SISTEMAS SOMATICOS Y VICERALES

Conversión del musculo a carne

Nelcy Holguín

Farim Samir Gómez

Tutor

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTNACIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

ZOOTECNICA VELEZ- SANTANDER

NOV.2019
 CONVERSION DEL MUSCULO A CARNE

1. INTRODUCCION

Los factores que influyen en la producción de carne e inciden en su calidad son muchos.
Algunos de ellos corresponden a las características propias de cada animal como son la
especie, la raza, el sexo, el peso y la edad de sacrificio. Otros como la alimentación, el
manejo, el transporte al matadero, las operaciones de sacrificio, las tecnologías de
conservación y prolongación de vida útil de la carne, son ajenos al animal y pueden ser
controlados por el hombre

La carne está conformada por la parte comestible y sana de los animales sacrificados en
condiciones higiénicas y esta compuesta fundamentalmente de músculo y de cantidades
variables de tejido conjuntivo, adiposo y nervioso. El musculo suele constituir la mayor
parte del peso de la carne de las canales aproximadamente el 50%. Sin embargo, para que el
musculo de un animal sacrificado se transforme es preciso que sufra una serie de
modificaciones pots-mortem como son la instauración del rigor motis y la maduración. Por
ello el termino carne, no es sinónimo de musculo, aunque en su mayor parte este
constituida por este tejido

La carne es un alimento fácilmente digestible y supone una excelente fuente de proteína de

alta calidad. Además en un alimento rico en vitamina y complejo B y constituye una fuente
importante de minerales como el hierro.
 2. MANIPULACION ANTES DEL SACRIFICIO

Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento
comestible como la carne son necesariamente estresantes.

El animal se ve sometido a una especial combinación de estímulos ambientales entre los

cuales tenemos:

 El transporte
 Conducción
 Alimentación
 Ayuno
 Aturdimiento
 Perdida de glucógeno

Hablando en términos generales el transporte es, dentro de la comercialización animal, uno

de los factores más severos de este proceso.

La mayor parte de las perdidas por muerte y la mayoría de los traumas carecen durante el
transporte.

Experimentos realizados utilizando condiciones que simulaban el transporte, han

demostrado que algunos animales mueren entre los 20 y los 30 minutos de sometidos a
estas condiciones adversas.

El mantener a los animales en un establo, antes de la matanza, les permite descansar y

alimentarse.

Además, para mejorar resistencia de los animales, a su manejo posterior, en este periodo de
reposo podemos influenciar el grado de almacenamiento glucogénico muscular

Los piensos amiláceos, y especialmente el azúcar, restauran los niveles glucogénicos

musculares, permitiendo de esta forma desarrollar un PH post-mortal normal.

Sin embargo es recomendable retirar el pienso 24 horas antes de la matanza ya que esto nos
permite facilitar la evicesarcion y reducir las oportunidades de contaminación microbiana
del canal a partir del tracto gastrointestinal

La intensidad estresante del proceso se refleja corrientemente en los músculos por la

cantidad de glucógeno perdido
 3. EL PROCESO DE CONVERSIÓN

La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso
de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes
para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de
supervivencia.

Muerte del animal

Inmovilización y desangrado: debe realizarse mediante los métodos permitidos por las
normas legales del invima.

 Inmovilización por dióxido de carbono

 Shock eléctrico
 Aturdimiento con bala cautica.

La sangría o degüello del animal es la extracción de sangre de su cuerpo en lo que sea

posible.

El degüello marca el comienzo de una serie de cambios post-mortales del musculo; no

resulta difícil imaginar que una hemorragia masiva constituye un grave stress.

Tan pronto desciende la presión sanguínea, el sistema circulatorio ha de ajustar su

funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguíneo adecuado para los órganos
vitales.

De hecho, únicamente se extrae del organismo el 50% aprox del volumen sanguíneo total,
el resto se mantiene fundamentalmente en los órganos vitales.

Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia
sin parálisis cardiaca.
Muerte celular o Apoptosis

Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un

proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas
(Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales
mono moleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996).

Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la
evolución de la terneza y el pH en la carne (Kemp y Parr, 2012).

Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la

degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en
estado post-mortem después del sacrificio del animal.

Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como
el de las catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica.

Rigor morti o glucolisis

La sangría elimina la línea de comunicación directa entre el musculo y el medio exterior.

En primer lugar se da la falta de aporte de oxígeno al musculo. A medida que el oxígeno

disminuye como consecuencia de la sangría , cesa el funcionamiento de la ruta aeróbica (
ciclo del citrato) e inicia la ruta anaeróbica ( glucolitica) permitiendo al musculo disponer
de otra fuente de energía ATP .

En este proceso se origina ácido láctico que es transportado desde el músculo al hígado.
Continúa almacenándose hasta que casi todo el glucógeno original almacenado en el
musculo ha sido agotado.

El acumulo de ácido láctico determina un descenso del pH muscular. El ph de la carne

dependerá en gran parte de la cantidad de glucógeno contenido en el musculo en el
momento de la primera sangría.

Similar al musculo vivo el proceso continuo hasta que las enzimas son inactivadas a ph 5.4
y 5.5 ocurriendo el punto isoeléctrico de las proteínas

La velocidad de caída varía con la especie y tipo de musculo. El uso de SO4Mg2 antes del
sacrificio intravenoso reduce la velocidad, en cambio el uso de sales de calcio acelera la
velocidad.

La velocidad de la glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por

encima de la ambiental
Los diferentes músculos tienen diferente velocidad por las diferentes velocidades de caída
de la temperatura según su cercanía con el exterior y las velocidades de glucolisis serán
mayores en los músculos que se enfrían lentamente

Instauración del rigor mortis: en los segundos que siguen al sacrificio del animal presenta
contracciones persistentes de la musculatura por causa de excitaciones nerviosas y no
supera los 20 a 30 minutos (etapa de irritabilidad)

La ausencia de ATP que hace que las cadenas de actimionosina quede rígidas. El tiempo de
aparición del MR puede ser calculado si se sabe la temperatura, la reserva de glucógeno los
niveles de ATP Y creatina.

La aparición del RM va a acompañada por una disminución de la CRA . Aumenta la dureza

de la carne

Maduración

Desintegración de la línea z

Para que el musculo se mantenga en estado de relajación se necesita ATP + Ca2+mg2

formando un complejo que va dar formación a enlaces permanentes y por lo tanto una
reacción irreversible

Cambio de pH: el hecho más significativo es que se incrementa progresivamente la

cantidad de ácido láctico como consecuencia de que el musculo consume las propias
reservas de glucógeno. El incremento del contenido de ácido láctico se mide mediante el
valor de ph, de modo que el aumento del contenido de este acido en el musculo se
relaciona con un descenso progresivo del valor de pH. Transcurridas aproximadamente 24
horas desde el sacrificio de los animales, el valor de ph se encuentra en torno a 5,5 este es
valor que se considera óptimo para que se desarrolle correctamente el proceso de
maduración de la carne

La medida del valor del pH a las 24 horas después del sacrificio de los animales es un
parámetro que se emplea para determinar la calidad de la carne , de modo que valores
alejados de 5.5 de pH se relacionan con anomalías en os fenómenos bioquímicos que
ocurren durante la maduración de la carne y en consecuencia con alteraciones en las
características sensoriales de las mismas son el color, jugosidad y textura.