1.

ARGUMENT

Vafele sunt produse făinoase, preparate din aluat fluid, obţinut din făină, grăsimi,
zahăr, lapte ouă, şi afânători chimici.
Ele sunt caracterizate printr-o porozitate foarte dezvoltată, a structură rigidă şi se
prezintă sub formă de foi sau diferite formate de alveole, care se decupează din foaie.
Având ca bază foile de vafe, prin prelucrări diferite, rezultă o gamă largă de
produse făinoase din care cele mai importante sunt:
- foile de vafe drepte, având desene exterioare corespunzătoare sortimentului şi
scopului urmărit. Adâncimea spaţiilor libere pe care le crează desenul depinde de
grosimea stratului de cremă ce se doreşte a fi realizat; sortimentele de vafe din această
grupare se decupează la dimensiunile necesare, se ambalează şi se folosesc în casă ca
semipreparate pentru fabricarea de torturi şi alte produse;
- foile de vafe sărate, care se taie la dimensiuni mai mici şi se ambalează; ele sunt
apreciate de consumatori pentru gustul lor puternic condimentat, care stimulează
apetitul şi pentru caracteristica lor de a fi crocante;
- vafele pentru îngheţate şi creme se obţin din foi realizate prin matriţe speciale; după
decuparea din foaie rezultă mici alveole (păhărele, scoici, etc.) care reprezintă
ambalajele comestibile şi pot fi încărcate cu îngheţată, creme şi alte sortimente;
- napolitanele reprezintă gama sortimentală cu cea mai mare pondere în producţia de
vafe; ele se fabrică din foi de vafe care se ung cu cremă şi se suprapun în mai multe
straturi;
- vafele umplute cu cremă se obţin din foi de vafe care se încarcă cu cremă şi se
decupează; spre deosebire de alte sortimente de napolitane acestea se compun din două
alveole sau capace, care prin suprapunere formează un recipient;
- napolitanele glazurate se fabrică din cele două grupe de sortimente de napolitane
menţionate mai sus care sunt finisate prin acoperire cu ciocolată;.
În cadrul grupelor de sortimente de vafe şi napolitane menţionate mai sus se
realizează o mare diversitate şi prin alte elemente caracteristice cum ar fi:
- compoziţia aluatului din care se fabrică vafele, care poate fi simplă, cu un adaos
redus de materii sau bogată în astfel de materii;

5
 - sortimente diferite de cremă ce se folosesc pentru ungerea şi umplerea vafelor; pentru
un produs se poate utiliza simultan unul sau mai multe sortimente de cremă;
- modelajul şi mărimea bucăţilor de vafe;
- tehnica de ambalare;
- mărimea porţiei ;
- tratarea estetică a ambalajului;
- denumirea produsului.

6
 2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA OBŢINEREA VAFELOR
ŞI A NAPOLITANELOR

2.1. Făina
Făina este materia primă folosită la obţinerea vafelor şi se obţine prin măcinarea
boabelor de grâu şi secară.
Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000.
După prevederea standard, făina albă este de tip 480, făina semialbă este de tip
880 iar cea neagră de tip 1300. La fabricarea produselor făinoase se pot folosi
următoarele tipuri de făină albă: tip 500, tip 550, tip 600 şi tip 650.
Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care ne interesează în
procesul tehnologic sunt:
- culoarea, care trebuie să fie albă şi depinde de gradul de extracţie;
- mirosul, care trebuie să fie specific de făină, fără miros stătut sau de mucegai;
- gustul, care trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic făinii, nu se admite gustul acru
sau amar;
- fineţea, care depinde de mărimea particolelor care alcătuiesc făina şi trebuie să fie a
făină fină, adică să aibă majoritatea particolelor mici;
- starea sanitară, făina nu trebuie să fie infestată.
2.2. Apa
Apa în afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şi că datorită ei are loc
procesul de fabricare a vafelor, mai joacă şi un rol calitativ.
Apa trebuie să îndeplinească toate calităţile unei ape potabile: să fie fără culoare,
fără gust străin, fără miros, să nu conţină particule de provenienţă animală sau vegetală,
alte particule dăunătoare sănătăţii sau organisme biologice din mediul înconjurător.
Apa folosită trebuie să fie proaspătă, apa stătută nu se foloseşte deoarece prin
staţionare aceasta îşi pierde oxigenul şi anumite săruri.
Verificarea calităţii apei se face prin examen senzorial.
2.3. Zahărul
Poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos),turnat sau
presat în bucăţi. Zahărul de calitate bună are culoarea albă, este lipsit de miros şi de

7
gust străin, este solubil în apă, cu care formează soluţii incolore, limpezi, fără
sedimente.
Pentru păstrare zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi fără impurităţi.
2.4. Laptele
Se foloseşte laptele de vacă în stare proaspătă, pasteurizat sau praf.
Laptele se utilizează în anumite produse pentru îmbunătăţirea valorii alimentare,
precum şi la aspectul, gustul şi menţinerea prospeţimii.
Calitatea laptelui se verifică după însuşirile organoleptice: aspect, consistenţă,
culoare, gust şi miros.
2.5. Ouăle
Se utilizează ouă de găină proaspete. În cazuri mai rare se folosesc ouă conservate
sau ouă praf.
2.6. Afânători chimici
Pentru afânarea produselor se folosesc bicarbonatul de amoniu şi bicarbonatul de
sodiu, care introduse în apă produc reacţii de descompunere cu degajare de CO 2 şi NH3
care afânează aluatul.
27. Untul
Se prepară prin baterea smântânii pateurizate, având un aspect omogen de culoare
alb-gălbuie, cu miros şi gust plăcut, aromat de unt proaspăt.
Se foloseşte mai ales la prepararea cremelor.
2.8. Cacao
Pudra de cacao pentru industrie se livrează în saci caseraţi care să asigure o bună
protecţie contra umezelii şi care să menţină calitatea şi integritatea produsului.
Depozitarea se face în încăperi uscate, bine aerisite, la o temperatură de maxim
180C şi umiditate relativă de 65%.
2.9. Ciocolata
Ciocolata utilizată face parte din grupa ciocolatei masive (bloc, menaj, cuvertulă
şi fondant) şi serveşte ca adaos pentru îmbunătăţirea culorii, gustului şi a valorii
nutritive.

8
 3. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A VAFELOR ŞI A
NAPOLITANELOR

3.1. Schema tehnologică

9
 3.2. Operaţiile procesului tehnologic
3.2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
3.2.1.1. Pregătirea făinii
Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor, făina se cerne şi
dacă este cazul se încălzeşte.
Cernerea făinii se face cu un dublu scop:
- prin cernere se elimină eventualele corpuri străine din făină;
- se urmăreşte o uniformizare a întregii cantităţi de făină şi o aerisire.
Încălzirea făinii se face în perioadele reci, când depozitele nu sunt încălzite, făina
se încălzeşte înainte de cernere sau după cernere. Încălzirea se poate face prin instalaţii
speciale sau prin aducerea sacilor cu făină în încăperi de lucru încălzite.
Înainte de folosire, făina trebuie să aibă o temperatură de 25-280C. Dacă este
folosită o făină cu temperatură mai mică de 250C produsele obţinute sunt de o calitate
necorespunzătoare. Pentru produsele de patiserie se foloseşte făină albă, rareori făină
semialbă sau integrală.
3.2.1.2. Pregătirea apei
La produsele la care se foloseşte apă, se cere ca aceasta să aibă o temperatură care
să nu depăşească 30-400C, în funcţie de compoziţia produsului. În vederea obţinerii
unor produse afânate şi cu volum mare, apa se încălzeşte numai cu 15-20 minute
înainte de folosire.
3.2.1.3. Pregătirea zahărului
Zahărul tos se dizolvă în apă sau lapte şi se încălzeşte la temperatura de 30-340C.
Atunci când este cazul, zahărul tos se macină şi se cerne.
3.2.1.4. Pregătirea laptelui
Laptele proaspăt se strecoară şi se încălzeşte la temperatura de 30-34 0C sau la o
temperatură mai joasă, în funcţie de temperatura cerută de procesul de preparare a
produsului respectiv.
3.2.1.5. Pregătirea ouălor
Se sparg mai întâi într-un vas mic, se bat şi apoi se trec într-un vas mai mare,
strecurânduse printr-o sită de metal inoxidabil.
Melanjul de ouă congelat se aduce mai întâi la temperatura camerei, după care se
omogenizează la un bătător.

10
 3.2.1.6. Pregătirea afânătorilor chimici
Bicarbonatul de sodiu se dizolvă în apă caldă iar apoi se adaugă peste materiile
prime.
3.2.1.7. Pregătirea untului
Untul se aduce la punctul de alunecare sau se încălzeşte la o temperatură mai
ridicată, în funcţie de produsul care se prepară.
3.2.1.8. Pregătirea pulberii de cacao
Pulberea de cacao se uniformizează iar apoi se cerne.
3.2.1.9. Pregătirea ciocolatei
Ciocolata se topeşte iar apoi se adaugă în aluat sau cremă.
3.2.2. Prepararea aluatului
Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferite în funcţie de grupa de
alimente făinoase ce se vor produce.
3.2.2.1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Materiile prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cântăresc
sau se măsoară.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face cu scopul:
- de a se obţine un aluat cu proprietăţi fizico-chimice şi cu o compoziţie
corespunzătoare sortimentului, respectiv
- de a se respecta reţeta de fabricaţie specifică produsului.
Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului, gradul de încărcare a
acesteia fiind astfel calculat încât să se evite revărsarea aluatului din cuvă în timpul
operaţiei de fermentare a aluatului.
3.2.2.2. Frământarea aluatului
Aluatul pentru vafe se obţine prin amestecarea principalelor materii prime: făina,
apa şi afânători chimici cu materiile ce se introduc pentru a îmbunătăţi produsele în ceea
ce priveşte valoarea alimentară, aspectul şi gustul. Pentru a se obţine o bună amestecare
a materiilor prime şi auxiliare şi răspândirea uniformă în toată masa de aluat, acestea se
întroduc la frământat într-o anumită ordine.
Printre particularităţile preparării acestui tip de aluat se pot enumera: lipsa de
importanţă a temperaturii apei şi respectiv a aluatului pentru calitatea produselor, motiv
pentru care se utilizează apă la temperatura obişnuită. Proporţia de apă este mare

11
comparativ cu cantitatea de făină folosită. În mod obişnuit, la o parte făină se introduc
1,3-1,5 părţi de apă. Folosirea unei mai mari cantităţi de apă la fabricarea aluatului
pentru vafe este impusă de faptul că în faza de încărcare a formelor pentru coacerea
aluatului i se cere să posede o mare fluiditate, care să-i permită să se deplaseze cu
uşurinţă în interiorul spaţiului liber al formei iar în momentul în care se presează asupra
lui prin închiderea capacului formei să îl umple complet.
3.2.3. Prelucrarea aluatului
Valorificarea potenţialului de îmbunătăţire a calităţilor nutritive şi
informatiţionale ale alimentelor făinoase fabricate din aluat se realizează într-o mare
măsură prin prelucrarea aluatului înainte de a i se fixa structura şi forma prin coacere şi
uscare.
3.2.3.1. Dozarea aluatului şi încărcarea în forme
Această operaţie se poate desfăşura în două moduri:
- prin utilizarea unor tăvi;
- prin utilizarea unor forme închise.
Prelucrarea aluatului cu ajutorul tăvilor, aceasta uşurează execuţia operaţiei de
dozare, modelare, coacere şi răcire, se realizează prin folosirea unor tăvi pe care se
aşează semifabricatele.
Înainte de a se turna semifabricatele, formele bine curăţate se ung cu ulei sau alte
grăsimi alimentare, apoi tăvile se pudrează cu un strat subţire de făină.
Modelarea semifabricatelor denumită şi turnare, constă în curgerea forţată a
aluatului printr-o duză cu dimensiunile şi modelul bine determinat. Trecerea este
datorată presiunii ce se aplică asupra unui cornet în cazul modelării manuale sau prin
doi tăvălugi de presare în cazul modelării mecanice.
Prelucrarea aluatului cu ajutorul matriţelor închise, particularitatea acestei metode
de prelucrare a aluatului constă în utilizarea unei matriţe care prin închidere crează un
spaţiu liber ce reprezintă negativul formării produsului ce se urmăreşte a se obţine.
Matriţele sunt compuse din două părţi: forma de bază şi capacul, prinsă între ele
printr-o balama puternică. Cele două părţi ale matriţei se blochează în poziţia închis cu
ajutorul unui clichet.
Feţele interioare ale matriţei reprezintă negativul formei pe care urmează să o
aibă produsele. Pentru aceasta cele două vafe poartă desenul specific al viitoarelor vafe

12
şi sunt montate în aşa fel încât între ele să rămână un spaţiu liber corespunzător
dimensiunilor fiecărui sortiment.
În funcţie de forma foilor de vafe ce se fabrică, matriţele pot fi clasificate în:
- matriţe pentru foi plane de vafe, ce se servesc pentru uns cu cremă a napolitanelor;
- matriţe pentru foi de vafe cu alveole destinate umpluturii cu cremă.
Încărcarea matriţelor cu aluat cuprinde următoarele operaţii tehnologice:
- matriţa se curăţă de eventualele resturi de produs copt anterior, se unge cu ulei; în
momentul încărcării matriţele trebuie să fie calde;
- dozarea se face volumetrică şi cât mai exactă pentru a reduce pierderile sub formă de
deşeuri datorate surplusului de semifabricat;
- după dozare, porţia de aluat se toarnă pe matriţă prin împrăştierea cât mai central, se
lasă apoi capacul şi se blochează cu clichetul în poziţia închis.
3.2.4. Coacerea vafelor
Coacerea vafelor diferă, în ceea ce priveşte procesele ce au loc în timpul coacerii,
de coacerea altor produse făinoase. La vafe, datorită umidităţii ridicate a aluatului şi
întinderii lui într-un strat subţire, încălzirea este foarte puternică, se realizează într-un
interval scurt de timp, iar datorită încălzirii eliminarea apei se face mai repede.
În cuptoarele pentru vafe temperatura se reglează între 300-350 0C, fiind mai
scăzute la produsele ce conţin zahăr, iar timpul de coacere este de 3-6 minute
corespunzător grosimii vafelor.
După coacere vafele trebuie să prezinte cu suprafaţa întreagă, fără a fi rupte sau
ştirbite. Culoarea şi modelul se cer să fie uniforme pe întreaga suprafaţă a foii. Calitatea
vafelor este influenţată de condiţiile în care s-a făcut dozarea aluatului şi coacerea.
3.2.5. Răcirea
Foile de vafe se aşează suprapuse pe talere din lemn şi se păstrează presate între
acestea până se răcesc şi prin aceasta îşi fixează forma.
Păstrarea foilor de vafe se face în camere uscate având umiditatea relativă a
aerului scăzută şi anume 50-60%.
3.2.6. Prepararea cremelor
La prepararea cremelor pentru napolitane trebuie să se ţină seama de o serie de
particularităţi ale acestora, şi anume:

13
 - se cere ca aceste creme să fie mai fluide pentru a se putea întinde pe suprafaţa vafelor
şi a umple cât mai bine spaţiile libere ce rezultă prin modelaj;
- în compoziţia cremelor se folosesc materii prime puternic colorate, aromante şi
acidulante, care le imprimă caracteristici cât mai pregnante;
- consistenţa cremelor se îmbunătăţeşte prin adăugarea deşeurilor bine mărunţite, ce
rezultă din procesul de preparare a napolitanelor;
- prepararea cremelor trebuie să conducă la realizarea unui amestec uniform, care
datorită baterii să se prezinte sub forma unui amestec spumos;
- pentru a realiza o cât mai bună fineţe a structurii, după amestec cremele se refinează
prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de
zahăr şi alte materii iar apoi se spumează.
3.2.6.1. Ungerea şi umplerea cu cremă a vafelor
Această operaţie necesită dozarea cantităţii de cremă ce urmează să se adauge şi
întinderea ei pe suprafaţa vafei.
Grosimea stratului de cremă dintre două vafe este de aproximativ:
- 2-4 mm pentru napolitane din vafe plane;
- 10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole ce se umplu cu cremă.
3.2.6.2. Presarea blaturilor de napolitane
Această operaţie reprezintă o fază tehnologică care are două scopuri:
- serveşte la uniformizarea stratului de cremă pe toată suprafaţa vafelor şi la
îmbunătăţirea aderenţei dintre cele două semifabricate;
- în urma răcirii blatului crema se întăreşte şi ansamblul formează un corp omogen.
Pentru ca presarea să fie egală pe toată suprafaţa, blaturile se aşează între două
planşete de lemn şi se presează prin aplicarea de greutăţi sau prin prinderea într-o
menghină. După aşezarea blaturilor între cele două planşete de lemn, suprapunerea lor
şi supunerea la o presiune uniformă, acestea sunt lăsate cel puţin 24 ore într-o sală în
care temperatura nu trebuie să fie mai mare de 200C
3.2.6.3. Tăierea blaturilor de napolitane
Are rolul de a decupa bucăţile de napolitane la dimensiuni diferite pe care
urmează să le aibă sortimentul respectiv.
3.2.7. Prepararea glazurilor
Aplicarea glazurii la napolitane îndeplineşte următoarele funcţii:

14
 - măreşte valoarea alimentară;
- asigură modificarea favorabilă a însuşirilor organoleptice, respectiv a
aromei, a gustului şi uneori a mirosului şi îmbunătăţeşte şi aspectul exterior
al produselor;
- glazurarea asigură o protecţie a produsului menţinându-i calitatea.
Pentru glazurarea produselor se folosesc mai multe categorii de semifabricate:
- glazuri pe bază de ciocolată;
- glazuri pe bază de fondant;
- glazuri pe bază de zahăr ars.
3.2.7.1. Glazurarea napolitanelor
Glazurarea se face manual, în care caz se practică atât acoperirea completă cât şi
cea parţială, precum şi glazurarea mecanică, situaţie în care se face acoperirea completă
a napolitanelor.
3.2.8. Finisarea
Finisarea napolitanelor se face prin glazurare şi este din ce în ce mai răspândită
datorită importantelor îmbunătăţiri şi pe planul aspectului şi a însuşirilor gustative pe
care le realizează. Acoperirea suprafeţei se face cel mai frecvent cu ciocolata.
La produsele afânate mecanic glazurarea se face frecvent pentru finisarea
sortimentelor superioare din această grupă. Atât produsele simple dar mai ales cele
umplute cu cremă, constituie o importantă bază pentru finisarea prin glazurare.
Sortimentele de vafe care se consumă ca atare, cum ar fi foi de tort sau păhărele
de îngheţată, se finisează prin tăierea la dimensiunile stabilite iar apoi se ambalează.

3.2.9. Pregătirea în vederea ambalării

Pregătirea vafelor şi a napolitanelor în vederea ambalării constă în
- cântărirea şi tăierea – care constă în tăierea bucăţilor de napolitane şi vafe la
dimensiuni conform standardului şi la greutatea stabilită;
- sortarea -constă în îndepărtarea produselor care nu corespund;
- asortarea - constă în separarea bucăţilor de vafe şi napolitane după formă sau culoare;
- cernerea - constă în eliminarea sfărmiturilor;
- înşiruirea - constă în aranjarea în şiruri a bucăţilor de produse.

15
 3.2.10. Ambalarea produselor
Procesele de ambalare a vafelor şi a napolitanelor urmăresc protecţia produsului,
asigurarea igienei lor şi o cât mai bună prezentare.
Ambalarea vafelor intervine pentru sortimentele care se livrează ca atare pentru
consumul populaţiei, în care caz se folosesc ambalaje simple, iar pentru alte unităţi de
producţie ambalarea se face în lăzi şi cutii în care se introduc cantităţi mai mari.
Ambalarea napolitanelor se face individual sau cel mai adesea în grupuri mici.
Ambalarea napolitanelor se face, îndeosebi, prin învelire în unul sau două straturi
de material. Aceste produse se pretează pentru ambalare mecanică, deoarece au în
general forme regulate (paralelipipedice) şi se realizează în serii mari.

16
 4. CONDIŢII DE CALITATE

Vafele trebuie să aibă un miros specific acestora.

Culoarea acestora trebuie să fie uniformă pe toată foaia de vafă.
Gustul trebuie să fie plăcut, specific sortimentului de vafă.

5. DEFECTE DE FABRICAŢIE

5.1. Defecte de culoare

Vafele trebuie să aibă o culoare uniformă, să nu aibă pete mai închise sau mai
deschise.
Nu trebuie să prezinte pete de mucegai sau alte pete .
5.2. Defecte de gust
Trebuie să aibe un gust specific de vafă.
Nu trebuie să fie prea dulce sau să fie mai puţin dulce.
Să nu prezinte gust de bicarbonat de sodiu, în cazul în care se foloseşte mai mult.
5.3. Defecte de miros
Nu trebuie să aibă un miros de mucegai.
Să nu aibe miros de bicarbonat de sodiu, dacă acesta este folosit în exces.
5.4. Defecte de aspect
Trebuie să fie uniforme, fără adâncituri în foaia de vafă şi fără umflături.
Să nu prezinte semne de infestare cu paraziţi, precum şi resturi sau semne de
activităţi ale acestora.
Să nu prezinte urme de contact cu rozătoarele.
Să nu conţină corpuri străine.

17
 6. NORME DE IGIENĂ

Vafele ocupă un loc important în complexul de factori de care depind starea de

sănătate a populaţiei. Îmbolnăvirea poate avea loc şi datorită calităţii igienico-sanitare
necorespunzătoare a produselor.
Calitatea igienico-sanitară a produselor depinde în mare măsură de condiţiile de
lucru din unităţile de fabricaţie.
Prezentarea pe sau în produs a agenţilor patogeni sau a toxinelor generate de
acestea, a paraziţiilor animali sau vegetali, a toxinelor naturale sau adăugate şi a altor
impurităţi, modifică valorile de întrebuinţare ale vafelor şi le scade calitatea.
Igiena vafelor este condiţionată de igiena încăperilor de producţie, a locului de
muncă, a utilajului şi a aparaturii, a muncitorilor care vin în contact cu produsul sau cu
semifabricatul, de eficienţa prelucrării tehnice, etc. De asemenea depinde de igiena
teritoriului unităţii de producţie, care este condiţionată de prezenţa prafului, a insectelor
şi a rozătoarelor în încăperile de lucru. De aici rezultă faptul că obţinerea unor produse
corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar depinde de igiena materiilor prime,
igiena utilajelor, igiena sălilor de lucru şi igiena personală.
În procesul de fabricaţie a vafelor trebuie respectate cu stricteţe condiţiile de
igienă în fiecare fază a procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime şi a
materialelor până la livrarea produselor finite.

7. NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Pentru ca muncitorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul
producţiei întrega lor capacitate de muncă, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare. În
ţara noastră se acordă o mare importanţă vieţii şi sănătăţii celor ce muncesc iar măsurile
de protecţia muncii reprezintă o obligaţie de prim ordin pentru toate conducerile de
intreprinderi.
Problema principală care trebuie rezolvată în vederea asigurării necesare pentru
protecţia muncii lucrătorilor o reprezintă analiza condiţiilor de muncă la fiecare operaţie
ce se execută în unitatea de producţie şi stabilirea măsurilor ce trebuie luate pentru
asigurarea sănătăţii şi igienei industriale.

18
 Dintre măsurile principale se menţionează:
- amplasarea fiecărui utilaj în fluxul tehnologic în aşa mod încât să permită deservirea
lui în condiţii de strictă securitate a muncii; în acest scop se iau în vedere unele distanţe
minime atât între utilaje cât şi între utilaje şi perete;
- mecanizarea muncilor grele, căratul sacilor de făină, deplasarea cuvelor de aluat,
încărcarea şi desfacerea cuptoarelor la deplasarea transportorului intern al sacilor cu
făină şi ambalajelor de vafe cu ajutorul paletelor se va ţine seama de încărcarea maximă
în cazul în care se va folosi cărucioare ridicatoare;
- depozitarea în ordine a materialelor şi a produselor finite şi descongestionarea căilor
de acces din ateliere şi din preajma atelierelor;
- confecţionarea de apărători şi îngrădirea pentru a împiedica accesul muncitorilor la
organele maşinilor care prezintă pericol de accidentări;
- izolarea cablurilor electrice şi punerea motoarelor electrice la pământ, dotarea
maşinilor cu dispozitive de pornire şi oprire cu comandă manuală;
- supravegherea intreţinerii corespunzătoare a maşinilor, uneltelor şi a utilajelor pentru
a asigura o funcţionare normală a lor şi pentru evitarea accidentelor;
- asigurarea la toate locurile de muncă a iluminatului natural, în cazul iluminatului
local cu lămpi rotative folosite la cuptoare se va utiliza mai mult curent de 24 V.

8. ANEXE

19
 Napolitane Napolitane Napolitane cu cuvertură de
obişnuite cu cremă de cacao ciocolată

Ingrediente Ingrediente Ingrediente

Cantitati Cantitati Cantitati

Pentru foi (vafele) Pentru foi (vafele) Pentru foi (vafele)

Faina alba, kg Faina alba, kg Faina alba, kg

150,6 139,6 139,6

Bicarbonat de sodiu, kg Bicarbonat de sodiu, kg Bicarbonat de sodiu, kg

1,0 0,9 0,9

Sare, kg Margarina, kg Margarina, kg

0,4 2,0 2,0

Ulei, kg Ulei, kg Ulei, kg

1,0 2,0 2,0

Pentru crema Zahar, kg Zahar, kg

8,7 8,7
Zahar, kg
42,0 Lapte praf, kg Lapte praf, kg
6,1 6,1
Margarina, kg
42,0 Galbenus de ou, kg Galbenus de ou, kg
1,0 1,0
Faina, kg
23,0 Pentru crema Pentru crema

Vanilina, kg Zahar, kg Zahar, kg

0,16 48,0 25,3

Alcool rafinat, kg Margarina, kg Margarina, kg

0,6 48,0 19,0

Acid citric, kg Cacao pudra, kg Vanilina, kg

0,2 6,0 0,05

Ulei, kg Vanilina, kg Cuvertura de ciocolata, kg

0,2 0,05 47,0

Sare, kg Esenta de rom, kg

0,06 0,54

Bicarbonat de sodiu, kg
0,16

20
 Waffels traditionale:
- 125g unt
- 250ml lapte
- 150g zahar tos
- 1/2 lingurita suc de lamiie
- un virf de cutit de sare
- 3 oua
- 250g faina alba
- 1lingurita praf de copt

Waffels de mere:
- 150g unt
- 200g zahar tos
- 4 oua
- 1/2 lingurita suc de lamiie
- 1 lingurita praf de copt
- 250g faina alba
- 1 lingurita de scortisoara
- 2 mere curatate si date prin razatoarea mica

Waffels crocante:
- 250g unt
- 150g zahar tos
- 4 oua
- 350g faina alba
- 1 lingurita esenta de rom
- citeva picaturi esenta de vanilie
- 150-200 ml apa calduta

Waffels de cascaval:
- 200g unt
- 4 oua
- 1/2 lingurita de sare
- 200g faina alba
- 1/2 lingurita praf de copt
- 150ml apa calduta
- 2 linguri de cascaval ras

NAPOLITANE:

Timp de preparare:
1 h (complexitate medie)

21
Ingrediente
2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, ½ lingurita bicarbonat, ½ lingurita sare, ¼ ceasca
margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 ½ ceasca smintina

Napolitane cu crema de lapte :

- 1 litru jumatate de lapte

- 600 g. zahar.

- 1 pachet napolitane,
- 3 pachete biscuiti- de 70 g.pachetul (Picnic de vanilie sau Petit Beurre),
- o lingura mare de margarina
- nuca macinata - cat vreti voi.

NAPOLITANE

Timp de preparare:
1 h (complexitate medie)
Ingrediente
2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, ½ lingurita bicarbonat, ½ lingurita sare, ¼ ceasca
margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 ½ ceasca smintina
Mod de preparare
Se cern toate ingredientele uscate impreuna. Se amesteca margarina, mierea si
galbenusurile, smintina, ingredientele uscate, omogenizind perfect. Totul se
incorporeaza apoi in albusurile batute spuma, se toarna intr-o tava intinsa si se coace
pina se rumeneste Se taie in romburi

NAPOLITANE CU FOI “LICA”

Timp de preparare:
45 min (complexitate redusa)
Ingrediente
350 gr. miere, 250 gr. zahar pudra, 300 gr. nuci date prin masina, 180 gr. unt, 2 linguri
cacao, foi "Lica"(doua pachete)
Mod de preparare
Se amesteca intr-o cratita mierea usor incalzita cu zaharul si nucile. Se adauga untul
taiat felii subtiri si cacaua si se mai amesteca ½ ora. Se asaza cratita la foc foarte mic si
compozitia se freaca cu lingura neincetat inca 10 minute. Se ung foile Lica si se lasa sa
stea 24 de ore puse la presa, apoi se taie cu un cutit foarte bine ascutit bucati mici
patrate sau dreptunghiulare.

NAPOLITANE

22
 Ingrediente:
2 cesti faina, 2 lingurite praf de copt, 1/2 lingurita bicarbonat, 1/2 lingurita sare,
¼ ceasca margarina, 2 linguri miere, 3 oua, 1 1/2 ceasca smintina
Dificultate: redusa
Mod de preparare:
Se cern toate ingredientele uscate impreuna. Se amesteca margarina, mierea si
galbenusurile, smintina, ingredientele uscate, omogenizind perfect. Totul se
incorporeaza apoi in albusurile batute spuma, se toarna intr-o tava intinsa si se
coace pina se rumeneste Se taie in romburi

NAPOLITANE

Ingrediente
Faina 100 g bicarbonat 1/2 lingurita miere 2 linguri margarina 50 g oua 3 buc
smantana 100 g praf de copt 2 lingurite

Mod de preparare
Se cern prin sita faina, praful de copt si bicarbonatul. Se amesteca margarina,
mierea, smantana si galbenusurile, apoi ingredientele cernute, pana se
omogenizeaza bine. Se incorporeaza treptat in albusurile batute spuma. Se toarna
in tava unsa si tapetata. Se coace la foc potrivit pana se rumeneste.

Timp de preparare
30 minute

23
 9. BIBLIOGRAFIE

1.Constanţa Virginia Modoran – “Produse de panificaţie şi patiserie”

2.Traian Zaharia – “Cartea patiserului”
3.Gh. Moldoveanu, M. Rămiceanu – “Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi
produselor făinoase”
4.M. Guidi, M. Popescu – “Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie”
5.Niculescu I. Niculae – “Producerea modernă a alimentelor făinoase”

24