(CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA)

JORGE EDUARDO LOZANO GONZALEZ

DAPHNE OLIVO

FUNDACION TECNOLOGICA ANTONIO DE AREVALO

CARRERA: TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA (Diplomado)

JULIO/10/2018

CARTAGENA- BOLIVAR
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicación del Sistema
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
Es importante En un lugar donde se producen alimentos, cocinas caseras, restaurantes,
fábricas de comestibles hay que tener en cuenta varios aspectos y seguir las normativas
de calidad, BPM, BPA con el fin de garantizar la inocuidad del producto y disminuir los
riesgos de tipo microbiológico y tóxico al consumidor final. Para esto se realiza un análisis
exhaustivo del entorno y las condiciones higiénico-ambientales.
La calidad e inocuidad alimentaria, posee ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS? Los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos sientan sólidas bases para garantizar la higiene de los alimentos,
siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, y
resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa. También
recomiendan aplicar, en lo posible, una metodología basada en el APPCC, como la que
se describe en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC) y Directrices para su Aplicación Se reconoce internacionalmente que tales
controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el
consumo, y los principios generales se recomiendan tanto a los gobiernos como a la
industria y los consumidores
1. Limpieza y desinfección:
- Implementar hábitos higiénicos para el personal manipulador de alimentos.
- Correcta limpieza de las superficies inanimadas tablones, mesones, lavaplatos.
- Mantenimiento y desinfección de la maquinaria empleada y electrodomésticos.
2. Bioseguridad:
- Indumentaria completa para el personal (Guantes, Gorros, Tapabocas, zapatos
antideslizantes),
Capacitación a los manipuladores:
- Limpieza e higiene personal (correcto lavado de las manos)
- Concentraciones adecuadas de los detergentes y desinfectantes.
- Plan de Evacuación ante desastres.
- Pausas Activas
- Evitar accidentes de trabajo
3. Control de plagas (Vectores y roedores): Buscar asesoría para el control y
erradicación de estos agentes infecciosos y portadores de enfermedades.
- Realizar fumigación periódica teniendo encueta las medidas preventivas
recomendadas por el personal experto.
4. Control de basura
- Correcto manejo de los desperdicios
- Implementar un plan de reciclaje
- Realizar un plan de evacuación de las basuras.
5. Residuos Sólidos y Vertimientos: identificar y clasificar estos desechos y darle
manejo según la normativa legal vigente.
Acciones practicas a implementar de acuerdo con el decreto 3075 de 1997:
Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas
generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos, luminarias,
huecos, desagües, techos,.
Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como del
medio.
Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las políticas
Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos, responsables,
utensilios y método de verificación.
Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones,
manejo de productos químicos, control de plagas, y todos los programas desarrollados, de
acuerdo a su intervención.
Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de materias
primas y hasta producto terminado.
Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y productos,
que validen los programas implementados.
Existen varias enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden
causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento actúa
como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con
agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas
personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre
un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar después de ingerir un
alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas
por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período de incubación y el tipo de
síntoma.
El diagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los alimentos o
cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.
Definición
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como
ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición.
Pueden manifestarse a través de:
 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en
los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental,
incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo,
Estafilocócica o Toxinas por hongos.
 Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.
Síntomas
Pueden durar varios días, incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre.
También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales,
visión doble. La duración e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad
consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250
enfermedades transmitidas por alimentos.
Grupos vulnerables
Los niños, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los
cuidados. Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras,
que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas
más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que
se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta
provocar la muerte. Se estima que cada año mueren por diarreas 1 millón de niños
menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.
La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por
alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condición
de contraer una ETA. Cómo se contaminan los alimentos
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento,
desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos
sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La
contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o
el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento,
también, son los principales causa para la aparición de las bacterias, que comienzan a
multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.
La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de
las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirla.
De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los
brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Diez enemigos para un alimento sano
 1. Enfriamiento inadecuado
 2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
 3. Almacenamiento inadecuado
 4. Conservación a temperatura ambiente
 5. Cocción insuficiente
 6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
 7. Higiene personal inadecuada
 8. Contaminación cruzada
 9. Ingredientes de origen dudoso
 10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos
Recomendaciones para la prevención de ETA
 Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos.
 Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación de
alimentos.
 Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
¿Por qué?: Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas
son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y
en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden
entrar en contacto con los alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
 Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
 Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensilios diferentes.
 Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
¿Por qué?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a
comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
 Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y
pescados.
 Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes
rojas.
 Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué?: La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos
estudios señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70°
C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de
carne, pollos enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial control.
 No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.
 Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 Cº)
 No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
¿Por qué?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima
de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas
maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a
5°C.
En conclusión, un alimento que ha pasado por varios métodos de prevención para que
este sano y sea apto para ser consumido no provocara ninguna clase de daño en el
cuerpo humano, conocer y brindar capacitaciones a personas que no saben de la
manipulación de alimentos es supremamente importante para brindar un servicio sin
ninguna clase de complicaciones, todas las leyes que se han creado es con el fin de
mejorar la calidad alimentaria de los establecimientos que se dedican a una asistencia de
preparaciones que las personas consumen y la mejor manera es siguiendo cada una de
las recomendaciones expuestas por los decretos, resoluciones y demás.