Sunteți pe pagina 1din 16

1

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTI


FACULTATEA DE COMERŢ

AMBALAREA ŞI ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ A ALIMENTELOR

- CIOCOLATA -

Coordonator:
Prof. univ. Dr. ing. A. L. STROIA
Masterand:
Grupa: 501

Bucureşti, 2010
2

CUPRINS

Pag.
Foaia de capăt .........................................................................................................................1
Cuvinte cheie ......................................................................................................................... 1
Rezumat ..................................................................................................................................3
Abstract .................................................................................................................................. 3
I. Introducere ..............................................................................................................................3
II. Ambalarea alimentelor ............................................................................................................4
2.1 Importanta ambalajului .....................................................................................................4
2.2 Promovarea produselor si informarea consumatorului .....................................................4
III. Etichetarea produselor alimentare ..........................................................................................5
3.1 Aditivii ..............................................................................................................................5
3.2 Aroma................................................................................................................................6
3.3 Ingredientele compuse.......................................................................................................7
3.4 Apa.....................................................................................................................................7
3.4.1 Cantitatea neta.......................................................................................................7
3.5 Tăria alcoolica................................................... ................................................................7
3.6 Lotul................................................... ...............................................................................7
IV. Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive......................................................7
V. Ciocolata................................................... ..............................................................................8
5.1 Clasificarea produselor din ciocolata.................................................................................8
5.2 Sortimente de ciocolata................................................... ..................................................10
5.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei.......................................................10
5.4 Fabricarea ciocolatei masive...............................................................................................11
5.5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei...............................11
5.6 Ambalarea, marcarea si păstrarea ciocolatei.......................................................................12
VI. Studiu de caz – MILKA................................................... .......................................................13
VII Concluzii................................................... ..............................................................................15
VIII Recomandări (Plan de măsuri) ................................................................................................15
IX Bibliografie..............................................................................................................................16

Cuvinte cheie: Ambalarea; etichetarea, marfuri alimentare, ciocolata, pastrarea ciocolate, Milka,
GDA-CZE, aditivi
3

Rezumat
Lucrarea isi propune sa prezinte importanta ambalarii si etichetarii nutritionala a alimentelor precum si
promovarea acestora prin intermediul lor. Ambalajul este destinat sa asigure protectia temporara a
produselor din toate punctele de vedere: fizic, chimic, biologic in scopul mentinerii calitatii acestora.
Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca
pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor. In magazine, produsele se vand majoritatea
ambalate, astfel ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei
catre consumator. Etichetarea alimentelor este foarte importanta, deoarece pe etichetele produselor
alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, apar cele mai importante informatii
privind continutul de: aditivi, aromele, apa, taria alcolica, lista de ingrediente. Etichetarea referitoare la
continutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere cresterea interesului pentru legaturile
dintre mentinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa
respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitatilor lor. Ciocolata se
ambaleaza in hartie metalizata sau hartie imitatie pergament peste care se aplica o banderola litografiata
cu un design specific pentru a imbunatati pastrarea acesteia si pentru a-i oferi un termen de valabilitate
mai mare.. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în cazul
ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. Păstrarea ciocolatei se face în spaţii
amenjate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă
a aerului de maxim 70 %.

Abstract:
The document presented told us that packing and labeling alimentary products is very important for the
consumers. On the pack you can see name of product, ingredients, and the most important the date
when our product is going to expire. The work from above contain information about chocolate how is
made it, what it should look before we start to eat .I also compare 2 chocolates from the same brand:
MILKA because i wanted to know which one has a bigger GDA ( Guideline Daily Amount )

I Introducere
Alimentele sunt ambalate deoarece creează o barieră igienică între produs şi mediul exterior, reducând
riscul de alterare şi prelungind durata de valabilitate a produsului; este necesară pentru un transport
sigur şi eficient şi pentru furnizarea de informaţii şi instrucţiuni prin etichetare. Etichetarea are rolul de
a oferi informatii despre produs. Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune existenţa unui
mesaj ce contine informaţii utile atât pentru agenţii economici cât şi pentru consumatori, un rol
important avându-l informaţiile de ordin nutriţional. În acest sens, etichetarea corectă şi cuprinzătoare a
produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date pentru consumator, ajutându-l în alegerea corectă
a unui produs în funcţie de necesităţile sale, în educarea lui în calitate de cumpărător, respectiv în
conştientizarea efectului pe care alimentul îl are asupra sănătăţii organismului său.
Dezvoltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri, promovarea formelor eficiente de
comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambalajelor.
Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale, de la producator la consumator, avand
un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor.
Ambalarea produselor alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul
tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea
de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are
ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului.

II. Ambalarea alimentelor


Ambalajul prezinta un sistem cu funcţii complexe, destinate să asigure protecţia temporară a
produselor din punct de vedere fizic, chimic, biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii
4
acestuia în decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii – pană la consumator sau pană
la expirarea termenului de garanţie.
Exista mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, din care retinem:
• După materialul constituent: ambalaje din hârtie si carton; ambalaje din sticla; ambalaje din
metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din lemn, înlocuitori din lemn si împletituri;
ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe, in componente ale produsului
(membrane naturale, vafe, amidon gelatinizat).
• Dupa sistemul de confectionare: ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile.
• Dupa tip: plicuri, pungi, sacose, cosuri, tavi, lazi, cutii, stelaje, alveole, flacoane, borcane,
butelii, bidoane, damigene, butoaie, canistre, tuburi.
• Dupa destinatie: ambalaje de transport; ambalaje de desfacere si prezentare.
• Dupa specificul produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare; ambalaje pentru
produse nealimentare; ambalaje pentru produse periculoase; ambalaje individuale; ambalaje
colective.
• Dupa gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide, ambalaje suple.
• Dupa durata de utilizare si tipul circulatiei: ambalaje recuperabile; (ambalaje reciclabile si
ambalaje refolosibile); ambalaje nerecuperabile.

2.1 Importanta ambalajului


Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca
pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator) – distribuitor – reteaua
comerciala en detail – consumatorul final.
Aceste functii sunt:
• conservarea si protectia proprietatilor produselor;
• facilitarea manipularii, depozitarii si transportului produselor;
• promovarea produselor si informarea consumatorului.
Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si
se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele
mediului exterior ambalajului. (Natura fizica – apa, praf, substante nedorite; Natura biologica – insecte
microorganisme )

2.2 Promovarea produselor si informarea consumatorului


Intrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu rol de
promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. Amblajul reprezinta o interfata cu
care consumatorul vine in contact direct, de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii
si pentru a declansa actul de cumparare. De altfel, ambalajul a fost denumit si „vanzator mut” al
produsului, pornind de la urmatoarele considerente:
• identifica si prezinta produsul si producatorul/distribuitorul;
• stimuleaza si atrage atentia cumparatorului;
• informeaza consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului;
• comunica date legate de modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc.
Elementele care contribuie la realizarea functiei ambalajului de promovare a vanzarilor si informare a
consumatorului sunt modul de confectionare, sistemul de marcare si etichetare, dar mai ales estetica
ambalajului, adica aspectele referitoare la forma, culoarea si armonia cromatica, grafica ambalajului.
Aceste elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in evidenta denumirea
produsului, marca, recomandarile privind utilizarea, etc.
5

III. Etichetarea produselor alimentare


Pe etichetele produselor alimentare, in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate, trebuie sa
apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): numele produsului; numele
ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau categorii de ingredienti;data
durabilitatii minime sau data „a se folosi înainte de o anumita data care este inscrisa pe
ambalaj.Aceasta data poate sa difere de la produs la produs, astfel ca mezelurile au ce-a mai mica
perioada de valabilitate, in timp de bauturile au o peroada mare de valabilitate pana chiar la 2 ani,
cantitatea neta; conditiile de depozitare sau conditii de utilizare, daca este cazul; numele sau numele
comercial si adresa producatorului sau a celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe
teritoriul Comunitatii; detalii referitoare la origine sau provenienta, dupa cum este cazul; indicarea
tariei pentru bauturile alcoolice, pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1,2 %
in volum.

Numele produsului alimentar : o denumire care sa respecte reglementarile specifice alimentului


respectiv, cu respectarea urmatoarelor conditii:
• In lipsa reglementarilor specifice, denumirea sa fie cea obisnuita in Romania;
• In lipsa denumirii obisnuite, denumirea sub care se vinde produsul poate fi o descriere a
acestuia si daca este necesar, a utilizarii sale care sa fie suficient de clara pentru a permite
cumparatorului sa cunoasca natura produsului si sa-l deosebeasca de alte produse cu care poate
fi confundat;marca de fabrica,marca comerciala sau denumirile atractive nu pot inlocui
denumirea sub care este vandut alimentul;
• Utilizarea de termeni precum „mod” „tip” „gen” impreuna cu denumirea sub care este vandut
produsul este interzisa;
• Denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa sau sa fie insotita de informatii
privind starea fizica a acestuia sau tratamentele la care a fost supus, de exemplu: refrigerare,
congelare, afumare, concentrare, etc. ;
• Alimentele care au fost tratate cu radiatii ionizate trebuie sa poarte mentiunea „tratat prin
ionizare”sau „tratat cu radiatii ionizate” .

Lista de ingrediente :
Toate alimentele trebuie insotite de o lista in care sunt precizate ingredientele folosite, toate acestea
trebuind declarate in lista de ingrediente, in afara cazului cind exista exceptii exprese de la aceasta
cerint conform H.G. nr.685/2009 pentru modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. 106/2002
privind etichetarea alimentelor. Lista trebuie sa inceapa cu termenul „ingrediente” sau sa aiba un titlu
care sa includa acest cuvant.
In general, ingredientele trebuie enumerate in ordine descrescatoare a cantitatii utilizate pe parcursul
prelucrarii alimentului; totusi, apa si substantele volative trebuie enumerate in ordinea cantitatii din
produsul finit.
Denumirile ingredientelor trebuie sa fie numele pe care acestea le-ar avea daca ar fi vandute ca
alimente si trebuie sa fie insotite de toate indicatiile referitoare la denumire, daca lipsa acestora ar putea
induce in eroare; denumirea utilizata in orice lista de ingrediente pentru orice produs care a fost iradiat
trebuie sa includa sau sa fie insotita de cuvantul „iradiat” sau expresia „tratat cu radiatii ionizate”.

3.1 Aditivii
Aproape fără excepţie, alimentele din comerţ conţin aditivi (cunoscuţi sub denumirea generică de „E“-
uri), a căror menire este, se spune, aceea de a conserva, de a da culoare, formă, de a spuma, îngroşa şi
mai ales de a da aromă în mod artificial, făcând astfel produsul atrăgător pentru clienţi şi vandabil timp
îndelungat, uneori aproape nelimitat. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de
Cercetări Alimentare, membru al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Forestiere, consideră că incidenţa
6
alarmantă a unor forme de cancer este strâns legată de avalanşa produselor alimentare bogate în E-uri
nocive, consumate frecvent de români. De asemenea, E-urile periculoase sunt „vinovate“ de
răspândirea bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv şi a alergiilor.
În cazul în care consumul de alimente cu E-uri este iresponsabil, problemele de sănătate pot fi deosebit
de grave, iar acest lucru nu este greu de realizat. Fiecare aliment din masa de zi cu zi poate conţine E-
uri. Unele tipuri de pâine aşa-zis
1 Coloranţi integrală sînt fabricate din făină
2 Conservanţi înnegrită cu E-uri din familia
3 Conservanţi secundari caramelurilor. În cazul unor paste
4 Antioxidantţi făinoase, oul a fost înlocuit cu un
5 Antioxidanşi secundari E – 102. Consumul prelungit de
6 Agenţi de intensificare a astfel de aditivi afectează ficatul,
efectului antioxidantilor pancreasul şi stomacul, însă pot
(Complelentari) provoca şi tumori tiroidiene.1
7 Texturanţi Daca nu exista o categorie
8 Alginaţi adecvata de denumiri, trebuie
9 Emulsificator utilizat numele specific al
1 Agent de ingrosare aditivului. Ingredientele care
0 trebuie inscrise cu denumirea
1 Stabilizator categoriei lor, urmata de numele
1 specific sau de codul numeric E :
1 Potentiator de aroma
2
1 Gelifiant
3
1 Corector de aciditate
4
1 Acidifiant
5
1 Antiaglomerant
6 3.2 Aroma
1 Amidon modificat Legislatia Europeana, prevede ca
7 aromele trebuie enumerate
1 Indulcitor utilizand termenul
8 „arome/aromele” sau o denumire
sau o descriere specifica a
1 Agent de afinare
acestora. Directiva 91/72/EEC
9
prevede ca termenul „aroma
2 Antispumant
naturala” sau un termen similar
0
poate fi folosit numai pentru a
2 Agent de glazurare
descrie aromatizanti ale caror
1
componente aromatizante contin
2 Saruri de topire substante aromatice naturale sau
2 preparate aromatice, asa cum sunt
2 Ameliorator de faina ele descrise de Directiva
3 88/388/EEC referitoare la
2 Agent de intarire aromatizanti – prevedere preluata
4 si in legislatia romana. In plus, se
2 Agent de umezire
1
5
http://www.ecolife.ro/articole/sanatate/aditivii-alimentari-un-pericol-pentru-sanatate.html
2 Agent de incarcare
6
2 Gaze propulsoare
7
7
mentioneaza ca in cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala,
ori la originea substantelor incorporate, termenul „natural” sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se
utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizata a fost izolata prin procedee fizice
corespunzatoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare
traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape de totalitate din alimentul sau din sursa
aromatizata respectiva.

3.3 Ingredientele compuse


Denumirile constituentilor trebuie dat fie in locul, sau in completarea denumirii ingredientului compus.
Totusi,nu este necesara enumerarea constituentilor in cazul in care , vandut ca atare, nu necesita o lista
de ingrediente.In plus, constituentii nu trebuie enumerati daca ingredientul compus este identificat in
lista de ingrediente printr-o denumire generica sau daca ingredientul nu depaseste 25% din produsul
finit, totuşi in acest ultim caz, este necesara enumerarea ingredientelor compuse care au efecte
tehnologice semnificative asupra produsului finit.

3.4 Apa
Trebuie menţionat daca apa adăugata depaseste 5% din produsul finit . Nu trebuie menţionata in
următoarele cazuri: este utilizata pe parcursul procesului de fabricaţie in exclusivitate pentru
reconstituirea unui ingredient utilizat sub forma concentrata sau deshidratata ; sau este utilizata cat sau
ca parte a unui mediu care in mod normal nu se consuma.

3.4.1. Cantitatea neta :


Produselor alimentare preambalate trebuie declarate in unitati de volum in cazul lichidelor si in unitati
de masa in cazul altor produse. Exista cerinţe specifice stabilite pentru marcarea cantităţii pachetelor cu
mai multe bucati preambalate, a produselor alimentare vândute la număr si a greutăţii in forma uscata.

3.5 Taria alcoolica : - pentru băuturile cu un conţinut in alcool mai mare de 1,2% din volum trebuie
declarata taria alcoolica efectiva raportata la volum. Directiva Comisiei 87/250/EEC se refera la
indicarea tariei alcoolice in raport su volumul bauturilor alcoolice cu un continut mai mare de 1,2%
alcool raportat la volum.

3.6 Lotul : - legislatia romana si Directiva 89/386/EEC cer indicarea lotului pe un aliment daca nu
exista exceptii.In unele cazuri data poate constitui si indicarea lotului.Sunt exceptate inghetata
portionata, unele produse agricole si produsele care nu sunt preambalate ; regulile UE cer
producatorilor sa-si asume intreaga responsabilitate pentru natura si plasarea produselor in limitele
cunostintelor stiintifice si tehnologice actuale.

IV Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive


Directiva 94/496/EEC ajuta consumatorul prin prezenta datelor nutritive cheie intr-un format
standardizat astfel incat alegerea sa fie făcuta in cunoştinţa de cauza iar produsele similare sa poata fi
comparate cu uşurinţa .Etichetarea referitoare la conţinutul nutritiv este deosebit de importanta avand in
vedere creşterea interesului pentru legăturile dintre menţinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa
ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de
alimente potrivite necesitaţilor lor. Etichetarea referitoare la continutul de substante nutritive trbuie sa
cuprinda cantitatea de subsatanta nutritiva pentru care a fost făcuta declaraţia.
Exista o lista suplimentara opţionala de substanţe nutritive (amidon, grasimi monosaturate,
polinesaturate, colesterol, vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative) care pot fi declarate.
Se considera vitamine si minerale in cantitati semnificative numai cele a caror cantitate reprezinta
minimum 15% din doza zilnica recomandata, furnizata de 100 g sau de 100 ml ori per pachet daca
pachetul contine numai o portie de produs.
8
• Alimentele noi si etichetarea referitoare la modificările genetice: In cazul comercializării
si utilizarii alimentelor noi sau a ingredientelor noi in interiorul Comunitarii Europene exista trei
reglementari care sunt in mod direct aplicabile si obligatorii in toate statele membre.Reglementarea
comunitara referitoare la alimentele noi Reglementarea (CE) nr. 258/97 care include produsele
alimentare modificate genetic si ingredientele care intra sub incidenta sa. Reglementarea (CE)
nr.113/98 se refera la etichetarea anumitor produse alimentare si a ingredientelor fabricate din soia si
porumb. Reglementarea referitoare la etichetarea alimentelor care contin aditivi si aromatizanti care
sunt, contin sau au fost produşi din organisme modificate genetic (GMO).
• Alimentele utilizate in anumite scopuri nutriţionale : alimentele care intra sub incidenta
acestei directive sunt acelea a căror compoziţie si pregătire sunt destinate in mod special indeplinirii
unor anumite necesitaţi nutriţionale ale persoanelor cărora le sunt destinate in principal. Aceste
alimente trebuie sa se deosebească in mod clar de alimentele destinate consumului normal, in raport cu
compozitia lor si cu procesul de fabricatie ca si cu modul de etichetare si comercializare.Directiva
cadru se refera la problemele generale in timp ce cerintele specifice referitoare la compozitie si
etichetare pentru categoriile recunoscute de alimente su destinatie speciala intra sub incidenta altor
directive specializate .
• Formule pentru sugari si copii mici : are ca scop sa protejeze sanatatea sugarilor care
utilizeaza formule care satisfac in totalitate cerintele lor alimentare pe parcursul primelor catorva luni
de viata, prin indeplinirea conditiei ca numai produsele conforme sa fie comercializate sub mentiunea
ca sunt potrivite sugarilor.
• Alimente pe baza de cereale prelucrate si alimente pentru copii : - se refera la alimente pe
baza de cereale si alimente pentru copii utilizate ca parte a dietei diversificate si care nu constitue
singura sursa de hrana. Sunt stabilite cerinţe de etichetare, inclusiv virsta la care utilizarea unui produs
este adecvata, având in vedere compoziţia, textura si alte proprietati legate de compozitie. Informatiile
referitoare la conţinutul energetic si nutritiv, instructiunile pentru prepararea adecvata si de un interes
deosebit, informatii referitoare la prezenta sau absenta glutenului daca virsta indicata de la care se poate
utiliza produsul este sub 6 luni.
• Alimentele pentru reducerea greutatii in diete limitative de energie : - se refera la
alimentele special formulate care , atunci cand sunt utilizate de consumator , inlocuiesc complet sau
partial dieta zilnica.
• Alimentele utilizate in scopuri medicale speciale : - acopera alimentele preparate special sau
a caror formula este destinata controlului dietei pacientilor care le utilizeaza sub control
medical.Asemenea produse pot fi complete sau incomplete din punct de vedere nutritiv.Sunt stabilite
cerintele detaliate referitoare la compozitie si etichetare.

V. Ciocolata
Definiţia ciocolatei
Ciocolata este un produs alimentar obţinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal, lecitina,
arome, cu sau fără unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen. Adaosurile folosite sunt :
lapte praf, cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate etc.
Masa de ciocolata - este amestecul omogen de masa de cacao, unt de cacao si zahar pudra sau farin, cu
adaos de alte ingrediente, în funcţie de tipul de produs. Are următoarea compoziţie chimică:
• zahar - 40 ... 60 %;
• grăsime - 22 ... 40 %.
La sorturile de masa de ciocolata dulce se adăuga suplimentar 10 % grăsime, la cuvertura 20 % şi la
ciocolată fondantă amară până la 30 %. La conşare se înglobează cantităţi mici de lecitină de 0,3 ... 0,5
%, pentru reducerea vâscozităţii, mai ales la masa de ciocolată cu conţinut redus de grăsime şi de etil-
vanilină pentru aromatizare, din care se obţine ciocolata cu lapte;

5.1 Clasificarea produselor din ciocolata


9
După forma si structura
Produsele de ciocolata pot fi împărţită în următoarele sortimente principale :
• ciocolata in batoane, tablete, monede, bomboane, sau sub forma de medalioane;
• ciocolata figurine;
• cuvertura de ciocolata.
Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane, in greutate de la 4 la 100 g,
ambalate in diferite calităţi de hârtie impermeabila la apa si grăsimi, în staniol şi eticheta cu o prima
foita învelitoare, sau fără ea.
Ciocolata in tablete, sau sub forma de medalioane se deosebeşte de ciocolata în batoane după formă,
dimensiuni şi greutate. Figurinele de ciocolată sunt executate sub diferite forme de: păsări, animale,
oua, banane, conuri de cedru etc. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la interior.
Cuvertura de ciocolata,este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativă de pana
la 5 kg. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor, caramelelor, drajeurilor, etc.
pentru finisarea prăjiturilor, torturilor biscuiţilor etc.

In funcţie de compoziţie si calitatea finisării produsele de ciocolata se împart în două grupe şi anume :
• ciocolata masiva, sau fără umplutura, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri,
caracterizate prin aceeaşi structură şi compoziţie în toată masa produsului;
• ciocolata cu umplutura, prezentata tot sub forma de tablete, batoane, figuri, dar caracterizate
prin diferenţa structurii si compoziţiei în masa produsului şi anume :
o la exteriorul tabletei, batonului, figurilor se afla un strat de ciocolata cu structura
uniformă;
o în interiorul tablei, batonului sau figurilor se afla un strat de umplutura cu alta structura
si compoziţie decât cea ca stratului exterior de ciocolata.
În funcţie de modul de dispunere a umpluturii în masa de ciocolata, ciocolata cu umplutura poate fi :
• ciocolata umpluta, cu umplutura distribuita in masa de ciocolata;
• ciocolata umplută, cu umplutura învelită şi protejată la exterior de un strat de
masă de ciocolata.

Ciocolata fără umplutură cuprinde următoarele sortimente :


• ciocolata fără adaosuri, in care sunt cuprinse :
o ciocolata desert;
o ciocolata obişnuita;
• ciocolata cu adaosuri, în care sunt cuprinse :
o ciocolata desert;
o ciocolata obişnuita.
Din grupa ciocolatei cu adaosuri se fabrica următoarele sortimente :
• ciocolata cu lapte, cu adaos de lapte sau de produse lactate;
• ciocolata cu nuci, cu adaos de miez de nuca sau arahide;
• ciocolata cu cafea, cu cafea naturala sau cu extract di cafea naturala;
• ciocolata cu vafele, cu adaos de vafele mărunţite;
• ciocolata cu fructe, cu fructe sub forma de coaja de portocale zaharisita, coaja
rasa de citrice, sau fructe uscate;
• ciocolata cu praline, cu adaos de miez de nuca prăjita cu zahar şi mărunţită.
Din grupa ciocolatei cu adaosuri speciale se prepară :
• ciocolata cu adaos de nuca cola;
• ciocolata cu preparate vitaminoase, din care se poate aminti ciocolata medicala, care este
ciocolata la care se adăugă preparate medicinale.
10
In funcţie de conţinutul de zahăr alb şi de pudră de cacao sortimentele de ciocolata se pot clasifica
astfel, conform tabelului următor:

5.2 Sortimentele de ciocolată


Sortimentul de ciocolata Conţinutul de zahar Conţinutul de cacao
% % minim
Ciocolata foarte dulce 57 ... 60 33
Ciocolata dulce 45 ... 57 33
Ciocolata semi dulce 40 ... 50 40
Ciocolata semi amara maxim 45 45
Ciocolata amara maxim 42 55
Ciocolata foarte amara maxim 30 65

Clasificarea oficiala a ciocolatei produsa în România în funcţie de compoziţie


a. Ciocolata simplă :
• ciocolată amăruie;
• ciocolată vanilie;
• ciocolată menaj;
• ciocolată cuvertura vanilie;
b. Ciocolată cu adaosuri în amestec omogen :
• ciocolată cu lapte;
• ciocolată cu cafea;
• ciocolată cu cicoare;
• ciocolată cuvertura lapte;
c. Ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen (alune, arahide, stafide, expandate, fructe confiate etc).

5.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


exterior Forma regulata, specifica sortimentului; suprafaţa netedă, lucioasa;
se admit uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe partea inferioară; nu
se admit urme de infestare;
Aspect la Pentru ciocolata fără adaosuri :
temperatura masă omogenă, mată în ruptură, uniformă, nestratificată, fără bule
de aer;
de 16° ... 18° C în secţiune Pentru ciocolata cu adaosuri :
masa omogena, mata in ruptura, nestratificată, adaosurile uniform
repartizate;
la ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen se văd bucăţi din
adaosul folosit;
Culoare Brun închis până la brun deschis, uniformă, funcţie de tipul de
ciocolată.
La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen - culoare neuniforma,
specifica adaosurilor folosite;
Consistenta la temperatura Tare, casanta la rupere.
de 16° ... 18° C La examenul de degustare, ciocolata trebuie sa fie onctuoasa şi să nu
lase senzaţia de rugozitate;
11
Miros şi gust Plăcute, aromat, caracteristic tipului de ciocolată, fără senzaţia de
asprime la gust.
Nu se admite miros şi gust străin (de rânced, de mucegai etc)

5.4 Fabricarea ciocolatei masive


Ciocolata masivă se obţine din masă de ciocolata, prin turnare în forme speciale. In esenţă obţinerea
masei de ciocolata consta în :
• dozarea componentelor - masa de cacao, zahăr farin, grăsime, ingrediente conform reţetei de
fabricaţie specifice sortimentului de ciocolata dorita;
o dozarea masei de cacao, a zaharului farin si a untului de cacao;
o dozarea suplimentara a untului de cacao sau a grăsimilor vegetale hidrogenate;
o dozarea adaosurilor;
• amestecarea componentelor in melanjor si omogenizarea amestecului;
o la ciocolata cu lapte se adăuga în melanjor lapte praf;
• rafinarea amestecului, prin mărunţire fine, proces care se realizează în
două trepte şi anume :
o mărunţirea in broeze cu mai multe valţuri;
o mărunţirea fina prin conşare, care contribuie la scăderea acidităţii, dezvoltarea aromei,
scăderea vâscozităţii şi a umidităţii;
• turnarea în forme;
• temperarea tabletei, batonului sau figurinei de ciocolată;
• scoaterea ciocolatei din formă;
• ambalarea individuala;
• ambalarea în ambalaje de transport;
• depozitarea ciocolatei;
• livrarea ciocolatei.

5.5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei

Faza tehnologica Utilajul necesar Regimul tehnologic


Temperarea masei de In tancuri cu agitator, cu Timpul de temperare si agitare 2 ore;
ciocolata mişcare simpla sau planetara Temperatura 80° ... 85° C;
Obţinerea ciocolatei Cantare discontinue pentru• Obţinerea unui amestec omogen de
prin dozarea si zahar cristal si lapte praf, consistenta păstoasa conform reţetei
amestecarea Pompe dozatoare pentru masa prescrise;
ingredientelor si unt de cacao, • Conţinutul de grăsime in ciocolata
Melanjoare discontinue sau bruta 24 ... 28 %, in funcţie de
continue; sortiment si felul de rafinare ulterioara;
Rafinarea ciocolatei Broeze cu cinci valţuri ( cu• Temperatura valţurilor 35° ... 40° C;
trecerea o data sau de doua• Gradul de mărunţire 85 ... 95 %, în
ori), cu capacitatea de funcţie de sortiment;
200 ... 300 kg / ora;
Finisarea ciocolatei In conşe cilindrice sau în conşe Timpul de conşare conform reţetei
longitudinale cu tăvălugi; (10 ... 24 ore) pentru unele sorturi,
chiar mai mult pentru alte sorturi, pana
la 72 ore;
Temperatura de conşare 45° ... 65° C,
în funcţie de sortiment;
12
Umiditatea, maxim 1 %;
Adăugarea lecitinei;
Temperarea ciocolatei Maşini de temperat cu trei zone Temperatura finala 30° ... 32° C ;
Vâscozitatea 80 ... 150 cP;
Turnarea ciocolatei în Maşini de turnat cu mai multe Temperatura de turnare 30° ... 32° C;
forme pistoane Temperatura formelor in momentul
turnării 33° ... 35° C;
Vibrarea 2 ... 4 minute;
Răcirea formelor cu Tuneluri răcitoare continue Timpul de răcire 25 ... 35 minute;
ciocolata Temperatura până la care se răceşte
ciocolata 8° ... 12° C;
Temperatura ciocolatei in momentul
scoaterii din forma 12° ... 15° C;

Valoarea energetica a 2 sortimente de ciocolată

Valoarea energetica Ciocolata cu lapte Ciocolata crocanta


kiloJoules / 100 g 2 328,0 2 300,0
kilocalorii / 100 g 557,0 550,0

Conţinutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei este redat in tabelul de mai jos

Conţinutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei

Produsul Conţinut de Conţinut de Conţinut de Valoarea energetică


lipide glucide proteine
g / kg g / kg g / kg kcal / kg
Ciocolata 200 ... 400 180 ... 550 50 ... 240 4 490 ... 6 030
Produse de laborator 150 ... 250 650 ... 740 25 ... 100 3 060 ... 3 510

5.6 Ambalarea, marcarea si pastrarea ciocolatei


Pentru prezentare şi desfacere ciocolata se ambalează în hârtie
metalizată sau hârtie imitaţie pergament, peste care se aplică o banderolă litografiată, cu un design
specific.
Pentru manipulare, transport şi păstrare ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton.
Banderola litografică trebuie să aibă inscripţionat:
• denumirea ciocolatei, tipul şi sortimentul;
• marca şi denumirea producătorului (localitatea);
• ingrediente, în care trebuie să se specifice proporţia de substanţă uscată de cacao, minim 30%;
• valoarea energetică;
• masa netă;
• termenul de valabilitate (ziua, luna, anul în care expiră);
• condiţii de păstrare (la loc uscat şi răcoros);
13
• standardul (SR 6862:1995);
Producătorii care au sistemul de management al calităţii certificat conform ISO EN 9001:2000 de către
un organism de cerificare european sau internaţional vor menţiona pe etichetă organismul de
certificare.
Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile, să nu se întindă, iar în cazul ambalajelor
individuale să nu pătrundă până la produs.

Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenajate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite – la


temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %.
Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau pe grătare, în aşa fel încât ambalajele să nu
se deformeze.
În timpul depozitării şi manipulării, ciocolata trebuie ferită de umezeală şi de schimburi bruşte de
temperatură. Ciocolata nu se depozitează împreună cu produse toxice sau cu produse cu miros
pătrunzător.
Termenul de valabilitate este în funcţie de reţetă (adaosuri) fiind cuprins între 6-18 luni, în funcţie de
sortiment.

VI. STUDIU DE CAZ - Ciocolata MILKA


Pentru realizarea acestui studiu de caz, am comparat 2 tipuri de ciocolată: ciocolata cu lapte şi
ciocolata umpluta

Ciocolata cu lapte MILKA


Ingrediente: zahăr, unt de cacao, lapte praf degresat, masă de cacao, zer praf, grăsime din lapte, pastă
de alune, emulgator( lecitina din soia) , aromă . Ciocolata cu lapte conţine substanta uscata de cacao
30% minimum. Poate conţine urme de migdale, fistic sau grâu.
Informaţii nutriţionale/100g - Valoare energetică 2165kJ/520kcal; proteine 3,6g, glucide din care
zaharuri 65,5g/59.5g, lipide din care saturate 28g/16g; fibre <0,1g; sodium 0,16g.
Cantitatea netă a ciocolatei analizată are 100g , echivalentul a 4 porţii.
Ciocolata a fost distribuită de „AVA 13” SLTD, Bulgaria, Sofia , str. Karnegi
Ambalajul ciocolatei MILKA cu lapte , este mov şi lucios, iar numele firmei este scris cu litere mici
albe, de mână. Pe spatele ambalajului este prezentat modul cum se desface ciocolata , ingredientele din
care este facută, lot, informaţii nutriţionale , precum şi data de expirare.
Chiar dacă perioada de valabilitate este bună , pentru a consuma ciocolata, când o desfacem aceasta
trebuie sa aibă anumite caracteristici:
• masa de ciocolata trebuie sa fie uniformă, mată în ruptură, cu structură uniformă, fără bule de aer
• culoarea trebuie sa fie maro pe toată suprafaţa. Nu trebuie să conţina alte culori ( alb ) –
deoarece prin aceasta se explica faptul că nu a fost pastrată la o temperatură adecvată, indicata
de producatori.
Ciocolata trebuie sa fie tare şi casantă la rupere
Mirosul şi gustul placut cu aroma caracteristică

Ciocolata albă cu lapte umplută cu cremă de iaurt degresat cu aromă de fructe de padure şi
cremă de fructe de pădure MILKA

Ingrediente: zahăr, cremă de fructe de pădure ( sirop de glucoza), zahăr, agent de umezire, (glicerina),
suc concentrat de coacaze(1.7%), suc concentrat de aronia, acidifiand (acid citric), gelifiant, suc
concentrat de afine(0.4%), aromă, agent de îngroşare, unt de cacao, grăsime vegeala, zer praf, lapte praf
degresat, grasime din lapte , iaurt praf degresat(1,7%) ,emulsificator (lecitina din soia), arome, pudră de
fructe de padure (0,12%) – zmeură, capşune , afine, mure
14
Informaţii nutriţionale/100 g : valoare energetică 2345 kj/560 kcal, proteine 5,2 g, glucide/din care
zaharuri 55 g/53 g, Lipide/din care saturate 35,5 g/ 19,5 g, Fibre 0,9 g, Sodiu 0,19 g
Ciocolata analizată mai sus are 100 g . Trebuie pastrată la loc uscat si răcoros. A se feri de contactul
direct cu razele solare
Această ciocolată este produsă în Elvetia şi a fost distribuită de Kraft Foods Romania S.A., Str. De
Mijloc, nr 37 A 5000063 Braşov, România.
Valorificarea calităţii ciocolatei umplute necesită examinarea unor caracteristici suplimentare faţă de
cele prezentate anterior şi anume: proporţia învelişului şi a umpluturii, Conţinutul de apă şi grăsime al
umpluturii, gramajului sau numărului de bucaţi la 1 kg.
Ambalajul

Comparaţie între ciocolata cu lapte simpla si ciocolata umplută

Informatii 100g Pe portie 25g %GDA*-25g GDA*(100%


nutritionale pe portie pentru adulţi)
Lapte Fructe de Lapte Fructe Lapt Fructe
pădure de e de
pădure pădure
Valoare 2165 2345 541kj/12 580 kJ 6% 7% 2000kcal
energetică kJ/520 kJ/560 9kcal 140kcal
kcal kcal
Proteine 3,6g 5,2g 0,9 g 1,3g 2% 3% 50g
Glucide/din 65,5g/ 55g/53g 15,5g/15 13,5g 6% / 5% 270g
care 59.5g g 13 g 17% 15% 90g
zaharuri
Lipide/din 28g/ 35,5g/ 7,1g/4g 8,8g 10% 13% 70g
care 16g 19,5g 4,9 g 20% 25% 50g
saturate
Fibre <0,1g 0,9 <0,1g 0,2g <1% 1% 25g
Sodiu 0,16g 0,19 0,04g 0,05g 2% 2% 2,4g

*GDA-CZE = Cantitatea Zilnica Estimată – reprezintă cantitatea aproximativă de calorii şi nutrienţi


pentru un adult cu o greutate medie calculată pe baza unei diete de 2000 kcal

Concluziile Studiului de caz


Din analiza efectuată mai sus , se poate observa că ciocolata MILKA cu fructe de pădure are o valoare
energetică mai mare decât ciocolata MILKA simpla, cu lapte. De asemenea, numărul proteinelor din
15
ciocolata albă umpluta este mai mare decât în ciocolata cu lapte, la fel ca şi numărul lipidelor, şi al
fibrelor pe care acestea le conţin în cantitatea de ciocolată analizată. Însă, numărul de glucide din
ciocolata albă este mai mare decât numărul glucidelor din ciocolata MILKA cu lapte.
Din tabelul de mai sus, rezultă că ciocolatele MILKA umpluta, dar si cea cu lapte conţin 6 % din
Cantitatea Zilnică de Estimata (CZE) şi nutrienţi pentru un adult.

.
Concluziile proiectului

In concluzie, un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie usor si ieftin, iar caracteristicile
sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare, transport si stocare si totodata sa reprezinte,
prin modul in care este conceput, un instrument eficient de marketing. Conservarea si protectia
proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in
parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior
ambalajului. Din punctul de vedere al etichetelor, acestea pot fi o simpla bucata de hartie atasata
produsului sau un desen complex care este parte integranta a ambalajului. Chiar daca se prefera
etichetele mai simple, legea obliga ca acestea sa contina anumite informatii importante pentru a asigura
sanatatea omului.

Propuneri (Plan de măsuri pentru aplicarea rezultatelor obţinute)


Dulciurile sunt bune, atât sub aspectul senzorial, cât şi sub cel caloric, însă nutriţioniştii recomandă
consumul de produse zaharoase într-o cantitate ce să nu depăşeşte echivalentul a trei-patru pătrăţele de
ciocolată zilnic, indiferent de vârstă. Este important să-i învăţăm pe copii încă de mici că ciocolata este
bună, însă, nu trebuie depăşită limita celor trei pătrăţele pe zi.
16

BIBLIOGRAFIE

1. Colectia revistei "Calitate si management" 2002-2004, Autor(i): A. Purcarea, Ambalajul atitudine


pentru calitate , Editura: Expert 1999, ISBN: 973-9282-76-8

2. Ordin al ministrului sanatatii pentru aprobarea Normelor de igiena privind


productia,prelucrarea,depozitarea,pastrarea,transportul si desfacerea alimentelor Nr. 976/1998

3. Dima Dumitru; Pamfilie Rodica, Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import,


Editura BUCURESTI 2004, ISBN 973-5944-88-X

4. Turtoi, M. 2000. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare. 352 p. Editura Alma,
Galaţi. ISBN 973-9290-66-3.

5. Turtoi, M. 2006. Ambalaje şi tehnici de ambalare: îndrumar de lucrări practice şi aplicative. 320 p.
Editura Academica. ISBN 978-973-8316-92-8