INFORME DE PRÁCTICAS

Tecnología de los alimentos

Asignatura: Tecnología de los alimentos Grupo Nº: 3

Carrera: Nutrición Humana Integrantes

Nivel y paralelo: Paralelo 21- Quinto semestre Erik Montes
Fecha de práctica: Sophía García
Fecha presentación informe: Sebastián López
Nº Práctica: 6 Informe Nº: 8 Anthony Anchapaxi

1. TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de productos cárnicos frescos hipocalóricos. (salami)

2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Objetivo General
 Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos procesados crudos frescos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar las materias primas necesarias para la elaboración de productos procesados crudos.
 Reconocer los diferentes tipos de tejidos encontrados en los cortes utilizados para dicho proceso.
 Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo
de productos.
 Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
 Realizar el análisis de costos de producción de los productos.

3. INTRODUCCIÓN:

Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto, y que pueden ser
completados con aditivos autorizados, condimentos y especias.
Son los productos específicos de la industria cárnica de transformación, que para su elaboración acude a las
tecnologías más variadas (Brennan, 2006).
Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se
ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a

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las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las
poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también
desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción
bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial
de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación,
pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una
gran variedad de productos como jamón, chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas entro otros (Brennan,
2006).
Los diferentes productos elaborados con cárnicos van a aportar diferentes nutrientes en función del tratamiento
tecnológico al que han sido sometidos. Así:
 Los productos cárnicos frescos y adobados son fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales,
como el fósforo y el hierro (Brennan, 2006).
 Dentro de los productos curados:
o Los jamones y paletas son fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, como el
fósforo, el zinc y el hierro. El jamón serrano tiene un alto contenido de proteínas, necesarias para
el crecimiento y el desarrollo normales de los huesos en los niños. También es una fuente de
minerales como el hierro, el fósforo y el zinc y de vitaminas del grupo B, principalmente B1 y B3
(Nutrición y dietética, 2009).
o Los embutidos curados son fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, como el
fósforo, el zinc y el hierro (Nutrición y dietética, 2009).
o Los diferentes elaborados cárnicos van a aportar diferentes nutrientes en función del tratamiento
tecnológico al que han sido sometidos. Así:
o Los productos cárnicos frescos y adobados son fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y
minerales, como el fósforo y el hierro (Brennan, 2006).

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la
conservación, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado, elaborar partes del animal que son
difíciles de comercializar y consumir en estado fresco (Bengoa, 2001).

Según Brennan, 2006 el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y

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ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice;
además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

3. METODOLOGÍA:
La metodología a utilizarse es práctica en base a los conceptos ya revisados en Tecnología de Alimentos.
Elaboramos el embutido salami
Para este procedimiento necesitamos que la carne y la grasa dorsal del porcino este congelada y las tripas
hidratadas, la carne fue troceada y fue molida en un molino con un disco de 9mm, posteriormente también se
realizó el mismo procedimiento con la grasa dorsal.
A la carne la mezclamos únicamente con las sales curantes y el cultivo, y lo dejamos reposar 15 minutos en el
congelador, pasados estos 15 minutos añadimos los condimentos y dejamos reposar otros 10 minutos en el
congelador y posteriormente se añade la grasa dorsal, se mezcla hasta conseguir una masa homogénea y a la mezcla
la dejamos reposar 15 minutos más en el congelador.
Pasamos a la embutidora, se la armó y a la carne se le hizo en forma de pelotas para comprimir el aire, la
colocamos en el tambor y comenzamos a embutir en las tripas previamente hidratadas, con una piola amarramos el
principio de la tripa y continuamos embutiendo, una vez acabado el proceso con la piola atamos y apretamos por
porciones y colocamos los salamis colgados para observar los cambios por 15 días.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

1. Por qué es importante que la masa del embutido crudo al momento de la mezcla se mantenga a bajas
temperaturas?

Porque la baja temperatura evita calentamientos de carnes y se consigue un corte más perfecto, además
que si ocurre un sobrecalentamiento puede provocar una fusión de las grasas más blandas,
desembocando en formación de peróxidos, responsables de enranciamientos, decoloraciones, entre
otros defectos. (Lago, 2017)

La refrigeración tiene gran importancia, pues además de asegurar su conservación y evitar que se
estropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas
congeladas, deberán descongelarse lo más lentamente posible. (Sastre, 2018)

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2. ¿Cuáles son los principales defectos de los embutidos crudos?

Los principales defectos que podemos observar en los embutidos crudos pueden ser:

 Embarrado. - Se produce una rotura de un número importante de células grasas, dando lugar al
desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento
mecánico de la pasta, lo cual nos da un embutido de aspecto pálido y grasiento.
 Defectos de coloración. - son evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y
contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su color debido a la acción de
bacterias con capacidad azoreuctasa.
 Problemas de nitrificación. - Color verde-gris en el exterior, se produce cuando el óxido nítrico
reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno, el cual produce coloración
grisácea/verdosa
 Insuficiente transformación del nitrato a nitrito. - con un pH inferior a 5.4 se produce la
reducción del nitrato reductasa, se puede producir nitrificación en la zona externa que propicia el
crecimiento de bacterias con capacidad de esta enzima.
 Irisaciones. - Coloraciones verde anaranjadas que suelen ser debidas a la difracción
microestructura, es como un chorizo de picado grueso en lomo curado.
 Formación de precipitados, ya sea de la formación de cristales de fosfato, los precipitados de
creatina, lactato magnésico, incluyendo los de sal, cloruro potásico o la tirosina.
 Oxidación del color por el oxígeno (Arnau, 2011)

5. ACTIVIDAD DE APLICACIÓN:
Calcule el aporte calórico del producto cárnico salami?
336 calorías por cada 100 g del producto
Tamaño de la Porción
1 tajada (10 cm de diámetro x 0,3 cm de espesor)
58 calorías en una tajada de salami

¿A qué personas restringiría el uso de este producto?

Debido a que los embutidos secos no están cocidos, las personas en “alto riesgo” (personas de edad avanzada,
niños bien jóvenes, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o por
transplantes de órganos) deberían evitarlos.

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La bacteria E. coli O157:H7, puede sobrevivir el proceso de fermentación, y en 1994, algunos niños se enfermaron
después de ingerir salami seco curado que contenía dicha bacteria.
Por la cantidad de grasa y CHO altas que contiene el producto, no es apto para personas con sobrepeso, diabetes y
hipertensión (Universidad de Chile, 2014).

3. Realice una tabla de comparación del contenido de proteína y grasa entre el chorizo,
longaniza y hamburguesa y clasifíquelos de acuerdo a la norma INEN 1338, bajo el criterio de
tipo de embutido

3. CONCLUSIONES:
 Una vez terminada la práctica de cárnicos el grupo logro establecer que la calidad organoléptica de los
productos que se elaboraron son buenas.
 Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de los productos son
fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Estos atributos dependen de la
especie, adictivos, insumos, tiempos y temperatura del proceso. comparados estos; su característica viene
dada por unos parámetros variables, modificables, objetivos e intrínsecos a la propia naturaleza de la
carne, y determinantes en el proceso productivo.
 Otra de las conclusiones que se pudo establecer mediante el desarrollo de esta práctica es: que la
materia con la que se trabaja debe ser de la mejor calidad para poder obtener productos cárnicos de
excelente calidad.
 Se debe tener especial cuidado en las proporciones de los aditivos e insumo en la elaboración de
productos cárnicos, debido a que el excesos de los mismo puede producir problemas de enrancia miento,
deficiente concentración del color, además sabor a jabón, y todos estos problemas inciden en la calidad
visual y la parte organoléptica del producto. En cambio, que una formulación con deficiente cantidad de
aditivos o insumos disminuyen la vida útil del producto.

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4. RECOMENDACIONES:
 Llevar a cabo una inspección visual de las materias primas, deben ser frescas y de un color rojo
intenso.
 Controlar las condiciones de las tripas para embutir.
 Desalar las tripas por lo menos 1 hora antes de uso en agua fría.
 Pesar los ingredientes con precisión en una balanza.
 Evitar una espera prolongada de la masa cárnica evitando así su calentamiento
 Respetar los procedimientos de higiene del personal.
 Dar a conocer al consumidor, la importancia de la elaboración de productos cárnicos hipocalóricos
con B.P.M (Buenas Prácticas de Manufactura) y un balance adecuado de sus ingredientes, mediante
los diferentes medios de comunicación.

5. BIBLIOGRAFÍA:

Bibliografía
Bengoa, J. M. (2001). Latina en la alimentación y nutrición mundial. Anales Venezolanos de Nutrición, 14(2), 103-108.
doi:0798-0752
Brennan, J. G. (2006). Manual del procesado de los alimentos. ES: Acribia, 12-35. Obtenido de
https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0,5&as_ylo=2005&as_yhi=2019&q=tecnologia+de+los+alimentos
Nutrición y dietética. (01 de 01 de 2009). Obtenido de E-Libro:
https://ebookcentral.proquest.com/lib/pucesp/reader.action?docID=3196663&query=dietetica

6. EVALUACIÓN:
El estudiante deberá colocar la rúbrica entregada por el docente en la guía práctica para que se pueda evaluar el
informe.

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CUADRO DE RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE INFORME

Puntuación Puntos Observaciones

COMPETENCIA 0 1 1.5
La presentación cuenta con No cumple con los dos Presenta limpieza, Cumple con los dos .
limpieza y claridad, parámetros propuestos pero no claridad. parámetros
propuestos
El informe cumple con todo No cumple con todo. Cumple con todo, pero Cumple con el 100%
el contenido solicitado. no existe coherencia del contenido y
con el contenido. coherencia
El marco teórico tiene No tiene fuentes No cumple con alguno Cumple con los dos
sustento bibliográfico y está confiables, ni está en de los criterios criterios solicitados.
en formato APA. formato APA. solicitados.
El procedimiento (P) cuenta El (P) no está acorde al El (P) muestra todos El (P) está acorde y .
con todas los requisitos proceso. los procesos, pero no presenta coherencia.
preestablecidos. (Redacte está acorde al proceso.
pasado e infinitivo)
La actividad exploratoria No se cumplen los dos Se cumple uno de los Se cumplen los dos
posee sustento bibliográfico y requerimientos requerimientos requerimientos.
esta con formato APA.
La actividad de aplicación No se evidencia la Tiene actividad de La actividad de
evidencia los objetivos actividad de aplicación, pero es aplicación presenta
cumplidos. aplicación. incompleta y no es coherencia y se
coherente evidencia el
conocimiento.
Las conclusiones y No tiene conclusiones No cumple con alguno Cumple con los dos .
recomendaciones están y recomendaciones de los criterios criterios solicitados.
acordes a la práctica realizada. solicitados.
Se evidencia la participación No se evidencia la La participación del Existe participación
del grupo en el informe participación del grupo es parcial. del grupo.
presentado. grupo.
Comprensión del tema de No demuestra Demuestra Demuestra totalmente
práctica comprensión del tema parcialmente comprensión del
de práctica comprensión del tema tema de práctica
de práctica

La bibliografía es suficiente Se muestra menos de 2 Se presentan mínimo 3 Se presentan más de 4

para sustentar la investigación fuentes de consulta. fuentes de consulta. fuentes de consulta.
y está citada correctamente.

PUNTUACIÓN TOTAL: /15

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ANEXOS: