4.2.

Bases Teóricas:

4.2.1 Distribución y Origen de la Quinua:

➢ Quinua
La quinua es un grano andino que presenta una gran diversidad biológica, reflejada en
alrededor de 3000 muestras registradas en los bancos de germoplasma del Perú.
Es un producto de alto contenido de macro nutrientes, aminoácidos y minerales,
base de la dieta alimenticia de los pobladores de las zonas andinas desde hace
más de 5000 años, en especial del antiguo Perú, que comprendía a Bolivia, parte
de Ecuador, Chile y Argentina. Su cultivo tiene origen en los alrededores de la
Cuenca del Lago Titicaca, que hasta la actualidad es cuna de la mayor diversidad
genética de este nutritivo alimento. (MINAGRI,2014)

Tabla 1.Clasificación botánica:

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Orden : Caryophyllales

Familia : Amaranthaceae

Género : Chenopodium

Especie : C. quinoa

Fuente:(FAO, 2013)

➢ Variedades
La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificación se ha hecho en base
a ecotipos, se reconoce 5 categorías básicas.

❖ Del valle: La cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de
altura. Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento.
❖ Del Altiplano: Ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las
heladas, de poca altura, carece de ramas y tiene un corto período de crecimiento.
 ❖ De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta
terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con un alto contenido
proteico.
❖ Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano, generalmente
sin ramas, con semillas color amarillo y amargas.
❖ Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una
coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene
pequeñas semillas blancas o amarillas. Perú y Bolivia tienen la más extensa
variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de ecotipos. Existen también
muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU, Inglaterra y la Unión
Soviética. (MINAGRI,2014)
➢ Composición Química Nutricional
Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los
pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas en el organismo, no
engorda, es de fácil digestible y es un producto natural y ecológico.

Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de proteína vegetal económica, e

alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos
esenciales, el valor calórico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina
alcanza 350 Cal/100g, que lo caracteriza común alimento apropiado para zonas y épocas
frías. El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7
a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra 1.99%
(Apaza, 2005).

Cuadro 1.Valor nutricional de la quinua en 100 g

Componentes (%) Quinua

Proteínas 13,00

Grasas 6,10

Hidratos de carbono 71,00

Azúcar

Hierro 5,20
 Calorías 100 g 350

Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-Bolivia

Cuadro 2: Estacionalidad de la quinua cultivada en el Perú.

Quinua (En miles de toneladas métricas)

Meses 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Enero 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Febrero 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Marzo 0.68 0.08 0.19 1.78 1.87 1.06

Abril 19.85 12.55 19.68 20.35 20.44 20.32

Mayo 6.26 11.29 9.93 5.39 6.28 4.79

Junio 1.90 1.90 2.05 2.15 2.21 2.71

Julio 1.15 0.97 0.54 0.67 0.95 0.74

Agosto 0.22 0.19 0.16 0.07 0.06 0.18

Setiembre 0.02 0.01 0.02 0.01 0.00 0.06

Octubre 0.00 0.00 0.01 0.00 0.01 0.01

Noviembre 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

Diciembre 0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00

Cuadro 3: Producción de quinua a nivel nacional(2008-2016)

Nacional Puno Ayacucho Junin Cusco Apurimac Arequipa La Lambayeque

libertad

2008 29867 22691 1721 1145 1776 892 264 364 0

2009 39397 31160 1771 1454 2028 933 473 415 0

2010 41079 31951 2368 1586 1890 1212 650 430 0

2011 41182 32740 1444 1448 1796 1190 1013 354 0

2012 44213 30179 4188 1882 2231 1981 1683 505 0

2013 52130 29331 4925 3852 2818 2010 5326 1146 427

2014 114725 36158 10323 10551 3020 2690 33193 4155 3262

2015 105666 38221 14630 8518 4290 5785 22379 3187 778

2016 77652 35166 16657 3802 3937 4805 6157 2900 28

Fuente:Minagri-digsep-de 2014

4.2.2 Origen y distribución de la mashua:

➢ Mashua
La mashua un cultivo de alta sierra, aparentemente originaria de los Andes centrales y se la
encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia (10-20° Lat. Sur). Es una planta cultivada desde
la época prehispánica en los Andes y está representada. en la cerámica de esos
tiempos (CIP 2009). La mashua está muy relacionada con la especie "capuchina" o
"mastuerzo" (Tropaeolum majus), también de los Andes como su tierra nativa
(Barrera, 2004). Pero presenta innumerables nombres comunes que varían de
acuerdo al idioma. En las comunidades indígenas de Tungurahua, de igual manera,
se encuentran nombres comunes respectivamente, (Urresta V. 2010)

Tabla 2: Clasificación Botánica

División :Espermatofita
Subdivisión :Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Super orden : Dicifloras
Orden : Geraniales (Gruinales)
Suborden : Geraniínea
Familia : Tropaeolaceae
 Género :Tropaeolum
Especie : Tropaeolum tuberosum.
Fuente:(Ruiz & Pavón. Urresta, V. 2010)

➢ Variedades:
Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen colecciones de
germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas variedades
como: blanca, amarilla, chaucha, morada y zapallo.
La mashua blanca es una variedad rara, pequeña y precoz, la mashua amarilla tardía, es la
más difundida y alcanza un tamaño mayor que la amarilla chaucha, para la cual se
señalan virtudes medicinales, por lo que se la utiliza contra el "mal de orina"
(próstata), ( UNOCANC- FAO)

➢ Composición Química Nutricional

El consumo de este tubérculo, conjuntamente con papas, ocas y mellocos, hace
parte de la dieta nutricional diaria de los habitantes de menores recursos en zonas
rurales marginales de la sierra norte y central del Ecuador. Algunas variedades de
mashua, pueden contener apreciables cantidades de carotenos (vitamina A) y de
vitamina C (77 mg en 1 00 gramos de materia fresca comestible), siendo cuatro veces
más que la cantidad de esta vitamina encontrada en la papa.

Un estudio realizado por la FAO en los Andes peruanos, determina la siguiente

composición por cada 100 gramos de mashua fresca:
Energía: 52kcal; Agua: 87.4gr; Proteína: 1.5gr; Grasa: 0.7 gr; Fibra: 0.9 gr; Calcio: 12mg;
Hierro: 1.0mg y Vitamina A: 12¡Jg. (UNOCANC- FAO) Debido a la cantidad de agua
variable entre especies, 86% y 92% (Monta/do, 1972; Estrella, 1986)
Es necesario expresar los valores en base a la materia seca, o presentar de manera
simultánea el contenido de humedad. Señalan que muchos datos publicados carecen
de utilidad, porque se ha omitido este importante aspecto. La mashua tiene un alto
contenido de ácido ascórbico (67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de
proteína puede variar de 6,9 %a 15,9% en base seca,(Espín, 2001).
El consumo de mashua de debe principalmente a la provisión de carbohidratos, como fuente
de energía. La combinación de aminoácidos esenciales parece ser la adecuada en
relación con las proteínas presentes. Posee niveles altos de minerales de calcio,
 fosforo, hierro y carotenos, en relación con la papa y otros tubérculos andinos
(Navas- 2000 y Urresta V- 2010).

Cuadro 4: Valor Nutricional de la mashua en 100g en fresco.

Nutrientes Contenido en 100g

Energia (Kcal) 50

Agua (g) 87.4

Proteina (g) 1.5

Grasa (g) 0.7

Carbohidrato (g) 9.8

Ceniza (g) 0.6

Calcio (mg) 12

Fosforo (mg) 29

Hierro (mg) 1.0

Retinol(mcg) 12

Tiamina(mg) 0.10

Riboflavina(mg) 0.12
 Niacina(mg) 0.67

Acido ascórbico (mg) 77.5

Fuente:Tabla de Composicion de Alimentos

➢ Producción agrícola de mashua

La mashua forma parte de los sistemas de cultivo tradicionales orientados a la
subsistencia de tierras alto andinas. Esta se intercala con otros tubérculos como la papa,
oca, olluco; también con las habas, quinua, tarwi andino; en otros casos junto con la oca y
olluco forma parte del sistema de rotación de cultivos, o se utiliza para repeler plagas de
papa sembrándola en filas fronterizas que rodean los campos de papa. Según la oficina
de Estudios Económicos y Estadísticos (MINAG, 2012), se estima que alrededor de 6000
ha se siembran anualmente en el Perú, con un rendimiento promedio de 5,2 - 6,2 ton/ha y
en condiciones experimentales se ha obtenido hasta 7 ton/ha.

Cuadro 5. Producción de Mashua a nivel nacional 2000_2013

Año Producción Nacional (t)Superficie Cosechada (ha)

Rendimiento
(Kg/ha)

2000 35459 6700 5293

2001 36089 6806 5302

2002 36394 6425 5664

2003 37088 6658 5571

2004 35484 6653 5334

2005 33585 631 5320

2006 32151 5600 5741

2007 30444 5307 5737

2008 29003 5262 5511

2009 32913 5552 5929

2010 29196 5107 5717

2011 29103 5030 5786

2012 31413 5050 6221

2013 31113 4971 6259

Fuente:Oficina de Estudios económicos y estadisiticos (MINAG,2012

En el año 2001 se cosecha mayor cantidad de mashua 6806 alcanzando un rendimiento

de 5302(kg//ha),mientras que en el año 2013 se produjo una superficie cosechada de
4972 ,su rendimiento fue mayor alcanzando asi 6259 (kg/ha)
4.2.3 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Las propiedades fisicoquímicas han adquirido una gran importancia debido al incremento
en el uso de harinas en el desarrollo de formulaciones alimentarias.

En este sentido, los investigadores han enfatizado la expansión de la utilización de

alimentos en forma de harinas como ingredientes funcionales (Rachel, 2012)

Las propiedades físico-químicas que proporcionan información sobre cómo un ingrediente

en particular podrían comportarse en una matriz alimentaria. Dichas propiedades se
establecen por la composición y estructura molecular de los componentes individuales,
como carbohidratos y proteínas, y de las interacciones que se establecen entre ellos.

Entre las propiedades fisicoquímicas destacan aquéllas que están relacionadas con el
agua, ya que desarrollan un papel importante en los principales cambios que tienen lugar
durante el procesado de alimentos. Por lo tanto, se puede decir que las propiedades de
hidratación, entre las que destacan la capacidad de absorción de agua y la capacidad de
retención de agua, influyen directamente en las características que conforman la matriz
del alimento. (Rachel, 2012).

4.2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL - ACEPTABILIDAD

La calidad de un alimento es definida por Kramer como el conjunto de características que

diferencian las unidades individuales de un producto y determinan el grado de
aceptabilidad de esa unidad por el consumidor (Kramer,1973).

Los atributos sensoriales (aspecto, sabor, aroma y textura) integran la calidad sensorial
del alimento, una parte importante y a veces definitiva de la calidad global del mismo. La
importancia que se concede a cada atributo de la calidad sensorial depende del tipo de
alimento y del propio consumidor
 En general, el aspecto (color, tamaño y forma) perceptible con el sentido de la vista,
resulta determinante en el momento de elegir el alimento, pero son los restantes atributos
(sabor: sentido del gusto; aroma: sentido del olfato y textura: sentido del tacto) los que
determinan finalmente el grado de satisfacción del consumidor y, por tanto, la aceptación
o rechazo del mismo,(Sancho, 2002 y Fernández)

4.2.5 Definiciones de términos:

a) Puré
Es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal
forma que muestre una textura homogénea de pasta.

b) Alimento fortificado
Los alimentos fortificados son productos que tienen suplementos en su contenido
natural de nutrientes esenciales. (Cruzado y Cedrón, 2012).

c) Solubilizacion:
La acción y el efecto de hacer algo soluble o de incrementar su solubilidad.

d) Amilopectina:
La amilopectina es un polisacárido que se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un árbol: las ramas
están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6),
localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa
e) Etnomedicina:
La etnomedicina es un estudio o comparación de la medicina tradicional practicada por
diversos grupos étnicos y en especial por los pueblos indígenas. La palabra
etnomedicina se utiliza a veces como sinónimo de medicina tradicional.
f) Biopesticidas :
El término biopesticida se suele utilizar para los productos utilizados en el control de
plagas principalmente de la agricultura cuyo origen es procedente de algún
organismo vivo.
g) Isotiocianatos :
Se conoce como isotiocianato al grupo funcional -N=C=S, formado por la sustitución del
azufre por el oxígeno en el grupo isocianato.
 h) Ecotipos:
En Biología, ecotipo es una subpoblación genéticamente diferenciada que está restringida
a un hábitat específico, un ambiente particular o un ecosistema definido, con unos
límites de tolerancia a los factores ambientales

i) Metabisulfito:
Se trata de un polvo de textura cristalina con un olor picante a sulfuro.2 Debe manipularse
con cuidado ya que en contacto con los ojos y piel provoca irritación

V. HIPOTESIS

5.1 HIPOTESIS GENERAL:

● Es posible la existencia de la influencia de la deshidratación de las dos variedades

de mashua fortificado con harina de quinua precocida en el proceso de
elaboración del puré.
5.2 ESPECIFICOS:

● Los parámetros óptimos para el proceso de elaboración de puré deshidratado de

dos variedades de mashua fortificado con harina de quinua precocida son
aceptables

● Las características fisicoquímicas influye en el proceso de elaboración de puré

deshidratado de dos variedades de mashua fortificado con harina de quinua
precocida
● El nivel de aceptabilidad sensorial son mejores en el proceso de elaboración de
puré deshidratado de dos variedades de mashua fortificado con harina de quinua
precocida
VI. OBJETIVOS:

1.1 OBJETIVO GENERAL

● Determinar la influencia de la deshidratación de las dos variedades de
mashua fortificado con harina de quinua precocida en la elaboración del
puré.
1.2 OBJETIVO ESPECIFICOS:
● Establecer los parámetros óptimos para el proceso de elaboración de puré
deshidratado de dos variedades de mashua (tropaeolum tuberosum)
fortificado con harina de quinua (chenopodiun quinoa)precocida?
● Determinar las características fisicoquímicas en el proceso de elaboración
de puré deshidratado de dos variedades de mashua fortificado con harina
de quinua precocida?
● Determinar el nivel de aceptabilidad sensorial en el proceso de elaboración
de puré deshidratado de dos variedades de mashua fortificado con harina
de quinua precocida?
VII.VARIABLES DE ESTUDIO:

7.1 Operaciones de las variables

a. Variable independiente
● Proporción de mashua y quinua(%)
b. Variable dependiente

● Actividad de agua(AW)
● Textura
● Porcentaje de humedad (%)
● Deshidratación
● Temperatura
● Tiempo de cocción
 VIII. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

8.1 Diseño de la investigación:

8.1.1. Tipo de diseño

● Experimental
8.2. Población y muestra

8.2.1. Población:

La población de estudio estará comprendida por toda la mashua y quinua, comercializado

en toda la ciudad de Barranca de procedencia cultiva en la región Áncash. El estudio se
realizara en los laboratorios de la Universidad Nacional de Barranca.

8.2.2 Muestra

Las muestras estarán conformadas de acuerdo a las cantidades requeridas para la

realización de los trabajos experimentales en el caso de la mashua se trabajara con dos
variedades (amarilla y negra), los cuales pasarán por un proceso de evaluación

8.3 Métodos y Técnicas e instrumentos

28.3.1 Diseño metódico

 ➢ Métodos de análisis
Los análisis a las que se someterán las materias primas y el producto final serían los:
análisis químico proximal por los métodos de AOAC, 1984.
● Análisis físicos de clasificación de las materias primas: tamaño, color, humedad,
limpieza, estado de maduración.
● Análisis fisicoquímicos, isoterma de adsorción por los modelos de G.A.B. y B.E.T.
● Análisis microbiológicos: mesó filos aerobios, coliformes, E. coli, Streptococcus
aureus,mohos.
● Evaluación sensorial: Pruebas de aceptabilidad del producto

FASES DEL EXPERIMENTO

Fase 1
Se realizará un análisis a la materia prima,(análisis
organoléptico, análisis físico y químico), todo esto como
parte del control de calidad , en esta fase se analizarán las
Análisis
siguientes materias primas:
fisicoquímico de
Dos variedades de mashua .amarilla
la materia prima
Quinua blanca .negra

Fase 2
Elaboración de la
harina de quinua

Elaboración del
puré de mashua

Fase 3
Evaluación Se empleará pruebas de aceptación para saber el grado de
sensorial del satisfacción o aceptabilidad del puré, del cual elegiremos 2
puré de las más aceptables o preferidas.
deshidratado
 Fase 4
Evaluación El puré deshidratado con mayor aceptabilidad pasará por
fisicoquímica, pruebas de %humedad, actividad de agua, consistencia,
microbiológica % de deshidratación (fisicoquímico) y mohos
del puré (microbiológico).
deshidratado

Fase 5

El puré serán almacenadas durante 4 meses a temperatura

Vida útil del puré ambiente y en bolsas herméticas de polipropileno con una
deshidratado H.R de 60% a 80 %, usando parámetros instrumentales,
texturales y sensoriales mensualmente

8. 3.2 Metodología para la formulación de la mezcla de puré deshidratado

La harina precocida obtenida de la quinua se mezcló con el pure de mashua de acuerdo

a las formulaciones propuestas en la figura 1.

Harina de Mezclado
quinua
precocida (Formulación)

Preparación de
pure deshidratado
 Propiedades Evaluación
Fisicoquímicas Sensorial

Figura 1: Flujograma de la formulación de la mezcla del pure deshidratado

8.3.3. Análisis Microbiológico.

Se evaluará el producto microbiológicamente tomando en consideración la Norma

Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos deshidratados,(RM
N°482-2005/MINSA.

Agente microbiano Categoría Clase N C Limite por g

M M

Aerobios Mesofilos 2 3 5 2 104 105

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Mohos 8 3 5 1 102 104

Bacillus cereus 5 3 5 2 103 104

Levaduras 5 3 5 2 103

104

Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 0 …

Tabla 3 Determinaciones microbiológicas para productos deshidratados

8.3.5. Análisis sensorial

Se utilizará el test de Friedman (no paramétrico) y el test de Dunnett para lo cual se

considerara una muestra comercial de comparación.
Para ello se utilizara 50 panelistas no entrenados entre varones y mujeres cuyas edades
oscilen de 20 a 50 años, los cuales calificaron las formulaciones del puré preparado,
además de una muestra comercial, de acuerdo a una escala hedónica.Para la prueba de
aceptación, se servirann aproximadamente 50 g de puré de cada formulación, en platos
de tecnopor, las cuales se colocaron en orden aleatorio.
8.4 Procedimiento:
Descripción General del Proceso de Elaboración de Puré Deshidratado de Mashua
siguiendo el diagrama de flujo de la Figura 2.

Recepción de materia prima

Selección

Desinfectado

Cocción
 Amasado

Deshidratado

Molienda

Tamizado

Puré de mashua

Almacenamiento

Fuente:Adapatado de (Pacco chua, 2015)

Figura 1: Flujograma del proceso de obtención del puré deshidratado de mashua

Descripción General del Proceso de Elaboración de harina precocida de quinua siguiendo

el diagrama de flujo de la Figura 3

Recepción de materia prima

Selección y limpieza

Pesado

Lavado

Precoccion
 T=100 ºc X 15 min

Secado T=60 ºc X 3.30

hrs.

Molienda

Tamizado

Harina precocida de quinua

Figura 3 . Flujograma del proceso de obtención de harina precocida de quinua blanca

Descripción
a) Recepción . La materia prima utilizada para esta investigación, fue la mashua

b) Selección y clasificación. La selección se realizó con el objetivo de separar, todos las

mashuas que presentan, signos de deterioro. La mashua seleccionada estuvo libre de
golpes y magulladuras, arrugas, cicatrices, rajaduras y manchas verdes. La clasificación se
realizara de acuerdo al tamaño con el fin de darles condiciones adecuadas al proceso.

c) Desinfectado. El desinfectado se realizó con la finalidad de retirar cualquier tipo de

materia extraña adheridas a la superficie del tubérculo. Para tal efecto, se empleó agua
potable fría en aspersión, acompañado de una ligera escobillada que se realizó
manualmente y luego se le sumergió en una solución de hipoclorito de sodio de 50 ppm por
10 minutos a fin de reducir la posible carga microbiana..

d) Cocción. La cocción se realizó en una autoclave, en donde se controló los tiempos de

cocción en 10 minutos, 20 minutos y 30 minutos y las temperaturas de cocción en 60, 80 y
100ºC Esta operación se realizó con el propósito de otorgar al producto mejores
características físicas y organolépticas, y evaluar los compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante del tubérculo de mashua. 29

e) Amasado. Esta operación se efectuó en una amasadora espiral hasta obtener una pasta
homogénea.

f) Deshidratado. El deshidratado del puré de mashua se realizó en una estufa a una

temperatura constante de 40 ºC durante 24 horas.

g) Molienda. Esta operación se realizó para obtener harina de mashua

h) Tamizado. Esta operación permitió separar partículas gruesas. Se utilizó una malla Nº
70 con ello se obtuvo partículas homogéneas de tamaño promedio de 250µm de diámetro

i) Almacenamiento. Se realizó un almacenamiento acelerado a una temperatura de 55ºC

durante 15 días.

8.2.5 Análisis de datos

Para la toma de decisión final en cada variable de respuesta o característica fisicoquímica

analizada a la materia prima y producto terminado, se realizó un análisis de varianza
(ANOVA) de un factor, para evaluar la diferencia significativa y no significativa existente
entre las dos variedades de mashua y en este caso también de la quinua, posteriormente
utilizando el método de comparación múltiple (método Tukey), se evaluó también la
diferencia y no diferencia significativa entre las tres edades estudiadas utilizando como
factor de análisis cada variedad. En la decisión tomada se identificó el valor que más
predomina y otras opciones de elección que podrían resultar de acuerdo a la no diferencia
significativa existente con respecto al valor apropiado en cada análisis. Finalmente se
realizó un análisis de correlación lineal (Pearson) para determinar los efectos de las
características fisicoquímicas analizadas a la materia prima con respecto al producto
terminado.
IX. CONSIDERACIONES ETICAS

En el presente trabajo, se tendrá en cuenta las consideraciones éticas relacionadas a:

a) Protección de los sujetos de investigación, para las evaluaciones sensoriales de

las muestras de alimentos provenientes de los diseños experimentales, se
trabajará con panelistas semientrenados que previamente firmarán una carta de
autorización por su participación en el estudio.
b) Responsabilidad, rigor científico durante su ejecución y veracidad de los
resultados que se obtengan como producto de la investigación.
c) Manejo responsable de la información y confidencialidad de los resultados de la
evaluación sensorial.
d) Cuidado del ambiente mediante la práctica del manejo adecuado de los
residuos
sólidos generados durante los ensayos experimentales.
e) Divulgación responsable de la investigación a su término.
f) En el desarrollo se respetará las normas nacionales e internacionales
relacionadas con la ética.
X. CRONOGRAMA DE TRABAJO

Juli
Abr May
o
Actividades il o Junio
Revisión
Bibliográfica
Descripción de
la realidad
problemática
Formulación de
posibles
problemas
Elaboración de
los problemas
Recolección de
datos
Selección y
clasificación de
datos
Análisis e
interpretación
de información
Procesamiento
de datos
Presentación de
trabajo
Corrección de
observaciones
Presentación
del trabajo
corregido

Presentación
final

XI.PRESUPUESTO

cantida Costo Costo

Descripcion Unidad d unitario total
Materia prima
e insumos
Mashua
amarilla kg 30 4 120
Mashua
zapallo kg 30 4.5O 135
Quinua blanca kg 20 12.00 240

Gastos
operativos
Fluido
electrico global 50
Balón de gas unidad 1 35 35
Materiales y
reactivos global 1 200 200
Artículo de
limpieza global 20 20
Bolsas de paquet
polietileno e 4 5 20
Materiales de
escritorio
Papel bond A-
4 millar 2 28 56
Lapiceros
marcadores unidad 3 4 12
Cuaderno de
apuntes unidad 1 5 5
Servicios
Fotocopias global 1 150 150
Impresión global 1 500 500
Encuadernació
n global 5 40 50
Gastos de
movilidad y
viáticos 150
Total 1743
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

● Kramer, A. (1973). Medida de la textura de alimentos. Publ. Co., Dordecht, Holland

● Cruzado, M.; Cedrón, J.C. (2012). Nutraceuticos, alimentos funcionales y su
producción. Rev. De Química PUCP. Vol. 26. Lima, Perú.
● Rachel, T. (2012). Impacto del procesamiento sobre la pared celular y las
propiedades hipoglucémicas y tecnofuncionales de leguminosas. Tesis
● Mujica, A. (1998). Parámetros genéticos e índices de selección en quinua
(Chenopodium quinoa Willd.). Tesis de Doctor en Ciencias. Colegio de
Postgraduados, Centro de Genética. Montecillos, México.
● Turcios C.D.; Gordón E.X. (2012). Desarrollo y evaluación de un puré concentrado
de guayaba Taiwanesa (Psidium guajava L.).
● Espin, S.; Brito, B.; Rubio, A.; Villacrés, E.; Nieto, C. (2001). Composición Química,
valor nutricional y usos potenciales de siete especies de raíces y tuberculos
andinos. Rev. Acta Científica Ecuatoriana.
● Urresta, B. 2010. Evaluación del valor nutricional de la harina de mashua
(Tropaeolum tuberosum) en dietas para pollos de engorde. Proyecto previo a la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial. Escuela Politécnica Nacional.
Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial.
● Vázquez, I., & Roger, E. (2015) en su tesis titulada ,Evaluation of the techno-
functional and sensorial properties of dehydrated puree of native potato (solanum
tuberosum) fortified with quinoa (chenopodium quinoa Willd.) And oca (oxalis
tuberosa mol.
● García, M. D. O. (2014) en su trabajo de investigación, Effect of the addition of
functional ingredients on the rheological behavior and texture of fresh and frozen
mashed potatoes (Cv. Kennebec).
● Cruz Martínez, D. A., & Sierra Pérez, G. (2015),Development of a dehydrated
purée from three clones that are candidates for the registration of creole potatoes
(Solanum tuberosum Grupo Phureja).
● Alarcón Garzón, L. G., & Montoya Torres, K. L. (2016),en su tesis
titulada”Evaluation of the rehydration of the mash of 3 clones that are candidates
for the registration of creole potatoes (Solanum tuberosum Grupo Phureja)”.
● Según Peña, P. (2009), con su trabajo, Evaluation of three combinations of
antioxidants in banana puree and its effect on the physical-chemical and sensory
properties in yoghurt of the same taste
● Pacco Chua, W. (2015).en su tesis titulada,evaluation of the effect of sunny and
cooking on the antioxidant capacity of mash dehydrated Mashua (tropaeolum
tuberosum r. et p.
● Tenesaca, Y., & Geovanny, M. (2016).Methods used to avoid enzymatic and non-
enzymatic browning in banana puree in the food industry.
● Félix H. Riveros Villa.en su tesis titulada,Formulation of instant purge of yellow
potatoes (solanum goniocalyx), kiwicha (amaranthus caudatus), and whole milk for
children in lactation period.
● Fernández Campos, J., Ascona, M., & Emilio, A. (2015),en su investigación
,"Preparation of instant porridge based on goose (oxalis 1 tuberosa), mashua
(tropaeolum tuberosum) and skimmed milk powder".
● Fernández, (2008),en su investigación denominada,”Evaluated the rheological
characterization and texture optimization of fresh and frozen potato purees,
process effects and addition of cryoprotectants.
● Turcios y Gordón, (2012) en la tesis titulada,” Development and evaluation of a
concentrated puree of Taiwanese Guava (Psidium guajava L.) for drinks”.
 ● Chiu, S., & Marco, R. (2011),en su investigación” Effect of two commercial
pectinases and their incubation time on the physical-chemical and sensory
characteristics of a red guava purée”.
● Cajamarca Ruiz, E. E. (2010),con su tesis titulada”Nutritional evaluation of oca
(Oxalis tuberosa sara-oca) fresh, sweetened and dehydrated in tray dryer.

XIII. ANEXOS

ANEXO 01: HOJA DE EVALUACION SENSORIAL

Fecha: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Panelista: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Marque con una “X” la alternativa que usted considere.

Puntuación Alternativas Código

Patrón Comercial T1

5 Uniforme
COLOR 4 Pálido

3 Manchas

2 Manchas grandes

1 Colores extraños

Puntuación Alternativas Código

Patrón Comercial T1

5 Me gusta mucho
OLOR 4 Me gusta

3 Me gusta poco

2 No agradable
 1 Mal oliente

Puntuación Alternativas Código

Patrón Comercial T1

5 Me gusta mucho
SABOR 4 Me gusta

3 Me gusta poco

2 No agradable

1 Desagradable

Puntuación Alternativas Código

Patrón Comercial T1

5 Bien lisa
ASPECTO 4 Lisa

3 Con ligeros Grumos

2 Grumos profundos

1 Muy irregular
 Puntuación Alternativas Código

Patrón Comercial T1

5 Firme
CONSISTENCI 4 Ligeramente firme
A
3 Blanda

2 Dura

1 Muy dura

OBSERVACIONES : __________________________