ce mélange des croquettes en forme de boudin de 6cm de long et

10 Retirez le bouquet garni.

Dressez le poulet mhamer dans un plat de présentation arrosé avec sa sauce

3 Travailler tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Pétrir la pâte pendant 10 mn pour la rendre souple et malléable. Incorporer les

5 Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit tiède.

6 Lorsque la pâte double de volume, la travailler légèrement pour en chasser l’air.

7 Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en quatre boules.

9 Enduire les Krichlat de jaune d’œuf et les saupoudrer de graines de sésame.

10 Cuire les Krichlat au four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 mn environ.

11 Servir les Krichlat accompagnées de beurre, de miel, de Jben et de conﬁture

Remettre un peu d’huile dans la poêle si nécessaire et y faire glisser la tortilla,

2 Mélanger ensemble et ajouter la noix de coco, la farine et la levure .

3 Homogénéiser le tout puis former des boulettes jusqu’à épuisement de la pâte.

4 Enfourner 15 min à 180°.

2 Couvrez avec un peu d’eau et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Servir le poulet aux olives chaud parsemé de persil haché et accompagné de

2 Rajoutez les carottes puis la viande hachée.

Faites revenir jusqu’à cuisson et évaporation totale de l’eau, puis Rajoutez le

4 Laissez revenir 5 minutes.

5 Abaissez la pâte sur un plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

8 Servez chaud ou tiède

2 Dans un plat mélanger la farine et la levure puis faire un puits.

4 Mélanger puis ajouter environ 50 gr de râpé, et ajouter dinde fumée.

3 Recouvrir de 2 litres d’eau et faire cuire à couvert 20 à 30 min.

6 Porter à ébullition sans cesser de remuer.

7 Dans un bol brouiller l’oeuf et le verser dans la préparation tout en remuant.

8 Laisser bouillir l’ensemble pendant 10 à 15 minutes.

Quand ils commencent à prendre couleur, ajouter le blanc de poulet en le lais-

3 Mélanger le tous à feu doux.

6 Mettre les cuir dans l’eau bouillante salée.

3 Faites revenir environ 3 à 4 minutes puis verser votre eau .

4 Ajouter vos épices, sel et poivre.

5 Fermez votre cocotte et laisser cuire environ 25 à 30 minutes.

4 Ajouter les carottes et couvrez d’eau puis laisser mijoter.

En milieu de cuisson ajouter les pommes de terre avec le colorant alimentaire le

En ﬁn de cuisson ajouter les olives laisser mijoter quelques minute et servez

4 Mélanger pour obtenir un mélange doux.