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I.

Guía Pedagógica del Módulo


Manejo de técnicas para preparación de alimentos

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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Contenido
Pág.

I. Guía pedagógica
1. Descripción 3
2. Datos de identificación de la norma 4
3. Generalidades pedagógicas 5
4. Enfoque del módulo 13
5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad 14

6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 21
II. Guía de evaluación 72
7. Descripción 73

8. Tabla de ponderación 77
9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluación 78

10. Matriz de valoración o rúbrica 79

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1. Descripción

La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de
estudio.
La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un
encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se
estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a
desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a
través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
académico y personal.

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2. Datos de Identificación de la
Norma

Título: Preparación de alimentos

Unidad (es) de competencia laboral:


1. Preparación de alimentos

Código: EC0127 Nivel de competencia: Dos

Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:


http://201.151.236.69:8080/CONOCER/fichaEstandar.do?method=obtenerPDFEstandar&idEstandar=298

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3. Generalidades Pedagógicas

Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos
correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.

Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales
técnicos y profesionales técnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el
sector productivo de bienes y servicios.

En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.

En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep tenga, entre otras,
las siguientes características:

El alumno: El docente:
 Mejora su capacidad para resolver problemas.  Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional
 Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.  Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
 Aprende a buscar información y a procesarla.  Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
 Construye su conocimiento.
 Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
 Adopta una posición crítica y autónoma.
innovadora a su contexto institucional Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con
 Realiza los procesos de autoevaluación y un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo
coevaluación. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
estudiantes

 Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional

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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y
unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:

 Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje,
espacios y recursos adecuados para su logro.
 Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de
Aprendizaje.
 Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.
 Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.
 Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
 Guía permanentemente a los alumnos.
 Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así
como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.

Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el
docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.

Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
críticas de los alumnos.

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Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que
deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:

TIPOS DE APRENDIZAJE
Significativo

Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.

Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos.Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello
depende la construcción del conocimiento.

Colaborativo

El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)

Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.

El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante
en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los
resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).

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Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:

 La interdependencia positiva.
 La responsabilidad individual.
 La interacción promotora.
 El uso apropiado de destrezas sociales.
 El procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

 Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
 Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.
 Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
 Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada
integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.

Aprendizaje Basado en Problemas

Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asim ismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:

 Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado
especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.

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 Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al
problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
 Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y
además generar discusión o controversia en el grupo.
 El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
 El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
 El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos
encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
 Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a
justificar sus decisiones y razonamientos.
 Se debe centrar en el alumno y no en el docente.

TÉCNICAS
Método de proyectos

Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida
con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno
aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).

Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

 Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.


 Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
 Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.
 Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.
 El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
 Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.
 La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.

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 Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.


Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:

 Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
 En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
 Establecer el alcance y la complejidad.

 Determinar las metas.

 Definir la duración.

 Determinar los recursos y apoyos.

 Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de
preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.

 Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.

 Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en
proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.
 El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y
cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.
 De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la
práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer
conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social,
científico, ambiental, etc.
 En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los
casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los
materiales.
 Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
 Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
 Pedir reportes del progreso.

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 Presentaciones de avance,

 Monitorear el trabajo individual o en grupos.

 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

 Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.

Estudio de casos

El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos
colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:

 Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
 Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.
 Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado.
Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso
para conectar la teoría a la práctica real.
 Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

 Analizar un problema.
 Determinar un método de análisis.
 Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.
 Tomar decisiones.
Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

 Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes


 Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.

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 Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
 Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situación parecida.

Interrogación

Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar
esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.

Participativo-vivenciales

Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los
miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.

Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.

Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.

El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.

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4. Enfoque del Módulo

Tomando como base el proceso de aprendizaje que desarrollaron los alumnos del Sistema CONALEP en el primer semestre, en el que han descubierto
que existe un conjunto de elementos que a su combinación, encauzamiento y orientación permite potenciar su aprovechamiento académico que impacta
directamente en su formación integral como ser humano, cuyos elementos han propiciado su autoconocimiento para que despliegue todos sus recursos
en función de sus expectativas personales y profesionales, y con ello, alcancen las metas que se han propuesto lograr, el módulo de Manejo de
técnicas para preparación de alimentos está diseñado para que los alumnos se introduzcan al maravilloso, comprometedor y prometedor mundo de la
gastronomía, siendo indispensable que conozcan tanto las tendencias culinarias como la diversidad de establecimientos que com ercializan con
alimentos y bebidas, además de las recomendaciones y normas para la manipulación higiénica de alimentos, medidas de seguridad y limpieza de
instalaciones, equipo, maquinaria, mobiliario, materia prima y utensilios, que se requieren en los procesos de producción culinaria, cuyo propósito radica
en que los alumnos adquieran hábitos, destrezas y actitudes que todo manipulador de alimentos debe observar en el ejercicio de su profesión para
ofrecer alimentos inocuos para su consumo.
Es así como se han definido estrategias constructivistas que posibilitarán durante este proceso de aprendizaje, que los alumnos desarrollen actividades
para adquirir competencias específicas empleadas en los procesos de producción culinaria requeridas en la profesión como:
 Clasificar y describir características y usos de instalaciones, equipo, maquinaria, mobiliario, utensilios.
 Analizar normas y condiciones higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a los procesos producción, manipulación, almacenamiento y
conservación de alimentos y bebidas.
 Caracterizar materia prima acorde a sus variedades, propiedades organolépticas, nutricionales, usos y aplicaciones culinarias.
 Ejecutar preelaboraciones gastronómicas desarrollando métodos y técnicas culinarias.
 Ejecutar operaciones procesos de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas (géneros crudos, semielaborados,
elaboraciones culinarias terminadas).
Durante la impartición de este módulo, se recomienda al docente, enfatizar preferentemente en las once competencias transversales al currículum, ya
que están íntimamente relacionadas con el futuro ejercicio personal y profesional del alumno Conalep que cursa esta carrera; integrando de manera
natural, las que considere pertinentes a los contenidos de las competencias expresadas en los Resultados de Aprendizaje (RA), con el fin de fomentar la
transferibilidad de las mismas en nuevos contextos pertinentes a su formación.

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5. Orientaciones didácticas y
estrategias de aprendizaje por
unidad

Unidad I Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.

Orientaciones Didácticas

En esta nueva perspectiva de formar a los futuros egresados de la carrera de Profesional Técnico y Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y
Bebidas; en pleno respeto a su planeación didáctica, experiencia y creatividad; en reconocimiento a su loable función como principal actor del quehacer
educativo en nuestra institución, conocedores de la complejidad que conlleva el proceso de aprendizaje de los jóvenes, le compartimos que lo aquí
diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que favorecen
el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de construcción
del aprendizaje para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política educativa
nacional del nivel medio superior.

Lo aquí diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que
favorecen el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de
construcción del aprendizaje, para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política
educativa nacional del nivel medio superior. Por lo anterior, podrá dar el uso que considere pertinente, tomando en cuenta siempre la concreción de los
resultados de aprendizaje, establecidos en los programas de estudio, resolviendo problemas y reconstruyendo progresivamente su acción pedagógica,
para lograr aprendizajes significativos: aplicados, modificados, desarrollados, usados y significados, adaptados, cambiados, empleados, adoptados,
mejorados, reflexionados, criticados, vividos e internalizados.

En el contexto antes planteado se recomiendan las siguientes orientaciones didácticas desde su práctica docente:

 Actúa consciente, sensible, comprometida y corresponsablemente, velando por el desarrollo humano sustentable de cada alumno, reflexionando
sobre su función, didáctica y práctica docente.

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 Describe a los alumnos que su función y práctica docente, están basadas en los cuatro pilares de la educación, para que ellos se formen
integralmente.

 Propicia que los alumnos movilicen integral y vivencialmente sus recursos cognitivos, procedimentales y actitudinales (competencias) en nuevos
contextos relacionados con el turismo gastronómico y sector de restauración.

 Enfatiza que las competencias transversales al currículum del CONALEP, están demarcadas por atributos que ellos deberán adquirir, de acuerdo con
lo descrito en el programa de estudios, por lo que es necesario, propicie la reflexión sobre el alcance, ventajas y beneficios que ello representará en
la vida de cada alumno.

 Inicia con un encuadre del programa para tomar acuerdos sobre la forma de trabajar y definir claramente las actividades y tareas, con la finalidad de
cumplir con los propósitos planteados.
 Dirige técnicas grupales para favorecer la unión, el trabajo tanto colaborativo como cooperativo, la motivación hacia el estudio, un clima armónico en
el que se fomente el respeto por uno mismo y por los demás.
 Demuestra y dirige en el taller de alimentos y bebidas los procesos comprometidos en cada resultado de aprendizaje utilizando los recursos
disponibles, en caso de carecer de ellos, seleccionar videos que están publicados en internet.
 Fortalece el cumplimiento habitual de las tareas encomendadas dentro o fuera del aula y evitar en la medida de lo posible el ausentismo.
 Da continuidad a las clases a través de apuntes y registro de las conclusiones de cada tema en forma individual, donde además anote las
experiencias sobresalientes del día y las utilice como retroalimentación más adelante.

 Planea visitas a establecimientos que comercializan alimentos y bebidas en la localidad y realiza actividades para demostrar el manejo de técnicas
para la preparación de alimentos, indicando a los alumnos la realización de ejercicios prácticos en el taller de alimentos y bebidas del plantel.

 Promueve e implementa de manera específica la interrelación existente entre las habilidades y estrategias de aprendizaje con la deontología
profesional.

 Promueve la autoevaluación, la crítica constructiva y la búsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados.
 Activa las competencias previas que posee cada alumno y potencia su enlace con la información recientemente adquirida, sobre todo en las primeras
sesiones o al iniciar temas nuevos.
 Genera expectativas apropiadas en cada una de las sesiones, indicando el contexto y alcance previstos en cada resultado de aprendizaje.

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Enfatiza la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, propiciando la reflexión sobre el alcance, ventajas y beneficios que les
representará en la vida y que se fomentarán durante todo el módulo:
 Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
 Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

 Relatar por escrito en dos cuartillas qué sabes sobre los temas que se abordarán en la  CONALEP. Manual Manejo de Técnicas Básicas
unidad de aprendizaje describiendo: para Preparación de Alimentos. México, CONALEP,
 Cómo adquiriste esos conocimientos 2005.
 Anotando datos de identificación personal y fecha de elaboración  Armendáriz Sanz, José Luis. Técnicas de Cocina
 Realizar el ejercicio número 1 ¿Qué implicará elaborar alimentos? para Profesionales. España, Editorial Paraninfo,
 Realizar la actividad de evaluación 1.1.1. 2006.
 Participar con preguntas y dudas del programa al inicio de la unidad para tomar  Armendáriz Sanz, José Luis. Procesos de Cocina.
acuerdos sobre la forma de trabajar definiendo claramente las actividades y tareas, que España, Editorial Paraninfo–Thomson Learning, 2001.
posibiliten el cumplimiento de metas planteadas.
 Recopilar información e imágenes en fuentes documentales o electrónicas asociados a  Material didáctico de apoyo en el manejo higiénico de los
alimentos. Disponible en:
los temas descritos en la unidad de aprendizaje
http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponi
 Realizar el ejercicio número 2. Aplicación de normas higiénico-sanitarias en la
bles (01-09-2015)
manipulación de alimentos  Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Disponible
 Realizar el ejercicio número 3 El reino animal y el reino vegetal presente ¿en la en:
cocina? http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
 Realiza presentación en medios electrónicos como un programa de presentación, (01-09-2015)
páginas en internet, revistas especializadas electrónicas, noticias de las asociaciones o  Nuevas maneras de formar manipuladores de alimentos.
cámaras relacionadas. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/06/203616.php

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Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

 Realizar la actividad de evaluación 1.2.1. (01-09-2015)


 Realizar el ejercicio número 4. Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de  Técnicas culinarias. Disponible en:
cocina en el taller de alimentos y bebidas del plantel http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-
culinarias.php (01-09-2015)
 Comenta grupalmente los resultados obtenidos a partir de la ejecución del ejercicio 4.
 Técnicas culinarias. Disponible en:
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_san
o/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm (01-09-2015)
 Técnicas culinarias: diversas formas de cocinar los
alimentos. Disponible en:
http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnica
s.php (01-09-2015)

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Unidad II Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas.

Orientaciones Didácticas
En el contexto antes planteado se recomiendan las siguientes orientaciones didácticas desde su práctica docente:
 Inicia con un encuadre de la unidad de aprendizaje para:
 Identificar avances conceptuales, procedimentales y actitudinales del grupo.
 Determinar estrategias que posibiliten nivelar al grupo.
 Determinar la forma de trabajar definiendo claramente actividades y tareas, que coadyuven a lograr los propósitos planteados.
 Activa las competencias previas que posee cada alumno y potencia su enlace con la información recientemente adquirida, sobre todo en las primeras
sesiones o al iniciar temas nuevos.
 Demuestra y dirige en el taller de alimentos y bebidas los procesos culinarios comprometidos en cada resultado de aprendizaje y actividad de
evaluación, lo cual le implicará:
 Verificar existencias de recursos disponibles como materia prima, mobiliario, equipo y utensilios
 Seleccionar videos asociados a las aplicaciones gastronómicas publicados en internet, en caso de carecer recursos del plantel.
 Da continuidad a las clases a través de conclusiones grupales de cada tema, destacando aspectos y experiencias sobresalientes a manera de
estímulo por las metas cumplidas.
 Planea visitas a establecimientos que comercializan alimentos y bebidas en la localidad para que los alumnos conozcan su zona de producción
(cocina) e identifique formas de trabajo, métodos y técnicas culinarias empleadas, fórmula de restauración que oferta la empresa.
 Solicitar la elaboración de un guión de observación para realizar la visita.
 Aplicar normatividad institucional para la conducción del grupo.
 Referir que el comportamiento del grupo a demostrar durante la visita a la empresa, está asociada a las competencias transversales para el
desarrollo de habilidades genéricas.
 Demuestra el manejo de técnicas para la preparación de alimentos, indicando a los alumnos la realización de ejercicios prácticos en el taller de
alimentos y bebidas del plantel, tantas veces sea necesario para la adquisición de competencias.
 Promueve la autoevaluación, la crítica constructiva y la búsqueda de alternativas viables que aporten mejoras a los procesos estandarizados en la
obtención de aplicaciones gastronómicas.
 Dirige técnicas grupales para favorecer la unión, el trabajo tanto colaborativo como cooperativo, la motivación hacia el estudio, un clima armónico en
el que se fomente el respeto por uno mismo y por los demás.
 Refiere que las actividades están asociadas al estándar de competencia denominado “Preparación de alimentos”, con lo que posteriormente y como
un acto voluntario pueden someterse a un proceso evaluación para la certificación del estándar.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Enfatiza la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, propiciando la reflexión sobre el alcance, ventajas y
beneficios que les representará en la vida y que se fomentarán durante todo el módulo:

 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
 Privilegia el diálogo como mecanismo para la solución de conflictos.
 Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el interés y bienestar individual y el interés general de la sociedad.
 Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación de sus propias circunstancias en un
contexto más amplio.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

 Realizar la actividad/ejercicio número 5. Coordinar la elaboración de alimentos en el  CONALEP. Manual Manejo de Técnicas Básicas
taller de alimentos y bebidas del taller para Preparación de Alimentos. México, CONALEP,
 Realizar la actividad de evaluación 2.1.1. 2005.
 Realizar la actividad/ejercicio número 6 Elaborar platillos en la cocina  Armendáriz Sanz, José Luis. Técnicas de Cocina
 Elaborar individualmente una matriz que contenga datos sobre las siguientes técnicas para Profesionales. España, Editorial Paraninfo,
culinarias: 2006.
 Vapor  Armendáriz Sanz, José Luis. Procesos de Cocina.
 Rostizado España, Editorial Paraninfo–Thomson Learning, 2001.
 Freído profundo
 Estofado
 Breseado o braseado  Material didáctico de apoyo en el manejo higiénico de los
 Gratinado. alimentos. Disponible en:
 Elaborar individualmente cuadro sinóptico que describa métodos de preparación y que http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_Manuales_disponi
contenga datos sobre los siguientes términos culinarios: bles (01-09-2015)
 Acitronar  Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Disponible
 Baño maría en:
 Batir http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
 Bouquet garnic (01-09-2015)
 Clarificar  Nuevas maneras de formar manipuladores de alimentos.
 Deshuesar Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

 Ligar alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/10/06/203616.php
 Marinar (01-09-2015)
 Macerar  Técnicas culinarias. Disponible en:
 Mechar http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-
 Picar culinarias.php (01-09-2015)
 Rayar  Técnicas culinarias. Disponible en:
 Rebozar http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_san
 Reducir o/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm
 Rellenar (01-09-2015)
 Salsear  Técnicas culinarias: diversas formas de cocinar los
 Sancochar. alimentos. Disponible en:
 Realizar la actividad/ejercicio número 7. Dar el terminado al platillo elaborado en la http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/04/tablas/tecnica
cocina s.php (01-09-2015)
 Realizar la actividad de evaluación 2.2.1.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

6. Prácticas/Ejercicios/Problemas/
Actividades

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.

Actividad/ejercicio núm. 1: ¿Qué implicará elaborar alimentos?

 Elabora con la orientación del docente el material que te será requerido en diferentes momentos, recuerda que algunos son útiles para integrar tu
portafolio de evidencias.
 Desarrolla las actividades que te sean indicadas ya que están asociadas al proceso de aprendizaje que estás ejecutando para desarrollar
competencias.
 Relata por escrito en dos cuartillas máximo antes de iniciar las siguientes actividades, qué sabes sobre los temas del resultado de aprendizaje 1.1
y refiere cómo adquiriste ese conocimiento, anotando tus datos de identificación y fecha de elaboración.
 Lee el texto, que está disponible en la siguiente página http://closet.galeon.com/.
 Elabora un resumen del texto anterior, considerando las siguientes recomendaciones:
 Usa tu propio lenguaje
 Estructura tus ideas
 Expresa tu opinión
 Cuida que tu redacción sea clara, concreta y concisa
 Aplica las reglas ortográficas que correspondan al producir el resumen
 Anota tus datos y fecha de elaboración

EQUIPO DE TRABAJO

 Intégrate a un equipo de trabajo e intercambia con tus compañeros el resumen elaborado, ello les implicará:
 Conocer el texto de su compañero
 Dialogar brevemente sobre su opinión
 Identificar diferencias de conocimientos que posean al respecto
 Plantear dudas que hayan surgido
 Elaborar conjuntamente un guión de preguntas

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Exponer en plenaria las preguntas


 Determinar qué miembro del equipo fungirá como vocero del grupo y quién fungirá como coordinador para el trabajo colaborativo

 Analicen grupalmente los temas relacionados con los procesos de elaboración de alimentos:
 Tomen acuerdos para distribuir tareas entre los miembros del equipo
 Busquen información en fuentes documentales impresas o electrónicas lo relacionado a los temas descritos en el resultado de aprendizaje 1.1.
 Consulten al docente en caso de tener duda de cómo se escribe correctamente cada palabra.
 Produzcan el texto con las correcciones que correspondan para su presentación al grupo:
o Preparen el material para presentación en pleno
o Disponer de datos de fuentes de información consultada
o Prestar atención cuando el grupo exprese su opinión
o Respetar la diversidad de creencias, valores e ideas de sus compañeros con relación al ejercicio realizado
o Seleccionen palabras para la integración de un glosario de términos
o Anoten el nombre de los miembros del equipo de trabajo
o Autoevalúen el comportamiento de cada miembro del equipo, si es satisfactorio felicítense, en caso contrario, identifiquen qué debe hacer
cada quien para mejorar.
 Elaboren las conclusiones del ejercicio realizado describiendo la importancia de escribir con buena ortografía y utilizar los términos técnicos
que se emplean en el argot culinario.

 Busquen en fuentes documentales o impresas la información que aparece en el siguiente recuadro:

1. Estructura organizacional de una 2. Limpieza de instalaciones y equipos 3. Sistemas de producción para preelaborar
cocina: aplicando medidas de seguridad y alimentos:
normas de almacenaje:
 Organigrama  Cadena caliente
 División del trabajo  Deontología profesional  Cadena fría
 Descripción de los roles de trabajo  Higiene personal  Sistema mixto
 Brigada de cocina  Higiene en el medio de trabajo  Línea de vacío
 Seguridad y prevención en las zonas  Gamas de alimentos
de producción culinaria, incluyendo:  Primera: Alimentos frescos en bruto
 Instalaciones  Segunda: Conservas y semiconservas
 Maquinaria  Tercera: Congelados y ultracongelados
 Mobiliario  Cuarta: Frutas y hortalizas crudas,
 Equipo envasadas al vacío o en atmósfera

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Utensilios controlada
 Servicios higiénicos  Quinta: Hortalizas cocinadas envasadas al
 Zona de basuras vacío, pasteurizadas o no; comidas
 Procedimiento de almacenaje preparadas y productos elaborados
deshidratados (salsas, cremas, postres,
entre otros)
 Nuevos sistemas de producción
 Cocina de ensamblaje
 Cocina 45
 Cocina flexible
 Cocina satélite

 Produzcan un organigrama con datos hipotéticos de acuerdo con las indicaciones del docente e intégrenlo a su portafolio de evidencias, y
determinen:
 Tipo de establecimiento
 Tamaño ideal para el establecimiento
 Instalaciones que se requerirán para su operación
o Mobiliario, equipo, maquinaria y utensilios que debe tener la cocina, de acuerdo con las características que determinaron para el
funcionamiento de la brigada de trabajo en la cocina.
o Tipo de menú u oferta gastronómica

Es importante que destaquen las medidas de seguridad e higiene con que se debe manipular cada elemento. Pueden crear una matriz de
apoyo como el ejemplo que se presenta a continuación:

Medidas de seguridad
Denominación Descripción/uso/características
(Limpieza y mantenimiento)
Fogón central Si su funcionamiento es a gas, está Funcionamiento a gas:
formado por un bloque compacto y  Debe hacerse cuando las superficies
elementos modulares, con zona de están templadas o frías.
cocción superior con hornillas y placas;  Usar guantes protectores.
zona de cocción inferior con horno. Los  Utilizar agua jabonosa y

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Medidas de seguridad
Denominación Descripción/uso/características
(Limpieza y mantenimiento)
elementos modulares permiten acoplar desengrasantes.
freidoras, parrillas, baños-marías  No dejar residuos de ningún
producto.
 El cocinero debe limitarse a la
limpieza de los quemadores cuando
se obstruyan por restos de comidas,
agua, grasas.
Si su funcionamiento es eléctrico, está Funcionamiento eléctrico, aunque son
integrado con placas radiantes, cuya máquinas muy seguras, se debe
estructura y forma son parecidas a las de considerar lo siguiente:
gas, con la diferencia de que la fuente de  Antes de proceder a su limpieza, se
calor proviene de placas de diferentes deben desconectar los interruptores
potencias caloríficas generadas por de corriente.
resistencia eléctricas. Generalmente su  La limpieza se realiza de la misma
fabricación se realiza sin hornos y se forma que el fogón central que
controlan por conmutadores eléctricos funciona con gas.
numerados del 0 al 10, según modelo del
fabricante.

 Estructura que debe tener la organización o división de trabajo


 Personal que se requerirá
 Tipo de menú u oferta gastronómica distintiva del establecimiento
 Deontología profesional, apoyándose en el siguiente esquema:

Deontología profesional: La higiene personal es un factor imprescindible para la realización de diversas


actividades y funciones que se desarrollan en las empresas que comercializan
alimentos y bebidas.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Rostro y cabello Aseo corporal


Personal masculino Personal femenino  Boca y dientes:
 Mantener los dientes perfectamente limpios evitando
 Rostro limpio y aseado  Rostro limpio y aseado
caries
 Pelo corto con peinado  Maquillaje discreto
 Evitar fumar, beber o ingerir alimentos que desprendan
discreto  Accesorios discretos
olores desagradables
 Evitar caspa  Pelo recogido
 Manos y uñas: Las manos son la parte más importante del
 Afeitado diario, evitar  Evitar aguas de colonia y
cuerpo por estar en contacto directo con los alimentos por
patilla y bigote perfumes con olores
lo que deben lavarse con jabón y cepillo de uñas en las
 Evitar lociones con olores fuertes y penetrantes
siguiente circunstancias:
penetrantes
 Antes de tocar alimento alguno
 Después de manipular desperdicios
 Después de acudir a servicio sanitario
 Evitar accesorios como: pulseras, anillos y relojes
 Las uñas se deben llevar cortas, arregladas y limpias
 Evitar esmalte de uñas de colores
 Pies:
 Utilizar zapatos con suela antiderrapante y cómodos
 Bañar pies con agua y sal al término de la jornada de
trabajo, esto evita malos olores y permite la relajación de
los músculos
 Visitar periódicamente al podólogo para su bienestar

Aptitudes (ideales o recomendables)


Físicas Intelectuales
 Resistencia física  Facilidad de expresión
 Fortaleza  Adquisición de un nivel cultural
 Buena salud  Buena memoria
 Ligereza de movimientos
 Habilidad manual

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Buena presencia

Profesionales Morales
 Disciplina y subordinación  Honradez
 Franqueza  Honestidad
 Responsabilidad en el trabajo  Voluntad
 Amor a la profesión  Autoridad
 Perfeccionamiento  Compañerismo
 Dominio de sí mismo
 Sentido del orden
 Trabajo en equipo
 Cortesía
 Amabilidad
Normas y cuidado del uniforme de trabajo
 Es indispensable contar con dos uniformes
 Sólo se debe utilizar en horas de trabajo y nunca fuera del establecimiento
 La ropa blanca se debe cambiar diariamente
 Se debe evitar el uso de ropa desgastada
 Conservar los zapatos de trabajo limpios y en condiciones de uso
 El personal es responsable del perfecto estado de limpieza y conservación del uniforme de trabajo

Actitudes imprescindibles del personal


 No estornudar ni toser sobre alimentos
 No tocarse la boca con las manos al manipular alimentos
 No secar el sudor de la frente con el antebrazo ni con el uniforme ni con el lito
 No peinarse ni maquillarse en la zona de producción de alimentos
 No comer ni masticar chicle en horas de trabajo
 No fumar durante el servicio ni poco antes del mismo, para evitar aliento desagradable
 Creen un código de ética para su desempeño académico deduciendo la importancia de observar la deontología en la práctica profesional.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Describan las características de los sistemas de producción que existen para la elaboración de alimentos.
 Registren el resultado global de esta actividad en una bitácora, misma que les ayudará a identificar su logro en este proceso de aprendizaje, o
bien, aquellas dificultades que presentaron y expliquen el motivo, la importancia de este apartado radica en que destaquen aspectos tanto
positivos como negativos relacionados con las experiencias vividas durante este ejercicio que propiciarán su autoevaluación.

POSITIVOS NEGATIVOS

 Selecciona aquellas palabras que te permitan integrar tu glosario de términos técnicos, recuerda que deben ser palabras o términos que se
utilizan en el mundo culinario, un ejemplo puede ser el siguiente:

Término o palabra Significado Uso culinario

 Técnica de cocina
Abrillantar Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en
repostería y grasa en cocina).
 Técnica de pastelería
Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un
Caramelizar/Acaramelar
molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar
color.
 Técnica de cocina
Cuerpo de los animales de las especies para carne,
Canal
desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y
pelvianas, con algunas excepciones
 Técnica de cocina
Todas aquellas partes comestibles que se extraen de
los animales destinados a carne y que no están
comprendidas del término canal, salvo alguna
Despojo
excepción como los riñones, patas y cabeza. Se
distinguen del resto del canal en que tienen una menor
conservación (sobre todo las vísceras) y diferente
comercialización.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Utilidad en cocina
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al
llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos,
Desespumar
etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.
Está formada por las impurezas de los géneros que se
cuecen.
Espumadera  Material de cocina
Se utiliza para recoger géneros y desespumar caldos.
Disponible en la página: http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.

Actividad/ejercicio núm. 2: Aplicación de normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos

 Lee la descripción y recomendaciones de las 10 Reglas de Oro que se presentan en el esquema, la información está publicada en internet por la
Organización Panamericana de Salud perteneciente a la Organización Mundial de Salud:
 Analiza el contenido de cada regla
 Consulta el resultado global de tu bitácora asociando las actividades que hasta este momento hayas realizado
 Enuncia los temas que están ligados estrechamente con la actividad de evaluación 1.1.1, describiéndolos en la tercer columna

Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados

1. Elegir los alimentos Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por
tratados con fines ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando
higiénicos están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada
en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o
congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al
hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo
se tratan para que se conserven mejor, sino también para que
resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de
los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente.
2. Cocinar bien los Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche
alimentos no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes
patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento.
Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe
llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se
encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo
en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados
(carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes
de cocinarlos.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados

3. Consumir Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura


inmediatamente los ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se
alimentos cocinados espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene
comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. Guardar Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente,


cuidadosamente los guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en
alimentos cocinados condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío (cerca o
por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar
comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los
alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni
mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de
intoxicación alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad
excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los
alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa
como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando
caliente (a más de 10º C) demasiado tiempo, los microbios proliferan
y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar
enfermedades.
5. Recalentar bien los Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que
alimentos cocinados puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un
almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no
destruye los gérmenes). También en este caso, un buen
recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al
menos una temperatura de 70º C.
6. Evitar el contacto entre Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más
los alimentos crudos y mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada
los cocinados puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra
en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados

sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y
utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para
cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los
posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad
consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7. Lavarse las manos a Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los
menudo alimentos y después de cualquier interrupción (en particular si se
hace para cambiar al niño de pañal o para ir al retrete). Si se ha
estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado,
carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros
productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que
vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No
hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y,
sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patógenos
peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas
a los alimentos.
8. Mantener Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
escrupulosamente perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para
limpias todas las prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o
superficies de la cocina mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren
en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y
hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con
frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9. Mantener los alimentos Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que
fuera del alcance de originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección
insectos, roedores y es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
otros animales
10. Utilizar agua pura El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como
para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene
hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en
hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Reglas de Oro. Recomendaciones Temas desarrollados

con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá considerablemente
el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.
Adaptado de: http://www.paho.org/Spanish/DD/PED/te_gold.htm

 Analiza el contenido de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, está disponible en la página


http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html .
 En esta norma encontrarás el Apéndice Informativo A, el cual contiene una cédula de verificación que utiliza personal especializado para
supervisar que los establecimientos cumplan con las prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos.
 A continuación encontrarás la cédula de verificación de la NOM-093-SSA1-1994 para que te familiarices con ella e identifiques la
trascendencia de aplicar las medidas sugeridas en temas previos cuando estás ejecutando cualquier actividad relacionada con los alimentos y
bebidas
 Verifica el área de producción de alimentos de tu plantel, suponiendo que éste es una empresa.
 Utiliza la lista de verificación
 Describe las condiciones de cada apartado de acuerdo con los hallazgos
 Elabora una propuesta por escrito de los aspectos que deben mejorar

Apartados Descripción SÍ NO
De contarse con:
1. Recepción

1.1 Área de recepción: Área limpia


Mesas limpias
Báscula limpia y en buen estado
1.2 Recepción de alimentos: Alimentos congelados sin signos de descongelación
Alimentos potencialmente peligrosos a 7° C o menos a excepción del huevo

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Apartados Descripción SÍ NO
2. Almacenamiento
2.1 Verificación de empaque: Empaque íntegro
Empaque limpio
Ausencia de signos de insectos y roedores
2.2 Verificación de las características
organolépticas:
2.2.1 Productos frescos de origen Se verifican las características de los alimentos conforme lo establece la norma
animal y vegetal
2.3 Cámara de refrigeración: Temperatura a 7° C o menos
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales
recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido PEPS
Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado
2.4 Refrigerador: Temperatura a 7 °C; o menos
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Charolas y rejillas limpias y en buen estado
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales
recomendados por la norma
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Aplican el sistema establecido de PEPS

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Apartados Descripción SÍ NO
Limpio y en buen estado
2.5 Cámara de congelación: Temperatura a -18°C
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales
recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido de PEPS
Puertas limpias y en buen estado
Pisos, techos y paredes limpias
2.6 Congeladores o neveras: Temperatura a -18°C o menos
Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando
Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales
recomendados por la norma
Aplican el sistema establecido de PEPS
2.7 Almacén de secos: Área seca y ventilada
Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso
Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado
Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas
Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo con los materiales
recomendados por la norma o en sus envases originales
Aplican el sistema establecido de PEPS

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Apartados Descripción SÍ NO
2.7.1 Abarrotes: Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosión se marcan y se separan del resto
de los alimentos para su rechazo
Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o
mordeduras se marcan y separan para su rechazo
Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados
2.8 Almacenamiento de detergentes e Detergentes y productos químicos almacenados en lugar separado al área de
insecticidas: manipulación o almacén de alimentos
Control estricto de sustancias químicas
Recipientes para sustancias químicas o detergentes etiquetados y cerrados
3. Área de cocina
3.1 Manipulación de alimentos: Descongelación en refrigerador, como parte del proceso de cocción o al "chorro de agua
fría"
Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabón y estropajo según el caso y
posterior desinfección con yodo, cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento
Los alimentos preparados están cubiertos
Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66°C o más
Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74°C o más
Platillos recalentados a 74°C de temperatura interna o más
Los alimentos fríos se mantienen a 7 °C o menos
Los alimentos calientes se mantienen a 60 °C de temperatura interna o más
Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que
se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el
servicio
Se corroboran las características organolépticas de las materias primas antes de
emplearse en la preparación de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas
Los utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo
menos cada 4 horas

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Apartados Descripción SÍ NO
El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área
Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas
labore en el área de preparación y almacén
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para cocción Estufas limpias en todas sus partes
Horno limpio y en buen estado
Salamandra limpia y en buen estado
Freidora limpia
Marmitas limpias y en buen estado
Vaporeras limpias en todas sus partes
Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo eléctrico: Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados después de cada uso
Lavado de máquina pelapapas después de cada uso
Las superficies que están en contacto con los alimentos del equipo para cocción y
eléctrico se lavan y desinfectan al final de la jornada
3.2.3 Utensilios: Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas y coladores
Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en
alimentos cocidos
Almacenamiento de utensilios en una área específica y limpia
Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo
Carros de servicio limpios
3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaños,
gavetas y repisas con superficies
limpias
3.3 Instalaciones físicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras
Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni
estancamientos

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Apartados Descripción SÍ NO
Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fácil lavado
Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico
Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada
3.4 Ventilación: Cocina libre de humo o vapores excesivos
Campana de extracción, filtros y extractores limpios y funcionando
3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza
Se lava pieza por pieza
Temperatura de desinfección de75 a 82°C
Uso de detergentes y desinfectantes
Área y equipo de lavado limpio y funcionando
Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia
4. Área de servicio y comedor
4.1 Manejo de alimentos: Uso de utensilios para el servicio de cada alimento
Alimentos calientes conservados a 60°C o más de temperatura interna
Alimentos fríos conservados a 7°C o menos
Área de servicio limpia y en buen estado
Mesas de servicio con superficies limpias
4.2 Hielo: Hielo para consumo humano preparado con agua potable
Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados
Se almacena en recipientes limpios y desinfectados
Los recipientes o máquinas para hielo están limpios, sin alimentos o botellas dentro
4.3 Estaciones de servicio: Los alimentos preparados listos para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas
especificadas por la norma
Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos
Área para los depósitos de desperdicio separada y cubierta

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Apartados Descripción SÍ NO
4.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen estado
5. Instalaciones sanitarias
5.1 Agua potable: Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del
establecimiento
5.2 Plomería: Instalación sin reflujos
Se reparan oportunamente las fugas en las tuberías
Desagües con buen funcionamiento y libres de basura
Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente
5.3 Servicios sanitarios: Puertas sin picaporte y con cierre automático
Sanitario limpio y en buen estado
Existencia de jabón, papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas
desechables o secador de paro automático)
Buen funcionamiento del sanitario
Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico y tapadera
5.4 Manejo de basura: Depósitos limpios de tamaño suficiente con bolsas de plástico, en buen estado
Área general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos
olores y libres de fauna nociva
5.5 Control de plagas: Ausencia de plagas
Accesos y ventanas en todas las áreas con protección a prueba de insectos y roedores(
malla de alambre o mosquitero)
Tiene comprobantes del servicio cuya empresa cuente con licencia expedida por la
autoridad correspondiente
6. Personal en el área de
preparación
6.1 Personal: Apariencia pulcra
Uniforme completo, limpio y en buen estado
Ausencia de joyería u ornamentos

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Apartados Descripción SÍ NO
Cabello cubierto completamente
Manos limpias
Uñas cortadas al ras y sin esmalte
El personal evita comer o mascar, escupir o toser en el área de preparación
Ausencia de personal enfermo en el área de almacén o preparación
6.2 Lavado de manos con agua y Se aplica la técnica de lavado de manos correctamente
jabón:
Antes de iniciar labores
Después de manipular alimentos crudos
Después de cualquier interrupción de labores
7. Transporte Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados
Vehículo exclusivo para el transporte de alimentos
Vehículo limpio, libre de fauna nociva o mascotas
8. Materiales Utilizados de acuerdo con lo establecido en el apéndice normativo A
En el empaque En recipientes de contacto directo con alimentos
Para manipulación y proceso
En tablas de picar y cortar
9. Evaluación del servicio Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e
inertes
Aplica la Cédula de autoverificación para detectar los puntos críticos que deben ser
sujetos a control sanitario
Adaptado con fines formativos de: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

El texto que a continuación presentamos proviene de la página publicada por la Secretaría de Turismo, donde se describe qué es el Programa “H”, sigue
esta liga: http://www.sectur.gob.mx/wb/sectur/sect_9231_distintivo_hpara obtener el documento que contiene el manual para el manejo higiénico de
alimentos.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la
imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de
Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

Manejo higiénico de
alimentos

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de
alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida
por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y
altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se
imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

Cuando la empresa se sujeta a estos estándares y los cumple en un 90% de satisfacción, la SECTUR entrega el Distintivo H con una vigencia de un
año, para lo cual utiliza una lista de verificación que contiene los siguientes apartados:

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Describe en qué consiste el sistema de producción que estás empleando en el


APARTADOS
plantel para la elaboración de alimentos

Recepción de alimentos

Almacenamiento

Manejo de sustancias químicas

Refrigeración y congelación

Área de cocina

Preparación de alimentos

Área de servicio

Agua y hielo

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Describe en qué consiste el sistema de producción que estás empleando en el


APARTADOS
plantel para la elaboración de alimentos

Servicios sanitarios para empleados

Manejo de basura

Control de plagas

Personal

Bar

 Requisita la lista de verificación, en caso necesario, reproduce el formato para que desarrolles cada apartado de acuerdo con lo que necesites
extenderte, o bien, crea algún formato similar que contenga la información requerida.
 Crea una matriz con 4 secciones para que asocies las recomendaciones de la OMS, las Secretarías de Salud y de Turismo con la deontología
profesional que habrás de observar en tu desempeño profesional, y particularmente en tu vida.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Lista de verificación

a) Deontología Profesional b) Reglas de Oro c) NOM-093-SSA1-1994 d) Distintivo H

 Higiene personal

 Aptitudes

 Actitudes

 Higiene en el medio laboral

 Interpretación de
medidas de limpieza y
seguridad

 Aplicación de normas de
limpieza y medidas de
seguridad

 Selecciona palabras clave o técnicas e intégralas a tu glosario de términos.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Término o palabra Significado Uso culinario

 Normativo para el desarrollo de


Cumplir escrupulosamente las normas higiénicas en la
procesos de elaboración de alimentos.
Observar manipulación de alimentos así como las medidas de seguridad
recomendadas en el uso y limpieza de instalaciones, mobiliario,
maquinaria, equipo y utensilios de cocina

 Deduce de las actividades desarrolladas aquellas que es imprescindible cumplir en estricto apego a las recomendaciones analizadas para la
manipulación higiénica de alimentos, instalaciones, equipo, mobiliario, maquinaria y utensilios de la cocina.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos.


Actividad/ejercicio núm. 3: El reino animal y el reino vegetal presente ¿en la cocina?

De manera natural al tratamiento a los temas abordados, se fue hablando de la materia prima, en cocina son aquellos productos alimenticios que
provienen del reino animal o vegetal que se utilizan en la elaboración de distintos platillos y presentaciones culinarias.

 Utiliza los datos que hasta ahora incorporaste sobre “materia prima” elaborando una pirámide de alimentos, apóyate en el siguiente ejemplo:

http://ares.cnice.mec.es/edufisica/pb/al/image06.jpg

 Clasifícalas de acuerdo con el reino al que correspondan e investiga sobre su clasificación comercial, el siguiente ejemplo puede ser una forma
para el registro de esta información:

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

http://www.uva.org.ar/img/animales.jpg http://elmilagrodelasalud.files.wordpress.com/2008/07/vegetales258.jpg

Reino animal Nombre del producto Clasificación comercial

Leche y derivados Mantequilla Lácteos sin fermentación


Quesos Lácteos con fermentación

Reino vegetal Nombre del producto Clasificación comercial

Frutas Arándano

Legumbres Frijol

 Elabora una relación de materias primas con datos que te permitan:


 Identificar la clasificación por grupo
 Uso y aplicaciones culinarias, por ejemplo:

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Grupo Clasificación Aplicación culinaria

Especias y condimentos: Son productos que se incorporan  Hierbas aromáticas Algunos se utilizan para aromatizar y realzar
a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor. Bajo la sabores, otros para prolongar la vida de los
 Especias y semillas
denominación de especies se pueden englobar a casi todos, alimentos.
aunque por su naturaleza y origen se diferencian bastante.  Aderezos y condimentos

Grasas y aceites  Vegetales


Sustancias de origen orgánico que comprenden aceites,  Animales
mantecas y sebos. La grasa animal es la sustancia existente
 Mixtas
en los tejidos animales de consistencia untuosa. La grasa
vegetal se extrae principalmente de la copra (almendra de
coco) y el palmaste (yema de palmito. Los aceites son
materias grasas, en su mayoría de origen vegetal.

 Investiga por grupo de materia prima, características y nombre de alimentos que lo integran:

Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente

Especias y condimentos Albahaca  Planta de hojas muy frescas y aromáticas, muy utilizada en la
cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña muy
Hierbas aromáticas
bien pastas y ensaladas
Son aquellas plantas frescas o secas que se emplean en
cocina, la mayoría pertenecen a la cultura occidental.
Cuando se presentan molidas y secas se pueden
considerar genéricamente como especias.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente

Especias y semillas Canela  Corteza de una planta llamada canelero, se presenta en rama
que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas
Proceden en su mayor parte de los trópicos y su comercio
secas, y molida. Seca se utiliza en infusión para elaboraciones
era tan importante que fue motivo de luchas por controlar
de pastelería como cremas, almíbares y compotas. La
su comercio. El descubrimiento del continente americano
presentación molida se en emplea en rellenos y para
fue un hecho fortuito, lo que se buscaba en realidad era
espolvorear sobre elaboraciones generalmente dulces.
una nueva ruta para el comercio de las especias.

Aderezos y condimentos… Ajo  Es una hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada


como condimento en múltiples elaboraciones y salas, se
puede encontrar deshidratado, en láminas o en polvo.

Grasas y aceites
Aceites
Son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal, Colza  Especie de col, con las hojas de cuyas semillas se extrae
fluidas a temperatura ambiente, que proceden de semillas aceite. Se utiliza para fritura y sazonamiento, resiste bien la
como la soya, el girasol, el cacahuate, la colza, el sésamo, fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamiento y
el maíz o el algodón, también proceden de frutos como la elaboración de salsas frías. Temperatura máxima aconsejable
oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa. Algunos 180°C; crítica 220°C; ácidos grasos saturados 18%;
aceites de origen animal pueden proceder de la ballena, la insaturados 82%.
foca o hígado de bacalao.

 Describe las características organolépticas de la materia prima que se utiliza con más frecuencia en cocina, y:
 Retoma la información desarrollada hasta el momento
 Cea un formato en el que registres datos obtenidos en tu investigación
 Realiza bajo la conducción y sugerencias del docente, el proceso de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas con la
documentación que se emplea en cocina para su control:

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Recepción de materias primas


 Condiciones de almacenamiento (Almacén y cámaras)
 Manipulación y preparación de materias primas
 Elaboración (En caliente, en frío)
 Características higiénicas sanitarias

Te presentamos la propuesta de un formato como ficha de control semanal del proceso de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas:

Instrucciones de llenado: En cada columna deberás anotar la letra “C” cuando esté correcto el procedimiento; la letra “I”, significará incorrecto.

La periodicidad de registro la puede establecer el docente de acuerdo con su planeación de clase.

FICHA DE CONTROL

Realizado por: _____________________________________________________________________________________________________________

Observaciones: ____________________________________________________________________________________________________________

Elaboración
Condiciones de
Manipulación y
Recepción de Materias Almacenamiento Características higiénico
preparación de En
Primas (Almacén y sanitarias
Materias Primas caliente En frío
cámaras)
(Cocinado)

Fecha Producto T° Identificación Estructura Estriba de Separación Limpieza T° en el T° Personal Estado. Aislamiento
en productos de crudo y de frutas centro de la ambiente hábitos Limpieza de de basuras
°C elaborado y pieza mayor de la de las
hortalizas de 70°C cocina higiene instalaciones
de 15 a18
°C

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Elaboración
Condiciones de
Manipulación y
Recepción de Materias Almacenamiento Características higiénico
preparación de En
Primas (Almacén y sanitarias
Materias Primas caliente En frío
cámaras)
(Cocinado)

Fecha Producto T° Identificación Estructura Estriba de Separación Limpieza T° en el T° Personal Estado. Aislamiento
en productos de crudo y de frutas centro de la ambiente hábitos Limpieza de de basuras
°C elaborado y pieza mayor de la de las
hortalizas de 70°C cocina higiene instalaciones
de 15 a18
°C

 Continúa seleccionando palabras clave o técnicas integrándolas a tu glosario de términos.


 Expresa por escrito en una cuartilla cuál es tu percepción sobre los temas desarrollados, destaca aquellos aspectos positivos, negativos e
interesantes que sean resultado de tus actividades académicas.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

EQUIPO DE TRABAJO
Con la finalidad de promover y propiciar tu buen pensar, entendido éste como los medios que permiten desplegar todos tus recursos cognitivos,
procedimentales y actitudinales en tu despertar emprendedor, en compañía de los miembros de tu equipo elaboren un proyecto que se relacione con la
mejora del plantel con la siguiente estructura:
 Portada:
 Título: Procesos de elaboración de alimentos.
 Datos de identificación (nombre de los integrantes del equipo)
 Nombre del docente
 Nombre del Plantel CONALEP
 Contenido
 Introducción
 Capítulos desarrollados
 Métodos de cocción
 Técnicas culinarias
 Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos
 Conclusiones destacando los aspectos relevantes y su utilidad
 Bibliografía utilizada
 Crea un proyecto con los miembros de tu equipo relacionado con la mejora de la cocina del plantel
 Presenta tu propuesta al docente y recibe su orientación para mejorar la estructura del anteproyecto, en caso de requerirlo.
 Ejecuta las actividades que el docente te indicará para el proceso de aprendizaje de estos temas.
 Realiza las actividades que te indique el docente y desarrolla cada método y técnica en el taller gastronómico utilizando materia prima, equipo,
mobiliario, maquinaria o utensilios que se requiera en cada caso:

Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias


Asado
En agua

Al vapor: Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio Estofado
líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias


en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a
ebullición.

A presión: Consiste en someter los alimentos para su cocción a Fritura


temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la
ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se
consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en
zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el
agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.

Por microondas Salteado

Braseado

Hervido

Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas

Pescados

Mariscos

Huevos

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas

Carnes

Aves

 Describe las diferencias entre sistemas y métodos de conservación, y regeneración de productos, durante la manipulación de alimentos para la
creación de elaboraciones culinarias

Descripción

Conservación por frío

Deshidratación

Liofilización Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados.


Se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacío hasta la
eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto
seco. Se aplica principalmente al café y a carnes,

Salazón

Ahumado

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Descripción

Adobo

Escabeche

Encurtido

Confitado

Compotas

Esterilización

Pasteurización

Irradiación

Atmósfera modificada

4° y 5° gama de alimentos

Envasado al vacío

 Describe el procedimiento para obtener las elaboraciones de múltiples aplicaciones culinarias, que se indican en el siguiente cuadro, para verificar
la calidad del producto final deberás realizar las actividades que determine el docente.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Insumos* requeridos Procedimiento Aplicación

Fondos

 Blanco

 Oscuro

 Fumet

Consomés

Gelatinas

Salsas

Marinadas

Aparejos

Elementos de ligazón

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Insumos* requeridos Procedimiento Aplicación

Ensaladas

Sopas

Cremas

(*) Insumos: Entiéndase por el conjunto de materia prima, equipo, mobiliario, maquinaria y utensilios que se requiere por cada elaboración

 Continúa y concluye la integración de palabras o términos en tu glosario, por ejemplo:

Término o palabra Significado Uso culinario

Método de cocción Forma en que se debe proceder en la modificación de alimentos  Elaboración de alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo., incluso
muchos alimentos necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos; también existen alimentos que se pueden
consumir crudo, sin embargo, mediante el proceso de cocción se
puede mejorar sus características organolépticas, asegurando
las condiciones sanitarias de consumo, ya que con la cocción se
logra destruir casi todos los microorganismos.
Mise en place Término de origen francés que significa “cada cosa en su lugar”.  Procesos de producción
Conjunto de operaciones previas y necesarias para poner a gastronómica.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Término o palabra Significado Uso culinario

punto mobiliario, equipo, maquinaria, utensilios y materia prima  Servicios de restauración


para cocinar.
En restauración comprende las actividades realizadas antes,
durante y después del servicio proporcionado a los comensales.
Técnica culinaria Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve la  Elaboraciones gastronómicas y/o
gastronomía para ejecutar elaboraciones culinarias, medidas culinarias
higiénicas del personal e instalaciones, así como las de
seguridad en la manipulación de alimentos y limpieza de
instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios. La
eficacia en la cocina depende de la ejecución escrupulosa de
estos procedimientos contenidos en la Mise en place.
 Narra en una cuartilla cuáles fueron tus logros, explicando cómo la incorporación de estos nuevos conocimientos, habilidades, destrezas y
actitudes experimentadas durante este ejercicio, influirán en tu quehacer cotidiano: académico, profesional y para la vida.
 Registra en el siguiente formato, a manera de bitácora, todos los grupos y características organolépticas de la materia prima, siguiendo el ejemplo
y completando la información requerida con su respectiva descripción. Recuerda anotar tus datos de identificación y entregar en la fecha que te lo
requiera el docente.

Grupo Clasificación Aplicación culinaria

Especias y condimentos:  Hierbas aromáticas Algunos se utilizan para aromatizar y realzar


sabores, otros para prolongar la vida de los
Son productos que se incorporan a los alimentos para  Especias y semillas
alimentos.
añadir aromas, gusto y sabor. Bajo la denominación de
 Aderezos y condimentos
especies se pueden englobar a casi todos, aunque por
su naturaleza y origen se diferencian bastante.

Grasas y aceites:  Vegetales


Sustancias de origen orgánico que comprenden aceites,  Animales
mantecas y sebos. La grasa animal es la sustancia

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Grupo Clasificación Aplicación culinaria


existente en los tejidos animales de consistencia  Mixtas
untuosa. La grasa vegetal se extrae principalmente de la
copra (almendra de coco) y el palmaste (yema de
palmito. Los aceites son materias grasas, en su mayoría
de origen vegetal.

Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente

Especias y condimentos
Hierbas aromáticas Albahaca  Planta de hojas muy frescas y aromáticas, muy utilizada en
la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña
Son aquellas plantas frescas o secas que se emplean en
muy bien pastas y ensaladas
cocina, la mayoría pertenecen a la cultura occidental.
Cuando se presentan molidas y secas se pueden
considerar genéricamente como especias.

Especias y semillas Canela  Corteza de una plante llamada canelero, se presenta en


rama que es la corteza sin piel y enrollada en forma de
Proceden en su mayor parte de los trópicos y su
varitas secas, y molida. Seca se utiliza en infusión para
comercio era tan importante que fue motivo de luchas
elaboraciones de pastelería como cremas, almíbares y
por controlar su comercio. El descubrimiento del
compotas. La presentación molida se en emplea en rellenos
continente americano fue un hecho fortuito, lo que se
y para espolvorear sobre elaboraciones generalmente
buscaba en realidad era una nueva ruta para el comercio
dulces.
de las especias.

Aderezos y condimentos Ajo  Es una hortaliza de pronunciado sabor y aroma, empleada


como condimento en múltiples elaboraciones y salas, se
puede encontrar deshidratado, en láminas o en polvo.

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Grupo al que pertenece y características Nombre Descripción y uso más frecuente

Grasas y aceites
Aceites
Son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal, Colza  Especie de col, con las hojas de cuyas semillas se extrae
fluidas a temperatura ambiente, que proceden de aceite. Se utiliza para fritura y sazonamiento, resiste bien la
semillas como la soya, el girasol, el cacahuate, la solza, fritura. Su gusto neutro permite todo tipo de sazonamiento y
el sésamo, el maíz o el algodón, también proceden de elaboración de salsas frías. Temperatura máxima
frutos como la oliva, la nuez, el coco y de raíces como la aconsejable 180°C; crítica 220°C; ácidos grasos saturados
chufa. Algunos aceites de origen animal pueden 18%; insaturados 82%.
proceder de la ballena, la foca o hígado de bacalao.

 Realiza las actividades que te indique el docente y desarrolla cada método y técnica en el taller gastronómico utilizando materia prima, equipo,
mobiliario, maquinaria o utensilios que se requiera en cada caso, el siguiente cuadro contiene información que te permitirá diferenciar el argot
culinario y sus usos.

Término o palabra Descripción Uso culinario

Método de cocción Forma en que se debe proceder en la modificación de alimentos  Elaboración de alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo., incluso
muchos alimentos necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos; también existen alimentos que se pueden
consumir crudo, sin embargo, mediante el proceso de cocción se
puede mejorar sus características organolépticas, asegurando
las condiciones sanitarias de consumo, ya que con la cocción se
logra destruir casi todos los microorganismos.

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Término o palabra Descripción Uso culinario

Mise en place Término de origen francés que significa “cada cosa en su lugar”.  Procesos de producción
Conjunto de operaciones previas y necesarias para poner a gastronómica.
punto mobiliario, equipo, maquinaria, utensilios y materia prima  Servicios de restauración
para cocinar.

En restauración comprende las actividades realizadas antes,


durante y después del servicio proporcionado a los comensales.

Técnica culinaria Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve la  Elaboraciones gastronómicas y/o
gastronomía para ejecutar elaboraciones culinarias, medidas culinarias
higiénicas del personal e instalaciones, así como las de
seguridad en la manipulación de alimentos y limpieza de
instalaciones, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios. La
eficacia en la cocina depende de la ejecución escrupulosa de
estos procedimientos contenidos en la Mise en place.

La siguiente tabla contiene información incompleta relacionada con los métodos de cocción y técnicas culinarias que se emplean en los procesos
de elaboración de alimentos.

 Utiliza este formato y complétalos, de existir otros, inclúyelos.

Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias

Asado:
En agua:

Al vapor: Estofado:

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Métodos básicos de cocción Técnicas básicas culinarias

Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido
(agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se
lleva a ebullición.

A presión: Fritura:
Consiste en someter los alimentos para su cocción a temperaturas
superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue
reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados
en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de
alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

Por microondas: Salteado:

Breseado:

Hervido

Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas

Pescados:

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Métodos específicos de cocción Técnicas culinarias específicas

Mariscos

Huevos

Carnes

Aves

Los datos contenidos en la siguiente tabla corresponden tanto a sistemas y métodos de conservación como a regeneración de productos que se
emplean durante la manipulación de alimentos para la creación de elaboraciones culinarias. A manera de ejemplo, se presenta la descripción
correspondiente a la liofilización.

 Completa la información en el rubro de descripciones que faltan. También puedes consultar la página
http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS

Descripción/características/usos

Conservación por frío

Deshidratación

Liofilización Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados. Se congela el producto y se
somete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el
extracto seco. Se aplica principalmente al café y a carnes

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Descripción/características/usos

Salazón

Ahumado

Adobo

Escabeche

Encurtido

Confitado

Compotas

Esterilización

Pasteurización

Irradiación

Atmósfera modificada

4° y 5° gama de alimentos

Envasado al vacío

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

 Describe en el siguiente formato el procedimiento que realizas al obtener las elaboraciones de múltiples aplicaciones culinarias, recuerda que es
importante el uso de símbolos, abreviaturas y porciones cuando así se requiera, las recetas deben corresponder a las indicadas por el docente,
quien verificará la calidad del producto final.

Por insumo se deberá entender al conjunto de recursos empleados en las elaboraciones culinarias como: materia prima, mobiliario, equipo,
maquinaria y utensilios.

Elaboraciones Insumos requeridos Procedimiento Aplicación

Fondos

 Blanco

 Oscuro

 Fumet

Consomés

Gelatinas

Salsas

Marinadas

Aparejos

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Elaboraciones Insumos requeridos Procedimiento Aplicación

Elementos de ligazón

Ensaladas

Sopas

Cremas

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos

Actividad/ejercicio núm. 4: Disposición de la materia prima, equipo y utensilios de cocina en el taller de alimentos y bebidas del
plantel

DOCENTE:

 Seleccionar materia prima de origen animal y vegetal de acuerdo con su plan clase, para que los alumnos desarrollen los procedimientos que
correspondan de acuerdo con lo indicado en esta actividad/ejercicio.
 Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos.

EQUIPO DE TRABAJO:
 Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
 Realiza las actividades para disponer la materia prima, equipo y utensilios de cocina en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las
indicaciones del docente.

INSTRUCCIONES:

 Verifica el funcionamiento y estado del equipo de cocina:


 Antes de iniciar labores
 Confirmando que funcione, y;
 Asegurándose de que está limpio.
 Limpia el área de trabajo:
 Lavando con agua y jabón la mesa de trabajo;
 Secando la mesa de trabajo con toallas desechables/ trapos de cocina;
 Aplicando solución desinfectante a la mesa de trabajo, y;
 Antes y después de la jornada de trabajo.
 Lava los utensilios de cocina:
 Tallándolos con fibra y jabón al chorro de agua;
 Enjuagándolos con agua limpia;
 Colocándolos en una solución desinfectante después de lavarlos y al final de cada jornada;
 En cada cambio de producto alimenticio y cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos, y;

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 Al inicio y fin de cada jornada de trabajo.


 Limpia el equipo de cocina:
 Apagándolo antes de iniciar su limpieza;
 Retirando los alimentos que se encuentren dentro del equipo;
 Lavando las superficies del equipo con agua y jabón;
 Aplicando una solución desinfectante;
 Cambiando los contenedores del equipo cuando están sucios/ caducos, y;
 Verificando que la temperatura del equipo de cocina sea la que le corresponde por su tipo.

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Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos

Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas

Actividad/ejercicio núm. 5: Coordinar la elaboración de alimentos en el taller de alimentos y bebidas del taller

DOCENTE:
 Seleccionar maquinaria, utensilios y materia prima para que los alumnos elaboren alimentos en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de
acuerdo con su plan clase.
 Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos.

EQUIPO DE TRABAJO:
 Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
 Realiza las actividades para la elaboración de alimentos y bebidas en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del
docente.

INSTRUCCIONES:
 Higieniza las frutas y verduras:
 Lavando con agua y jabón pieza por pieza y en manojos pequeños;
 Cepillando las raíces;
 Enjuagándolas con agua limpia;
 Revisando que no queden residuos de jabón;
 Colocándolas en una solución desinfectante de 10 a 15 minutos, y;
 Verificando que quede libre de alguna plaga.
 Pela frutas y verduras:
 Con el utensilio de cocina correspondiente, y;
 Verificando que se retire toda la piel/ fibra.
 Corta frutas y verduras:
 Con el utensilio de cocina correspondiente;
 Realizando los cortes de acuerdo con la presentación del alimento a elaborar, y;
 Desechando las partes dañadas de la fruta y verdura

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Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Uso de maquinaria, utensilios y materia prima en la elaboración de alimentos

Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas

Actividad/ejercicio núm. 6:
Elaborar platillos en la cocina

DOCENTE:

 Seleccionar maquinaria, utensilios y materia prima para que los alumnos elaboren platillos en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de
acuerdo con su plan clase.
 Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos.

BRIGADA DE TRABAJO:
 Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
 Realiza las actividades para elaborar platillos en la cocina del taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del docente.

INSTRUCCIONES:

 Prepara la sopa caliente:


 De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;
 Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;
 Sofriendo las verduras;
 Re-ahogando los ingredientes;
 Revisando que llegue al punto de ebullición, y;
 Usando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.
 Prepara el plato fuerte caliente:
 De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar;
 Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;

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 Sellando la carne;
 Horneando la carne;
 Parrillando la carne y las verduras;
 Planchando la carne;
 Guisando las guarniciones, y;
 Utilizando los utensilios y equipo de cocina según el tipo de alimento a manipular.
 Prepara la ensalada compuesta:
 De acuerdo con el procedimiento y tiempo de preparación indicado en la receta estándar y a la orden de servicio;
 Revisando que las frutas y verduras están frescas, limpias y que no hayan sufrido cambios organolépticos;
 Verificando que las frutas y verduras están cortadas conforme a lo solicitado en la receta estándar;
 Utilizando los ingredientes especificados en la receta estándar y en la orden de servicio;
 Escalfando las verduras;
 Blanqueando las verduras;
 Aderezándola, y;
 Utilizando el equipo y los utensilios de cocina según el tipo de alimento a manipular.

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Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración culinaria de aplicaciones gastronómicas

Actividad/ejercicio núm. 7: Dar el terminado al platillo elaborado en la cocina

DOCENTE:
 Indicar la elaboración culinaria de diversas aplicaciones gastronómicas en el taller de alimentos y bebidas del plantel, de acuerdo con su plan
clase.
 Indicar la ejecución del procedimiento tantas veces como sea necesario para que los alumnos logren los estándares establecidos.

BRIGADA DE TRABAJO:
 Incorporarse a una brigada de trabajo bajo la orientación del docente.
 Realiza las actividades para dar el terminado a los platillos elaborados en el taller de alimentos y bebidas, de acuerdo con las indicaciones del
docente.

INSTRUCCIONES:

 Verifica el sabor del alimento preparado:


 Antes de servirlo;
 Comprobando que no presenta exceso de sal, grasa, que no está quemado y que conserva sus propiedades, y;
 Con los utensilios designados para tal fin.
 Sirve los alimentos preparados:
 Utilizando la loza específica para cada alimento;
 Acercando la loza al alimento;
 Usando el utensilio de cocina correspondiente al alimento, y;
 Acomodando los alimentos de acuerdo con la presentación determinada por él
 Verifica la presentación del alimento preparado:
 Revisando que presente la temperatura y guarnición de acuerdo con la receta estándar y a la orden de servicio, y;
 Asegurándose de que no haya escurrimientos en la loza y demás alimentos.

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II. Guía de Evaluación del Módulo


Manejo de técnicas para preparación de alimentos

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7. Descripción

La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el m ódulo desarrollado y
tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde
además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen
tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le
permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse
eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente,
autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la
multifuncionalidad.

La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y
analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar
decisiones.

La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es
la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con alguna normalización específica de un sector o área y no en
contenidos y/o potencialidades.

El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones
intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con
los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).

Evaluación de los Aprendizajes

Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres finalidades de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.

La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros
alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los

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aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus
estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.

La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que
deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se
identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los
resultados del grupo.

Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción,
un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,
puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.

Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que
hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje.
Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas

La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los
alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La
coevaluación permite al alumno y al docente:

 Identificar los logros personales y grupales


 Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje
 Opinar sobre su actuación dentro del grupo
 Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo
 Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo
 Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad
La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien, evalúa, su variante externa, se da
cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.

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Actividades de Evaluación

Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste
se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los
aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.

Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades
de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se
registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas
y planes de evaluación.

De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluación, a la cual se le ha determinado una ponderación con respecto
a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para
considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del
período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y
éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.

La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en
una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado 8 de esta guía).

Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación
Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A =
Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios
para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera,
peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del
ciclo escolar.

Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.

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Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o
aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,
por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para
evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.

Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el
logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando
elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se
ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la
competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.

Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica

Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las
Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar
los aprendizajes no logrados.

Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de
recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; con esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de
inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por
ende, no aprobarlo.

La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para
evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación.
Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente
deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien,
a través de la Web.

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8. Tabla de Ponderación

ASPECTOS A
ACTIVIDAD DE EVALUAR % Peso % Peso % Peso
UNIDAD RA Específico Logrado Acumulado
EVALUACIÓN C P A

1.1 Realiza procesos de elaboración de alimentos empleando


1. Uso de maquinaria y utensilios acorde con sus características y ▲ ▲ ▲
maquinaria, 1.1.1 15
finalidad.
utensilios y
materia prima en
la elaboración 1.2 Manipula alimentos de acuerdo con las medidas de higiene
de alimentos. y seguridad. 1.2.1 ▲ ▲ ▲ 25

% PESO PARA LA UNIDAD 40

2.1 Maneja materia prima en la elaboración de alimentos


diferenciando sus características organolépticas. 2.1.1 ▲ ▲ ▲ 40
1. Elaboración
culinaria de
aplicaciones
2.2 Utiliza métodos de cocción empleando técnicas para la
gastronómicas.
preparación de productos y elaboraciones culinarias. 2.2.1 ▲ ▲ ▲ 20

% PESO PARA LA UNIDAD 60


PESO TOTAL DEL MÓDULO 100

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9. Materiales para el Desarrollo de


Actividades de Evaluación

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10. Matriz de Valoración o Rúbrica

MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: MAAL-02 Nombre Nombre


del del
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado 1.1 Realiza procesos de elaboración de alimentos Actividad 1.1.1 Realiza ejercicio de procesos de producción
de empleando maquinaria y utensilios acorde con sus de empleando medidas de seguridad e higiene en la
Aprendizaje: características y finalidad. evaluación: limpieza de instalaciones, maquinaria, equipo,
mobiliario y utensilios

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Además de los criterios descritos en Manipula higiénicamente alimentos al Omite cualquier criterio deontológico
el rango de suficiente, demuestra demostrar que: profesional establecido en el rango
alguno de los siguientes:  no estornuda ni tose sobre los de suficiente en la manipulación de
 Asume sus funciones con alimentos, alimentos:
responsabilidad para desarrollar  no se toca la boca con las  No estornuda ni tose sobre los
cualquier actividad dentro del manos al manipular alimentos, alimentos
área de producción.  no seca el sudor de su frente  No se toca la boca con las
Deontología
20  Mantiene sus manos alejadas de con el antebrazo ni con el manos al manipular alimentos
profesional
nariz y cabello, que son las áreas uniforme y mucho menos con el  No seca el sudor de su frente
del cuerpo más contaminadas por lito, con el antebrazo ni con el
bacterias.  no se peina ni maquilla en la uniforme y mucho menos con el
 Reporta a quien corresponda su zona de producción de lito
estado de salud en caso de tener alimentos,  No se peina ni maquilla en la
enfermedades contagiosas,  no come ni mastica chicle en zona de producción de
infección gastrointestinal o llagas horas de trabajo, alimentos

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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
que puedan contaminar la materia  no fuma antes y durante la  No come ni mastica chicle en
prima. jornada de trabajo. horas de trabajo
 No fuma antes y durante la
jornada de trabajo.
Además de los criterios descritos en  Verifica el funcionamiento y Omite alguno de los criterios
el rango de suficiente estado del equipo de cocina, establecidos en el rango de
 Reporta cualquier avería. antes de iniciar labores; suficiente al verificar el
Verificación del  Describe características y uso  Confirma que funcione funcionamiento del equipo de
funcionamiento de 10 de equipo generador de calor, asegurándose de que está cocina:
equipo de cocina generador de frío, equipo limpio.  Revisar antes de iniciar labores
auxiliar mobiliario tipo con que  Confirmar que funcione
opera la zona de producción asegurándose de que está
culinaria. limpio.
Además de los criterios descritos en Limpia el área de trabajo: Omite alguno de los criterios
el rango de suficiente  Lavando con agua y jabón la establecidos en el rango de
 Participa colaborativamente por mesa de trabajo suficiente para limpiar el área de
iniciativa propia.  Secando la mesa de trabajo con trabajo:
 Utiliza medidas de higiene y toallas desechables/ trapos de  Lavar con agua y jabón la mesa
seguridad recomendadas en las cocina de trabajo
Limpieza en el área normas oficiales mexicanas.  Aplicando solución desinfectante  Secar la mesa de trabajo con
15
de trabajo a la mesa de trabajo toallas desechables/ trapos de
 Realiza acciones antes y cocina
después de la jornada de  Aplicar solución desinfectante a
trabajo. la mesa de trabajo
 Realizar acciones antes y
después de la jornada de
trabajo.
Además de los criterios descritos en Lava los utensilios de cocina: Omite alguno de los criterios
el rango de suficiente reporta las  Tallándolos con fibra y jabón al establecidos en el rango de
Lavado de utensilios 20 condiciones de uso para su chorro de agua suficiente para lavar los utensilios
reposición.  Enjuagándolos con agua limpia de cocina:
 Colocándolos en una solución  Tallar con fibra y jabón al

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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
desinfectante después de chorro de agua
lavarlos y al final de cada  Enjuagar con agua limpia
jornada  Colocar en una solución
 En cada cambio de producto desinfectante después de
alimenticio y cuando se vayan a lavarlos y al final de cada
emplear en diferentes alimentos jornada
 Al inicio y fin de cada jornada de  En cada cambio de producto
trabajo alimenticio y cuando se vayan a
emplear en diferentes alimentos
 Al inicio y fin de cada jornada
de trabajo
Además de los criterios descritos en Limpia el equipo de cocina: Omite alguno de los criterios
el rango de suficiente:  Apagándolo antes de iniciar su establecidos en el rango de
 Propone calendarización para limpieza; suficiente al limpiar el equipo de
mantenimiento preventivo y  Retirando los alimentos que se cocina:
correctivo. encuentren dentro del equipo;  Apagar antes de iniciar su
 Utiliza medidas de higiene y  Lavando las superficies del limpieza;
seguridad recomendadas en las equipo con agua y jabón;  Retirar los alimentos que se
normas oficiales mexicanas.  Aplicando una solución encuentren dentro del equipo;
Limpieza en el desinfectante;  Lavar las superficies del equipo
20
equipo de cocina  Cambiando los contenedores del con agua y jabón;
equipo cuando están  Aplicar una solución
sucios/caducos; desinfectante;
 Verificando que la temperatura  Cambiar los contenedores del
del equipo de cocina sea la que equipo cuando están
le corresponde por su tipo. sucios/caducos;
 Verificar que la temperatura del
equipo de cocina sea la que le
corresponde por su tipo.
Presenta la bitácora en forma Presenta la bitácora en forma Omite alguno de los criterios o
Presentación y documental o impresa y además documental o impresa y cumple con
10 elementos establecidos en el rango
entrega de bitácora incluye alguno de los siguientes los siguientes apartados: de suficiente para presentar la

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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
aspectos:  Portada bitácora:
 Procesos de producción  Nombre del alumno, alumna  Portada
culinaria utilizados. o miembros del equipo  Descripción clara, concreta y
 Normatividad aplicable en la  Nombre del módulo precisa del objetivo
manipulación higiénica de  Nombre y profesión del  Descripción de procesos de
materia prima así como causas, Maestro o Maestra. producción culinaria utilizados.
efectos y consecuencias al no  Nombre del plantel  Registro de fecha y hora de la
observarla.  Ciudad, entidad federativa actividad culinaria ejecutada
 Medidas de seguridad y limpieza  Descripción clara, concreta y  Fecha acordada de entrega
en instalaciones, maquinaria, precisa del objetivo
equipo, mobiliario y utensilios  Descripción de procesos de
así como causas, efectos y producción culinaria utilizados.
consecuencias al no  Registro de fecha y hora de la
observarlas. actividad culinaria ejecutada
 Fecha acordada de entrega
Además de los criterios descritos en Durante el desarrollo de ejercicios Omite desarrollar alguna de las
el rango de suficiente demuestra prácticos: habilidades genéricas descritas en
alguno de los siguientes:  Comprende las necesidades de el criterio de suficiente:
 Propone soluciones que otras personas.  Comprender las necesidades
beneficien a todos, sin distinción  Adopta una actitud positiva hacia de otras personas.
Desarrollo de
de género. sí mismo.  Adoptar una actitud positiva
habilidades
 Reconoce los logros propios y  Utiliza diversas fuentes de hacia sí mismo.
genéricas 5
(AUTOEVALUACIÓN)
ajenos dando el crédito a quien información, identificando la que  Utilizar diversas fuentes de
corresponde. es relevante a la actividad de información, identificando la
evaluación. que es relevante a la actividad
 Mantiene una actitud disciplinada y de evaluación.
comprometida en la ejecución de  Mantener una actitud
las acciones. disciplinada y comprometida en
la ejecución de las acciones.
100

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MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA

Siglema: MAAL-02 Nombre Nombre


del del
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado 1.2 Manipula alimentos de acuerdo con las medidas de Actividad 1.2.1 Realiza ejercicios para la manipulación de
de higiene y seguridad. de alimentos o materia prima de origen animal y
Aprendizaje: evaluación: vegetal para elaboraciones culinarias.

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Además de los criterios descritos en el Manipula higiénicamente alimentos al Omite cualquier criterio deontológico
rango de suficiente, demuestra alguno de demostrar que: profesional establecido en el rango de
los siguientes:  No estornuda ni tose sobre los suficiente en la manipulación de
 Asume sus funciones con alimentos, alimentos:
responsabilidad para desarrollar  No se toca la boca con las manos al  No estornuda ni tose sobre los
cualquier actividad dentro del área de manipular alimentos, alimentos
producción.  No seca el sudor de su frente con el  No se toca la boca con las manos al
 Mantiene sus manos alejadas de antebrazo ni con el uniforme y mucho manipular alimentos
Deontología
20 nariz y cabello, que son las áreas del menos con el lito,  No seca el sudor de su frente con el
profesional
cuerpo más contaminadas por  No se peina ni maquilla en la zona de antebrazo ni con el uniforme y mucho
bacterias. producción de alimentos, menos con el lito
 No comen ni mastican chicle en horas  No se peina ni maquilla en la zona de
de trabajo, producción de alimentos
 No fuma antes y durante la jornada de  No come ni mastica chicle en horas de
trabajo. trabajo
 No fuma antes y durante la jornada de
trabajo.
Además de los criterios descritos en el Describe que la materia prima en cocina Omite alguno de los elementos
Descripción de la rango de suficiente, describe alguno de son aquellos productos alimenticios que establecidos en el rango de suficiente
materia prima de 20 los siguientes: provienen del reino animal como: para la descripción de la materia prima
origen animal  Generalidades, clase, categoría,  Carnes y sus derivados animal:
clasificación, presentación comercial  Pescados y mariscos  Carnes y sus derivados

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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
y formas de abastecimiento y  Huevos y sus derivados  Pescados y mariscos
derivados de:  Leche y sus derivados  Huevos y sus derivados
 Carnes y sus derivados  Grasas comestibles  Leche y sus derivados
 Pescados y mariscos  Grasas comestibles
 Huevos y sus derivados
 Leche y sus derivados
 Grasas comestibles
Además de los criterios descritos en el Describe que la materia prima en cocina Omite alguno de los criterios establecidos
rango de suficiente, describe alguno de son aquellos productos alimenticios que en el rango de suficiente para la
los siguientes: provienen del reino vegetal como: descripción de la materia prima de origen
 Generalidades, clase, categoría,  Hortalizas y legumbres vegetal:
clasificación, presentación comercial  Frutas y sus derivados  Hortalizas y legumbres
y formas de abastecimiento y  Condimentos y especias  Frutas y sus derivados
Descripción de la derivados de: 
 Harinas y derivados Condimentos y especias
materia prima de 20  Hortalizas y legumbres 
 Edulcorantes Harinas y derivados
origen vegetal  Frutas y sus derivados 
 Estimulantes y derivados Edulcorantes
 Condimentos y especias 
 Grasas comestibles Estimulantes y derivados
 Harinas y derivados  Grasas comestibles
 Edulcorantes
 Estimulantes y derivados
 Grasas comestibles
Además de los criterios descritos en el  Corresponde a lo especificado en la Omite alguno de los criterios de
rango de suficiente, describe alguno de orden de servicio y en la receta verificación establecidos en el rango de
los siguientes: estándar suficiente en la manipulación higiénica de
 Que en México está regulada por la  Presenta las características físicas alimentos:
Norma Oficial Mexicana NOM-093- de color, textura, madurez, olor y  Corresponde a lo especificado en la
SSA1-1994. temperatura correspondientes al orden de servicio y en la receta
Manipulación higiénica  Que la Organización Mundial de la estándar
35 platillo a elaborar
de alimentos Salud establece 10 reglas de oro para  Está separada por grupos de  Presenta las características físicas
su manejo higiénico. alimentos afines. de color, textura, madurez, olor y
 Que la Secretaría de Turismo y la
 La envasada y empaquetada está temperatura correspondientes al
Secretaría de Salud otorgan el platillo a elaborar
libre de agujeros, rasgaduras,
Distintivo H a las empresas que
abombamientos, abolladuras y  Está separada por grupos de
cumplen con los estándares alimentos afines.
corrosión, y;

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Manejo de técnicas para preparación de alimentos

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
establecidos en la Norma Mexicana  Presenta fecha de consumo vigente.  La envasada y empaquetada está
NMX-F605 NORMEX 2004.  Los utensilios de cocina están libre de agujeros, rasgaduras,
 Que el Distintivo H es un programa limpios y desinfectados con alguna abombamientos, abolladuras y
preventivo. solución para tal fin; corrosión, y;
 Corresponden al platillo a elaborar y  Presenta fecha de consumo vigente.
al tipo de alimento a manipular, y;  Los utensilios de cocina están
 Están en condiciones de uso y limpios y desinfectados con alguna
dentro de una solución solución para tal fin;
desinfectante antes de usarlos.  Corresponden al platillo a elaborar y
al tipo de alimento a manipular, y;
 Están en condiciones de uso y
dentro de una solución
desinfectante antes de usarlos.
Además de los criterios descritos en el Durante el desarrollo de procesos de Omite desarrollar alguna de las
rango de suficiente demuestra alguno de producción: habilidades genéricas descritas en el
los siguientes:  Escucha respetuosamente a sus criterio de suficiente.
 Cede ante una evidencia o interlocutores, sin distinción de  Escuchar respetuosamente a sus
argumentación de peso. género. interlocutores, sin distinción de
 Propone soluciones que beneficien a  Expone sus ideas y planteamientos en género.
Desarrollo de todos, sin distinción de género. forma argumentada.  Exponer sus ideas y planteamientos
habilidades genéricas 5  Evalúa el trabajo realizado e identifica  Negocia utilizando una comunicación en forma argumentada.
oportunidades de mejora. efectiva.  Negociar utilizando una comunicación
 Da y solicita apoyo cuando se efectiva.
requiere.  Dar y solicitar apoyo cuando se
 Minimiza el impacto de sus requiere.
actividades cotidianas sobre el medio  Minimizar el impacto de sus
ambiente. actividades cotidianas sobre el medio
ambiente.
100

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MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA


Siglema: MAAL-02 Nombre del Nombre
Módulo: del
Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado 2.1 Maneja materia prima en la elaboración de alimentos Actividad 2.1.1 Realiza ejercicio con procesos de
de diferenciando sus características organolépticas. de aprovisionamiento y almacenamiento dando
Aprendizaje: evaluación: tratamiento a la materia prima

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Además de los criterios descritos en Manipula higiénicamente alimentos al
Omite cualquier criterio deontológico
el rango de suficiente, demuestra demostrar que: profesional establecido en el rango
alguno de los siguientes:  No estornuda ni tose sobre los
de suficiente en la manipulación de
 Asume sus funciones con alimentos, alimentos:
responsabilidad para desarrollar  No estornuda ni tose sobre los
 No se toca la boca con las manos
cualquier actividad dentro del al manipular alimentos, alimentos
área de producción.  No se toca la boca con las manos
 No seca el sudor de su frente con
 Mantiene sus manos alejadas de al manipular alimentos
el antebrazo ni con el uniforme y
Deontología
20 nariz y cabello, que son las áreas mucho menos con el lito,  No seca el sudor de su frente con
profesional
del cuerpo más contaminadas por  No se peina ni maquilla en la zona
el antebrazo ni con el uniforme y
bacterias. de producción de alimentos, mucho menos con el lito
 No se peina ni maquilla en la zona
 No comen ni mastican chicle en
horas de trabajo, de producción de alimentos
 No fuma antes y durante la  No come ni mastica chicle en
jornada de trabajo. horas de trabajo
 No fuma antes y durante la
jornada de trabajo.
Además en la manipulación Manipula la materia prima tomando Omite alguno de los criterios
Manipulación de abastecimiento y almacenamiento en cuenta: establecidos en el rango de
40 considera alguno de los siguientes  Denominación suficiente al manipular la materia
materia prima
criterios:  Características organolépticas prima sin considerar.
 Aplicaciones gastronómicas  Denominación

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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
 Recomendaciones para  Tratamiento y usos recomendados  Características organolépticas
abastecimiento y almacenamiento  Normas para el manejo higiénico  Tratamiento y usos recomendados
 Valores nutricionales en la de alimentos  Normas para el manejo higiénico
elaboración de alimentos. de alimentos
Además de los criterios establecidos Emplea recomendaciones Omite alguno de los criterios
en el rango de suficiente, refiere normativas considerando: establecidos en el rango de
alguno de los siguientes aspectos:  Características organolépticas suficiente al emplear
Aprovisionamiento y  Factores de riesgo  Temperatura recomendaciones normativas:
35  Criterios de 
almacenamiento racionalización que  Grado de humedad de conservación, Características organolépticas
facilitan su almacenamiento y  Normas básicas de almacenamiento  Temperatura
distribución.  Indicaciones específicas de la materia  Grado de humedad de conservación,
 Normas básicas de almacenamiento
 Indicaciones específicas de la materia
Además de los criterios descritos en Durante el desarrollo de procesos de Omite desarrollar alguna de las
el rango de suficiente demuestra producción: habilidades genéricas descritas en el
alguno de los siguientes:  Expone sus ideas y criterio de suficiente.
 Propone soluciones que planteamientos en forma  Expone sus ideas y
beneficien a todos, sin distinción argumentada. planteamientos en forma
de género.  Da y solicita apoyo cuando se argumentada.
 Reconoce los logros propios y requiere.  Da y solicita apoyo cuando se
Desarrollo de
ajenos dando el crédito a quien  Contrasta sus ideas y creencias requiere.
habilidades 5
corresponde. con las de otras personas.  Contrasta sus ideas y creencias
genéricas
 Evalúa el trabajo realizado e  Afronta los conflictos de manera con las de otras personas.
identifica oportunidades de positiva.  Afronta los conflictos de manera
mejora.  Minimiza el impacto de sus positiva.
actividades cotidianas sobre el  Minimiza el impacto de sus
medio ambiente. actividades cotidianas sobre el
 Decide y actúa con juicio crítico. medio ambiente.
 Decide y actúa con juicio crítico.
100

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Siglema: MAAL-02 Nombre Nombre
del del
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:

Resultado 2.2 Utiliza métodos de cocción empleando técnicas para Actividad 2.2.1 Realiza ejercicio para la preparación de productos y
de la preparación de productos y elaboraciones de elaboraciones culinarias seleccionando, equipo,
Aprendizaje: culinarias. evaluación: utensilios y materias primas.
(HETEROEVALUCACÓN)

C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Además de los criterios descritos en el Manipula higiénicamente alimentos al Omite cualquier criterio deontológico
rango de suficiente, demuestra alguno demostrar que: profesional establecido en el rango de
de los siguientes:  No estornuda ni tose sobre los suficiente:
 Asume sus funciones con alimentos,  No estornuda ni tose sobre los
responsabilidad para desarrollar  No se toca la boca con las manos al alimentos
cualquier actividad dentro del área de manipular alimentos,  No se toca la boca con las manos al
producción.  No seca el sudor de su frente con el manipular alimentos
 Mantiene sus manos alejadas de antebrazo ni con el uniforme y mucho  No seca el sudor de su frente con el
Deontología profesional 20
nariz y cabello, que son las áreas del menos con el lito, antebrazo ni con el uniforme y mucho
cuerpo más contaminadas por  No se peina ni maquilla en la zona de menos con el lito
bacterias. producción de alimentos,  No se peina ni maquilla en la zona de
 Reporta a quien corresponda su  No comen ni mastican chicle en horas producción de alimentos
estado de salud en caso de tener de trabajo,  No come ni mastica chicle en horas
enfermedades contagiosas, infección  No fuma antes y durante la jornada de de trabajo
gastrointestinal o llagas que puedan trabajo.  No fuma antes y durante la jornada de
contaminar la materia prima. trabajo.
Además de los criterios descritos en el Describe que un método de cocción: Al omitir alguno de los criterios
rango de suficiente, describe alguno de  Permite modificar los alimentos establecidos en el rango de suficiente:
los siguientes: crudos mediante la aplicación de  Permite modificar los alimentos
Descripción del método  Que la cocción destruye casi todos calor para su consumo. crudos mediante la aplicación de
10
de cocción los microorganismos aumentando su  Que hay muchos alimentos que calor para su consumo.
aptitud para consumir. necesitan una modificación química  Que hay muchos alimentos que
 Que mediante la cocción los para hacerlos digestivos. necesitan una modificación química
alimentos pueden proporcionar más  Que se modifica su aspecto y su para hacerlos digestivos.

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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
sabor para la degustación de platillos. textura.  Que se modifica su aspecto y su
 Que los métodos de cocción se textura.
clasifican por el medio que se utiliza  Que los métodos de cocción se
para su modificación: clasifican por el medio que se utiliza
 En agua para su modificación:
 Al vapor  En agua
 A presión  Al vapor
 Por microondas  A presión
 Por microondas
Además de los criterios descritos en el Al omitir alguno de los criterios
rango de suficiente, describe alguna de  Describe que las técnicas culinarias establecidos en el rango de suficiente:
las siguientes ventajas: son el conjunto de procesos utilizados  Describe que las técnicas culinarias
 Que inhiben o destruyen gérmenes en cocina aplicados a los alimentos son el conjunto de procesos utilizados
contaminados. para hacerlos digeribles (asimilables), en cocina aplicados a los alimentos
 Que permite el ablandamiento y palatables (sabrosos) y conservarlos. para hacerlos digeribles (asimilables),
desestructuración, facilitando el  Describe que las técnicas culinarias palatables (sabrosos) y conservarlos.
masticado y la digestión. incluyen desde las preparaciones  Describe que las técnicas culinarias
Descripción de técnicas
culinarias
25  Que mejora el aspecto de los previas de alimentos en frío incluyen desde las preparaciones
alimentos por cambios de color. (eliminación de la parte no previas de alimentos en frío
 Que propicia que los aromas sean comestible, limpieza, (eliminación de la parte no
más apetitosos y estimulantes. fraccionamiento) hasta su cocción. comestible, limpieza,
 Diferencia las principales técnicas fraccionamiento) hasta su cocción.
culinarias empleadas en cocina como  Diferencia las principales técnicas
el asado, estofado, fritura, culinarias empleadas en cocina como
Salteado, breseado y hervido. el asado, estofado, fritura,
 Salteado, braseado y hervido.
Además de los criterios descritos en el Describe que existen 2 sistemas de Al omitir alguno de los criterios
rango de suficiente, describe alguno de conservación agrupados en dos bloques: establecidos en el rango de suficiente:
los siguientes: bactericida y bacteriostático.  Que la conservación de alimentos
Descripción y uso de  Que el frío es el procedimiento más  Que la conservación de alimentos sometidos a bajas temperaturas
sistemas o métodos de 40 seguro de conservación. sometidos a bajas temperaturas permiten: reducir o eliminar la
conservación  Que la congelación previene y permiten: reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática;
detiene la corrupción, conservando actividad microbiana y enzimática; mantener determinadas condiciones
los alimentos en buen estado durante mantener determinadas condiciones físicas y químicas.
largo tiempo. físicas y químicas.  Que en procedimientos físicos de

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INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
 Que en general los alimentos son  Que en procedimientos físicos de conservación de alimentos por alta
perecederos, por lo que necesitan conservación de alimentos por alta temperaturas se encuentran métodos
ciertas condiciones de tratamiento, temperaturas se encuentran métodos de pasteurización, esterilización; por
conservación y manipulación. de pasteurización, esterilización; por bajas temperaturas: la refrigeración,
 Que la principal causa de deterioro bajas temperaturas: la refrigeración, congelación, ultracongelación,
de los alimentos es atribuido al congelación, ultracongelación, liofilización e irradiación.
ataque por diferentes tipos de liofilización e irradiación.  Que en procedimientos químicos de
microorganismos (bacterias,  Que en procedimientos químicos de conservación de alimentos se
levaduras y mohos). conservación de alimentos se encuentran métodos de salazón,
 Que los alimentos de 4ª gama son encuentran métodos de salazón, curado, ahumado, adobos,
vegetales y frutas peladas, cortadas y curado, ahumado, adobos, escabeches.
lavadas conservadas entre 3ºC o 4ºC escabeches.  Que la irradiación de alimentos es
en bandejas o bolsas para consumo  Que la irradiación de alimentos es una tecnología segura que reduce el
directo: una tecnología segura que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas
 Describe que los alimentos de 5ª riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
gama son productos elaborados, por alimentos.  Que a la 4ª gama corresponden
como platos de última generación  Que a la 4ª gama corresponden alimentos hortofrutícolas frescos
preparados y envasados tras ser alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no
sometidos a procesos higienizantes limpios, libres de partes no comestibles y troceados, recubiertos
que aseguran tanto su salubridad y comestibles y troceados, recubiertos por un material plástico flexible sin
seguridad de consumo como las por un material plástico flexible sin bolsas de aire.
cualidades organolépticas originales. bolsas de aire.  La 5ª gama de alimentos ya
 La 5ª gama de alimentos ya preparados para su consumo,
preparados para su consumo, resultado de la aplicación de nuevas
resultado de la aplicación de nuevas tecnologías en gastronomía haciendo
tecnologías en gastronomía haciendo posible disponer de elaborados
posible disponer de elaborados platos, incluso de alta cocina.
platos, incluso de alta cocina.
Además de los criterios descritos en el Durante el desarrollo de procesos de Omite desarrollar alguna de las
rango de suficiente demuestra alguno de producción: habilidades genéricas descritas en el
los siguientes:  Adopta una actitud positiva hacia sí criterio de suficiente.
Desarrollo de  Cede ante una evidencia o mismo.  Adopta una actitud positiva hacia sí
5
habilidades genéricas argumentación de peso.  Utiliza diversas fuentes de mismo.
 Propone soluciones que beneficien a información, identificando la que es  Utiliza diversas fuentes de
todos, sin distinción de género. relevante a la actividad de evaluación. información, identificando la que es
 Reconoce los logros propios y ajenos  Expone sus ideas y planteamientos en relevante a la actividad de evaluación.

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INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
dando el crédito a quien corresponde. forma argumentada.  Expone sus ideas y planteamientos en
 Evalúa el trabajo realizado e identifica  Negocia utilizando una comunicación forma argumentada.
oportunidades de mejora. efectiva.  Negocia utilizando una comunicación
 Da y solicita apoyo cuando se efectiva.
requiere.  Da y solicita apoyo cuando se
 Mantiene una actitud disciplinada y requiere.
comprometida en la ejecución de las  Mantiene una actitud disciplinada y
acciones. comprometida en la ejecución de las
 Minimiza el impacto de sus acciones.
actividades cotidianas sobre el medio  Minimiza el impacto de sus
ambiente. actividades cotidianas sobre el medio
 Decide y actúa con juicio crítico. ambiente.
 Decide y actúa con juicio crítico.
100

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