UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

MAQUINARIA

MAQUINA CANTIDAD DESCRIPCION

Moledora 1 Consta de 3 bombas las cuales funcionan

independientemente, una se encarga de moler la
uva otra de sacar el palo y la otra de llevar el
orujo a los diferentes tanques.

Intercambiador de 1 Funciona con agua y alcohol haciendo pasar agua

calor dentro de los tanques de fermentación para el
control de temperatura

Bomba a tornillo 1 Encargada de transportar el orujo.

Bomba pistón 1 Encargada de transportar fluidos viscosos como

orujo o vino con mayor rapidez.
Bomba centrifuga 3 Encargadas de transportar vino.

Tanques de 6 Son tanques que cuentan con tuvo espiral de

fermentación acero inoxidable dentro de él, en el que pasa
agua con alcohol para enfriar el orujo en el
proceso de fermentación.

Tanques de 4 Encargadas de almacenar el vino.

almacenamiento

Tanques (siempre 6 Tanques diseñados con una tapa especial la cual

llenos) no permite el aire dentro, para guardar el vino
que no entra en los tanques de almacenamiento

Llenadora 1 Maquinaria semiautomática la cual tiene la

función de llenar con vino las botellas.

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Encorchadora 1 Es una maquina semiautomática la cual tiene el

funcionamiento de poner el corcho en la botella
sacando el aire que queda dentro de la misma.

Encapsuladora 1 Es una maquina semiautomática que se encarga

de poner el capuchón en la botella.

MOLEDORA BOMBA CENTRIFUGA LLENADORA

INTERCAMBIADOR DE TANQUES DE ENCORCHADORA

CALOR FERMENTACIÓN

BOMBA DE TORNILLO TANQUES DE ENCAPSULADORA

ALMACENAMIENTO

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BOMBA PISTON TANQUES

DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO PRODUCTIVO

PRODUCTO ESTRELLA (VINO SANGIOVESE)

1. Recepción de materia prima.- La uva es cosecha principalmente en febrero,

marzo, y mediados de abril.
Se realiza la inspección de las uvas traídas de los campos de cultivo de uvas en
camiones. También se controla la madurez de las uvas, la selección de los
diferentes tipos de uvas para los distintos tipos de vinos.
2. Despalillado.- Una maquina despalilladora donde separa las uvas del resto del
racimo.
Se separa la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los
racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto
durante la posterior maceración.
3. Molienda.- Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una
máquina estrujadora o pisadora.
El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva. De esta manera
se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el
siguiente proceso, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El
estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan
las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.
4. Fermentación.- En esta etapa se llenan los tanques de fermentación donde se
controla la temperatura, en vino es entre 25 a 30ºC, el tiempo de fermentación es
variable dura entre una semana a 10 días aproximadamente.
La operación de fermentado se lo realiza en diferentes tipos de tanques, los
mismos poseen un serpentín por donde pasa el agua fría la cual es bombeada por

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el equipo de frío, esto con el fin de mantener el vino a una determinada

temperatura. Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube
hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes
sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como
el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan
sobre el mosto.
5. Trasiegos.- Consiste en separar el vino de la borra acumulada en el fondo de los
depósitos y barricas.
La borra es el resto de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el
fondo de los recipientes vinarios. Es la forma de separar el vino limpio de las
sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de
manera natural.
6. Clarificación y purificación.- En la clarificación el vino queda totalmente libre de
sustancias extrañas, es decir, que no presente turbiedades, es un proceso que ya
se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboración. Lo que
ocurre es que, aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva
sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de
células de la uva, coloides, etc. por consiguiente se trata al vino para eliminar este
tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.
7. Estabilización.- La estabilización por frío consiste en someter al vino a un
enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no
son solubles a menor temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva,
forma sales con el Potasio y el Sodio que son los tartratos. Esto sirve para que no
aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino para su servicio.
8. Embotellado.- En esta operación se procede a envasar el vino en botellas con sus
corchos.
9. Almacenado.- El vino se almacena en nichos de 600 unidades de manera
horizontal para que el corcho este en contacto con el líquido. Esto evita que el
corcho se seque y así permite evitar la oxidación del vino.

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Inicio

Recepcion de materia prima

UVA

Despalillado

Molienda

Fermentacion

Trasciego
NO

Analisis

SI

Clarificacion y Purificacion

Estabilizacion

Embotellado

Almacenamiento

FIN

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MAQUINARIA MAS IMPORTANTE EN EL PROCESO PRODUCTIVO

LLENADORA. - Las máquinas llenadoras de botellas, también llamadas embotelladoras,

tienen por principal misión introducir el mosto o vino en el interior de las botellas,
alcanzando un nivel adecuado en función de la capacidad nominal de las mismas y de su
temperatura, así como también garantizar las condiciones de estabilización de los vinos
embotellados, es por eso que se la toma como una maquinaria importante

MOLEDORA. – Podemos observar que la molienda en el proceso productivo es muy

importante para poder seguir con el mismo ya que su principal función es el de moler la
uva para que esta pueda ir luego al fermentado.

TANQUES DE FERMENTACIÓN. - La fermentación es el paso más crítico en todo el proceso

de producción de vino y también tiene el mayor impacto en las características del sabor
del producto final. Durante la fermentación el azúcar se convierte en alcohol por acción
de la levadura. Como durante la fermentación alcohólica se emite calor es necesario
enfriar el mosto, de modo que se pueda mantener una temperatura de fermentación
constante.

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