19/11/2019 Coeficiente de transferencia de calor durante la fritura profunda - ScienceDirect

Coeficiente de transferencia de calor durante la fritura

Armando Alvis aCarlos Vélez bMaite Rada-Mendozac Mar Villamield Héctor S. Villadae

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https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.05.016 Obtenga derechos y contenido

Abstracto
El coeficiente de transferencia de calor es significativo en el diseño de equipos y procesos que deben ser
cuidadosamente evaluados y utilizados. Por ejemplo, el valor del coeficiente define en gran medida el
tamaño del equipo y también establece los contactos entre las fases y el tiempo de procesamiento. El
valor del coeficiente de calor se obtiene tradicionalmente por cálculo o experimentación. Es el promedio
de los coeficientes precisos en todo el equipo. La evaluación del coeficiente de transferencia de calor
mediante cálculo implica una relación dimensional obtenida por geometría y determinadas condiciones
térmicas y de flujo. A veces, estos se han determinado originalmente por transferencia de masa y otros
por transferencia de calor.

El coeficiente de transferencia de calor durante la fritura es relevante en el modelado y cálculo de los

sistemas de freidora de alimentos. Los métodos encontrados en la literatura para medir el coeficiente
de transferencia de calor durante la fritura tienen algunas limitaciones, como la falta de técnicas
estándar. No se consideran la transferencia de masa ni los efectos de empaque. Hasta donde sabemos,
pocos estudios, si los hay, sobre el coeficiente de transferencia de calor basado en la posición del
material están disponibles. El presente documento se ha dedicado a explorar los principales efectos de
la fritura con mucha grasa en el material frito y a revisar los métodos más importantes utilizados para
medir el coeficiente de transferencia de calor por convección.

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Palabras clave
Coeficiente de transferencia de calorFrituraInmersión

Nomenclatura
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As
área de superficie de la esfera (m 2 )

Cp
calor específico del producto (J / kg K)

h
coeficiente de transferencia de calor (W / m 2 K)

contenido medio de humedad (% base húmedo)

t
tiempo (s)

T 0
temperatura del aceite (° C)

T i
temperatura inicial (° C)

T s
temperatura superficial ( o C)

V
volumen del objeto (m 3 )

ρp
densidad del producto (J / kg K)

ρw
densidad del agua de vapor (kg / m 3 )

λ
calor latente de vaporización (J / kg)

C pw
calor específico del vapor de agua (J / kg K)

S
área de superficie específica (m 2 / m 3 )

1 . Mecanismo de fritura

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La fritura profunda también se conoce como freír por inmersión. Se considera un proceso de
deshidratación de alimentos y más exactamente un procedimiento de extracción de agua por
convección con cambio de estado. En este proceso, los alimentos se sumergen en un ambiente de calor,
generalmente aceite, a una temperatura alta (180 ° C) y en presencia de aire durante diferentes
períodos ( Farkas et al., 1996 , Larrañaga et al., 1999 ). La fritura es muy compleja debido al calor
acoplado y la transferencia de masa entre los alimentos y el medio de fritura.

Las cantidades dependen de diferentes parámetros físicos y químicos como la temperatura, el tiempo
de calentamiento, el tipo de aceite, los alimentos, la rotación del aceite, su manipulación y, por último, el
equipo utilizado. Por otro lado, se producen una variedad de reacciones químicas y se producen
cambios en los alimentos para freír, como la gelatinización del almidón, la reacción de Maillard, la
desnaturalización de las proteínas y la disminución de la humedad ( Parkash y Gertz, 2004 ). Estos
cambios provocan la deshidratación de la superficie de los alimentos, se forma una capa de corteza y el
vapor pasa a través del producto transfiriendo su calor ( Moreira et al., 1999 , Parkash y Gertz, 2004 ).

Esta corteza se somete a procesos de tostado, caramelizado o dorado no enzimático (reacción de

Maillard), apareciendo colores dorados y marrones que le dan un aspecto agradable al producto y que
mejoran su calidad sensorial. Estas mismas reacciones desarrollan sabores deseables en productos
fritos ( Blumenthal, 1988 , Parkash y Gertz, 2004 ). Los alimentos ricos en albúmina o con almidón son
preferibles; los que no los contienen deben cubrirse con harinas o masas de buñuelos, por ejemplo,
papas, plátano, tapioca o yuca ( Larrañaga et al., 1999). Una de las ventajas de freír en comparación con
los otros procesos reside en el calentamiento rápido y la uniformidad del producto ( Orthoefer, 1987 ).

Hay dos tipos de procesos de fritura con alto contenido de grasa: fritura atmosférica (tradicional) y
fritura al vacío ( Garayo y Moreira, 2002).

En la fritura, la transferencia de calor se realiza mediante una combinación de convección (en la masa
de aceite) y conducción (dentro de los alimentos) ( Hallstrom, Skjoldebrand y Tragardh, 1988) El
alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, que le confiere un sabor y aspecto
uniforme. Cuando un producto se cocina en la freidora, se cubre con una fina capa de aceite. A medida
que la temperatura del producto disminuye por convección natural con las condiciones climáticas, la
presión de vapor dentro de los poros del producto disminuye (cuando se retira del proceso de
fritura). Esto obliga al aceite a fluir dentro de la superficie del producto. Las propiedades termo físicas
del producto cambian gradualmente durante la fritura. La densidad del material disminuye, así como
los poros de los alimentos. La conductividad térmica disminuye a medida que aumenta la porosidad, el
calor específico disminuye a medida que disminuye el contenido de humedad y aumenta con el
contenido de aceite durante la fritura ( Moreira, Palau, Sweat y Sun, 1995 ).

La figura 1 es un esquema de un material frito, con forma de placa infinita (chips en trozos). El calor
( q ) se transfiere por convección del aceite a la superficie del producto y por conducción al centro del
producto. Sin embargo, cierta transferencia de calor entre agua ( M) o vapor que es la energía
transportada por el vapor de agua. La mayoría del agua escapa del producto en forma de vapor

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durante la fritura y un pequeño porcentaje de aceite frito se difunde en el material; La difusión de

humedad y aceite ocurre en dos direcciones opuestas. El contenido de humedad disminuye mientras
que el contenido de aceite en el producto aumenta. Durante la fritura, se forman dos regiones en el
producto: la capa externa o corteza se caracteriza por una temperatura más alta que el punto de
ebullición del agua y por un bajo contenido de humedad, y la región central, que es básicamente el
interior del producto.

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La Fig. 1 . Esquema de un laminado infinito durante la fritura por inmersión.

La fritura por inmersión se puede dividir en cuatro etapas ( Farkas et al., 1996 ): (1) calentamiento
inicial; (2) superficies de ebullición; (3) tasa de caída y (4) punto final de la burbuja.

Durante la primera etapa, la superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una

temperatura equivalente al punto de ebullición del agua; La forma de transferencia de calor entre el
aceite y los alimentos ocurre por convección natural y sin evaporación del agua de la superficie de los
alimentos.

En la segunda etapa, la superficie de los alimentos comienza a evaporar el agua; La forma de

transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada debido a la turbulencia en el
aceite que rodea a los alimentos. En esta etapa, comienza a formarse una costra en la superficie de los
alimentos.

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En la tercera etapa, la temperatura de la parte interna de los alimentos aumenta lentamente hasta el
punto de ebullición debido a su humedad interna. En este momento, pueden producirse algunos
cambios fisicoquímicos como: gelificación de almidones y desnaturalización de proteínas, aumento del
grosor en la corteza superficial y disminución de la velocidad de transferencia de vapor en la superficie.

En la etapa final, la velocidad de eliminación de humedad disminuye y ya no se observan burbujas en la

superficie de los alimentos.

Estos cuatro estados durante la fritura pueden generalizarse como fases sin ebullición (etapas 1 y 4) y
fases de ebullición (etapas 2 y 3).

El primer requisito de la calidad de los alimentos, es la seguridad de sus componentes. Se obtiene a

través de análisis preventivos de los riesgos y el control del proceso de fritura; por lo tanto, con el
objetivo de controlar el proceso y obtener alimentos fritos de mayor calidad, necesitamos conocer el
coeficiente de transferencia de calor por convección para freír con mucha grasa, pero tenemos que
considerar los efectos de la evaporación. El coeficiente de transferencia de calor durante la fase de
ebullición desempeña un papel crítico en la formación de las propiedades sensoriales características del
producto e induce el pardeamiento (reacción de Maillard) y reacciones caramelizadas que distribuyen
propiedades integrales de sabor, color y textura. La calidad de la corteza formada durante la fase de
ebullición es una función importante de la transferencia de la tasa de calor y en la textura del
producto. Adicionalmente, El flujo de calor alrededor de los alimentos requiere que las condiciones de
límite para las ecuaciones de transporte térmico utilicen un coeficiente de transferencia de calor por
convección. Caracteriza el flujo de calor a través de la interfase líquido / sólido. Por lo tanto, la
cuantificación del coeficiente de transferencia de calor por convección juega un papel importante para
comprender el complejo sistema de fritura (Blumenthal, 1988 , Farkas y Hubbard, 2000 ). El modelo y
los cálculos de los sistemas de freidoras de alimentos, para el diseño de equipos y procesos de
elaboración, deberán ser evaluados y utilizados cuidadosamente para verificar la calidad de los
alimentos que consumimos. Además, el cálculo del coeficiente de calor considera el consumo de energía
durante el proceso de fritura. A partir de este valor, el tamaño del equipo dependerá en gran medida
del establecimiento de los contactos entre las fases y el tiempo de procesamiento.

La transferencia de la velocidad del calor depende de las diferencias de temperatura entre los
alimentos, el fluido calentado y el coeficiente de conductancia térmica superficial. Además, la velocidad
de transferencia dentro de los alimentos depende del coeficiente de conductividad térmica. Las
características de los alimentos fritos están íntimamente relacionadas con las propiedades
fisicoquímicas y funcionales de sus componentes, así como con las variables de operación durante las
diferentes etapas del proceso ( Moreira et al., 1999 ).

Los métodos reportados en la literatura para medir el coeficiente de transferencia de calor durante la
fritura por inmersión tienen algunas limitaciones ( Hallstrom et al., 1988 ), tales como: (a) falta de
técnicas de medición estándar, (b) la transferencia de masa no es frecuente tomado en consideración,
(c) se descuidan los efectos del empaque, (d) hay pocos estudios del coeficiente de transferencia de

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calor basado en la posición del material, (e) falta de uniformidad en la estimación e informe de errores
de medición.

Este trabajo presenta una revisión de los métodos existentes para la medición del coeficiente de
transferencia de calor, durante un tratamiento térmico por inmersión (freír con mucha grasa), sus
conceptos básicos, con el propósito de recopilar información disponible y contribuir al conocimiento del
área. ventajas y desventajas de los métodos comúnmente utilizados.

2 . El coeficiente de transferencia de calor por convección. Métodos para medir este parámetro
El coeficiente de transferencia de calor se define como la tasa de calor que se convencerá en la
interacción superficie-fluido del producto a través de una superficie unitaria del material si existe un
gradiente de temperatura unitaria entre la superficie del producto y el fluido circundante y es muy
importante en el modelado y diseño de sistemas de fritura para alimentos.

Existen tres métodos para medir el coeficiente de transferencia de calor por convección ( Hallstrom et
al., 1988 ):

2.1 . Medición en estado estacionario de la temperatura de la superficie

Basado en la ley de enfriamiento de Newton, este método requiere condiciones constantes durante la
prueba y ninguna transferencia de masa. Se limita a los productos alimenticios porque las propiedades
físicas de los alimentos cambian continuamente durante el procesamiento. Este método se usa solo para
productos similares a los productos frescos y con alta conductividad térmica.

Costa, Oliveira, Delaney y Gekas (1999) utilizaron una pieza de acero con la misma geometría de una
papa inglesa y obtuvieron valores de coeficiente de transferencia de calor entre 594 ± 38 y
750 ± 59 W / m 2 K y para los valores encontrados de papas fritas de h entre 443 ± 32 y
650 ± 7 W / m 2 K a temperaturas de 140 y 180 ° C, respectivamente. Midieron la temperatura
central del producto y en otra área o parte de la rebanada.

Se usaron rosquillas cilíndricas. El anillo interior mide 1,5 cm externamente y el anillo externo mide
2,0 cm. Se usaron para determinar el coeficiente de transferencia de calor durante la fritura a 180, 190
y 200 ° C. Los coeficientes de fritura de grasa profunda fueron 159, 270 y 297 W / m 2 K ( Vélez y
Sosa-Morales, 2003 ). Sosa-Morales, Orzuna-Espiritu realizó estudios simultáneos del coeficiente de
transferencia de calor y masa y la evolución de las propiedades físicas ( C p , k , α y ρ ) durante la
fritura de carne de cerdo en placas de 5 × 4 × 2 cm. & Vélez-Ruiz, 2006. Utilizaron aceite de girasol
a 90, 100 y 110 ° C. También encontraron que el coeficiente de difusividad estaba entre 1.5 y
30.2 × 10 − 9 m 2 / s mientras que el coeficiente de transferencia de calor estaba entre 188 y 226 W /
m 2 ° C ( C p , k , α y ρ ).

2.2 . Medida transitoria de temperatura

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Esta técnica se basa en mediciones de temperatura transitorias. El coeficiente de transferencia de calor

puede determinarse utilizando el método de capacidad agrupada, que esencialmente supone que la
temperatura es uniforme en el objeto durante el calentamiento. Esto se logra al tener un material con
un valor de conductividad térmica mucho mayor que el coeficiente de transferencia de calor por
convección, de modo que el número de Biot ( Bi = [( hd ) / k ]) sea inferior a 0.1.

Por ejemplo, los cambios de temperatura con el tiempo de una esfera de cobre translúcida
( k = 401 W / m K) sumergida en aceite de soja calentada a 190 ° C y basada en el método de la
capacidad calorífica global, viene dada por el siguiente balance de energía, según Incropera y DeWitt
(1996) :

(1)

El coeficiente de transferencia de calor se puede calcular por la ecuación. (2) utilizando los datos
experimentales de regresión no lineal.

(2)

donde T 0 es la temperatura del aceite (190 ° C), T s la temperatura inicial de la esfera de cobre (25 °
C), A p el área de la superficie de la esfera (con un diámetro de 25,4 mm), V el volumen del
objeto, ρ p la densidad de la esfera de cobre (8954 kg / m 3 ), C p el calor específico (383 J / kg K). El
valor del coeficiente de transferencia de calor h para el ejemplo es de 282.1 W / m 2 K. Estos datos se
obtuvieron de la pendiente de una temperatura dimensional frente al tiempo.

Sahin, Sastry y Bayindirli (1999a) , utilizaron lana de aluminio rellena con puré de papa con forma de
paralelepípedo y obtuvieron valores de coeficiente de transferencia de calor entre 80 y 180 W /
m 2 K. Como medio de calentamiento utilizaron aceite de girasol a temperatura entre 150 y 190 ° C.

Hubbard y Farkas (1998) , midieron la temperatura y la pérdida de masa de cilindros de papa en forma
continua mientras se frió en aceite de canola por 10 min a 120, 150 y 180 ° C. Los valores del
coeficiente de transferencia de calor variaron durante el frito y aumentaron con la temperatura del
aceite. Encontraron valores máximos del coeficiente de transferencia de calor entre 1700, 2300 y
3500 W / m 2 K para temperaturas de aceite de 120, 150 y 180 ° C, respectivamente.

Hubbard y Farkas (2000a) , usaron cilindros de papa, para determinar el coeficiente de transferencia
de calor durante un tiempo de 200–900 s en la fase de ebullición durante la frita por inmersión a una
temperatura del aceite de 180 ° C y descubrieron que h aumentó de 300 a 1000 W / m 2 ° C.

Hubbard y Farkas (2000b) , utilizaron cilindros de papa para determinar el coeficiente de

transferencia de calor por convección durante el frito por inmersión a 120, 150 y 180 ° C. Los valores
del coeficiente de transferencia de calor fueron 610, 650 y 890 W / m 2 K. El coeficiente máximo de
transferencia de calor por convección y el flujo de calor alcanzado durante la fritura aumentaron a
medida que aumenta la temperatura del aceite. El tiempo de proceso para alcanzar estos máximos
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disminuye a medida que aumenta la temperatura del aceite. Esta investigación proporciona
conocimiento fundamental relevante a los efectos de la temperatura del aceite sobre el calor acoplado y
el problema de transferencia de masa presente durante la fritura por inmersión. Este conocimiento
proporcionará un primer paso hacia una mejor comprensión del proceso de fritura y la eventual
optimización del proceso mediante la manipulación del régimen de tiempo y temperatura de los
procesos de fritura.

Sahin, Sastry y Bayindirli (1999b) , determinaron el coeficiente de transferencia de calor por

convección durante la fritura profunda que oscilaba entre 90 y 200 W / m 2 ° C, para temperaturas
entre 150 y 190 ° C. La fritura se realizó fijando la muestra verticalmente para hacer que el sistema
sea simétrico. La temperatura central de la partícula del transductor se registró a intervalos de tiempo
de 10 s. Se consideró la variación de la conductividad térmica y el calor específico de la muestra
durante la fritura y los datos se analizaron resolviendo la ecuación de transferencia de calor utilizando
un método explícito de diferencia finita.

2.3 . Medición del flujo de calor de la temperatura de la superficie.

Este método requiere un sensor que pueda detectar el flujo de calor en la superficie (y el cambio de
temperatura en la superficie con el tiempo). Este método explicaría la transferencia de masa, pero la
presencia del dispositivo alteraría la superficie del cuerpo, haciendo que las lecturas sean inexactas.

Miller, Singh y Farkas (1994) determinaron el coeficiente de transferencia de calor por convección del
aceite de canola, soja y palma a temperaturas entre 170 y 190 ° C. Se usó una esfera de aluminio como
transductor para determinar el coeficiente de transferencia de calor por convección, y los valores para
el coeficiente estaban entre 251 y 276 W / m 2 K. El aceite de palma se vio afectado por la
temperatura. El tiempo de fritura y la temperatura del aceite afectaron significativamente la
viscosidad. La viscosidad del aceite de maíz mostró el mayor incremento en 36 h y la mayor
correlación entre la viscosidad y el coeficiente de transferencia de calor (−0.959). En este estudio, la
transferencia de masa durante la fritura no se ha tenido en cuenta.

Tseng, Moreira y Sun (1996) , usando una esfera de cobre, encontraron que el valor del coeficiente de
transferencia de calor era de 279 W / m 2 K para el aceite de soja calentado a 190 ° C; Miller y
cols. encontraron valores similares . (1994) . Los valores del coeficiente de transferencia de calor por
convección se correlacionaron altamente con la viscosidad (−0.98). El efecto de la temperatura sobre la
viscosidad de los aceites se describió mediante una ecuación de Arrhenius.

Moreira, Palau y Sun (1995) estudiaron la degradación del aceite de soja y encontraron un coeficiente
de transferencia de calor igual a 285 W / m 2 K para el aceite fresco y 273 W / m 2 K para el aceite
usado.

Budzaki y Seruga (2005) , cuantificaron el coeficiente de transferencia de calor por convección durante
la fritura por inmersión en la etapa de evaporación y encontraron valores de 94.2 ± 0.3 a 77584 W /
m 2 K. Una bola de masa de harina de trigo con diferentes cantidades de harina de papa entera que
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tiene Se usó un diámetro interno de 2,5 cm como muestra. Una temperatura de aceite más alta para
freír con mucha grasa aumenta los valores del coeficiente de transferencia de calor para la misma
composición de masa de forma esférica. La adición de harina integral de papa en la masa disminuyó
considerablemente el coeficiente de transferencia de calor independientemente de la temperatura del
aceite para freír.

Seruga y Budzaki (2005) determinaron el coeficiente de transferencia de calor por convección,

basándose en la influencia de la temperatura del aceite (160, 170, 180, 190 ° C), la migración del agua
y la temperatura de la superficie de la masa de krostula. El coeficiente de transferencia de calor por
convección fue el más alto al comienzo del proceso de fritura: 579 ± 2, 58482, 597 ± 1 y 65881 W /
m 2 K, para temperaturas de 160, 170, 180, 190 ± 1 ° C , respectivamente. La temperatura del
aceite más alta para freír con mucha grasa aumenta los valores del coeficiente de transferencia de calor.

Los métodos descritos anteriormente para determinar el coeficiente de transferencia de calor se basan
en la medición de la temperatura de la superficie de la rodaja de papa durante la fritura. Sin embargo,
obtener datos confiables de la temperatura de la superficie utilizando termopares implica
dificultades. Además, el hecho de que la temperatura de la superficie variará dependiendo de la
ubicación donde se realice la medición (a menos que la transferencia de calor se realice solo en una
dimensión) solo aumenta la dificultad de la tarea.

Yildiz, Palazoglu y Erdogdu (2007) , determinaron el coeficiente de transferencia de calor, el coeficiente

de transferencia de masa y los parámetros de difusividad de humedad durante la fritura de rodajas de
papa (8.5 × 8.5 × 70 mm) en aceite de girasol a 150, 170 y 190 ° C. El método se basa en la medición
de la temperatura y el contenido de humedad dependientes del tiempo de la papa y no requiere el
conocimiento de la ubicación del termopar, eliminando así los posibles errores asociados con los
métodos que utilizan la temperatura de la superficie. Se encontró que el coeficiente de transferencia de
calor disminuye al aumentar la temperatura del aceite. El coeficiente de transferencia de masa
aumentó linealmente, mientras que la difusividad de humedad aumentó exponencialmente con un
aumento en la temperatura de fritura. Se encontró una relación de tipo Arrhenius entre la temperatura
de fritura y la difusividad efectiva de humedad. El coeficiente de transferencia de calor fue 287 ± 15,
227 ± 8 y 181 ± 7 W / m 2 K, para 150, 170 y 190 ° C, respectivamente.

En la Tabla 1 , aparece un resumen de las técnicas que se han utilizado para medir el coeficiente de
transferencia de calor en un sistema de frituras profundas.

Tabla 1 . Métodos utilizados para determinar el coeficiente de transferencia de calor por convección ( h )
del aceite durante el proceso de fritura

Método Producto T emperatura PET RÓL

(° C)
Capacidad global o Esfera sólida de aluminio (12,2 mm) 170 Canola
método de
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método de
190 Haba de s
calentamiento
Método Producto T emperatura PET RÓL
(° C) Palma
Capacidad global o Esfera de cobre sólido (25,4 mm de termopar de diámetro tipo 190 Haba de s
método de E)
calentamiento
Temperatura Placa de aluminio rellena con masa de papa (50 × 50 × 3 mm) 150 Girasol
transitoria y pérdida
de masa. 190

Temperatura Patata (20 × 80 mm, forma de cilindro) 120 Canola

transitoria y pérdida
150
de masa.
180
Transferencia de Cilindros de patata de 16 mm de diámetro y 90 mm de 120 Canola
calor longitud.
150
180
Transferencia de Cilindros de patata de 1,6 mm de diámetro y 90 mm de 180 Canola
calor longitud.

Temperatura Lana de aluminio con masa de papa (5 cm × 5 cm × 0.3 cm) 150 Girasol
transitoria y pérdida
160
de masa.
170
180
190
Método indirecto Ley Papas fritas y patatas fritas. Pieza de acero 140 Girasol
de Newton (10 mm × 10 mm × 50 mm)
180
Método directo Rodajas de patata (papas fritas) (10 mm × 10 mm × 50 mm) 140 Girasol
180
Temperatura Rosquillas del anillo anterior de 1.5 cm y del anillo exterior de 180
transitoria y 2.0 cm
190
transferencia de masa
200
Transferencia de Bola de masa de 2.5 cm de diámetro interno de harina de trigo 160 Haba de s
calor con diferentes concentraciones de harina de papa de 10, 20,
170
30, 40, 50%
180
190
Transferencia de Masa de krostula 160
calor
170

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180
Método Producto T emperatura PET RÓL
(°
190C)± 1

Temperatura carne de cerdo en placas 5 × 4 × 2 cm 90 Girasol

transitoria y
100
transferencia de masa
110
Transferencia de Rodajas de patata (8.5 × 8.5 × 70 mm) 150 Girasol
calor
170
190

Según los resultados de los diferentes documentos revisados, es posible decir que el coeficiente de
transferencia de calor es uno de los parámetros más importantes necesarios para diseñar y controlar
los procesos de fritura. Por lo tanto, el conocimiento del coeficiente preciso de transferencia de calor
durante el proceso de fritura es muy importante en el modelado y los cálculos necesarios para
preservar la calidad de los alimentos fritos.

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Referencias
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