4.6. Práctica No. 6.

Hidrólisis del Almidón

Tipo de practica Presencial X Autodirigida Remota

Porcentaje de 20%
evaluación
Horas de la Tres
practica
Temáticas de la Polisacáridos, enlaces glicosídicos y Actividad
práctica enzimática.
Propósito
Relacionar los conceptos básicos de enzimas y
actividad enzimática a partir de procedimientos
de laboratorio que describen el comportamiento
bioquímico de las enzimas.

Objetivo general.

Relacionar el proceso de digestión con la

actividad enzimática.

Competencia
El estudiante relaciona los conceptos de actividad
enzimática con procesos biológicos, a través de
medidas experimentales físicas y químicas.

Fundamentación Teórica

Un catalizador es una sustancia que aumenta la velocidad de una

reacción química, sin sufrir ningún cambio al final de la misma. Casi
todas las reacciones químicas que ocurren en los seres vivos son
catalizadas por proteínas especializadas llamadas enzimas.

La sustancia sobre la que actúa una enzima se llama sustrato. La enzima

se une al sustrato formando un complejo enzima-sustrato que al final
se disocia en enzima y producto. La enzima libre queda así en capacidad
de unirse a otras moléculas del sustrato y generar más producto, hasta
que se agote la disponibilidad del sustrato o se presenten efectos
reguladores que inhiban la actividad catalítica de la enzima.

Las enzimas son proteínas de peso molecular elevado (más de 10 K

daltons). Su estructura tridimensional está determinada por la
secuencia de aminoácidos que caracteriza a cada una. En su estructura
contienen un pequeño espacio llamado sitio activo, catalítico o sitio
isostérico, al que se une una región específica del sustrato, por medio
de un acoplamiento muy específico semejante al de una llave con su
cerradura. Esto explica una de las características de las enzimas: una
alta especificidad por su sustrato. Por ejemplo, la enzima SACARASA
actúa sólo sobre SACAROSA y no lo puede hacer sobre otros disacáridos
parecidos.

La actividad enzimática puede verse afectada por cualquier factor físico

o químico que altere su estructura tridimensional. Generalmente, las
condiciones óptimas se encuentran entre límites estrechos de
temperatura, pH, concentración salina, etc. A medida que las
condiciones se alejan del punto óptimo, la actividad de la enzima
empieza a decrecer y en condiciones extremas, puede perder su
estructura tridimensional y se dice que la enzima es desnaturalizada.
De acuerdo con las reacciones que catalizan, las enzimas se clasifican
en 6 clases:

1. OXIDORREDUCTASAS
2. TRANSFERASAS
3. HIDROLASAS
4. LIASAS
5. ISOMERASAS
6. LIGASAS

La digestión es un proceso que involucra la acción catalítica de

Hidrolasas, las cuales rompen uniones covalentes y saturan las
valencias libres aprovechando los componentes de la molécula de agua
(C—C + H2O → C—OH + C—H). Así, reducen los compuestos orgánicos
que recibimos en la dieta, hasta moléculas pequeñas que pueden ser
absorbidas por las células del epitelio intestinal. Un ejemplo será
demostrado al efectuar la hidrólisis del almidón por la actividad de la
enzima amilasa salival (o ptialina), secretada en las glándulas salivales,
cuyo sustrato (el almidón) será convertido a maltosa, maltotriosa y alfa
dextrinas.

Debido a que se necesitan muy bajas concentraciones de enzima para

catalizar una reacción dada, pocas enzimas pueden medirse
directamente. Por consiguiente, la presencia de una enzima se
demuestra generalmente midiendo los cambios de concentración,
conforme ocurre la desaparición del sustrato o la aparición del producto
de su acción catalizadora.

Descripción de la practica

En esta sección se va a estudiar carbohidratos poliméricos, enlaces

glucosídicos y actividad enzimática determinada por la identificación de
sustrato y productos de la reacción catalizada por la amilasa salival.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos
 Baño de Maria
 Plancha de calentamiento

Materiales
 Vasos de precipitados de 100, 200 mL.
 Tubos de ensayo.
 Pipeta graduada de 5, 10 mL.
 Gradilla.

Reactivos
 Lugol
 Reactivo de Benedict
 Solución de Almidón al 1%
 Solución de celulosa al 1%
 HCl concentrado
 NaOH 0,4M

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento

para el desarrollo de la práctica

No se necesita software adicional.

Seguridad Industrial

Guantes de nitrilo, gafas de seguridad translucidas, blusa para

laboratorio blanca manga larga, tapa bocas.
Metodología

Procedimiento
Parte I hidrolisis de almidón en medio ácido

a. Coloque 10 mL de una solución de almidón al 1% en un tubo de

ensayo grande.
b. Añadir 1 mL de HCl concentrado al tubo. Agitar bien y luego
colocar el tubo en un baño de agua hirviendo durante 2h con
cuidado de no quemarse.
c. Realice la prueba de yodo, desde el tiempo cero y
sucesivamente cada 15 minutos durante las dos horas del
tiempo de incubación. Para esto en un tubo de ensayo adicione
5mL de agua destilada, 2 gota de solución de yodo y 0,5 ml dela
solución de yodo que se está hidrolizando en el baño maría a
ebullición, registre el resultado de la prueba en cada tiempo de
evaluación.
d. Una vez transcurrida las dos horas o cuando obtenga una prueba
de yodo negativa, efectúe la prueba de Benedict. Tome o,5mL
de la solución de almidón hidrolizado , 1ml de NaOH 0,4M (para
neutralizar el ácido) y 2,5 mL de reactivo de Benedict. Incubar
por 8 minutos en agua hirviendo. Anotar y analizar los
resultados.

Parte II hidrolisis enzimática del almidón

a. Tome cuatro tubos de ensayo y márquelos del 1 al 4. Y a los

tubos 1 a 3 agregue 2mL de solución de almidón al 1%
b. Al tubo 1 adicione 1mL de saliva y llévelo a baño maría a 37°
durante 5 minutos.
c. Al tubo 2 agregue dos gotas de lugol, observe y reporte el
resultado.
d. Al tubo 3 adicione 2mL de reactivo de Benedict y póngalo a baño
maría en ebullición. Agite suavemente y observe los cambios
que se presentan.
e. Pase la mitad del contenido del tubo . 1 al tubo 4. Al tubo Nº. 1
agréguele 2 gotas de lugol. Observe y explique el resultado.
f. Al tubo 4 agréguele 2 ml de reactivo de Benedict y póngalo en el
baño de María en ebullición. Observe y explique el resultado.

Sistema de Evaluación

El tutor asignado al componente práctico evaluará el laboratorio de

acuerdo a los aspectos de la rúbrica de evaluación, entre estos están:
desempeño individual mostrado durante el desarrollo de la práctica por
parte del estudiante, quiz, preinformes e informes de laboratorio. La
valoración de la práctica se dará en términos de una nota de 0.0 a 5.0

Informe o productos a entregar

 El Preinforme (entregarlo antes de comenzar la práctica) debe

contener la metodología propuesta en un mapa de flujo, y hoja de
seguridad de los reactivos utilizados durante la práctica.

 Informe (entregarlo después de realizada la práctica, cuando lo

determine el tutor de laboratorio) debe contener marco teórico
diferente al propuesto en las guías de cada práctica,
procedimiento elaborado en un mapa conceptual, tablas de
registro de datos obtenidas de las prácticas de laboratorio,
cálculos realizados, análisis y resultados obtenidos, solución a las
preguntas, conclusiones y bibliografía.

Preguntas

1. Compare los resultados entre los dos ensayos de hidrolisis del

almidón.
2. Explique bioquímicamente las diferencias en el tiempo de
hidrólisis entre los dos ensayos

NOTA: Recuerde que el pre informe es individual y el informe en grupo

de máximo 4 estudiantes.

Rúbrica de evaluación

La evaluación estará a cargo de los tutores de laboratorio siguiendo la

Guía y Rúbrica de Evaluación de la tarea 4 – componente practico.

Retroalimentación

El tutor de laboratorio hará la correspondiente retroalimentación 15 días

luego de entregado el informe o en la fecha que se coloquen de acuerdo
con el tutor.
 4.7. Práctica No. 7. Efectos de la temperatura y el pH
sobre la actividad enzimática

Tipo de practica
Presencial X Autodirigida Remota
Otra
¿Cuál
Porcentaje de 15%
evaluación
Horas de la practica Tres
Temáticas de la Factores físicos, químicos y actividad
práctica enzimática.
Intencionalidades Propósito
formativas
Relacionar los conceptos del cinética e
inhibición enzimática, a partir de
procedimientos de laboratorio que describen
el comportamiento bioquímico de las
enzimas.

Objetivo general.

Relacionar los conceptos de la cinética

enzimática para determinar la inhibición por
factores físicos y químicos, a partir de
procedimientos de laboratorio que describen
el comportamiento bioquímico de las
enzimas.

Competencia
El estudiante relaciona los procedimientos de
laboratorio de la cinética enzimática y su
inhibición por agentes físicos y químicos
como la temperatura, el pH y la
concentración de sustrato a través de
medidas experimentales químicas.

Fundamentación Teórica
Las enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH;
amino -NH2; tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus
aminoácidos. El pH óptimo de una enzima puede guardar relación con
cierta carga eléctrica de la superficie, o con condiciones óptimas para la
fijación de la enzima a su sustrato. Cuando hay un exceso de iones
hidrogeno, las enzimas los unen a sus moléculas y ante un déficit los
ceden.
Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica
positiva, negativa o neutra. Como la conformación de las proteínas
depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la
conformación será la más adecuada para la actividad catalítica, este es
el llamado pH óptimo. Cuando la concentración de iones hidrógeno es
muy baja en comparación con la concentración óptima, la molécula los
cede desapareciendo cargas positivas o apareciendo cargas negativas en
su superficie. Ante una concentración elevada de iones hidrógeno,
algunos se fijan a la molécula desapareciendo cargas (-) o poniendo
cargas (+) que no existían.
La mayoría de las enzimas son muy sensibles a los cambios de pH.
Desviaciones de pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo
pueden afectar drásticamente su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene
un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la arginasa lo tiene a pH
10. Como ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalización
de la proteína, los seres vivos han desarrollado sistemas más o menos
complejos para mantener estable el pH intracelular: Los amortiguadores
fisiológicos.
La temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se llama
temperatura óptima. En general, los aumentos de temperatura aceleran
las reacciones químicas: por cada 10ºC de incremento, la velocidad de
reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta
ley general. Sin embargo, al final, si la energía cinética de la enzima
excede a la barrera energética, se rompen los enlaces débiles de
hidrogeno que conservan su estructura secundaria y terciaria.
A esta temperatura predomina la desnaturalización con pérdida
precipitada de la actividad catalítica. Por tanto las enzimas muestran una
temperatura óptima de acción. Los límites de actividad para la mayor
parte de las enzimas tiene lugar entre los 10°C y 50°C; la temperatura
óptima para las enzimas en el cuerpo se halla alrededor de 37°C.

Descripción de la practica
En la práctica se determinará el efecto de factores físicos y químicos en
la cinética enzimática de la enzima amilasa salival, mediante el análisis
de cambios colorimétricos.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Equipos
 Baño de María
 Plancha de Calentamiento

Materiales
 Vasos de precipitados de 100, 200 mL.
 Tubos de ensayo.
 Pipeta graduada de 5, 10 mL.
 Gradilla.
 Agitadores de vidrio
 Cinta indicadora de pH

Reactivos
 Lugol
 Reactivo de Benedict
 Solución de Almidón al 2%
 HCl 0,1N
 NaOH 0,1M

Software a utilizar en la práctica u otro tipo de requerimiento

para el desarrollo de la práctica

No Aplica

Seguridad Industrial

Guantes de nitrilo, gafas de seguridad translucidas, blusa para

laboratorio blanca manga larga, tapa bocas.

Metodología

Procedimiento
Parte I. Efecto del pH sobre la actividad amilasa salival.
 1. Prepare una solución de amilasa salival diluida, para esto tome 1mL
de saliva y adicione 9mL de agua destilada, agite cuidadosamente
hasta formar una solución homogénea.
2. Tome tres tubos de ensayo y adicione:
 Tubo 1: 2mL de HCl 0,1N + 2mL de solución de almidón al
2%
 Tubo 2: 2mL de NaOH 0,1N + 2mL de solución de almidón al
2%
 Tubo 3: 2mLde agua destilada + 2mL de solución de almidón
al 2%
3. Adicione 2mL de solución de amilasa salival diluida a cada tubo de
ensayo.
4. Agite bien y mida rápidamente el pH de cada tubo , para esto utilice
cinta indicadora de pH, compare el color obtenido con el de la
escala.
5. Coloque los tres tubos en baño de maría a 37°C durante 15
minutos.
6. Transcurridos los 15 minutos, por cada una de las tres condiciones
evaluadas (HCL 0,1N, NaOH 0,1N y Agua destilada) tome dos tubos
de ensayo y transfiera 1mL de la solución.
7. En un tubo, realice el ensayo de yodo, por adición de 2 gotas de
Lugol y en el otro adicione 2mL de reactivo de Benedict y lleve a
baño maría a ebullición

Parte II. Influencia de la temperatura en la velocidad enzimática

1. Prepare 8 tubos: cuatro de ellos con 2ml de almidón 2% y los otros

cuatro
con 2 ml de saliva diluida.
2. Colocar durante 15 minutos dos tubos, uno conteniendo almidón
y el otro saliva, a cada una de las cuatro temperaturas siguientes
(marque cada pareja de tubos según la temperatura a la que
se ensaya).
i. Baño de hielo (0OºC, ponga hielo en un vaso de precipitado
y añada un poco de agua, si dispone de nevera coloque todo
el montaje a 4° para garantizar la temperatura durante el
ensayo)
ii. Temperatura ambiente (20ºC)
iii. Baño maría a 37ºC B
 iv. Baño maría a ebullición (100ºC).
3. Añadir al tubo que contiene el almidón el contenido del tubo que
tiene la saliva, agitar bien y dejar que siga a su temperatura
correspondiente
4. Empiece a contar el tiempo (los tubos deben mantenerse bien
inmersos en los respectivos baños para que la acción de la amilasa
tenga lugar a las temperaturas indicadas).Transcurridos 1, 2, 3,
4, 6 y 8 minutos tomar una muestra de 0,5 ml de cada tubo y
transferirlo a un tubo de ensayo y realizar la prueba de yodo.
5. Analice los cambios de coloración y realice las comparaciones entre
las cuatro condiciones de temperatura evaluadas.

Sistema de Evaluación

El tutor asignado al componente práctico evaluará el laboratorio de

acuerdo a los aspectos de la rúbrica de evaluación, entre estos están:
desempeño individual mostrado durante el desarrollo de la práctica por
parte del aprendiente, informes y pre informes de laboratorio. La
valoración de la práctica se dará en términos de una nota de 0.0 a 5.0

Informe o productos a entregar

 El Preinforme (entregarlo antes de comenzar la práctica) debe

contener la metodología propuesta en un mapa de flujo, y hoja de
seguridad de los reactivos utilizados durante la práctica.

 Informe (entregarlo después de realizada la práctica, cuando lo

determine el tutor de laboratorio) debe contener marco teórico
diferente al propuesto en las guías de cada práctica, procedimiento
elaborado en un mapa conceptual, tablas de registro de datos
obtenidas de las prácticas de laboratorio, cálculos realizados,
análisis y resultados obtenidos, conclusiones y bibliografía.

NOTA: Recuerde que el pre informe es individual y el informe en grupo

de máximo 4 estudiantes según lo estipule el tutor de componente
práctico.
Rúbrica de evaluación

La evaluación estará a cargo de los tutores de laboratorio siguiendo la

Guía y Rúbrica de Evaluación de la tarea 4 – componente practico.

Retroalimentación
El tutor de laboratorio hará la correspondiente retroalimentación 15 días
luego de entregado el informe o en la fecha que se coloquen de acuerdo
con el tutor.