COCINA YUCATECA

Manual de Clase

Clase 1
Frijol con Puerco
Ingredientes: 1/2pza Cebolla Blanca
1K Frijol Negro
250g Codillo de Cerdo Servir Con:
500g Espaldilla, Lomo o Pierna Aguacate Hass
250g Pezuña de Cerdo Arroz Negro
c/s Epazote Chiltomate
c/s Sal Rábano
1/2cabeza Ajo Limón
Procedimiento:

Clase 1
Chiltomate
Ingredientes:
6pza Jitomate, tatemado
1/2pza Cebolla, tatemada
1cabeza Ajo, tatemado
1atado Cilantro
c/s Sal y Pimienta

Procedimiento:
 COCINA YUCATECA
Manual de Clase

Clase 1
Arroz Negro
Ingredientes:
500g Arroz
1/4pza Cebolla, petit brunoise
2diente Ajo
c/s Aceite
1L Caldo de Frijol
c/s Sal

Procedimiento:

Clase 1
Polcanes
Ingredientes:
300g Frijol Blanco o Ives, cocido
1 a 1.5K Masa de Nixtamal
c/s Sal
c/s Hojas de Epazote
c/s Manteca
100g Pepita de Calabaza, molida

Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 1
Salsa de Tomate Frito
Ingredientes:
10pza Jitomate, hervido
1/2pza Cebolla
3diente Ajo
1pza Chile Xkatik
1pza Chile Dulce
3pza Chile Habanero

Procedimiento:

Clase 1
Empanadas de Chaya y Queso de Bola
Ingredientes:
1.5K Masa de Nixtamal
4manojo Chaya, limpia, chiffonade
c/s Sal
250g Queso Edam (de Bola)

Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 1
Merengues Secos
Ingredientes:
200g Clara
300g Azúcar Refinada
100g Azúcar Glass
1pza Limón, jugo

Procedimiento:

Clase 2
Frijol Colado
Ingredientes:
1K Frijol Cocido con Epazote
300g Manteca de Cerdo
1pza Cebolla, fileteada
3diente Ajo
1pza Chile Habanero

Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 2
Poc Chuc
Ingredientes: Acompañantes:
1K Milanesa de Cerdo Chiltomate
6pza Naranja Agria, jugo Cebolla Morada, asada
c/s Sal, Pimienta Rodajas de Naranja Agria
Frijol Colado

Procedimiento:

Clase 2
Dzikilpak
Ingredientes:
250g Pepita de Calabaza, molida **Opcional:
100g Chiltomate 1pza Chile Habanero, asado
1pza Naranja Agria, Jugo
1/4pza Cebolla Morada, petit
20g Cilantro, picado
4diente Ajo, asado, puré
c/s Sal y Pimienta
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 2
Kut de Habanero
Ingredientes:
15pza Chile Habanero, asadas
1cabeza Ajo, asado
4pza Naranja Agria, jugo
c/s Sal y Pimienta

Procedimiento:

Clase 2
Tortillas (Torteadas)
Ingredientes:
1K Masa de Nixtamal
c/s Sal

Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 2
Queso Napolitano
Ingredientes:
1lata Leche Condensada
1lata Leche Evaporada
500ml Leche Entera
200g Queso Crema
150g Azúcar Refinada
20ml Esencia de Vainilla
Para el Caramelo:
150g Azúcar Refinada
Procedimiento:

Clase 3
Escabeche Oriental
Ingredientes: c/s Sal
1K Cebolla, pluma 50ml Manteca de Cerdo
1tza Vinagre de Manzana
c/s Recaudo de Escabeche **Acompañar con Arroz Blanco
8diente Ajo, pelado
1 Pollo, despiezado
5pza Naranja Agria, jugo
4pza Chile Xkatik
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 3
Kibis
Ingredientes: Acompañantes:
500g Carne Molida de Res Repollo Curtido
500g Trigo Molido, remojado Salsa de Tomate Frito
1pza Huevo Kut de Habanero
1pza Cebolla, picada
1/2manojo Hierbabuena, deshojada
1diente Ajo
c/s Sal y Pimienta
Procedimiento:

Clase 3
Sopa de Lima
Ingredientes:
1 Pollo Completo c/s Sal y Pimienta
4pza Jitomate, en cubos **Acompañar con Totopo
1/2pza Cebolla, petit brunoise
1/2cabeza Ajo, asado
2pza Chile Dulce
1pza Chile Xkatik
8pza Lima
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 3
Manjar Blanco
Ingredientes:
1L Leche de Coco
2pza Coco Playa, carne
300g Azúcar
100g Fécula de Maíz
4raja Canela

Procedimiento:

Clase 4
Huevos Motuleños
Ingredientes: 250g Jamón de Cerdo, picado
10pza Jitomate, petit brunoise 250g Frijol Colado
2pza Cebolla blanca, petit brunoise 2pza Plátano Macho, frito
4diente Ajo, petit brunoise 12pza Tostada
3pza Chile Habanero 12pza Huevo, estrellado
1.5L Agua
c/s Sal
100g Chícharo
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 4
Cochinita Pibil
Ingredientes: 500ml Jugo de Naranja Agria
4.5K Carne de Cerdo, mixta 500ml Agua
250g Recaudo Rojo Hoja de Plátano
5g Orégano
2cabeza Ajo, pelado
10pza Pimienta Negra en grano
5pza Pimienta Tabasco en grano
c/s Sal
Procedimiento:

Clase 4
Salbutes
Ingredientes: Acompañantes:
1K Maseca Pollo o Pavo, cocido, deshebrado
100g Harina de Trigo Lechuga Local
2L Agua, aproximadamente Cebolla blanca, curtida
c/s Sal Aguacate Local, rebanado
Pepino Kat, curtido

Procedimiento:
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Manual de Clase

Panuchos
Ingredientes:
20pza Tortilla de Panucho
500g Frijol Colado, seco
Clase 4
Acompañantes:
Pollo o Pavo, cocido, deshebrado
Lechuga Local
Cebolla blanca, curtida
Aguacate Local, rebanado
Pepino Kat, curtido

Procedimiento:

Clase 5
Horchata
Ingredientes:
500g Arroz
6raja Canela
250g Almendra
1lata Leche Condensada
1lata Leche Evaporada
300g Azúcar Refinado
c/s Agua
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 5
Calabaza Frita
Ingredientes:
8pza Calabaza Local, cubos
12pza Jitomate
1/2pza Cebolla Blanca
4diente Ajo
1pza Chile Xkatik
c/s Manteca
c/s Sal
Procedimiento:

Clase 5 y 6
Tamal Colado
Ingredientes: Caldo de Pollo para Tamal:
1K Masa 1pza Pollo Completo
500ml Agua c/s Sal
c/s Sal 3L Agua
2rama Epazote 3pza Jitomate
200g Manteca 1pza Cebolla
15pedazo Hoja de Plátano 1pza Chile Dulce, Xkatik y Hab
50g Recaudo Rojo
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 5 y 6
Vaporcitos o Tamal Torteado
Ingredientes: Relleno de Carne Molida:
1K Masa 500g Carme Molida de Cerdo
200g Manteca 2pza Jitomate
c/s Sal 1/4pza Cebolla
1cda Semilla de Achiote 2diente Ajo
30g Recaudo Rojo 50ml Vinagre de Manzana
30pedazo Hoja de Plátano c/s Sal

Procedimiento:

Clase 5 y 6
Pib o MucbilPollo
Ingredientes: Relleno:
1.5K Masa 650g Pollo, deshebrado
400g Manteca 500g Pierna de Cerdo, desheb
2cda Semilla de Achiote 1L Kol
4diente Ajo 2pza Jitomate, rebanado
c/s Sal 1/2pza Cebolla, fileteada
Hojas de Epazote

Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 5 y 6
Caldo para Kol
Ingredientes: 1pza Chile Habanero
1pza Pollo Completo 60g Recaudo Rojo
500g Pierna de cerdo c/s Sal
3pza Jitomate, en cuartos 1rama Epazote
1pza Cebolla, a la mitad 4L Agua
1cabeza Ajo 500g Masa
1pza Chile Dulce 250ml Agua, adicional
1pza Chile Xkatik
Procedimiento:

Clase 7
Tzi'ik de Res
Ingredientes: Para el Tzi'ik:
1K Falda de Res Falda Deshebrada
1/2pza Cebolla 100g Rábano
50ml Vinagre de Manzana 1manojo Cilantro, chiffonade
c/s Sal 200ml Jugo de Naranja Agria
1/2cabeza Ajo c/s Sal
1pza Chile Habanero

Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 7
Pavo en Relleno Negro
Ingredientes: 500g Carne Molida de Cerdo
1/2pza Pavo 8pza Huevo duro
4pza Jitomate, cuartos c/s Sal
1pza Cebolla Blanca, cuartos c/s Pimienta Negra
1/2cabeza Ajo, 1pza Huevo, crudo
1pza Chile Dulce 4L Agua
1pza Chile Xkatik 2rama Epazote
250g Recaudo Negro
Procedimiento:

Clase 7
Dzotobichay o Brazo de Reina
Ingredientes: Servir con Salsa de Tomate
1.5K Masa Frito
400g Manteca de Cerdo
8pza Huevo duro
c/s Sal
300g Pepita de Calabaza
4manojo Chaya, picada
20pedazo Hoja de Plátano
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 8
But Negro
Ingredientes:
500g Carne Molida de Cerdo c/s Sal
100g Recaudo Negro c/s Pimienta Negra
2pza Jitomate
1/4pza Cebolla
3diente Ajo
50ml Vinagre de Manzana
4pza Huevo, cocido
Procedimiento:

Clase 9
Puchero de Tres Carnes
Ingredientes: 1pza Camote
1pza Pollo, completo 1pza Colinabo
400g Costilla de Res 1raja Canela
4pza Hueso de Tuétano 1/2pza Cebolla, asada
3pza Codillo de Cerdo 1/2cabeza Ajo, asado
500g Polomo de Cerdo c/s Orégano
2pza Calabaza Local 1sobre Condimento Español
2pza Zanahoria 5pistilo Azafrán
2pza Plátano Macho 400g Fideo de Huevo
2pza Chayote 10pza Pimienta Negra
2pza Papa c/s Sal
1/2pza Col Blanca
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 9
Arroz para Puchero
Ingredientes:
500g Arroz
200g Fideo de Huevo
1sobre Condimento Español
2diente Ajo
c/s Sal
2.5L Caldo de Puchero

Procedimiento:

Clase 9
Salpicón para Puchero
Ingredientes:
1pza Rábano, picado
1manojo Cilantro
c/s Jugo de Naranga Agria o Limón
c/s Sal

Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 9
Tikin Xic
Ingredientes: c/s Sal
1pza Robalo c/s Pimienta
60g Recaudo Rojo 1cda Orégano
c/s Jugo de Naranja Agria o Limón 100ml Aceite de Olivo
2pza Jitomate, rodajas 1manojo Hoja de Plátano
1/2pza Cebolla, aros
2pza Chile Xkatik, tiras
2pza Chile Dulce, tiras
Procedimiento:

Clase 9
Pulpo Frito
Ingredientes: c/s Jugo de Limón
1pza Pulpo
3pza Jitomate, petit brunoise
1pza Cebolla, petit brunoise
1atado Cilantro, chiffonnade
c/s Sal
c/s Pimienta Negra
Aceite para Freír
Procedimiento:
 COCINA YUCATECA
Manual de Clase

Clase 9
Pulpo Frito
Ingredientes: c/s Jugo de Limón
1pza Pulpo
3pza Jitomate, petit brunoise
1pza Cebolla, petit brunoise
1atado Cilantro, chiffonnade
c/s Sal
c/s Pimienta Negra
Aceite para Freír
Procedimiento:

Clase 9
Pan de Cazón
Ingredientes: Para el Armado:
750g Cazón 1L Salsa de Tomate Frito
2rama Epazote 1L Frijol Colado
c/s Sal 1/2K Tortilla
2pza Jitomate
1/4pza Cebolla
c/s Pimienta
2diente Ajo
Procedimiento:
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Manual de Clase

Clase 10
Lomitos de Valladolid
Ingredientes: 400g Ives o Frijol Blanco
700g Lomo de Cerdo, cubos 100g Manteca
7pza Jitomate 4pza Huevo, cocido
1/2pza Cebolla c/s Sal
4diente Ajo c/s Pimienta Negra
1pza Chile Xkatik
1pza Chile Dulce
1rama Epazote
Procedimiento:

Clase 10
Queso Relleno
Ingredientes: 2diente Ajo
1pza Queso de Bola, escarbado 1pza Chile Dulce
750g Carme Molida de Cerdo Para el Kol:
100g Pasitas 1.5L Caldo de Pollo
100g Aceitunas, sin hueso 100g Harina
50g Alcaparras c/s Sal
4pza Jitomate 4rama de Epazote
1/4pza Cebolla **Acompañar con Salsa de Tomate
Procedimiento: