Deshitración Osmótica en Rodajas de Peras

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PLAN DE TESIS
“INFLUENCIA DEL PRE-TRATAMIENTO OSMÓTICO Y SUS

CONCENTRACIONES EN LOS COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE
MASA Y CALOR EN EL DESHIDRATADO DE PERA (Pyrus cummunis)
variedad Chacarilla”
AUTORES:
BETETTA LEÓN, ISRAEL

DE LA CRUZ JACOBO, LESLY BRIGITTE
FLORES GUTIERREZ, ALEJANDRA NOELIA
JIMENEZ ASENCIO, PATRICIA PILAR
LUCHO PORTAL, PABLO ALFREDO
SEMINARIO ACEVEDO, RAY
Callao
2019
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................8
II. REVISION BIBLIOGRAFICA .................................................................................................................... 10
2.1 PERA ................................................................................................................................................. 10
2.1.1 GENERALIDADES .......................................................................................................................... 10
2.1.2 DESCRIPCION BOTÁNICA Y TAXONÓMICA ................................................................................... 10
2.1.3 VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES NUTRICIONALES ................................................................. 11
b. Propiedades nutricionales ................................................................................................................... 13
c. Propiedades nutricionales de las frutas deshidratadas ....................................................................... 13
d. Beneficios de la fruta deshidratada ..................................................................................................... 14
e. Beneficios de la Pera deshidratada...................................................................................................... 14
2.1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA ............................................................................................................. 14
2.2 DESHIDRATADO ............................................................................................................................... 18
2.2.1 DEFINICIONES .............................................................................................................................. 18
2.2.2 ETAPAS DE SECADO ..................................................................................................................... 19
a) Periodo de Inducción ........................................................................................................................... 20
b) Periodo de Velocidad Constante ......................................................................................................... 20
c) Periodo de Velocidad Decreciente ...................................................................................................... 20
2.2.3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO (VARIABLES INTERVINIENTES) ....... 21
2.2.4. TRANSFERENCIA DE MASA........................................................................................................... 23
2.2.5. TRANSFERENCIA DE CALOR.......................................................................................................... 23
2.2.6. METODO PARA LA DETERMINACION DE LOS COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA PARA EL
PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE ......................................................................................................... 24
2.3. CLASIFICACIÓN PARA LOS SECADORES ............................................................................................ 25
2.4.1. SECADORES POR CONVECCIÓN.................................................................................................... 25
2.5. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRE-TRATAMIENTO AL SECADO POR AIRE .......................... 25
2.5.1. VENTAJAS DEL DESHIDRATADO OSMÓTICO ...................................................................................... 27
2.6.1. ACTIVIDAD DE AGUA.................................................................................................................... 28
a. Efecto de la Aw sobre los alimentos .................................................................................................. 30
2.6. ANTECEDENTES ................................................................................................................................ 32
III. MATERIALES Y METODOS ................................................................................................................ 33
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ...................................................................................................................... 33
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ........................................................................................................... 33
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS .............................................................................................. 33
3.4. METODOS DE ANALISIS:................................................................................................................... 34
3.5. METODOLOGÍA DE TRABAJO: .......................................................................................................... 34
3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL DESHIDRATADO CON AIRE CALIENTE ......................................... 34
3.5.2. CARACTERÍSTICAS DEL ALMÍBAR PARA EL PRE-TRATAMIENTO OSMÓTICO .............................. 36
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................................................... 36
3.7. DISEÑO ESTADÍSTICO ....................................................................................................................... 38
Modelo aditivo lineal: .................................................................................................................................. 38
3.8. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ...................................................................................................... 39
3.8.1. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE SECADO ................................................................................. 39
3.8.2. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA............................................ 39
a) Velocidad de secado ............................................................................................................................ 39
b) Área de Secado .................................................................................................................................... 39
c) Temperatura de bulbo seco y húmedo................................................................................................ 39
d) Humedad Inicial del Aire...................................................................................................................... 40
e) Humedad de Saturación del aire ......................................................................................................... 40
3.8.3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR........................................... 40
3.8.4. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA EN EL TRATAMIENTO OSMÓTICO
41
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................................................... 43
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ..................................................................................... 43
4.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRE-TRATAMIENTO AL SECADO CON AIRE CALIENTE ......... 43
4.2.1. DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD DE SOLUTOS HACIA LAS PLACAS DE PERA EN LA SOLUCIÓN
OSMÓTICA ................................................................................................................................................... 44
4.3. PROCESO DE SECADO ...................................................................................................................... 45
4.3.1. SECADO CON AIRE CALIENTE A 45°C............................................................................................ 45
4.3.2. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD DE CALOR SIN TRATAMIENTO OSMOTICO: ................................ 50
4.3.3. SECADO CON PRE-TRATAMIENTO OSMÓTICO Y AIRE CALIENTE A 45°C ..................................... 50
4.3.4. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD DE CALOR CON TRATAMIENTO OSMOTICO: .............................. 62
4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PERAS DESHIDRATADAS .................................................................... 63
4.6.1. SABOR .......................................................................................................................................... 63
4.6.1. COLOR .......................................................................................................................................... 64
4.6.1. TEXTURA ...................................................................................................................................... 65
4.6.1. ACEPTABILIDAD GENERAL............................................................................................................ 66
V. CONCLUSIONES .................................................................................................................................... 67
VI. RECOMENDACIONES........................................................................................................................ 68
ANEXO 1: Determinación de los coeficientes de transferencia de masa y calor para el secado con aire
caliente a 45°C ............................................................................................................................................. 70
(Primera muestra I). ..................................................................................................................................... 71
1.1. TRANSFERENCIA DE CALOR – PERA ................................................................................................. 71
(Segunda muestra I)..................................................................................................................................... 72
(Tercera muestra I). ..................................................................................................................................... 74
ANEXO 2: Determinación de la difusividad térmica para el secado con aire caliente a 45°C CON
TRATAMIENTO OSMOTICO. ........................................................................................................................ 75
(Segunda muestra )...................................................................................................................................... 76
(Primera muestra ). ..................................................................................................................................... 79
(Primera muestra I). ..................................................................................................................................... 85
1.10. TRANSFERENCIA DE CALOR – PERA ............................................................................................. 85
ANEXO 3: Determinación del coeficiente de difusividad molecular durante la deshidratación osmótica
..................................................................................................................................................................... 91
3.1. A 50°BRIX ............................................................................................................................................... 91
3.1.1 Primera muestra ........................................................................................................................... 91
3.1.2. Segunda muestra ................................................................................................................................ 93
3.1.3. Tercera muestra ................................................................................................................................. 95
3.2. A 40°BRIX ............................................................................................................................................... 97
3.2.1. Primera muestra ................................................................................................................................. 97
3.2.2. Segunda muestra ................................................................................................................................ 99
3.2.3. Tercera muestra ............................................................................................................................... 101
3.3. A 30°BRIX ............................................................................................................................................. 103
3.3.1. Primera muestra ............................................................................................................................... 103
3.3.2. Segunda muestra .............................................................................................................................. 105
3.3.3. Tercera muestra.......................................................................................................................... 107
ANEXO 4: Formato para la evaluación sensorial de peras deshidratadas. ............................................. 109
ANEXO 5: Resultados de la evaluación sensorial aplicado a los panelistas. ........................................... 110
RESUMEN
La pera (Pyrus cummunis L.) es una fruta caracterizada por su valioso contenido en
pectina asimismo en vitaminas A y C, generosa en minerales como calcio, magnesio entre
otros, además la demanda de estos productos va en aditamento cada año asimismo las
frutas deshidratadas aparecen como una técnica atractiva disyuntiva para ampliar la vida
útil del alimento, por ello el objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la
influencia del pre-tratamiento osmótico en los coeficientes de transferencia de masa y calor
de la pera deshidratada, utilizando para ello un secador por lecho fluidizado. Se usó un
osmodeshidratado prior al secado con solución de sacarosa de 50ºBrix a 30ºC por 1h y el
secado convectivo caliente se realizó a 45°C, trabajándose con un corte de 0.2cm de
espesor, 7.4 cm de ancho y 7.4 cm de largo. Para evaluar la aceptabilidad de la pera
deshidratada se trabajó con panelistas semientrenados, mediante la escala hedónica en el
cual se evaluaron los atributos de sabor, color, textura y aceptabilidad íntegra. Se
construyeron las curvas de secado y se obtuvieron los coeficientes de transferencia de
masa y calor a la temperatura de secado con aire caliente (45°C) y a dos condiciones de
tratamiento (C1: muestras sin tratamiento, C2: muestras tratadas osmóticamente), usando
el modelo matemático de la ley de Fick y Fourier para un periodo de velocidad constante,
los resultados obtenidos de los coeficientes de transferencia de calor fueron:
𝑚2
04.34156x10−5 𝑠𝑒𝑔 y 8.21092x10−5, 9.0113x10−5 y 6.575x10−5 para las muestras sin
tratamiento osmótico y osmodeshidratada secadas con aire caliente a 45°C; y para los
coeficientes de transferencia de masa fueron: a 30, 40 y 50°Brix a 30 °C es de 4.662𝑥10−8 ,
5.1991𝑥10−8 , 3.9517𝑥10−8 para las muestras osmodeshidratadas y secadas con aire
caliente a 45°C; que se incrementan con la temperatura de secado y aplicando un pre-
tratamiento osmótico, de acuerdo a lo evaluado se concluye que el mejor tratamiento fue
la lámina de pera osmodeshidratada y secada con aire caliente a una temperatura de 45°C,
siendo las cualidades determinantes de ello el sabor, la textura y aceptabilidad general

con un puntaje de 4.1667 y de acuerdo a la escala hedónica es calificado como “Me gusta”.
El valor de la monocapa de la muestra óptima fue de 0.0536gagua/gMS.

I. INTRODUCCIÓN
El secado, es uno de los procesos tradicionales de conservación de alimentos de mayor

interés en la actualidad; consiste en la eliminación del agua libre, para lo cual se utiliza aire
caliente como intermedio desecador, no obstante, en los últimos años se han realizado
estudios en los que se combina el secado por aire caliente con la deshidratación osmótica,
este método se usa como pre-tratamiento de frutas y hortalizas, mediante la sumersión de
éstas en líquidos con una actividad de agua más baja. Con este pre-tratamiento, en donde
se producen de forma simultánea transferencia de agua y solutos al interior de la materia
prima, se puede lograr reducciones del comprendido en agua de los alimentos, para en
seguida proseguir el secado con aire caliente. La utilización de este método permite
salvaguardar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante el
menoscabo de la humedad, evitando de esta forma el perjuicio y contaminación
microbiológica entretanto se almacena el alimento.
En algunas regiones del Perú la reproducción de algunas variedades de pera es

considerablemente elevada, siendo el sur del país (Arequipa, Puno, Ayacucho, Cusco) los
que están incrementando los niveles de producción de labranza de pera, sin embargo, la
conservación en refrigeración es complejo o presenta limitaciones en cuanto el periodo de
vida útil. El secado en circunstancias que permitan conservar la calidad sensorial y
nutricional del fruto es una opción para variar el consumo y disminuir los costos de
comercialización, si se utilizan fuentes de energía adecuadas. En la pera destacan tanto el
aporte en fibra como su diminuto contenido en calorías y asimismo existe una demanda
gradual de productos naturales sin aditivos artificiales y elaborados con métodos de
procesamiento respetuosos con el medio ambiente. El secado por aire caliente permite
conseguir alimentos estables, comenzando en el punto de vista microbiológico, y en el caso
de las frutas, con una concentración muy interesante de componentes, como son los
carbohidratos y fibra, además de vitaminas y sales minerales. Asimismo, el secado de pera
ha sido escasamente estudiado, debido a que presenta algunos problemas
interrelacionados con la calidad del producto como el pardeamiento. Las frutas
frecuentemente se caracterizan por su elevado contenido originario de humedad, siendo
considerados productos enormemente perecederos. El secado por aire caliente desde
hace muchos años la estrategia elegida para deshidratar alimentos, pues ha resultado ser
eficaz y productiva, variable y de hacedero gobierno gracias a las nuevas tecnologías. Sin
embargo, el detrimento de funcionalidad en las membranas celulares ocasionada inclusive
a bajas temperaturas provoca cambios considerables en la calidad sensorial y nutricional
de los productos. Por lo que una de las opciones que posibilitan la industrialización de la
8
pera es el procedimiento de deshidratación que permite conservar su calidad y fijeza. La
utilización de este fruto es limitada es por ello que nace la penuria de notar la influencia de
la temperatura y el pre-tratamiento osmótico sobre el tiempo de secado y los coeficientes
de transferencia de masa y calor para obtener pera deshidratada (Pyrus cummunis).
Los objetivos que se plantearon en este trabajo de investigación son:
Objetivos generales
Evaluar la influencia del pre-tratamiento osmótico en los coeficientes de transferencia de
masa y calor.
Objetivos específicos
 Determinar los coeficientes de transferencia de masa y calor en el deshidratado de
rodajas de pera con pretratamiento osmótico a 45°C
 Determinar los coeficientes de transferencia de masa y calor en el deshidratado de
rodajas de pera sin pretratamiento osmótico a 45°.
9
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 PERA
2.1.1 GENERALIDADES
El peral es un arbusto de nombre científico Pyrus communis L. incluido en la familia

de las Rosáceas, Oriundo de Europa central, fue difundido pródigamente por los
romanos, llegando a América del Sur más tarde de la conquista española (Tamaro,
1984). Su fruto y porción comestible se define en términos botánicos como un
pomo. Este tiene una forma característica, de textura firme, y con una epidermis o
piel en tonalidades que van desde el verde amarillento, hasta colores rojos y pardos,
según su variedad. La pulpa es de color verde claro, que en su madurez, con una
proporción elevada de humedad, se hace atractivo y refrescante (Tamaro, 1984).
Es una planta caducifolia, osea, las hojas caen en el otoño, luego que acumula las
reservas y nutrientes para la posterior campaña. El florecimiento y nuevos brotes
de hojas se dan a partir del inicio de las temperaturas primaverales. (Sánchez,
2005).
En cuanto a su uso, al mismo tiempo de consumirse como fruta fresca, se pueden
procesar distintos subproductos con la pera para originar valor agregado, entre ellos
frutas deshidratadas, licores, vinos y vinagres. Las hojas secas y restos de cosecha
pueden ser utilizados en la elaboración de compost y otros abonos orgánicos.
Además, la madera resultante de ramas y troncos es empleada tradicionalmente
como leña. (Chávez y Arata, 2009). Se calcula que a nivel nacional existen 936 ha
de este frutal, principalmente en el sur del Perú. Las razones para su labranza en
el sur peruano, tienen que ver con su acomodación a climas templados, su aguante
a la carestía de agua de regadío y su cabida para presidir las frecuentes sequías
que asolan estos territorios. De igual forma, el tejemaneje de las variedades más
comunes requiere de pocos insumos de umbral externo y por consiguiente, se
adaptan a la precaria economía de la mayoría de familias que las trabajan (Chávez
y Arata, 2009).
2.1.2 DESCRIPCION BOTÁNICA Y TAXONÓMICA
a. Descripción botánica
Fruto: El fruto procede de la metamorfosis de la flor, en runa de pomo,
10
constreńido en la base; ésta puede ser redondeada o atenuada y prolongada
en el pedúnculo. Sépalos marcescentes en la cúspide umbilicada. Con cinco
celdillas, cada una con 1-2 semillas de revestimiento exterior mújol o algo
mucilaginosa. La epidermis del fruto es más o menos lisa, verde, que transita a
parduzca o amarillenta al madurar. Pulpa dura, muy ácida o astringente
primero, a la madurez blanda, con células esclerosas esparcidas. (Juscafresa,
1978).
Figura 1. Fruto de pera

Fuente: INIA (2004)
b. Descripción taxonómica Reino : Vegetal

División : Traqueofitas
Subdivisión : Pteropsidas
Clase : Angiospermas
Subclase : Dicotiledóneas
Orden : Rosales
Familia : Rosaceae
Subfamilia : Pomoideae
Género : Pyrus Especie : Pyrus communis L.
2.1.3 VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES NUTRICIONALES
a. Valoración nutricional
Grandemente apreciada por sus propiedades nutritivas y su fino gusto. Se

recomienda en regímenes por su despreciable contenido calórico, cerca de 53
calorías por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas
del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican
el músculo cardíaco; protegen la epidermis y el cabello y son esenciales para
el desarrollo. También vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio,
fósforo, magnesio, cobre y potasio, asimismo de taninos, ácidos oleico,
palmítico, glutamínico. cafeico, linoleico, aspártico, ácido fólico y ascórbico. Su
11
contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes
(Jackson, 2003). La pera aporta cantidades apreciables de fibra,
fundamentalmente de tipo insoluble, rica en lignina, por lo que se considera un
alimento con un corolario purgante dócil (evita el estreñimiento) . De los
minerales destaca su contenido en yodo (un trozo estándar de esta fruta aporta
cerca del 40% de las ingestas diarias recomendadas para este nutriente) y, en
menor cantidad, el potasio. Y de las vitaminas destaca la vitamina C, en
cantidades apreciables. (Aas y Riedmiller, 1981).
Contiene flavonoides, compuestos con carácter antioxidante a los que se han

atribuido propiedades anticarcinógenas (protegen frente al cáncer) y que
también se han relacionado con un menor riesgo de enfermedad al corazón.
En la pera se han encontrado cantidades moderadas de flavonoles como la
quercetina y el kaempferol, y catequinas como la (+) catequina y la (–)
epicatequina.
También aportan lignanos, una clase de fitoestrógenos que actúan a nivel de
pequeños vasos sanguíneos, por lo que podrían desempeñar un papel
beneficioso en algunas enfermedades vasculares degenerativas
(angiodisplasia), que es común en los ancianos y provoca hemorragias
gastrointestinales. Además, los lignanos al igual que los flavonoides, participan
en otras funciones ya que tienen una débil actividad estrogénica y compiten
con los compuestos estrogénicos normales, no permitiéndoles promover el
crecimiento de algunos tumores. Investigaciones epidemiológicas apoyan la
hipótesis de que los países con más altos niveles de consumo de flavonoides
y lignanos en su dieta tienen las más bajas incidencias de cáncer, hecho que
está especialmente demostrado para los cánceres de mama y próstata. (Aas y
Riedmiller, 1981).
En su composición también presenta ácidos orgánicos; concretamente:
hidroxiácidos no fenólicos (ácidos málico y cítrico que son los más abundantes)
y ácidos fenólicos hidroxicinámicos (ácido caféico). Además contiene Beta
caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas).Es muy rica en agua y
potasio, moderada cantidad de glúcidos y vitaminas A y C; aporta fibras
insolubles en su piel y solubles (pectinas) en su pulpa junto con taninos de
acción astringente. Por su alto contenido en agua y potasio es diurética. Los
taninos tienen propiedades astringentes y antiinflamatorias, que en caso de
diarrea la pera bien madura y pelada desinflama la mucosa intestinal. (Aas y
Riedmiller, 1981).
12
b. Propiedades nutricionales
 Las peras resultan apropiadas para dietas de pérdida de peso por la
gran cantidad de agua que contiene (entre el 70 y el 85%), así como
las pocas calorías que aportan y su contenido en fibra mantiene la
sensación de plenitud y limpia el organismo.
 Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de
colesterol.
 Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas y reduce los niveles de
colesterol.
 Es asimismo una fruta con un valioso índice en fibra, que contribuye a
conservar la percepción de saciedad, lleva a cabo una tarea
depuradora del cuerpo y regula el tránsito intestinal.
 Las peras se recomiendan a personas con altos índices de azúcar en
sangre, ya que tienen un efecto regulador de estos niveles.
 Por su bajo grado en sodio y carbohidratos, alto en potasio, las peras
resultan muy recomendables para la diabetes, hipertensión arterial o
afecciones cardiovasculares. Es un buen alimento para los diabéticos
ya que contribuye a salvaguardar el control de azúcar en la sangre.
(Jackson, 2003).
 Además, se trata de una fruta rica en diversas vitaminas como las A,
B1, B2 C y E, así como también es fuente de ácido fólico y hierro, este
último indicado para fortificar los glóbulos rojos.
 A pesar del bajo poder energético, los carbohidratos que contiene la
pera convierten esta fruta en energética, indicada para los deportistas,
ya que los hidratos carbónicos son de asimilación lenta.
 La pera es un alimento ideal para el destete de los bebes, debido a su
sabor suave y al hecho de que rara vez provocan reacciones alérgicas.
 En la medicina china la pera tiene "naturaleza refrescante" y es útil
para el tratamiento de los Pulmones. (Jackson, 2003).
c. Propiedades nutricionales de las frutas deshidratadas
• Son 100% naturales.

• Presentan el color, olor y sabor, son propios de la fruta fresca.
• Posee una vida útil de hasta un año.
• Se pueden consumir como un snack saludable, en cualquier
13
momento y lugar, o bien como un maravilloso complemento nutricional
surtido con leche, yogurt, licuados, jugos de frutas, etc.
• No requieren refrigeración o congelamiento para su almacenamiento.
• Libres de grasas nocivas.
• Cero colesterol.
• Adecuada concentración de nutrientes, proteínas y fibra.
• Óptimo comprendido energético de viable disponibilidad.
• Presenta hasta 10 veces menos peso y 2 a 3 veces menos volumen
que la fruta original. (Jackson, 2003).
d. Beneficios de la fruta deshidratada

 Tienen propiedades reguladoras de múltiples funciones orgánicas,
como las digestivas, circulatorias, inmunológicas entre otras, por su
contenido de fibra y vitaminas.
 Tienen propiedades antioxidantes.
 Tienen propiedades anti-inflamatorias que ayudan en la lucha contra
las infecciones urinarias.
 Previenen enfermedades como el cáncer de próstata. (Jackson,
2003).
e. Beneficios de la Pera deshidratada

 Buena fuente de energía por su alto contenido en azúcar natural.
 Buena fuente de fibra y vitamina C.
 Extremadamente rica en pectina, una fibra soluble muy eficaz para
aliviar las digestiones laboriosas y pesadas.
 La pera es una buena fuente de fibra soluble. La fibra soluble no sólo
actúa como regulador de la función intestinal sino que además ayuda
a nuestro cuerpo a eliminar el colesterol.
 Es rica en vitamina C, contiene algo de vitamina A, una buena
cantidad de potasio y pequeñas cantidades de vitamina E. (Jackson,
2003).
2.1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA

La pera tiene un valioso contenido en agua. El agua permite contener en
medio otras sustancias, como azúcares, taninos, pigmentos, sales minerales,
ácidos y otras. La proporción promedio de agua oscila entre valores de 76-
14
90%, variando según la etapa de desarrollo y según las variedades.
(Westwood, 1982 citado por Keqing, 2004). Nutricionalmente las peras se
consideran una buena fuente de fibra y pueden proveer cantidades
sustanciales de potasio en la dieta. Los azúcares reductores, de los cuales la
fructosa es el mayor componente, constituyen el 80% del total de los azúcares
presentes en la pera. Esta fruta asimismo contiene maltosa, galactosa, xilosa
y posiblemente arabinosa. Otros carbohidratos presentes son el almidón y la
celulosa. Durante la madurez, el almidón de la fruta se convierte en azúcar.
La alta calidad del sabor de las peras está asociada al alto contenido en
azúcares. El azúcar que incide más derechamente sobre la característica
organoléptica del sabor del fruto.
Tabla1: Composición por 100 gramos de porción comestible.

PERA PERA DE PERA
Componente
CHILENA AGUA NACIONAL
Energia (kcal) 49,0 53,0 55,0
Agua (g) 86,0 85,8 84,7
Proteinas (g) 0,3 0,4 0,4
Grasa Total (g) 0,1 0,6 0,2
Carbohidratos
(g) 13,2 13,0 14,5
Fibra cruda (g) 1,0 1,6 1,9
Fibra dietetica
(g) 3,1 3,1 -
Cenizas (g) 0,4 0,2 0,2
Calcio (mg) 4,0 7,0 2,0
Fosforo (mg) 16 5 6
Zinc (mg) 0,10 0,10 -
Hierro (mg) 0,30 0,10 0,30
Retinol (µg) 3,00 - -
Vitamina A (µg) 1,0 1,0 -
Tiamina (mg) 0,02 0,02 0,02
Riboflavina
(mg) 0,04 0,06 0,05
Niacina (mg) 0,24 0,16 0,16
Vitamina C
(mg) 1,90 6,50 2,50
Fuente: Instituto Nacional de Salud (2009).
15
Tabla 2: Composición por 140 gramos (una pera pequeña).
Pera
Componente (140g)
Energia (kcal) 58
Agua (g) 83,7
Glucidos totales(g) 15,5
Azucares totales (g) 9,8
Sacarosa (g) 0,8
Glucosa (g) 2,8
Fructosa (g) 6,2
Fibra (g) 6,2
Proteinas (g) 0,4
Grasa (g) 0,1
Colesterol (g) 0
sodio (mg) 1
Potasio (mg) 119
Calcio (mg) 9
Vitamina B9 (µg) 7
Betacaroteno (µg) 13
Luteina+zeaxantina
(µg) 45
Fitoesteroles (mg) 8
Fuente:Jackson (2003).
Los constituyentes pépticos dependen de la especie, el período de madurez,

y del entorno de almacenamiento. Durante la maduración, la proto pectina
se hidroliza en pectina soluble, y esta transformación es el substancial
agente que condiciona el reblandecimiento de la pera, cuando el fruto está
verde tiene un comprendido del 0,07% y cuando está maduro entre un 0,7-
0,8% (Kadam et al., 1995). Tienen un comprendido bajo en nitrógeno. Los
aminoácidos más abundantes en las proteínas de las peras son la lisina,
fenilalanina, y leucina, fundamentalmente en tanto se da la maduración. Los
principales ácidos orgánicos presentes son el málico y el cítrico. Las peras
de mesa contienen más cuantía de ácido málico, mientras que en algunas
peras para zumo el ácido cítrico supone un 45% de los ácidos totales. El
grado de acidez de las peras varía entre pH 2,6 y 5,4. Las enzimas presentes
en las son la amilasa, catalasa, peroxidasa, pectin- galacturonasa,
protopectinasa y pectasa. En el análisis del sabor son importantes aspectos
como el dulzor, acidez, astringencia y amargor.
Frecuentemente no son deseables un amargor y astringencia intensos en
16
peras de golosina. La astringencia y el amargor se asocian a veces con la
epidermis de algunas variedades. Uno y otro son atribuidos a la disposición
de sustancias polifenólicas y fenólicas (taninos). Muchos compuestos de
este ejemplar están presentes en la pera (Luckwill y Pollard, 1963). Las
sustancias polifenólicas de alto peso molecular tienden a ser más
astringentes, mientras que las de bajo peso molecular tienden a ser amargas
(Williams et al., 1977). Los compuestos volátiles aromáticos definen los
diversos aromas distintivos de la fruta. Los primordiales compuestos
volátiles en peras totalmente maduras son el etil, propil, butil y hexil acetato,
que suponen el 70,6% del total de los compuestos volátiles (Shiota, 1990).
En la Tabla 3 se evidencia la constitución química de macronutrientes y
micronutrientes de la pera fresca y deshidratada.
Tabla 3. Composición nutricional de la pera fresca y deshidratada (100 g

de porción comestible)
CONSTITUYENTE FRESCA DESHIDRATADA

Agua (%) 87,7 26,0
Calorías (kJ) 264,60 1369,80
Proteínas (g) 0,7 5,4
Grasas (g) 0,4 3,2
Carbohidratos totales (g) 15,8 64,1
Fibra (g) 1,4 -
Calcio (mg) 13,0 61,0
Fósforo (mg) 16,0 84,0
Hierro (mg) 0,3 2,3
Vitamina A (U.I) 20,0 120,0
Tiamina (mg) 0,02 0,2
Riboflavina (mg) 0,04 0,32
Ácido nicotínico (mg) 0,1 1,1
Ácido ascórbico (mg) 4,0 12,0
Fuente: Kadam et al.(1995)
17
2.2 DESHIDRATADO
2.2.1 DEFINICIONES
El vocablo deshidratado se refiere por lo ordinario a la supresión de

humedad en una sustancia. Se aplica tan fácil e incongruentemente que es
preciso limitar su significado a una categorización más detallada en base a
los procesos por los cuales se elimina el agua siendo los principales:
• Evaporación de la humedad.
• Sublimación.
• Eliminación por medios mecánicos.
Empero es esencial recalcar que algunos autores no consideran esta última

operación como un procedimiento de secado (Treybal,1988). En general, se
puede atestiguar que el proceso de secado es un proceso de transporte y
como tal puede ser estudiado a partir de un paraje de vista de relaciones de
equilibro o a través de ecuaciones de flujo de calor y masa, que son
fenómenos dominantes y para obtener un buen control y optimización del
proceso de secado, se recurre a modelos matemáticos basados en
principios físicos para pronosticar con precisión la virada del comprendido
de humedad del producto en función del proceso de secado (Welty, 2001).
La deshidratación de alimentos es un procedimiento que involucra la

transmisión de masa y energía. La clarividencia de ambos mecanismos en
el alimento a deshidratar y el aire o vapor de secado, asimismo como de las
propiedades termo-físicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son
de fuerte trascendencia para ajustar el proceso y diseñar el secador.
(Crapiste, 1997). Las operaciones de deshidratado son importantes en la
industria de química y de alimentos. El objetivo primordial del secado de fruta
es expulsar agua del sólido hasta un valor en donde el desarrollo
microbiológico y la deterioración por reacciones químicas sean minimizadas.
(Crapiste, 1997).
18
El agua es el esencial elemento de los alimentos, ayudándoles a conservar
su frescura, sabor, textura y color. Aparte de conocer el compendio de agua
o humedad de un alimento, es substancial conocer si está utilizable para
ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien
interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son,
proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas (William, 1991). Esta tecnología
de conservación trata de resguardar la calidad de los alimentos bajando la
actividad de agua (Aw) mediante la mengua del comprendido de humedad,
evitando así el detrimento y contaminación microbiológica de los mismos
durante el almacenamiento. Para ello se pueden usar varios métodos de
deshidratación o mezcla de los mismos, tales como secado solar, aire
caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica,
entre otros. (Vega y Lemus, 2005). Desde el vértice comercial una
fundamental preeminencia de recurrir a esta técnica, es que al transformar
un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se agrega valor a la
materia prima usada.
2.2.2 ETAPAS DE SECADO

La representación de la humedad del producto frente al tiempo de secado es
el punto de partida para establecer la evolución de la velocidad de secado a
lo largo de la operación (Rodríguez, 2002).
Figura 2: Etapas de secado de un alimento con aire caliente.

Fuente: Rodríguez (2002).
19
Como puede apreciarse, se distinguen tres periodos para la velocidad de
secado según esta aumente (tramo A-B), permanezca constante (tramo
B-C) o disminuya (tramo C-E). (Rodríguez, 2002).
a) Periodo de Inducción
Llamado de estabilización o de inducción, no es representativo frontis

al tiempo total de secado. Este período termina cuando la
temperatura del alimento se iguala a la del bulbo húmedo del aire.
Durante este periodo, dado que el alimento se encuentra frío en
relación al aire, prevalece la transferencia de calor frente a la
transmisión de materia, la cual se encuentra limitada por la estrecha
presión de vapor del agua del alimento a baja temperatura.
(Rodríguez, 2002).
b) Periodo de Velocidad Constante
El agua migra comenzando en el intrínseco del alimento hasta su

exterior con la misma velocidad con que se evapora desde la
referencia exterioridad hasta el aire. Esta conducta se explica debido
al equilibrio evidente entre el flujo de calor y el flujo de materia, que
permite que el exterior del alimento permanezca en absoluto
saturada de agua. El gradiente de temperatura permanece, pues,
invariable a lo largo de este periodo; de lo contrario afectaría la
transferencia de la materia. (Rodríguez, 2002).
c) Periodo de Velocidad Decreciente
Rodríguez (2002) menciona que acto seguido de conseguir la

humedad crítica, el secado continúa a una velocidad decadente, que
comienza cuando la velocidad de migración del agua desde el
intrínseco del producto hasta su exterioridad decae en proporción a
la velocidad de evaporación del agua, lo que conduce a una
desecación progresiva del exterior del alimento.
20
2.2.3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO (VARIABLES
INTERVINIENTES)
a) Influencia del tejido vegetal
Las propiedades naturales del tejido son un constituyente definitivo

en el transcurso de deshidratación. Así, los cambios que se producen
durante la madurez del fruto afectarán el progreso del proceso de
deshidratación obteniéndose resultados diferentes según la estación
de madurez del fruto. La velocidad y el tiempo total del secado están
influenciados por estos factores y además se deben tener cuidado
con las propiedades del producto, principalmente tamaño y
geometría de la partícula, su disposición geométrica en
correspondencia con el medio de transmisión y las características del
dispositivo de secado (Rodríguez, 2002).
b) Temperatura del aire
La temperatura desempeña un papel importante en los proceso de

secado. En forma general, conforme se incrementa su valor se
acelera la eliminación de humedad dentro de los límites posibles. En
la práctica del secado, la elección de la temperatura se lleva a cabo
tomando en consideración la especie que se vaya a someter al
proceso. Existen diversos niveles de temperaturas que se mantienen
durante el proceso técnico de secado:
 Temperatura de bulbo seco: es la temperatura del ambiente, se
mide con instrumentación ordinaria como un termómetro de
mercurio.
 Temperatura superficial: es la de la especie a secar,

generalmente se mide por medio de un sensor infrarrojo.
 Temperatura de bulbo húmedo: es la temperatura de equilibrio
dinámico obtenida por una superficie de agua cuando la
velocidad de transferencia de calor por convección, a la misma,
es igual a la transferencia de masa que se aleja de la superficie.
Durante el proceso de secado, se origina una gradiente de

temperatura con respecto al espesor del material, mismo que tiende
a disminuir conforme se reduce el contenido de humedad
(Rodríguez, 2002).
21
c) Humedad Relativa del aire
La humedad relativa del aire se define como la relación de la presión

de vapor de agua presente en ese momento, con respecto a la
presión de saturación de vapor de agua a la misma temperatura.
Corrientemente, se expresa en porcentaje (%), a medida que se
incrementa la temperatura del aire aumenta su facultad de absorción
de humedad e inversamente. (Rodríguez, 2002).
d) Velocidad del aire
La velocidad del aire internamente en el secador tiene como

atrbuciones principales, en primer término, transferir la energía
requerida para calentar el agua contenida en el basto facilitando su
evaporación, y en supletorio término, trasladar la humedad
prominente del material. El revestimiento limite que existe entre el
material a secar y el aire juega un encargo trascendental en el
secado. Cuanto mínimo sea el grosor de esta cubierta límite, más
rápida será la eliminación de humedad. La forma de la corriente del
aire es fundamental para la velocidad, una corriente turbulenta es
mucho más efectivo que una laminar, ya que la primera afecta en
mayor forma la cubierta límite y el aire. (Rodríguez, 2002).
22
2.2.4. TRANSFERENCIA DE MASA
La transferencia de masa se da acabo cuando hay una gradiente de

concentración o de presión y su velocidad es proporcional a este
gradiente (de concentración o de presión) y a las propiedades del sistema
de transmisión caracterizado por su coeficiente de transferencia de masa.
La transferencia de masa se puede describir matemáticamente, de forma
análoga a q=U.A.ΔT, mediante la ecuación:
𝒅𝒘
= 𝒌𝒈 . A. ∆Y (1)
𝒅𝜽
Donde “w” es la masa transferida en kg.s-1, “A” es el área a través de la

cual se realiza la transmisión en m2, “kg” es el coeficiente de transferencia
de masa expresado en kg.m-2.s-1, e “Y” es la diferencia de humedad en
kg aire seco.kg-1 de agua. (Earle, 1987).
2.2.5. TRANSFERENCIA DE CALOR
La velocidad de secado viene determinada por la velocidad de provisión

de calor al agua o al hielo a solución de proporcionarles sus calores
latentes sin embargo en algunas situaciones extremas puede ser limitante
la velocidad de transmisión de masa (supresión de agua). La
trascendencia relativa de cada uno varía de un secador a otro,
predominando con frecuencia uno de ellos hasta el punto de administrar
el procedimiento en compuesto.. Por ejemplo, en los secadores de aire la
velocidad de transmisión de calor viene dada por:
q = 𝒉𝒄 . A. (𝒕𝒂 - 𝒕𝒔 ) (2)
Donde “q” es la velocidad de transmisión de calor en kJ.kg-1.s-1, “hc” es el

coeficiente de transmisión de calor superficial en J.m-2.s-1.°C-1, “A” es el
área a través de la cual tiene lugar el flujo de calor en m2, “ta”, la
temperatura del aire y “ts”, a la temperatura en °C de la superficie que se
está secando (Earle,1987).
23
2.2.6. METODO PARA LA DETERMINACION DE LOS COEFICIENTES DE
TRANSFERENCIA PARA EL PERIODO DE VELOCIDAD CONSTANTE
En el periodo de secado de velocidad constante, las superficies de los granos

del solido en empalme con el flujo de aire de secado permanecen completamente
húmedas, la velocidad de evaporación de la humedad bajo ciertas circunstancias
del aire, es independiente del arquetipo de sólido y de hecho, casi semejante a
la velocidad de evaporación de una superficie de líquido puro bajo idénticas
circunstancias, sin embargo las irregularidades de la superficie pueden
acrecentar la velocidad de evaporación. Durante el periodo de velocidad
constante el sólido esta tan mojado, que el agua actúa como si el sólido no
existiera. El agua que se evapora de la superficie proviene del intrínseco del
sólido. La velocidad de evaporación en un vasto poroso se verifica por intermedio
del propio mecanismo que en un termómetro de bulbo húmedo el cual opera
esencialmente con secado de velocidad constante. (Geankoplis, 1999). Según la
ley de Fick; se tiene que la velocidad de transferencia de masa es igual a:
𝑹𝒄 = 𝒌𝒚 . 𝑴𝑩 . ( 𝑯𝟐 - 𝑯𝟏 )
Dónde:
𝑔𝐻2 𝑂
𝑅𝑐 = velocidad de secado en PSVC ( )
min .𝑚2
𝑔𝐻2 𝑂
𝐻1 = Humedad inicial del Aire ( )
𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑔𝐻2 𝑂
𝐻2 = Humedad de Saturación del Aire ( )
𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑔𝑚𝑜𝑙
𝑘𝑦 = Coeficiente de transferencia de masa ( )
𝑚2 .𝑚𝑖𝑛
𝑀𝐵 = Peso molecular del aire 28.96
Por lo tanto Según la Ley de Fourier; se tiene que la velocidad de Transferencia

de Calor es igual a:
𝒉𝒄
𝑹𝒄 = . ( 𝑻𝑩𝑺 - 𝑻𝑩𝑯 )
𝝀
Dónde:
𝑔𝐻2 𝑂
𝑅𝑐 = velocidad de secado en PSVC ( )
min .𝑚2
𝐽𝑜𝑢𝑙𝑒
ℎ𝑐 = Coeficiente de transferencia de calor ( )
𝑚2 .min.°𝐶
𝜆 = Calor latente de vaporización ( )
𝑔𝐻2 𝑂
𝑇𝐵𝑆 = Temperatura del bulbo seco °C

𝑇𝐵𝐻 = Temperatura del bulbo húmedo °C
24
2.3. CLASIFICACIÓN PARA LOS SECADORES
Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente a la

descomposición de alimentos, se han diseñado secadores orientados al secado de
cierto tipo de alimentos. Por ejemplo: granos, polvos, carne, frutas y vegetales, entre
otros. Dichos dispositivos constan con las características necesarias para lograr el
secado óptimo. (Geankoplis, 1999).
La clasificación para los secadores es muy amplia, sin embargo, la más general está
dada por el método con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede ser:
a) Conducción
b) Convección
c) Radiación
A su vez, se subdividen de acuerdo al tipo de contenedor del secador: charolas,
tambor, túnel, aspersión, etc.
2.4.1. SECADORES POR CONVECCIÓN
Los secadores cuya transferencia de calor es por convección son utilizados para
secar partículas y alimentos en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a
través de aire caliente o gas, el cual fluye sobre la superficie del sólido. El aire, los
gases inertes, el vapor sobrecalentado, o gases de combustión directa pueden ser
utilizados en sistemas de secado convectivos. (Mujumdar; 2000) .
Algunos ejemplos de secadores convectivos o directos son:
2.5. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRE-TRATAMIENTO AL
SECADO POR AIRE
Esta metodología se fundamenta en la concentración de productos alimenticios

por inmersión en una solución hipertónica lo que provoca la expulsión del agua y
otras sustancias solubles en el alimento, hacia una solución concentrada a través
de una membrana natural semipermeable. El método de osmosis se termina una
vez que los potenciales químicos del alimento y la solución logren el equilibrio.
(Puente et al., 2010). Además, Torreggiani (1993), mencionado por Contreras
(2006), expresa que en el método de deshidratado osmótico se hacen al menos
dos flujos principales sincrónicos en sentido contrario, debido a las gradientes de
potencial químico del agua y de los solutos de un lugar a otro de las membranas
25
que hacen el tejido parenquimático del producto:
 Un fundamental flujo de agua del alimento hacia la mezcla, normalmente en

compañía de una salida de solutos como son los ácidos orgánicos, vitaminas
y pigmentos (Contreras, 2006). Designada como deshidratación, la
disminución de agua es más alto que la ganancia de sólidos (Puente et al.,
2010).
 Un simultaneo traspaso de solutos desde la solución hacia el alimento
(Contreras, 2006). Denominada impregnación y se logra obtener una
ganancia de sólidos mayor a la pérdida de agua. En esta segunda parte, la
masa de todo del sólido se incrementa con el paso del tiempo. (Puente et
al., 2010).
Dependiendo de las propiedades de la materia prima, características de la

solución osmótica, circunstancias y curso del proceso, se puede llegar a expeler
hasta un 70% del contenido de agua inicial en el producto a través de la
utilización de la deshidratación osmótica. La cantidad de agua restante en el
material, no confirma la firmeza del mismo, ya que normalmente la actividad de
agua continúa siendo alta. Cuando la estabilidad es uno de los propósitos de la
metodología, se deben emplear métodos complementarios que permitan eliminar
una mayor cantidad de agua (Lenart y Cerkowniak, 1996).
Mientras que Vega et al. (2007), expresa que la deshidratación osmótica es un

método que, mermando hasta un 80 % del agua inicial de los alimentos, permite
adquirir productos de humedad intermedia, con una excelente calidad
organoléptica y Pinzón et al. (2010), manifiesta que la deshidratación osmótica
admite disminuir el contenido de humedad de los productos hasta un 50 - 60 % de
humedad y elevar el contenido de sólidos solubles, además de la inhibición de la
oxidación enzimática y no enzimática que provocan coloraciones no deseadas en
los productos.
El pre-tratamiento osmótico es un método en el que no permite al alimento estar

en contacto con el oxígeno del aire y como tratamiento previo al secado por aire
caliente presenta algunas ventajas sobre otros pre-tratamientos convencionales
de inactivación enzimática, por ejemplo, el sulfitado o el escaldado. (Lenart,
1996).
Talens et al. (2002), señala que el empleo potencial del proceso de deshidratación
26
osmótica como un pre-tratamiento ayuda para perfeccionar las cualidades
sensoriales de frutas que pueden ser preservadas posteriormente por distintas
metodologías, así por ejemplo se ha utilizado la deshidratación osmótica junto con
la refrigeración, la congelación, el secado por aire caliente o el secado al vacío.
Someter al producto a un procedimiento de deshidratación osmótica antes de

una operación de secado mejoraría la calidad del secado, en especial con
aquellos productos con características termolábiles Así, por ejemplo, Torreggiani
(1993) señala que la retención de volátiles durante el secado convencional es
mayor si la fruta ha sido con anterioridad deshidratada osmóticamente debido a
su alto concentración de azúcar.
Además de su uso como pretratamiento, la deshidratación osmótica posee

muchas otras utilidades como la fabricación de alimentos de humedad intermedia
o productos semi-confitados, ofreciendo una buena oportunidad para la
exportación y aprovechamiento de frutas tropicales (Barat et al., 1998).
Si bien la deshidratación osmótica es un pre-tratamiento y el producto obtenido de

humedad intermedia no es firme para su conservación, permite remover
cantidades importantes de humedad que después de un secado por aire caliente,
liofilización o congelación entre otras maneras de acabado, otorga un producto
final de buena calidad organoléptica (Pinzón et al., 2010). El pre-tratamiento
osmótico puede conservar mejor las características geométricas de las frutas,
probablemente por la adición de sólidos durante la etapa de deshidratación
(Pereira et al., 2008).
2.5.1. VENTAJAS DEL DESHIDRATADO OSMÓTICO
Della (2010), indica las principales ventajas que se adjudican a la deshidratación

osmótica como primera etapa de un método combinado de deshidratación de
alimentos son:
 Es eficiente desde el punto de vista energético ya que se lleva a cabo
generalmente en condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el
agua cambie de fase.
 Prácticamente no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento.
 Es un proceso tecnológicamente sencillo.
 Se puede trabajar con pequeños volúmenes de producto.
 Produce un daño mínimo en la estructura del alimento deshidratado ya que
no debe someterse a altas temperaturas como en otros tratamientos térmicos
27
como es el caso del secado convectivo.
 Por lo general, no se requiere tratamiento químico previo para evitar el
pardeamiento del producto, pues al estar sumergido en la solución se
minimiza el contacto con el oxígeno y de esta manera, se retarda el proceso.
 Se retienen la mayoría de los nutrientes.
 Puede aumentar la relación azúcar/ácido. Ponting et al., (1966) observó que
los ácidos de las frutas eran extraídos de la fruta junto con el agua eliminada
en la deshidratación dando lugar a un producto con un menor contenido en
ácidos y mayor tenor de azúcar.
 Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del alimento
disminuye de modo tal de inhibir parcialmente el crecimiento microbiano y así
extender la vida útil del alimento (Genina, 2002)
 Disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso por

eliminación parcial del agua. (Genina, 2002).
Este método de conservación, permite aumentar la vida útil del producto y mejorar
sus características sensoriales. Para su aplicación, se requiere de una baja
inversión, ya que las sustancias utilizadas como agentes osmóticos son de fácil
adquisición en el mercado (fructosa, sacarosa, glucosa, miel de caña y de abejas,
etc.), (Giraldo et al., 2004).
2.6.1. ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad del agua de los alimentos está directamente conectada con

su textura y con el crecimiento de los microorganismos patógenos. El
agua, un elemento vital, es además uno de los esenciales componentes
de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
preservación y seguridad. La ofensiva de los microorganismos es la
causa más importante de declive y su multiplicación está directamente
relacionado con la cantidad de agua que tiene el alimento (Cheftel,
2000).
La cantidad de agua (Aw) está dado como la cantidad de agua libre

presente en un alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento
de microorganismos y para que se faciliten diferentes reacciones
químicas. El Aw oscila entre 0 y 1.
28
Cuanto más bajo sea el valor, será mejor ya que habrá menor cantidad
de microorganismos, es decir el producto se conservará mejor. La
cantidad de agua está en relación directa con la textura de los alimentos:
a una mayor cantidad de agua, la textura del alimento es más jugosa; sin
embargo, por su alta cantidad de Aw será fácilmente atacado por los
microorganismos, es por eso que en estos alimentos se debe tener más
cuidado (Cheftel, 2000).
Al respecto Braverman, (1980) dice que el valor de la cantidad de agua

en un alimento no es una fuente directa para saber si sufre alteraciones
o no. Se base a que hay alimentos con una gran cantidad de agua que
no se alteran y otros que tienen menor cantidad de agua y se alteran. Es
por ello que surge el concepto de actividad de agua (Aw).
La cantidad de agua se representa mediante la siguiente ecuación:
𝐴𝑤 = 𝑃1/𝑃0
𝐻𝑅 = 𝐴𝑊 𝑋 100
Dónde: P1 es la presión de vapor de agua dada por el alimento, P 0, es

la presión de vapor de agua pura a una determinada temperatura; n1
vendría a ser el número de moles del agua; mientras que n2, número de
moles del soluto; y HR, humedad relativa.
Braverman (1980), también hace mención que la cantidad de agua está

en relación con la humedad relativa en el equilibrio (HRE) que vendría
a ser la humedad de la atmósfera que rodea el agua. Si cerramos un
alimento en cámara hermética, la atmósfera que lo rodea tendrá tras un
tiempo la misma humedad que el alimento, esto quiere decir, que la
humedad estará en un equilibrio a una temperatura constante.
Al respecto Desrosier (1986) dice que la actividad de agua en cualquier

alimento depende de la composición química de mismo, de su estado
de agregado de constituyentes, de su contenido de agua y de la
temperatura del producto. Por la isoterma de sorción puede
caracterizarse el estado termodinámico del agua es un producto
alimentico; los materiales que enlazan cantidades relativamente altas
de agua a valores bajos de la actividad, se les conoce como
29
higroscópicos.
La disponibilidad de agua en un alimento facilita reacciones, como

solventes o para favorecer condiciones de desarrollo para los
microorganismos. Una mayor o menor “disponibilidad” del agua en un
alimento solo puede ser explicada en función a su presión parcial de
vapor.
La actividad de agua y contenido de agua son conceptos que
fácilmente provoca ciertas similidades; sin embargo, son diferentes, el
grado de disponibilidad de agua en los alimentos lo determina la
activdad de agua Aw (Cheftel, 2000).
Cuando la presión parcial de vapor de agua del alimento es igual a la

presión parcial del vapor de agua del ambiente en el que se encuentra
el contenido de humedad del producto no sufrirá más modificaciones en
su cantidad, porque el producto habrá llegado a un equilibrio
higroscópico. El contenido de agua que está presente en un alimento en
estas condiciones dadas se le conoce como “contenido de humedad en
equilibrio” y su disponibilidad como “actividad de agua”; la relación que
existe entre ambos términos se les denomina isoterma de sorción o
isoterma de humedad de equilibrio. (Cheftel, 2000).
a. Efecto de la Aw sobre los alimentos
La cantidad de agua en un alimento define a sus propiedades reológicas, sensoriales y

susceptibilidad a las alteraciones por reacciones.
El contenido de humedad en un alimento se refiere a toda el agua que este tiene. Un

alimento puede expresarse en base húmeda o base seca. La humedad de un alimento es
retenida en dos formas, como agua ligada o como agua libre. El agua ligada ejerce una
presión de vapor de equilibrio menor que la del agua libre a la misma temperatura. La
humedad en forma de agua libre podría ser retenida por los capilares finos, o adsorbida
dentro de una célula o paredes fibrosas o por combinación física/química con el sólido.
El agua libre ejerce una presión de vapor de equilibrio igual a la del agua pura a la misma
temperatura. La humedad en forma de agua libre esta retenida en los espacios vacíos
30
de los alimentos sólidos (Schidt-Hebbel, 1981).
Controlar la Aw en los alimentos es sinónimo de alarga su vida útil. Cuanto más bajo sea
el Aw de un alimento mayor será la vida útil del alimento. El primer término hace
referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no
esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, no hace referencia
únicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es
decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
Los alimentos con baja actividad de agua se conservan mejores condiciones óptimas
durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua
es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho
más delicada.
Es por eso que en alimentos más perecedores se utilizan técnicas de conservación como
la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de

muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una Aw por encima de 0,96
para poder multiplicarse. Sin embargo, existen otros que pueden existir a valores inferiores.
Por ejemplo, algunos hongos son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6. (Cheftel, 2000).
 Aw= 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes
dando lugar a alteraciones y infecciones alimentarias. Los alimentos más
susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
 Aw = 0,93 / 0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha Aw
pueden aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos
más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente
salados o el pan entre otros.
 Aw=0,85/ 0,93: a medida que disminuye la Aw, disminuye el número de patógenos

que sobreviven. En este caso, la única bacteria que se desarrolla es el 'S. aureus',
cuya presencia puede dar lugar a toxinfecciones alimentarias. Sin embargo, los
hongos aún pueden crecer. Como alimentos más afectados están los embutidos
curados y madurados, el jamón serrano y la leche condensada.
 Aw = 0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe

31
contaminación es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en
alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
 Aw< 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos

como residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo, en chocolate,
miel, galletas o dulces (Cheftel, 2000).
2.6. ANTECEDENTES
Rojas (2007) menciona que previamente a abordar el estudio de la cinética de secado convectivo
del pimiento, se hizo necesario obtener la isoterma de desorción de la misma, con el confín de
conocer con antelación la humedad de equilibrio que alcanzará el pimiento en el secado a las
cinco temperaturas de trabajo (50, 60, 70, 80 y 90º C)y de concierto a los resultados obtenidos
se puede indicar que el procedimiento de secado convectivo del pimiento presentó subordinación
con la temperatura, ya que al acrecentar la temperatura disminuye el tiempo de secado,
alcanzando un contenido de humedad de equilibrio entre 0.13-0.05 gagua/gm.s. para cada
temperatura de secado.
Contreras (2006) menciona que al secar rodajas de manzana y fresa, las muestras sin y con pre-
tratamiento osmótico y por mezcla de técnicas aire- microondas . Las muestras fueron colocadas
horizontalmente en una mirilla, apoyándose sobre la fachada externa de la fresa a cabo de ayudar
la transferencia de masa, la cual ocurre principalmente por el área cortada de la fruta. En todos
los tratamientos de deshidratación el tiempo de proceso fue extenso lo suficiente para conseguir
un contenido final de agua en el producto colindante a 10 gagua/100 g muestra deshidratada.
Esto fue viable mediante el constante control de la pérdida de peso de las muestras a lo largo del
proceso y teniendo en miramiento el contenido originario promedio de agua de las muestras,
asimismo al ejecutar el pre-tratamiento osmótico se pudo notar el efecto preservador del azúcar
el menor apocamiento de las células de manzana. Desde este punto de vista, sería recomendable
el pre-tratamiento osmótico de las muestras.
Keqing (2004) menciona que la velocidad de secado aumenta al aumentar la temperatura, y por
tanto, el tiempo disminuye. Simal et al. (1997) realizaron un estudio de secado a diferentes
temperaturas con muestras de cubos de manzana, mostrando que la velocidad de secado
aumentaba claramente a medida que la temperatura se incrementaba de 30 a 60 ºC. Sin embargo,
la influencia de la temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90 ºC, debido a que a
partir de 60 ºC tienen lugar fenómenos de encostramiento superficial.
32
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la facultad de
Ingeniería de Alimentos y en el Instituto de Investigación de Especialización en
Agroindustria de la Universidad Nacional del Callao.
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) Materia prima
La materia prima del trabajo experimental fueron las peras (Pyrus cummunis).
Variedad Nacional.
b) Insumos
 Sacarosa.
 Ácido cítrico.
 Agua destilada.
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
a) Equipos
 Balanza Analítica; marca OHAUS, sensibilidad de 0,001.
 Secador por lecho fluidizado.
 Refractómetro digital HI96841escala de 0 a 60 °Brix.
 Cocina industrial.
 Cortador industrial
 Balanza para determinación de humedad.
b) Materiales:
 Vasos precipitados de 1000 y 150 mL.

 Papel aluminio.
 Papel toalla.
 Termómetro de escala de 0 a 100 °C.
 Varilla de vidrio.
 Cuchillos.
 Cronómetro.
33
3.4. METODOS DE ANALISIS:
 Determinación de humedad: Método Instrumental con la Balanza automática
para determinar humedad, se pesó 8 gramos de muestra (capacidad máxima de
la balanza: 10 grs ± 0,01 de muestra) y se colocó en el platillo donde realiza la
lectura del porcentaje de humedad.
 Determinación de sólidos solubles: Realizado por lectura refractométrica a

20°C expresados en °Brix, (A.O.A.C.,1995)
3.5. METODOLOGÍA DE TRABAJO:
3.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL DESHIDRATADO CON AIRE

CALIENTE
Materia Prima
Selección
Lavado y Desinfectado NaClO =200 ppm min
Trozado
A 30°C, T°=65°C,
50°brix Pre- Tratamiento Escaldado t= 5 min
T= 1 hora 0.2 %
Osmotico ácido cítrico
Secado T°= 45°C
Envasado
Análisis Sensorial
34
a) Selección: Se seleccionó las peras (variedad nacional) que no presentaron
deterioro físico o descomposición.
b) Lavado y desinfectado: El lavado de las peras se realizó con una solución de
cloro 200ppm.
c) Trozado: Se efectuó un trozado para obtener placas de peras de

0.2 cm de espesor, 7.4 cm de largo y 7.4 cm de ancho.
d) Escaldado: Se sumergió las placas de peras en agua con 0.2% de ácido cítrico a
una temperatura de 65 °C por 5 minutos.
e) Pre-Deshidratado osmótico: Se sumergió las placas de peras en la solución
osmótica contenidas en vasos precipitados en una relación de fruto/jarabe de 1 a
3, a temperatura constante de 30 °C y a una concentración de 50 °Brix llevados a
baño maría por un tiempo de 1 hora.
Culminado el deshidratado osmótico se retiraron las placas de pera y fueron
enjuagadas con agua para eliminar los restos de almíbar que quedaron en la fruta.
Para la eliminación del agua remanente adsorbido en las placas se procedió a un
secado para el que se utilizó papel adsorbente.
f) Secado: Se realizó un secado en un secador por lecho fluidizado a temperatura

de 45°C. Se controló el tiempo de secado mediante pesadas sucesivas hasta tener
un peso constante.
g) Envasado: Las placas de peras fueron envasadas en bolsas de polietileno con

cierre hermético, para evitar la ganancia de humedad.
35
3.5.2. CARACTERÍSTICAS DEL ALMÍBAR PARA EL PRE-TRATAMIENTO
OSMÓTICO
 Sólidos solubles del almíbar = 30, 40 y 50 °Brix,
 Soluto = sacarosa
 Solvente = Agua
Se empleó sacarosa como agente osmótico, por su eficacia, conveniencia y

sabor agradable así como menciona Arreola y Rosas (2006). Además,
manifiesta que este agente se ocupa para frutas principalmente; y también es
un inhibidor eficaz de la polifenoloxidasa, evita la pérdida de sabores volátiles
y la mayoría de las membranas celulares son permeables a ella.
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
LÁMINAS DE PERA
Con tratamiento osmótico:

Sin tratamiento osmótico
-50°Brix, 30°C por 1hora.
-40°Brix, 30°C por 1hora.
-30 °Brix, 30°C por 1hora.
Secado Secado
45°C
- Coef. TM y TC
- Tiempo Secado
- Evaluación
Organoléptica
36
 Condiciones previas al secado: Secado de láminas de pera con pre-
tratamiento osmótico (30,40 y 50°Brix,30°C por 1 hora) y Secado sin pre-
tratamiento osmótico.
 Temperatura de secado: 45°C
37
3.7. DISEÑO ESTADÍSTICO
El experimento fue conducido haciendo uso del Diseño Completamente

Aleatorizado (DCA) con arreglo factorial.
 N° de repeticiones = 3
 N° de tratamientos = 4
 Error tipo I = 5%
Modelo aditivo lineal:

Yijk = u + Ai + Bj + (AB)ij + eijk
Yijk =Tiempo de secado y coeficientes de transferencia de masa y calor de la pera

deshidratada.
u = Efecto de la media general.
Ai = Efecto del i-ésimo nivel del factor pre tratamiento.
Bj = Efecto del j-ésimo nivel de temperaturas de secado de pera.
(AB)ij= Efecto de la interacción de los dos factores A y B.
eijk = efecto del error aleatorio.
Los resultados se analizaron estadísticamente con el ANVA, y al existir diferencias

significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de rango múltiple de Duncan
con un nivel de significancia del 5%. Para la evaluación sensorial de láminas de
pera atributos sensoriales (sabor, color, textura y aceptabilidad) como variable
respuesta, se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA), en donde
los bloques fueron panelistas (30 personas) cuyo modelo aditivo lineal se presenta a
continuación.
Yijk = u + Ai + Bj + CK + (AB)ij + eijk
Yijk = Atributos sensoriales (sabor, color, textura y aceptabilidad)
u = Media general
Ai = Factor pre tratamiento.
Bj = Temperaturas de secado de la pera
Ck = Factor del bloqueo (panelistas)
(AB)ij= Interacción de los dos factores.
eijk = efecto del error aleatorio.
38
Los resultados se analizaron estadísticamente con el ANVA, y al existir diferencias
significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de rango múltiple de Duncan
con un nivel de significancia del 5%.
3.8. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.8.1. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE SECADO
Para determinar el tiempo de secado se realizó pesadas sucesivas, hasta

llegar a obtener un peso constante del producto, de igual manera el tiempo
de deshidratado también se determinan de la modelación de la gráfica de
pérdida de peso vs. tiempo de deshidratado. Se determinó como tiempo total
de deshidratado cuando de acuerdo a la gráfica se forma una línea
horizontal, es decir cuando la pérdida de humedad se va haciendo
constante.
3.8.2. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA
Para la determinación del coeficiente de transferencia de masa fue

necesario determinar previamente lo siguiente:
a) Velocidad de secado
La velocidad de secado se determinó tomando en cuenta la variación

de la humedad en base seca con respecto a la variación del tiempo,
para cada periodo de tiempo.
b) Área de Secado
Para el cálculo del área de secado se tomó las medidas de las de

bandejas de secado para luego obtener el área por bandeja, el cual
multiplicado por el número de bandejas que se empleó se tuvo un área
total.
c) Temperatura de bulbo seco y húmedo
La temperatura del bulbo seco es la temperatura a la que se secara el

producto (la que marca el secador). Y la temperatura de bulbo húmedo
se midió durante todo el proceso de secado con un termómetro de
mercurio en la zona de escape del aire húmedo.
39
d) Humedad Inicial del Aire
Se determinó tomando como datos la TBS y TBH promedios y

empleando el programa psicrométrico, teniendo en cuenta la presión
atmosférica de Lima, en donde el resultado esta expresado en “g de
agua/g de aire seco.”
e) Humedad de Saturación del aire
Se determinó haciendo uso el programa psicométrico, teniendo en

cuenta la presión atmosférica de Lima.
Según la ley de Fick; se tiene que la velocidad de transferencia de masa

es igual a:
𝑹𝒄 = 𝒌𝒚 . 𝑴𝑩 . ( 𝑯𝟐 - 𝑯𝟏 )
Dónde:
𝑔𝐻 𝑂
𝑅𝑐 = velocidad de secado en PSVC ( min 2.𝑚2 )
𝑔𝐻 𝑂
2
𝐻1 = Humedad inicial del Aire ( 𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒𝑠𝑒𝑐𝑜 )
2 𝑔𝐻 𝑂
𝐻2 = Humedad de Saturación del Aire ( 𝑔𝑎𝑖𝑟𝑒𝑠𝑒𝑐𝑜 )
𝑔𝑚𝑜𝑙
𝑘𝑦 = Coeficiente de transferencia de masa ( 𝑚2 .𝑚𝑖𝑛 )
𝑀𝐵 = Peso molecular del aire 28.96
3.8.3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE

CALOR
a) Calor latente de vaporización (𝝀)
Para el cálculo del calor latente de vaporización se empleó las tablas de

propiedades del vapor saturado y del agua mencionado en los anexos
de Geankoplis (1999), obteniéndose un calor latente.
Por lo tanto, Según la Ley de Fourier; se tiene que la velocidad

de Transferencia de Calor es igual a:
40
𝒉𝒄 (𝒕𝑩𝑺 − 𝒕𝑩𝑯 )
𝑹𝒄 =
𝝀
Donde:
𝑔𝐻 𝑂
𝑅𝑐 = velocidad de secado en PSVC ( min 2.𝑚2 )
ℎ𝑐 = Coeficiente de transferencia de calor ( 𝑚2 .min.°𝐶 )
𝜆 = Calor latente de vaporización ( 𝑔𝐻 )
2𝑂
𝑇𝐵𝑆 = Temperatura del bulbo seco °C

𝑇𝐵𝐻 = Temperatura del bulbo húmedo °C
3.8.4. DETERMINACIÓN DE LOS VALORES DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA EN EL

TRATAMIENTO OSMÓTICO
a) Determinación del coeficiente de difusividad en los sólidos

solubles:
Para este cálculo se utilizó la solución integrada de la segunda ley de

Fick modificada para una lámina, según Crank (1970), mencionado por
Barbosa y Vega (2000) y que expresada para un solo término (n=1), se
tiene:
𝑫 ∗𝜽
𝑺𝜽 − 𝑺∞ 𝟖 𝝅𝟐 𝒆𝒔 𝟐
= 𝝅𝟐 * 𝒆 (𝑳)
𝑺𝟎 − 𝑺∞
Dónde:
𝞱: Tiempo
𝐷𝑒𝑠 : Difusividad efectiva de la sacarosa a la lámina de pera.
𝑆∞ : Concentración de sacarosa (ºBrix) de la solución.
𝑆𝜃 : Concentración de sacarosa (ºBrix) en un tiempo  en la lámina de pera.
𝑆0 : Concentración inicial (ºBrix) en la lámina de pera.
L: Espesor de la lámina de pera.
41
Para obtener los valores de la difusividad efectiva (Des) para el pre tratamiento osmótico, la
ecuación anterior se llevó a una forma de relación lineal:
𝑆𝜃 −𝑆∞ 8 𝐷𝑒𝑠 ∗𝜃
Ln E =Ln( )= Ln ( ) - 𝜋2
𝑆0 − 𝑆∞ 𝜋2 (𝑙)2
A partir de las diferentes pendientes de la ecuación anterior, se determinó la difusividad efectiva

para las láminas de pera deshidratada osmóticamente.
42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se utilizó placas de PERAS, las cuales presentaban las siguientes

características:
 Sólidos solubles = 10 +/- 1 °Brix

 % de humedad = 66,32 % +/- 1,0%
 pH = 4,1
 %Acidez (% ácido málico) = 0,48
Los resultados obtenidos en el análisis tienen valores cercanos a los reportados

por (Instituto nacional de salud, 2009), (Wesstood,1982) y (Keqing, 2004), las
ligeras variaciones que presentan están relacionados a la época de cosecha,
tipo de suelo y el grado de madurez.
4.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRE-TRATAMIENTO AL SECADO
CON AIRE CALIENTE
En esta experiencia se sometieron las placas de pera a un tratamiento de

deshidratación osmótica previo al secado con aire caliente, con una solución
de 30,40 y 50°Brix de sacarosa, a 30°C durante 1 hora, la proporción de
fruta/jarabe fue (1:3).
Además, no se requirió tratamiento químico previo para evitar el pardeamiento

del producto, pues al estar sumergido en la solución se minimizó el contacto
con el oxígeno y de esta manera se evitó el pardeamiento.
Se empleó sacarosa como agente osmótico, por su eficacia, conveniencia y
sabor agradable, así como menciona Arreola y Rosas (2006). Además,
manifiesta que este agente se ocupa para frutas principalmente; y también es
un inhibidor eficaz de la polifenoloxidasa, evita la pérdida de sabores volátiles
y la mayoría de las membranas celulares son permeables a ella.
Además, Ochoa y Ayala, (2005) señalan que el uso de solutos de alto peso
molecular favorece la pérdida de agua a expensas de la ganancia de sólidos y
la disminución de la presión del sistema aumenta la velocidad de transferencia
de masa.
43
4.2.1. DETERMINACIÓN DE LA DIFUSIVIDAD DE SOLUTOS HACIA LAS
PLACAS DE PERA EN LA SOLUCIÓN OSMÓTICA
El fenómeno de difusión en las placas de pera se produce en estado no

estacionario debido que esto ocurre en función del tiempo. Los datos
obtenidos durante el proceso experimental fueron ajustados a la segunda
ley de Fick, para lo cual se usó la siguiente ecuación:
𝐷𝐴𝐵
X= .𝑡
(𝑥𝑖2 )
𝑚2
Tabla 4: Valores de las repeticiones de la difusividad molecular de sólidos solubles ( )
𝑠𝑒𝑔
Concentraciones
30° Brix 40° Brix 50° Brix
REPETICIONES
R1 4.0383𝑥10−8 5.7685𝑥10−8 4.7921𝑥10−8
R2 4.1658𝑥10−8 5.4002𝑥10−8 3.3046𝑥10−8
R3 5.782𝑥10−8 4.4287𝑥10−8 3.7584𝑥10−8
PROMEDIO 4.662𝑥10−8 5.1991𝑥10−8 3.9517𝑥10−8
En la tabla 4 se observa el coeficiente de difusividad molecular de sólidos

solubles a 30, 40 y 50°Brix a 30 °C es de
4.662𝑥10−8 , 5.1991𝑥10−8, 3.9517𝑥10−8 respectivamente, este
resultado comparando con el coeficiente de difusividad de otras frutas
podemos mencionar Akharume (2018) quien obtuvo el coeficiente de
𝑚2
difusividad de las manzanas 4,40 x 10−10 fue de menor difusividad
𝑠𝑒𝑔
debido al tiempo de tratamiento osmótico y la temperatura usada

El desarrollo del modelo se muestra con más detalle en el Anexo 3.
44
4.3. PROCESO DE SECADO
Se construyeron las tablas y gráficas correspondientes al secado con aire

caliente de láminas de pera con y sin pre-tratamiento osmótico para una
temperatura de secado 45°C, las cuales se muestran a continuación.
4.3.1. SECADO CON AIRE CALIENTE A 45°C
En esta experiencia se secaron las peras sin osmodeshidratar a 45°C de

temperatura, en la tabla 5 se presentan los datos del control de pesos durante
el secado con aire caliente, la temperatura del bulbo seco no tuvo variaciones
considerables, manteniéndose constante a 45°C.
Primera Muestra:
Tabla 5. Control de pesos durante el secado de peras a 45°C sin

osmodeshidratar para la determinación de la velocidad de secado
Velocidad
Pérdida de Humedad en
Tiempo Peso Fruta %Humedad dW dt(min) de Secado
peso base seca (W)
(min) (gramos) ( /gmuestra) ( /min.m2)
(gramos) ( /gm.s.)
0 6.02 66.49 4.00 1.98 0.00 0 0

15 3.81 54.69 2.08 1.21 0.78 15 0.05181
30 1.98 47.31 0.94 0.90 0.31 15 0.02061
45 1.67 35.17 0.59 0.54 0.36 15 0.02369
60 1.63 28.63 0.47 0.40 0.14 15 0.00942
75 1.6 19.03 0.30 0.24 0.17 15 0.01107
105 1.6 18.12 0.29 0.22 0.01 15 0.00092
120 1.59 12.54 0.20 0.14 0.08 15 0.00519
135 1.56 9.88 0.15 0.11 0.03 15 0.00225
150 1.59 6.56 0.10 0.07 0.04 15 0.00263
El deshidratado de pera a 45°C sin osmodeshidratar, alcanzo una humedad final de

5,33%.
En base a los datos obtenidos en el laboratorio se realizó la construcción las curvas de
secado que se muestran a continuación
45
Segunda Muestra:
Velocidad
Pérdida de Humedad en
Tiempo Peso Fruta %Humedad dW dt(min) de Secado
peso base seca (W)
(min) (gramos) ( /gmuestra) ( /min.m2)
(gramos) ( /gm.s.)
0 3.12 65.48 2.04 1.90 0.00 0 0

15 2.67 51.3 1.37 1.05 0.84 15 0.05623
30 2.02 45.9 0.93 0.85 0.20 15 0.01366
45 1.94 37.93 0.74 0.61 0.24 15 0.01582
60 1.87 28.23 0.53 0.39 0.22 15 0.01452
75 1.32 22.51 0.30 0.29 0.10 15 0.00686
105 1.19 15.16 0.18 0.18 0.11 15 0.00745
120 1.18 13.97 0.16 0.16 0.02 15 0.00109
135 1.17 11.07 0.13 0.12 0.04 15 0.00253
150 1.03 6.48 0.07 0.07 0.06 15 0.00368
Tercera Muestra:

Velocidad
Pérdida de Humedad en de Secado
Tiempo Peso Fruta %Humedad dW dt(min)
peso base seca (W) ( /min.m2)
(min) (gramos) ( /gmuestra)
(gramos) ( /gm.s.)
0 2.9 67.49 1.96 2.08 0.00 0 0

15 1.24 51.35 0.64 1.06 1.02 15 0.06803
30 1.17 46.52 0.54 0.87 0.19 15 0.01238
45 1.09 31.74 0.35 0.46 0.40 15 0.02699
60 1.12 25.79 0.29 0.35 0.12 15 0.00783
75 1.08 20.52 0.22 0.26 0.09 15 0.00596
105 1.1 17.91 0.20 0.22 0.04 15 0.00267
120 1.08 14.82 0.16 0.17 0.04 15 0.00295
135 1.07 11.36 0.12 0.13 0.05 15 0.00306
150 1.08 7.23 0.08 0.08 0.05 15 0.00335
46
Figura 3. Pérdida de peso vs. Tiempo, durante el secado de pera
sin osmodeshidratar a 45°C de temperatura.
PÉRDIDA DE PESO Vs TIEMPO

4.50
4.00
3.50
Pérdida de peso (g)
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 15 30 45 60 75 105 120 135 150
Tiempo (min)
Series1 Segunda muestra Tercera muestra
En la figura 3 de pérdida de peso vs. Tiempo de secado, se observó que a medida que
transcurren los minutos, se va eliminando el agua presente en la pulpa de pera, al punto
de obtener 11.05g de agua al cabo de los 150 minutos de secado.
Figura 4. Humedad (%) Vs. Tiempo durante el secado de pera sin

osmodeshidratar a 45°C de temperatura.
% HUMEDAD VS TIEMPO
70
62
54
46
% Humedad
38
30
22
14
6
-2
0 15 30 45 60 75 105 120 135 150
Tiempo (min)
Primera muestra Segunda muestra Tercera muestra
47
La figura 4 muestra la que el contenido de humedad disminuye a medida que el tiempo
de secado aumenta.
Figura 5. Velocidad de secado Vs. Tiempo durante el secado de

pera sin osmodeshidratar a 45°C de temperatura.
VELOCIDAD DE SECADO VS TIEMPO

0.08
Velocidad de secado (gagua/min. m2)
0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
0 15 30 45 60 75 105 120 135 150
Tiempo (min)
La curva de velocidad de secado vs. Tiempo permite determinar el periodo de secado a

velocidad constante y a velocidad decreciente, así como el tiempo transicional.
A medida que pasa el tiempo, el secado es más lento debido a que cuando el agua se
moviliza a la superficie. Esto es debido a que el agua debe buscar vías para ir saliendo
desde el núcleo hasta la superficie.
48
Figura 6. Velocidad de secado (g agua/min. m2) Vs. Humedad en
base seca (gagua/gsólidos secos) durante el secado de pera sin
osmodeshidratada a 45°C de temperatura
Velocidad de secado vs. Humedad en base seca

0.07
0.065
0.06
0.055
0.05
0.045
0.04
0.035
0.03
0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 2.00 2.20
Humedad en base seca (gagua/gsólidos secos)
Primera muestra Segunda muestra Tercera muestrta
El gráfico de velocidad en base seca (g agua/g de sólido seco) Vs. Humedad de secado
permite determinar la humedad crítica en base seca. La velocidad del secado disminuye
mientras avanza el proceso de secado, es decir, mientras aumenta la humedad en base
seca del alimento debido a que se elimina en primer lugar el agua libre en el alimento, el
agua superficial lo que provoca la migración de solutos hacia la superficie, creando una
capa que ralentiza el intercambio de materia y energía.
49
4.3.2. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD DE CALOR SIN TRATAMIENTO
OSMOTICO:
En la tabla 8 se muestran los valores de los coeficientes de difusividad para las láminas
de pera deshidratadas sin pre-tratamiento osmótico a 45°C de temperatura de secado.
Tabla 8: Coeficientes de transferencia de calor de peras

deshidratadas.
COEFICIENTE
DE PROMEDIO
MUESTRA REPETICIONES DIFUSIVIDAD
R1 8.1683x10−5
R2 2.4637x10−5
Sin tratamiento 4.34156x𝟏𝟎−𝟓
R3 2.3937x10−5
4.3.3. SECADO CON PRE-TRATAMIENTO OSMÓTICO Y AIRE CALIENTE A

45°C
Las peras fueron sometidas a un deshidratado osmótico a 50°Brix, 30°C durante

1 hora, y seguidamente fueron secadas con aire caliente a 45°C de temperatura
en la tabla 6 se presentan los datos del control de pesos durante el secado con
aire caliente, proveniente de dos repeticiones. La temperatura del bulbo seco
no tuvo variaciones considerables, manteniéndose constante a 45°C.
A 50°BRIX:
- Primera muestra
Tabla 8. Control de pesos durante el secado de peras a 45°C osmo
deshidratadas para la determinación de la velocidad de secado.
Humedad
Pérdida en base Velocidad
Tiempo Peso
%Humedad de peso seca dW dt(min) de Secado
(min) Pera
( /gmuestra) (gramos) (W) ( /min.m2)
(gramos)
( /gm.s.)
0 6.36 66.32 4.22 1.97 0.00 0 0
15 5.11 53.21 2.72 1.14 0.83 15 0.05546
30 4.47 48.06 2.15 0.93 0.21 15 0.01413
45 4.17 36.48 1.52 0.57 0.35 15 0.02340
60 3.84 29.47 1.13 0.42 0.16 15 0.01043
75 3.71 20.25 0.75 0.25 0.16 15 0.01093
50
90 3.64 17.19 0.63 0.21 0.05 15 0.00309
105 3.59 13.20 0.47 0.15 0.06 15 0.00370
120 3.55 10.05 0.36 0.11 0.04 15 0.00269
135 3.54 7.16 0.25 0.11 0.03 15 0.00231
El deshidratado de pera a 45°C con un deshidratado osmótico previo, alcanzo una

humedad final de 7.16%. La velocidad de secado es 0.02340 gagua/min.m2
La concentración de la solución osmótica utilizada como un pre-tratamiento al secado,
afecta en gran medida a la velocidad del proceso, ya que define la fuerza impulsora para
la transferencia de materia. La temperatura de bulbo seco no tuvo variaciones
considerables, manteniéndose constante a 45°C.
En base a los datos obtenidos en el laboratorio se realizó la construcción las curvas de
secado que se muestran a continuación:
- Segunda muestra
Tabla 9. Control de pesos durante el secado de peras a 45°C
osmodeshidratadas para la determinación de la velocidad de secado.
Humedad
Tiempo Peso %Humedad de peso seca dW dt(min)
Pera de Secado
(min) ( /gmuestra) (gramos) (W) ( /min.m2)
(gramos)
( /gm.s.)
0 5.13 66.321 3.40 1.97 0.00 0 0
15 4.13 57.145 2.36 1.33 0.64 15 0.04238
30 3.67 52.356 1.92 1.10 0.23 15 0.01564
45 3.33 46.875 1.56 0.88 0.22 15 0.01444
60 3.19 41.623 1.33 0.71 0.17 15 0.01129
75 3.07 35.274 1.08 0.54 0.17 15 0.01120
90 3.02 30.472 0.92 0.44 0.11 15 0.00711
105 2.98 26.943 0.80 0.37 0.07 15 0.00463
120 2.94 17.356 0.51 0.21 0.16 15 0.01059
135 2.85 7.16 0.20 0.08 0.13 15 0.00886
51
- Tercera muestra
Humedad
Pera de Secado
(gramos)
( /gm.s.)
0 5.64 65.98 3.72 1.94 0.00 0 0
15 5.31 52.13 2.77 1.09 0.85 15 0.05670
30 4.28 48.1 2.06 0.93 0.16 15 0.01081
45 3.79 34.51 1.31 0.53 0.40 15 0.02666
60 3.73 28.96 1.08 0.41 0.12 15 0.00795
75 3.61 19.74 0.71 0.25 0.16 15 0.01078
90 3.59 15.82 0.57 0.19 0.06 15 0.00387
105 3.45 13.81 0.48 0.16 0.03 15 0.00185
120 3.38 9.58 0.32 0.11 0.05 15 0.00362
135 3.05 6.87 0.21 0.07 0.03 15 0.00215
Figura 7. Pérdida de peso vs. Tiempo durante el secado de pera

osmodeshidratada a 45°C de temperatura.
Pérdida de peso vs. Tiempo

5.00
Pérdida de peso (gramos de agua)
4.00
3.00
primera muestra
2.00
Segunda muestra
1.00
Tercera muestra
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (min)
Interpretación:
Este tipo de curva nos muestra la pérdida a través del tiempo en el proceso de secado.
En el periodo inicial de secado, la pérdida de peso debido a la humedad en las tres
muestras están ilustradas en la grafica. Al terminar este primer periodo el secado toma
una forma lineal, en este periodo la velocidad de secado es constante. El secado se
mantiene igual por un periodo de tiempo hasta que llega a un punto crítico donde la línea
recta tiene a curvearse y a formar una asíntota con el contenido de humedad donde es
52
el valor mínimo de humedad en el proceso de secado esto quiere decir que dicho punto
jamás es tocado.
Figura 8. Humedad (%) Vs. Tiempo durante el secado de pera

% Humedad vs. Tiempo

70
60
% Humedad
50
40
30 primera muestra
20 segunda muestra
10 tercera muestra
0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)
Interpretación:
En base a la gráfica, se toma en cuenta que, en el tiempo equivalente a 0 minutos, se
mantiene el peso original de agua que contiene la pera. A partir de los 15 minutos, su
peso comenzó a disminuir relativamente tanto para la primera y tercera muestra con una
diferencia mínima. La tercera muestra presenta una ligera oposición a la perdida de
humedad.
53
Figura 9. Velocidad de secado (gagua/min. m2) Vs. Tiempo de secado (min)
durante el secado de pera osmodeshidratada a 45°C de temperatura.
Velocidad de secado vs. Tiempo

0.06
Velocidad de secado (gagua/min.
0.05
0.04
0.03 Primera muestra

m2)
0.02 Segunda muestra

Tercera muestra
0.01
0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)
Interpretación:
La curva de velocidad de secado vs. Tiempo permite determinar el periodo de secado a

velocidad constante y a velocidad decreciente, así como el tiempo transicional.
A medida que pasa el tiempo, el secado es más lento debido a que cuando el agua se
moviliza a la superficie, ésta moviliza solutos por lo que hay una presión osmótica y
limita la transferencia de materia y energía.
También esto es debido a que el agua debe buscar vías para ir saliendo desde el núcleo
hasta la superficie.
A 40°BRIX:
- Primera muestra
Humedad
Pera de Secado
(gramos)
( /gm.s.)
0 7.31 71.06 5.19 2.46 0.00 0 0
15 6.82 67.92 4.63 2.12 0.34 15 0.02255
30 6.74 60.59 4.08 1.54 0.58 15 0.03865
45 6.59 52.38 3.45 1.10 0.44 15 0.02916
54
60 6.21 45.26 2.81 0.83 0.27 15 0.01821
75 5.83 39.04 2.28 0.64 0.19 15 0.01243
90 5.78 24.39 1.41 0.32 0.32 15 0.02119
105 5.12 17.28 0.88 0.21 0.11 15 0.00758
120 4.86 12.51 0.61 0.14 0.07 15 0.00439
135 4.75 8.24 0.39 0.09 0.05 15 0.00355
- Segunda muestra
Humedad
Pera de Secado
(gramos)
( /gm.s.)
0 6.94 68.36 4.74 2.16 0.00 0 0
15 6.45 51.78 3.34 1.07 1.09 15 0.07245
30 5.87 46.31 2.72 0.86 0.21 15 0.01409
45 5.36 33.29 1.78 0.50 0.36 15 0.02423
60 5.03 27.16 1.37 0.37 0.13 15 0.00841
75 4.75 19.24 0.91 0.24 0.13 15 0.00898
90 4.39 15.32 0.67 0.18 0.06 15 0.00382
105 4.16 12.05 0.50 0.14 0.04 15 0.00293
120 3.72 9.08 0.34 0.10 0.04 15 0.00248
135 3.55 7.37 0.26 0.08 0.02 15 0.00135
- Tercera muestra
Humedad
Pera de Secado
(gramos)
( /gm.s.)
0 6.22 65.03 4.04 1.86 0.00 0 0
15 5.73 51.26 2.94 1.05 0.81 15 0.05386
30 5.61 46.28 2.60 0.86 0.19 15 0.01268
45 5.35 37.69 2.02 0.60 0.26 15 0.01711
60 5.08 28.04 1.42 0.39 0.22 15 0.01435
55
75 4.87 18.39 0.90 0.23 0.16 15 0.01095
90 4.36 15.27 0.67 0.18 0.05 15 0.00301
105 4.21 12.62 0.53 0.14 0.04 15 0.00239
120 3.64 11.06 0.40 0.12 0.02 15 0.00134
135 3.52 7.54 0.27 0.08 0.04 15 0.00285

Pérdida de peso vs. Tiempo

6.00
Pérdida de peso (gramos de agua)
5.00
4.00
1.00 Tercera muestra
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (min)
Interpretación:
A 40°Brix. La primera muestra presenta un lento descenso de la perdida de peso de
peso. A diferencia de la segunda y tercera muestra que presentan un rápido descenso
del peso. Llegando a diferenciarse en 0.01 gramos. Esto se da debido a la pérdida de
humedad por parte de la pera.
56

80
70
60
% Humedad
50
40 Primera muestra
30 Segunda muestra
20 Tercera muestra
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (min)
Interpretación:
A 40 ° Brix, la grafica muestra un lento descenso de la humedad en la primera muestra
en los primeros 20 minutos. Luego las muestras seguirán perdiendo humedad debido a
secado sometido hasta quedar 4.75, 3.55 y 3.75g de pera en los 150 min.
Figura 12. Velocidad de secado (gagua/min. m2) Vs. Tiempo de secado

(min) durante el secado de pera osmodeshidratada a 45°C de temperatura.

0.08
0.07
0.06
0.05
0.01
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (min)
57
Interpretación:
El periodo de velocidad de secado constante (PSVC), indica que el agua migra desde
el interior del alimento hasta su superficie con la misma velocidad con que se evapora
desde la referencia superficie hasta el aire. Según Rodríguez (2002), este
comportamiento se explica debido al equilibrio existente entre el flujo de calor y el
flujo de materia, que permite que la superficie del alimento permanezca en todo
momento saturada de agua. En la figura 12 se puede observar el PSVC con un valor de
0.03865 (gagua/min.m2) de peras osmodeshidratadas en la primera muestra, 0.07245
(gagua/min.m2) para la segunda muestra y 0.05386 (gagua/min.m2) para la tercera muestra
y secadas con aire caliente a 45°C de temperatura.
A 30°BRIX:
- Primera muestra
Humedad
Pera de Secado
(gramos)
( /gm.s.)
0 5.87 69.34 4.07 2.26 0.00 0 0
15 5.76 55.75 3.21 1.26 1.00 15 0.06678
30 5.32 43.65 2.32 0.77 0.49 15 0.03235
45 5.06 38.63 1.95 0.63 0.15 15 0.00968
60 4.86 30.21 1.47 0.43 0.20 15 0.01311
75 4.37 21.13 0.92 0.27 0.16 15 0.01100
90 4.13 18.23 0.75 0.22 0.04 15 0.00300
105 3.62 15.23 0.55 0.18 0.04 15 0.00289
120 3.48 13.32 0.46 0.15 0.03 15 0.00173
135 3.24 11.32 0.37 0.13 0.03 15 0.00173
58
- Segunda muestra
Humedad
Tiempo Peso
%Humedad de peso seca dW dt(min) de Secado
(min) Pera
( /gmuestra) (gramos) (W) ( /min.m2)
(gramos)
( /gm.s.)
0 7.34 69.67 5.11 2.30 0.00 0 0
15 7.19 55.21 3.97 1.23 1.06 15 0.07096
30 7.08 43.32 3.07 0.76 0.47 15 0.03122
45 6.82 38.33 2.61 0.62 0.14 15 0.00952
60 6.59 27.43 1.81 0.38 0.24 15 0.01624
75 6.36 20.21 1.29 0.25 0.12 15 0.00831
90 6.17 18.64 1.15 0.23 0.02 15 0.00161
105 5.82 14.21 0.83 0.17 0.06 15 0.00423
120 5.57 11.54 0.64 0.13 0.04 15 0.00235
135 5.43 8.21 0.45 0.09 0.04 15 0.00273
- Tercera muestra
Humedad
Pera de Secado
(gramos)
( /gm.s.)
0 6.05 64.38 3.89 1.81 0.00 0 0
15 5.93 56.45 3.35 1.30 0.51 15 0.03408
30 5.72 49.05 2.81 0.96 0.33 15 0.02223
45 5.31 37.54 1.99 0.60 0.36 15 0.02411
60 5.25 28.43 1.49 0.40 0.20 15 0.01359
75 5.17 21.44 1.11 0.27 0.12 15 0.00829
90 4.76 19.84 0.94 0.25 0.03 15 0.00169
105 4.23 14.23 0.60 0.17 0.08 15 0.00544
120 4.18 12.5 0.52 0.14 0.02 15 0.00154
135 4.09 8.33 0.34 0.09 0.05 15 0.00347
59
El deshidratado de pera a 45°C con un deshidratado osmótico previo, alcanzó una
humedad final de 8.33%%. La velocidad de secado en PSVC es
0.03408gagua/min.m2

PERDIDA DE PESO VS TIEMPO

6.00
5.00
PERDIDA DE PESO
4.00
3.00
2.00
1.00
TIEMPO(MIN)
0.00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Interpretación:
A 30°Brix. La segunda muestra presenta un lento descenso de la pérdida de peso de

peso. A diferencia de la segunda y tercera muestra que presentan un rápido descenso
del peso. Llegando a diferenciarse en 0.02 gramos. Esto se da debido a la pérdida de
humedad por parte de la pera.
60

80
70
60
% Humedad
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo (min)
Interpretación:
Se puede observar en la grafica que la humedad va descendiendo

con el paso del tiempo. Se observa además que cuando la
humedad llega al 20 % de humedad, esta va descendiendo mucho
mas lento que los valores mayores a 20%.
Figura 13. Velocidad de secado (g agua/min. m2) Vs. Tiempo de secado

(min) durante el secado de pera osmodeshidratada a 45°C de temperatura.

0.08
0.07
0.06
0.05
0.01
0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)
61
Interpretación:
En la figura 13 se puede observar el PSVC con un valor de 0.06678 (gagua/min.m2) de

peras osmodeshidratadas en la primera muestra, 0.07096 (gagua/min.m2) para la segunda
muestra y 0.03408 (gagua/min.m2) para la tercera muestra y secadas con aire caliente a
45°C de temperatura.
4.3.4. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD DE CALOR CON TRATAMIENTO

OSMOTICO:
En la tabla 17 se muestran los valores de los coeficientes de difusividad para las láminas de pera
deshidratadas con pre-tratamiento osmótico a 45°C de temperatura de secado.
Tabla 17: Coeficientes de transferencia de calor de peras

deshidratadas.
COEFICIENTE DE PROMEDIO
DIFUSIVIDAD
CONCENTRACIÓN REPETICIONES
R1 𝑚
30 °BRIX 7.1182𝑥10−5
ℎ
R2 𝑚
7.3225𝑥10 −5 𝑚
ℎ 8.2109𝑥10−5
R3 𝑚 ℎ
1.0192𝑥10−4
ℎ
R1 −5
𝑚
40 °BRIX 9.998𝑥10
ℎ
R2 𝑚
9.360𝑥10 −5 𝑚
ℎ 9.0113𝑥10−5
R3 𝑚 ℎ
−5
7.676𝑥10
ℎ
R1 −5
𝑚
7.974𝑥10
ℎ
50 °BRIX R2 𝑚 𝑚
5.498𝑥10−5 6.575𝑥10−5
ℎ ℎ
R3 −5
𝑚
6.253𝑥10
ℎ
62
4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE PERAS DESHIDRATADAS
El análisis sensorial de las peras deshidratadas, se realizó con la finalidad de evaluar
la influencia de la temperatura y el pre-tratamiento osmótico utilizado en las
características organolépticas como: sabor, color, textura y aceptabilidad general,
con una escala de uno (puntaje mínimo) a cinco (puntaje máximo) para determinar
el mejor tratamiento según la aceptabilidad del panel degustador; el mismo que
estuvo conformado por 30 personas. Las muestras fueron presentadas en recipientes
idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Cada tratamiento tuvo un
código diferente. El formato utilizado para la evaluación sensorial y los resultados se
muestran en los Anexos 4 y 5 respectivamente.
4.6.1. SABOR
El sabor es la sensación que se percibe al ser estimulados los receptores gustativos

localizados en la boca, particularmente en las papilas gustativas de la lengua
también se define al sabor como una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,
localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el
área de la garganta. La evaluación del sabor es un procedimiento muy importante
y es por eso que la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no
tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir
con el sabor de las muestras.
Figura 13. Gráfico de las medias de cada tratamiento para el Sabor
5.00
4.50
4.00
3.50 T2
3.00 T4
2.50 T1
2.00 T3
4.4333 4.4000 3.4333
4.0667
1.50
1.00 T2 T4 T1 T3
SABOR
63
Las peras deshidratadas en cuanto al sabor fueron calificadas con valores entre 3.4333
y 4,4333 lo que corresponde al calificativo “no me gusta ni me disgusta” y “me gusta”
respectivamente. El tratamiento 2 obtuvo la calificación más alta (4.4333), el cual
durante el proceso de elaboración fue sometido a un osmodeshidratado de 50°Brix y
secado con aire caliente a una temperatura de 45°C, por ende, este tratamiento presento
un sabor muy agradable para los jueces. Al realizar el análisis estadístico (ANVA) se
observó que existía diferencias estadísticas entre los tratamientos por ende se realizó
la prueba de comparación de medias de Duncan (p ≤ 0.05). Los resultados se presentan
en el Anexo 7 y muestran que existen diferencias estadísticas significativas entre los
tratamientos.
4.6.1. COLOR
El color de las peras deshidratadas es una característica muy importante para la

aceptabilidad de un producto, ya que debe cumplir con las expectativas del consumidor,
En la figura 47, se observan los valores obtenidos en la evaluación sensorial para el
atributo antes mencionado, el cual presenta diferencias estadísticamente significativas.
Las peras deshidratadas fueron calificadas con valores entre 3.7 y 4,2667 lo que
corresponde a “no me gusta ni me disgusta” y “me gusta” respectivamente. El tratamiento
4 tuvo la calificación más alta (4,2667) el cual durante el proceso de elaboración fue
sometido a un osmodeshidratado de 40°Bx y secado con aire caliente a una temperatura
de 45°C..
Figura 14. Gráfico de las medias de cada tratamiento para el Color
4.40
4.30
4.2667
4.20 4.2000
4.10 4.07 T4
4.00 T2
3.90 T1
3.7000
3.80 T3
3.70
T4 T2 T1 T3
COLOR
64
De acuerdo a los resultados obtenidos en el Análisis de varianza para este atributo
muestra que existen diferencias significativas entre los tratamientos, de acuerdo al
resultado se realizó la prueba de comparación de medias de Duncan (p ≤ 0.05). Los
resultados se presentan en el Anexo 7 y muestran que existen diferencias estadísticas
significativas entre los tratamientos.
4.6.1. TEXTURA
La textura de un alimento la característica que puede ser percibida por los ojos y sentida
por la piel y los músculos de la boca, se refiere particularmente a la finura, granulosidad
y aspereza. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una desviación de la
textura esperada es un defecto de la calidad. La textura de las peras deshidratadas de la
investigación fue determinada por el tacto y la masticación del producto, al presentarse a
los panelistas el alimento debió ser suave, gomosa y permitir una suave masticabilidad.
Figura 15. Gráfico de las medias de cada tratamiento para la Textura
4.50
4.00 4.2000
3.9667
3.50 3.7667
3.2667
3.00
T2
2.50 T4
2.00
T1
1.50
T3
0.50
0.00
T2 T4 T1 T3
TEXTURA
En la figura 15, se observan los valores obtenidos en la evaluación sensorial para la

textura de las peras deshidratadas, el cual presenta diferencias estadísticamente
significativas. Las peras deshidratadas fueron calificadas de acuerdo a la escala hedónica
con valores entre 3.26 y 4,20 lo que corresponde a “no me gusta ni me disgusta” y “me
gusta” respectivamente. El tratamiento 2 tuvo la calificación más alta (4,2) el cual durante
el proceso de elaboración fue sometido a un osmodeshidratado de 50°Brix y secado con
aire caliente a una temperatura de 45°C. Al realizar el Análisis de varianza para este
65
atributo muestra que existen diferencias significativas entre los tratamientos, de acuerdo
al resultado se realizó la prueba de comparación de medias de Duncan (p ≤ 0.05). Los
resultados se presentan en el Anexo 7 y muestran que existen diferencias estadísticas
significativas entre los tratamientos.
4.6.1. ACEPTABILIDAD GENERAL
Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación de un

producto por parte de los consumidores, y se le considera como sinónimo de gusto. En la
figura 16 se observan los valores obtenidos en la evaluación sensorial para la
aceptabilidad general de las peras deshidratadas, el cual presenta diferencias
estadísticamente significativas. Las peras deshidratadas fueron calificadas de acuerdo a
la escala hedónica con valores entre 3.2667 y 4,1667 lo que corresponde a “no me gusta
ni me disgusta” y “me gusta” respectivamente. El tratamiento 2 tuvo la calificación más
alta (4,1667) el cual durante el proceso de elaboración fue sometido a un
osmodeshidratado de 50° Brix y secado con aire caliente a una temperatura de 45°C, lo
que significa que las demás muestras son relativamente parecidas para los panelistas.
Figura 16. Gráfico de las medias de cada tratamiento para la Aceptabilidad General
4.50
4.00 4.1667 4.1333
3.8667
3.50
3.2667
3.00
T2
2.50
T4
2.00 T1
1.50 T3
1.00
0.50 T2 T4 T1 T3
ACEPTABILIDAD GENERAL
De acuerdo al análisis estadístico se puede decir que la muestra optima elegida por los
panelistas fue el “tratamiento 2” el cual durante el proceso de elaboración fue sometido
a un osmodeshidratado de 50° Brix y secado con aire caliente a una temperatura de
45°C, siendo las cualidades determinantes textura y sabor
66
V. CONCLUSIONES
1. De acuerdo a los resultados las curvas de secado para las temperaturas de 45

° C, y para las dos condiciones de pre-tratamiento utilizadas presentan un
comportamiento típico, como la mayoría de los alimentos durante el secado. Y
se puede deducir que a mayor temperatura del aire de secado la humedad de
equilibrio disminuye ligeramente.
2. Se evaluó el tiempo de secado con aire caliente en las placas de pera para cada
tratamiento, siendo inversamente proporcional a las temperaturas aplicadas,
obteniendo menor tiempo de deshidratado de 135 min previo osmodeshidratado
y secado con aire caliente a 45°C.
3. Se determinó que la influencia del pre-tratamiento osmótico (osmodeshidratado)

sobre los coeficientes de transferencia de masa y calor en pera es directamente
proporcional para todos los tratamientos, habiéndose encontrado el mayor valor
(0.3276 gmol/m2min y 10.7818 J/m2min°C) en la muestra osmodeshidratada y
secada con aire caliente a 55°C . Además se encontró que la interacción
temperatura – condición tiene un efecto significativo a un nivel de 5 %, en
consecuencia la aplicación del pre-tratamiento osmótico disminuye el tiempo de
secado por aire caliente, por otra parte una mayor temperatura del aire también
implica mayor velocidad de secado.
4. El análisis estadístico, con un nivel de significancia al 5% para la determinación

de la muestra optima elegida por los panelistas demostró que es la muestra pre-
tratada osmóticamente a 50° Brix y secada con aire caliente a 45°C, el que tiene
el promedio más alto en la calificación acumulada para los tres atributos con un
puntaje de 4.1667 para la aceptabilidad general y siendo las cualidades
determinantes el sabor y la textura, de acuerdo a la escala Hedónica utilizada
en la investigación se encuentra en la escala me gusta, lo que se puede concluir
que hay una mayor aceptabilidad hacia el producto con mayor concentración de
sólidos solubles totales en el osmodeshidratado previo al secado.
5. La muestra optima obtuvo una humedad final de 7.16%.
67
VI. RECOMENDACIONES
1. Incentivar a los alumnos de la facultad la realización de proyectos de
investigación relacionados a diferentes tipos de secado tales como: secado
en lecho.
2. Realizar el pre-tratamiento osmótico a mayor concentración del jarabe.
3. Una vez obtenido el producto deshidratado se recomienda utilizar un
empaque al vacío para prolongar su periodo de vida útil e impedir la
rehidratación de producto deshidratado y perdida de vitamina C por
oxidación.
4. Estudiar el efecto del osmodeshidratado en las placas de pera a
temperaturas altas teniendo en cuenta el comportamiento de la pectina,
componente importante en la pera.
5. Realizar un análisis fisicoquímico al inicio y al final de la muestra y ver el
efecto que produce el secado en la pectina de la pera.
6. Este producto deshidratado puede servir como base para la elaboración y
producción de otros productos, como por ejemplo, helados, postres, etc.,
puede ser consumido directamente como snake como las madres
embarazadas, los deportistas en especial aquellos que practican deportes
al aire libre como ciclismo, montañismo, escalada, tracking, etc., las
personas activas, con poco tiempo libre y que desean equilibrar su
alimentación con frutas, los niños ya que la pera deshidratada es un
formidable complemento nutricional.
68
ANEXOS
69
ANEXO 1: Determinación de los coeficientes de transferencia de masa y calor para
el secado con aire caliente a 45°C
a) Datos de la Pera
Cuadro 1. Propiedades termo físicas de la Pera
COEFICIENTE CALOR CONDUCTIVIDAD COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD

CONVECTIVO ESPECIFICO TERMICA TERMICA
𝑊 𝐾𝑗 𝑊 𝑚2
ℎ=
𝑚2 − °𝐾
𝐶𝑝 =
𝐾𝑔 − °𝐾
𝐾=
𝑚 − °𝐾
=
𝑠𝑒𝑔
433 3.60 0.595 1.20x 10-7
Cuadro 2. Propiedades fisicoquímicas de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔 %
𝜌=
𝑚3
1000 69.49
b) Identificación de Temperaturas
TEMPERATURAS °C
𝑇1 40°C
𝑇0 45°C
T 44°C
Donde:
 c)T1 =Hallando
Temperatura del aire
el coeficiente de difusividad térmica práctico
 T0 = Temperatura en la superficie
 c)Hallando
T = Temperatura en un
el coeficiente de punto determinado
difusividad de la Pera
térmica práctico
70
a) Hallando “” Teórico para la Pera:
𝐾
∝=
𝜌𝑥𝐶𝑝
𝑊
0.595
= 𝐾𝑔
𝑚−°𝐾
𝐾𝑗 =
1000 3 𝑥 3.60
𝑚 𝐾𝑔−°𝐾
𝑚
1.65𝑥10−4
𝑠2
(Primera muestra I).

1.1. TRANSFERENCIA DE CALOR – PERA
 DETERMINAR LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA (EFICAZ) PARA LA PERA

Cuadro 3. Propiedades físicas de la Pera
DIÁMETRO MAYOR DIÁMETRO MENOR LONGITUD PESO INICIAL PESO FINAL
𝒄𝒎 𝑐𝑚 𝑐𝑚 𝑔 g
7.52 7.35 12.6 6.02 1.58
b) Hallando el coeficiente de difusividad térmica práctico
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0752
𝑋1 = 2
= 0.0376
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
c) Hallando la Resistencia
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚=
ℎ.𝑋1 433
= 𝑊 = 0.037 ≈ 0
𝑥 0.0376𝑚
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.0376𝑚 = 0
71
d) Hallando X para un valor m= 0.037 ; y=0.80; n=0, según la tabla de Heisler
0.8
e) Reemplazando en (1) hallamos el “” Práctico para la Pera:

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.2.25 ℎ
0.13 =
0.03762
= 8.1683𝑥10−5 ℎ
𝑚
(Segunda muestra I).


4.13 4.01 7.62 3.12 1.03
72
a) Hallando el coeficiente de difusividad térmica práctico
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0413
𝑋1 = 2
= 0.02065
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
b) Hallando la Resistencia
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 = =
ℎ.𝑋1 433 𝑊 𝑥 0.02065𝑚
= 0.0665 ≈ 0
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.02065𝑚 = 0
c) Hallando X para un valor m= 0 ; y=0.80; n=0, según la tabla de Heisler
0.8
d) Reemplazando en (1) hallamos el “” Práctico para la Pera:

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
0.1
= 2.4637𝑥10−5 𝑚
ℎ
73
(Tercera muestra I).

4.07 3.98 6.54 2.9 1.08

b)
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0407
𝑋1 = 2
= 0.02035
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
c) Hallando la Resistencia
𝑊
𝐾 0.595𝑚−°𝐾
𝑚=
ℎ.𝑋1
= 𝑊 = 0.0675 ≈ 0
433 2 𝑥 0.02035𝑚
𝑚 −°𝐾
0
n=0.02035𝑚 = 0
d) Hallando X para un valor m= 0 ; y=0.80; n=0, según la tabla
de Heisler
0.8
74
d)Reemplazando en (1) hallamos el “” Práctico para la Pera:
𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼𝑥2.25 ℎ
0.13 = 0.020352
= 2.3927𝑥10−5 ℎ
𝑚
ANEXO 2: Determinación de la difusividad térmica para el secado con aire caliente a

45°C CON TRATAMIENTO OSMOTICO.
A 30°Bx
PRIMERA MUESTRA

DIÁMETRO DIÁMETRO LONGITUD PESO INICIAL PESO FINAL

MAYOR MENOR
7.02 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0702
𝑋1 = 2
= 0.0351
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 =
ℎ.𝑋1 433
= 𝑊 = 0.039 ≈ 0
𝑥 0.0351𝑚
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.0351𝑚 = 0
75
c) Hallando X para un valor m= 0; y=0.80; n=0, según la tabla de Heisler
0.8
f) Reemplazando en (1) hallamos el “” Práctico para la Pera:

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼𝑥2.25 ℎ
0.13 =
0.03512
= 7.1182𝑥10−5 ℎ
𝑚
(Segunda muestra ).

7.13 7.35 12.6 6.02 1.58
76
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0713
𝑋1 = 2
= 0.0356
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 = =
ℎ.𝑋1 433 𝑊 𝑥 0.0356𝑚
= 0.0385 ≈ 0
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.0356𝑚 = 0
c) Hallando X para un valor m= 0 ; y=0.80; n=0, según la tabla de Heisler
0.8

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.2.25 ℎ
= 7.3225𝑥10
0.13 = −5 𝑚
0.03562 ℎ
77

8.40 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0840
𝑋1 = 2
= 0.042
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚=
ℎ.𝑋1
= 𝑊 = 0.0327≈ 0
433 2 𝑥 0.042𝑚
𝑚 −°𝐾
0
n=0.042𝑚 = 0
c) Hallando X para un valor m= 0; y=0.80; n=0, según la tabla de Heisler
0.8
78
𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.2.25 ℎ
0.13 =
0.0422
= 1.0192𝑥10−4 ℎ
𝑚
A 40°Bx
(Primera muestra ).

8.32 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0832
𝑋1 = 2
= 0.0416
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 =
ℎ.𝑋1 433
= 𝑊 = 0.033 ≈ 0
𝑥 0.0416𝑚
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.0416𝑚 = 0
79
c) Hallando X para un valor m= 0.037 ; y=0.80; n=0, según la tabla de Heisler
0.8

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.5 ℎ
0.13 =
0.04162
= 9.998𝑥10−5 ℎ
𝑚
e) Hallando “” Teórico para la Pera:
𝐾
∝=
𝜌𝑥𝐶𝑝
𝑊
0.595
= 𝐾𝑔
𝑚−°𝐾
𝐾𝑗 =
1000 3 𝑥 3.60
𝑚
1.65𝑥10−4
𝑠2
80

8.05 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0805
𝑋1 = 2
= 0.04025
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 = =
ℎ.𝑋1 433 𝑊 𝑥 0.04025𝑚
= 0.0341 ≈ 0
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.04025𝑚 = 0
81
0.8

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.5 ℎ
0.13 =
0.040252
= 9.360𝑥10−5
𝐾
∝=
𝜌𝑥𝐶𝑝
𝑊
0.595
= 𝐾𝑔
𝑚−°𝐾
𝐾𝑗 =
1000 3 𝑥 3.60
𝑚
1.65𝑥10−4
𝑠2
82

7.29 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0729
𝑋1 = 2
= 0.03645
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 = =
ℎ.𝑋1 433 𝑊 𝑥 0.03645𝑚
= 0.0377 ≈ 0
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.03645𝑚 = 0
83
0.8

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.5 ℎ
0.13 =
0.036452
= 7.676𝑥10−5 ℎ
𝑚
𝐾
∝=
𝜌𝑥𝐶𝑝
𝑊
0.595
= 𝐾𝑔
𝑚−°𝐾
𝐾𝑗 =
1000 3 𝑥 3.60
𝑚
1.65𝑥10−4
𝑠2
84
A 50°Bx
(Primera muestra I).

7.43 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0743
𝑋1 = 2
= 0.03715
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 = =
ℎ.𝑋1 433 𝑊 𝑥 0.03715𝑚
= 0.03698 ≈ 0
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.03715𝑚 = 0
85
0.8

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.5 ℎ
0.13 =
0.037152
= 7.974𝑥10−5 ℎ
𝑚
𝐾
∝=
𝜌𝑥𝐶𝑝
𝑊
0.595
= 𝐾𝑔
𝑚−°𝐾
𝐾𝑗 =
1000 3 𝑥 3.60
𝑚
1.65𝑥10−4
𝑠2
86

6.17 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0617
𝑋1 = 2
= 0.03085
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 = =
ℎ.𝑋1 433 𝑊 𝑥 0.03085𝑚
= 0.0445 ≈ 0
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.03085𝑚 = 0
87
0.8

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.5 ℎ
0.13 =
0.030852
=5.498𝑥10−5 ℎ
𝑚
𝐾
∝=
𝜌𝑥𝐶𝑝
𝑊
0.595
= 𝐾𝑔
𝑚−°𝐾
𝐾𝑗 =
1000 3 𝑥 3.60
𝑚
1.65𝑥10−4
𝑠2
88

6.58 7.35 12.6 6.02 1.58
𝑇1 −𝑇 40°𝐶−44°𝐶
Y= = = 0.80
𝑇1 −𝑇0 40°𝐶−45°𝐶
0.0658
𝑋1 = 2
= 0.0329
𝛼𝑥𝑇
𝑋= …..(1)
𝑋12
𝑊
𝐾 0.595
𝑚−°𝐾
𝑚 = =
ℎ.𝑋1 433 𝑊 𝑥 0.0329𝑚
= 0.04176 ≈ 0
𝑚2 −°𝐾
0
n=0.0329𝑚 = 0
89
0.8

𝛼𝑥𝑇
𝑋=
𝑋12
𝛼.5 ℎ
0.13 =
0.03292
= 6.253𝑥10−5 ℎ
𝑚
f) Hallando “” Teórico para la Pera:
𝐾
∝=
𝜌𝑥𝐶𝑝
𝑊
0.595
= 𝐾𝑔
𝑚−°𝐾
𝐾𝑗 =
1000 3 𝑥 3.60
𝑚
1.65𝑥10−4
𝑠2
90
ANEXO 3: Determinación del coeficiente de difusividad molecular durante la
deshidratación osmótica
3.1. A 50°BRIX
3.1.1 Primera muestra
1. DETERMINAR EL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD MOLECULAR PARA

LA PERA
a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 66.32
DIÁMETRO MAYOR PESO INICIAL PESO FINAL
𝒄𝒎 𝑔 g
7.43 6.36 3.54
b) Identificación de concentraciones
CONCENTRACIONES °Bx
𝐶1 50
𝐶0 11
C 10.5
Donde:
𝐶1 = Concentración del jarabe.
𝐶0 = Concentración en la superficie.
C = Concentración en la pera.
91
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.50−0.105
 Y= = = 1.0128
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.50−0.11
d) Hallando la Resistencia
𝑫𝑨𝑩 −4 𝒙
 𝒎= = 1.0476 .0.22.10 = 1.2436.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 4.5454 . 0.03715 𝒙𝟏
e) Hallando X para un valor m= 0; y=1.0128; n=0, según la tabla de Heisler
f) Reemplazando en (1) hallamos el “𝑫𝑨𝑩 ” Práctico para la Pera:

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 . 60. 60
0.125 =
0.037152
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 4.7921𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
92
3.1.2. Segunda muestra
1. DETERMINAR EL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD MOLECULAR PARA LA PERA

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 66.31
𝒄𝒎 𝑔 g
6.17 5.13 2.85
𝐶1 50
𝐶0 11
C 10.5
Donde:
93
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.50−0.105
 Y= = = 1.0128
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.50−0.11
𝑫𝑨𝑩 0.22.10−4 𝒙
 𝒎= = 1.0476 . 4.5454 . 0.03085 = 1.5.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 𝒙𝟏

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 . 60. 60 𝑠𝑒𝑔

0.125 =
0.06172
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 3.3046𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
94
3.1.3. Tercera muestra

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 65.98
𝒄𝒎 𝑔 g
6.58 5.64 3.05
𝐶1 50
𝐶0 11
C 10.5
Donde:
95
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.50−0.105
 Y= = = 1.0128
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.50−0.11
𝑫𝑨𝑩 0.22.10−4 𝒙
𝒎=
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏
= 1.0476 . 4.5454 . 0.0329 = 1.4043.10−4 n = 𝒙𝟏
= 0

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 . 60 .60𝑠𝑒𝑔
0.125 =
0.03292
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 3.7584𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
96
3.2. A 40°BRIX
3.2.1. Primera muestra

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 71.06
𝒄𝒎 𝑔 g
8.32 7.31 4.75
𝐶1 40
𝐶0 10.8
C 10.3
Donde:
97
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.40−0.103
 Y= = = 1.0171
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.40−0.108
 𝒎= = 1.0485 0.22.10 = 1.3618.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 . 3.7037 . 0.0416 𝒙𝟏

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 .60 . 60 𝑠𝑒𝑔

0.12 =
0.04162
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 5.7685𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
98

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 68.36
𝒄𝒎 𝑔 g
8.05 6.94 3.55
𝐶1 40
𝐶0 10.8
C 10.3
Donde:
99
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.40−0.103
 Y= = = 1.0171
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.40−0.108
 𝒎= = 1.0485 .0.22.10 = 1.4075.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 3.7037 . 0.04025 𝒙𝟏

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 . 60 . 60 𝑠𝑒𝑔
0.12 =
0.040252
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 5.4002𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
100

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 65.03
𝒄𝒎 𝑔 g
7.29 6.22 3.52
𝐶1 40
𝐶0 10.8
C 10.3
Donde:
101
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.40−0.103
 Y= = = 1.0171
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.40−0.108
 𝒎= = 1.0485 .0.22.10 = 1.5543.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 3.7037 . 0.03645 𝒙𝟏

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 .60 . 60𝑠𝑒𝑔

0.12 =
0.036452
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 4.4287𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
102
3.3. A 30°BRIX
3.3.1. Primera muestra

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 69.34
𝒄𝒎 𝑔 g
7.02 5.87 3.24
𝐶1 30
𝐶0 10.7
C 10.5
Donde:
103
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.30−0.105
 Y= = = 1.0104
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.30−0.107
 𝒎= = 1.019 .0.22.10 = 2.1939.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 2.8037 . 0.0351 𝒙𝟏

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 . 60 . 60 𝑠𝑒𝑔
0.118 =
0.03512
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 4.0383𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
104

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 64.38
𝒄𝒎 𝑔 g
7.13 6.05 4.09
𝐶1 30
𝐶0 10.7
C 10.5
Donde:
105
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.30−0.105
 Y= = = 1.0104
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.30−0.107
 𝒎= = 1.019 . 0.22.10 = 2.16.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 2.8037 . 0.03565 𝒙𝟏

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 . 60 .60 𝑠𝑒𝑔

0.118 =
0.035652
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 4.1658𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
106

a) Datos de la Pera
DENSIDAD HUMEDAD
𝐾𝑔
𝜌= %
𝑚3
1000 70.94
𝒄𝒎 𝑔 g
8.40 7.34 5.43
𝐶1 30
𝐶0 10.7
C 10.5
Donde:
107
c) Hallando y.
𝑪𝟏 −𝑪 0.30−0.105
 Y= = = 1.0104
𝑪𝟏 −𝑪𝟎 0.30−0.107
 𝒎= = 1.019 0.22.10 = 1.714.10−4 n = = 0
𝒌. 𝒌𝒄. 𝒙𝟏 . 2.8037 . 0.042 𝒙𝟏

𝐷𝐴𝐵 𝑇
𝑋=
𝑋12
𝐷𝐴𝐵 . 60 . 60 𝑠𝑒𝑔
0.118 =
0.0422
𝑚2
𝑫𝑨𝑩 = 5.782𝑥10−8 𝑠𝑒𝑔
108
ANEXO 4: Formato para la evaluación sensorial de peras deshidratadas.
NOMBRE:……………………………………………………………………………………………………………
FECHA:…………………………….
Por favor pruebe las muestras de láminas de pera deshidratada y evalué en cuanto a su color, olor y sabor y
su aceptabilidad y secuencialmente responda a cada pregunta colocando un aspa en el recuadro en el punto
que a su criterio describe mejor ese atributo.
1. ACEPTABILIDAD ESPECIFICA (ATRIBUTOS)
MUESTRA
701 702 703 704
Escala
Sabor Color Textura Sabor Color Textura Sabor Color Textura Sabor Color Textura
Me gusta
Muchísimo
Me gusta
No me gusta
ni me
disgusta
No me gusta
Me disgusta
2. ACEPTABILIDAD GENERAL
MUESTRA
Escala
701 702 703 704
Me gusta Muchísimo
Me gusta
No me gusta ni me
disgusta
No me gusta
Me disgusta
Observaciones:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………..
Escala Puntaje
Me gusta Muchísimo 5
Me gusta 4
No me gusta ni me disgusta 3
No me gusta 2
Me disgusta 1
109
ANEXO 5: Resultados de la evaluación sensorial aplicado a los panelistas.
Pane SABOR COLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD GENERAL
listas T1 T2 T3 T4 Total T1 T2 T3 T4 Total T1 T2 T3 T4 Total T1 T2 T3 T4 Total
P1 4 4 2 5 15 4 4 2 5 15 3 3 5 5 16 3 4 3 5 15
P2 4 5 3 4 16 4 5 4 4 17 4 3 4 3 14 4 5 4 5 18
P3 4 5 4 5 18 4 5 4 5 18 4 5 3 4 16 4 4 4 5 17
P4 4 5 3 5 17 4 5 4 5 18 3 4 4 4 15 4 4 4 4 16
P5 4 5 3 5 17 2 4 5 3 14 2 3 4 4 13 3 4 4 4 15
P6 4 4 3 4 15 4 4 4 4 16 5 4 4 4 17 4 4 3 4 15
P7 4 5 3 5 17 5 4 4 5 18 3 4 2 5 14 3 4 2 5 14
P8 5 5 3 4 17 3 4 5 4 16 4 4 1 3 12 4 5 3 3 15
P9 3 5 2 4 14 4 5 5 5 19 4 5 3 4 16 3 5 2 4 14
P10 5 4 5 5 19 5 4 5 5 19 4 4 2 5 15 4 4 4 4 16
P11 4 5 5 5 19 4 4 4 4 16 4 4 4 4 16 4 4 5 4 17
P12 5 2 5 4 16 5 3 2 5 15 5 3 2 4 14 4 4 4 4 16
P13 2 5 5 5 17 4 5 5 5 19 4 5 5 2 16 4 4 4 5 17
P14 5 3 3 5 16 3 3 4 4 14 3 3 3 3 12 4 3 2 3 12
P15 3 5 2 5 15 4 4 4 4 16 3 4 3 4 14 4 5 2 5 16
P16 5 5 4 5 19 4 5 2 4 15 3 5 3 5 16 3 4 3 5 15
P17 4 5 3 2 14 5 4 4 3 16 4 5 4 2 15 4 5 4 3 16
P18 5 3 5 5 18 4 3 4 5 16 4 5 2 5 16 4 3 4 3 14
P19 3 2 4 2 11 4 4 3 2 13 2 3 3 2 10 4 3 4 4 15
P20 3 4 3 4 14 4 4 4 4 16 4 3 3 4 14 4 3 3 4 14
P21 5 5 4 4 18 4 5 3 5 17 4 5 4 4 17 4 3 3 2 12
P22 5 5 2 5 17 4 4 2 5 15 4 4 2 5 15 4 4 2 5 15
P23 4 5 4 5 18 4 5 4 5 18 5 5 4 4 18 4 5 4 5 18
P24 4 5 4 5 18 4 5 4 5 18 5 5 4 5 19 4 5 4 5 18
P25 5 5 5 5 20 5 4 4 4 17 4 5 5 5 19 4 5 3 5 17
P26 5 5 2 4 16 5 4 2 4 15 4 5 2 4 15 5 5 2 4 16
P27 4 5 3 5 17 5 5 4 5 19 5 5 4 5 19 4 5 3 5 17
P28 4 4 4 4 16 3 3 3 4 13 4 4 4 4 16 4 4 4 4 16
P29 4 4 3 4 15 4 3 4 3 14 4 4 3 4 15 4 4 2 3 13
P30 2 4 2 3 11 4 5 3 3 15 2 5 2 3 12 4 4 3 3 14
Total 122 133 103 132 490 122 126 111 128 487 113 126 98 119 456 116 125 98 124 463
110
111
TITULO PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS DIMENSIONES INDICADORES METODOLOGÍA
.
VARIABLES INDEPENDIENTES TIPO

Problema General Objetivo general Hipotesis General
La investigación
¿Existirá una influencia Evaluar la influencia del Existe influencia que se realizará
significativa del pre- pre-tratamiento significativa de la será de tipo
tratamiento osmótico en osmótico en los temperatura y el pre- X2: PRE-TRATAMIENTO OSMÓTICO
explicativa con
los coeficientes de coeficientes de tratamiento osmótico en enfoque
transferencia de masa y transferencia de masa y los coeficientes de Concentración de °Brix cuantitativo
calor? calor. transferencia de masa y Sólidos Solubles
INFLUENCIA DEL PRE- calor. Temperatura Grados

TRATAMIENTO Centígrados
OSMÓTICO Y SUS
DISEÑO
CONCENTRACIONES
Problemas Específicos Objetivos específicos Tiempo Horas
EN LOS Hipótesis Específica Experimental
COEFICIENTES DE  ¿Será posible  Determinar los prospectivo de
TRANSFERENCIA DE determinar los coeficientes de  Es posible determinar corte transversal
MASA Y CALOR EN EL coeficientes de transferencia de masa los coeficientes de VARIABLES DEPENDIENTE
DESHIDRATADO DE transferencia de masa y y calor en el transferencia de masa Y1: COEFICIENTE DE
PERA (Pyrus calor en el deshidratado deshidratado de y calor en el TRANSFERENCIA DE MASA EN EL
cummunis). UNIVERSO
de rodajas de pera con rodajas de pera con deshidratado de DESHIDRATADO DE PERA
pretratamiento osmótico pretratamiento rodajas de pera con Peras variedad
Velocidad de Gráficas de
a 45°C? osmótico a 45°C pretratamiento secado variación de la "Chacarilla"
osmótico a 45°C humedad en base expendidas en el
seca con respecto
 ¿ Será posible  Determinar los a la variación del Mercado Central del
determinar los coeficientes de  Es posible determinar tiempo Callao
coeficientes de transferencia de masa los coeficientes de
transferencia de masa y y calor en el Área de Secado Medidas de las de POBLACIÓN Y
transferencia de masa bandejas de MUESTRA
calor en el deshidratado deshidratado de y calor en el secado
de rodajas de pera sin rodajas de pera sin deshidratado de -Población: 20 peras
pretratamiento osmótico pretratamiento rodajas de pera sin Temperatura de Grados
variedad "Chacarilla
a 45°C? osmótico a 45°C pretratamiento bulbo seco y centígrados del
húmedo del puesto comercial
osmótico a 45°C
termómetro tipo pt “X” del Mercado
100 Central del Callao
Humedad Inicial g de agua/g de aire
-Muestra: 6 peras
del Aire seco
variedad "Chacarilla
Humedad de g de agua/g de aire del puesto comercial
Saturación del aire seco “X” del Mercado
Central del Callao
Y2: COEFICIENTE DE
TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL
DESHIDRATADO DE PERA
TÉCNICAS
Calor latente de Tablas de
vaporización propiedades del Muestreo no
vapor saturado y del probabilístico
agua
ANEXO 7: Diseño Estadístico para obtener el tratamiento óptimo de secado.
T1= peras osmodeshidratadas a 30°Brix y secadas con aire caliente a 45°C

T2=peras osmodeshidratadas a 50°Brix y secadas con aire caliente a 45°C
T3= peras secadas con aire caliente a 45°C.
T4= peras osmodeshidratadas a 40°Brix y secadas con aire caliente a 45°C
a) Análisis de varianza:
ANVA PARA EL SABOR

FV GL SC SCM FC FT SIG
TRATAMIENTOS 3 19.3666 6.4555556 8.689530 2.713 *
PANELISTAS 29 33.1666 1.1436782 1.539453 1.5984 N.S
ERROR 87 64.6333 0.7429119
TOTAL 119 117.1666
* significativo al 95 %
N.S. no hay diferencias significativas
ANVA PARA EL COLOR

TRATAMIENTOS 3 5.7583 1.9194 3.24 2.713 *
PANELISTAS 29 233417 0.8048 1.35 1.5984 N.S
ERROR 87 51.4917 0.5919
TOTAL 119 80.5917
ANVA PARA LA TEXTURA

TRATAMIENTOS 3 14.2000 4.7333 6.4545 2.713 *
PANELISTAS 29 33.2000 1.1448 1.5611 1.598 N.S
ERROR 87 63.8000 0.7333
TOTAL 119 111.200
114
ANVA ACEPTABILIDAD GENERAL
TRATAMIENTOS 3 15.625 5.20833333 10.2691218 2.713 *
PANELISTAS 29 18.8416667 0.64971264 1.28101983 1.5984 NS
ERROR 87 44.125 0.50718391
TOTAL 119 78.5916667
b) Amplitudes límites de significación de Duncan para Sabor
N° DE
TRATAMIENTOS PROMEDIO DIFERENCIA PROMEDIOS
T2 4.4333 T2-T3 1.0000 4
T2-T1 0.3667 3
T2-T4 0.0333 2
T4 4.4000 T4-T3 0.9667 3
T4-T1 0.3333 2
T1 4.0667 T1-T3 0.6333 2
T3 3.4333
GL DEL TABLA
N° DE ERROR
ERROR DUNCAN MDS
PROMEDIOS ESTÁNDAR
ANVA 5%
4 87 3.0598 0.1574 0.4815
3 87 2.9598 0.1574 0.4658
2 87 2.8098 0.1574 0.4422
3 87 2.9598 0.1574 0.4658
2 87 2.8098 0.1574 0.4422
2 87 2.8098 0.1574 0.4422
COMPARACION DE DIFERENCIAS ENTRE PROMEDIOS

N° DE
DIFERENCIA MDS SIGN
PROMEDIOS
T2-T3 1.0000 4 0.4815 *
T2-T1 0.3667 3 0.4658 NS
T2-T4 0.0333 2 0.4422 NS
T4-T3 0.9667 3 0.4658 *
T4-T1 0.3333 2 0.4422 NS
T1-T3 0.6333 2 0.4422 *
115
c) Amplitudes límites de significación de Duncan para Color
N° DE
TRATAMIENTOS PROMEDIO DIFERENCIA
PROMEDIOS
T4 4.2667 T4-T3 0.5667 4
T4-T1 0.2000 3
T4-T2 0.0667 2
T2 4.2000 T2-T3 0.5000 3
T2-T1 0.1333 2
T1 4.0667 T1-T3 0.3667 2
T3 3.7000
GL DEL TABLA
N° DE ERROR
ERROR DUNCAN MDS
PROMEDIOS ESTÁNDAR
ANVA 5%
4 87 3.0598 0.1405 0.4298
3 87 2.9598 0.1405 0.4157
2 87 2.8098 0.1405 0.3947
3 87 2.9598 0.1405 0.4157
2 87 2.8098 0.1405 0.3947
2 87 2.8098 0.1405 0.3947

N° DE
DIFERENCIA MDS SIG
PROMEDIOS
T4-T3 0.5667 4 0.4298 *
T4-T1 0.2000 3 0.4157 NS
T4-T2 0.0667 2 0.3947 NS
T2-T3 0.5000 3 0.4157 *
T2-T1 0.1333 2 0.3947 NS
T1-T3 0.3667 2 0.3947 NS
116
d) Amplitudes límites de significación de Duncan para Textura
N° DE
PROMEDIOS
T2 4.2000 T2-T3 0.9333 4
T2-T1 0.4333 3
T2-T4 0.2333 2
T4 3.9667 T4-T3 0.7000 3
T4-T1 0.2000 2
T1 3.7667 T1-T3 0.5000 2
T3 3.2667
GL DEL TABLA
N° DE ERROR
ERROR DUNCAN MDS
PROMEDIOS ESTÁNDAR
ANVA 5%
4 87 3.0598 0.1563 0.4784
3 87 2.9598 0.1563 0.4627
2 87 2.8098 0.1563 0.4393
3 87 2.9598 0.1563 0.4627
2 87 2.8098 0.1563 0.4393
2 87 2.8098 0.1563 0.4393

N° DE
DIFERENCIA MDS SIG
PROMEDIOS
T2-T3 0.9333 4 0.4784 *
T2-T1 0.4333 3 0.4627 NS
T2-T4 0.2333 2 0.4393 NS
T4-T3 0.7000 3 0.4627 *
T4-T1 0.2000 2 0.4393 NS
T1-T3 0.5000 2 0.4393 *
117
e) Amplitudes límites de significación de Duncan para Aceptabilidad General
N° DE
PROMEDIOS
T2 4.1667 T2-T3 0.9000 4
T2-T1 0.3000 3
T2-T4 0.0333 2
T4 4.1333 T4-T3 0.8667 3
T4-T1 0.2667 2
T1 3.8667 T1-T3 0.6000 2
T3 3.2667
GL DEL TABLA
N° DE ERROR
ERROR DUNCAN MDS
PROMEDIOS ESTÁNDAR
ANVA 5%
4 87 3.0598 0.1361 0.4164
3 87 2.9598 0.1361 0.4028
2 87 2.8098 0.1361 0.3824
3 87 2.9598 0.1361 0.4028
2 87 2.8098 0.1361 0.3824
2 87 2.8098 0.1361 0.3824

DIFERENCIA
N° DE PROMEDIOS MDS SIG
T2-T3 0.9000 4 0.4164 *
T2-T1 0.3000 3 0.4028 NS
T2-T4 0.0333 2 0.3824 NS
T4-T3 0.8667 3 0.4028 *
T4-T1 0.2667 2 0.3824 NS
T1-T3 0.6000 2 0.3824 *
118

Deshitración Osmótica en Rodajas de Peras

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Deshitración Osmótica en Rodajas de Peras

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

“INFLUENCIA DEL PRE-TRATAMIENTO OSMÓTICO Y SUS

BETETTA LEÓN, ISRAEL

pectina asimismo en vitaminas A y C, generosa en minerales como calcio, magnesio entre

influencia del pre-tratamiento osmótico en los coeficientes de transferencia de masa y calor

osmodeshidratado prior al secado con solución de sacarosa de 50ºBrix a 30ºC por 1h y el

secado convectivo caliente se realizó a 45°C, trabajándose con un corte de 0.2cm de

espesor, 7.4 cm de ancho y 7.4 cm de largo. Para evaluar la aceptabilidad de la pera

deshidratada se trabajó con panelistas semientrenados, mediante la escala hedónica en el

cual se evaluaron los atributos de sabor, color, textura y aceptabilidad íntegra. Se

construyeron las curvas de secado y se obtuvieron los coeficientes de transferencia de

el modelo matemático de la ley de Fick y Fourier para un periodo de velocidad constante,

los resultados obtenidos de los coeficientes de transferencia de calor fueron:

coeficientes de transferencia de masa fueron: a 30, 40 y 50°Brix a 30 °C es de 4.662𝑥10−8 ,

5.1991𝑥10−8 , 3.9517𝑥10−8 para las muestras osmodeshidratadas y secadas con aire

caliente a 45°C; que se incrementan con la temperatura de secado y aplicando un pre-

tratamiento osmótico, de acuerdo a lo evaluado se concluye que el mejor tratamiento fue

siendo las cualidades determinantes de ello el sabor, la textura y aceptabilidad general

El valor de la monocapa de la muestra óptima fue de 0.0536gagua/gMS.

El secado, es uno de los procesos tradicionales de conservación de alimentos de mayor

En algunas regiones del Perú la reproducción de algunas variedades de pera es

Los objetivos que se plantearon en este trabajo de investigación son:

El peral es un arbusto de nombre científico Pyrus communis L. incluido en la familia

2.1.2 DESCRIPCION BOTÁNICA Y TAXONÓMICA

Fruto: El fruto procede de la metamorfosis de la flor, en runa de pomo,

Figura 1. Fruto de pera

b. Descripción taxonómica Reino : Vegetal

2.1.3 VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES NUTRICIONALES

Grandemente apreciada por sus propiedades nutritivas y su fino gusto. Se

Contiene flavonoides, compuestos con carácter antioxidante a los que se han

c. Propiedades nutricionales de las frutas deshidratadas

• Son 100% naturales.

d. Beneficios de la fruta deshidratada

e. Beneficios de la Pera deshidratada

2.1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Tabla1: Composición por 100 gramos de porción comestible.

Fuente: Instituto Nacional de Salud (2009).

Los constituyentes pépticos dependen de la especie, el período de madurez,

Tabla 3. Composición nutricional de la pera fresca y deshidratada (100 g

CONSTITUYENTE FRESCA DESHIDRATADA

Fuente: Kadam et al.(1995)

El vocablo deshidratado se refiere por lo ordinario a la supresión de

Empero es esencial recalcar que algunos autores no consideran esta última

La deshidratación de alimentos es un procedimiento que involucra la

2.2.2 ETAPAS DE SECADO

Figura 2: Etapas de secado de un alimento con aire caliente.

Llamado de estabilización o de inducción, no es representativo frontis

b) Periodo de Velocidad Constante

El agua migra comenzando en el intrínseco del alimento hasta su

c) Periodo de Velocidad Decreciente

Rodríguez (2002) menciona que acto seguido de conseguir la

Las propiedades naturales del tejido son un constituyente definitivo

b) Temperatura del aire

La temperatura desempeña un papel importante en los proceso de

 Temperatura superficial: es la de la especie a secar,

Durante el proceso de secado, se origina una gradiente de

La humedad relativa del aire se define como la relación de la presión

d) Velocidad del aire

La velocidad del aire internamente en el secador tiene como

La transferencia de masa se da acabo cuando hay una gradiente de

Donde “w” es la masa transferida en kg.s-1, “A” es el área a través de la