INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA : Informe de planta de elaboración de Mantequilla

CARRERA : Industrias Alimentarias II A

PROFESOR :

INTEGRANTES: Juan Carlos Ayala Lacuta

Juan Diego Antesana Davila
Piter Huiñapi
Jack Dávila

AÑO

2019
 INDICE

1.Introducción 3
1.1Objetivos 4
1.2Ubicación 5
2.Descripción del Proceso y Maquinarias 6
2.1Recepción 7
2.2Desnatado 8
2.3Neutralización 9
2.4Esterilización UHT 10
2.5Homogeneización 11
2.6Pateurización HTST 12
2.6.1Desgasificación 13
2.7. Batido de la Nata 14
2.8 Maduración 15
2.9 Salado y amasado 16
2.9.1Envasado 17
3.Distribución de zonas de la planta y maquinarias
3.1Zona de Recepción 18
3.1.1Balanza
3.1.2Tanque de almacenamiento
3.2Zona de Procesamiento
3.2.1Marmita de Pasteurización
3.2.2Tanque de maduración y neutralización
3.3Zona de Producto terminado
3.3.1Llenadora y embaladora de mantequilla
 INTRODUCCIÓN

La mantequilla es un derivado lácteo, obtenido por procedimientos mecánicos

que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, que transmite

las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de

transformación de la leche. La nata se separa de forma manual o industrial y la

mantequilla se elabora de forma natural o química industrial. Con pasar el

tiempo se fueron mejorando los métodos tecnológicos de producción de

mantequilla en lo cual aumento la calidad del producto y actualmente se basa

en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad.

1.1 Objetivos

 La intención de este trabajo es dar una ilustración del proceso de

producción de mantequilla a partir de la nata o crema de leche.

 Identificar los Procedimientos industriales para la elaboración de

mantequilla.

 Conocer las maquinarias que hay en una planta donde se elabora

mantequilla.

 Conocer la distribución de áreas de una planta industrial que elabora

mantequilla (layout)
1.2 Ubicación
2.Descripción del Proceso y Maquinarias
2.1Recepción

El área de recepción: La leche cruda es transportada en bidones plásticos

o de acero inoxidable. Al recepcionar el producto se debe realizar varios
análisis; Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos color, sabor color
característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reacciono formación de coágulos) y de Reductasa (Reducción del azul de
metileno) y Acidez. En recepción se realiza el proceso de pasteurización
y almacenamiento en cámaras frigoríficas a temperaturas inferiores a
menos 4°centígrados en tanques isotermos.

2.2Desnatado

Es la separación de la grasa y la leche, debido a que la grasa permanece

en la leche en forma de suspensión, o sea, no soluble en la fase acuosa de
la leche.

Desnatado mecánico. Separar la nata por centrifugación, dejarla en

reposo hasta que se estabilice la acidez y posteriormente batirla.

Centrífugas. Como los glóbulos de grasa contenidos en la leche, pesan

menos que la fase acuosa, ascienden a la superficie formando una capa
rica en grasa que se puede separar fácilmente. Este proceso se puede
acelerar a nivel industrial utilizando centrífugas que giran a más de 7000
revoluciones por minuto y separan de forma casi instantánea la nata de la
leche
2.3. Neutralización
Consiste en la disminución de la acidez de la mantequilla. Existen dos
procedimientos:
 Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las
materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
 -Químico: Consiste en neutralizar los ácidos presentes en la
mantequilla, mediante la incorporación en ella de sustancias alcalinas
como CaCO3 y Na2OH.

2.4. Esterilización UHT

El tratamiento UHT de la nata implica los mismos principios y prácticas
que la esterilización UHT de la leche, se asegura así la destrucción de
los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia.

2.5. Homogeneización
El proceso implica la ruptura de los glóbulos grasos existentes, lo que
da lugar a un mayor número de glóbulos más pequeños y estabilizados.
Efectos beneficiosos:
 Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
 Aumento de su viscosidad.
 Apariencia más brillante y atractiva.
Los homogeneizadores utilizados son de idéntico diseño a los utilizados
para la homogeneización de leches líquidas y adecuados para todos los
tipos de nata.
La homogeneización es necesaria para todos los tipos de nata UHT, con
el objeto de evitar formación de una capa de grasa y la aglomeración de
la grasa, durante el almacenamiento de la nata UHT.
2.6. Pasteurización HTST

La pasteurización HTST:
Este método se usa más en las grandes plantas de elaboración de nata y
es el proceso más efectivo cuando se producen diariamente grandes
volúmenes.
 Se ha establecido un calentamiento mínimo de 72ºC durante 15
segundos, aunque se pueden aplicar temperaturas mayores.
 La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la
pasterización, aunque en algunos casos la velocidad de enfriamiento se
ajusta para conseguir las propiedades deseadas, o sea, el control de la
viscosidad de la nata.

2.6.1Desgasificación

Las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos

casos se efectúa una Des aireación al vacío, que consiste en calentar la
nata a 78 º C y a continuación aplicarle un vacío, que provoca la
evaporación de las sustancias aromáticas.

2.7. Batido de la Nata

El batido se da por agitación o centrifugación, para separar los
componentes de la emulsión que forman la nata. Agua como fase
continua también llamada suero de leche y grasa como fase dispersa. El
agua suele contener: lactosa, caseína y otros sólidos de la leche disueltos
en ella.
El batido se suele realizar a 10ºC durante 40 minutos. Después se deja
escurrir para que se elimine el suero sobrante.
En la etapa de batido, la nata se agita con el objetivo de romper los
glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación
grumos de mantequilla.
2.8 Maduración
Los objetivos de la maduración son:
 Acidificar la grasa, proporcionarle aroma y sabor, cristalizarla en una
estructura conveniente.
 Se realiza en recipientes de acero inoxidable con camisas por donde
circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.
 Con programas de tiempo y temperatura que dependerán del índice de
yodo de la nata. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15
horas.

2.9 Salado y amasado

Ya obtenida la mantequilla separada del suero pasa a la amasadora. Con
el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase de grasa
continua. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada
una de ellas tiene su propio motor de forma que pueden funcionar a
diferentes velocidades.
 En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un
tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla
salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de
alta presión situado en la cámara de inyección.
 En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se
pretende reducir el contenido de aire y gases de la mantequilla.
 La última etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas
por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con
diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia
color de la mantequilla.
2.9.1Envasado
Se usan maquinas empastilladoras o envasadoras y Normalmente, la
mantequilla se envasa en papel impermeable, pero también se aceptan
envases metálicos o de plástico La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
3.Distribución de zonas de la planta y maquinarias
3.1Zona de Recepción
3.1.1Balanza. En la zona de recepción una maquinaria muy importante
Es la balanza industrial de acero inoxidable que sirve para pesar la
leche que va ingresar a Proceso y se practican análisis organolépticos
olor, sabor, color y Acidez de la leche.

3.1.2Tanque de almacenamiento. La leche al llegar a recepción

es almacenada en tanques verticales de gran tamaño que tienen
capacidades desde los 25000 hasta los 150 000 litros. Los rangos mas
usados son los de 50 000 a 100000 litros. La pared interior es de acero
inoxidable AISI 316 pulido, mientras que la pared exterior es también
de acero inoxidable y cubierta con pintura anticorrosiva.

3.2. Zona de Procesamiento

3.2.1Marmita de Pasteurización. Es una Maquinaria muy importante
En las industrias lácteas ya que su función es reducir los
Microorganismos mediante calor. Estas maquinarias son de doble pared
Son de acero inoxidable. La leche se calienta por medio de vapor o agua
Caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un
Agitador que hace que hace más homogénea el tratamiento.