Bonne Pratique Sanitaire

F E DE R AT I O N N AT I O N A L E DE LA MINO TERIE
GUIDE
DE BONNES
PRATIQUES
SANITAIRES
DU SECTEUR
MEUNIER
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SOMMAIRE
1. INTRODUCTION 4
1.1 Données sur le secteur .................................................................................................................................. 4
1.2 Contexte de l’élaboration du guide ................................................................................................. 7
1.3 Objectifs du guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur
meunier ................................................................................................................................................................................ 7
1.4 Champs d’application ........................................................................................................................................ 8
1.5 Références législatives et réglementaires ............................................................................. 8
1.6 Termes, définitions et abréviations .................................................................................................. 10
1.7 Diffusion, mise à jour et accès au guide ................................................................................... 12
2. CARACTERISTIQUES DES PRODUITS ET PROCEDES 13

DE FABRICATION
2.1 Caractéristiques des intrants .................................................................................................................. 13
2.1.1 Les céréales ................................................................................................................................................ 13
2.1.2 Les ingrédients, additifs et premix de fortification .................................... 14
2.1.3 L’eau ..................................................................................................................................................................... 14
2.1.4 Les gâchis ..................................................................................................................................................... 15
2.1.5 Les matériaux d’emballage ..................................................................................................... 15
2.2 Procédés de fabrication ................................................................................................................................. 16
3. BONNES PRATIQUES SANITAIRES 18

3.1 Introduction générale ......................................................................................................................................... 18
3.2 Implantation ................................................................................................................................................................... 18
3.3 Infrastructure du bâtiment ........................................................................................................................... 18
3.3.1 Locaux ................................................................................................................................................................. 19
3.3.2 Equipements ................................................................................................................................................ 21
3.4 Personnel .......................................................................................................................................................................... 21
3.4.1 Formation ......................................................................................................................................................... 22
3.4.2 Hygiène ............................................................................................................................................................... 22
3.4.3 Matériel ............................................................................................................................................................... 23
3.4.4 Contrôle du programme lié au personnel ............................................................... 23
3.5 Nettoyage ......................................................................................................................................................................... 24
3.5.1 Plan de nettoyage ................................................................................................................................. 24
3.5.2 Contrôle et enregistrement des opérations de nettoyage ................. 24
3.6 Lutte contre les nuisibles .............................................................................................................................. 25
3.7 Transport et Stockage ...................................................................................................................................... 25
3.7.1 Transport ........................................................................................................................................................... 25
3.7.2 Stockage ........................................................................................................................................................... 26
2 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

4. IDENTIFICATION DES DANGERS ET MESURES 27
PREVENTIVES POUR LEUR MAITRISE
4.1 Description des produits ............................................................................................................................. 27
4.2 Diagramme de fabrication .......................................................................................................................... 28
4.3 Identification des dangers à chaque étape de fabrication ................................ 28
4.4 Mesures préventives et de maîtrise .............................................................................................. 29
5. GESTION DES PRODUITS 36

5.1 Traçabilité des produits ........................................................................................................................... 36
5.2 Maîtrise des produits non conformes ..................................................................................... 37
5.3 Programme de retrait/rappel et de notification ............................................................. 38
6. DOCUMENTATION 40
ANNEXES (modèles de formulaires) 42
Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 3

1
INTRODUCTION
1.1 Données sur le secteur
La minoterie industrielle est le maillon central de la filière céréalière au Maroc.
Elle constitue l’outil de transformation des céréales destinées à la consommation
humaine et le débouché naturel de la collecte de la récolte nationale du blé. De part
l’importance des blés et dérivés dans la consommation des citoyens marocains, le
secteur meunier joue un rôle capital dans la sécurité alimentaire du pays.
La filière céréalière en chiffres
La filière céréalière occupe une place importante dans l’agriculture nationale, tant
par la surface agricole qu’elle occupe (75% de la superficie agricole utile) que par la
population active rurale qu’elle emploie (45 à 50%), que par la valeur ajoutée qu’elle
génère (10 à 20% du PIB agricole) que par les activités agricoles connexes qu’elle
anime (élevage, production laitière, aliments de bétail…etc.).
Par ailleurs, l’importance de cette filière peut se mesurer également par la place
prépondérante des produits céréaliers dans le régime alimentaire du citoyen
marocain (290 Kg de grains par an et par personne ; constitué notamment de pain,
couscous et pâtes alimentaires).
La chaîne de valeur céréalière comprend un ensemble d’activités allant de la
production agricole, se basant sur l’emblavement annuel d’environ 5 millions
d’hectares en céréales avec un rendement moyen de 12 quintaux par hectare, jusqu’à
la transformation, en passant par les activités de distribution et de logistique liées
à la filière (distribution de semences, collecte de la production, commercialisation).
Le secteur meunier en chiffres
En aval de la filière céréalière se trouve le secteur de la minoterie industrielle qui se
compose actuellement de près de 199 unités de production dont :
• 148 moulins écrasant le blé tendre pour la fabrication des farines destinées
à la boulangerie, pâtisserie, biscuiterie… etc ;
• 37 semouleries écrasant le blé dur pour la fabrication des semoules
destinées à la production des pâtes alimentaires et couscous ;
• 14 orgeries écrasant l’orge destinée à la consommation humaine.

Sur le plan organisationnel
Le secteur de la minoterie industrielle, de par la loi 12-94, est représenté par des
Associations Professionnelles de la Minoterie Industrielle (APMI) au nombre de 7 (selon le
découpage économique de 1971). Ces associations constituent la Fédération Nationale
de la Minoterie (FNM) qui a pour mission de définir les grandes orientations stratégiques
du secteur, d’accompagner les unités membres dans leurs efforts de mise à niveau et
de mettre en œuvre des actions de conseil et d’assistance répondant aux attentes des
professionnels de la minoterie industrielle.
Le bureau de la FNM est constitué des sept présidents des APMI, ainsi que de deux
représentants du secteur semoulier élus par l’Assemblée Générale.
Du fait de la proximité des zones de production et d’approvisionnement en

céréales, c’est l’axe Casablanca-Fès qui connaît la plus forte concentration d’unités
industrielles.
Le secteur réalise un chiffre d’affaires annuel moyen avoisinant les 20 milliards de
dirhams et emploie près de 10 000 personnes.
L’équipement installé dans les minoteries a une capacité d’écrasement estimée à
plus de 96 millions de quintaux. Cependant, le secteur dénote, d’année en année,
une surcapacité de plus de 50%. En 2013 par exemple, l’écrasement global n’a
porté que sur près de 56 millions de quintaux.
L’utilisation moyenne de la capacité d’écrasement

des unités de production par région
Capacité Ecrasement Taux

d’écrasement global d’utilisation
en Ql
Centre 37 075 000,00 21 746 752,01 58,66%
Centre Nord 12 275 500,00 6 762 820,64 55,09%
Centre Sud 9 510 000,00 6 222 462,88 65,43%
Nord Ouest 12 075 000,00 6 536 298,22 54,13%
Oriental 5 094 000,00 2 363 922,99 46,41%
Sud 9 585 000,00 6 150 746,79 64,17%
Tensift 10 527 000,00 6 177 417,84 58,68%

INTRODUCTION
Total 96 141 000,00 55 960 421,37 58,21%
Le secteur de la première transformation a souvent recours à l’importation de

céréales pour combler les besoins du marché national. Ces importations varient
selon la production nationale (en quantité et en qualité).

1
Blé tendre Blé dur Orge
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
Source : ONICL
2007-2008 2008-2009 2009-2010 2010-2011 2011-2012
L’Evolution des importations de céréales

pour les cinq dernières campagnes
Blé tendre Blé dur Orge

50000
45000
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
Source : ONICL
2007-2008 2008-2009 2009-2010 2010-2011 2011-2012
L’Evolution de la production nationale

de céréales pour les cinq dernières campagnes

1.2 Contexte de l’élaboration du guide
Conformément aux dispositions de la loi 28-07, relative à la sécurité sanitaire des
produits alimentaires, et des textes pris pour son application, les entreprises du
secteur de la minoterie industrielle sont soumises à l’autorisation sanitaire et sont
tenues d’appliquer et de maintenir un système d’autocontrôle basé sur un guide
de bonnes pratiques sanitaires, approuvé par l’Office National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires (ONSSA), en vue de garantir la sécurité sanitaire de leurs
produits et leur conformité aux exigences réglementaires.
Le guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier est un document de
référence conçu sur la base d’un consensus entre les membres de la Fédération
Nationale de la Minoterie (FNM). Il a pour objectif d’aider les professionnels à
respecter les dispositions législatives et réglementaires en matière de sécurité
sanitaire des produits alimentaires, notamment l’article 5 de la loi 28-07 relative à la
sécurité sanitaire des aliments. Il prend en compte aussi, les dispositions normatives
et les dispositions internationales du Codex Alimentarius.
Le présent guide tient compte des spécificités du secteur meunier et des différentes
études portant sur le référentiel d’autocontrôle dans les minoteries industrielles,
et du guide de bonnes pratiques de la minoterie industrielle de blé tendre
(NM08.1.241), qui recommandent des moyens et des méthodes, dont la mise en
œuvre doit aboutir à un système de management et des procédures permettant de
maîtriser les exigences réglementaires et sanitaires, prévues par la législation et la
réglementation en vigueur. Le contenu de ce document, doit être adapté à la réalité
et aux particularités de chaque minoterie industrielle.
1.3 Objectifs du guide de bonnes pratiques

sanitaires du secteur meunier
La loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires stipule dans son
article 5 que : « afin qu’aucun produit primaire ni produit alimentaire, ni non plus,
un aliment pour animaux ne constitue un danger pour la vie ou la santé humaine
ou animale, ils doivent être produits, manipulés, traités, transformés, emballés,
conditionnés, transportés, entreposés, distribués et mises en œuvre ou exportés,
dans des conditions d’hygiène et de salubrité propres à préserver leur qualité et à
garantir leur sécurité sanitaire ».
Aussi, pour être en conformité avec les dispositions de la loi précitée, le présent
INTRODUCTION
guide a été élaboré pour expliciter les principales exigences hygiéniques et

sanitaires, permettant aux minoteries industrielles d’assurer la sécurité sanitaire de
leurs produits, et leur conformité aux exigences réglementaires tout au long du
processus de fabrication.

1
1.4 Champs d’application
Le présent guide s’applique à la fabrication, la manipulation et le conditionnement
de tous les produits de la minoterie (farines,son,semoules...) destinés à l’alimentation
humaine : soit en vente directe au consommateur, soit en vente aux autres secteurs
de l’agroalimentaire (boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, biscotterie, industrie des
pâtes et couscous…).
Il traite des opérations allant de la réception des matières premières, jusqu’à la
livraison des produits (farines, semoules et autres produits dérivés des céréales).
1.5 Références législatives et réglementaires

Loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, promulguée
par le dahir n°1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010) ;
Loi n°13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises,
promulguée par dahir n°1-83-108 du 9 moharrem 1405 (5 octobre 1984) ;
Loi n°17-88 relative à l’indication de la durée de validité sur les conserves
et assimilées et les boissons conditionnées destinées à la consommation
humaine ou animale, promulguée par le dahir n°1-88-479 du 22 rebia I 1414
(10 septembre 1993) ;
Décret n°2-95-908 du 18 moharrem 1420 (5 mai 1999) pris pour l’application
de la loi n°17-88 relative à l’indication de la durée de validité sur les conserves
et assimilées et les boissons conditionnées, destinées à la consommation
humaine ou animale ;
Décret n°2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l’application
de certaines dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des
produits alimentaires ;
Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les conditions et
les modalités d’étiquetage des produits alimentaires ;
Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture, du développement rural et des eaux
et forêts, du ministre de la pêche maritime et du ministre de la santé n°440-01
du 2 hija 1421 (26 février 2001) relatif à la durée de validité et aux conditions de
conservation de certains produits ;
Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n°1379-10 du 29
chaabane 1431 (11 août 2010) relatif aux produits dispensés de certaines
mentions obligatoires au niveau de leur étiquetage ;
Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime, du ministre
de l’intérieur et du ministre de la santé n°2768-12 du 12 ramadan 1433 (1er aout
2012) fixant le code de l’activité et le code de la préfecture ou de la province
devant figurer dans la numérotation des autorisations et des agréments sur le
plan sanitaire ;

Arrêté du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n°244-13 du 4 rabii I
1434 (16 janvier 2013) relatif à l’autorisation et l’agrément sur le plan sanitaire
des établissements et entreprises du secteur de l’alimentation animale et du
secteur alimentaire autres que la vente au détail et la restauration collective ;
Arrêté conjoint du ministre de l’agriculture et de la pêche maritime et du ministre
de la santé n°983-13 du 9 joumada I 1434 (21 mars 2013) fixant les formes
et modalités de la surveillance médicale du personnel des établissements et
entreprises du secteur alimentaire ainsi que la liste des maladies et infections
susceptibles de contaminer les produits alimentaires;
Décret n°2-04-52 du 29 chaoual 1426 (2 décembre 2005) relatif à l’enrichissement
de la farine.
Arrêté conjoint du ministre de la santé et du ministre de l’agriculture, du
développement rural et des pêches maritimes n°2232-06 du 23 ramadan 1427
(16octobre 2006) pris pour l’application du décret n°2-04-52 du 29 chaoual
1426 (2 décembre 2005) relatif à l’enrichissement de la farine ;
Arrêté n°2318-09 du 7 ramadan 1430 (28/08/2009) définissant les produits de
blé tendre et de blé dur fabriqués et mis en vente par la minoterie industrielle
fixant leurs caractéristiques ;
NM 08.1.241 Guide de bonnes pratiques de la minoterie industrielle de blé
tendre ;
NM 08.0.000 Principes généraux d’hygiène alimentaire ;
ISO 22000 version 2005 Système de Management de la sécurité des denrées
alimentaires ;
NM 08.0.002 Système de management HACCP Exigences ;
NM 03.07.001 Qualité des eaux d’alimentation humaine ;
NM 08.1.201 Echantillonnages : céréales ;
NM 08.1.218 Produits de mouture des céréales et légumineuses-
Echantillonnage;
NM 08.1.234 Méthode de détermination des éléments minéraux anormaux
dans la farine ;
NM 08.1.235 Guide de bonnes pratiques pour le stockage des céréales ;
NM 08.1.242 Farines enrichies- dosage du fer ;
INTRODUCTION
NM 11.4.006 : Emballages en matières plastiques destinés à entrer en contact

avec les denrées alimentaires- Règles de base.

1
1.6 Termes, définitions et abréviations
Appareil à cylindres : Appareil comprenant plusieurs paires de rouleaux
cannelés et/ou lisses, tournant à des vitesses différentes et en sens contraire.
Ils écrasent le grain de blé dans le cas du broyage ou réduisent les particules
d’amande dans le cas du claquage et du convertissage.
Conditionnement: Opération consistant à mettre un produit dans un emballage.
Contaminant : Tout agent biologique, physique, chimique, toute matière
étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au
produit meunier et pouvant compromettre sa sécurité ou sa salubrité.
Contamination : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment
ou dans un environnement alimentaire.
Danger : Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un produit
meunier ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Désinfection : Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes
physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environnement
jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou
la salubrité des produits de la minoterie.
Désinsectiseurs : Appareils permettant la destruction de toutes formes
d’infestation des insectes dans les grains des blés et produits de la minoterie.
Enregistrement : Document qui fournit des preuves tangibles effectuées ou
des résultats obtenus.
Gâchis : Produit de mouture ou farine récupéré lors d’un engorgement en cours
de fabrication et rapidement traité.
Hygiène alimentaire : Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des produits meuniers à toutes les étapes de
la chaîne alimentaire.
Intrant : Elément entrant dans la fabrication d’un produit.
Maîtriser : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la
conformité aux exigences du présent référentiel.
Mesures de maîtrise : Actions et activités auxquelles on peut avoir recours
pour prévenir un danger qui menace la sécurité des produits de la minoterie,
l’éliminer ou réduire sa probabilité à un niveau acceptable.
Mesure corrective : Mesure à prendre lorsque l’évaluation d’un élément ou
critère présente une non-conformité.
Minoterie industrielle : Installation de mouture qui procède à l’écrasement des
céréales en vue de la commercialisation des produits en résultant.

Mouture : Ensemble d’opérations successives permettant la transformation
des grains de blés en produits finis et sons.
Nettoyage : Ensemble d’opérations visant à séparer les grains des céréales
des impuretés (pierres, autres céréales, morceaux métalliques, éléments plus
légers, plus denses que le blé, grains de végétaux …) et à traiter le grain en
surface avant la mouture.
Nuisibles : Insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres agents susceptibles de
contaminer directement ou indirectement les produits de la minoterie.
Plansichter : Appareil constitué par la superposition de tamis plans, animé
de mouvements de rotation excentrique, permettant le classement selon la
granulométrie en continu de tous les produits de mouture.
Préparation des blés à la mouture: Incorporation d’un pourcentage d’eau aux
grains de blé suivi d’un temps de repos.
Procédure : Manière spécifiée d’accomplir une activité.
Processus de fabrication : Technique permettant la fabrication d’un produit.
Produits meuniers : ce sont les produits finis issus de la transformation des
grains de céréales. Ils peuvent être des semoules ou farines. L’appellation
farines et semoules sans spécification est réservée uniquement au blé tendre et
blé dur. Par contre pour les produits des autres céréales, on doit spécifier leur
origine, exemple farine d’orge, de maïs ou semoules d’orge ou de maïs.
Rappel : Toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation
ou l’utilisation d’un produit par l’utilisateur et/ou l’informer du danger qu’il
encourt éventuellement s’il l’a déjà consommé.
Retrait : Toute action visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente
d’un produit non conforme ainsi que son offre à la consommation.
Risque : Estimation de la probabilité d’apparition d’un danger.
Salubrité des produits de la minoterie : Assurance que les produits sont
acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils
sont destinés.
Sasseur : Appareil de purification et de classification des semoules et finots
selon la granulométrie et la densité.
Sécurité des produits de la meunerie : Assurance que les produits de la
INTRODUCTION
minoterie sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/
ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Surveillance : Action de procéder à une séquence planifiée d’observations ou
de mesures des paramètres de maîtrise destinés à évaluer si un danger est
maîtrisé.

1
Traçabilité : La traçabilité a pour objectif d’identifier précisément et avec
certitude un bien, dans le but d’obtenir le détail des informations à propos de ses
éléments constitutifs, de la nature exacte des processus de transformation qu’il
a subi et /ou que ses éléments constitutifs ont subi, ainsi que la connaissance
exacte de sa localisation avérée à ce jour, de même que la nature, la date, les
lieux et les conditions du parcours suivi jusqu’alors. Pour permettre un contrôle
total, l’ensemble des informations constitutives de cette traçabilité doit être
consigné sur un support stable, durable et accessible à tout moment.
Vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres
évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité
de la mise en œuvre avec les éléments de l’un et/ou l’autre des plans écrits du
système de gestion de la qualité.
1.7 Diffusion, mise à jour et accès au guide

A l’initiative de la FMN, le guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur de
la minoterie industrielle fera l’objet de mises à jour périodiques, en fonction des
besoins des professionnels du secteur, pour tenir compte de l’évolution des
données scientifiques, techniques, réglementaires et normatives. Chaque révision
sera soumise pour validation à l’Office National de Sécurité Sanitaires des produits
alimentaires (ONSSA).
La FNM veillera à la distribution de la version validée du guide à toutes les associations
régionales et à sa publication sur son site internet www.fnm.org.ma.

2
CARACTERISTIQUES DES
PRODUITS ET PROCEDES
DE FABRICATION
CARACTERISTIQUES DES PRODUITS ET PROCEDES DE FABRICATION

2.1 Caractéristiques des intrants
Les caractéristiques des intrants y compris les améliorants de farine, le premix et les
additifs doivent faire l’objet d’une description documentée concernant:
a. La dénomination du produit ;
b. Les conditions de transport ;
c. Les conditions de stockage et de conservation ;
d. Les caractéristiques organoleptiques ;
e. Les caractéristiques physico-chimiques ;
f. Les caractéristiques rhéologiques ;
g. Les caractéristiques hygiéniques.
Les intrants doivent être conformes à la réglementation en vigueur et aux exigences
propres de la minoterie. A leur réception, la minoterie doit s’assurer de leur conformité
par rapport aux spécifications fixées.
Tous les documents précisant les spécifications des matières premières, établis par
la minoterie ou reçus des fournisseurs doivent être conservés.
2.1.1 Les céréales

Les céréales, produits agricoles bruts, peuvent être exposées à des risques de
contaminations biologiques et chimiques. Et à cet effet, elles constituent la principale
source de contamination dans la minoterie industrielle.
Il est nécessaire d’établir un cahier de charge définissant les critères qualitatifs
attendus par le meunier et garantissant la qualité saine, loyale et marchande des
céréales. Le meunier peut également exiger le respect de certaines spécificités
supplémentaires liées aux exigences de ses clients.

2
La minoterie industrielle doit s’assurer que les céréales qu’elle utilise, respectent
la réglementation en vigueur notamment en matière de contaminants (résidus de
pesticides, mycotoxines, etc.). Dans cette optique, la minoterie doit exiger de ses
fournisseurs des rapports d’analyse et/ou certificats de conformité des lots reçus.
La minoterie industrielle doit procéder à des vérifications périodiques des paramètres
qualitatifs, phytosanitaires et des résidus de pesticides par un laboratoire spécialisé.
La minoterie industrielle doit procéder à un échantillonnage de chaque lot de blés
selon la norme d’échantillonnage des céréales NM.08.1.201 en vigueur, et doit
effectuer les contrôles physiques et technologiques nécessaires pour s’assurer de
la conformité des matières premières par rapport aux exigences réglementaires.
Les enregistrements relatifs à ces contrôles doivent être conservés.
2.1.2 Les ingrédients, additifs et premix de fortification

La minoterie industrielle peut avoir recours à l’utilisation de certains ingrédients,
additifs et premix de fortification pour l’amélioration de la qualité des farines ou
pour répondre à des exigences réglementaires. Toutefois, leur composition et les
modalités d’incorporation doivent être conformes à la réglementation en vigueur
(Circulaire n°004/97 du Ministre de l’Agriculture et de la Mise en valeur Agricole
relative à l’utilisation des produits correcteurs de la qualité de farine utilisée en
panification et le Décret n°2-04-52 du 29 chaoual 1426 (2 décembre 2005) relatif à
l’enrichissement de la farine).
La minoterie industrielle doit exiger du fournisseur les certificats de conformité
des substances achetées. Leurs conditions de stockage doivent respecter les
consignes des fournisseurs, afin de préserver les caractéristiques des produits et
garantir la sécurité alimentaire.
Afin d’assurer une qualité régulière et une fortification en oligoéléments essentiels
conforme aux exigences réglementaires, les bonnes pratiques de fabrication en
matière d’incorporation des premix doivent être observées (cf : Guide pratique de la
fortification de la farine, élaboré par la FNM).
2.1.3 L’eau
L’eau destinée à être en contact avec la céréale doit être de qualité potable ou
rendue potable par un traitement approprié. L’eau rendue potable doit faire l’objet
d’analyses bactériologiques et physico- chimiques pour s’assurer de sa potabilité,
conformément à la norme marocaine NM.03.7.001.
Lorsque les résultats des analyses d’eau ne sont pas satisfaisants, la minoterie doit
entreprendre des actions correctives. Dans le cas d’utilisation d’eau de puits, l’action
peut consister, par exemple, à remplacer cette eau par de l’eau de distribution.
La minoterie industrielle doit disposer de dossiers sur la potabilité de l’eau (certificats
d’analyse renouvelables chaque année).

Dans le cas où La minoterie industrielle dispose de plusieurs sources d’eau, elle
doit identifier clairement le réseau d’eau non potable (utilisée pour des opérations
non liées aux produits de la minoterie telles que la lutte contre les incendies), pour le
distinguer de celui de l’eau utilisée dans le process de fabrication. Il ne doit y avoir
aucune intercommunication entre les réseaux d’eau potable et non potable.
2.1.4 Les gâchis

Lors de la récupération des gâchis, une attention particulière doit être prêtée aux
conditions environnantes (nuisibles, propreté du sol, corps étrangers, etc.) et des
mesures appropriées doivent être prises au moment de la collecte.
Les gâchis récupérés doivent être traités selon leur provenance, leur composition
et leur contamination éventuelle. Ils sont rapidement réincorporés ou déclassés ou
considérés comme des déchets.

La réincorporation doit être réalisée à une étape du procédé de fabrication de
manière à ce que cette réincorporation n’introduise pas de dangers supplémentaires
par rapport au procédé de fabrication normal.
Les produits considérés comme gâchis doivent être mis dans des sacs de couleurs
différentes de celles des produits finis, identifiables et entreposés de manière à
éviter toute contamination croisée, utilisation fortuite, ou dégradation quelconque.
2.1.5 Les matériaux d’emballage

Les emballages utilisés pour le conditionnement des produits de la minoterie
industrielle doivent être conformes à la réglementation relative aux matériaux au
contact des aliments. Ils doivent être choisis pour convenir au type de produit et aux
conditions d’entreposage prévu.
Le fabricant doit disposer de spécifications écrites pour les matériaux d’emballage
et obtenir un certificat du fournisseur attestant la conformité auxdites spécifications.
Chaque lot de matériaux d’emballage doit être examiné à la réception afin de
déterminer s’il y a des dommages physiques et de repérer les signes de contamination
éventuelle (par exemple fientes d’oiseaux, traces d’activité de rongeurs, insectes et
matières étrangères). Les matériaux d’emballage contaminés ou potentiellement
contaminés ne doivent pas être utilisés.
Tous les matériaux d’emballage doivent être entreposés dans des conditions de
propreté et d’hygiène.

2
2.2 Procédés de fabrication
Le procédé de fabrication comprend les étapes suivantes :
Section de réception, pré-nettoyage et stockage de la matière première :
• Réception :
Dans cette étape les grains passent par des contrôles quantitatifs et
qualitatifs: Poids spécifique, humidité, taux d’impureté,… avant de subir
le pré-nettoyage.
• Pré-nettoyage :
L’objectif du pré nettoyage est d’éliminer les matières ferrugineuses, les
gros déchets, une partie des fins déchets et la poussière. Le matériel
installé dans cette partie est très restreint et on peut parfois se limiter à un
canal d’aspiration.
• Stockage :
Les grains sont stockés dans des silos et/ ou magasin. Il s’agit d’un
stockage transitaire avant de passer à la section suivante.
Section de nettoyage et de préparation :

• Nettoyage :
Les grains subissent un nettoyage de rigueur où toutes les impuretés
et même leur barbe sont séparés par différentes machines. On exploite
dans ce cas les propriétés physiques telles que les dimensions, la densité,
la forme, la longueur, la vitesse de chute critique ainsi que la couleur, le
champ magnétique,… qui existent entre les grains et les corps étrangers.
L’élimination de ces impuretés est suivie de la préparation (sauf pour les
grains d’orge).
• Préparation :
La préparation a pour but de faciliter la séparation des constituants des
grains à savoir l’amande, les enveloppes et le germe. Ces deux dernières
parties sont mélangées et donne le son. Par contre l’amande se transforme
en produits finis selon la céréale écrasée. La préparation consiste en un
barème : volume d’eau à ajouter au blé et le temps de repos. Ce barème
est déterminé en fonction de la texture du blé.

Section de mouture :
Dans cette section, les trois fractions du grain sont séparées par des
opérations de mouture à savoir le broyage, le convertissage, le blutage et
le sassage. Cette dernière opération est facultative pour le blé tendre et
est obligatoire pour la fabrication des semoules (blé dur, orge et maïs). Les
produits finis du blé tendre sont tirés des plansichters alors que ceux du blé
dur, de l’orge et du maïs sont extraits des sasseurs.
La mouture est réalisée d’une façon progressive pour extraire le maximum
de produits finis sans enveloppes et des enveloppes exemptes d’amande.
Incorporation d’ingrédients
Les ingrédients peuvent être ajoutés au niveau des vis à farines ou au niveau
des stations de mélange.

Ensachage et stockage des produits finis :
Les produits peuvent être stockés en vrac ou emballés directement.

3
BONNES PRATIQUES
SANITAIRES
3.1 Introduction générale
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) doivent être traitées avant de commencer
l’analyse des dangers et la définition des mesures préventives qui leur sont associées.
Ces BPH permettent de minimiser l’introduction de dangers dans les produits de
la meunerie à travers l’environnement du travail, le processus de production, les
intrants, les équipements, l’hygiène du personnel et la contamination croisée entre
les produits.
3.2 Implantation
La minoterie industrielle doit être implantée dans une zone compatible avec son
activité, exempte d’odeurs désagréables, de fumée, de poussières et loin de
toute source polluante (stockage de débris et de déchets) et n’est pas sujette aux
inondations. Les zones qui entourent la minoterie et faisant partie de son patrimoine
doivent être entretenues afin d’éviter toute contamination. Cela vise, entre autres,
la propreté générale, les voies d’accès, les plantations et l’écoulement des eaux.
3.3 Infrastructure du bâtiment

Divers principes fondamentaux permettent de maîtriser l’hygiène générale de la
minoterie industrielle, et notamment d’éviter les contaminations :
La «marche en avant» :
Progression sans croisement, ni retour en arrière du produit au cours des
opérations successives ;
La minoterie doit disposer d’un plan de flux, notamment :
• Flux des produits : La séparation des différentes sections de fabrication, à
savoir : réception, pré - nettoyage et stockage, nettoyage, conditionnement
et mouture, stockage et ensachage;

• Flux des personnes : Circuit pour le personnel et les personnes étrangères
à l’établissement; autorisation d’accès;
• Flux des produits : Circuit pour les déchets.
• Flux des eaux (usée, pluie)
• Points d’eau
3.3.1 Locaux
Les bâtiments et installations devraient être conçus et construits de façon à :
• Eviter toute condition pouvant mener à la contamination des produits et
sous-produits,
• Permettre un nettoyage et des contrôles adéquats,
• Empêcher la pénétration des nuisibles,
• Faciliter l’hygiène et le déroulement des opérations industrielles de la
réception jusqu’à l’expédition.
Sols, murs et plafonds
• Les sols, les murs et les plafonds sont construits en matériau durable,
imperméable, lisse, facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de
production (c’est-à-dire un matériau n’entrainant pas de contamination de
l’environnement ou des aliments) ;
• Les sols, les murs, les plafonds et toutes les structures suspendues doivent
faire l’objet d’un entretien visant à prévenir la détérioration (par exemple
rouille, écaillage de la peinture) et la contamination (par exemple poussière,
moisissures).
Portes
• En zone de fabrication, les portes doivent être entretenues, faciles à
nettoyer, en matériau lisse et non absorbant et bien ajustées et se fermant
BONNES PRATIQUES SANITAIRES
d’elles-mêmes, lorsque c’est approprié.

Fenêtres et autres ouvertures sur l’extérieur
• Les fenêtres doivent être impossibles à ouvrir ou pourvues de moustiquaires
parfaitement ajustés et conçues de telle sorte que tout encrassement soit
évité ;
• Les ouvertures des locaux de production doivent être protégées contre les
nuisibles, les eaux pluviales et toute autre source de contamination.
Eclairage
• Un éclairage naturel et/ou artificiel adéquat doit être assuré dans toutes
les installations de la minoterie, et doit permettre l’exécution efficace des
activités de production ou de l’inspection prévue;

3
• L’éclairage ne doit pas altérer la couleur des produits ;
• Les ampoules suspendues dans les installations de production doivent être
protégés pour empêcher toute contamination des produits en cas de bris
de verre.
Air
• L’air utilisé dans le nettoyage des céréales, le transport et le classement
des produits intermédiaires doit provenir d’une source appropriée (prises
d’air éloignées des sources de pollution) et être dépoussiéré moyennant
des systèmes opérationnels et efficaces.
Elimination des déchets :
Les systèmes d’égouts, d’effluents et d’entreposage et d’élimination des déchets
doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter la contamination.
• Les systèmes de drainage et d’égouts doivent être munis de siphons
appropriés ;
• Les canalisations d’égouts ou d’effluents ne passent pas directement au-
dessus ou à travers une aire de production, à moins qu’elles ne soient
contrôlées pour éviter la contamination ;
• Des installations et un équipement adéquats sont fournis et entretenus
pour l’entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur
évacuation de la minoterie ;
• Les conteneurs utilisés pour les déchets doivent être clairement identifiés,
étanches, imperméables, faciles à nettoyer et au besoin, munis d’un
couvercle (Les déchets doivent être éliminés dans des sacs de couleurs
différentes de ceux des produits finis) ;
• Les déchets doivent être bien identifiés, stockés hors de la zone de
production, éliminés régulièrement et les contenants doivent être nettoyés
et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les
risques de contamination.
Installations sanitaires:
Les installations sanitaires convenables et en nombre suffisant doivent être bien
aérées et entretenues et répondant aux caractéristiques suivantes :
• Elles doivent être séparées des zones de production et n’y donnent pas
accès directement ;
• Elles doivent être équipées de lavabos avec des robinets mains-libres (par
ex. robinets poussoirs) installées aux bons endroits à la sortie des W.C;
• Les salles de toilettes et les postes de lavage des mains doivent disposer
d’eau courante potable froide et chaude, de distributeurs de savon, de
savon, essuie-mains sanitaires ou de sèche-mains et, s’il y a lieu, d’une
poubelle que l’on peut nettoyer ;

• Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue, afin de rappeler
aux employés de se laver les mains.
• Le personnel doit disposer d’installations qui permettent d’éviter la
contamination des vêtements de travail par les vêtements de ville.
3.3.2 Equipements
Les équipements en contact avec les produits au cours de leur transformation
doivent être conçus avec des matériaux destinés aux utilisations alimentaire avec
une peinture alimentaire, nettoyables et lisses. Seuls les lubrifiants de qualité
alimentaire sont utilisés dans les mécanismes où un contact avec un produit est
possible.
Les équipements doivent être installés de façon à permettre une bonne accessibilité
pour leur nettoyage et leur entretien.
Eventuellement, la minoterie industrielle doit disposer des aires de stockage des
produits finis, propres et distinctes de celles des issues en vue de minimiser les
risques de contamination.
Les produits finis doivent être stockés dans des sacs propres sur des palettes et
sans aucun contact contre les murs.
Maintenance préventive et étalonnage :
L’ensemble des équipements doivent faire l’objet d’un plan de maintenance
préventive et d’étalonnage, et/ou vérification des équipements de mesure et de
surveillance pour s’assurer qu’ils fonctionnent comme prévu. Ce plan comprend :
• Une liste de l’équipement exigeant un entretien et/ou un étalonnage régulier;
• Des programmes fréquents d’entretien et d’étalonnage, pour permettre la
surveillance de l’équipement et des dispositifs de contrôle pouvant influer
sur la salubrité des aliments, notamment éviter tout danger de nature
physique ou chimique (par exemple réparations inadéquates, écaillage de
la peinture et rouille ou lubrification excessive).

Les équipements, devant faire impérativement l’objet d’un étalonnage ou de
vérification, sont notamment les balances et tous les dispositifs servant au contrôle
de mesure.
Le plan d’entretien préventif et d’étalonnage de l’équipement, ainsi que les protocoles
écrits, doivent être appliqués et suivis, et les enregistrements doivent être conservés.
3.4 Personnel
Toutes les personnes, qui pénètrent à l’intérieur des zones de production et de
manutention des produits de la minoterie industrielle, doivent maintenir un degré
adéquat de propreté personnelle, et doivent prendre les précautions appropriées
pour éviter toute contamination des aliments.

3
3.4.1 Formation
La minoterie industrielle doit former et sensibiliser tout son personnel sur les
règles d’hygiène de manipulation des aliments et d’hygiène personnelle, et sur les
précautions nécessaires à prendre à même de garantir la sécurité sanitaire des
produits reçus, stockés et transformés tout au long du processus de fabrication.
Le minotier doit définir, par écrit, un plan de formation pour son personnel, et tient
des dossiers appropriés. La formation porte sur :
• La législation et la réglementation relative à l’hygiène;
• Les règles générales d’hygiène, portant notamment sur l’hygiène
corporelle, et plus particulièrement le lavage des mains, la tenue de travail,
les comportements, la marche en avant, etc.
• Les sources de contamination;
• Les techniques de nettoyage, de désinfection et de lutte contre les nuisibles.
Les formations sur l’hygiène et la sécurité sanitaire, et la transmission des instructions
au personnel, doivent être enregistrées ; ces dispositions doivent être appliquées
également pour le personnel intérimaire et les stagiaires.
3.4.2 Hygiène
Tenue de travail :
Le personnel de la minoterie industrielle doit porter des vêtements de travail
appropriés et propres (sans poches et sans boutons) ainsi qu’une coiffe dans les
locaux où des denrées non emballées sont manipulées.
Les vêtements doivent être changés à une fréquence minimale.
Comportement :
• Le port de bijoux, montre, faux ongles,... etc doit être proscrit dans les
locaux de production et de stockage, où il existe un risque de contamination
des produits,
• Les mains doivent être lavées au début des activités, après chaque passage
aux toilettes et après chaque activité pouvant être une source potentielle
de contamination,
• Tout comportement pouvant entraîner la contamination d’aliments,
par exemple manger, boire, fumer ou mâcher de la gomme, et toute
pratique non hygiénique, comme cracher, sont interdits dans les aires de
manipulation d’aliments. Le personnel doit être informé de cette interdiction,
par exemple, par des affiches.

Santé du personnel :
• Les membres du personnel, en contact avec les matières premières ou
les produits finis, doivent subir un contrôle médical, conformément à la
réglementation en vigueur, afin de vérifier leur aptitude à manipuler des
denrées alimentaires. Les dossiers médicaux doivent être disponibles.
Le personnel intérimaire (stagiaires inclus) est également soumis à cette
obligation,
• Toute plaie cutanée doit être couverte d’un pansement adhésif, protégé si
nécessaire par un gant,
• Les membres du personnel, qui par leur état de santé sont susceptibles de
contaminer les denrées alimentaires, doivent être écartés. L’entreprise doit
prévoir une procédure qui exige des membres du personnel d’informer leur
hiérarchie s’ils pensent être une source de contamination potentielle. Cette
procédure doit être connue de tous.
3.4.3 Matériel
Les effets personnels et les vêtements portés à l’extérieur doivent être laissés
hors des zones de manipulation d’aliments, dans des casiers prévus à cet effet,
et doivent être séparés des vêtements du travail, et entreposés de manière à éviter
toute contamination.
Les vestiaires doivent être bien entretenus et propres. Ils doivent être bien éclairés
et ventilés et séparés des toilettes.
Un local ou un emplacement hors zone de production doit être mis à la disposition
du personnel pour le stockage et la consommation des aliments.
3.4.4 Contrôle du programme lié au personnel

Etant donné l’importance du personnel dans la manipulation du produit ou des
équipements qui entrent en contact direct avec le produit, les points à surveiller
ciblent les lacunes relatives :
• Au lavage des mains ;
• Aux installations sanitaires (présence du matériel requis : éviers, distributeurs
à savon et essuie-mains);
• La tenue vestimentaire (propreté des vêtements, tenue de travail
appropriée);
• Aux blessures, coupures non recouvertes adéquatement;
• Aux signes apparents de maladie éventuel (rhume, fièvre...etc.);
• Au déplacement des employés (respect de la marche en avant).

3
3.5 Nettoyage
Le nettoyage est une étape primordiale de la fabrication des denrées alimentaires.
En effet, Le nettoyage permet d’éliminer les souillures visibles ainsi qu’une partie de
la charge microbienne des surfaces nettoyées. Cependant, il reste insuffisant pour
minimiser les risques de contaminations microbiologiques des denrées alimentaires
par le matériel.
3.5.1 Plan de nettoyage

La minoterie industrielle doit définir par écrit, et mettre en place un plan de nettoyage
efficace permettant d’assurer la préservation des produits de la minoterie, et d’éviter
toute contamination par les locaux et par les équipements. Ce plan doit concerner :
• La fosse de réception;
• Les silos et magasins de stockage des céréales;
• Les équipements;
• Les chambres à farines s’il y a lieu;
• Les locaux de stockage des produits emballés;
• Le sol;
• Les plafonds;
• Les murs.
Ce plan doit préciser :
• Le nom ou le titre du poste de la personne responsable;
• La méthode de nettoyage;
• La fréquence à laquelle l’activité doit être effectuée.
Les produits et équipement de nettoyage et de désinfection doivent être entreposés
dans un local/ou armoire réservé(e) à cet usage. Les équipements de nettoyage
doivent être codifiés, de façon à restreindre l’utilisation uniquement pour l’usage
prévu (Les brosses pour nettoyage interne des machines ne devraient pas être
utilisées pour le nettoyage des sols ou toute autre surface). Ces équipements
doivent être fabriqués dans du matériel alimentaire (en évitant le bois) contrôlés et
nettoyés de façon régulière.
3.5.2 Contrôle et enregistrement

des opérations de nettoyage
• Les opérations de nettoyage doivent être enregistrées;
• Le type et la fréquence de vérification de l’efficacité du plan doivent être
documentés, et au besoin, des mesures correctives adéquates doivent être
apportées.

3.6 Lutte contre les nuisibles
La minoterie industrielle doit définir par écrit et mettre en place un plan de lutte
contre les nuisibles, afin de prévenir la contamination du produit.
Ce plan doit préciser :
• Le nom ou le titre du poste du responsable de la lutte contre les nuisibles
désigné;
• Le cas échéant, le nom de l’entreprise engagée, par contrat, pour exécuter
le plan de lutte contre les nuisibles;
• La liste des produits chimiques utilisés, leur concentration ainsi que les
lieux où ils sont appliqués, de même que la méthode et la fréquence
d’application (Les produits chimiques utilisés doivent être conformes aux
exigences réglementaires en vigueur, le cas échéant, ils doivent être en
conformité avec les instructions du fabricant et homologués. Les fiches
techniques des produits doivent être conservées);
• Un plan indiquant les endroits où des pièges ont été placés.
L’efficacité du plan de lutte contre les nuisibles doit être contrôlée, tant en ce qui
concerne la lutte contre les insectes, que celle contre les rongeurs (recherche de
saletés dues aux nuisibles, recherche d’ouvertures au niveau des cloisons ou des
portes, contrôle des appâts,…).
Les produits chimiques doivent être stockés dans un local ou une armoire fermant
à clé. Les produits entreposés ne peuvent être une source de contamination des
produits meuniers.
Toutes les opérations et actions entreprises dans ce cadre doivent faire l’objet d’un
enregistrement.
3.7 Transport et Stockage

3.7.1 Transport
Les contenants utilisés pour le transport des céréales et les produits finis doivent
être appropriés, propres et régulièrement nettoyés.
Lorsque les mêmes contenants sont utilisés à la fois pour des aliments et pour des
produits non alimentaires, des mesures sont prises pour limiter les produits non
alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes
d’aliments, après un nettoyage adéquat.
Avant chaque chargement, l’état de propreté, l’absence de traces des transports
précédents et d’insectes vivants doivent être contrôlés par la minoterie.

3
Un nettoyage et une désinfection des moyens de transport doivent être effectués
chaque fois que ceux-ci sont contaminés ou souillés.
Après chargement, les bennes doivent être convenablement recouvertes (par des
bâches) afin d’éviter toute infiltration d’eau ou infestation par les nuisibles.
Les véhicules doivent être chargés et déchargés d’une façon qui empêche les
dommages et/ou la contamination de l’aliment.
3.7.2 Stockage
Le stockage des intrants (céréales, emballages, ingrédients, additifs et prémix
de fortification) doit avoir lieu dans des zones identifiées et clairement définies,
sans risque de contamination croisée en respectant le principe de la marche en
avant.
Le stockage doit avoir lieu dans un magasin sec à une certaine distance du sol
et des murs, de façon à permettre l’accès en vue du nettoyage et du contrôle
des organismes nuisibles.
Les produits défectueux ou suspects sont clairement identifiés et mis à l’écart
dans une aire désignée, afin qu’on puisse les éliminer de façon appropriée.
Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble
des intrants, et évite leur séjour anormalement prolongé (application de la
règle de FEFO). Les intrants, comportant une durée de validité, doivent être
obligatoirement utilisés avant leur expiration.
Les produits chimiques (produits d’entretien et de nettoyage, de lutte contre les
nuisibles et de laboratoire) doivent être stockés dans un local bien aéré et fermé
à clé, sous la responsabilité d’une personne désignée, pour éviter les risques de
contamination chimique des céréales ou des produits meuniers.
Les produits finis sont entreposés à une certaine distance du sol et des murs,
afin de permettre l’accès en vue du nettoyage et du contrôle des organismes
nuisibles.
La rotation des stocks doit être contrôlée pour prévenir la détérioration et la
dégradation des produits qui pourraient faire naître un risque pour la santé (par
exemple, des produits dont la date de péremption a été dépassée).
Les produits défectueux ou suspects retournés sont clairement identifiés et mis
à l’écart dans une aire désignée, afin qu’ils puissent être éliminés de façon
appropriée.

4
IDENTIFICATION DES
IDENTIFICATION DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES POUR LEUR MAITRISE

DANGERS ET MESURES
PREVENTIVES POUR LEUR
MAITRISE
4.1 Description des produits
La description de chaque produit fini et catégorie de produits finis doit être disponible.
Les renseignements relatifs aux éléments suivants doivent être intégrés lorsqu’ils
sont liés à l’évaluation des dangers :
a. Le nom du produit ou une identification similaire;
b. La composition;
c. Les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour
la sécurité des denrées alimentaires;
d. La durée de vie et les conditions de conservation prévues;
e. Le conditionnement;
f. L’étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou les
instructions pour la manipulation, la préparation et l’utilisation;
g. Les méthodes de distribution;
h. Les utilisateurs et consommateurs potentiels doivent être identifiés pour
chaque produit et catégorie de produit. Les groupes de consommateurs,
reconnus comme étant particulièrement vulnérables, doivent être pris en
considération.
L’usage prévu, les conditions de manipulation, stockage et préparation,
raisonnablement attendues du produit fini, doivent faire l’objet d’une description
documentée, dans la mesure des besoins de la réalisation de l’analyse des dangers.
Afin de garantir la sécurité du consommateur, la manipulation et l’utilisation
erronées ou fautives, raisonnablement prévisibles du produit, doivent être prises
en considération. Les descriptions doivent être mises à jour lorsque cela est exigé.

4
4.2 Diagramme de fabrication
L’objet du diagramme est de préciser et de documenter les procédés et, en fin de
compte, d’aider la minoterie industrielle à déterminer à quelles étapes du procédé
les mesures et les procédures de surveillance seraient les plus efficaces.
Par conséquent, le diagramme de fabrication inclut toutes les étapes du procédé, et
fait ressortir celles qui sont importantes pour la salubrité du produit :
• Etablir un diagramme de fabrication pour chacun des produits ou groupes
de produits transformés dans la minoterie. Un diagramme simple et
synoptique est suffisant.
• Lorsque le diagramme de fabrication est terminé, il faut faire
systèmatiquement des tournées dans le moulin afin de vérifier si ce
diagramme est complet et exact.
Le diagramme de fabrication doit indiquer toutes les étapes, et aider à déterminer
celles qui sont importantes pour la production d’un produit sûr.
4.3 Identification des dangers à chaque étape de

fabrication
La minoterie industrielle doit disposer de procédures et dispositifs, visant la maîtrise
des risques sanitaires à chaque étape du procédé de fabrication. Les types
de dangers et les risques qu’ils présentent doivent être décrits, et les mesures
préventives à mettre en place pour assurer la sécurité sanitaire des produits doivent
être indiquées.
Les dangers sont classés par type (physique, chimique et biologique) et par étape
de production (réception, stockage, mouture,…). Les dangers potentiels sont liés
essentiellement aux matières premières, au processus de fabrication et au transport.
Ils sont inventoriés selon la nature comme suit :
• Dangers biologiques : flore banale et pathogène, ergot ;
• Dangers chimiques : mycotoxines, résidus de pesticides (herbicides,
fongicides, insecticides), résidus de produits de nettoyage, de lutte contre
les nuisibles (insecticides de stockage, fumigation, rodenticides), de
maintenance (lubrifiants, fluides colporteurs, hydrocarbures) et les métaux
lourds (plomb, cadmium);
• Dangers physiques : corps étrangers magnétiques (objets utilisés ou
appartenant au personnel, particules métalliques dues au fonctionnement
du matériel) et corps étrangers non magnétiques (bois, cailloux, verre,
graines étrangères, polis de balai, etc.).

Sur le plan documentaire, la minoterie doit mettre en place un système documentaire
regroupant toutes les informations concernant la maîtrise des dangers et les mesures
préventives mises en place. Toutes les dispositions, mises en place, doivent être
documentées, enregistrées et conservées.
4.4 Mesures préventives et de maîtrise

Fiche n° 1 : Plan de maîtrise des dangers
au niveau de la réception
Type de dangers Danger Mesures préventives pour la maîtrise

Physique Elément ferreux, • Sensibilisation des stockeurs sur
corps d’oiseaux, les Bonnes Pratiques de Stockage
insectes vivants, • Sélection des fournisseurs
corps étrangers
• Respect des normes sanitaires
(Pierres,
relatives aux céréales
morceau de bois,
verres, grains
indésirables…)
Incorporation des • S’assurer de l’intégrité de la grille
corps étrangers, de couverture de la fosse
rongeurs, reptiles • S’assurer de la couverture de la
fosse en cas de non utilisation
• Mettre en place un plan efficace de
lutte contre les nuisibles
Chimique Leptospirose • Procédure de lutte contre les
provenant de l’urine nuisibles
des rongeurs
Fuite de lubrifiants • Supervision par l’opérateur Fosse
des camions • Cahier des charges transporteurs
Biologique Mycotoxines • A l’import :
(afltoxines, Sélection des fournisseurs; Exiger
ochratoxine) les certificats de conformités
• Blé local :
- Sensibilisation aux respects des
BPS pour les stockeurs
- Transport à l’abri des intempéries
Alcaloïdes de l’ergot Contrôle sensoriel à la réception

4
Fiche n° 2 : Plan de maîtrise des dangers au niveau du stockage

Physique • Les insectes morts • Application d’un plan de nettoyage
et fragments des silos et magasins
d’insectes, poils
de rongeurs,
excréments
• Accumulation de
poussières
Chimique Résidus des Produits homologués, doses et durées
insecticides de rémanence respectées
Biologique • Mycotoxines Maitrise des conditions de stockage
(aflatoxines,
ochratoxines) Plan de nettoyage et de lutte contre
les nuisibles au niveau des silos et
• Insectes vivants magasins

Fiche n° 3 : Plan de maîtrise des dangers au niveau du nettoyage
et du conditionnement
Physique • Introduction de • Fermeture du canal par une grille de
corps étrangers protection
au niveau du canal • Sensibilisation du personnel aux
d’aspiration BPH

• Passage d’éléments • Accès limité aux opérateurs
ferreux désignés et contrôleurs
• Passage des pierres • Réglage, entretien et vérification
et des gros déchets des machines de nettoyage de
• Passage des grains séparateur et de l’épierreur
indésirables • Contrôle des céréales à l’entrée et à
la sortie des machines
Introduction des fines Filtration de l’eau + entretien des filtres
particules (Sables)
provenant de l’eau
Chimique Contamination Usage de l’eau potable (assurer la
chimique par l’eau conformité à la norme NM 03.07.001)
Contamination par des Usage des lubrifiants alimentaires
lubrifiants
Biologique Passage d’ergots et Réglage des machines
des grains infestés
Respect du programme de nettoyage
des équipements
Contrôle des équipements de nettoyage
Développement Calcul théorique de la quantité d’eau
microbien à ajouter; arrêt de mouillage par
électrovanne et manuel
Etalonnage du mouilleur selon le plan
d’étalonnage
Adapter la durée de repos en fonction
de variétés des céréales
Assurer la propreté des vis de mouillage,
des cellules de repos et des laveuses
le cas échéant.

4
Fiche n° 4 : Plan de maîtrise des dangers au niveau de la mouture
(Broyage et convertissage, sassage et blutage)
Physique Introduction des corps Limitation d’accès (chef meunier,
étrangers à travers les chefs d’équipes) respect des bonnes
portes d’inspection pratiques d’hygiène.
Contamination par les Contrôle d’état et changement si
débris de brosse des nécessaire
appareils à cylindres et
des tapotins
Particules résultants • Nettoyage efficace des céréales
d’un mauvais net- • Contrôle des aimants
toyage et d’usure du
matériel
Introduction des corps Protection des sasseurs
étrangers au niveau
des sasseurs
Contamination par les Contrôle d’état et changement si
débris de brosse de nécessaire
dégommage des tamis
Chimique Contamination par des Utilisation des lubrifiants alimentaire
lubrifiants dans les zones à risque
Contamination par la Usage de lubrifiant alimentaire
lubrification au niveau
des vis à farine
Biologique Contamination par les Nettoyage et désinsectisation
plumes de brosses périodiques des plumes
(nids d’insectes)
développement micro- Nettoyage des équipements
bien et des insectes
au niveau des globes
(moisissures)
Contamination par le Limitation d’accès (chef meunier, chefs
personnel d’équipe) respect des BPH

Fiche n° 5 : Plan de maîtrise des dangers au niveau du dosage
et mise en cellule
Physique Introduction de corps Respect des BPH, limitation de l’accès
étrangers par la porte
de cellule au moment
de prise de mesure ou

durant le process
Ecaillement du Usage de revêtement avec
revêtement des peinture alimentaire
cellules
Chimique Contamination par un • Respecter les doses prescrites
composant chimique par les fournisseurs (pour le fer et
incorporé (ingrédients, vitamines)
améliorants, prémix de • Respecter la NM 08.1.242
fortification)
• Dosage réalisé par un personnel
qualifié
• Disponibilité d’instruction de dosage
• Entretien et étalonnage du
microdoseur
Biologique Contamination par les Nettoyage et désinfection des cellules
parois des cellules
Développement Limiter la durée de stockage à 15jours
microbien d’insectes dans les cellules

4
Fiche n° 6 : Plan de maîtrise des dangers au niveau
de l’ensachage
Physique Contamination par • Sélection de fournisseurs, respect
les corps étrangers des bonnes conditions de stockage
ramenés par les en interne
emballages • Respect du FEFO
• Contrôle des emballages avant
chaque utilisation
Corps étranger Etablir un système de contrôle
présent dans les fréquent des tamis de sureté et des
produits finis aimants
Introduction des En cas de casse d’aiguille, éliminer les
débris de l’aiguille sacs contaminés
cassée
Bris de verre Protéger le dispositif d’ensachage
Chimique Contamination Usage de lubrifiant alimentaire,
des lubrifiants des s’assurer de l’intégrité des arrêts
machines à coudre d’huile
Contamination par Demander les certificats d’alimentarité
l’encre d’impression et de l’encre
l’encre de marquage
Biologique Contamination par le Sensibilisation du personnel de poste
personnel sur le respect des bonnes pratiques
d’hygiène
Contamination par les Sélection de fournisseurs, respect des
sacs bonnes conditions de stockage en
interne

Fiche n° 7 : Plan de maîtrise des dangers au niveau
des produits finis
Biologique Développement Maitriser les bonnes conditions de
microbien stockage et respect des bonnes
pratiques d’hygiène
Développement des

insectes
Contamination par le
personnel

5
GESTION
DES PRODUITS
5.1 Traçabilité des produits
La minoterie industrielle doit établir et appliquer un système de traçabilité, qui
permet d’identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières
premières, ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison.
Pour chaque lot de produits, ce système doit indiquer comment sont consignés les
renseignements suivants :
• La nature des produits (matières premières, additifs, emballages, etc.) ;
• L’origine (identité du fournisseur) des produits ;
• La date de réception des produits ;
• La quantité des produits ;
• Le n° de lot ;
• La méthode de transport, et toutes données pouvant servir à identifier ou
retracer l’emplacement des produits ;
• La date de transformation des produits;
• Le nom et l’adresse du destinataire;
• La date de livraison des produits finis.
Le système doit être testé au moins une fois par an (par exemple, sur l’identification
du lot du produit fini) et les résultats du test, en ce qui concerne son efficacité et sa
rapidité de mise en œuvre, doivent faire l’objet d’un enregistrement.
L’ensemble des documents importants pour la traçabilité, notamment tous les
enregistrements y afférents, doit être conservé pendant une période supérieure à la
durée de validité du produit de la minoterie, ou selon les exigences réglementaires.

5.2 Maitrise des produits non conformes
La minoterie industrielle doit élaborer, documenter et mettre en œuvre les programmes
de surveillance requis pour garantir la conformité des produits de la minoterie aux
exigences des textes réglementaires en vigueur et/ou normes cités au point 1.5.
Les programmes de surveillance doivent spécifier, pour chacune des denrées
alimentaires élaborées, les mesures à mettre en œuvre pour assurer que :
a. L’usage de matières premières et additives alimentaires,
b. Les emballages et matériaux entrant en contact avec les denrées
alimentaires (matières premières, produits intermédiaires et produits finis),
c. Les indications et mentions figurant sur les produits finis, par marquage
direct des conditionnements et/ou au moyen d’étiquettes ou tout autre
support approprié,
d. Et les qualités organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques
des denrées alimentaires proposées à la consommation,
d. Satisfont aux exigences réglementaires et normatives à caractère
obligatoire en vigueur.
A cet effet, la minoterie industrielle doit spécifier les exigences réglementaires en :
• Constituant et tenant à jour un (des) recueil(s) des exigences réglementaires
et normatives à caractère obligatoire, couvrant la (les) denrée(s) fabriquée(s),
• Identifiant, pour chaque produit, les dispositions réglementaires et
spécifications normatives à caractère obligatoire et les traduire, le cas
échéant, en critères d’acceptation objectivement mesurables.
La minoterie industrielle doit procéder, périodiquement, à des prélèvements
et analyses ciblés d’échantillons en tant qu’outils d’appui aux résultats des
observations, des inspections et d’autres activités de vérification. La minoterie doit
surveiller et mesurer les caractéristiques du produit, afin de vérifier que les exigences
relatives à la conformité et à la sécurité des denrées alimentaires sont satisfaites.
Les analyses peuvent être effectuées en interne ou sous-traitées à des laboratoires
externes accrédités et/ou reconnus par l’ONSSA. Les laboratoires internes doivent
GESTION DES PRODUITS
participer aux essais inter laboratoires, organisés à l’échelle nationale et/ou à

l’échelle internationale, pour démontrer et garantir la fiabilité de leurs résultats.
Les enregistrements nécessaires, pour apporter la preuve que le produit satisfait
aux exigences réglementaires, doivent être conservés.
La minoterie industrielle doit garantir, à travers une procédure documentée, que les
produits non-conformes et les gâchis sont identifiés, isolés et traités de manière à
empêcher leur livraison ou utilisation non intentionnelle.
Les enregistrements, relatifs à la maîtrise du produit non-conforme et gâchis,
doivent être conservés.

5
Dans le cas où le produit de la minoterie industrielle présente des écarts par rapport
aux exigences réglementaires, la minoterie doit :
• Mener les actions nécessaires permettant d’empêcher sa livraison au
client/consommateur ;
• Mener les actions permettant d’éliminer cette non-conformité.

Tous les enregistrements, concernant la nature et la maîtrise des non-conformités,
doivent être conservés.
Lorsqu’un produit non-conforme est corrigé, il doit être vérifié pour prouver sa
conformité aux exigences prédéfinies, avant sa livraison aux clients/consommateurs.
Dans la mesure où la non-conformité du produit est détectée après sa livraison, la
minoterie industrielle doit notifier cette non-conformité aux consommateurs/clients
et aux autorités, et mener les actions nécessaires pour rappeler le produit non-
conforme.
5.3 Programme de retrait/rappel et de notification

La minoterie industrielle doit établir, mettre en œuvre et conserver une procédure
documentée pour le retrait/rappel des produits identifiés comme présentant un
risque sanitaire.
Ces procédures doivent pouvoir être mises en œuvre à tout moment opportun.
L’efficacité du retrait/rappel doit être vérifiée de façon périodique à l’aide d’essais.
Le fabricant établit par écrit une procédure à suivre pour permettre le retrait/rappel
rapide et complet de tout lot d’aliments sur le marché.
La minoterie industrielle doit désigner la ou les personnes responsables d’un retrait/
rappel (par exemple coordonnateurs de rappel), et les rôles et responsabilités des
personnes chargées de coordonner et d’exécuter un retrait/rappel.
La procédure de retrait/rappel doit comprendre :
a. La séquence des actions à entreprendre,
b. Les ressources affectées à l’exécution efficace du retrait/rappel,
c. Le mode et le contenu de la notification aux parties concernées, autorités
compétentes, consommateurs, distributeurs et détaillants, en fonction de
la gravité des dangers identifiés. L’information des autorités compétentes
porte sur les éléments suivants :
• Quantité de produits fabriqués, en stock et distribués;
• Dénomination, conditionnement, numéros de lot des aliments
rappelés;

• Zone de distribution du produit (locale, nationale ou internationale);
• Motif du retrait/rappel.
d. Les mesures de sécurisation ou de maintenance sous contrôle des
denrées alimentaires identifiées, en fonction de leur localisation,
e. La définition du devenir des produits faisant l’objet du retrait :
• Leur destruction;
• Leur utilisation à des fins autres que celles initialement prévues;
• Leur détermination comme sûres pour l’usage prévu, qu’il soit
identique ou différent;
• Une nouvelle transformation assurant leur innocuité.
f. La mesure et l’enregistrement de l’efficacité du programme de retrait/
rappel.
La procédure de retrait/rappel doit être testée périodiquement, pour vérifier la
rapidité de sa mise en œuvre, et son efficacité en ce qui concerne l’identification et
le retrait/rappel du produit rapidement du marché. Les résultats de ces tests doivent
être enregistrés.
GESTION DES PRODUITS

6
DOCUMENTATION
La minoterie industrielle doit établir un système de documentation, destiné à fournir
la preuve de la conformité aux exigences réglementaires, en matière de sécurité
sanitaire et aux dispositions du présent guide de bonnes pratiques sanitaires.
La documentation du système de sécurité sanitaire doit comprendre les documents
exigés par la réglementation en vigueur et les procédures documentées, et les
enregistrements exigés par le guide.
Des procédures documentées doivent être établies pour maîtriser la documentation
interne et externe, et pour maîtriser les enregistrements.
Liste de documents
Partie concernée Documents
du GBPS
Implantation et • Plan de situation
locaux • Plan d’ensemble du local objet de la demande (Echelle de
1/100 à 1/300) précisant son lieu d’implantation, sa situation,
ses délimitations, la disposition et le dimensionnement des
espaces de travail et des lieux d’entreposage, les circuits
d’arrivée d’eau potable et d’évacuation des eaux résiduaires,
l’emplacement des locaux à usage du personnel et des
sanitaires, ainsi que des équipements et des points d’eau.
Ces plans doivent indiquer le cheminement des produits,
les sens de déplacement du personnel et les circuits
d’évacuation des déchets
• Procédure de gestion des déchets
Caractéristiques des • Spécifications des intrants
intrants • Liste des fournisseurs
• Procédure d’évaluation des fournisseurs
• Résultats d’analyse de l’eau

Partie concernée Documents
du GBPS
Equipements • Liste des équipements exigeant un entretien et/ou un
étalonnage
• Programme de maintenance
• Programme d’étalonnage et de vérification
Personnel • Plan de formation du personnel
• Enregistrement des formations et leurs évaluations
• Dossier médical du personnel
Nettoyage • Plan de nettoyage
Lutte contre les • Plan de lutte contre les nuisibles
nuisibles • Fiches techniques des produits chimiques utilisés dans la
lutte contre les nuisibles
• Contrôle de l’efficacité du plan de lutte contre les nuisibles
Transport • Plan de nettoyage des moyens de transport

Description des • Fiche de description des produits finis
produits
Diagramme de • Diagramme de fabrication
fabrication
Identification des • Procédures de maîtrise des risques sanitaires à chaque
dangers et mesures étape de fabrication
préventives et de
maîtrise
Traçabilité des • Enregistrement des produits entrants
produits • Enregistrement des produits en interne
• Enregistrement des produits sortants
Maitrise des produits • Procédure de gestion des réclamations
non conformes • Procédure de maîtrise des produits non conformes et des
actions correctives
• Fiche de non conformité
• Recueil des exigences réglementaires et normatives à
caractère obligatoire couvrant les produits fabriqués
• Plan d’échantillonnage pour s’assurer de la conformité et de
DOCUMENTATION
la sécurité sanitaire des produits fabriqués

• Résultats d’analyse
Programme de • Procédure de retrait/rappel et de notification
retrait/rappel • Résultats de test de vérification de la procédure de retrait/
rappel

ANNEXES (Modèles de
formulaires)

Fiche de maintenance des équipements
Equipement :
Réalisé par :
Date Opérations effectuées Opérateur interne ou Visa
entreprise externe
ANNEXES (Modèles de formulaires)

Fiche de non conformité
N° ............................................
Ouverte par : Date :
Non-conformité concernant :
DESCRIPTION DE L’ANOMALIE (Personne confrontée au problème) :

Nom : Date : Visa :
EVALUATION DE LA NON-CONFORMITE (Responsable concerné) :
Risque mineur Risque majeur Risque critique

(à définir) (à définir) (à définir)
Décision : Information du client : OUI : NON :
Nom : Date : Visa :
ACTION CURATIVE A METTRE EN ŒUVRE (Responsable concerné) :

Nom : Date : Visa :
ACTION CORRECTIVE
Analyse des causes (Responsable concerné) :
Nom : Date : Visa :
Action corrective à mettre en place : OUI : NON :
Action corrective décidée (Responsable concerné) :
Date prévue de la mise en place :
Nom : Date : Visa :

Vérification de la mise en œuvre de l’action corrective
(Responsable qualité)
Nom : Date : Visa :
Contrôle de l’éfficacité de l’action corrective (Responsable qualité) :
Nom : Date : Visa :

Fiche de retour
Date
1/
Retour N°
Type farine :
Référence du produit :
Quantité :
Client et coordonnées :
N° de commande :
Description du problème :
2/
Type produit
Caractéristiques
Observations
3/ Commentaires/ Visa
RMQSA CM
4/ Action corrective
Date et visa du RQ et CM

Maintenance des compresseurs
Référence :
Fréquence :
Emplacement :
Travaux à faire / Nom & Visa
Date Code Nbre heures Validation
Remarques opérateur

Maintenance des suppresseurs
Référence :
Fréquence :
Emplacement :
Travaux à faire / Nom & Visa
Date Code Nbre heures Validation
Remarques opérateur

Fiche Produit Fini
Date sortie
-
Analyses du produit emballé
Caractéristiques/Type
Références du produit
Libéré par :

Programme de formation
N° Désignation Bénéficiaires Durée Observations

Fiche de surveillance des manomètres
Référence :
Fréquence :
Emplacement :
Pression :
Pression mbar Nom & Visa

Date Heure Observations Validation
P opérateur

Liste des équipements de nettoyage
Date Désignation Nombre Lieu de stockage

Ronde de surveillance hebdomadaire
Le : / /
Date Constats Suggestions Délais de

correction
Savon & Essuie
mains
Etat des casiers
Douches, lavabos
WC
Propreté des locaux
Etat des regards
extérieurs
Sacs spécifique
dédiés aux déchets
Propreté des bennes
Lavage des camions
Entretien des
camions
Bâchages jour de
pluit
Déballage
Dépoussiérage
Emballage /
conditionnement
Réfectoire
Eau chaude
Fosse
Nuisible
Rongeur
Tenue de travail
Inspection sacs PF
Nom/Visa Resp

Planning des analyses
Année
Laboratoire chargé Réalisation des analyses
Produit à Paramètre à de l’analyse Fréquence
analyser contrôler (interne ou des
analyses 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
externe)
Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

53
54
Suivi des analyses
Référence Fiche de
Echantillon Lieu de Paramètre
Date Produit Résultat réglementaire Action non-conformité
prélevé par prélèvement contrôle
ou norme N°

Fiche de vérification du nettoyage et d’hygiène
Date Zone Vérification Action corrective immédiate Nom & visa Nom & visa
Opérateur Vérificateur

55
56
Fiche d’étalonnage des équipements
Identification de Fait
Fréquence Organisme Date Visa Responsable Date du prochain
l’instrument
d’étalonnage d’étalonnage d’étalonnage Qualité étalonnage
de mesure Oui Non

Fiche traitement sanitaire
Site à Produits Type de Traitement Nom & Visa Nom & Visa
Date Commentaires Recommandation
traiter Utilisés traitement effectué par Opérateur Vérificateur

57
58
Formulaire relatif au contrôle de l’éfficacité de la lutte contre les nuisibles
Date Produits utilisés Résultats constatés le (date) Mesures correctives Contrôlé par

Programme de nettoyage
ZONE Consignes Date de Responsable

Fréquence Produit Méthode
Local/matériel sécurité nettoyage (date et visa)

59
60
Sortie des produits finis
Date :
Type produit Nombre Sac N° Bon N° Bon Matricule

N° Lot Quantité Nom Client
Fini Conditionnement Etatique Enlévement Camion

Centre d’excellence
de l’industrie meunière
et des activités céréalières
FORMATION CONTINUE
Longue expérience dans l’organisation de cycles et
séminaires de formation en technologie meunière,
maintenance, contrôle qualité, systèmes qualité
(HACCP, ISO), boulangerie, techniques de stockage…
CONTROLE QUALITE
Laboratoire de contrôle qualité au service de la filière
céréalière blé - farine - pain, offrant des prestations
d’analyses et de contrôle Qualité fiables, répondant
aux normes nationales et internationales (IMANOR ,
BIPEA…) Laboratoire accrédité selon la norme NM
ISO 17025
ASSISTANCE TECHNIQUE
Conseil, assistance et accompagnement des
industries céréalières, à travers un réseau de
consultants et d’experts nationaux et internationaux
en meunerie, contrôle qualité, boulangerie,
alimentation animale, stockage des blés et farines …
IFIM, ancienne route principale de Rabat, Km 11,5 Sidi Bernoussi, Casablanca - Maroc
Tél. : +212 522 73 98 46 / +212 522 76 81 96 Fax : +212 522 74 07 38
E-mail : ifim@menara.ma - www.ifim.ac.ma

Bonne Pratique Sanitaire

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e s p e r s p e c ti ves d'emplori éales ion

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2. CARACTERISTIQUES DES PRODUITS ET PROCEDES 13

3. BONNES PRATIQUES SANITAIRES 18

2 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

5. GESTION DES PRODUITS 36

ANNEXES (modèles de formulaires) 42

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 3

4 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

Du fait de la proximité des zones de production et d’approvisionnement en

L’utilisation moyenne de la capacité d’écrasement

Capacité Ecrasement Taux

Centre Nord 12 275 500,00 6 762 820,64 55,09%

Centre Sud 9 510 000,00 6 222 462,88 65,43%

Nord Ouest 12 075 000,00 6 536 298,22 54,13%

Oriental 5 094 000,00 2 363 922,99 46,41%

Sud 9 585 000,00 6 150 746,79 64,17%

Tensift 10 527 000,00 6 177 417,84 58,68%

Total 96 141 000,00 55 960 421,37 58,21%

Le secteur de la première transformation a souvent recours à l’importation de

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 5

L’Evolution des importations de céréales

Blé tendre Blé dur Orge

2007-2008 2008-2009 2009-2010 2010-2011 2011-2012

L’Evolution de la production nationale

6 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

1.3 Objectifs du guide de bonnes pratiques

guide a été élaboré pour expliciter les principales exigences hygiéniques et

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 7

1.5 Références législatives et réglementaires

8 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

NM 11.4.006 : Emballages en matières plastiques destinés à entrer en contact

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 9

10 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 11

1.7 Diffusion, mise à jour et accès au guide

12 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

CARACTERISTIQUES DES PRODUITS ET PROCEDES DE FABRICATION

2.1.1 Les céréales

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 13

2.1.2 Les ingrédients, additifs et premix de fortification

14 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

2.1.4 Les gâchis

CARACTERISTIQUES DES PRODUITS ET PROCEDES DE FABRICATION

2.1.5 Les matériaux d’emballage

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 15

Section de nettoyage et de préparation :

16 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

CARACTERISTIQUES DES PRODUITS ET PROCEDES DE FABRICATION

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 17

3.3 Infrastructure du bâtiment

18 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

d’elles-mêmes, lorsque c’est approprié.

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 19

20 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

la peinture et rouille ou lubrification excessive).

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 21

22 Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00

3.4.4 Contrôle du programme lié au personnel

Guide de bonnes pratiques sanitaires du secteur meunier (GBPS) | Version 00 23

3.5.1 Plan de nettoyage

3.5.2 Contrôle et enregistrement