UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº4

PROCESO DE LIOFILIZACION DE FRUTAS

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

ESTUDIANTE:
Francisco Lancha Chuquilin

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

FECHA:
Tarapoto 18 de Noviembre del 2019
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LIOFILIZACIÓN DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN

La liofilización ha sido hasta ahora el mejor método de deshidratación para propósitos de

preservación de alimentos , ya que produce la más alta calidad alcanzable por cualquier método
de secado. Durante la Segunda guerra Mundial, la liofilización recibió mucha atención más allá
del nivel laboratorio como un medio de preservación de plasma sanguíneo (Flosdorf, 1949).
En 1950, la Arma de los E.U. junto con la USDA iniciaron la investigación para desarrollar la
liofilización para alimentos militares (King, 1971) Hoy, la liofilización es vastamente usada en
la industria de los alimentos en operaciones a gran escala para diversos tipos de comida de
amplio consumo

Dentro de las numerosas alternativas para la producción de materiales de valor agregado que
permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en fresco, se
encuentran dos opciones que son de interés. La primera de ellas es la congelación, tecnología
muy conocida que data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX.
En los países en desarrollo el uso de preservación por congelación es muy generalizado sobre
todo en los centros urbanos.

La liofilización es un segmento muy especializado de la industria. Se utiliza intensivamente en

farmacia, en alimentos deshidratados, en producción de catalizadores y en nuevos materiales.
Se dice que en América este proceso fue utilizado por los incas que, en las elevadas cumbres
de los Andes, disponían de una planta natural de liofilización, pues allí la presión atmosférica
es baja y el frío en la noche congelaba sus alimentos que, expuestos al suave calor del día
siguiente, perdían humedad por sublimación. Obtenían así alimentos de larga durabilidad.

La industria farmacéutica utilizó por primera vez el proceso de liofilización en 1909, Schackell
llevó a cabo la preservación de sustancias biológicas mediante este método. La liofilización del
plasma de la sangre fue preparada exitosamente en 1933 por Farl W. Flosdorf, y estuvo en
producción comercial en 1940. Las investigaciones para la liofilización de alimentos se
iniciaron antes de la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, esta técnica sólo se aplicó a
productos comerciales a principios de los sesenta.
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La tecnología de liofilización en productos comestibles se usa principalmente en café soluble

liofilizado; hay plantas para otros productos como sopas deshidratadas, hongos, carne, aves,
pescados, frutas y vegetales.es por esta razón que el curso de tecnología agroalimentaria II se
realizó la siguiente practica para analizar y observar las características de las frutas liofilizadas
antes y después de dicho proceso.

OBJETIVOS

Generales

 Liofilizar frutas como medio de conservación

Específicos

 Conocer pasos a paso los procedimientos que se realizan para liofilizar

las frutas

 Obtener pulpa de fruta deshidratada mediante el método de liofilizacion

 Conocer las operaciones y tratamientos que se debe realizar a la materia

prima antes de su procesar en el liofilizador
.
 Conocer la técnica y parámetros en la que se debe realizar el proceso de
liofilización de frutas

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

ANTECEDENTES
La Liofilización es el mejor método de estabilización de productos lábiles. En
América Latina, especialmente en los países de la región Perú, Ecuador y Colombia,
se están capacitando fuertemente para el desarrollo y elaboración de productos
liofilizados agrícolas, médicos, nutraceútica, etc. Gracias a la aplicación de la
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técnica de liofilización se puede lograr productos de excelente calidad con enormes

ventajas entre ellas:

Menor peso por eliminación del agua interna

Menor volumen, que reduce el costo por transportación.

Eliminación de la cadena de frío.

Conservación de sabor, olor y todas las demás características del producto.

De esto se deriva una de las más importantes características la estabilidad lograda

por la aplicación de la técnica, que al eliminar en un altísimo porcentaje el agua de
este alimento mediante temperaturas bajas y vacío, se obtiene un producto final
mucho mejor que el que inicialmente se introdujo en los equipos.

La liofilización es un proceso que se desarrolló para superar las pérdidas de los

compuestos que posee un alimento, los cuales se perdían en las operaciones
convencionales de secado y está demostrado como un método efectivo para ampliar
la vida media de los alimentos. (Orrego, 2002).

Actualmente muchas formulaciones de sopas, compotas infantiles, helados,

gelatinas entre otros cuentan con una porción importante de producto liofilizado
que da mayor estabilidad en la preparación y aumenta considerablemente el valor
de sus productos, lo cual es fácilmente apreciable por el consumidor final.

Liofilización

Hace cientos de años los Incas realizaban los primeros ensayos de liofilización,
aprovechando las bajas temperaturas y bajas presiones en las cimas de los Andes.
Hoy se retoma los principios ancestrales de la liofilización para elaborar un
producto novedoso que transforma la fruta fresca en una experiencia natural de
textura, sabor y nutrición que se enmarca en la tendencia actual de alimentación
saludable. La liofilización se desarrolló para superar las pérdidas de compuestos de
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los productos, los cuales se eliminaban en las operaciones convencionales de

secado. (Barbosa, 2000).

Producto liofilizado

Un criterio general muy importante es la rapidez de reconstitución. Aunque se

conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el proceso de
restauración es demasiado lento resultará limitante como característica favorable
del consumo. La vida útil de un producto liofilizado es mayor que en su estado
natural como por ejemplo: para frutas y verduras es de 12 meses en un lugar fresco
y seco, aunque puede extenderse a 24 meses si son refrigerados. El resto de los
productos tienen una vida útil de aproximadamente 6 meses en su envase original.
(Cuper, 1965).

Preparación del material

Dependiendo si se lleva a cabo a granel o en dosis unitarias, se requieren recipientes

adecuados para las necesidades del proceso, sean viales o bandejas. En el trabajo a
granel se utiliza bandejas en acero inoxidable, de fondo plano y de laterales bajos,
no aluminio.

Cuando se trabaja en dosis unitarias se utilizan los viales de vidrio tipo 1 ámbar en
sustancias que reaccionen con la luz, tapones de caucho para liofilización, no los
convencionales que no están diseñados para soportar fríos y presiones extremas.
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Ventajas de la liofilización
• Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento
• La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos termolábiles
• Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida
• Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las pérdidas de
propiedades fisiológicas
• La humedad residual es baja
• El tiempo de conservación es largo
• La retención de los aromas es muy alta.

Inconvenientes de la liofilización
• Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres veces el de
otros métodos

• Alto coste energético y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).

Aplicaciones

Sus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto valor añadido: té,
café aromático de alta calidad, productos farmacéuticos, flores, alimentos para uso
militar y montañismo, champiñones para sopas deshidratadas y frutas blandas con
colores y sabores delicados, como las fresas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Cuchillos
 liofilizador. experimental
 Tabla de picar
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 Recipientes
 Pinza

Insumos:

 Materias primas (plátano ,uvas ,manzana)

Métodos:

La práctica se realizó en los ambientes del laboratorio de “investigación” en la cual se

realizó los siguientes operaciones para el desarrollo de la práctica. Para realizar la
lifilizacion se tuvo que hacer primero el cortando las frutas como manzana ,plátano en
rodajas delgadas y la uva en forma entera todo esta preparación se tuvo que realizar con
mucha rapidez para evitar las reacciones químicas propias de las frutas este proceso de
liofilizado se realizan en dos etapas la primera en congelación a una temperatura de -
33ºC durante 5 días luego se colocó en el liofilizador experimental a una temperatura
de -83ºC a una presión de 1 pascal durante 24 horas .
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FRUTA

SELECCION Y
CLASIFICACION

Agua potable LAVADO Y Agua potable +

DESINFECTADO impurezas

Rodajas finas
CORTADO

T=-33ºC
CONGELADO t=5 dias

T=-83ºC
LIOFILIZADO P=1 Pa
t=24 horas

Bolsas herméticas ENVASADO

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III. RESULTADOS Y DISCUSION

Resultados

Materia prima Presión de liofilizado Temperatura de Producto liofilizado

liofilizado
Manzana ,plátano 1 Pa -83ºC

uva 1 Pa -83ºC

Discusión
Según (Cuper, 1965). La vida útil de un producto liofilizado es mayor que en su estado natural
como, por ejemplo: para frutas y verduras es de 12 meses en un lugar fresco y seco, aunque
puede extenderse a 24 meses si son refrigerados. El resto de los productos tienen una vida útil
de aproximadamente 6 meses en su envase original. El liofilizado para las frutas es mejor y
coincido con el autor ya que la fruta liofilizada se encuentra deshidratada y no presenta riesgo
de contaminación o proliferación de mohos o bacterias que puedan sobrevivir a esas
condiciones ,es más dura aproximadamente un año refrigerado para impedir que el producto
adquiera humedad o este expuestas a condiciones ambientales que no sean lo relativamente
adecuado.
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Según (Orrego, 2002)La liofilización es un proceso que se desarrolló para superar las pérdidas
de los compuestos que posee un alimento, los cuales se perdían en las operaciones
convencionales de secado y está demostrado como un método efectivo para ampliar la vida
media de los alimentos. Coincido con el autor, el liofilizado es uno de los mejores métodos de
secado ya que no elimina compuestos nutritivos de los alimentos, a comparación de otros
métodos convencionales de secado que si lo hacen, el producto liofilizado se encuentra en
forma de snacks ,con un contenido de humedad casi nulo

En cuanto a la manzana, el plátano, se tuvieron que cortar en trozos relativamente finos para
facilitar el secado, en cuanto a las uvas no era necesario realizar el corte ya que en su forma
original si se pudo secar completamente, entonces podemos decir que entre las mayorías de
frutas que querremos liofilizar las uvas son una de las mejores debido a que no se realizan
ningún daño mecánico siempre conservando su forma original

Las frutas luego del liofilizado en comparación con las frutas en su estado natural presentan las
mismas propiedades organolépticas así mismo podemos afirmar que las frutas liofilizadas
contienen las mismas propiedades nutritivas, es más fácilmente rehidratable e impide las
reacciones de oxidación o pardeamiento enzimático que poseen la mayoría de frutas

IV. CONCLUSIONES

 La liofilización se realizó en dos etapas la primera en congelación y la otra

colocando en el liofilizador

 La pulpa liofilizada es idéntica a la fruta en su estado natural, es rehidratable y

conserva sus propiedades organolépticas

 Las frutas en general se pueden liofilizar y es un método que permite alargar la

vida útil de estas además inhibe las reacciones enzimáticas

 El liofilizador suele ser un proceso de secado relativamente lento y altamente

costos
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V. RECOMENDACIONES

 Se Recomienda el caso de las frutas de proporcione grandes cortar en rodajas finas para
facilitar el secado

 Recomiendo realizar el cortado de frutas lo más rápido posible para evitar las reacciones
químicas en las frutas

 Sugiero llevar consigo todas las indumentarias para evitar el contacto directo con el
alimento y evitar la contaminación de microorganismos que nos pueden afectar

 Preparar las muestras para el liofilizado de frutas frescas para obtener un producto
liofilizado de calidad

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Eliasson, Anne-Charlotte. (2007) “Carbohydrates in food”

James Hawkes; James M. Flink (1978) “Osmotic concentration of fruit slices prior to freeze
dehydration”. Journal of food processing and preservation vol. 2, no. 4, pages 265–284

R. Fennema, Owen (1996). “Food Chemistry” 3RD Edition. Library of Congress Cataloging.

F. Shishehgarha, J. Makhlouf & C. Ratti (2002) “ Freeze-drying characteristics of

strawberries” Drying Technology: An International Journal Vol. 20, Issue 1

Mathiouti y Reiser. (1990) “Sucrose: properties and applications”

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Calculation of Freezing Point Depression of a Mix - Prof. H. Douglas Goff, University of

Guelph

K. Simpson, Benjamin (2012) “Food Biochemistry and Food Processing” 1st Edition.
Balckwell publishing