PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE

BOAS PRÁTICAS PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

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Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

CURSO DE

BOAS PRÁTICAS PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

MÓDULO I

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou
distribuição do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do
conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências
Bibliográficas.

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 SUMÁRIO

MÓDULO I
1 INTRODUÇÃO
2 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
2.1 FONTES
2.2 TIPOS
2.3 PREVENÇÃO
2.3.1 Contaminantes Físicos
2.3.2 Contaminantes Químicos
2.3.3 Contaminantes Biológicos
3 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
3.1 CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE
MICRORGANISMOS
3.1.1 Bactéria
3.1.2 Fungos
3.1.3 Vírus
3.1.4 Parasitos
3.1.5 Rickettsias e príons

MÓDULO II
4 MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS E NÃO PATOGÊNICOS
5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
5.1 CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS ALIMENTARES
5.1.1 Doenças Infecciosas
5.1.2 Doenças Toxigênicas (Toxinoses)
5.1.3 Toxinfecção Alimentar
5.1.4 Doenças Tóxicas
5.2 DOENÇAS BACTERIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
5.2.1 Bacillus cereus

5
5.2.2 Clostridium botulinum
5.2.3 Clostridium perfringens
5.2.4 Salmonella spp
5.2.5 Staphylococcus aureus
5.2.6 Listeria monocytogenes
5.2.7 Campylobacter
5.2.8 Shigelose ou Disenteria Basilar
5.2.9 Escherichia coli Patogênica
5.2.10 Vibrio
5.3 DOENÇAS PARASITÁRIAS DE ORIGEM ALIMENTAR
5.4 DOENÇAS VÍRICAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

MÓDULO III
6 MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
6.1 REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS PARA EDIFICAÇÕES,
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
6.2 DESENHO DOS AMBIENTES DE MANIPULAÇÃO E PREPARO DE
ALIMENTOS
6.3 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
6.4 PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
6.5 HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6.5.1 Higiene Pessoal
6.5.1.1 Estética e asseio
6.5.1.2 Uniformização
6.5.1.3 Assepsia das mãos
6.5.1.3.1 Frequência
6.5.1.3.2 Metodologia para lavagem e desinfecção de mãos
6.5.1.4 Outros cuidados nas áreas de preparo de alimentos
6.5.2 Saúde dos Manipuladores de Alimentos
6.6 CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS
6.6.1 Recebimento e Armazenamento
6.6.1.1 Recebimento de produtos

6
6.6.1.2 Armazenamento de produtos
6.6.1.3 Disposição e controle no armazenamento
6.7 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
6.7.1 Controle de Insetos
6.7.1.1 Baratas
6.7.1.2 Formigas
6.7.1.3 Moscas
6.7.2 Ações Preventivas
6.7.3 Tratamento
6.7.3.1 Armadilhas
6.7.3.2 Pulverização
6.7.3.3 Pincelamento
6.7.3.4 Injeção
6.7.4 Roedores
6.7.4.1 Ações preventivas
6.7.4.2 Tratamento
6.7.4.2.1 Armadilhas
6.7.4.2.2 Iscagem
6.8 HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

MÓDULO IV
7 PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO E
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
7.1 ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
7.2 HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
7.2.1 Reações Químicas para Remoção de Resíduos
7.2.1.1 Resíduos orgânicos
7.2.1.2 Resíduos minerais
7.2.2 Natureza das Superfícies a Serem Higienizadas
7.2.3 Métodos de Higienização
7.2.3.1 Higienização manual
7.2.3.2 Higienização por espuma

7
7.2.3.3 Higienização por imersão
7.2.3.4 Higienização por meio de equipamentos aspersores (spray)
7.2.3.5 Higienização por nebulização ou atomização
7.2.3.6 Método de limpeza CIP (clean-in-place)
7.3 DETERGENTES UTILIZADOS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
7.3.1 Tipos de Detergentes
7.3.1.1 Alcalinos
7.3.1.2 Ácidos
7.3.1.3 Tensoativos
7.4 SANIFICANTES UTILIZADOS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
7.4.1 Principais Agentes Sanificantes
7.4.1.1 Agentes físicos
7.4.1.2 Sanificantes químicos
7.4.1.2.1 Compostos clorados
7.4.1.2.2 Compostos quaternário de amônio
7.4.1.2.3 Outros sanificantes utilizados na indústria de alimentos
8 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA AS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 MÓDULO I

1 INTRODUÇÃO

A higiene dos alimentos ao longo da cadeia alimentar é uma medida

que assegura a sua inocuidade. As boas práticas de manipulação e produção
de alimentos são um conjunto de ações que devem ser levadas em
consideração pelos manipuladores nos serviços de alimentação, fábricas e
todas as empresas que de uma forma ou de outra manuseiam, armazenam ou
distribuem alimentos, a fim de manter a qualidade e inocuidade dos mesmos.
As boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) e os procedimentos
padrão de higiene operacional (PPHO) ou simplesmente procedimentos
operacionais padronizados (POP’s), são sistemas necessários para a
implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC). Estes, em conjunto, formam a base de sustentação para o programa
de gestão da qualidade e segurança de alimentos de uma empresa.
O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é garantir a
segurança dos alimentos. Estas normas de BPF são necessárias para controlar
as possíveis fontes de contaminação e para que o produto seja inócuo à saúde
do consumidor e ainda atenda ao padrão de identidade e qualidade.
O crescente número e a gravidade de doenças transmitidas por
alimentos, em nível mundial, têm despertado o interesse do público em relação
à segurança alimentar. O alimento dito seguro pode ser definido de várias
maneiras, dependendo de quem o defina, por exemplo: para um leigo, alimento
seguro poderia significar risco zero, já para um especialista no assunto, poderia
ser a utilização de um risco aceitável, já que risco zero, tecnicamente, é
impraticável em função da quantidade de produtos alimentícios disponíveis, a
complexidade da cadeia de distribuição e a natureza humana.
Além disso, os riscos de propagação de doenças transmitidas por
alimentos (DTA’s) devem ser reduzidos ao máximo durante a sua produção,
para que se torne um risco aceitável. A dificuldade em produzir um alimento

9
seguro baseia-se no fato de que a população consumidora de alimentos é
bastante diversificada, com vários graus de sensibilidade e estilos de vida. A
pressão dos consumidores se volta para a obtenção de maior quantidade de
alimentos frescos e minimamente processados, sem utilização de conservantes
e aditivos químicos, senão os do próprio alimento.

2 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Contaminante é todo material, objeto, substância ou elemento presente

em um alimento e que não faça parte de sua composição.

2.1 FONTES

Os micro-organismos patogênicos estão presentes em uma infinidade

de ambientes e superfícies. As fontes de contaminação dos alimentos são
variadas, sendo as principais:

a) Solo e água: estas duas formas são consideradas em conjunto, já que

muitos dos micro-organismos presentes possuem várias características
em comum. Os agentes do solo podem contaminar o ar, por meio do
vento, e posteriormente chegar até os mananciais hídricos por meio das
chuvas. A própria água da chuva pode remover micro-organismos do
solo e transferi-los aos corpos hídricos. De outro lado, os agentes
podem ser transferidos, por meio das chuvas para o solo. Este ciclo faz
com que os micro-organismos do solo e da água sejam praticamente os
mesmos. Entretanto, certos agentes aquáticos são incapazes de
sobreviver no solo, como as Alteromonas sp., que necessitam da
salinidade da água do mar para sua sobrevivência e multiplicação.
b) Plantas: somente alguns micro-organismos presentes no solo e na água

10
 conseguem sobreviver e multiplicar na superfície de plantas. Para tanto,
é necessário que possuam um mecanismo de adesão à superfície das
plantas para obtenção dos nutrientes necessários. Determinados micro-
organismos são fitopatogênicos, ou seja, causadores de doenças em
plantas, entre os quais se destacam os Corynebacterium, Xanthomonas,
Pseudomonas e certos fungos.
c) Ar e pó: teoricamente todos os micro-organismos podem ser
encontrados tanto no ar quanto no pó, entretanto, os que melhor se
adaptam e por isso frequentemente são encontrados são as bactérias
gram-positivas e os fungos.
d) Ração animal: constitui-se em considerável fonte de contaminação de
Salmonella para aves e outros animais. A Listeria monocytogenes
destaca-se como contaminante de silagens e uma fonte de
contaminação para os animais e produtos obtidos a partir deles.
e) Trato intestinal do homem e de animais: o conteúdo intestinal é rico em
quantidade e diversidade de micro-organismos, sendo a principal fonte
de contaminação dos alimentos por espécies enteropatogênicas, tais
como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Shigella, entre
outras.
f) Pele e couro dos animais: importante fonte de contaminação para o leite
quando este é obtido sem os cuidados higiênicos necessários. O leite é
frequentemente contaminado pela microbiota do úbere, pele e cauda
das fêmeas.
g) Utensílios: bandejas, recipientes, facas, equipamentos, placas de corte,
superfícies de contato desempenham importante papel na contaminação
dos alimentos. Limpezas precárias acompanhadas de desinfecções
inadequadas resultam na transmissão de micro-organismos de um
alimento a outro (contaminação cruzada) e ainda levam à formação dos
biofilmes microbianos.
h) Manipuladores de alimentos: sem dúvidas é um dos mais importantes,
senão o mais importante disseminador de doenças transmitidas por
alimentos. A microbiota presente nas mãos, pele e roupas dos
manipuladores pode ter origem no solo, água, poeira e outros

11
 ambientes. A microbiota da boca, fossas nasais, pele e do trato
gastrintestinal podem contaminar os alimentos quando os manipuladores
não observam e cumprem regras básicas de higiene para manipulação
dos alimentos.

2.2 TIPOS

Os contaminantes alimentares são classificados em biológicos,

químicos e físicos.
a) Contaminantes físicos: vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de
material palpável ou objeto que possam causar dano ao consumidor.
b) Contaminantes químicos: toxinas naturais (toxinas paralisantes,
neurotóxicas, amnésicas e diarreicas, ciguatoxinas), toxinas microbianas
(toxinas e micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana
(histaminas e tetrodotoxinas), contaminantes inorgânicos tóxicos,
anabolizantes, antibióticos, herbicidas, pesticidas, aditivos e
coadjuvantes alimentares tóxicos, tintas, lubrificantes, desinfetantes e
produtos químicos de limpeza, desinfetantes, etc.
c) Contaminantes biológicos: bactérias, vírus, parasitos patogênicos e
protozoários.

2.3 PREVENÇÃO

Um alimento não pode configurar-se em um meio de transmissão de

doenças ou um instrumento para causar danos a quem os consumir. Desta
forma, medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o
processo produtivo a fim de evitar que um alimento se transforme em um meio
de disseminação de doenças ou danos ao consumidor.

12
2.3.1 Contaminantes Físicos

São aqueles contaminantes de natureza física, representados por

objetos ou matérias estranhas que são capazes de injuriar fisicamente um
consumidor. Os contaminantes físicos, bem como os biológicos, são capazes
de contaminar os alimentos em qualquer etapa de sua produção. É importante
se ter em mente que qualquer substância estranha pode se constituir em um
perigo à saúde se for capaz de produzir dano ao consumidor. Isso é de
fundamental importância para os alimentos produzidos para crianças, quando
pequenos pedaços de papel, provenientes dos envoltórios da embalagem,
podem significar risco de vida.

Os tipos comumente associados a contaminantes físicos em alimentos

são:

a) Metais: podem ser introduzidos nos alimentos a partir das matérias-

primas, durante o processo produtivo e de embalagem, podendo
ocasionar ferimentos. Este tipo de ocorrência pode ser prevenido por
meio de uma adequada manutenção preventiva dos equipamentos,
considerando as corrosões, pintura danificada, partes soltas ou frouxas
a fim de evitar sua queda nos produtos. Uma prática que se verifica com
certa frequência é o uso de grampeadores (grampos metálicos) para
fechamento das embalagens. Este procedimento deve ser evitado.

b) Vidros: bastante perigosos, já que podem causar cortes na boca dos

consumidores e se engolidos causam sérias consequências. O vidro
pode estar presente nas matérias-primas, como um contaminante
proveniente de um ponto de produção ou a partir da embalagem delas.
Em restaurantes, rotisserias e áreas de produção, às vezes, é comum o
uso de conservas acondicionadas em vidros. Uma forma de prevenção é
manter estes recipientes fora dos locais de manipulação ou distantes

13
 das mesas de manipulação de alimentos. Outro cuidado preventivo de
suma importância para coibir este tipo de contaminação é o uso de
dispositivos de proteção contra explosões e quedas acidentais nas
luminárias das áreas de produção e expositores de alimentos.

c) Madeiras: fragmentos de madeira podem constituir um perigo ao

consumidor, sendo causa de corte na língua e garganta e até
perfurações. A prevenção deste contaminante pode ser efetivada
evitando-se a entrada de caixas e pallets de madeira em áreas de
produção de alimentos, bem como evitar o uso de utensílios de madeira,
tais como colheres de pau, rolos de massa, tábuas de corte e palitos nas
preparações culinárias.

d) Pedras: matérias-primas de origem vegetal comumente são

contaminadas por pedras, principalmente o feijão, podendo ocasionar
danos ao consumidor. Seleção adequada de fornecedores e matérias-
primas pode ser uma maneira de prevenção a este tipo de ocorrência,
bem como evitar manutenções prediais como quebra de paredes,
durante os trabalhos produtivos na área de manipulação de alimentos.

e) Plásticos: fragmentos de plástico, rígido ou flexível, liberados por

utensílios ou superfícies de trabalho podem ser perigosos aos
consumidores. O treinamento de funcionários para o uso adequado de
utensílios e a substituição deles quando danificados são medidas de
controle para evitar este tipo de contaminante nos alimentos.

f) Cabelo: o principal dano físico ocasionado por um fio de cabelo no

alimento é emocional, já que são carreadores de micro-organismos
patogênicos aos alimentos. A principal forma de prevenir a ocorrência
deste tipo de contaminante nos alimentos é a obediência às normas e
cuidados higiênicos de manipulação, ou seja, uso adequado de
dispositivos de proteção nos cabelos (redes, lenço, touca, boné),
cabelos curtos e devidamente protegidos.

14
 g) Pragas (insetos): além de carreadores de toda sorte de micro-
organismos patogênicos, podem ser vetores de contaminação química
por intermédio das iscas tóxicas utilizadas para seu controle. São
também considerados perigos físicos que podem ocasionar danos
emocionais. Como medida preventiva à sua ocorrência em locais de
produção ou manipulação de alimentos é a manutenção de um
programa eficaz de controle e combate às pragas.

2.3.2 Contaminantes Químicos

Dentro deste grupo de contaminantes de alimentos estão os resíduos

de substâncias químicas ou de produtos oriundos da degradação do próprio
alimento ou metabólitos tóxicos em níveis inaceitáveis nos produtos. Sua
ocorrência pode se dar em qualquer momento do processo produtivo, desde a
matéria-prima até o consumo final.
Os efeitos causados pelos contaminantes químicos podem ser crônicos
(longo prazo), tais como os produzidos por produtos carcinogênicos,
cumulativos (ocasionados pelas micotoxinas que podem se acumular durante
muito tempo no organismo até desencadear uma doença), e podem ser agudos
(curto prazo), tais como os produzidos por substâncias alergênicas presentes
nos alimentos.

Dentre os perigos químicos estão:

a) Toxinas naturais

i. Toxinas de cogumelo: cogumelos venenosos podem

causar toxinoses e até fatalidades. Alguns cogumelos que
apresentam a muscarina (principal agente etiológico) como
a Clavaria rivulosa e a Amanita muscaria que produzem

15
 uma neurotoxina responsável pela toxinose. A principal
medida de controle é a seleção de fornecedores, uma vez
que a secagem e o cozimento não destroem as toxinas.

FIGURA 1 - COGUMELO AMANITA MUSCARIA

FONTE: Tortora, G. J. et al., 2000.

ii. Toxinas marinhas: associadas a inúmeras síndromes, onde

destacamos a Ciguatera (ciguatoxinas provenientes de
microalgas que ficam acumuladas na carne de peixe) e os
envenenamentos por toxinas paralisantes, diarreica,
neurotóxica e amnésica, todas produzidas por algas,
principalmente do grupo das dinoflageladas. Estas
síndromes relacionam-se ao consumo de peixes
(barracuda), especialmente aqueles capturados na região
do Caribe (Ciguatera) e de frutos do mar nas demais
síndromes. Peixes do tipo baiacu estão associados à
ocorrência da toxina tetrodotoxina produzidas por alguns
grupos bacterianos (Vibrio sp, Shewanella sp,

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 Pseudomonas sp e Alteromonas sp) e que ocasionam
parestesia oral e geral (náusea, vômito, diarreia, paralisia
muscular e respiratória) em um período que pode variar de
10 minutos até quatro horas após a ingestão do peixe. A
morte pode ocorrer dentro das seis horas posteriores à
intoxicação. Como medida de prevenção está o
treinamento dos manipuladores para a correta evisceração
e adoção de procedimentos adequados para esta
operação.

b) Metabólitos tóxicos de origem microbiana

i. Tiramina: esta amina é produzida pela conversão da
tirosina em presença de tirosina descarboxilase produzida
por algumas bactérias deteriorantes. A intoxicação é
resultado da ingestão de queijos, creme de leite e outros
produtos lácteos ricos em tirosina. Os sintomas desta
toxinose aparecem 10 minutos a duas horas após a
ingestão do alimento contaminado, podendo ser a causa
de alguns acidentes vasculares cerebrais. Como medida
de controle, a manutenção dos alimentos em temperaturas
abaixo de 4ºC é a mais recomendada.
ii. Histamina: esta intoxicação resultante do consumo de
peixes da família Scombridae com altos níveis de
histamina. Esta amina tóxica tipo histamina é produzida
pela conversão da histidina na presença da histidina
desidrogenase de algumas bactérias deteriorantes (Hafnia,
Morganella morgani, Klebsiella) em peixes como cavala,
atum e bonito. Esta amina é termorresistente, ou seja,
suporta temperaturas superiores a 100ºC. Como
prevenção desta ocorrência, a principal medida é
armazenar o alimento abaixo de 4ºC.
iii. Micotoxinas: são metabólitos tóxicos produzidos pelos
bolores associados às síndromes crônicas de

17
 carcinogênese e de imunossupressão. As principais
micotoxinas em alimentos são as aflatoxinas, as patulinas
e as ocratoxinas.

c) Outras substâncias químicas

i. Produtos de higienização: é um dos contaminantes mais
comuns em qualquer planta de produção de alimentos, já
que resíduos podem aparecer em equipamentos,
utensílios, superfícies de contato precariamente
enxaguados ou por respingos durante o processo de
limpeza em áreas próximas. Como medida de controle
para a ocorrência deste tipo de contaminação nos
alimentos está a utilização de produtos não tóxicos
(quando possível), treinamento dos funcionários,
estocagem de produtos de limpeza distantes dos locais
onde se manipulam ou produzem alimentos.
ii. Produtos químicos desinfetantes: são produtos químicos
utilizados para o controle e eliminação de pragas. Entre os
quais temos os fungicidas, herbicidas, inseticidas,
repelentes de aves e animais, conservantes de madeira,
raticidas, entre outros. Para prevenção de contaminação
aos alimentos, a principal delas está no fato da não
utilização de produtos químicos praguicidas no interior de
áreas de produção ou manipulação de alimentos e quando
for estritamente necessário o seu uso, ter o cuidado de
proteger os alimentos e antes da manipulação ou produção
na área fazer acurado processo de higienização ambiental.

iii. Aditivos químicos: utilizados para produção de alimentos

seguros e higiênicos e também como coadjuvantes para
melhorar o aspecto de alimentos nutritivos, mas pouco
atrativos, podem também ser benéficos no caso das

18
 vitaminas, mas podem representar um perigo dependendo
da quantidade utilizada, como no caso dos nitritos. Como
medida de controle está a seleção de fornecedores que
usem aditivos permitidos pela legislação e respeitem os
limites de uso estabelecidos.

2.3.3 Contaminantes Biológicos

Fazem parte dos perigos ou contaminantes biológicos as bactérias

patogênicas, os vírus, parasitos patogênicos e protozoários.

a) Bactérias patogênicas

As bactérias patogênicas e/ou suas toxinas são as causadoras da

maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos notificados.
Nos alimentos crus, estes micro-organismos são encontrados com facilidade,
sendo importante atentar para os cuidados higiênicos necessários para sua
manipulação, pois a estocagem, transporte ou manutenção em temperaturas
inadequadas irá propiciar o aumento na carga microbiana existente nestes
alimentos. Já os produtos processados, ou seja, que sofreram o processo de
cocção ou higienização podem ser recontaminados se não forem obedecidas
as regras básicas de manipulação higiênica, a fim de evitar-se a contaminação
cruzada.

b) Vírus

Os principais vírus transmitidos por alimentos são o vírus Norwalk, o

Rotavírus e o da hepatite A. Diferentemente das bactérias, os vírus são
parasitos intracelulares obrigatórios, ou seja, não se multiplicam nos alimentos.
Os vírus entéricos (Norwalk e Rotavírus), bem como o da hepatite podem ser
veiculados por meio da água e dos alimentos.

19
 c) Parasitos patogênicos e protozoários

Geralmente são hospedeiros específicos que podem incluir em seu

ciclo de vida os seres humanos. Infecções parasitárias são frequentemente
associadas com o consumo de carnes mal passadas, pescados crus, vegetais
crus ou alimentos já processados que foram recontaminados (contaminação
cruzada). Quanto aos protozoários, os veiculados por alimentos e água são:
Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica e Giardia intestinalis. Oocistos
de Cryptosporidium contaminam águas de rios e lagos e de Entamoeba e
Giardia geralmente contaminam vegetais (frutas e verduras) e água.

3 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Os micro-organismos habitam quase todos os nichos da Terra,

inclusive no nosso suprimento alimentar. A quantidade e a qualidade do
alimento que ingerimos são afetadas por agentes de muitas espécies. Alguns
decompõem alimentos, causando deterioração; outros são empregados em
processos de fabricação de determinados alimentos, como pães, vinhos,
queijos.
A célula é a unidade fundamental dos seres vivos, podendo se originar
de uma preexistente ou, no caso da reprodução assexuada, por meio de
troca de material nuclear entre duas células. Os seres vivos podem ser
classificados como unicelulares, que apresentam uma organização mais
simples, sendo constituído de uma única célula; e multicelulares, que embora
se originem de uma única célula, são formados no estágio maduro de muitas
células permanentemente unidas umas às outras de uma forma
característica.
A organização unicelular é comum, mas não universal nos micro-
organismos, ocorrendo em bactérias, parasitos, algas e em alguns fungos.
Entretanto, a estrutura celular não é observada entre os vírus, rickettsias e

20
 príons.

3.1 CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE

MICRORGANISMOS

Ao que interessa à Microbiologia de Alimentos, as bactérias, fungos,

protozoários e os vírus merecem destaque por serem responsáveis pelos
processos de deterioração dos alimentos, por participarem em processos de
fabricação de alimentos ou por serem causadores de toxinfecções alimentares.

3.1.1 Bactérias

São micro-organismos unicelulares amplamente distribuídos na

natureza, sendo responsáveis por doenças no homem, animais e plantas e
pela deterioração e decomposição de alimentos e materiais diversos. Porém,
são extremamente úteis à vida do homem, já que participam da flora normal do
homem, na produção de alimentos, na agricultura (fixadores de nitrogênio) e na
produção de medicamentos.
As bactérias apresentam tamanhos que variam entre 0,5 a 10 micra de
comprimento, sendo vistas apenas ao microscópio. Apresentam formas
variadas, desde pequenos cocos isolados até cachos ou cadeias de cocos, em
forma de bastonetes ou espirais.

21
 FIGURA 2 - MORFOLOGIA BACTERIANA

FONTE: Programa Alimentos Seguros, 2000.

As bactérias se reproduzem de forma assexuada por um processo

denominado de fissão binária, bipartição ou cissiparidade, ou seja, conforme
mostra a figura 3, uma célula bacteriana dá origem a duas células, estas a
quatro e assim sucessivamente em processo exponencial. O tempo de geração
em condições ótimas varia de 15 a 20 minutos, geralmente.

22
 FIGURA 3 - PROCESSO DE REPRODUÇÃO BACTERIANA

FONTE: Programa Alimentos Seguros, 2000.

3.1.2 Fungos

Estes organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir como

uma célula única ou formando um corpo multicelular chamado micélio,
constituído de filamentos denominados hifas. Os fungos estão divididos em
bolores e leveduras. Os bolores são os fungos filamentosos que se encontram
amplamente distribuídos na natureza (solo, ar, água, animais, superfícies de
vegetais).
Geralmente estão presentes em maiores quantidades nas frutas, por
meio dos quais ocasionam doenças. Nos alimentos, os bolores provocam
deteriorações (emboloramentos) e produção de micotoxinas, entretanto são
úteis para a produção de alguns alimentos como queijos e medicamentos como
a penicilina.

23
 Os bolores são bem maiores que as bactérias (mais de 100 micra). O
talo é a menor porção capaz de exercer todas as atividades vitais. Quando se
desenvolvem formam as hifas (filamentos), que compõem os micélios que irão
originar os esporos, após um estágio de desenvolvimento. O micélio é a parte
visível do bolor.

FIGURA 4 - FUNGO FILAMENTOSO

Esporos

Micélio

Hifas

FONTE: Disponível em: <http://commtechlab.msu.edu/sites/dlc-

me/zoo/microbes/penicilium.html>. Acesso em: 11 jan. 1999.

Os bolores multiplicam-se através do desenvolvimento do micélio, que

evolui para a produção de esporos não sexuados. Os bolores multiplicam-se
mais lentamente que as bactérias, em média levam mais de três horas para
dobrar sua massa celular.

24
 FIGURA 5 - MULTIPLICAÇÃO DOS BOLORES

FONTE: Curso DTA’s – MAPA. Ditatus, 2009.

As leveduras são fungos unicelulares, popularmente conhecidos como

fermentos. Estão amplamente distribuídos na natureza (água, solo, plantas, ar
e nos animais), sendo frequentemente encontrados em maior número em frutas
e verduras. São utilizados na produção de bebidas, pães e outros produtos
fermentados. Seu tamanho pode variar de dois a 20 micra, até 100 micra de
comprimento e se multiplicam assexuadamente, por meio da formação de
brotos ou gemas. A célula-mãe pode originar até 20 a 25 células-filhas.

25
 FIGURA 6 - MULTIPLICAÇÃO DAS LEVEDURAS

FONTE: Elementos de Apoio para Implantação do APPCC – SENAI, 2000.

3.1.3 Vírus

Os vírus são micro-organismos que medem em média 0,1 micra,

observado apenas em microscópio eletrônico. Não possuem estrutura celular
como os demais agentes, sendo constituídos de ácido nucleico (DNA ou RNA),
circundado por uma camada proteica, sendo incapazes de produzir sua energia
(ATP), daí a necessidade de utilização da maquinaria de uma célula viva para
se replicar. Os vírus podem causar problemas na fabricação de produtos
alimentícios, tais como os iogurtes e queijos, pois por meio dos bacteriófagos
destroem as células starter.

26
 FIGURA 7 - BATERIÓFAGO T

FONTE: Tortora, G. J. et al Microbiologia, 2000.

3.1.4 Parasitos

Entre os parasitos encontram-se principalmente os protozoários e os

helmintos. Os protozoários são seres unicelulares eucarióticos, sem parede
celular, microscópicos e com tamanho variado, e heterotróficos quanto ao tipo
de alimentação. Os helmintos são organismos multicelulares, cuja forma
infectante pode ou não ser microscópica. Os helmintos podem alcançar
dimensões significativas e produzem ovos e outras formas infectantes
(cisticercos – Taenia solium), durante seu ciclo biológico.
Alguns parasitos são transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de
transmissão e as formas de controle similares aos das bactérias e vírus. Como
esses últimos, os parasitos não se multiplicam nos alimentos.

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 FIGURA 8 - Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica

FONTE: Tortora, G. J.et al. Microbiologia, 2000.

3.1.5 Rickettsias e Príons

São de ocorrência rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma

estrutura celular, são incapazes de produzir ATP, por isso também são
parasitos intracelulares obrigatórios. Os príons apresentam estrutura proteica
capaz de se multiplicar no organismo hospedeiro, interferindo com o impulso
nervoso. É um dos agentes da BSE (encefalomielite espongiforme bovina),
conhecida como mal da vaca louca. O príon é transmissível pela carne, sendo
termorresistente e o seu controle feito obrigatoriamente na produção animal.

FIGURA 9 – PRÍON

FONTE: Tortora, G. J. et al. Microbiologia, 2000.

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------------FIM DO MÓDULO I-------------

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