UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA
DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME N°4
PRÁCTICA N°4: EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN
SOBRE EL SABOR
GRUPO: MIÉRCOLES 7:00 – 8:40 AM
DOCENTE: DR. HUGO LASTARRIA TAPIA
ALUMNA: ANA BELEN SOMOCURCIO PAZ
CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE
ALIMENTOS
CUI: 20153517
AREQUIPA – PERÚ
2017
 EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE EL
SABOR
I. OBJETIVO:
 Conocer el procedimiento de la determinación del efecto de la
temperatura de pasteurización sobre el sabor de los jugos naturales.

II. FUNDAMENTO:
Es conocido que la temperatura de pasteurización afecta a los
componentes de los alimentos entre estos efectos se considera la
aceleración de las reacciones bioquímicas y en la formación de distintos
compuestos químicos. Por otro lado la temperatura también afecta la
estructura química de los diferentes componentes que forman el aroma
característico del producto.

Debido a estos efectos es que se trata de minimizar los efectos de la

pasteurización sobre las características organolépticas del producto. En
este sentido el desarrollo de la pasteurización logra minimizar estos
efectos por lo que es un efecto muy común de la industria alimentaria.

2.1 La pasteurización y su efecto en los zumos de fruta:

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante

el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave. Su principal objetivo es la
eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil, emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos,
aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los
alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.

Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones

en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como
el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento
enzimático, un oscurecimiento del color del alimento
En el caso de los zumos, la pasteurización es muy efectiva ya que posee un
pH ácido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de
patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los más
resistentes a las altas temperaturas. De esta manera, pueden aplicarse
temperaturas más suaves y evitar posibles pérdidas organolépticas. Los
zumos se pasteurizan a unos 70ºC durante 30 minutos, aunque la
temperatura final va en función del pH del alimento. (Barba et al, 2012).

2.2 Pruebas analíticas descriptivas:

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de

un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamaño.

Se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad.

2.2.1 Pruebas de discriminación (o diferencias):

Las pruebas de discriminación se diseñan para determinar si es posible

distinguir diferencias entre muestras (muestras iguales o diferentes), por
medio de análisis sensorial. Las pruebas de diferencia pueden utilizarse
para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia,
sabor o textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento o si
ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o alteración en algún
ingrediente. Entre las pruebas de diferenciación o discriminación, las que
más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son:
comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para
comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control
y pruebas de ordenamiento. (Cardinal et al, 1994).

2.2.1.1 Prueba del triángulo:

Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los
alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil para
determinar pequeñas diferencias. En esta prueba se le presentan tres
 muestras al juez, de las cuales dos son iguales, donde debe identificar la
muestra que es diferente. El método es estadísticamente más eficaz que la
prueba dúo-trío, pero tiene un uso limitado con los productos que
presentan un fuerte remanente y / o sabores persistentes.

Las posibilidades de combinación son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por

efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y
dúo-trío, en las cuales es del 50%, de ahí que en la práctica sea de mayor
utilidad. El número de jueces a emplear debe incrementarse a medida que
se desee detectar diferencias más pequeñas entre las muestras. Sin
embargo en la práctica este condicionado a diversos factores, como son:
tiempo destinado para la experiencia, número de jueces realmente
disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera
tradicional con el propósito de determinar diferencia, el número de jueces
recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea
detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud),
se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto
es 60 evaluadores). (Espinoza, 2007).

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1) MATERIALES:
 Jugo natural (Jugo de naranja 1L)
 Equipo de baño María (Agua destilada)
 Termómetro
 Envases de vidrio (2)
 Vasos descartables
 Plumón indeleble
 Agua destilada (7L)
3.2) MÉTODOS:

PROCEDIMIENTO 1: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

 PASO 1: Extraer el jugo de las naranjas.

PROCEDIMIENTO 2: PASTEURIZACIÓN:

 PASO 1: Llenar el envase con el jugo natural y tapar.

 PASO 2: Colocar el envase dentro del agua, la cual se encuentra a 80°C,
y controlar el tiempo de calentamiento, el cual será de 25 minutos.
 PASO 3: Transcurrido el tiempo de calentamiento, enfriar el envase
inmediatamente bajo chorro de agua durante 5 minutos.

PROCEDIMIENTO 3: DETERMINACIÓN DEL EFECTO DE

PASTEURIZACIÓN SOBRE EL JUGO DE NARANJA:

 El método que se utilizara es la prueba del triángulo.

 PASO 1: Colocar jugo de naranja ya sea pasteurizado o sin pasteurizar
en un vaso previamente codificado.
 PASO 2: Colocar nuevamente jugo de naranja en otro vaso previamente
codificado.
 PASO 3: Proporcionar al panelista los 3 vasos conteniendo el jugo de
naranja y preguntarle que identifique cuál de los vasos corresponde al
jugo diferente (pasteurizado o sin pasteurizar), y anotar.

PROCEDIMIENTO 4: MANEJO DE DATOS:

 Determinar si existen diferencias significativas en el sabor de jugo de

naranja pasteurizado y sin pasteurizar.
 Determinar el porcentaje de panelistas que encontraron diferencia entre
las muestras evaluadas.
 Determinar el porcentaje de panelistas que no encontraron diferencia
entre las muestras evaluadas.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
CUADRO N° 1: RECONOCIMIENTO DE LA MUESTRA DE JUGO DE
NARANJA DIFERENTE A LAS DEMÁS.
NOMBRE VASO 1 VASO 2 VASO 3 RESPUESTA
DEL DEL
PANELISTA CÓDIGO MUESTRA CÓDIGO MUESTRA CÓDIGO MUESTRA PANELISTA
JULISSA 125 NP 534 P 209 NP 534
BELEN 209 P 125 P 534 NP 534
KATY 534 NP 125 NP 209 P 534
ELOÍSA 125 P 534 NP 209 NP 534
DIANA 125 P 209 NP 534 NP 125
MARÍA
209 P
CRISTINA 534 P 125 NP 125
MARÍA
125 P
ELENA 534 NP 209 P 534
LUCERO 648 NP 678 P 505 NP 678
REYNALDO 209 P 125 P 534 NP 125
LILIANA 209 NP 125 NP 534 P 534
NANCY 209 P 125 NP 534 NP 209
RONALD 423 NP 125 NP 308 P 308

NP No pasteurizado
P Pasteurizado

 En este cuadro podemos observar los resultados que dieron a conocer

los 12 panelistas que participaron en la prueba, después de evaluar una
triada de jugo de naranja en donde tenían que identificar cuál era la
muestra diferente en comparación a las otras dos muestras presentadas
que eran iguales, las muestras que se les presentó fue jugo de naranja
pasteurizado y no pasteurizado.
CUADRO N° 2: NIVEL DE PROBABILIDAD PARA UN NÚMERO DE
12 PANELISTAS EVALUADOS.
NIVELES DE PROBABILIDAD
N° DE ENSAYOS (n)
0.05 0.01
12 8 9

 Para un número de ensayos igual a 12, y con un nivel de probabilidad de

0.05, los panelistas que debieron identificar la muestra diferente son 8,
mientras que con un nivel de probabilidad de 0.01, los panelistas que
debieron identificar la muestra diferente son 9. En los resultados
obtenidos en esta prueba, los panelistas que lograron identificar la
muestra diferente fueron 9, por lo que se puede decir que para un nivel
de probabilidad de 0.05 si existe diferencia significativa entre el sabor
del jugo de naranja pasteurizado y sin pasteurizar, debido a que el
número de panelistas que lograron identificar la muestra diferente, es
mayor que el número de panelistas que estipula el nivel de probabilidad
de 0.05, mientras que para un nivel de probabilidad de 0.01, también
existe diferencia significativa entre el sabor del jugo de naranja
pasteurizado y sin pasteurizar, debido a que el número de panelistas que
lograron identificar la muestra diferente, coincide de manera exacta con
el número de panelistas que estipula el nivel de probabilidad de 0.01.
 % DE PANELISTAS

25%

75%

DIFERENTE NO DIFERENTE

FIGURA N°1: PORCENTAJE DE PANELISTAS QUE ENCONTRARON Y QUE

NO ENCONTRARON DIFERENCIA ENTRE LAS MUESTRAS DE JUGO DE
NARANJA EVALUADAS (PASTEURIZADO Y SIN PASTEURIZAR).

 En la figura N° 1 podemos observar que de 12 panelistas que

participaron en la práctica, el 75% de ellos, que equivale a 9 panelistas,
logró identificar cuál era la muestra de jugo de naranja diferente, es
decir, encontraron diferencia significativa entre el sabor del jugo
pasteurizado y sin pasteurizar, mientras que el 25% restante, que
equivale a 3 panelistas, no logró identificar cuál era la muestra de jugo
de naranja diferente, es decir, no encontraron diferencia significativa
entre el sabor del jugo pasteurizado y sin pasteurizar.

V. CONCLUSIONES:
 Se concluye que para un nivel de probabilidad, tanto de 0.05 como de
0.01, enfocado hacia un número de ensayos igual a 12, que vendría a ser
el número de panelistas participantes en la prueba, si se logró identificar
una diferencia significativa entre las muestras de jugo de naranja
pasteurizado y sin pasteurizar, en ambos casos, esto debido a que el
número de panelistas que lograron identificar la muestra diferente fue
mayor o coincidió de manera exacta con el número de panelistas que
estipulan los niveles de probabilidad mencionados.
  Se concluye que en la prueba de efecto de la pasteurización sobre el
sabor, de 12 panelistas participantes en esta prueba, el 75% de los
panelistas logró identificar una diferencia significativa entre el jugo de
naranja pasteurizado y sin pasteurizar, mientras que el 25% restante de
panelistas, no logró establecer una diferencia significativa entre el jugo
de naranja pasteurizado y sin pasteurizar, esto demuestra que estos
panelistas necesitan capacitación, lo que pudo haber sido uno de los
factores por los cuales no establecieron una diferencia significativa entre
las muestras.
 Se concluye que la prueba que fue utilizada en esta práctica (prueba del
triángulo), es usada para seleccionar panelistas, así como identificar
características y diferencias en los alimentos, por lo tanto solo el 75% de
los panelistas podrían ser seleccionados para realizar un análisis
sensorial de forma correcta. Los panelistas que no lograron identificar la
muestra diferente, deberán recibir capacitación para desarrollar y
potenciar la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los
posibles defectos que pueda presentar un producto, y quizás más
adelante permitirse ser seleccionados como panelistas para la prueba
del triángulo.
VI. BIBLIOGRAFÍA:
 Cardinal, M. Cornet, J., Qannari, A. y Qannari, E. M. (1994). Evaluación del
desempeño de una prueba. EN: Estudios de casos de tratamiento
estadístico de datos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 14(3).
 Espinoza, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. EN: Métodos
de evaluación sensorial. Editorial Universitaria. Cuba. pág.: 44 – 45.
 Barba, F.J., Esteve, M.J., Frígola, A. y Zulueta, A. (2012). Tecnología de
Alimentos y Bioprocesos. EN: Cambios en la calidad y nutrición, procesos
térmicos y no térmicos para pasteurización. Editorial Copy Right. Pasto.
Colombia. pág.:1-13.
VII. ANEXOS:

CUADRO N° 3: VALORES DE NIVELES DE PROBABILIDAD EN

FUNCIÓN DEL NÚMERO DE ENSAYOS (NÚMERO DE PANELISTAS
PARTICIPANTES).

NÚMERO DE NIVELES DE PROBABILIDAD

ENSAYOS (n) 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0.005 0.001
5 4 5 5 5 5 5
6 5 5 5 5 5 6
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 6 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 7 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
 34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22

CUADRO N° 4: PORCENTAJE Y NÚMERO DE PANELISTAS QUE

ENCONTRARON Y NO ENCONTRARON DIFERENCIA ENTRE LAS
MUESTRAS EVALUADAS DE JUGO DE NARANJA.

MUESTRA N° DE PANELISTAS % DE PANELISTAS

DIFERENTE 9 75%
NO DIFERENTE 3 25%
TOTAL 12 100%