PROIECT

Obtinere certificate competente profesionale Nivel 2

Calificare: Preparator produse lactate

2009

1
 TEMA

Sa se proiecteze fluxul tehnologic la o linie de fabricare a laptelui praf

2
 ARGUMENT

Laptele este un aliment valoros,insa relative perisabil datorita contaminarii sale cu

microorganisme inca de la mulgere.El este denumit si sangele alb datorita valorii
sale hranitoare si pentru ca are peste 100 de substante nutritive necesare vietii
omului.
Din cele mai vechi timpuri sa cautat o metoda de conservare a laptelui sub diverse
forme si in conditii convenabile.In acedt proiect am ales ca tema obtinerea laptelui
praf pentru copii.Am ales aceasta tema deoarece mi sa parut interesant ca plecand
de la laptele integral si trecand prin mai multe operatii se obtine laptele praf.
Laptele praf este un produs a carui realizare industriala apartine inceputului
secolului al xx-lea.
Cel mai important utilaj folosit pentru obtinerea laptelui praf din laptle integral este
concentratorul.
La fel de importanta ca operatia de concentrare este si operatia de uscare care joaca
un rol important in obtinerea laptelui praf.

3
 CAPITOLUL I

Materia prima –laptele

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism,constituind

unul din alimentele de baza si nutritia omului.
Laptele este denumit si ,,sangele alb’’prin valoarea sa hranitoare si are peste
100 de substante nutritive necesare vietii omului.
Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.Important
este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime,astfel
laptele este asimilat de organism mai bine decat oricare alt aliment.
Atat laptele cat si produsele lactate maresc rezistenta organismelor fata de
infectii si intoxicatii,radicand nivelul de sanatate a populatiei.

Compozitia chimica a laptelui

Din punct de vedere chimic laptele contine urmatoii componenti:

-apa……………………………87,3%
-proteine…………………….3,5%
-substanta uscata……………..12,7%
-lipide…………....................3,5%
-minerale…………………………….0,8%

4
-glucide…………………4,2%
-vitamine
-grasime
-pigmenti
-substante azotoase proteice:cazeina,lactoglobulina.lactalbumina,saruri
minerale,enzime si gaze.
-substante azotoase neproteice:aminoacizi

APA
Principalul component al laptelui este apa,care reprezinta peste 80% din masa
totala a laptelui,proportie ce variaza in primul randin functie de specia
animalului.

PROTEINE
Proteinle din lapte sunt considerate de o valoare biologica superioara datorita
continutului in aminoacizi esentiali nu numai in cantitati suficiente,dar si intr-
un raport optim pentru activitatea vitala a organismului.

SUBSTANTA USCATA
Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102…105C si in urma evaporarii
apei se obtine substanta uscata,un reziduu de culoare galben-brun.
Dintre compusi chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in
practica se foloseste ca indice characteristic substanta uscata neagra,adica
substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din rezidul obtinut prin
evaporarea apei.

LIPIDE

5
Fractiunea grasa reprezinta in medie 3,6-3,8% in laptele de vaca,continut
apropiat de cel din laptele de capra 4% si peste 7% in laptele de oaie si de
bivolita.
Materia grasa din lapte este un amestec complex alcatuit de o multime de
compusi printer care se numara gliceridele,steridele,fosfolipidele,acizii grasii
liberi.

MINERALELE DIN LAPTE

Fractiunea minrala din lapte reprezinta o proportie de circa 0,7-0,9%,fiind
alcatuita de saruri,citrati si fosfati de calciu de calciu de sodium de potasiu si
de magneziu.
In lapte se mai afla si alte combinati chimice pe baza de
sulf,aluminiu,zinc,fier,calciu si fosfor care joaca un rol foarte important in
nutritia omului si in stabilizarea cazeinei.

GLUCIDE
Lactoza este un component al laptelui care determina sub actiunea
microorganismelor,toate procesele fermentative care au loc in lapte.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui pe langa urmele de
galactoza si glucoza,ce rezulta din procesul de hidroliza.Din punct de vedetre
chimic lactoza este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si o
molecula de galactoza.

VITAMINE
In lapte se gasesc vitamine liposolubile A,D,E, dar si cele hidrosolubile
complexul B,B1,B2,C.

6
Vitamina A are rol de crestere a imunitatii organismului la infectii si rol in
vedere.
Vitamina D se gaseste in sterolii din lapte sub forma de argosterol in oase
dezvoltand scheletul numita antirahitica.
Vitamina E are rol in buna dezvoltare si dunctionare a aparatelor
reproducatoare.
Vitaminele din complexul B cu rol in cresterea organismului si buna
desfasurare a metabolismului acestuia.
Vitamina C se gaseste in proporti de 29%,este sensibila la caldura si lumina.

Vitaminele din lapte praf pentru copii sunt urmatoarele:

-vitamina A………………..UI
-vitamina D3………………UI
-vitamina B1(tiamina)……………..mcg
-vitamina B2………………….mcg
-vitamina B6………………….mcg
-vitamanaB12………………..mcg
-vitamina C…………………..mg
-vitamina E…………………mg
-vitamina K1………………..mcg

Grasimea laptelui
Grasimea este componentul cel mai variabil al laptelui continutul sau fiind in
functie de numerosii factorii.Limitele normale de variatie a continutului de
grasime in laptele de vaca sunt de 3-5,4% cu valoare medie de 3,7%.
Ca si ceilalti componenti ai laptelui,grasimea este sintetizata la nivelul glandei
mamare din elementele simple aduse prin circuitul sangvin.

7
Din punct de vedere chimic,grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de
gliceride 98-99%,associate cu mici cantitati de fosfatide 0,2-1%,steroli 0,25-
0,4% acizi grasi liberi,pigmenti si vitamine liposolubile.

Substante proteice din lapte

Dintre diferitii componenti ai laptelui,substantelor proteice li se atribuie o
valoare biologica deosebita datorita continutului lor optim in aminoacizi
esentiali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii.Substante organice cu fuctiuni
mixte,care contin in molecula gruparea carboxilica ca caracter acid gruparea
aminica cu character basic.
Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei
mamare si consta in gruparea mai multor aminoacizi in lanturi peptidice si
apoi in molecula complexa proteica legarea aminoacizilor intre ei si se face
prin legaturi peptidice.
Procesul invers de descompunere a moleculei proteice in lanturi peptidice si
apoi in aminoacizi,sub actiunea unor enzime,se numeste proteoliza si se
intalneste in procesul de maturare al branzeturilor.
Sub actiunea caldurii sau a unor agenti chimici proteinele din lapte sufera
modificari mult mai profunde procesul ce are loc se numeste denaturare si
constituie principala cauza de reducere a valorii nutritive a produselor
respective.Principalele substante proteice din lapte sunt cazeina
2,7%,lactoglobulina 0,1% si lacalbumina 0,7%.
Cazeina este componentul proteic de baza si reprezinta circa 80% din
totalul substantelor proteice din lapte,molecula ei contine pe langa diferitii
aminoacizi fosfor si sulf.

8
 Lactoglobulina se gaseste in lapte in cantitate foarte mica,ea este
abundenta ceea ce explica valoarea nutritiva si digestibilitatea sporita a
acestuia.
Lactalbumina este o proteina usor asimilabila.Ea contine un numar mare de
aminoacizi esentiali ceea ce ii confera o mare valoare biologica,are un
continut ridicat de sulf dar nu contine fosfor.
Enzimele sunt “catalizatori solubili coloidali,organici produsi de un
organism viu”.Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le-au
elaborate.

Caracteristicile senzoriale

Aspectul laptelui trebuie sa fie omogen lipsit de impuritati si de

sedimente,consistenta laptelui trebuie sa fie fluida
Gustul placut,dulceag characteristic laptelui fara gust si miros strain.
Culoarea laptelui trebuie sa fie alba sau alb-galbuie.
Laptele poate insa avea si alte caracteristici diferite de cele normale numite
defecte precum:gust amar,sarat,metallic,culoare rosie,consistenta filanta.

Proprietatile fizice ale laptelui

1 Punctul de fierbere este apropiat cu cel al apei deoarece contine 87,3%

apa,astfel acesta fiind de 100,55C.
2 Punctul de inghetare este apropiat cu cel al apei dar pentru ca laptele
contine 12,7 % substanta uscata.
3 Indicele de refractie se determina cu refractometru si furnizeaza date
despre continutul laptelui in substanta uscata fiind in medie de 1,35% .

9
4 Caldura specifica reprezinta numarul de calorii consumate prin ardere in
vederea cresterii sau ridicarii temperaturii si este de 0,92-0,93 grade
consumate.
5 Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui.Este conditionata
de raportul care exista intre concentaratia laptelui si substantele solide,negrase
si grasimea.Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct
cu continutul de proteine,lactoza si saruri.
6 Aciditatea reprezinta totalitatea acizilor la un momentdat din masa unui
volum de lapte rezultate prin descompunerea lactozei sub influenta bacteriilor
lactice prin fermentatia lactica si formarea acizilor lactici.Aciditatea se
determina titrabil prin neutralizarea acizilor cu o
baza in prezenta unui indicator.Aciditatea normala a laptelui este de 19-20T.
7 Vascozitatea este mai mare decat cea a apei,aceasta scazand la incalzirea
laptelui sau prin adaugare de apa.

Surse de contaminare a laptelui

Prima sursa de contaminare a laptelui o constituie mamela prin “dopul

bacterian” . In cazul afectiunilor mamare,in lapte patrund si numerosi microbi
patogeni.Alte surse de contaminare sunt diversele manipulari,utilaje si
recipiente.Gradul de contaminare depinde de masurile de igiena ce in timpul
mulsului,gradul de curatire si a utilajelor de igiena si de sanatate a
personalului.
Microorganismele din lapte:bacteriile si drojdiil

10
 CAPITOLUL II
Procesul tehnologic

Receptia calitativa
cantitativa
↓
Curatire centrifugala
↓
Normalizare↓
↓
Pasteurizare
↓
Omogenizare
↓
Concentrare
↓
Uscare
↓
Obtinere lapte praf
↓
Ambalare
↓
Depozitare

11
 Sortarea materiei prime

Avand in vedere rolul hotarator al calitatii materiei prime in obtinerea unor produse
de calitate o deosebita atentie se acorda sortarii acesteia.
Sortarea se face pe baza rezultatelor obtinute in cadrul receptiei calitative a laptelui
si permite dirijarea acestuia spre diversele sectii de productie in functie de calitatea
si insusirile lui tehnologice.
In vederea obtinerii laptelui pentru copii materie prima trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
-sa prezinte proprietati organoleptice normale
-sa nu contina substante straine

Modificarile laptelui sub actiunea caldurii

In paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte,sub actiunea

caldurii apoi si unele modificari ale componentelor acestuia si anume.
-Substantele proteice si in special proteinele zerului care sunt mai sensibile la
actiunea calduri.Denaturarea la 65C si se intensifica odata cu cresterea
temperaturii si prelungirea duratei sale de actiune.
-Grasimea laptelui este termostabila;ea nu isi modifica compozitia sub actiunea
calduri.Singurul effect al incalzirii asupra grasimi din lapte care consta in pierderea
treptata a proprietatilor de separare spontana a acesteia paralel cu cresterea
temperaturii.

12
-Lactoza se descompune partial la temperaturi de peste 70C cu formarea unor acizi
ceea ce influenteaza aciditatea laptelui.La temperaturii mai mari(peste 100C)
lactoza reactioneaza cu gruparile (NH2) ale aminoacizilor dand produsi coloranti.
-Saruri minerale sunt afectate prin incalzirea acestuia ;la temperaturi peste
65C,saruri solubile de calciu si fosfor trec in forma insolubila determinand o
incetinire a procesului de coagulare a laptelui sub actiunea cheagului.
-Enzimele sunt compusi proteici functionalizati si joaca rol de catalizatori foarte
activi si sedectivi in diferite procese chimice si biochimice ce pot avea loc in
lapte.Pana in zilele noastre peste 20 de enzime au putut fi identificate in lapte.

Etaple tehnologice ale obtinerii laptelui praf pentru copii

Receptia calitativa a laptelui se face pe baza aprecierilor

senzoriale(culoare,miros,gust)si a analizelor de laborator ;de asemenea se verifica
temperatura laptelui care nu trebuie sa depaseasca +12C.
Laptele care intruneste conditiile de calitate fie se introduce direct in circuitul de
fabricatie,fie se depoziteaza pentru prelucrarea ulterioara.
Receptia cantitativa consta in masurarea volumetrica a laptelui prelucrat.In acest
scop se folosesc masuri de diferite capacitati si masuratori cu flotor.In cazul
laptelui transportat in bidoane,acestea reprezinta ele insusi recipiente-
masuratori,deoarece sunt gradate pentru un anumit volum de lapte.
Curatirea centrifugala se poate realiza prin filtrare sau prin centrifugala.Filtrele
centrifugale functioneaza pe principiul diferentei de greutate specifica dintre
impuritati si lapte ele sunt eficiente si la indepartarea leucocitelor si partial a
microorganismelor.Eficacitatea filtrelor centrifugale este mai buna atunci cand

13
viteza de rotatie a tobei este de circa 7000 rot/min,iar laptele este adus la
temperature de +35÷65C.
Normalizarea reprezinta operatiunea prin care laptele este adus la procentul dorit
de grasime si se poate realiza prin cresterea prin cresterea sau scaderea procentului
de grasime astfel:
- cresterea procentului de grasime se face prin adaugarea de smantana proaspata in
lapte sau amestecarea de lapte gras cu altul mai slab.
- scaderea procentului de grasime prin extragerea unei cantitati de grasime din
lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Pasteurizare este necesara si obligatorie atat pentru distrugerea microorganismelor
patogene,cat si a microorganismelor banale.
Pasteurizarea este necesara si pentru a evita un contact prea puternic intre laptele
rece si suprafetele incalzite fapt care ar determina aparitia unor defecte datorita
arderilor.Daca uscarea se face pe valturi pasteurizarea se poate face la 63-65C timp
de 30 de minute deoarece temperature suprafetelor valturilor metalice este de 90-
120C,prin urmare laptele se incalzeste a 2 oara la o temperatura care asigura
distrugerea microorganismelor care au rezistat la pasteurizare.Daca uscarea se face
prin pulverizare la temperatura care se incalzeste laptele este de 60-65C,prin
urmare este necesara ca pasteurizarea sa se efectueze la 85-87C,temperature care
asigura si distrugerea lipazei.
Omogenizare este necesara srabilizarii emulsiei de grasime,evitandu-se astfel
separarea grasimii la suprafata laptelui pe timpul depozitarii;ea presupune o
maruntire avansata a globulelor de grasime,de la un diametru de 5-9 microni la
0,75-1,0 microni,ceea ce reduce de circa 100 de ori viteza de separare a grasimii.
Procesul de omogenizare are loc intr-un timp extrem de scurt si se deruleaza in 3
faze successive:
- alungirea globulei de grasime

14
 - gatuirea globulei intr-un lant format din mai multe globule mai mici,urmata
de fragmentarea in globule distincte.
-dispersarea micilor globule formate in plasma laptelui.
Concentrarea laptelui inainte de uscare are importanta asupra proprietatilor fizice
ale laptelui praf si asupra conservabilitatii acestora.
Pe masura concentrarii,greutatea volumetrica a laptelui praf creste,iar volumul de
aer din interiorul particulelor scade,fapt ce va influenta pozitiv pastrarea laptelui.
Daca laptele este uscat pe valturi se recomanda o concentrare pana la 27-30%
substanta uscata.
Uscarea laptelui se poate realize prin procedeul particulelor sau prin pulverizare.
Ambalarea si depozitarea laptelui
Pentru a pastra cat mai intact caracteristicile organoleptice si valoarea nutritiva a
produselor lactate acestea trebuie ambalate in ambalaje adecvate.

15
 CAPITOLUL III
Produsul finit-Laptele praf

Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui praf pentru copii

trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si normelor
sanitare in vigoare.
Laptle praf pentru copii se fabrica conform instructiunilor tehnologice
aprobate la omogenizare cu respectarea normelor sanitare veterinare in
vigoare.

Proprietatile laptelui praf

Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina omogena
Culoare: alb,alb-galbuie
Gust: placut,dulceag de lapte
Miros: placut de lapte

Proprietati fizico-chimice
Grasime: 26………………..+1%
Umiditate: maxim 11%
Proteine: 30%
Minerale: 8,5%
Lactoza: 51%

16
Aciditate: 17Thorner
Solubilitate: 97%

Proprietati microbiologice
Numar total de germeni: -50000/g
Salmonella: absent/50/g
Coliform bacteria: negative in 0,1/g
Staphilococus: absent in 1/g

17
 CAPITOLUL IV

Normele de protectie a muncii

1.Igienizarea utilajelor si instalatiilor

Printre masurile de organizare din industria laptelui se include si operatiile de
spalare si dezinfectie o instalatiilor,utilajelor,ambalajelor si spatiilor de
productie.
Acestea sunt operatii numite sa asigure conditii sanitare corespunzatoare in
procesul de fabricatie,pentru realizarea unor produse finite de calitate.
Prin spalare se indeparteaza impuritatile sau rezidurile de lapte de pe diferite
suprafete rezultate pe parcursul procesului de fabricare.Dezinfectia trebuie sa
asigure distrugerea tuturor microorganismelor patogene si reducerea numerica
a celor nepatogene in vederea realizarii unor produse corespunzatoare din
punct de vedere igienico-sanitare.
2.Igienizarea spatiilor de productie
Igienizarea spatiilor de productie presupune efectuarea unor riguroase
curatenii la sfarsitul fiecarei zile de lucru:spalarea pardoselelor cu jet de apa
pentru evacuarea resturilor de lapte,frecarea cu o matura,perii si solutie
detergent si apoi clatirea cu apa calda.
Saptamanal sau ori de cate ori este nevoie se spala usile,ferestrele si
peretii.Amplasarea utilajelor in salile de fabriicatie trebuie astfel facuta incat
sa nu stinghereasca operatiile de spalare si dezinfectie.

18
Caile de acces vor fi in permanenta libere si se vor spala zilnic,de asemenea
zilnic se vor spala scarile si balustradele.Este interzisa depozitarea
materialelor sau a obiectelor neintrebuintate in procesul de fabricatie,in
spatiile de productie pentru a nu impiedica intretinerea unei curateni
corespunzatoare.
3.Igiena personalului
Pentru protectia sanitara a produselor,tot personalul ce participa la procesul de
productie,trebuie sa poarte in timpul lucrului imbracaminte
speciala,echipament de protectie sanitara.
In cazul unor exigente sanitare deosebite(fabricarea unor produse cu destinatie
speciala)se recomanda folosirea manusilor de tifon care se sterilizeaza dupa
fiecare utilizare.
In acelasi scop de protectie sanitara a produselor personalului este supus
periodic controlului medical.La inceputul lucrului fiecare muncitor face dus
sau cel putin se va spala pe maini cu apa si sapun si se va deinfecta cu o
solutie clorigena 0,1%;va avea unghiile taiate si parul stans sub bonet.
Pentru insusirea unui minim de cunostine in legatura cu procesul de
protectie,protectia sanitara a produselor si igiena personala,toti muncitorii vor
participa prin rotatie la concursurile de “igiena personala” organizate de
conducerea inteprinderii impreuna cu organelle sanitare locale.
Ei vor trebui sa respecte cu strictete instructiunile de spalare si dezinfectie
specifice utilajelor si locului de munca respective si a celor de igiena
personala instructiuni ce sunt afisate in fiecare sectie de fabricatie.

19
 CUPRINS

1.TEMA
2.ARGUMENT
3.CAPITOLUL I……………MATERIA PRIMA-LAPTELE
4.CAPITOLUL II…………….TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI
PRAF PENTRU COPII
5.CAPITOLUL III ……………..PRODUSUL FINIT
6.CAPITOLUL IV………….NORMELE DE PROTECTIE A MUNCII
7.CAPITOLUL V……………..ANEXE SI UTILAJE
8.BIBLIOGRAFIE

20
 BIBLIOGRAFIE

1.Mircea C. Tehnologie,utilaje si controlul calitatii produselor

Moise G. in industria laptelui,vol II,Ed.Univ “ L.BLAGA”Sibiu 2002

2.Usturoi M. Tehnologia laptelui si a produselor derivate Ed.Alfa,Iasi 2007

3.Ion D. Manual pentru S.A.M. clasa a X-a.

Vieriu C. Obtinerea laptelui de consum Ed.Oscar Bucuresti 2005

21