PRODUSE DIN ALUAT DOSPIT: COZONAC

2008
 1. ARGUMENT

Cozonacul este un produs obţinut din aluat dospit, aluat în componenţa

căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie
care prin procesul de fermentaţie (cunoscut sub numele de dospire), crează o
porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.
Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, pentru că
măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a suculu gastric. Paralel cu porozitatea,
reacţiile chimice care au loc în aluat, formează o serie de substanţe care
îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele componente, făcându-le
mai accesibile asimilarii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele
condiţii:
- să nu conţină o cantitate pre mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca
activitatea celulelor din drojdie;
- să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente o parte din gazele
formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă , pentru a
îngloba o cantitate de gaze care să oprescă volumul cu 25-100 %;
Toate aceste caracteristici impun ca făina folisită să fie de calitate
superioară cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de
reţinere a gazelor.
În acest proiect am prezentat procesul tehnologic de obţinere a
cozonacului.
Cozonacul fiind un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente
deosebite, sărbători şi nu numai. De aceea obţinerea produselor de calitate este
foarte importantă pentru că consumatorii sunt foarte pretenţioşi atăt la
caracteristicile estetice ale produselor finite cât şi la valoarea nutritivă. Pentru
obţinerea produselor de calitate trebuie să se respecte tehnologia, să se cunoască
posibilele defecte care pot să apară , remedierea acestor defecte şi nu în ultimul
rând trebuie să se pună accent la diversificarea gamei sortimentale.
 2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE

Pentru obţinerea cozonacului se folosesc următoarele materii prime;

- făină, lapte, zahăr, ouă, drojdie, sare, ulei, vanilie, coajă de lămāie şi vişine.

2.1.1. FǍINA

Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi se obţine prin

măcinarea boabelor de grâu şi secară. Făina se caracterizează de obicei prin
culoarea pe care o are fiind neagră, semi albă şi albă. Fiecare sortiment de făină
corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie. Tipul făinii reprezintă
conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.
Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numite depozite de
făina, în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi
luminozitate. Făina proaspăt macinată nu este corespunzătoare fabricaţiei
deoarece absoarbe mai multă apă, aluatul rezultat este umed la pipăit şi lipicios,
pâinea obţinută are volumul mic, se lăţeşte în timpul coacerii, iar pe suprafaţa
cojii apar crăpături.
Pentru obţinerea cozonacului se foloseşte făina albă cu gluten de bună
calitate cu capacitate mare de a forma şi reţine gazele.

2.1.2. LAPTELE

După starea fizică, produsele lactate folosite în tehnologia produselor

dospite, pot fi grupate astfel:
- produse lactate lichide (lapte, zăr, sau smântâ)
Laptele lichid se foloseşte la fabricarea unor aluaturi şi la prepararea
cremelor.
Laptele concentrat se obţine prin reducerea cantităţii de apă din laptele
lichid cu adaos de zahăr, cacao sau alte materii care-i îmbunătăţeşte gustul,
aroma şi aspectul. Se foloseşte numai lapte de vacă şi se caracterizează prin
culoarea lui.

2.1.3. ZAHǍRUL

Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr
tos), turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă este
lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore,
limpezit fără sedimente. La fabricarea cozonacului, zahărul se foloseştesub
formă de soluţii, dizolvat în apă sub forma de zahăr invertit şi de cristale fine
care se presară pe suprafaţa produsului dupa coacere.

2.1.4. OUĂLE

La obţinerea cozonacului se folosesc ouăle proaspete, care se găsesc

ambalate în cofraje presate, transportate în lăzi de lemn sau din carton. Pâna la
folosire, ouăle proaspete se păstrează în încăperi curate şi răcoroase, fără
dăunători şi rozătoare, la temperatura de 0 0 – 140 C, cu o umiditate relativă a
aerului de 70-90 % . În încăperile respective nu este permis depozitarea unor
materiale sau alte substanţe cu mirosuri pătrunzătoare. În timpul depozitării şi
păstrării, ouăle se vor ferii de lumină şi soare.

2.1.5. DROJDIA

În industria de panificaţie şi patiserie se foloseşte pentru fermentare atât

drojdia comprimată, cât şi drijdia uscată. Drojdia comprimată proaspăta se
livrează de la fabricile de spirt sub forma de calupuri acoperite cu hârtie
pergaminată în pachete de 0,5 kg sau 1 kg, transportată în lăzi din lemn sau
material plastic la câte 15 - 30 kg. Drojdia comprimată se păstrează în camere
sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2 – 4 0C timp de maxim 7 zile, sau în
încăperi curate, aerisite, ferit de umezeală şi de mirosuri străine la temperatura
de 4 – 100C.

2.1.6. SAREA COMESTIBILĂ

Sarea comestibilă se foloseşte la cozonac atât pentru a da gust, cât şi

pentru a înbunătăţii proprietăţile aluatului, conferindu-i elasticitate.Rolul sării în
aluat este bine definit. Sarea folosită trebuie să corespundă din punct de vedere
senzorial şi organoleptic.
Sarea se foloseşte dizolvată şi strecurată atât pentru repartizarea ei cât şi
pentru eliminarea eventualelor impurităţi minerale. Sarea se prepară sub forma
unei soluţii saturată având o concentraţie de 30 g / ml.

2.1.7. ULEIUL

Uleiul comestibil este lichid, cu gust şi miros plăcut, fără nuanţe străine,
având culoarea galbenă, fără suspensii sau sedimente. Uleiul comestibil
solidificat se obtine prin hidrogenarea uleiului comestibil.

2.1.8. VANILIA
 Aceasta se păstrează în ambalaje de polietilenă în cutii metalice sau de
carton presat. Are rol de a da un gust mai bun cozonacului.
2.2. USTENSILE, VASE, UTILAJE

Se folosesc următoarele ustensile, vase şi utilaje ; malaxor, maşina de

întins, tăvi, dospitor, cuptor.
Malaxorul cu melc: se compune din batiu de fontă pe care este aşezată o
cuvă, fixată în două lagăre ce susţin malaxorul sub formă de şurub melcat.
Malaxoarele sunt de două felur:- fixe
- mobile
Maşina de întins: se foloseşte la întinderea aluatului în patiserie. Maşina
de întins se compune dintr-un suport de oţel, format din două tăblii rabatabile şi
valţ. Deasupra valţului se află un buncăr pentru făină.
Tava pentru cozonac: confecţionată din tablă neagră.
Dospitor: se foloseşte pentru realizarea dospirii finale a semifabricatelor
obţinute din aluat dospit.
Cuptorul: este prevăzut cu două uşi cu geamuri de observare care se
închid cu ajutorul a două arcuri montate în balamaua uşii. La baza cuptorului se
găsesc butoanele de pornire. La partea din faţă, la bază se afla robinetul
principal de alimentare.

2.3. MODUL DE LUCRU

Pentru obţinerea cozonacului se foloseşte metoda directă ori metoda

indirectă. Metoda indirectă bifazică este mai des utilizată pentru că se obţin
produse de calitate superioare.
Astfel sunt necesare următoarele operaţii: prgătirea materiilor prime,
dozarea, obţinerea maielei, realizarea şodoului, prepararea aluatului, prelucrarea
aluatului şi coacerea.

2.3.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

Pregătirea materiilor prime are ca scop aducerea lor în stare

corespunzătoare procesului tehnologic. Odată cu pregătirea materiilor prime, se
pot îmbunătăţii şi unele proprietăţi ale lor.

2.3.1.1. PREGĂTIREA FǍINII

Înainte de a fi folosit în procesul de obţinere a cozonacului, făina se cerne şi

dupa caz se încălzeşte. Cernerea făinii are dublu scop:
- eliminarea eventualelor corpuri străine exsistente în făina din procesul de
măcinăre şi ambalare;
- uniformizarea întregii cantităţii de făină, aerisirea ei;
 Prin aerisire se produce maturarea făinii. Încălzirea făinii, în perioadele

reci, făina înainte de cernere sau după, se aduce în încăperi încălzite, cu 20-
40 ore înainte de folosire, astfel ca făina să se încălzească. La utilizare este
indicat ca făina să aibă temperatura de 25-280C pentru a se obţine produse
corespunzătoare, dezvoltate, afânate şi fragede.

2.3.1.2. PREGǍTIREA DROJDIEI

Drojdia comprimată se sfărâmâ în bucăţi mici, se amestecă cu apă, sare,

lapte, prevăzut în reţetă, înainte de folosire cu 5-25 min. Amestecul se face în
proporţie cu o parte de drojdie şi cu trei părţi lapte sau apă. Laptele sau apa
trebuie să aibă 28-300C. La amestec se mai adaugă 1-3 % zahăr şi 2-5 % făină,
se amestecă bine toate componentele până se face o cremă. Temperatura
amestecului trebuie săfie de 25-280C, pentru a asigura fermentarea corectă a
drojdiei.

2.3.1.3. PREGǍTIREA SOLUŢIEI DE SARE

La produsele de patiserie se utilizează sare extra fină şi sare fină. Înainte

de folosire se cerne pentru eliminarea eventualelor impurităţi şi aglomerări din
timpul ambalării şi depozitării. La produsele în a căror reţetă se prevede apa,
sarea se dizolvă în apa respectivă.

2.3.1.4. PREGǍTIREA OUǍLELOR

Înainte de folosire, ouăle întregi se spală şi se dezinfectează pentru a evita

contaminarea produselor cu microorganisme patogene. Operaţia de spălare,
dezinfectare se face aşzând ouăle pe o sită şi se scufundă într-un vas cu soluţie
de 20 % clor unde se lasă 5-6 minute, apoi se spală cu un jet de apă rece.
Spargerea cojii nu se face pe marginea vasului în care se bat ouăle, deoarece
picăturile de la un eventual ou stricat poate deprecia întreaga cantitate de mulaj
existent în vas. Spargerea ouălelor se face unul câte unul îtr-un vas mic, după
care se varsă în vasul mare evitând în acest fel amestecarea cu un ou stricat
îtreaga cantitate. În vasul mic în care se sparg ouăle nu se acumulează mai mult
de 3-5 ouă, la care după determinarea culorii, mirosului şi a structurii se va
răsturna în vasul mare de prelucrare. Dacă este nevoie de separarea albuşului de
gălbenuş se va avea grijă la strecurarea albuşului dintr-o coajă în alta să nu se
spargă suprafaţa fină a gălbenuşului de marginea ascuţită a cojii de ou.

2.3.1.5. PREGǍTIREA VANILIEI

 Vanilia se dizolvă în apă sau se introduce direct în aluat.

2.3.2. DOZAREA MATERIILOR PRIME

Dozarea materiilor prime se face conform reţetei de fabricaţie. Pentru

dozarea materiilor prime solide se folosesc: cântare, dozatoare semiautomate şi
automate. Cel mai des pentru cântărirea materiilor prime se folosesc cântare:
- electrice
- bascule cu cadran
- bascule romana
Pentru a uşura dozarea materiilor prime solide se pot folosi dozatoarele
semiautomate care sunt formate dintr-un buncăr suspendat, o platformă de
cântărire şi un cadran care indică cantitatea dozată. Dozarea lichidelor se
realizează cu ajutorul vaselor gradate.

2.3.3. FRǍMÂNTAREA MAIELEI

Pentru pregătire aluatului se fac următoarele operaţii: se amestecă

margarina cu zahărul la care se adaugă ouăle. Aceste materii prime se amestecă
prin batere, se dozează cantitatea rămasă de făină şi lapte.
Frămînatarea maielei se poate face manual sau mecanic, timp de 2-3 minute si se
obţine o masă omogenă, se dozează uleiul şi se frămîntă 8-12 minute.

2.3.4. FERMENTAREA MAIELEI

Durează aproximativ 2 ore pînă cînd aciditatea ajunge la 3-4 0. Pentru a

verifica gradul de fermentare a maielei, acesta se apasă uşor şi trebuie să se lase
după care să revină la normal. Se face in spaţii cu temperatura de 25-30 0C fără
curenţi de aer, cu umiditatea relativa a aerului de 80-85 %.

2.3.5. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Materiile prime şi auxiliare, dozate aşa cum s-a arătat, in cantităţile

necesare după reţeta de fabricaţie a produsului respectiv, se introduc în cuvă şi
se frământă mecanic, cu ajutorul malaxorului. Frământarea aluatului cuprinde
atât operaţia de frământare a maielei cât şi a aluatului final, ceea ce se face în
mod diferit. La prepararea maielei, frământarea se face în scopul amestecării
materiilor prime astfel încât să se obţină o masă omogenă. Durata frământării
este de 6-10 minute. Prin frământarea aluatului pe lângă omogenizare se
urmareşte şi obţinerea unor proprietăţi fizice şi structurale care să permită masei
ce se realizează o comportare optimă în timpul divizării, modelării şi coacerii,
astfel încât să rezulte produse de calitate superioară, ceea ce este de mare
importanţă în procesul de fabricaţie. Aluatul preparat din faină de slabă calitate
se frământa un timp mai scurt pentru a nu se distruge structura şi elasticitatea
glutenului, pe când din făină bună un timp mai indelungat spre a se slăbi
rezistenţa glutenului şi a mării elasticitatea lui.
In timpul frământării, în aluat au loc procese fizice şi coloidale care
condiţionează insuşirile aluatului.
Astfel prin amestecarea particolelor de făină cu apa, acesta se umflă şi se
unesc intr-o masă compactă datorită acţiunii mecanice de frământare, ducând la
formarea aluatului din faină, apă şi alte materii prime. Rolul principal la
formarea aluatului din faină de grâu îl are glutenul, care absoarbe o mare
cantitate de apă şi se foloseşte la frământare. Glutenul format in aluat
condiţionează în mare măsură proprietăţile fizice specifice ale aluatului din făina
de grâu adică elasticitatea şi vâscozitatea. Acţiunea mecanică de frământare a
aluatului îmbunătăţeşte proprietăţile lui fizice, contribuind la accelerarea
umflării glutenului şi la formarea scheletului elastic al aluatului.
Aprecierea sfârşitului frământării aluatului se face organoleptic de către
muncitorul frământator sau maistrul de fabricaţie. Se consideră un aluat bine
frământat atunci când el este omogen, bine legat, uscat la pipăit şi elastic.

2.3.6. FERMENTAREA ALUATULUI

Una din fazele cele mai importante din procesul de fabricaţie a produselor
de panificaţie este fermentarea. Modul in care aceasta este realizat determină
calitatea produselor coapte. Fermentarea se face cu scopul de a obţine un aluat
bine afânat, din care să rezulte porduse crescute. Obţinerea aluatului poros,
afânat, se realizează în funcţie de metoda de preparare folosită, prin fermentarea
prospăturii maielei şi a aluatului după frământarea fiecăruia.Pentru a se obţine
afânarea în condţiile necesare se utilizează drojdia care prin fermentaţia
alcoolică produce în principal dioxid de carbon care formează pori în aluat.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei aluatului sunt urmatoarele:
- descompunerea hidraţilor de carbon
- fermrntaţia alcoolică
- cresterea acidităţii aluatului
- modificarea insuşirilor fizico- mecanice ale aluatului

2.3.7. DIVIZAREA ALUATULUI

Are ca scop obţinerea produselor finite cu aceaşi greutate. La divizare

trebuie să se ţine minte şi anume la obţinerea cozonacului de 1 kg, aluatul
divizat trebuie să aiba 1,7 kg. Premodelarea are ca scop reducerea tensiunilor din
aluat, apărute în urma divizării, divizarea sau împrăştierea bulelor mari de
dioxid de carbon în bule mici. Premodelarea se face în format rotund.
 2.3.8. MODELAREA ALUATULUI

Modelarea bucăţilor de aluat este o operaţie de mare importanţă în

procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie, înfluenţând într-o
masura însemnată asupra calităţii produselor. Astfel, dacă aluatul este modelat
necorespunzător, distribuţia gazelor în interiorul bucăţii de aluat se face în mod
neuniform, ceea ce dă naştere la goluri în miezul cozonacului. Prin operaţia de
modelare se urmăreşte a se da o formă definită, estetică produsului si o structură
uniformă porozităţii miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul
fermentării. Operaţia de modelare se efectuează fie manual fie mecanic. Forma
aluatului modelat are formă rotundă.

2.3.9. PREDOSPIREA

Predospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii

corespunzatoăre de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare. Predospirea
exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în
special prin sporirea volumului si îmbunătăţirea porozităţii şi structurii miezului.
Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată, având
temperatura de circa 300C şi umiditatea relativă de 75 %, dar sunt situaţii când
se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în
atmosfera de lucru.

2.3.10. AŞEZAREA ÎN TĂVI

Se ung tăvile pe toate părţile, după care se pune umplutura în aluat şi se

rulează bine. După ce a luat o formă lunguiaţă se asează în tăvile unse câte unul
sau mai mulţi dacă tăvile sunt mai mari. Deobicei se pune numai câte unul
pentru a nu se lipi unul de altul.

2.3.11. COACEREA COZONACULUI

Coacerea aluatului este cea mai raspândită metodă de tratare termică prin
care se realizează următoarele operaţii:
- sporirea valorii alimentare iniţiale a materiilor folosite la prepararea
aluatului
- stabilirea în momentul cel mai favorabil a caracteristicilor
semifabricatelor, evitând modificarea ulterioară a acestora
 - creşterea conservabilităţii produselor ca urmare a transformărilor suferite
şi a nivelului scăzut al umidităţii produsului copt, pecum şi a distrugerii
microorganismelor existente în aluat.
În aluatul supus coacerii se produc o serie de transformări şi anume: creşterea
temeraturii, reducerea umidităţii aluatului şi transformări fizico-chimice ale
componentelor din aluat. În timpul procesului de coacere au loc o serie de
procese coloidale datorită cărora bucata de aluat este transformată în produs
finit. Amidonul se umflă intens între 40-600C, iar la 650C gelifică, în timp ce
subsanţele proteice incep să se degradeze, iar la 60-700C coagulează, eliberând
apa pe care a absorbit-o în timpul frământării. Gelificarea amidonului se
desăvârşesşte numai atunci când durata de coacere este cea corespunzătoare şi
aluatul va conţine o cantitate suficientă de apă.

2.3.12. RĂCIREA

Răcirea produselor coapte este necesară pentru:

- corelează parametrii hidrotermici ai produsului cu cei ai mediului ambient
realizând un echilibru relativ care favorizează conservarea calităţii.
- evită prelungirea transferului de umiditate în mediu prin care se produc
pierderi suplimentare de greutate, sărăcirea produsului în apă şi
modificări ale amidonului care înrăutăţeşte cresşterea.
- reducerea perioadei de risc privind deformarea produselor, deoarece după
răcire structura se înrăutăţeşte şi la o parte din produse se creează o
elasticitate necesară preluării şocurilor din operaţiile următoare.

2.3.13. DEPOZITAREA

După coacere, produsele se scot din cuptor, se spoiesc imediat cu apă,

după care se aşează în lădiţe sau pe rastele. Lădiţele sau rastelele se transportă în
depozit pentru răcire, întrucât produsele în stare caldă nu se recomandă a se
consuma, deoarece miezul lor este greu digestibil şi provoacă afecţiuni ale
stomacului.

2.3.14. AMBALAREA

In prezent, liniile moderne pentru fabricarea produselor de panificaţie

cuprind şi ambalarea, operaţie în urma căreia produsele capătă protecţie contra
agenţilor fizico-chimici, cum şi împtriva şocurilor mecanice şi solicitărilor ce le
pot degrada în timpul depozitării, transportului şi manipulării. Totodata
ambalajul serveşte la popularizarea produsului, a compoziţie, utilităţii şi la
îmbunătăţirea esenţială a stării de igenă. Pentru ambalare se folosesc diferite
metode, printre care mai frecvent ambalarea prin învelire şi ambalare in pungi,
cutii, etc.

3. SORTIMENTE DE PRODUSE OBŢINUTE DIN ALUAT

Sortimente din aluat dospit

Gogoşi, care pot fi:

- simple
- cu marmeladă
- Bucureşti
- fantezii
- Braşov
Cornuri, care pot fi de mai multe feluri:
- simple
- cu paste de fructe
- cu rahat
- cu nucă
- cu gem
- cu branză de vaci
- cu ciocolată
- cu budincă
- cu mac
Brânzoaicele care pot fi :
- Moldoveneşti
- Dorna
- băscuţe cu brânză de vaci

Cozonacul :
- simplu
- cu umplutură
- cu rahat
- cu mac
- cu cacao
- cu nucă
- cu stafide
- cu gem
 4. CONDIŢII DE CALITATE

- Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.

- Să se respecte făina şi drojdia.

- Făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie 30 % şi un gluten

puternic. În cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară,
pentru a asigura, totuşi porozitatea preparatului, grăsimea se va adăuga
după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru reimprospătarea
aerului.
- Atât alimentele cât şi camera de lucru să fie menţinute temperatura de
27-300C.
- Prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată de schema 8.
- Atât maiana, cît şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15
minute) pentru a permite creşterea în continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă
mai întâi la teperatura de 250-2200C, săczând spre sfârşit la 1800C, pentru
a se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este 40-50
minute.
- După coacere preparatele să se lase la temperat, aşezate pe gratare.
 5. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

- consistenţa - s-a folosit lichid prea mult sau prea - se combină cu un

aluatului prea puţin. aluat care are
moale sau prea consistenţa mai tare
tare. sau se adaugă lichid.
- miros puternic - s-a folosit o cantitate prea mare de - nu se poate remedia.
de alcool drojdie,
- porozitate - s-a depaşit durata manuala de - se refrământă
excesivă. frământare. aluatul, apoi se
modelează.
- suprafaţa - aluatul a avut o cantitate prea mare - se poate remedia
aluatului copt de drojdie, acoperind-o cu strat
prezinta - consistenţa aluatului a fost prea de zahăr farin.
increţituri. moale.
- s-a introdus la un foc prea putrnic
la inceput.
- suprafaţa - făina nu afost de calitate - se poate acoperi cu
aluatului copt corespunzătoare. un strat subţire de
prezintă - aluatul a avut consistenţa prea tare zahăr farin
crăpături. - dospirea finala (III) insuficienta,
- temperatura de coacere prea mare
în primele minute
- in secţiune este - nu s- respectat timpul şi
insuficient copt temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficientă sau nu
a fost de calitate bună
- desprinderea - datorita cuptorului prea încins, - nu se poate remedia
miezului de coajă coaja superioară devine prea coaptă,
inainte de a se termina procesul de
creştere în volum
- vaporii şi gazele formate presează
masa de aluat desprinzând-o de coajă
- încruziunea - datorită temperaturilor diferite din - aşezare pe gratare
preparatelor coaja (1800C) si miez (950C) din lemn imediat
- sunt aşezate pe suprafeţe metalice după scoatere din
reci şi nu pe grătare (imediat după cuptor
scoatere din cuptor) - temperatura
- este tăiat imediat după scoatere din aluatului şi apoi
cuptor tăierea
 6. PRODUS PROPRIU

Cozonac cu vişine

Reţeta:
Pentru maia : făină 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml ; zhar 100g
Pentru aluat : făină 30 g pentru opărit + 410 g ; gălbenuşuri ; ou 4 bucăţi ;
albuşuri ou 3 bucăţi ; zahăr 200 g ; sare ; vanilie 1/8 g ; lapte 60 ml ; pentru
opărit+20 ml, ulei 40 ml ; lămâie rasaă (coaja) 20 g şi ca umplutură se foloseşte
100 g vişine.
Fiind un preparat în a cărei compoziţie zahărul şi grăsimea sunt în
cantităţi mai mari decât la aluatul obişnuit procesul de afânare este îngreunat.

MODUL DE LUCRU

Pentru a favoriza porozitatea aluatului albuşurile sunt adaugate sub

forama de spumă bătute cu zahărul prevăzut pentru aluat şi se reframântă de 2-3
ori la interval de 50-60 minute.
După frământarea aluatului se intinde şi se umple cu vişine, se rulează şi
se aşează în forma de tavă unsă cu ulei, se lasă din nou la fermentat şi apoi se
ung cu ou la suprafaţa. Se coc la temperatura de 120 0C timp de 10-15 minute şi
apoi la 180- 2200C. Se scot imediat din forme şi se răcesc pe grătar de lemn.
Sunt comercializate la kg şi se servesc ca desert, tăiaţi felii subţiri sau la micul
dejun.

7. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Aspect – are un aspect rumeniu cu consistenţă uniformă.

Volum – are un volum crescut, uniform şi aspectuos.
Culoare – are o culoare galbui- maroniu sau gălbui uniform rumen.
Gust – are gust dulce, plăcut, specific de vişine a
Aroma – are aromă de coajă de lămâie, de vanilie etc.
 8. BIBLIOGRAFIE

Caiet de notiţe modul III -Prepararea tipurilor de aluat pentru obţinerea

produselor de patiserie clasa a- XI.
Caiet de notiţe modul IX- Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea
produselor de patiserie clasa a – XI.
Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie A. Mănăilescu, E.Nicolau,
D. Câmpian, M.Constantinescu
Manual pentru clasele X-XII, licee economice administrative şi de servicii
şi şcoli profesionale, anii I – IV. Editura didactică şi pedagogică R.A. Bucuresti
-2006.
 9. ANEXE

Fig. 1. SCHEMA TEHNOLOGICA

Pregatirea materilor prime

Pregatirea aluatului Dozarea

Framantarea maielei

Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Prelucrarea aluatului

Coacere Divizare

Modelare
Racire

Predospire
Depozitare

Aşezare în tăvi

Ambalare
Umplere cu vişine
vvvişinevişine
Fig. 2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ A PRODUSULUI PROPRIU

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea materiilor

Pregătirea şodoului

Încorporarea şodoului

Frămîntarea

Adăugarea de grăsime (ulei)

Modelare

Dospire finală

Coacere

Răcire

Depozitare

Ambalare
Fig. 3 . Adăugarea laptelui

Fig. 4. Aluat frământat