Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP)
¿Qué es HACCP?

 Un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos

 Aplicación de principios científicos y técnicos usando el sentido común
Propósito del sistema HACCP
Propósito del sistema HACCP Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos
Objetivo
Objetivo de HACCP de HACCP es producir un alimento inocuo y ser capaz de probarlo
Los siete principios de HACCP
1) Conducir un análisis de peligros
Químico, físico y biológico
2) Identificar los puntos críticos de control (PCC)
Previene, elimina y reduce. Uso de herramienta árbol de decisiones.
3) Establecer límites críticos
4) Establecer procedimientos para monitoreo de PCC
Continuo( bajo un equipo) y discontinuo (plan de muestreo Q,F,B)
5) Establecer acciones correctivas
Inmediatas (No es necesario parar la línea) o no inmediatas ( es necesario parar la línea) el
producto obtenido debe ser liberado bajo desviación y debe quedar documentado.
6) Establecer procedimientos de verificación
Eficiencia del sistema
7) Establecer procedimientos para mantener registros

Razones para usar HACCP

 Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia de peligros en

los alimentos
 El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto
SSOP: Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento.
GMP: Buenas prácticas de manufactura
NORMAS INVOLUCRADAS:
 ISO 9000:2015 (Sistema de gestión de calidad)
Principios de la calidad:
Enfoque al cliente
Liderazgo

Compromiso del personal

Enfoque al proceso
Mejora
Toma de decisiones en base a evidencias
Gestión de las relaciones

 ISO 2200-2018 (Gestión del sistema de seguridad alimentaria)

Los principios clave del Lean Manufacturing son:

 Calidad perfecta a la primera: búsqueda de cero defectos, detección y solución de los problemas
en su origen.

 Minimización del despilfarro: eliminación de todas las actividades que no son de valor añadido y
redes de seguridad, optimización del uso de los recursos escasos (capital, gente y espacio).

 Mejora continua: reducción de costes, mejora de la calidad, aumento de la productividad y

compartir la información.
  Procesos "pull": los productos son tirados (en el sentido de solicitados) por el cliente final, no
empujados por el final de la producción.

 Flexibilidad: producir rápidamente diferentes mezclas de gran variedad de productos, sin

sacrificar la eficiencia debido a volúmenes menores de producción

 Construcción y mantenimiento de una relación a largo plazo con los proveedores tomando
acuerdos para compartir el riesgo, los costes y la información.

De tal forma que tanto estos principios como la estructura de la casa se deben de llevar de la
mano y deben de estar siempre relacionados, en cualquier proceso de implementación o
seguimiento del Lean Manufacturing.

 Normativas ISO(International Organization for Standarization) entre las que destacan:

o ISO 45001, aprobada en 2018, en relación a los Sistema de Gestión en Seguridad y
Salud Ocupacional.
o ISO 14001: 2015 en relación a los Sistema de Gestión Internacional Ambiental.
o ISO 9001, ISO 9000, ISO 9004 O ISO 19011, entre otras.
 OHSAS 18000 (Occupational Health and Safety Assessment Series), normas internacionales
sobre Salud y Seguridad en el Trabajo.
 SGE 21: 2017, ya que es la principal norma europea que permite implantar, auditar y certificar
un sistema de gestión ética y socialmente responsable, y que es previsible que sea uno de los
modelos de referencia a nivel internacional en las próximas décadas.
 Los códigos para la Responsabilidad Social.
 La normatividad de la OIT (Organización Internacional del Trabajo).

"Según cifras del Instituto Mexicano del Seguro Social y la Organización

Internacional del Trabajo, diariamente ocurren en el mundo cerca de 868,000
accidentes laborales, de los cuales 1,100 suceden en México.”

Este programa está dirigido especialmente a licenciados en Ingeniería y carreras

afines al ámbito de la industria, o personas que trabajen con alguno de los
sistemas de calidad en su empresa.

Principios de la calidad

 Enfoque al cliente
 Liderazgo
 Compromiso de las personas
 Enfoque al proceso
 Mejora
 Toma de decisiones en base a evidencias
 Gestión de las relaciones