Actividad:

Paso 4 – Selección jueces y diseño laboratorio

Curso:
Evaluación sensorial

Presentado por:
Lina María Vargas Marín: 1088027282

Grupo:
301118_9

Tutor:
Lucas Quintana

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Octubre de 2019
NTC 178-2
Mapa

Pantallazo
GTC 280
Mapa

Pantallazo
Colaborativo
1.Definición de las pruebas de selección para aplicar a los candidatos a jueces
que resultaron de la encuesta de preselección. Pruebas de Colores, sabores y
aromas.
Color
los candidatos con visión anormal de los colores no son adecuados para tareas
que incluyan juicio o correspondencia de colores la evaluación de visión puede
aplicarse mediante pruebas donde se pueda determinar la tonalidad del color.
Sabor y aroma(Identificación de sabores umbral de sabor)
Los candidatos se someten a pruebas para determinar su sensibilidad a
sustancias que pueden estar presentes en pequeñas concentraciones en los
productos con el fin de detectar ageusia y anosmia o falta de sensibilidad(NTC
3915)
2. Aplicación de pruebas para la selección de los candidatos a jueces y
Definición de los criterios para el análisis de los resultados de las pruebas
aplicadas a los candidatos PARA SELECCIONARLOS.
Criterios
 Tener habilidad
 Contar con disponibilidad para asistir a todos los entrenamientos
 Capacidad para describir los productos de la mejor manera
 Se permiten en una prueba máximo 2 errores en identificación de color.
Presentar en forma gráfica los resultados obtenidos. En Excel.

3. Ficha técnica y flujo grama de proceso de producción. Del producto

seleccionado.
Fujo grama
Determinar el tipo de pruebas de análisis sensorial que aplicaran para el producto
seleccionado en la FASE 1, revisar la bibliografía reportada.

4. Establecer un cronograma de entrenamiento para los jueces

seleccionados teniendo en cuenta el producto seleccionado. Es el mismo de la
FASE 1. Este Cronograma debe contemplar desde la capacitación teórica hasta la
específica del producto.

5. Deben elaborar una rueda de sabores básicos y específicos para el producto

seleccionado.
6. Establecer los costos para el montaje y construcción de un laboratorio
completo para le ejecución de las actividades del panel. Desde la obra civil hasta
los utensilios y equipos necesarios.

7. Elaboración del plano del laboratorio de evaluación sensorial de su propia

autoría, no se tendrán en cuenta copias de documentos ya existentes. Debe ser
para cuatro cabinas de prueba.

Referencias bibliograficas
Icontec. (s.f.). e-collection. Obtenido de https://e-collection-icontec-
org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/colecao.aspx