ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

FACULTATEA DE COMERT

Analiza calitatii senzoriale a laptelui

Introducere. Motivarea alegerii

1
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a

mamiferelor. In toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au
trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa, în zona Mării Mediterane cunoşteau
laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. In
lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe
malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele
animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi români. Kosikouwski considera zona
oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietaţi de brânzeturi, care s-au răspândit
treptat în numeroase ţări europene. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor
lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.

Principala motivaţie pentru care am ales să analizăm laptele a fost aceea că este
alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale încă din cele mai vechi timpuri. Este
hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să
crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe
vitamine, în special calciu care impiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în
organismul uman.

Pe de altă parte, este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism,
constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele
Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii
omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente
minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea, în afară de rolul ei energetic, constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în
organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.
Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că
laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în
stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât şi produsele
lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de
sănătate a populaţiei.

Cap.I. Caracterizarea generală a produsului

1. Clasificare

2
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Compoziţia laptelui variază mult între diverse mamifere. Laptele uman, de exemplu,
conţine multă lactoză, principalul zahar al ei. Spre deosebire de acesta, laptele de vacă
conţine mai puţin zahăr şi mai multă grăsime. Laptele de vacă este compus din 3,5% grăsime,
8,5% solide din lapte şi 88% apă. Proteina principală (80%) este caseina. În compoziţia
laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din
punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii
apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.
Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli şi cai este colectat pentru a fi
consumat de oameni, fie direct, de obicei după pasteurizare, fie procesat în produse lactate
precum smântână, unt, iaurt, îngheţată sau brânză.

Clasificarea laptelui după compoziţie:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai
- smântânit - caruia i s-a extras grasimea prin smântânire naturală sau mecanică
- partial smântânit - din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral.

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud - nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii
- pasteurizat - prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95 o C si răcit apoi brusc
la 4-6 o C
-sterilizat - laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea si răspândirea
globulelor de grăsime în masa laptelui
- lapte concentrat - este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă
- laptele praf - se obţine prin urcarea laptelui concentrat in instalaţii speciale, reducându-se
apa la numai 3-5% .

Compozitia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie complexă,

componentele principale fiind urmatoarele: apă (87,5%), substanţă grasă (3,5%), substanţă
uscată (12,5%), steride, gliceride (lactoză, 4,5%), substanţă negrasă (cazeina 2,8%,
lactoalbumina, lactoglobulina), substanţe neproteice( amide, uree), săruri minerale (0,7%),
vitamine(A, B1, B2, C, PP), enzime (peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza), gaze
dizolvate (O2, N2, CO2).

2. Etapele obţinerii
Unul din standardele impuse de Uniunea Europeană în ce priveşte produsele lactate este
trasabilitatea drumului complet parcurs de fiecare din produse. Asta înseamnă că fiecare cutie
de lapte a fost monitorizată în fiecare etapă al drumului, de la colectare, şi până la aşezarea în
raft, şi acest drum al laptelui poate fi reconstituit pentru fiecare produs individual.

3
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Drumul laptelui începe la fermă, construită special pentru a asigura un control complet
asupra colectării laptelui. Aici vacile de la care se colectează laptele beneficiază de condiţii
optime pentru a asigura o materie primă de cea mai bună calitate. Mulsul este tehnologizat,
iar începând de aici întregul drum al laptelui este închis, adică laptele nu intră în contact cu
mediul exterior în nici un moment, de la colectare, până în momentul în care sunt
achiziţionate.

După colectare, laptele este prerăcit, răcit, şi apoi stocat în tancuri speciale de inox,
curăţate şi dezinfectate după fiecare preluare. Cisternele speciale în care este transportat
laptele la fabrică sunt computerizate şi preiau probe în mod automat pentru analize.

În fabrică au loc următoarele etape:

Recepţia laptelui – numai în urma unor analize complete specializate care verifică parametrii
de calitate ai laptelui, apoi stocarea, separarea laptelui degresat de smântână, şi pasteurizarea.

Urmează etapa de standardizare (obţinerea de diferite tipuri de produse prin diferite

combinaţii de lapte şi smântână, pentru obţinerea diferitelor procente de grăsime).

Apoi sunt pregătite loturile de produse, urmează pasteurizarea tehnologică,

incubarea/ambalarea, termostatarea şi răcirea.

La eliberarea pe piaţă, produsul finit trebuie să se încadreze în limitele prevăzute în

specificaţia tehnică din punct de vedere tehnico-chimic şi micro-biologic. După realizarea
produselor finite acestea sunt transportate printr-o reţea de distribuţie către magazine.

3. Proprietăţi
Proprietaţi organoleptice
Laptele de vacă este caracterizat prin anumiti indici organoleptici: aspect, culoare, gust si
miros.

 Aspect-culoare. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă normală

şi culoare alb-gălbuie. Culoarea gălbuie este datorată unui conţinut mai mare de grăsime şi
prezenţei pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucerna proaspătă etc).
Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben, sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie se datorează
uneori prezenţei sângelui în lapte provenit de la un uger bolnav.
 Gustul si mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag şi aromă placută, specifică,
dar foarte puţin pronunţată. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător
(de grajd, bălegar etc.) dacă mulsul nu s-a făcut în condiţii igienice. Anumite mirosuri străine
pot proveni de la unele nutreţuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză etc. Prin păstrare, laptele

4
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens cu cât laptele este mai vechi; de asemenea
laptele poate prezenta miros şi gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimii. Aparitia, însă
în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmare activitatii unor
microorganisme de infecţie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurător; în
acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.

Proprietăţi fizice
 Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul
care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi grăsime. Variază în
raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoze
şi săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 şi
1,033 cu o valoare medie 1,029.
 Vâscozitatea - este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau
prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică
este de 0,092 - 0,93 cal/gr.
Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt:
─ compoziţia laptelui
─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime
─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor
─ temperatura
─ agitarea

 Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb - gălbuie

 Miros - este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate primi
miros de grajd, urină, bălegar.

 Gustul - este dulceag şi caracteristic.

Proprietăţi chimice
 pH - ul - aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia în ioni de
hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.
 Aciditatea─ laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner
şi este cuprinsă între limitele 15-19 o T.
Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa
indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18o T. Aciditatea
creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea
lactozei de bacterii lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de
păstrare este mai ridicată.

Proprietăţi nutritive

5
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Substanţele proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina si lactoglobulina.

Cazeina se gaseşte în lapte în proporţia cea mai mare, de 80-85%, lactalbumina 10-12% si
lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specifică laptelui. Ea conţine fosfor şi se menţine
în soluţie coloidală, formând un complex cu sărurile de calciu prezente în lapte. Sub acţiunea
cheagului sau a acizilor, cazeina precipită, laptele se încheagă (coagulează), fenomen care stă
la baza obţinerii brânzeturilor şi a altor produse lactate. Lactalbumina nu precipită sub
acţiunea acizilor şi a cheagului, ea trece in zer. Prin încalzirea zerului la temperaturi de peste
85°C, lactalbumina precipită putând fi separată şi valorificată sub formă de urda. Grăsimea
este componentul cel mai variabil al laptelui, limitele normale fiind de 3,5-4,0%, cu valoarea
medie de 3,70%. Culoarea laptelui depinde de conţinutul de grasime. Laptele smântânit are
culoare albă cu nuanţă albăstruie. Coloraţia gălbuie se datorează conţinutului mai mare de
grăsime, dar şi modului de hrănire a animalului, în special vara cu nutreţuri verzi, care sunt
bogate în caroten.
Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de
gliceride (98-99%) asociate cu mici cantităţi de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,25-0,4%),
acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile. Lactoza (zaharul din lapte) imprima
gustul dulceag a laptelui. Bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, fapt care
provoaca înnacrirea laptelui (creşterea acidităţii). Transformarea lactozei în acid lactic se
numeşte fermentaţie lactică, fenomen deosebit de important în obţinerea produselor lactate
fermentate şi a brânzeturilor. Prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100°C un timp
mai îndelungat, lactoza se caramelizeaza, iar laptele capătă o culoare galben-brună.
Sărurile minerale, deşi se găsesc în lapte în cantităţi mici, circa 7 g la litru, au un
rol deosebit de important pentru buna funcţionare a organismului. Laptele conţine în cantităţi
mai însemnate săruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum şi fosfor, clor şi sulf. In
cantităţi foarte mici se gasesc în lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu. Vitaminele,
completeaza valoarea nutritivă a laptelui, contribuind la stimularea creşterii şi la buna
funcţionare a organismului. Laptele conţine cantităţi apreciabile atât din vitaminele
liposolubile - dizolvate în faza grasă (A, D, E) cât şi din vitaminele hidrosolubile - dizolvate
în faza apoasă (B1, B2, B12, C).

4. Avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale laptelui

Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de
util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile si
hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Cele liposolubile se gasesc mai ales in
fractiunea grasa; astfel sunt vitamina A, D, E si K. Dintre cele hidrosolubile mai bine
reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic.
Pe lângă multiplele sale calităţi laptele are şi câteva neajunsuri legate de compoziţia
sa, şi anume: este sărac în fier, ceea ce, în cazul unui consum unilateral, predispune la anemii
feriprive; dat fiind conţinutul său crescut în sodium, se contraindică în unele afecţiuni în care
se recomandă restricţia sodată.
Laptele este sarac în vitamina C şi tiamină, necesitând suplimentarea acestor vitamine
în cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totuşi minore faţă de numeroasele sale calităţi

6
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

nutriţionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentaţia copilului şi adultului
sănătos.

Cap. II. Prezentarea pieţei laptelui

In România, piaţa laptelui de consum simte o creştere târzie. Această perioadă liniştită
se preconizează a se sfârşi curand, cu sau fără voia producătorilor şi a consumatorului
obişnuit. Puţinele branduri de pe piaţă se straduiesc să fie gata cât mai repede pentru un nou
context concurenţial.
Principalii ofertanţi de pe piaţa internă a laptelui sunt Danone, Câmpina, Dorna
Lactate, Friesland Romania, Albalact.
Piaţa românească a lactatelor este diversă, însă puţini jucători sunt capabili să se
impună în mai mult de o categorie de produse. Gigantul Danone concurează pe lactate
proaspete (iaurturi), umăr la umăr cu alt gigant, Campina . Hochland se concentrează pe
brânzeturi procesate, unde este concurată puternic de Dorna Lactate şi într-o mai mică
măsură, de Friesland România. Ultimele două companii se numără printre acei puţini jucători
care abordează cu succes mai multe categorii: laptele de consum şi brânzeturile în cazul
Dorna Lactate, laptele de consum, brânzeturile şi lactatele proaspete în cazul Friesland. În
sectorul laptelui UHT, Dorna Lactate şi Friesland sunt concurate cu succes (dar nu de multă
vreme) de Albalact.
Alţi concurenţi ar mai fi: Napolact Cluj, Sanlacta Targu Mureş, Calatis, I.L. Harghita,
Oblaza, Binal Mob.
In România, consumul anual de lapte pe cap de locuitor este încă redus în comparaţie
cu restul ţarilor europene: 6,7 litri de lapte procesat, fată de media europeană de 65-70 de litri
. Producţia de lapte este de 5,5 miliarde de litri anual, din care doar 1,1 miliarde de litri sunt
procesaţi, 1,3 miliarde sunt vândute fără procesare, iar restul reprezintă consum propriu şi
pierderi. In negocierile de aderare la Uniunea Europeană, România a obţinut o cota de
producţie anuală de 3,3 miliarde de litri de lapte, din care 1,2 miliarde de litri urmează a fi
procesaţi industrial.
Pe piaţa lactatelor sunt rulate anual 800 de milioane de euro. Anul trecut, din
producţia de 6 miliarde de litri au fost procesaţi doar 1,2 miliarde de litri de lapte. Laptele de
consum este liderul de piaţa, dar vin tare din urmă sana şi iaurtul. Cea mai mare cotă de piaţa
o are Friesland, iar celelate sunt Dorna Lactate, Danone şi Hochland. Impreună deţin o mare
parte din piaţă, dar din ce în ce mai importante sunt firme precum Covalact, ProdLacta
Brasov, Raraul Cimpulung.
Nivelul actual al pretului pe litru de lapte in Romania este influentat de fluctuatiile de
pret din Uniunea Europeana, care sunt afectate la randul lor de situatia la nivel global.

Cap. III. Exigenţe ale etichetării produsului

In primul rând, definim eticheta ca fiind totalitatea informaţiilor care însoţesc
produsul alimentar respectiv şi care sunt de regulă înscrise pe ambalaj şi care oferă

7
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi: data de expirare, lista
ingredientelor, numele şi adresa producătorului etc.
Este foarte important ca să i se ofere consumatorului aceste informatii, deoarece,
numai în urma cunoaşterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua o
hotărâre: să cumpere sau să nu cumpere acel aliment, şi să-l aleagă pe acel produs care
corespunde cu exigenţele sau pofta lui de moment. La urma urmei, fiecare dintre noi avem
dreptul să cheltuim banii dupa propriul plac.
De asemenea, eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat
sau ilustrat care conţine elementele de identificare a produsului şi care însoteşte produsul sau
este aderent la acesta.
Exigente privind etichetarea produsului. Informaţiile care trebuie să fie incluse
pe etichetele alimentelor :

- Denumirea produsului;
- Numele şi adresa producătorului, a importatorului sau a distribuitorului înregistrat în
România;
- Data de expirare;
- Cantitatea netă;
- Condiţiile de depozitare şi de folosire (dacă este cazul);
- Locul de origine (dacă este cazul);
- Concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- Lista ingredientelor folosite;
- Cantitatea ingredientelor evidenţiate pe etichetă prin desene sau cuvinte (dacă este
cazul; există şi excepţii);
- Instrucţiunile de utilizare;
- Menţiunile suplimentare pe grupe de produse.

1 . Alegerea a doua mărci din produsul lapte şi prezentarea celor mai

reprezentative date despre acestea.

 Pe segmentul laptelui proaspat procesat, principalii producatori sunt Friesland,

Albalact, Dorna Lactate, Brailact si Danone, care au o pondere valorica, cumulat, de 76,3%
din piata interna de pe acest segment, potrivit unui studiu Nielsen.
 Principalele branduri de lapte sunt LaDorna, Milli (produs de Friesland), Zuzu
(Albalact), Oke (Friesland) si Fulga (Albalact), care detin 61,9% din valoarea pietei interne.

Marca LaDorna a luat fiinţă acum mai bine de 11 ani de zile, odată cu fabrica de la
Dorna Cândreni, Suceava, o investiţie "green field" de 8,5 milioane euro a companiei
deţinute, până recent, de Jean Valvis. La mijlocul lunii aprilie 2008 Lactalis, numărul doi
mondial pe piaţa lactatelor, a achiziţionat grupul de firme LaDorna. In prezent LaDorna este
liderul categoriei lapte, ocupă locul şapte la unt şi poziţia a şasea la brânză topită, potrivit
MEMRB (după cota în valoare).

Marca Fulga a apărut pe piaţa din România acum 5 ani de zile şi este frate bun cu
Zuzu şi Albalact. Fulga a fost conceput ca un brand de generaţie nouă. Compania mamă,

8
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Albalact, provine din întreprinderea de Industrializare a Laptelui Alba, reorganizată în

societatea Albalact în 1990. Incă din primul an de viaţă, Fulga a contribuit la creşterea
profitului net al companiei Albalact. Fulga a cucerit trofeul Superbrands România, dupa ce i-a
cucerit pe consumatorii români cu isteţimea şi vivacitatea rar întâlnite până acum la un brand
românesc. Brandul Fulga a fost votat ca unul dintre cele mai consacrate branduri românesti,
dintre 1800 de mărci autohtone nominalizate, şi apare, astfel, în primul volum al catalogului
Superbrands editat în România, la concurenţă cu mărci internaţionale de renume.

2. Prezentarea menţiunilor obligatorii şi suplimentare de etichetare pentru

produsul ales, conform HG nr. 106/2002

 menţiuni obligatorii:
1. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare, suficiente, verificabile si usor de
comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de
vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi
supusi (Cap.1, art.3)
2. Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor,
in privinta:
o caracteristicilor alimentului si in special a naturii, indentitatii, proprietatilor,
compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a metodelor
de fabricatie sau de productie
o atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda
o sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au
astfel de caracteristici (Cap.1 art.4.1)
3. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii
determinate in momentul introducerii in fabricatie; vitaminele si mineralele adaugate in alimente se
mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.2, sectiunea 3, art.7)
4. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide.
(Cap.2, sectiunea 4, art.9, punctul 3)
5. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale, respective
data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se
consuma de preferinta inainte de”, “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap.2, sectiunea 5, art.10,
punctul 1 si 2)
6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete, topite, maturate, fermentate,
aromatizate se precizeaza:
o continutul de grasime raportat la substanta lichida
o procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite (pasteurizare, topire, afumare)
o in cazul branzeturilor aromatizate , mentionarea aromatizantului adaugat

 menţiuni suplimentare:
1. Lapte de consum
a) conţinutul de grăsime - exprimat în procente - pentru fiecare tip de lapte de consum (lapte normalizat, lapte
smântânit, lapte hiperproteic);
b) procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); prescurtările de tipul "past.", "UHT" sunt admise;
c) pentru laptele pasteurizat se va menţiona "A se păstra la temperatura de 2-4°C".
2. Sortimente de lapte concentrat sau praf
a) în cazul produselor: lapte concentrat neîndulcit, lapte concentrat îndulcit, lapte normalizat concentrat
neîndulcit, lapte normalizat concentrat îndulcit, lapte smântânit concentrat îndulcit, lapte smântânit concentrat
neîndulcit:

9
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

- menţiunea "tratat la temperatură ultraînaltă (UHT)" sau "tratat la temperatură ultraînaltă", dacă acestea au fost
supuse la un astfel de tratament şi ambalate aseptic;
- conţinutul de grăsime, exprimat în procente
-conţinutul de substanţă uscată, exprimat în procente;
- recomandări privind modul de utilizare şi condiţiile de diluţie;
b) în cazul sortimentelor de lapte praf:
- menţiunea "produs instant" - pentru produsele cu solubilitate instantanee;
- conţinutul de grăsime, exprimat în procente;
- conţinutul de substanţă uscată, exprimat în procente;
- recomandări privind metoda de reconstituire şi diluare, precum şi conţinutul în grăsime al produsului astfel
reconstituit.

3. Analiza conţinutului informaţional al etichetelor celor două mărci de

produs alese
Informaţii obligatorii şi
LaDorna Fulga
suplimentare de etichetare
Denumire produs lapte LaDorna lapte Fulga
Denumire producător Dorna Lactate Albalact
Lista ingrediente lapte lapte

Se pastreaza la temperatura Se pastreaza la temperatura

mediului ambiant , ferit de inghet
si de razele soarelui. Dupa
Condiţii de păstrare
deschidere cutia se pastreaza la
temperatura de 2 – 8 grade si se
consuma in 2 – 3 zile.
mediului ambiant (max. 32
grade). Dupa deschidere se
recomanda pastrarea la frigider (2
– 4 grade) si consumul in maxim
3 zile.

In ceea ce priveşte corectitudinea etichetării celor două mărci de lapte putem spune că
menţionează informaţiile obligatorii şi suplimentare, în legătură cu identificarea produsului, a
producătorului, a valabilităţii, condiţiile de păstrare şi locul unde se produce marfa, lista
ingredientelor şi modul de preparare al acestora.

Din tabelul următor se pot observa informaţiile nutriţionale prezente pe etichetele

celor două mărci de produse.

Informaţii nutriţionale la 100g de

LaDorna Fulga
produs
Grasime 0,1% 0,1%
Valoare energetică 32 kcal/100g 31,7 kcal/100g
Proteine 3,2g 3,2g
Glucide 4,5g 4,5g
Lipide 0,1g 0,1g
Calciu 120mg 120mg

10
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Cap. IV. Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor

două mărci alese
 Prezentarea caracteristicilor estetice

a)LaDorna se poziţionează ca un brand premium, clasic şi matur. El are o identitate puternică ce

scoate în evidenţă beneficiile unei viziuni clare, aplicată consecvent şi pe termen lung. Nume
arbitrar rezultat din juxtapunerea unei prepoziţii cu un nume propriu, LaDorna este perceput de
publicul românesc ca un complement circumstanţial de loc ("la Dorna"), acţionând astfel ca o
indicaţie geografică de a cărei valoare profită din plin. Iar pentru un potenţial public străin,
LaDorna este uşor de perceput ca un substantiv de genul feminin, articulat, de limba romanică.
Logo-ul LaDorna este de calitate ridicată, sugerând atât originea
animală a produselor reprezentate, cât şi originea lor alpină prin
reprezentarea stilizată a unui brad. Simbolul bicolor în combinaţii
asortate din spectrele roşu şi
albastru, caracteristice diferitelor
produse utilizează reprezentarea
stilizată a unui cap bovin încadrat
incomplet într-un scut triunghiular.
Logotipul LaDORNA este redat cu
caractere cu un aspect clasic şi elegant, preluând culoarea
dominantă a paletei cromatice de produs. Cu o vacă picturală şi
un peisaj idilic, ilustraţia folosită pentru ambalajele laptelui UHT
obişnuit are o patină grigoresciană care întăreste impresia de clasic, alături de elemente de
comunicare cum ar fi corul de opera din publicitatea radio a brandului.

b)Fulga este produsul cu cea mai bine definită identitate de pe piaţă, este un brand animat, la
propriu şi la figurat, tânar şi vesel, chiar autoironic uneori. Numele brandului (un nume propriu)
face, prin "fulg (de nea)", aluzie la albeaţă, o caracteristică de baza a produsului. Din punct de
vedere vizual, Fulga este ilustraţie: un logotip şi un personaj bovin ce întrupează brandul şi ii
poartă numele, amândouă cu un fel de bandă
desenată, de bună calitate şi amplificată exponenţial
prin animaţie. Comunicarea publică intensă şi
eficientă deja a dublat cifra de afaceri a companiei,
"trăgând" dupa ea şi produsele vândute sub marca
Albalact, marcă ce utilizează o identitate vizuală
extrem de slabă (o vacă ce suge lapte cu paiul dintr-o
vadră, deplorabil ilustrată în comparaţie cu Fulga)
care nu pare să fie, ca şi în cazul Napolact, un punct
de pornire pentru un brand propriu-zis.

 Propuneri de solutionare şi îmbunătăţire a aspectului estetic al ambalajului celor două

mărci

11
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

In ceea ce priveste grafica celor doua produse, Fulga are un ambalaj colorat in culori
puernice, vii. Pe langa acest lucru, intregul aspect este jucaus.

Din acest punct de vedere, probabil este mai atractiv din punct de vedere estetic decat
La Dorna. Acesta din urma foloseste aceleasi culori, albastru si rosu, insa in nuante mult prea
sterse. Cu siguranta, aceste nuante sterse vor sa denote eleganta, un stil clasic, care se impune
prin calitate si nu prin estetica. O propunere pentru ambalajul La Dorna ar fi sa foloseasca
culori mai aprinse sau sa foloseasca niste imagini mai animate, care sa inspire pofta de viata,
pofta de « a bea lapte ».

La Fulga este interesant faptul ca pe ambalaje diferite ramane desenat acelasi personaj,
si anume vacuta, dar in ipostaze diferite. Acest artificiu realizeaza de fapt un fel de
comunicare intre consumator si acest produs.

O propunere pentru Fulga este schimbarea modalitatii de deschidere a ambalajului,

deoarece aceasta metoda clasica de desfacere nu se potriveste cu aspectul jucaus si culorile
puternice.

Cap.V. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor 2 mărci

Caracteristica Scara de Punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului
senzoriala punctaj acordat
Lichidul este de un alb - galbui intens,
3
culoare caracteristica sortimentului
Culoarea este mai putin intensa, dar
2
corespunzatoare sortimentului
Culoare 0-3 Lichidul are o nuanta aproape
necorespunzatoare, decolorata 1
usor transparenta
Culoarea este necorespunzatoare,
0
sortimentului, puternic decolorata
Aspect 0-3 Lichidul este opac, limpede, stralucitor 3
caracteristic sortimentului
12
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Lichidul este stralucitor, fara particule

2
in suspensie
Lichidul prezinta mici particule in
suspensie aproape necorespunzator
1
sortimentului

Lichidul este tulbure, cu particule in

0
suspensie, necaracteristic sortimentului
Excelenta, tipica sortimentului 6
Aroma Bine pronuntata, tipica sortimentului 4
0-6
(Miros) Slaba, dar fara miros strain 2
Necorespunzatoare, cu miros strain 0
Excelent, dulceag, fara astringente,
8
tipic sortimentului
Bine pronuntat, usor dulceag, tipic
6
sortimentului
Gust 0-8 Mai putin pronuntat, cu un gust usor
4
astringent sau amarui
Slab pronuntat, astringent sau amarui,
2
fara nuante straine
Necorespunzator, cu nuante straine 0

Fisa individuala de analiza senzoriala,

prin metoda scaderii de punctaj

Denumirea Produsului Analizat : LAPTE

Nume si Prenume Degustator : Iordache Anca

Data : 04 Ianuarie 2010

13
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

LaDORNA FULGA
Caracteristicile
Senzoriale
Punctaj Punctaj
Observatii Observatii
Acordat Acordat
Culoarea este Culoarea este
uniforma in toata uniforma in toata
2 masa, specifica Culoare 2 masa, specifica
sortimentului, dar sortimentului, dar
mai putin intensa mai putin intensa
Aspectul este Aspectul este
3 excelent, tipic Aspect 3 excelent, tipic
sortimentului sortimentului
Aroma este bine Aroma este bine
4 pronuntata Aroma 4 pronuntata
caracteristica caracteristica
Gustul este bine
Gustul este mai
pronuntat, usor
6 Gust 4 putin pronuntat, usor
dulceag, fara
astringent
astringente

Denumirea Produsului Analizat : LAPTE

Nume si Prenume Degustator : Iordache Alexandra

Data : 04 Ianuarie 2010

LaDORNA FULGA
Caracteristicile
Punctaj Senzoriale Punctaj
Observatii Observatii
Acordat Acordat

14
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Culoarea este Culoarea este

uniforma in toata uniforma in toata
2 masa, specifica Culoare 2 masa, specifica
sortimentului, dar sortimentului, dar
mai putin intensa mai putin intense
Aspectul este Aspectul este
3 excelent, tipic Aspect 3 excelent, tipic
sortimentului sortimentului
Aroma este bine Aroma este bine
6 pronuntata Aroma 4 pronuntata
caracteristica caracteristica
Gustul este bine
Gustul este mai
pronuntat, usor
8 Gust 6 putin pronuntat, usor
dulceag, fara
astringent
astringente

Denumirea Produsului Analizat : LAPTE

Nume si Prenume Degustator : Iancu Victor

Data : 04 Ianuarie 2010

LaDORNA FULGA
Caracteristicile
Punctaj Senzoriale Punctaj
Observatii Observatii
Acordat Acordat
Culoarea este Culoarea este
uniforma in toata uniforma in toata
2 masa, specifica Culoare 2 masa, specifica
sortimentului, dar sortimentului, dar
mai putin intensa mai putin intense
Aspectul este Aspectul este
3 excelent, tipic Aspect 3 excelent, tipic
sortimentului sortimentului

15
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Aroma este bine Aroma este bine

6 pronuntata Aroma 4 pronuntata
caracteristica caracteristica
Gustul este bine
Gustul este mai
pronuntat, usor
6 Gust 6 putin pronuntat, usor
dulceag, fara
astringent
astringente

Denumirea Produsului Analizat : LAPTE

Nume si Prenume Degustator : Ivan Alexandru

Data : 04 Ianuarie 2010

LaDORNA FULGA
Caracteristicile
Punctaj Senzoriale Punctaj
Observatii Observatii
Acordat Acordat
Culoarea este Culoarea este
uniforma in toata uniforma in toata
2 masa, specifica Culoare 2 masa, specifica
sortimentului, dar sortimentului, dar
mai putin intensa mai putin intense
Aspectul este Aspectul este
2 excelent, tipic Aspect 3 excelent, tipic
sortimentului sortimentului
Aroma este bine Aroma este bine
6 pronuntata Aroma 6 pronuntata
caracteristica caracteristica
Gustul este bine
Gustul este mai
pronuntat, usor
8 Gust 6 putin pronuntat, usor
dulceag, fara
astringent
astringente

16
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Laptele LaDorna

Data de fabricatie:

Producator:

Caracteristica Punctaj acordat individual Punctaj mediu total al

senzoriala caracteristicii
Iordache Iordache Iancu Victor Ivan
Anca Alexandra Alexandru

Culoare 2 2 2 2 2

Aspect 3 3 3 2 2,75

Aroma 4 6 6 6 5,5

Gust 6 8 6 8 7

15 19 17 18
Punctaj mediu total al produsului: 17,25 = 17 puncte

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea

Semnatura...............................................

17
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Numele si prenumele Examinatorilor

1. Iordache Anca
2. Iordache Alexandra
3. Iancu Victor
4. Ivan Alexandru

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat: Laptele Fulga

Data de fabricatie:

Producator:

Caracteristica Punctaj acordat individual Punctaj mediu total al

senzoriala caracteristicii
Iordache Iordache Iancu Victor Ivan
Anca Alexandra Alexandru

Culoare 2 2 2 2 2

Aspect 3 3 3 3 3

Aroma 4 4 4 6 4,5

Gust 4 6 6 6 5,5

13 15 15 17
Punctaj mediu total al produsului: 15 puncte

Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea

18
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Semnatura...............................................

Numele si prenumele Examinatorilor

5. Iordache Anca
6. Iordache Alexandra
7. Iancu Victor
8. Ivan Alexandru

19
-2009-
 ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
FACULTATEA DE COMERT

Bibliografie:
http://apcromania.3x.ro/alimente/etichetare.htm#cuprins
http://www.revista-piata.ro/articole/special/marci-romanesti_11.html

20
-2009-