TIPOS DE CORTE

PRINCIPIOS BASICOS
Algunos principios básicos:
 Se corta una sola vez y no se repica.
 Cortes parejos, cocciones parejas.
 Cortes pequeños, cocciones cortas.
 Cortes gruesos, cocciones largas.
 Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados
 Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
CORTES PARA VERDURAS
 CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita
la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.
 JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de hasta 3 mm de ancho por
4 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
 BRONOISE: Dados minúsculos de hasta 3 mm de cada lado.
 RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, específico para vegetales de cilindro
como la zanahoria.
 TORNEADO O TOURNEE: Corte destinado a embellecer el producto,
dejando en él unas aristas.
 CASTILLO CHATEAU: Torneadas, pero de tamaño mayor
 MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de
mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla
y puerro).
 PAISANA (PAISA NNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y
regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
 SIFLET-AL SESGO-AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de
tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de
grosor por 6 -7 cm. de largo.
 JARDINERA o MACEDONIA: Dados de 1 – 2 cm de cada lado.
 MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix
pero para preparaciones cortas.
CORTES PARA EL TOMATE
 CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensalada, guisos.
 CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
 Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar.

CORTES PARA EL AJO Y LA CEBOLLA

CORTES PARA EL AJO.
• Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
• ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin
cáscara
• EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero
con cáscara.
CORTES PARA LA CEBOLLA
 CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido
contrario a las líneas de la cebolla.
 PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en
el sentido de las líneas de la cebolla.
CORTES PARA LAS PAPAS.
 PARISINA O PARISIEN: Bolitas que se extraen de la papa con ayuda
de una saca bocados o cucharilla parisién.
 PAPA PAJA: Palitos finos realizados con la
mandolina. Freír a temperatura muy suave.
 Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)
 Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas
OTROS CORTES

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.

Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente

se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras
y carnes.
Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina
asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente
corte de la misma manera.