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GUÍA DE PRÁCTICAS
BROMATOLOGIA
ULADECH CATÓLICA
TRUJILLO- 2019 -2
ÍNDICE
Presentación...............................................................................................
Bromatología analítica................................................................................
Cuantificación de carbohidratos……………………………………………….
Identificación y determinación del tipo de grano de almidón………………
Determinación de proteínas de un alimento…………………………………
Determinación del contenido graso de leche en polvo: Método Soxhlet…..
Leche...........................................................................................................
Mantequilla.................................................................................................
Carne .........................................................................................................
Harina de Trigo..........................................................................................
Pan..............................................................................................................
Vinos.............................................................................................................
Agua de Consumo.......................................................................................
Aceites Comestibles..................................................................................
Leche evaporada.......................................................................................
Leche condensada.....................................................................................
Leche desecada.........................................................................................
Queso........................................................................................................
Análisis de jugos, néctares y mermeladas................................................
Bibliografía................................................................................................
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Universidad Los Ángeles de Chimbote / Escuela de Farmacia y Bioquímica 3ra edición
Marco A. Alva Borjas Guía de Prácticas de Bromatología Analítica
PRESENTACIÓN
El autor.
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BROMATOLOGÍA ANALÍTICA
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Materiales:
PROCEDIMIENTO:
- Pesar cierta cantidad de caramelo, anotar, disolverlo en cierta cantidad de
agua destilada. (500 ml de solución de glucosa )
- Tomar 2 ml de Dextrosa al 33.3% y diluirlo con 8 ml de agua destilada.
- Con ambas muestras proceder de la siguiente manera: colocar la solución
(muestra) en una bureta y dejar caer en un matraz que contiene 5 ml de Fehling A y 5
ml de Fehling B, anotar el gasto (supongamos que se gastó 9 ml).
- Para conocer el factor de Fehling, se debe preparar un patrón de al 5%:
100 ml glucosa……….5 g. glucosa q.p.
1 ml glucosa ………0.05 glucosa q.p.
Este patrón se coloca en una bureta y en el matraz 10 ml de Fehling A y 10 ml
de Fehling B, supongamos que se han gastado 10 ml de la solución patrón:
1 ml glucosa ………….0.05 g. glucosa q.p.
10 ml glucosa………..0.5 g. glucosa q.p.
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F = 0.5
Esquematice lo realizado:
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Cuestionario:
1. Porqué se llama azúcar reductor?
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
2. Haga una lista de los carbohidratos que poseen la propiedad de Azúcar
reductor.
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
3. De qué está compuesto Fehling A y Fehling B?
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………..
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Materiales:
PROCEDIMIENTO
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GRANOS DE ALMIDÓN
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CUESTIONARIO:
1. Qué contiene químicamente el grano de almidón?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
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Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de
sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:
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Procedimiento:
Nitrógeno total y proteína bruta (método Kjeldahl)
1. INTRODUCCIÓN
2. MATERIALES Y REACTIVOS
3. PROCEDIMIENTO
3.2 Digestión
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3.3 Destilación
3.4 Valoración
3.4.1 Valorar hasta la coloración original, violeta, con Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1
N).
3.4.2 Efectuar una prueba en blanco, utilizando 5 ml de Agua en vez de la muestra,
siguiendo todo el procedimiento.
4. CÁLCULOS
vv
A
1,
4007
%
N 1
TOTAL
2
%
P
%N
TOTAL 6
,
25
TOTAL
5. ANEXO
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Se toman 0,20 g a 0,25 g de Na 2CO3 anhidro, que previamente fue secado en estufa
a 180 ºC durante media hora. Trasvasar con ayuda de un chorro de piseta a un
Erlenmeyer de 250 ml de capacidad y disolver en un volumen total de 50 ml, con agua.
Añadir tres gotas de indicador naranja de metilo en solución.
Colocar el matraz de Erlenmeyer conteniendo el carbonato de sodio en
solución, sobre una hoja de papel blanco, debajo de la bureta, dejando escurrir en él,
en forma lenta, el ácido.
Se prosigue la titulación gota a gota hasta que la solución tome un color
anaranjado. Allí, entonces, se alcanza el punto final de la valoración. Se anota el
volumen leído en la bureta.
Debe repetirse esta operación dos veces más con otras tantas porciones de
carbonato de sodio. Luego de ello se calcula la normalidad como el promedio de tres
titulaciones que no difieran en más de 0,2 ml.
m 1
0 0
0
N l
5
H
C
B 3,00
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Donde:
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Cuestionario:
1. En cuántas partes se divide este método y en qué consiste cada uno de ellos?
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
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…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
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1. Objetivo
Determinación del contenido graso de una muestra de leche en polvo mediante
extracción sólido-líquido (EXTRACCIÓN SOXHLET).
2. Fundamento
En esta práctica, se asume que el extracto obtenido por extracción Soxhlet
corresponde al contenido graso de la muestra. Se determina su masa, una vez libre de
disolvente, por pesada (método gravimétrico). Muchas veces, la extracción Soxhlet se
usa como primer paso de una purificación o separación.
La extracción de muestras sólidas con disolventes, generalmente conocida como
extracción sólido-líquido o lixiviación, es un método muy utilizado en la separación de
analitos de muestras sólidas.
Los métodos tradicionales de extracción sólido-líquido pueden dividirse en dos
grandes grupos.
1. Métodos que necesitan un aporte de calor, Soxhlet. Soxtec ® System HT y
extracción Soxhlet asistida por microondas.
2. Métodos que no requieren un aporte de calor: agitación con ultrasonidos y agitación
simple.
La extracción Soxhlet ha sido (y en muchos casos, continua siendo) el método
estándar de extracción de muestras sólidas más utilizado desde su diseño en el siglo
pasado, y actualmente, es el principal método de referencia con el que se comparan
otros métodos de extracción. Además de muchos métodos de la EPA (U.S.
Environmental Protection Agency) y de la FDA (Food and Drugs Administration)
utilizan esta técnica clásica como método oficial para la extracción continua de sólidos.
En este procedimiento la muestra sólida finamente pulverizada se coloca en un
cartucho de material poroso que se sitúa en la cámara del extractor Soxhlet .
Se calienta el disolvente extractante, situado en el matraz , se condensan sus vapores
que caen, gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra, extrayendo los
analitos solubles. Cuando el nivel del disolvente condensado en la cámara alcanza la
parte superior del sifón lateral, el disolvente, con los analitos disueltos, asciende por el
sifón y retorna al matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se completa la
extracción de los analitos de la muestra y se concentran en el disolvente.
La extracción con Soxhlet presenta las siguientes ventajas:
· La muestra está en contacto repetidas veces con porciones frescas de disolvente.
· La extracción se realiza con el disolvente caliente, así se favorece la solubilidad de
los analitos.
· No es necesaria la filtración después de la extracción.
· La metodología empleada es muy simple.
· Es un método que no depende de la matriz.
· Se obtienen excelentes recuperaciones, existiendo gran variedad de métodos
oficiales cuya etapa de preparación de muestra se basa en la extracción con Soxhlet.
Por otra parte, las desventajas más significativas de este método de extracción son:
· El tiempo requerido para la extracción normalmente está entre 6-24 horas.
· La cantidad de disolvente orgánico (50-300 ml)
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3. Aparatos y material
4. Procedimiento experimental
ATENCIÓN: El éter es un disolvente muy volátil y muy inflamable. Además, tiene
efectos narcoticos, por lo que se debe manejar obligatoriamente debajo de la campana
con el motor del extractor en marcha. El montaje completo se ubicará en la campana.
El Soxhlet es una pieza delicada por lo que se manipulará con especial cuidado, sin
hacer fuerza en los tubos finos de vidrio.
En primer lugar, una vez que se haya llevado a cabo el reconocimiento del material, se
pesan unos 5g de muestra homogeneizada con una precisión de ± 1 mg (anotamos la
cantidad exacta pesada en la balanza), en un cartucho de extracción que fabricaremos
en el laboratorio con papel de filtro cortando un cuadrado de aproximadamente unos
10 cm de lado. Tras haber sido cerrado, plegándolo hasta formar el pequeño cartucho,
se coloca en la pieza media del dispositivo de extracción Soxhlet o compartimento de
muestra.
El matraz redondo que se encuentra en el desecador a principio de la práctica se
provee del trozo de porcelana y se pesa exactamente sobre su soporte de corcho
(llevaremos a cabo al menos tres pesadas). Se pesará SIEMPRE con el mismo
soporte de corcho a lo largo de toda la práctica para no introducir un error adicional
debido a la variación de masa entre los distintos soportes de corcho. Se monta la parte
inferior del dispositivo (con el pie de bureta, la manta calefactora, el matraz y el
Soxhlet, pero sin el reflujo). Es conveniente que la manta calefactora repose sobre un
soporte estable pero removible para que al finalizar el enfriamiento sea más rápido. Se
llena por la parte de arriba del Soxhlet con una cantidad suficiente de disolvente (éter)
que en este caso serán unos 200 ml (es necesaria una cantidad tal que llene el asa de
la parte intermedia para que durante el proceso de extracción sifone y recircule, más
las pérdidas eventuales) y se acopla al dispositivo. Observar como sifona el éter.
Se procede entonces a completar el montaje del dispositivo de extracción en la
campana extractora siguiendo las indicaciones dadas por el profesor responsable y
teniendo presente la figura 2.1. La parte superior del reflujo se tapona con desecante
(sulfato sódico anhidrido) envuelto en algodón para evitar la entrada y condensación
de vapor de agua.
Tras el montaje se pone en marcha la manta calefactora (en la posición I) y se regula
el caudal de agua del reflujo. El éter, una vez que alcanza su temperatura de
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G(%)= m2 – m1 / M x 100
En donde:
m1 :masa en g del matraz de fondo redondo vacío (con trozo de porcelana y
soporte).
m2 :masa en g del matraz de fondo redondo con grasa (con trozo de porcelana
y soporte) tras el secado.
M : peso de la muestra en g.
En nuestro caso y debido a que el tiempo para que se complete la extracción total es
excesivo, calcularemos el rendimiento de la extracción teniendo en cuenta el valor
nominal del contenido graso por 100 g de muestra que aparece en el etiquetado de la
muestra (será indicado por el profesor). El dato obtenido será presentado junto al
tiempo durante el cual hemos llevado a cabo la extracción y el número de ciclos (nº de
veces que ha sifonado el éter desde el compartimento de muestra al matraz)
Cuestionario:
1) Calcular el rendimiento de la extracción.
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2) Reflexionar sobre la elección del disolvente (éter). ¿Cuáles son las ventajas y
cuáles los inconvenientes del éter? ¿Es el éter un disolvente polar o apolar? ¿Cuál es
la temperatura de ebullición del éter?
3) ¿Cómo cambia la solubilidad con la temperatura? ¿Crees que la extracción es más
eficiente cuando procede por ciclos o cuando se mantiene un nivel contínuo de
disolvente?
4) Dibujar esquemáticamente un Soxhlet de forma que quede claro su funcionamiento.
¿Cómo es posible que se vacíe enteramente?
5) Conoce otros métodos de extracción directa?
6) Señalar ventajas e inconvenientes de la extracción Soxhlet a la vista de lo
experimentado a lo largo de la práctica. Comparar este método con el caso de una
extracción directa.
7) ¿Qué diferencia fundamental hay entre esta práctica y todas las demás prácticas de
“Técnicas Avanzadas en Química”?
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TOMA DE MUESTRA.-
Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción se encuentren
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al
análisis tratar de homogeneizar completamente bien la muestra ya sea por agitación o
trasvasado de un recipiente a otro.
DETERMINACIONES FÍSICAS.-
La más empleada es la determinación de la Densidad.
DENSIDAD.- Normalmente en una leche fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15ºC.
Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnómetro,
pero el de uso más generalizado es mediante los lactodensímetros.
Método Lactodensímetros.-
DETERMINACIONES QUÍMICAS.-
ACIDEZ.- Es una leche normal de acidez fluctúa entre 0.15 – 0.16% siendo su valor
máximo de 0.18% expresada en acido láctico.
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PROTEÍNAS.-
Método Volumétrico de Sorensen.
Fundamento: Se basa en que el formaldehido (solución comercial, formol 40%) va
actuar bloqueando a los grupos aminos dando como resultado la
liberación de los grupos carboxílicos, esto da lugar a un incremento de
acidez lo cual se valora con NaOH 0.1N.
CH3 CH3
│ │
CH ─NH2 + H – CHO CH – N = CH2 + H2O
│ │
COOH COOH
Procedimiento:
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LACTOSA.
Método de Fehling.-
Procedimiento: Tomar 20 mls. de la leche analizar diluir con 30 mls. agua destilada;
agregar 6 mls. solución de acetato de plomo al 30%, más 4 mls. de solución saturado
de Na2SO4, filtrar y aforar a 100 mls.
EXTRACTO SECO.
Método Indirecto, mediante la fórmula de Richmond.
L
E= + (1.2 x C) + 0.14
4
Donde: E = Extracto seco.
L = Grados lactodensímetros.
G = Porcentaje de grasa.
ADULTERACIONES.-
AGUADO.- Se determina mediante la siguiente fórmula:
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(EM )1 *100
A = 100 -
(EM )2
Donde:
A = Aguado
(EM)1 = Extracto magro de la leche problema.
(EM)2 = Extracto magro de la leche patrón.- Su valor Standard
en el Perú es de 8.25%
(EM)1 = % Extracto seco total - % de grasa.
g1 *100
D = 100 -
g2
Donde:
D = Descremado
g1 = % de grasa de la leche análisis.
g2 = % de grasa de la leche patrón.- Su valor Standard
en el Perú es de 3%.
INVESTIGACIÓN DE MATERIAS AMILACEAS.-
Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues el aguado la
disminuye completamente.
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS.-
La leche cruda que circula, se tenga en depósitos o se expende debe
responder a las siguientes condiciones:
1.- Debe presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor, etc.).
2.- Una densidad comprendida entre 1.029 – 1.033 a 15º C.
3.- Una acidez no mayor de 0.18% expresado en acido láctico.
4.- Una cantidad de grasa no menor de 2.8%
5.- El extracto magro no debe ser menor de 8.15%
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Método de Revis.
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 mls. de
leche examen, más 5 mls. de acetona, llevar a baño agua hirviente hasta evaporación
total y luego a estufa a 100ºC , durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y pesar,
relacionando a 100 el resultado encontrado.
Determinación Indirecta.
Mediante la Fórmula de Fleischmann
SOLUCIÓN:
1.- Aplicando Richmonds:
E.S. = L/4 + (1.2 * G) + 0.14
E.S. = 29/4 + (1.2 * 2.8) + 0.14
E.S. = 7.25 + 3.36 + 0.14
E.S. = 10.75
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CENIZAS
Método de Incineración Directa
Procedimiento: En crisol de porcelana tarada y de capacidad apropiada, colocar 5
mls. de leche examen, agregar 2 gotas de ácido acético, llevar a baño agua hirviendo
hasta evaporación total, luego a carbonización a fuego directo sobre rejilla y triángulo,
logrado esto llevar a mufla hasta cenizas blancas a 525ºC, si quedasen partículas
carbonosos dejar enfriar, agregar 1 ml. agua destilada, disgregar bien la materia
carbonosa, llevar nuevamente a mechero y luego a mufla, repetir esta operación
tantas veces como sea necesario hasta por lo menos cenizas de color gris claro. Dejar
enfriar en desecador y pesar, relacionando a 100 para obtener el porcentaje.
Problema de Aplicabilidad:
En el proceso analítico de una leche fluida se han obtenido los siguientes
datos: Densidad a 12º C = 1.030; Grasa = 2.8%. Diga que porcentaje de caseína,
lactosa y sales minerales posee.
SOLUCIÓN:
1.- Corrigiendo la Densidad:
Densidad = 1.030 a 12ºC
15ºC – 12ºC = 3ºC 3 * 0.2 = 0.6
30 – 0.6 = 29.4 Grados Lactodensimétricos
Luego la densidad a 15ºC = 1.0294
2.- Determinando el Extracto Seco total:
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CUESTIONARIO:
1. Usted encuentra que la leche de un establecimiento X es 1.040, Diga usted, la
leche es normal, porqué?
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3. Qué influencia tiene la temperatura de leche para medir la densidad?
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TOMA DE MUESTRA:
La cantidad a analizar por lo menos debe ser de unos 200 grs. y debe
representar la totalidad de lote; para este fin tomar de diferentes partes y luego
homogeneizar completamente bien. Cuando se trate de mantequilla en paquetes dos o
tres de éstos.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
DETERMINACIONES FÍSICAS:
HUMEDAD: Método Gravimétrico de la Estufa.
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ÍNDICE DE REFRACIÓN:
En una mantequilla normalmente fluctúa entre 1.4524 – 1.4561 a 40º C. Para
su determinación se emplea el Refractómetro de Abbe – Zeis o el de Carls – Zeis.
Esta determinación se efectúa a la temperatura de 40º C, pero se realiza a una
temperatura superior o inferior se harán las correcciones correspondientes agregando
o disminuyendo al factor 0.000365 por cada grado que esté sobre o debajo de 40º C
respectivamente.
ÍNDICE DE CRISMER:
Es la temperatura crítica de la solubilidad de la mantequilla en alcohol absoluto
hasta formar una mezcla completamente homogénea.
En la mantequilla normal este índice varía entre 53 a 59.
DETERMINACIONES QUÍMICAS:
ACIDEZ:
Método por acidimetría.
.
Procedimiento: En un vaso pequeño pasar aproximadamente 5 gramos de la muestra
de análisis, tratar con 50 mls. de una mezcla en partes iguales de alcohol y éter,
mezclar bien por agitación, agregar gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N
hasta color ligeramente rosado.
Anotar el número de mls. gastados y efectuar los cálculos sabiendo que:
1 ml. de NaOH 0.1N………………….0.02823 grs. de acido oleico.
Relacionar a 100 el resultado obtenido.
GRASA:
Método de Babcock: Hace el uso de los butirómetros Babcock.
Procedimiento: En un vaso pequeño pesar aproximadamente 1 gr. de la muestra
problema, tratar con 10 mls. de agua destilada caliente, mezclar bien, caliéntese
nuevamente si fuese necesario y pasar el contenido al butirómetros babcock, agregar
la mitad del ácido sulfúrico al vaso, agitar y pasar ésta al butirómetro continuar
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agregando el resto del ácido y luego seguir exactamente la misma técnica indicada
para la determinación de la grasa en la leche.
Cálculos:
L * 18
% de Grasa =
p
Reactivos:
Solución NaOH al 50%
Glicerina
Solución soda glicerina.- Mezclar 180 grs. de glicerina más 20 mls. de la
solución de NaOH al 50%.
H2SO4 1+ 4
NaOH 0.1N
Solución alcohólica de fenolftaleína.
Cálculos:
I. R.M. = Nº mls. gastados NaOH 0.1N * 1.1
ÍNDICE DE POLENSKE:
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Es el número de mls. de una solución alcalina 0.1N que son necesarios para
neutralizar los ácidos volátiles insolubles provenientes de 5 grs. de materia grasa.
Reactivos:
a.- NaOH 0.1N
b.- Solución alcohólica de fenolftaleína.
c.- Alcohol neutro.
Procedimiento: Lavar con tres porciones de 20 mls. de agua destilada cada una la
ampolla Lievig, el refrigerante, el vaso y luego hacerla pasar por el filtro utilizado en el
I.R.M.
Proceder a disolver los ácidos grasos volátiles insolubles con tres porciones,
cada una de 15 mls. de alcohol neutro, los que previamente se hacen pasar por la
ampolla Lievig, el refrigerante, vaso y luego por el filtro recibiendo el filtrado en un
matraz pequeño, agregar unas VI gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N hasta
color ligeramente rosado.
Cálculos:
I. de Polenske = Nº de mls. Gastados de NaOH 0.1N
ALTERACIONES:
La mantequilla es un producto de conservación precaria y una de sus
principales alteraciones es el enranciamiento que sufre por acción del aire y luz en
conjunto.
Para ver si una mantequilla está rancia o no empleamos la reacción de Kreiss.
Interpretación: Si la grasa está rancia la capa inferior tomará en color rosa, violáceo o
rojo según sea la intensidad de ésta.
ADULTERACIONES:
Siendo la mantequilla un producto de gran consumo también está sujeta a
muchas adulteraciones. Las comunes en nuestro medio son el agregado de agua, sal,
margarina, aceites vegetales (aceite de pepita de algodón).
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Reacción de Halphen:
Reactivo: Sulfuro de carbono 50 ml.
Azufre 1 gr.
Alcohol amílico 50 ml.
INVESTIGACIÓN DE HARINA:
Tomar aproximadamente 5 grs. de la muestra examen, tratar con unos 50 mls.
de agua destilada, llevar a ebullición, filtrar por algodón, al liquido filtrado agregar
gotas de lugol.
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Cálculos:
I.O. = (N – n) * 80/p
Donde:
I.O. = Índice de Oxidabilidad
N = KMnO4 0.01N gastados en la muestra
n = KMnO4 0.01N gastados en el blanco
80 = Equivalente de oxígeno en porcentaje
p = Cantidad de muestra en gramos.
INVESTIGACIÓN DE PERÓXIDOS
Procedimiento: En un tubo de ensayo de capacidad apropiada tratar 5 mls. de
materia grasa con 1 ml. de solución KI en metanol al 5%, llevar a ebullición y agitar
luego con 10 mls. agua destilada más 1 mls. de solución de almidón. La presencia de
peróxidos se pone de manifiesto por la aparición de una coloración azul.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
Definición: Se le define como el número de mililitros de Na 2S2O3 0.002 Normal que
son necesarios para reaccionar indirectamente con los peróxidos existentes en 1g. de
materia grasa.
Consistentes en medir la cantidad de iodo liberado al tratar la grasa con ioduro de
potasio.
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Aunque depende del lípido que se analiza, sin embargo un índice de peróxidos
hasta 5 corresponde a un material graso fresco; la rancidez se inicia con un índice de
peróxidos entre 10 y 20.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS
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CUESTIONARIO:
1. En la determinación de la humedad d la mantequilla, porqué se usa la arena?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..
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……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
4. ¿Qué es enranciamiento?
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
5. Completar:
Las grasas se enrancian
Los carbohidratos se…………………………………………..
Las proteínas se ………………………………………………
6. ¿Qué es saponificación?
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….
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MATERIALES:
Agua……………………. 60 – 70 %
Proteínas………………... 15 – 20 %
Grasa……………………. 1 – 15 %
Sales Minerales…………. 2%
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Procedimiento: Dar un corte a la carne de examen luego acercar una varilla de vidrio
o la tapa del frasco impregnada con el reactivo, debiendo observarse si es posible
sobre fondo oscuro.
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Titulación: En el destilado obtenido titular el exceso del ácido valorado con solución
NaOH 0.1N hasta viraje del indicador del rojo al amarillo.
Por diferencia se obtiene el número de mls. del ácido valorado que se han
combinado con el amoníaco; con este dato se hacen los cálculos:
INVESTIGACIÓN DE ADULTERACIONES:
Lo que comúnmente se trata de investigar es la presencia de carne de
solípedos (carne de caballo, mula, etc.).
Para hacer esta determinación se emplea el método de las precipitinas.
Método de Precipitinas:
Reactivos:
1. Suero fisiológico: NaCl al 8‰
2. Sueros precipitantes de las especies que se requiere caracterizar como: suero
anti bovino, anti suino, anti equino, etc.
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Procedimiento: Tomar nueve tubos de ensayo y agregar a cada uno 1 ml. de las
siguientes soluciones:
Tubo Nº 1: 1ml. de suero fisiológico.
Tubo Nº 2: 1ml. de suero fisiológico.
Tubo Nº 3: 1ml. de suero fisiológico.
Tubo Nº 4: 1ml. de macerado de carne de bovino.
Tubo Nº 5: 1ml. de macerado de carne de suino.
Tubo Nº 6: 1ml. de macerado de carne de equino.
Tubo Nº 7: 1ml. de macerado de la muestra.
Tubo Nº 8: 1ml. de macerado de la muestra.
Tubo Nº 9: 1ml. de macerado de la muestra.
Colocar los tubos en la siguiente forma:
1 4 7
2 5 8
3 6 9
Interpretación:
Los tubos 1, 2 y 3 no deben precipitar: comprobación del suero fisiológico.
Los tubos 4, 5 y 6 deben precipitar: comprobación de los sueros precipitantes.
Los tubos 7, 8 y 9 precipitarán según la clase de carne que se trate.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS:
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Por las mismas condiciones anteriores, en este caso tan solo vamos a indicar
la forma cómo poder reconocer si un pescado entero es fresco o no, ya que resulta
muy difícil cuando se trata de animales troceados.
Se pueden emplear las mismas reacciones que para el análisis de carne como son:
1.- Reacción de Ebert:
2.- Reacción de la amido soda:
3.- Investigación de acido sulfhídrico:
4.- Dosaje de nitrógeno básico volátil.
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS:
Los pescados que se expendan no solamente deben presentar un aparente
buen estado de conservación, sino que no deben acusar reacción de Ebert positiva, no
ennegrecer el papel de acetato de plomo y no presentar más de 125 grs. de nitrógeno
básico volátil por 100 grs. sobre materia seca.
Conservas de Pescado:
Definición: Son los productos derivados de la pesca, envasados en recipientes
herméticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilización comercial e
industrial suficiente para destruir hongos, levaduras, enzimas e inactivar organismos
microbiológicos patógenos y otros que puedan causar alteraciones posteriores.
El análisis comprende dos partes:
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CUESTIONARIO:
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4. Completar la oración:
a) Si usted encuentra que la carne tiene H2S significa que:
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………….
b) Las características organolépticas normales de la carne de bovino son:
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………..
c) Las características organolépticas normales de la carne de pescado son:
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
d) Se puede determinar la cantidad de histamina en la harina de pescado. Si
usted encuentra que la harina de pescado de cierta empresa está por encima de lo
normal, ¿a qué conclusión llega usted?. Fundamente su respuesta.
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Definición: Se entiende por harina, sin otro calificativo, el producto de la molienda del
gramo de trigo que responda a las exigencias para este grano, semilla sana limpia y
bien conservada.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos cuatro ceros (0000),
triple cero (000), doble cero (00), medio cero (1/2 0) y harinilla primera correspondiente
a los productos obtenidos de la molienda gradual y metódica de endosperma en
cantidad de 70 a 80% del grano limpio.
Las harinas de trigo de acuerdo a nuestro código se clasificarán según el contenido de
sus cenizas; considerándose como harina tipo especial hasta 0.6%, tipo extra o de
primera de 0.61 a 0.80%, harina tipo corriente de 0.81 a 1.00%, harina semiintegral o
harina floreada de 1.10 a 1.30%.
MATERIALES:
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Placa de vidrio...1
TOMA DE MUESTRA:
La muestra problema representará la totalidad del lote para lo cual tomar de
diferentes lugares, mezclarlas, debiendo guardársele en frascos perfectamente
limpios.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Antes de comenzar el análisis invertir y girar alternativamente el recipiente para
asegurar una mezcla homogénea. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando
se abre el frasco.
Mantenerlo herméticamente cerrado en todo momento.
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OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA:
Sirve para establecer además de la naturaleza de una harina, si se trata de una
harina pura o mezclada con otra sustancia extrañas.
Se funda en el reconocimiento de los granos de almidón y de los elementos
especiales procedentes de las semillas.
Los almidones de diferente procedencia se distinguen entre sí por su magnitud
o tamaño, su forma y la manera de agruparse.
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Procedimiento: Se pone en una tubo de ensayo una pequeña cantidad de harina (0.5
grs.) se agrega poco a poco agua destilada mezclando cuidadosamente con una
varilla hasta obtener una suspensión completamente sin grumos. Se toma una gota y
se coloca sobre un porta objetos, se agrega lugol diluido y se observa al microscopio.
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lavado por un lienzo hasta que se haya eliminado todo el almidón y el agua escurrida
pase límpida.
El gluten así obtenido, al que se agregan fragmentos que hayan caído en el
lienzo, se exprime sucesivamente con una y otra mano que se van secando con una
tela hasta que no ceda más humedad a la mano.
Se pesa sobre un vidrio de reloj y se refiere el dato a porcentaje de muestra.
ALMIDON: Método directo por hidrólisis acida y valoración de la glucosa por el método
de Fehling.
Reactivos: a.- HCl concentrado
b.- NaOH al 20%
c.- Licor de Fehling.
Procedimiento: Calentar durante 2 horas 1 gr. de muestra de harina con 100 mls. de
agua destilada y 5 mls. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a
reflujo.
Enfriar y llevar a casi neutralidad con NaOH al 20%. Transvasar a un balón
aforado de 200 y llevar a volumen.
Agitar y filtrar desechando las primeras gotas y valorar la glucosa liberada por
el Método de Fehling.
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CUESTIONARIO:
1. En la determinación de la acidez en la harina de trigo. ¿porqué se coloca la
muestra en baño de agua a 40º C por una hora?. Fundamente su respuesta.
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
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Definición: Es el producto obtenido por el horneado de una masa hecha por una
mezcla de harina de trigo, agua potable, sal y que se hace fermentar mediante pasta
agria o levadura.
Agua 38%
Proteína 9%
Glúcidos asimilables 58%
Grasas 0.16%
Fibra Bruta 0.2%
Sales Minerales 1.5%
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TOMA DE MUESTRA:
El pan para el análisis debe tomarse en lo posible tan luego como sale del
horno, deben ser panes enteros, debiendo tomarse de inmediato el peso de estos y
guardarse de tal manera de evitar un contacto brusco con la humedad.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Una fracción de la muestra problema se le divide en partes pequeñas, colocar
en cápsula de porcelana, llevar a estufa a 60º C durante 2 a 3 horas, pulverizar y
guardar en frasco de vidrio completamente limpio.
DETERMINACIONES FÍSICAS:
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2.- Pasar las semillas de quinua a otra probeta graduada (de un volumen mayor) y
anótese el volumen que ocupa.
3.- Pesar una fracción de pan (4 grs.) cúbrase con parafina, dejar enfriar.
4.- Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de las semillas de quinua,
colóquese enseguida la fracción de pan, llénese hasta el borde superior con el
mismo material de relleno.
5.- Pasar las semillas de quinua a la segunda probeta y anótese el volumen que éstas
ocupan.
6.- La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido en estas
determinaciones nos da el volumen aparente del pan.
Procedimiento: Pesar una fracción de pan (5 grs.) y colocarlo en un vaso el que debe
contener un volumen de agua destilada (100 ml.) déjese en contacto durante 1 minuto,
transcurrido este tiempo escurrir el exceso de agua durante 10 minutos.
Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido
recuperado se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada,
relacionar a 100 el resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre
380 a 400 por 100 grs. de muestra.
En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tipos más bajos esta
cantidad es por debajo de 200.
OTRAS DETERMINACIONES:
Para el caso de tener que hacer un análisis completo de pan realizar además
todas las determinaciones practicadas sobre harinas, tales como:
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REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS:
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CUESTIONARIO:
2. Estas sustancias que se agrega el pan para que se hinche, son nocivos a la
salud?. Fundamente su respuesta.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
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Definición: Se entiende por vino al producto obtenido por fermentación alcohólica del
zumo de uvas, adicionado o no de azúcares, mosto de uva concentrado, ácidos
orgánicos o alcohol etílico.
El uso de los productos enumerados está sujeto a reglamentaciones cuyo
criterio limitativo varía según el país donde se legisla.
Según el Código Sanitario de Alimentos; se considera con la denominación de
vino a todo producto genuino obtenido de la fermentación alcohólica del mosto de uva
o zumo de uva madura en condiciones de fermentación normal.
MATERIALES:
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COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Vino Seco Vino Dulce
Densidad 0.995 – 0.999 1.020 – 1.023
Alcohol en volumen %. 12.0 – 14.0 15.0 – 16.0
Extracto Seco. g/l 15.0 – 45.0 50.0 – 70.0
Azucares red. g/l 5.0 – 8.0 40.0 – 45.0
Acidez total en acido Tartárico g/l 4.0 – 16.0 4.0 – 16.0
Acidez volumen en acido Acético g/l 0.7 – 1.4 0.7 – 1.4
Cenizas g/l 2.0 – 7.0 2.0 – 7.0
Enyesado en sulfato de potasio g/l 2.0 – 2.0 2.0 – 2.0
SO2 total mg/l. 116 – 194 307- 350
Mat. Colorante. Natural Natural
TOMA DE MUESTRA:
La cantidad debe ser por lo menos de 4 botellas tomadas de diferentes lugares
de tal manera que sea representativa.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Elimínese el gas transvasando a un vaso. Fíltrese el vino de acuerdo a su
apariencia, determínese inmediatamente el peso especifico y aquellos ingredientes
sujetos a variaciones como alcohol, azúcares y ácidos.
DENSIDAD: Los vinos de alta graduación alcohólica y poco azúcar tienen una
densidad baja inferior a la unidad siendo alrededor de 0.985 y los vinos tintos y ricos
en azúcar tienen una densidad superior a la unidad oscilando entre 1.020.
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Procedimiento: En primer lugar hay que determinar el cero para lo cual se procede de
la siguiente manera:
Colocar cierta cantidad de agua destilada en la caldera, hasta el nivel inferior
marcado en el interior de la misma, atorníllese la tapa, llénese el refrigerante con agua
fría y caliéntese hasta ebullición. Cuando el extremo de la columna de mercurio del
termómetro se detiene se hace correr la regla graduada (graduada de 0 a 15) hasta
que su cero coincida con el extremo del mercurio de la columna y enseguida se fija
mediante un tornillo de presión.
Fijado así el cero, se destornilla la tapa, se vierte el agua, se lava la caldera
con el vino examen y luego con el mismo vino se llena hasta el nivel superior marcado
en el interior de la caldera y que se encuentra cerca de la parte superior de la misma.
Atorníllese la tapa, instálese el refrigerante lleno de agua y caliéntese hasta ebullición.
Según la temperatura del vino, el mercurio avanza más o menos en la columna,
de suerte que se puede leer directamente sobre la regla graduada el grado alcohólico.
EXTRACTO SECO:
Procedimiento: Medir exactamente 10 mls. de vinos en cápsulas de porcelana tarada,
llevar a B.M. hasta sequedad (80 minutos) y colocar en estufa a 100ºC durante una
hora.
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Se deja enfriar en desecador y se pesa; expresar los resultados en grs. extracto seco
por litro.
ACIDEZ VOLÁTIL:
Método por arrastre con vapor de agua:
Reactivos: Solución NaOH 0.1N
Solución de fenolftaleína al 1%
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Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos informando como grs.
azúcares reductores por litro.
Procedimiento: Se humedecen las cenizas del vino con 2 ó 3 mls. de agua destilada
hirviente. Se agregan dos gotas de anaranjado de metilo y 10 mls. de H 2SO4 0.1N
Pasar cuantitativamente el líquido a un Erlenmeyer de 250 mls. lavando las
cápsulas o crisol varias veces con agua destilada hirviente. Se hierve suavemente 10
minutos se deja enfriar y se titula el ácido remanente con NaOH 0.1N.
La alcalinidad se expresa en ml. de álcali correspondiente a las cenizas del litro de
vino.
Reactivos:
Solución diluida de BaCl2: medir 50 ml de la solución madre, añadir 25 ml de
HCl concentrado y llevar a un litro de matraz aforado.
Solución de K2SO4 al 2 %
Solución de H2SO4 1/3
Solución de BaCl2 al 10%
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Reactivos:
HCl 10%
NH4OH concentrado
Fibras de lana blanca.
Introducir tres hebras de lana nuevas y 5 mls. de HCl 10% llevando luego a
ebullición por 2 minutos, repetir el tratamiento anterior con amoniaco y efectuar una
tercera fijación con HCl 10%. Si al cabo de esta última operación las fibras de lana
aparecen coloreadas con un tono definido el vino contiene colorantes artificiales.
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REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS:
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CUESTIONARIO:
1. ¿Para qué sirve el enyesado del vino?. Fundamente su respuesta.
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
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AGUA POTABLE: Defínase como tal al agua apta para la alimentación y usos
domésticos.
MATERIALES:
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NH4OH...............................5 ml
H2SO4 0.02N.....................20 ml
Fenolftaleína alcohólica........5 ml
Anaranjado de metilo 0.05%..5 ml
Orto-toluidina....................100 mg
TOMA DE MUESTRA:
La muestra para el análisis químico se recogerá en botellas de un litro con
tapón esmerilado o de plástico. Se identificará por medio de una etiqueta consignando
los siguientes datos: Día y hora de toma de muestra y fuente de la misma.
Debe transcurrir el menor tiempo posible entre la toma de la muestra y su
análisis.
Para la toma de muestra de un grifo se deja correr el agua 5 a 10 minutos, se enjuaga
el envase limpio con el agua a analizar y luego se lo llena, tapa inmediatamente y
rotula.
Tratándose de agua de pozo se hace funcionar primero la bomba varias veces
para enjuagar todo el aparato; con mayor razón si se trata de un pozo nuevo.
En el caso de aguas de río o de arroyo la muestra se tomara en la parte central
y en las capas intermedias (no en superficie ni en el fondo) debiéndose tomar además
en el sentido de la corriente. No deben penetrar en el envase de las muestras cuerpos
sólidos que sobrenaden o sedimenten.
La cantidad de la muestra a tomar oscila entre 2 a 5 litros según sea la
naturaleza del análisis a realizar.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:
RESIDUO SECO:
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Procedimiento: Se mide 100 mls. del agua examen, se acidula con 5 mls. H 2SO4 1 +
3 y se añade 20 mls. de KMnO4 0.01N.
Se hace hervir durante 20 minutos a llama pequeña. Al líquido aún caliente,
que permanece rojo por exceso de permanganato, se agrega 20 mls. de ácido oxálico
0.01N, e inmediatamente en caliente (60 – 80º C) se titula en el líquido incoloro el
exceso de ácido oxálico con el mismo permanganato 0.01N hasta coloración rosada
persistente.
Anotar el número de mililitros gastados de permanganato en la última
valoración.
Simultáneamente y en la misma forma se efectúa un ensayo en blanco
utilizando en lugar de la muestra, 100 mls. de agua destilada. La corrección por la
presencia de sustancias reductoras se realiza midiendo un volumen de muestra igual
al utilizado anteriormente, añadiendo 5 mls. de H 2SO4 1 + 3 y valorando en frío con
solución de KMnO4 0.01N hasta obtener una coloración rosa persistente durante 3
minutos.
Expresar los resultados en mgrs. de oxígeno por litro. Se acepta generalmente hasta 3
mgrs. por litro.
AMONIACO: Un agua que presenta esta reacción positiva debe rechazarse como
potable pues indica estar contaminada.
Procedimiento: Colóquese en una probeta con tapa esmerilada de 100 mls. del agua
problema; agréguense 0.5 mls. de NaOH al 50% y 1 ml. NaCO 3 al 54% se agita y deja
reposar. Separar el líquido límpido y tratar con 0.5 mls. de reactivo de Nessler.
Reactivo:
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a.- Pesar 0. 5 gr. de ácido sulfanílico y disolver en 150 mls. de ácido acético
diluido al 50 %.
b.- En 20 mls. de agua destilada colocar 0.2 gr. de alfanaftil amina, calentar
el tiempo necesario para que se disuelva, dejar enfriar, decantar la
solución incolora y a ésta agregarle 10 mls. de ácido acético diluido.
Mezclar las dos soluciones antes de su uso. Si el reactivo se torna rojizo
agregar zinc en polvo, hervir unos minutos y una vez decolorado filtrar.
Interpretación: Si existen nitritos se obtendrá una coloración rosa o roja según sea la
concentración de éstos.
Procedimiento: En tubo de ensayo colocar 10 mls. de muestra examen más 0.6 mls.
del reactivo brucina y agitar.
Interpretación: Debe obtenerse una coloración rosada o roja según la cantidad
existente.
Segunda Reacción: Con el acido fenol disulfónico.
Reactivos:
a.- Ácido fenol disulfónico.
Calentar en B.M. durante 2 horas 4 grs. de fenol en 25 mls. de H 2SO4
Q.P.
b.- NaOH 2N
FOSFATOS: Un agua que se desee usar como potable no debe contener estos
compuestos que indican un proceso séptico orgánico.
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Cálculos:
D= n * 1000
v
Donde:
n = mls. de la solución de EDTA gastados.
v = mls. de muestra empleados en la determinación.
Procedimiento: Se miden 100 mls. de agua examen a la que se le agregan 0.2 mls.
de solución de fenolftaleína; una coloración rosada indica presencia de carbonatos y,
eventualmente OH-1.
En este caso se titula con H2SO4 0.02N hasta desaparición del color del
indicador.
Sea F = Nº de mls. gastados.
A la misma muestra se le agregan 4 gotas de anaranjado de metilo y se titula
nuevamente con la solución de H 2SO4 0.02N hasta que el color cambie de amarillo a
la primera coloración naranja.
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Cálculos:
Resultados de la Titulación Condición de Alcalinidad Calculo mg./l
CLORO RESIDUAL:
Método de la Orto - Toluidina:
La orto - toluidina en medio clorhídrico y en presencia de ciertas sustancias
oxidantes, forma un compuesto coloreado, cuya intensidad aumenta para
concentraciones crecientes de oxidantes.
Es posible entonces determinar por colorimetría cloro o sus compuestos
oxidantes utilizando una serie de patrones de concentraciones conocidas o mejor aún
patrones permanentes.
Como la reacción no es específica debe tenerse en cuenta la posible
interferencia de los iones Fe+++, Mn++++ y NO2-1 que suelen encontrarse en las aguas.
Reactivos:
a.- Sol. O – Toluidina.- A 500 mls. de agua hirviente se agregan
100 mls. de HCl concentrado y 1 gr. de orto - toluidina. Una vez
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CUESTIONARIO:
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…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
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Definición: Son los glicéridos de los ácidos grasos, obtenidos por presión mecánica
en frío o en caliente o por extracción con solventes de las materias primas que las
contengan y que sean líquidos a la temperatura ambiente, de olor y sabor agradable.
Los aceites comestibles deben ser declarados como tales por la autoridad sanitaria
competente.
COMPOSICIÓN:
La sustancias grasas están constituidas fundamentalmente por ésteres
de ácidos grasos con glicerol y por una pequeña proporción de materia
insaponificable.
En los aceites vegetales comestibles, los ácidos grasos saturados
constituyen el 25 – 30 %: C14:0; C16:0 ; C18:0; C20:0 y los insaturados mono y dietilénicos
más del 70% : C18 .
Provienen de vegetales en especial de semillas y frutos o de diversas
partes de los animales y reciben el nombre de aceites si se presentan en estado de
líquido a temperatura ambiente.
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MATERIALES:
Min Máx.
Peso específico Relativo 0.912 0.921
25/4ºC
Índice de Yodo 104 117
Índice de saponificación 192 198
Índice de refracción 1.4705 1.4720
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25ºC
Índice de acidez 0.80 1.0
Acidez en acido oleico 0.40% 0.50%
Materia Insaponificable 0.90% 1.0%
TOMA DE MUESTRA
La cantidad a analizar es alrededor de unos 500 mls. como mínimo y
ésta debe ser representativa del total del lote materia del análisis, para lo cual
homogenizar completamente o en el caso de productos envasados usar el método de
cuarteo y debiéndose tomar dos frascos por lo menos.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La muestra debe ser límpida en caso contrario proceder a su filtración.
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Cálculos:
Peso específico = Peso aceite = Peso Pic. Aceite – Peso Pic. Vacío
Peso Agua Peso Pic. Agua – Peso Pic. Vacío
Método de Refractometría
Equipo: Refractómetro Carls – Zeis
Procedimiento:
1.- Estandarizar el refractómetro.
El campo debe estar debidamente iluminado, la escala debe ser llevada
a cero (1.30) y emplear baño termostatizado regulado a la temperatura de trabajo.
2.- Colocar con la ayuda de un agitador una gota de la muestra entre los prismas,
cerrar estos y dejar un minuto para que la temperatura del aceite y del instrumento sea
la misma, luego accionar los tornillos macro y micrométricos hasta lograr el
entrecruzamiento de la zona oscura con el punto de intersección de las dos líneas del
campo y luego hacer la lectura en la escala respectiva. Efectuar tres lecturas y sacar
promedio.
Reactivos:
1.- Solución KOH 0.1N
2.- Solución alcohólica fenolftaleína al 1%
3.- Mezcla partes iguales alcohol – éter neutralizado.
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CÁLCULOS:
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN.
Definición: Se le define como el número de mgrs. de KOH que son necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres y saponificar los éteres contenidos en 1 gr. de
materia grasa.
Método A.O.A.C.
Reactivos: 1.- Solución alcohólica KOH al 40 por mil
2.- Solución HCl 0.5N
3.- Fenolftaleína solución alcohólica al 1%
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ÍNDICE DE YODO
Definición: Se le define como el número de gramos de yodo que son capaces de ser
absorbidos por 100 grs. de materia grasa.
MÉTODO DE WIJS
Reactivos:
1.- Solución KI al 15%
2.- Almidón solución al 2%
3.- Solución Na2S2O3 0.1N
4.- Reactivo de Wijs.
CÁLCULOS:
RESIDUO INSAPONIFICABLE
MÉTODO A.O.C.S.
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Transcurrido este tiempo sacar del baño de agua hirviente, agregar por
el refrigerante 2 mls. de alcohol neutralizado, retirar el refrigerante y dejar enfriar.
Pasar el contenido a una ampolla de decantación con ayuda de 50 mls. de
agua destilada, añadir 50 mls. de éter, agitar y dejar en reposo, luego decantar la
solución acuosa en otra ampolla y tratarla luego con 30 mls. de éter, agitar, dejar
reposar y separar la solución acuosa y la solución etérea reunirla a la anterior.
La solución etérea que contiene el residuo insaponificable, se le trata
con 50 mls. agua destilada, agitar, dejar reposar, separar la solución acuosa. Añadir a
la solución etérea II gotas de KOH alcohólica al 10% y lavar luego con 30 mls. de agua
destilada.
La solución etérea resultante se le lava finalmente con tres porciones
cada una de 50 mls. agua de destilada. Luego se filtra sobre matraz tarado, se destila
el solvente y el matraz con su contenido se lleva a estufa por 30 minutos (77ºC) hasta
sequedad, se deja enfriar y pesa, por diferencia se obtiene la materia insaponificable
existente en la cantidad de muestra tomada, relacionar a 100 para obtener el
porcentaje.
REACCIÓN DE BELLIER.
Reactivos: 1.- HNO3 concentrado incoloro
2.- Solución saturada de Resorcina en benceno.
Interpretación: Los aceites de semilla en general dan colorantes rosa, rojo, violácea o
parda. Los aceites de frutos y los aceites y grasas animales no dan coloración en el
intervalo establecido.
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Interpretación: Si la grasa o aceite está rancio, la capa inferior ácida tomará un color
rosa, violáceo o rojo.
INVESTIGACIÓN DE PERÓXIDOS.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS.
Definición: Se le define como el número de mililitros de una solución de Na 2S2O3
0.002N, que son necesarios para reaccionar indirectamente con los peróxidos
existentes en 1 g. de materia grasa. Consiste en medir la cantidad de yodo liberado al
tratar la grasa con ioduro de potasio.
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CÁLCULOS:
I.O. = (N - n) 80/p
Donde:
I.O. = Índice de Oxidabilidad
N = KMnO4 0.01 gastados en la muestra.
n = KMnO4 0.01 gastados en el blanco.
80 = Equivalente de oxígeno en porcentaje
p = Cantidad de muestra en gramos
REGLAMENTOS BROMATOLÓGICOS.
Los aceites comestibles que circulen deben responder a las siguientes
condiciones:
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de los aceites vírgenes que pueden tener hasta 4% de acidez expresada en ácido
oleico.
6.- No deben dar reacción de Kreiss positiva.
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CUESTIONARIO:
1. El índice de yodo y el índice de peróxidos del aceite “LA SABROSURA” está
por encima de los valores normales. Interprete.
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
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COMPOSICIÓN QUÍMICA:
Aproximadamente la composición promedio es la siguiente:
Agua 67.47%
Sólidos Totales 32.53%
Grasa 9.1%
Proteínas 8.75%
Lactosa 12.74%
Sales Minerales 1.94%
MATERIALES:
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TOMA DE MUESTRA:
Usar el método del cuarteo y tomar como mínimo dos botes.
PRINCIPALES DETERMINACIONES:
Peso Bruto: Es el peso del producto envasado incluyendo el recipiente o bote y el
contenido.
Peso Neto: Es el peso del contenido. Debe coincidir con el indicado en la etiqueta.
Peso Neto = Peso Bruto – Envase
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Antes de proceder al análisis, hacer las observaciones exteriores del
bote, luego calentar la lata en B.M. a 40ºC durante 15 minutos y homogenizar por
agitación. Enseguida abrir el bote y vaciar el contenido a un recipiente limpio y seco.
Proceder a continuación a observar las paredes interiores del envase y
anotar cuidadosamente los caracteres organolépticos del producto.
Logrado todo esto preparar una dilución al 50% P/V siendo suficiente
unos 200 mls.
En el proceso del análisis tomar las cantidades correspondientes ya sea
de la muestra preparada como de la muestra tal cual según la prueba a realizar.
SÓLIDOS TOTALES
Método Gravimétrico de la estufa.
Procedimiento: En una cápsula de porcelana tarada con agitador, medir 10 mls. de
leche tal cual, agregar 2 a 3 gotas de ácido acético, llevar a baño de agua hirviente
hasta lograr la evaporación total y luego colocar en estufa a 100ºC durante 2 a 3
horas, dejar enfriar en desecador y pesar.
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Marco A. Alva Borjas Guía de Prácticas de Bromatología Analítica
CENIZAS
Método por Incineración Directa.
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, colocar 5
mls. de leche tal cual, agregar 2 gotas de acido acético, evaporar totalmente en baño
agua hirviente, llevar a carbonización total a fuego directo usando rejilla y triángulo,
finalmente llevar a mufla a 525ºC hasta cenizas blancas, dejar enfriar en desecador,
pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.
ACIDEZ
Método por Acidimetría.
Procedimiento: En vaso de capacidad adecuada medir 40 mls. de la muestra
preparada, agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y valorar con solución de NaOH 0.1N
hasta obtener una coloración ligeramente rosada.
Anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos sabiendo que:
GRASA
Método de Babcock.
Procedimiento: Medir en el Butirómetro Babcock 17.6 mls. de la muestra preparada,
luego 17.5 mls. H2SO4 de D = 1.82 a 1.825, dar enseguida un movimiento de rotación,
centrifugar 5 minutos y llevar a B.M. 5 minutos.
Agregar a continuación agua destilada caliente hasta llevar la grasa a
una altura de los 2/3 de la escala del butirómetro, centrifugar 5 minutos, llevar a B.M.
5 minutos y hacer la lectura en caliente.
CÁLCULOS
% Grasa = Lectura * 2
PROTEÍNAS
Método Volumétrico de Sorensen.
Procedimiento:
1.- Neutralizar 10 mls. de formaldehido con NaOH solución 0.1N, utilizando como
indicador fenolftaleína.
2.- Tomar tres cápsulas de porcelana y marcarlas con los números 1, 2 y 3. Agregar a
cada una de ellas 20 mls. de la muestra preparada, más 10 gotas de fenolftaleína.
Tomar la cápsula número 2 y agregar solución NaOH 0.1N hasta la obtención de
un color ligeramente rosado. Para el viraje tomar como patrón el color de la
cápsula número 1.
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CÁLCULOS
% Proteínas = Nº mls. gastados NaOH 0.1N * 0.1909 * 10
LACTOSA
Método Químico de Fehling.
Procedimiento: Medir 20 mls, de la muestra preparada, diluir con 30 mls. agua
destilada, agregar 3 mls. solución acetato de plomo al 30%, más 2 mls. de solución
saturada de Na 2SO4, aforar a 100 mls. y luego filtrar.
CÁLCULOS
% Lactosa Hidratada = % Glucosa * 1.58
% Lactosa Anhidra = % Lactosa hidratada * 0.95
PRINCIPALES ALTERACIONES: Pueden ser:
1. De orden físico y químico.
2. De orden biológico.
Entre las primeras figuran una acidez excesiva, formación de grumos y cambios de
color.
Entre las alteraciones biológicas tenemos las fermentaciones debido a la pululación
microbiana.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS
Las leches evaporadas deben reunir las siguientes condiciones:
1.- Deben presentar caracteres psicosensoriales normales (color, olor, sabor, aspecto,
etc.)
2.- Su contenido de grasa no debe ser menor de 7.8%
3.- Los sólidos totales no menos de 25.9%
4.- Su acidez no mayor de 0.4% expresada en acido láctico.
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CUESTIONARIO:
Completar:
a) Para determinar la acidez se usa el método…………………………………….…..
b) Para determinar la cantidad de Lactosa se usa el método………………………..
c) Para determinar la presencia de almidón en la leche se usa el método
de………………………………………………………………………………………..
d) Para determinar la presencia de microorganismos en la leche se usa el método
de…………………………………………………………………………
e) Para determinar los caracteres organolépticos de la leche
utilizo……………………………………………………………………………………..
f) Para saber si a leche lo han agregado el agua utilizo el método
de………………………………………………………………………………………..
g) Para encontrar la cantidad de sólidos totales en la leche utilizo el método
de……………………………………………………………………………………….
____________________________________________________________________________ 112
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COMPOSICIÓN QUÍMICA:
La composición promedio es la siguiente:
Agua 24.4%
Sólidos Totales 75.6%
Grasa 9.1%
Proteínas 8.4%
Lactosa 12.2%
Sales Minerales 1.9%
MATERIALES:
TOMA DE MUESTRA:
Usar el método del cuarteo y tomar como mínimo dos botes.
PRINCIPALES DETERMINACIONES:
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contenido.
Peso Neto: Es el peso del contenido. Debe coincidir con el indicado en la etiqueta.
Peso Neto = Peso Bruto – Envase
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
Antes de proceder al análisis, hacer las observaciones exteriores del
bote, luego calentar la lata en baño agua hirviente a 40ºC durante 15 minutos y
homogenizar por agitación. Enseguida abrir el bote y vaciar el contenido a un
recipiente limpio y seco.
Proceder a continuación a observar las paredes interiores del envase y
anotar cuidadosamente los caracteres organolépticos del producto.
Logrado esto en vaso pequeño pasar 40 grs. de la leche tal cual,
agregar a 40 mls. de agua destilada caliente, agitar, dejar enfriar y luego aforar a 100
ml. son suficientes 200 mls. de muestra preparada.
En el proceso del análisis tomar las cantidades correspondientes ya sea
de la muestra preparada como de la muestra tal cual según la prueba a realizar.
SÓLIDOS TOTALES
Método Gravimétrico de la estufa.
Procedimiento: En una cápsula de porcelana tarada conjuntamente con un agitador
pequeño, pesar 10 grs. de leche tal cual, homogenizar con ayuda del agitador y llevar
a estufa a 100ºC durante 2 a 3 horas, transcurrido este tiempo dejar enfriar en
desecador y pesar. Relacionar a 100 el resultado obtenido.
CENIZAS
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ACIDEZ
Método por Acidimetría.
Procedimiento: En vaso de capacidad adecuada medir 40 mls. de la muestra
preparada, agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína y valorar con solución de NaOH 0.1N
hasta obtener una coloración ligeramente rosada.
Anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos sabiendo que:
GRASA
Método Modificado de Babcock.
Procedimiento: Colocar en el Butirómetro Babcock en el mismo orden y cantidades
las siguientes sustancias: muestra preparada 17.6 mls, amoniaco 2 mls, agitar un
minuto, llevar a B.M. hasta eliminar el amoniaco, agregar 3 mls de butanol, agitar un
minuto, añadir a continuación 17.5 mls. H 2SO4 de D = 1.82 a 1.825, dar enseguida un
movimiento de rotación, centrifugar 5 minutos y llevar a B.M. 5 minutos.
Agregar a continuación agua destilada caliente hasta llevar la grasa a
una altura de los 2/3 de la escala del butirómetro, centrifugar 5 minutos, llevar a B.M.
5 minutos y hacer la lectura en caliente.
CÁLCULOS
% Grasa = 100 * L/P
Donde: L = Lectura P = Porcentaje de la muestra preparada.
PROTEÍNAS
Método Volumétrico de Sorensen.
Procedimiento:
1.- Neutralizar 10 mls. de formaldehido con NaOH solución 0.1N, utilizando como
indicador fenolftaleína.
2.- Tomar tres capsulas de porcelana y marcarlas con los números 1, 2 y 3. Agregar a
cada una de ellas 20 mls. de la muestra preparada, más 10 gotas de fenolftaleína.
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CÁLCULOS
% Proteínas = Nº mls. NaOH 0.1N gastados* 0.1909 * 500/P
Donde: P = % de la muestra preparada.
CARBOHIDRATOS
LACTOSA.- Método Químico de Fehling.
Procedimiento: Tomar 20 mls, de la muestra preparada, diluir con 30 mls. agua
destilada, agregar 3 mls. solución acetato de plomo al 30%, mas 2 mls. de solución
saturada de Na2SO4, filtrar y aforar a 100 mls.
CÁLCULOS
% Lactosa Hidratada = % Glucosa * 1.58
% Lactosa Anhidra = % Lactosa hidratada * 0.95
SACAROSA
Método Químico de Fehling
Procedimiento: Tomar la solución “B” y agregar 2 mls. de HCl concentrado, llevar a
ebullición en baño agua hirviente con refrigerante reflujo durante 2 horas, dejar enfriar,
neutralizar con solución NaOH al 40%, empleando tornasol como indicador, afórese a
100 mls. y luego filtrar.
CÁLCULOS
% Azucares Reductores Totales (después inversión) –
% Azucares Reductores Libres (antes inversión)
% Azucares Reductores de Sacarosa
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Entre las primeras figuran una acidez excesiva, formación de grumos, cambios
de color, así tenemos que suelen caramelizarse tomando una coloración brunacea.
Entre las alteraciones biológicas tenemos las fermentaciones debido a la
pululación microbiana.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS.
Las leches condensadas deben reunir las siguientes condiciones:
1.- Deben presentar caracteres psicosensoriales normales (color, olor, sabor, aspecto,
etc.)
2.- Su contenido de grasa no debe ser menor de 8%.
3.- Los sólidos totales libres de sacarosa deben ser no menores de 28%.
4.- Su acidez no mayor de 0.5% expresada en acido láctico.
5.- Su contenido en sacarosa no debe ser menor del 40%.
CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
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CUESTIONARIO:
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COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición promedio es la siguiente:
Agua 3.00%
Grasa 26.00%
Proteínas 27.00%
Lactosa 37.00%
Sales Minerales 6.00%
MATERIALES:
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TOMA DE MUESTRA:
Usar el método del cuarteo y tomar como mínimo dos botes. Si se trata
de un producto a granel la cantidad de muestra por término medio será de unos 250
grs.
PRINCIPALES DETERMINACIONES:
Peso Bruto: Es el peso del producto envasado incluyendo el recipiente o bote y el
contenido.
Peso Neto: Es el peso del contenido. Debe coincidir con el indicado en la etiqueta o el
envase.
Peso Neto = Peso Bruto – Envase
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
En vaso pequeño pesar 12.5 grs. de la leche problema, disolver en 50
mls. agua destilada caliente, agitar, dejar enfriar y aforar a 100 mls.
Son suficientes 200 mls. de la solución preparada.
En el proceso del análisis tomar cantidades correspondientes ya sea de la muestra
preparada como de la muestra tal cual según la prueba a realizar.
HUMEDAD
Método Gravimétrico de la estufa.
Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador pequeño, pesar 5 grs.
de la muestra tal cual, llevara a estufa a 100ºC durante 2 a 3 horas, dejar enfriar en
desecador, pesar. Relacionar el resultado a 100.
CENIZAS
Método por Incineración Directa.
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, pesar 2 grs.
de leche tal cual, llevar a carbonización total a fuego directo usando rejilla y triángulo,
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ACIDEZ
Método por Acidimetría.
Procedimiento: En vaso pequeño, medir 40 mls. de la muestra preparada, agregar 2
a 3 gotas de fenolftaleína y valorar con solución de NaOH 0.1N hasta obtener una
coloración ligeramente rosada.
Anotar el número de mililitros gastados y realizar los cálculos sabiendo que:
1 ml. NaOH 0.1N………………………………. 0.009 grs. Acético Láctico
Relacionar a 100 el resultado obtenido.
GRASA
Método Modificado de Babcock.
Procedimiento: Colocar en el Butirómetro Babcock en el mismo orden y cantidades
las siguientes sustancias: muestra preparada 17.6 mls, amoniaco 2 mls, agitar un
minuto, llevar a B.M. hasta eliminar el amoniaco, agregar 3 mls de butanol, agitar un
minuto, añadir a continuación 17.5 mls. H2SO4 de D = 1.82 a 1.825, dar enseguida un
movimiento de rotación, centrifugar 5 minutos y llevar a B.M. 5 minutos.
Agregar a continuación agua destilada caliente hasta llevar la grasa a
una altura de los 2/3 de la escala del butirómetro, centrifugar 5 minutos, llevar a B.M.
5 minutos y hacer la lectura en caliente.
CÁLCULOS
% Grasa = 100 * L/P
Donde: L = Lectura P = Porcentaje de la muestra preparada.
PROTEÍNAS
Método Semi micro Kjeldahl
Reactivos: 1.- Mezcla catalizadora.
Mezclar 10 grs. de Na2SO4 ó K2SO4 con 1 gr. se CuSO4.
2.- H2SO4 concentrado
3.- Solución NaOH 40%
4.- Solución acido bórico al 4%
5.- HCl solución 0.1N
6.- Indicador rojo de metilo al 0.1%
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Titulación: Concluida la destilación valorar el destilado con solución HCl 0.1N hasta
coloración anaranjada rojizo.
Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos.
CÁLCULOS
1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 grs. N
% Proteínas = % Nitrógeno * 6.38
LACTOSA
Método Químico de Fehling.
Procedimiento: Tomar 20 mls, de la muestra preparada, diluir con 30 mls. agua
destilada, agregar 3 mls. solución acetato de plomo al 30%, más 2 mls. de solución
saturada de Na2SO4, aforar a 100 mls. y filtrar.
Valoración con el Fehling: En matraz de capacidad adecuada, medir 5 mls.
de Fehling “A” mas 5 mls. de Fehling “B”, diluir con agua destilada, agregar 2 a 3 gotas
de azul metileno, calentar a ebullición y de una bureta dejar caer la solución examen
hasta la desaparición del color azul del indicador. Mantenga siempre la ebullición en el
proceso de valoración.
Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos.
CÁLCULOS
% Lactosa Hidratada = % Glucosa * 1.58
% Lactosa Anhidra = % Lactosa hidratada * 0.95
SOLUBILIDAD
Procedimiento: Pesar 12.5 grs. de la leche tal cual y disolverla en agua destilada,
cantidad suficiente para 100 mls. Usar agua destilada previamente calentada a 40ºC.
Por separado colocar un papel filtro en luna de reloj y llevar a estufa
durante 10 minutos, dejar enfriar en desecador y pesar. Use temperatura de 100ºC.
Luego filtrar la solución anteriormente preparada a través del papel filtro
tarado, procurando pasar todo lo insoluble con agua destilada, lavar el residuo y luego
llevar el embudo con el papel filtro a estufa durante 15 minutos a 100ºC. Sacar el
papel filtro con el residuo, colocar en luna de reloj y llevar a sequedad durante 2 horas
a 100ºC, dejar enfriar en desecador y pesar; por diferencia se obtiene el insoluble
presente en la cantidad de muestra tomada, relacionar a 100 para obtener el
porcentaje.
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REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS
Las leches desecadas deben reunir las siguientes condiciones:
1.- Deben presentar caracteres psicosensoriales normales (color, olor, sabor, aspecto,
etc.)
2.- Su humedad no debe ser mayor de 5%.
3.- La acidez no mayor de 1.6 % expresada en acido láctico.
4.- El contenido graso debe ser no menos de: 21% para las leches enteras, 12% para
las semidescremadas y 0.5% para las descremadas.
5- Deben ser solubles en agua en la proporción de no menos del 99%.
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CUESTIONARIO:
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Definición: Es el producto madurado o no, obtenido por coagulación por acción del
cuajo de la leche entera o parcialmente descremada, adicionada o no de crema.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Aunque todos los quesos tienen el mismo origen, su composición varía
según el tipo de ellos, pues depende de la leche empleada así como del proceso de
elaboración. Una composición promedio es la siguiente:
Agua 25 a 60%
Grasa 1 a 40%
Proteínas 8 a 34%
Lactosa 0.6 a 4%
Sales Minerales 1a4%
MATERIALES:
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PRINCIPALES DETERMINACIONES
TOMA DE MUESTRA
La muestra debe ser representar la totalidad del lote y el término medio del
queso, para lo cual hacer uso del método del cuarteo y cuando éstos sean quesos
grandes tomar la muestra tanto de la parte central como de la cortical.
Si se trata de quesos pequeños, por ejemplo en pastillas, tómese estos enteros
y a su vez de diferentes cajas.
La cantidad debe ser por lo menos de unos 300 grs.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Cuando la muestra tiene certeza gruesa y dura esta debe ser eliminada
sirviéndonos para investigar en ella más materias colorantes, luego se le tritura hasta
formar una masa homogénea.
Si se trata de quesos duros éstos se rallan y en caso de ser estos blandos se
los tritura directamente en mortero hasta obtener una pasta homogénea.
La muestra así preparada debe conservarse en recipientes limpios
debidamente tapados y a baja temperatura.
CARACTERES PSICOSENSORIALES
La gran variedad de clases de quesos existentes da lugar a que sus
características organolépticas varíen de un tipo a otro lo que hace difícil fijar
determinados caracteres que corresponden a todos, sin embargo de una manera
general indicaremos los siguientes:
Color.- Depende del tipo de queso, pudiendo ser el color natural o artificial.
Varía del blanco amarillento al amarillo ligeramente pronunciado; debe
observarse si es uniforme, fuerte, débil o descolorado.
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HUMEDAD
Método Gravimétrico de la estufa
Procedimiento: En capsula de porcelana tarda con agitador pequeño pesar 10 grs. de
queso, distribuirlos completamente con ayuda del agitador y colocar en estufa a 100ºC
durante 2 a 3 horas hasta peso constante.
Enfriar en desecador, pesar y relacionar a 100 el resultado obtenido.
EXTRACTO SECO
Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje de
humedad.
ACIDEZ
Método por Acidimetría
Procedimiento: En mortero de porcelana tratar 10 grs. de muestra con 50 mls. agua
destilada caliente, mezclar completamente y luego filtrar previa decantación, repita
esta operaron con dos porciones cada una de 20 mls. agua destilada caliente y aforar
a 100 mls.
Tomar 50 mls. del aforado anterior, agregar 3 gotas de fenolftaleína y de bureta
dejar caer solución NaOH 0.1N hasta coloración ligeramente rosada. Anotar el
número de mls. gastados y realizar los cálculos relacionando a 100 el resultado
encontrado.
CALCULOS
1 ml. NaOH 0.1N…………………………………..0.009 grs. Acido Láctico
GRASA
Método modificado de Babcock.
Procedimiento: En vaso pequeño pesar entre 5 a 10 grs. de muestra, añadir unos 10
mls. agua destilada caliente, agitar hasta completa emulsificación, agregar 1 ml. de
amoniaco concentrado, agitar nuevamente y llevar a B.M. hasta la eliminación del
amoniaco, lo que se conoce por la obtención de una coloración naranja y luego enfriar.
Por separado medir los 17.5 mls. de acido sulfúrico D = 1.82 a 1.825 agregar
aproximadamente la mitad de éste al vaso que contiene la muestra, mezclar bien y
pasar el contenido al butirómetro Babcock, añadir el resto del ácido al vaso, agitar
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para arrastrar las posibles partículas que hayan quedado de muestra y luego pasar al
butirómetro.
Logrado esto dar un movimiento de rotación, centrifugar 5 minutos y llevar a
B.M. 5 minutos.
Agregar a continuación agua destilada caliente hasta llevar la grasa a una
altura de los 2/3 de la escala del butirómetro, centrifugar 5 minutos, llevar a B.M. 5
minutos y hacer la lectura en caliente.
CÁLCULOS
% Grasa = (L * 18)/P
Donde:
L = Lectura butirométrica P = Cantidad de muestra tomada.
Titulación: Concluida la destilación, valorar el destilado con solución HCl 0.1N hasta
coloración anaranjada rojizo.
Anotar el número de mls. gastados y realizar los cálculos.
CÁLCULOS
1 ml. HCl 0.1N………………………………0.0014 grs. N
% Proteínas = % Nitrógeno * 6.38
LACTOSA
Método Químico de Fehling
Se le encuentra en los quesos en muy pequeña cantidad puesto que la
mayor parte ha sido retenida en el suero a la vez que también sufre transformaciones
por acción de la fermentación láctica y alcohólica.
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CÁLCULOS
% Lactosa Hidratada = % Glucosa * 1.58
% Lactosa Anhidra = % Lactosa hidratada * 0.95
CENIZAS
Método por Incineración Directa.
Procedimiento: En crisol de porcelana tarado y de capacidad apropiada, pesar 5 grs.
de muestra, llevar a carbonización mediante mechero sobre rejilla y triangulo, y luego
a mufla a 525ºC hasta cenizas blancas.
Si quedasen partículas carbonosas, dejar enfriar, agregar 1 ml. agua
destilada, disgregar la materia carbonosa completamente con ayuda de agitador,
evaporar el agua a mechero siempre con rejilla y triangulo y colocar nuevamente a
mufla. Repítase cuantas veces sea necesario hasta obtener por lo menos cenizas de
color gris claro. Dejar enfriar en desecador, pesar y relacionar a 100 el resultado
obtenido.
COEFICIENTE DE MADURACIÓN
Es la relación entre Nitrógeno soluble y el Nitrógeno total.
NITRÓGENO SOLUBLE
Método Semi micro Kjeldahl.
Procedimiento: En vaso de capacidad apropiada colocar 5 grs. de queso, más 40
mls. de agua destilada, calentar a 50ºC. durante media hora, agitar de vez en cuando
y luego filtrar por malla de acero inoxidable, tratar el residuo con porciones de 20 mls.
agua destilada a 50ºC hasta completar 100 mls. de filtrado.
Digestión: En balón Kjeldahl colocar un volumen del filtrado que contenga entre 3 a 5
mgrs. de nitrógeno, agregar 1 gr. de mezcla catalizadora, más 10 mls. de ácido
sulfúrico concentrado. Digerir la muestra hasta obtener un líquido color verde
esmeralda característico.
Titulación: Concluida la destilación, valorar el destilado con solución HCl 0.1N hasta
coloración anaranjada rojizo.
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CÁLCULOS
CLORURO DE SODIO
Método de Volhard
Procedimiento: En vaso de capacidad apropiada colocar 5 gr. de muestra, agregar
50 mls. agua destilada tibia mas 10 mls. NaOH al 4%, agitar hasta disolución total,
dejar enfriar, añadir 50mls. de HNO3 concentrado, aforar a 100 mls. con agua
destilada y filtrar.
Tomar entre 20 a 50 mls. de filtrado, añadir 10 mls. de AgNO 3 0.1 N mas 1 ml. de
solución de sulfato férrico amónico al 8% y de bureta dejar caer solución de KCNS
0.1N hasta la obtención de una coloración rosada persistente. Anotar el número de
mls. gastados y realizar los cálculos.
CALCULOS
ADULTERACIONES
Conviene realizar las siguientes investigaciones.
MATERIAS AMILACEAS
Procedimiento: Tomar 10 grs. de queso y desgrasarlos por tratamiento con éter. El
residuo que queda se le trata con 50 mls. agua destilada llevar a ebullición durante 5
minutos agitando continuamente y filtrar por malla acero inoxidable.
Tomar 10 mls. del filtrado y añadir gotas de lugol debe obtenerse una
coloración azul.
BENZOATOS
Procedimiento: Tómense 10 grs. de la muestra y tratar con 50 mls. de agua
destilada, acidificar con HCl solución al 10% empleando tornasol como indicador, dejar
en contacto durante 2 horas, calentar ligeramente y filtrar por malla acero inoxidable.
El filtrado obtenido se coloca en embudo de separación y se le trata con igual volumen
de éter, se agita y deja en reposo; separar la capa etérea y volver a efectuar la
extracción pero con la mitad de éter.
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Reunir los extractos etéreos, lavarlos dos veces con 30 mls. agua destilada
cada vez. Recuperar el solvente por destilación y el residuo que queda se disuelve en
50 mls. agua destilada.
El líquido obtenido se alcaliniza con amoniaco concentrado, se elimina el
exceso de amoniaco por evaporación en baño agua hirviente. Logrado esto filtrar, el
filtrado obtenido se concentra en B.M. hasta obtener un volumen de 20 mls.
En tubo de ensayo colocar 5 mls, del liquido concentrado y agregar 3 gotas de FeCl 3
al 0.5%.
Se debe obtener un precipitado de color naranja de benzoato férrico.
MATERIA COLORANTE
Procedimiento: En matraz de capacidad adecuada colocar 10 grs. de muestra más
50 mls. de alcohol acidificado con HCl al 10%, llevar a baño agua hirviente con
refrigerante reflujo, durante 20 minutos. Transvasar el líquido alcohólico a una cápsula
porcelana y evaporar el alcohol en baño agua hirviente, disolver el residuo en 20 mls.
agua destilada, colocar tres hebras de lana blanca previamente desengrasadas y
hervir moderadamente durante 5 minutos, luego retirar la lana y lavar con agua
destilada.
Si la lana se ha teñido es muy probable la presencia de colorantes artificiales.
Para una mayor comprobación las hebras de lana teñida se colocan en capsula
de porcelana que contenga 20 mls. de agua destilada y 1 a 2 mls. de amoniaco
concentrado, calentar a ebullición hasta que la lana no ceda más colorante. Retirar las
hebras de lana y calentar hasta expulsar el amoniaco.
Introducir en el liquido 3 hebras de lana nueva, más 5 mls. de HCl al 10% y
llevar a ebullición por 2 minutos. Sacar la lana lavar con agua destilada y si se
presenta coloreada nos indicará con mayor seguridad la presencia de colorantes
artificiales.
ALTERACIONES
Se suelen presentar cambios en los caracteres organolépticos, como
putrefacciones, sabor amargo, que se puede deber a las impurezas de la sal o la
presencia de hongos favorecidos por la humedad y temperatura.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS
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Para que un compuesto tenga color, debe poseer uno o más grupos como son
el -NO2 (nitrito), -N = N- (azo), a los que se les denomina cromóforos y para que se
adhiera permanentemente a una fibra, debe poseer grupos atómicos como el -OH
fenólico o-NRR amino a los que se les denomina auxocrómos. La solubilidad en ácidos
y álcalis depende de los grupos -COOH (carboxilo) y -SO3H (sulfónico).
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DENSIDAD:
Por Picnometría
PESO ESPECÍFICO:
A 20ºC leer en la tabla con el dato de grado Brix.
ÍNDICE DE REFRACCIÓN:
A 20ºC leer en el refractómetro.
SÓLIDOS TOTALES:
Se determina por el Método Gravimétrico de la Estufa a 100ºC durante 1 hora.
AZUCARES TOTALES:
Leer en el Brixómetro.
ACIDEZ:
Eliminar el dióxido de carbono del jugo por ebullición y medir 20 mls. de la
muestra. Dejar enfriar la muestra y determinar la acidez con NAOH 0.1N y
fenolftaleína como indicador. Normalmente la acidez se calcula como ácido acético.
SÓLIDOS INSOLUBLES:
Agitar 20 grs. de muestra con 200 mls. de agua destilada caliente y hervir
suavemente durante media hora. Filtrar en un lienzo, lavar el residuo con agua caliente
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antes de separarlo del lienzo y volverlo a hervir con agua; se vuelve a filtrar a través
del mismo lienzo. Pasar el residuo en una capsula tarada. Llevar a estufa a 100ºC
hasta peso constante.
DETERMINACIÓN DE PECTINA:
Pesar 50 grs. de conserva (mermelada) en un vaso de 500 mls., adicionar agua
caliente, agitar y calentar sobre B.M. hirviente para desintegrar los tejidos, y filtrar.
Diluir 100 mls. del filtrado a 300 mls. adicionar 100 mls. de NaOH 0.1N y dejar
reposar durante la noche. Adicionar 50 mls. de ácido acético 1M, 5 minutos después
adicionar 50 mls. de solución de CaCl21M (2N). Dejar reposar durante 1 hora, hervir
durante algunos minutos y filtrar. Lavar el residuo con agua hirviente hasta que este
libre de cloruros, enfriar de nuevo con agua y filtrar a través del crisol de Gooch. Lavar,
secar y pesar como pectato de calcio (CaC17H22O16).
Alternativa: titular directamente con EDTA el calcio del precipitado.
DETERMINACIÓN DE CONSERVADORES:
Determinación de SO2 total en jugos de frutas:
Procedimiento:
Añadir 50 mls. de jugo a 25 mls. de NaOH 1N y dejar la disolución en reposo durante
10 minutos.
Agregar H2SO4 (1 + 3) y al disolución de almidón al 1% y valorar con yodo
0.05N
1 ml. Yodo 0.05N = 0.0016 grs. SO2
Reactivos:
NaOH 10%
NaCl
HCl 3N
Alcohol al 80%
NaOH 0.05N
Fenolftaleína
Procedimiento: En un matraz de 500 mls. marcar los 400 mls. con un lápiz graso.
Peso 10 grs. de muestra en un vaso y pasar con ayuda de agua al matraz aforado.
Añadir 10 mls. de NaOH al 10% y 120 grs. de NaCl y ajustar a volumen de 400 mls
Agitar durante 1 hora y aforar a 500 mls., filtrar.
Pasar 100 mls. del filtrado a un embudo de decantación, neutralizar con HCl 3N
al papel de tornasol y añadir un exceso de acido de 4 mls. Extraer el benzoico con 50
mls. de cloroformo. Agitar la mezcla y dejar en reposo 30 minutos, decantar la parte
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REACTIVOS
Acetona
Acido metafosfórico: disolución acuosa al 20%
Disolución patrón de Acido Ascórbico: disolver 0.0500 grs. de ácido ascórbico puro en
60 mls. de acido metafosfórico al 20% frío en un balón aforado a 250 mls. enrasar con
agua destilada.
ml. disolución = 0.2 mg. de vitamina C
Disolución del colorante indofenol: disolver en agua fría 0.05 grs. de 2.6
diclorofenol indofenol y diluir a 100 mls. Filtrar y valorarlo contra 10 mls. de disolución
patrón de acido ascórbico hasta un color rosa persistente durante 15 segundos. Se
expresa la concentración en términos de miligramos de vitamina C equivalentes a 1
ml. de disolución de colorante.
Procedimiento: medir con pipeta 50 mls. de jugo (0.1 ml, 0.10 g. de jugo concentrado)
en un matraz aforado de 100 mls., agregar 25 mls. de acido metafosfórico al 20% y
enrasar con agua.
Mezclar bien y pipetear 10 mls. de la disolución en un Erlenmeyer, añadir 2.5
mls. de acetona y valorar con la disolución del colorante de indofenol hasta un suave
color rosa persistente durante 15 segundos.
Se calcula el contenido de vitamina C de la muestra como mg. por 100 ml. ó
100 g. indicando si es necesaria la densidad del material original.
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OBJETIVO:
Descubrir si se trata de un producto genuino o artificial o si ha sido sofisticada.
COMPOSICION:
TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
La miel granulada debe fundirse por calentamiento en B.M. a 50ºC.
Examen organoléptico: observar color, olor, sabor, aroma, aspecto, consistencia.
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DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Medir el índice de refracción a 20ºC (corrección por la temperatura), aumentar
o disminuir el factor de corrección 0.00023 por grado arriba o debajo de 20ºC.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Carbonizar la muestra y calcinar a 600ºC. Las cenizas de las mieles genuinas
raramente exceden de 0.35%.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Pesar 10 grs. de miel, diluir con 75 mls. de agua y titular con NaOH 0.1N
usando fenolftaleína como indicador.
Expresar el resultado como porcentaje de acido fórmico (P.M. = 46 g/mol.)
Acidez Normal: 0.2%
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
En un tubo de ensayo medir 2 mls. de muestra al 20%, agregar III gotas de lugol,
agitar y observar.
Procedimiento:
Mezclar una parte de miel con dos partes de agua destilada y fría. Tratar 10
mls. de esta solución con 1 ml. de solución de almidón al 1%, colocar a 45ºC por 1
hora.
Agregar a la mezcla 1 ml. de solución de Yodo (1 g. Yodo + 2g. KI + 300 mls. de
agua)
Paralelamente tratar a otros 10 mls. de la solución de miel con 1 ml. de solución de
almidón pero sin calentar a 45ºC, agregar 1 ml. de solución de Yodo y comparar los
colores.
Interpretación:
Si la miel no ha sido calentada suficientemente dará una coloración amarilla,
verde olivo o parda pálida.
Dará una coloración azul por la presencia de almidón. Esto nos indicará que se
trata de una miel calentada o de una miel artificial.
REGLAMENTACIONES BROMATOLÓGICAS
1.- No contener más del 20% de agua, 0.8% de cenizas. No más de 0.25% de
acidez calculada como ácido fórmico.
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MIEL DE ABEJA
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ANEXO
1.- TOMA DE MUESTRA: Esta debe hacerse de tal manera que en una pequeña
cantidad se encuentren representados todos los componentes del producto.
En los productos alimentarios líquidos, la toma de la muestra se hará previa agitación
hasta lograr su completa uniformidad.
La cantidad mínima debe ser por lo menos de unos 500 mls. En los productos
sólidos y pulverulentos y que se encuentran en recipientes, la muestra a analizar se
tomará, tanto de la parte central como de la parte superior e inferior y de los extremos
luego proceder a mezclar.
En el caso de tratarse de productos fabriles la toma de muestra se hará
empleando el procedimiento de cuarteo.
Cuando se trate de un análisis de pesquiza, hay que tener presente que la
toma de muestra solo se hará de los productos que denoten sospechas ya sean de
alteración, adulteración o imitación.
Llegada la muestra problema al laboratorio, separar y guardar según el caso la
mitad y como mínimo una tercera parte del total; esto es lo que constituye la Muestra
Dirimente (dirimencia) lo que servirá para ser correcciones en el caso de que se
produzca duda en los resultados encontrados.
En los productos sólidos como mínimo debe tomarse unos 250 grs.
2.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: Se refiere a los análisis externos los que
deben efectuarse en el menor tiempo posible ya que estos pueden variar de un día
para otro, debido a factores ambientales como la luz, calor, aire, humedad, etc.
La importancia radica en que nos permite la identificación de la genuidad de
producto y que a su vez nos da las pautas sobre su estado de conservación.
Las determinaciones que comprende son: Color, Olor, Sabor, Aspecto,
Reacción, etc.
3.- DETERMINACIONES FÍSICAS: La importancia de realizarlas radican a que están
sujetas a las variaciones ambientales que en una u otra forma influyen directamente
en el valor alimentario del producto. Nos permiten a su vez tener un concepto
aproximado sobre su valor nutritivo.
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b.- EXTRACTO SECO: Se obtiene por diferencia para lo cual restar de 100 el
porcentaje de humedad.
4.- DETERMINACIONES QUÍMICAS: Tienen gran importancia por que nos permite
conocer la composición intima del producto y saber así el aporte de principios
alimentarios al organismo, ya que mediante estas determinaciones podemos
conocer los tenores de proteínas, carbohidratos, grasas, sales minerales,
vitaminas, etc.
Comprende las siguientes determinaciones:
Del aforado anterior tomar 50 mls. agregar gotas de Fenolftaleína y dosar con
solución de NaOH N/10, hasta obtener una coloración ligeramente rosada, anotar el
número de mls. gastados y efectuar los cálculos. Relacione a 100 el resultado
obtenido.
CÁLCULOS:
1 mls. de NaOH/10 ……………………. 0.0049 grs. H2 SO4
____________________________________________________________________________ 148
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PROCEDIMIENTO:
PRIMERA PARTE: Disgregación de la materia orgánica.
En un balón Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidad las siguientes
sustancias:
1.- Sustancia examen previamente desecada 1g.
2.- Mezcla catalizadora 10g.
3.- Ácido sulfúrico concentrado 30ml.
El balón con su contenido se coloca en forma inclinada, y enseguida calentar
sobre rejilla hasta que la sustancia se haya carbonizado por completo, logrado esto
quitar la rejilla y calentar a fuego directo teniendo cuidado en primer lugar que la llama
no sea fuerte y en segundo lugar agitar de vez en cuando.
El final de esta parte es hasta obtener un líquido incoloro o ligeramente amarillo
verdoso.
____________________________________________________________________________ 149
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CARBOHIDRATOS:
El método que se emplea con más frecuencia para esta clase de análisis es el
método químico de Fehling.
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Método de Soxhlet:
Fundamento: Se basa en al extracción de la grasa de cualquier sustancia mediante
un disolvente orgánico en forma continua, en el que la solubilidad de la grasa en el
disolvente es cuantitativa porque éste siempre actúa al estado puro.
Para esta determinación empleamos el Extractor Soxhlet el cual consta de las
siguientes partes:
1.- Balón: En donde se coloca el solvente.
2.- Extractor: En donde se coloca la sustancia problema previamente dispuesta en un
cartucho de papel de filtro.
3.- Refrigerante: En donde se produce la condensación del solvente.
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Fórmula de Atwater:
V.N. = (2.4 * L) + G
P
Donde:
V.N. = Valor Nutritivo
2.4 = Coeficiente isodinámico de los glúcidos con respecto a las
grasas.
L = Porcentaje de grasa
G = Porcentaje de glúcido
P = Porcentaje de Proteínas
Definición: Es la relación que existe entre los alimentos plásticos y los energéticos.
Se calcula mediante la siguiente fórmula:
R.N. = P
(2.4 * L) + G
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La Relación Nutritiva puede ser estrecha y fluctúa entre 1/2 a 1/3, normal que es de
1/4 a 1/5 y amplia que varía de 1/6 a 1/7.
Reactivos:
1. Indicador Murexida: Purpurato de amonio…………….. 1.00 g.
Cloruro de sodio Q.P……………. 500.00 g.
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Procedimiento: Tomar 5 mls. de la muestra problema, diluir con agua destilada hasta
25 ml., se ajusta a pH 6.8 usando amoniaco concentrado, añadir 25 ml. de agua
destilada 1 ml. de solución de NaOH 2N y 0.20 g. de indicador para calcio. Se titula
con la solución de EDTA sodica o solución de versenato hasta que el color cambie de
rojo a rosa al azul violeta. Anotar los mililitros de solución de versenato gastados y
realizar los cálculos aplicando la formula siguiente: meq./l de calcio = (20 * a) / b
REACTIVOS:
1. Solución de
1 – 10 fenantrolina.
Disuélvase 0.1 g. de ortofenantrolina en unos 80 ml. de agua destilada
mediante calor suave, déjese enfriar y aforar a 100 ml.
2. Solución de clorhidrato de hidroxilamina.
Disolver 10 g. de sal en agua y aforar a 100 mililitros.
3. Solución buffer de acetato.
Disolver en agua 8.3 g. de acetato de sodio anhidro Q.P. y añadir 12 ml.
de acido acético glacial Q.P., luego aforar a 100 ml.
4. Solución patrón de fierro.
Disolver 0.7 g. de Fe(NH4)2(SO4).5H2O en unos 100 ml. de agua
destilada, añadir II gotas de HCl Q.P. y diluir hasta 1.000 ml. con agua destilada.
1 ml. de la solución…………………..0.40 mg. De Fe.
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OBTENCIÓN DE LA CURVA.
De cada uno de los standards preparados anteriormente, se toma 2 ml. y
se colocan en 4 fiolas de 25 ml. Luego a cada una de ellas se agrega 1 ml. de la
solución de clorhidrato de hidroxilamina y se deja en reposo durante 5 minutos. En
seguida se añade 5 ml. de solución buffer de acetato y 1 ml. de solución de
fenantrolina. Por último, se afora todas las fiolas con agua destilada, se homogenizan.
Se hace las lecturas correspondientes y con esos datos se traza la curva.
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REACTIVOS:
a) Acido tricloroacético al 5 %.
Sobre una luna de reloj se pesa 5 g. del ácido, se disuelve en agua y se afora a
100 ml. La solución se guarda en un lugar refrigerado.
b) Solución de molibdato de amonio al 2.5 %.
Pesar 12.5 g. de molibdato de amonio, colocarlos en una fiola de 500 ml. y
disolverlos en 100 ml. de agua destilada. Agregar 150 ml. de ácido sulfúrico 10 N y
aforar a 500 ml. con agua destilada. Mezclar.
c) Solución de sulfitos.
Disolver 59.5 g. de bisulfito de sodio y 2 g. de sulfito de sodio anhidro en agua
hasta 250 ml. Si la solución fuera algo turbia se filtra.
d) Solución de acido 1,2,4 aminonaftolsulfónico al 0.25 %.
Se pesan 0.5 g. del acido, colocarlo en una probeta, añadir 125 ml. de solución
de sulfitos y aforar a 200 ml. con agua destilada. Mezclar.
e) Solución patrón de fósforo.
Se pesan a 0.400 g. de fosfato monopotásico puro, se colocan en una fiola de
1.000 ml. se agrega una pequeña cantidad de agua destilada para disolver y luego
aforar. Mezclar.
La solución contiene por mililitro 0.1 mg. de fósforo.
OBTENCIÓN DE LA CURVA.
De cada uno de los standards preparados anteriormente, se toma 5 ml. y se
colocan en 4 fiolas de 25 ml. Luego a cada una de ellas se agrega 1 ml. de la solución
de molibdato de amonio, 0.4 ml. de solución de ácido aminonaftolsulfónico, se mezcla
y se afora con agua destilada. Volver a mezclar. Se deja en reposo 10 minutos y se
hace las lecturas, con cuyos datos se traza la curva.
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Mezclar y aforar a 25 ml. con agua destilada. Volver a mezclar., se deja en reposo
10 minutos. Luego se procede a la lectura, con la cual se consulta la curva.
Esta guía fue tomada de Silva Lara, José. “Bromatología Analítica”. Facultad de Farmacia y
Bioquímica. Universidad Nacional de Trujillo.
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