Unidad 1.

Generalidades zootécnicas

Introducción:
En esta unidad se van a abordar temas relacionados con la producción animal,
como por ejemplo, clasificación, propiedades para su consumo, factores de
calidad y procesos de obtención. Asimismo, se van a analizar las regulaciones
legales vigentes establecidas en Colombia, de acuerdo a las características y
sistemas de inspección para esta industria.

Descripción material del programa:

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
unidad a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
actividades de la mejor manera.

Tema 1. Zootecnia
La zootecnia se define conceptualmente como la ciencia o el arte de la cría
animal, igualmente, en la actualidad de la industria pecuaria, se traduce y amplia
como la ciencia aplicada hacia las técnicas que buscan mejorar las condiciones,
características y propiedades de los animales con el fin de obtener un beneficio
económico.
Existen diversas técnicas dentro de la zootecnia, las cuales permiten lograr dicho
mejoramiento, y que en términos generales se concentran en métodos
optimizados de reproducción animal, de selección por factores genéticos, de
higiene, de sanidad y de condiciones alimenticias.
El término zootecnia se diferencia de conceptos similares como la ganadería y la
producción animal, ya que como se dijo anteriormente corresponde al arte de criar
animales, mientras que los otros criterios hacen referencia a la puesta en práctica
de dicha ciencia, por lo tanto, se puede decir que la ganadería y la producción
animal son el objeto de aplicación de la zootecnia.
 Fuente: SENA

Objeto de la producción animal

Durante siglos el ser humano ha llevado a cabo la práctica de la producción animal

y la ganadería para propósitos económicos y de sostenimiento, ésta surgió en la
antigüedad como solución a la necesidad de disponibilidad de alimento y de
recursos como el cuero, sin tener que recurrir a la cacería espontánea. Se
comenzó domesticando animales herbívoros y manteniéndolos en cantidad, lo que
permitió una fuente de alimento al alcance y disponibilidad de todos.
Hoy en día, la producción animal se realiza con el mismo propósito, pero con un
impacto económico mucho mayor, se busca obtener enormes cantidades de
recursos a partir de la cría en masa de animales. El producto principal obtenido es
sin duda alguna la carne, esta constituye un porcentaje considerable de consumo
de alimentos a nivel mundial.
El interés del ser humano en la carne radica en el aporte de proteína, y si bien
existen otros alimentos, incluso con mayores niveles, es la carne la que representa
el mayor consumo a nivel mundial.
Existe entonces una enorme demanda de carne en el mundo, lo que quiere decir
que la industria pecuaria, al igual que las demás empresas tiene como objetivo
obtener resultados económicos a partir de la satisfacción de una necesidad en el
mercado.
Ganado

Comúnmente se ha asociado el término ganado y ganadería a la producción

animal de reses. Sin embargo, lo anterior es únicamente una sección del
verdadero significado de ganadería, de hecho, esta se define como la práctica de
manejar animales domésticos para fines productivos y de aprovechamiento
económico, mientras que ganado es el conjunto de animales o bestias que se
crían y se reproducen con la intervención del ser humano con el fin de obtener
beneficios monetarios.
Existen muchos tipos de ganado que se clasifican según la especie o el recurso
que se desea explotar. Entre dichas clasificaciones se haya el ganado bovino,
correspondiente a las reses y vacas, el porcino, es decir los cerdos, el ganado de
aves, el ganado ovino de ovejas, y el caprino de cabras, entre muchos otros. Este
programa de formación se centrará en los tres primeros.

Ganado bovino

Fuente: FAO

Corresponden a un grupo de mamíferos rumiantes, es decir son herbívoros que se

alimentan del césped y que tienen un sistema digestivo de dos etapas y cuatro
cavidades estomacales, en donde se ingiere el alimento, se hace digestión, se
regurgita y se mastica nuevamente, para finalmente terminar con la digestión, esto
es a lo que se le conoce como rumia.
Entre las características físicas de los bovinos están los cuernos, su hocico
desnudo, su cola larga, y su estructura corporal de talla alta. Dentro de esta
clasificación se incluyen diversas especies animales, tales como vacas, bisontes,
búfalos, los yak, los anoas, entre otros. Sin duda, el más común, y más utilizado
para la producción animal es el de tipo vacuno.

Ganado porcino

Fuente: SENA

Son todas las razas domésticas de cerdos utilizadas para la producción de carne,
son animales de considerable inteligencia, pudiendo incluso reconocer su nombre.
Tienen una alta capacidad de adaptación, lo que les permite criarse en todo tipo
de clima, de su producción y ganadería se aprovecha tanto la carne, como su
grasa, cuero y pelaje. Consumen todo tipo de alimentos y representan una parte
considerable de la producción mundial de carne.
Ganado de aves

Fuente: SENA

Dentro de esta categoría hay una gran cantidad de especies, como las gallinas,
patos, codornices, palomas, pavos, gansos, entre otros. Son la mayor fuente de
huevos para consumo humano del mundo y su manutención se consigue a bajos
costos. Se les cuida en granjas de engorde, pero también, en otras ocasiones se
les cría en el ámbito natural para que éstos encuentren el alimento que necesitan
por cuenta propia.
Factores zootécnicos en la producción de carne

Fuente: SENA
Son todos los elementos que influyen en las características de la carne, ya sean
propiedades cuantitativas como cualitativas, lo que quiere decir que estos factores
son los que determinan la cantidad de carne que se puede obtener de un animal a
partir de su estructura física, lo que se traduce en el rendimiento de producción de
un ganado en específico; así pues, una misma especie de ganado puede entregar
cantidades diferentes de carne, dependiendo de cómo influyen los factores
zootécnicos sobre ésta, asimismo, las circunstancias inciden también sobre las
propiedades organolépticas y fisiológicas de la carne, como lo son el sabor, el olor,
el color, la textura, entre otras, todas determinantes para la calidad.
Edad

La edad en los animales de un ganado tiene gran influencia en las propiedades de

su carne. Inicialmente la carne de las crías está cargada de agua, por lo que se
tiene una terneza elevada, es decir, lo que tiene que ver con la suavidad y textura
de la carne, es lo que popularmente se conoce con la expresión de “carne tierna”.
El alto contenido de agua en la carne disminuye su valor nutricional, por esta
razón, la carne de las crías recién nacidas, o de los animales muy jóvenes no
posee mucho valor económico. A medida que incrementan su edad, ocurren otros
cambios en las propiedades fisiológicas de la carne, por ejemplo, con el paso del
tiempo, la masa muscular aumenta, al igual que la estructura ósea y los niveles de
grasa corporal.
El crecimiento muscular es un proceso genéticamente predeterminado, por ende,
no puede alterarse convencionalmente. Según la información genética y biológica
que posee el animal en cuestión, asimismo serán los factores de crecimiento
muscular.
La grasa del animal se intensifica en cinco modalidades, estas son grasa
subcutánea, es decir la que se almacena justo debajo de la piel, grasa
intermuscular, aquella que se encuentra depositada entre los músculos del animal,
la intramuscular, la que existe entre las fibras de cada músculo, la grasa renal,
ubicada en los riñones y por último la pélvica, instalada en la cavidad pelviana.
La influencia del factor edad se evidencia con mayor facilidad mediante la
aplicación de modelos matemáticos, ya que estos permiten visualizar el
comportamiento y los cambios de los animales, de acuerdo a variables como el
peso y la masa muscular. Dichos modelos consisten en funciones matemáticas,
los cuales representan el cambio de la variable evaluada, por ejemplo, el peso con
relación al paso del tiempo o la edad; a dichas funciones se les conoce como
curvas de crecimiento animal y comúnmente evidencian cómo incrementan peso a
medida que aumentan su edad, sin embargo, la cantidad de peso que
aumentaron, también disminuye con el mismo paso del tiempo.
A continuación se expone un ejemplo en donde se puede observar el
comportamiento de una curva de crecimiento para el caso del ganado vacuno.

Curva de crecimiento y ganancia de peso en ganado vacuno. Fuente: Agudelo Gómez,

Cerón Muñoz, & Restrepo Betancur

Observe que existen dos curvas en la figura anterior, la curva punteada representa
el peso vivo del animal con el paso de los trimestres, y sus valores son los del eje
vertical de la derecha. La segunda curva expone la cantidad de kilogramos en que
se incrementó el peso vivo del animal durante cada trimestre. A primera vista se
ve que la curva del peso aumenta constantemente con el paso del tiempo, sin
embargo, la curva de crecimiento sólo incrementa su valor durante los primeros
dos trimestres, de ahí en adelante su comportamiento es decreciente, haciendo
que se presente un punto de inflexión en la curva punteada. Lo que indica este
escenario es que las crías vacunas registran los mayores niveles de crecimiento
en los primeros seis meses, posteriormente continúan agrandándose, pero cada
vez a un ritmo más bajo.
De la interpretación de la gráfica se puede concluir que resulta ideal que el ganado
crezca e incremente su peso corporal, pero debido a que su desarrollo llegará a un
momento en donde va a ser casi nulo, no tiene caso continuar manteniendo al
animal, ya que su peso no aumentará significativamente, y por ende, tampoco su
valor económico, lo que indica que ha llegado al punto en que debería ser
sacrificado para comercializar su carne.
Condición sexual

La condición sexual de las bestias utilizadas para la producción de carne es

también otro factor significativo en cuanto a las propiedades cuantitativas y
cualitativas de la carne. Se habla de que la condición sexual se clasifica en tres
grupos, estos son: los machos enteros, son aquellos cuyos testículos no han sido
removidos, por tanto pueden ejercer un proceso reproductivo, los machos
castrados, son aquellos cuyos testículos han sido retirados, y por último las
hembras.
Los especímenes de cada una de estas tres clasificaciones tienen un desarrollo
diferente, tanto a nivel de crecimiento, como a nivel de propiedades cualitativas de
su carne. Así pues, se tiene que los machos enteros presentan un metabolismo y
un proceso biológico diferente al de los machos castrados, lo que ocasiona un
desarrollo con características variables. Por ejemplo, en el caso de los machos
enteros, la producción hormonal de andrógenos que se efectúa en los testículos
ocasiona que los animales sinteticen una mayor cantidad de proteína, lo que
repercute en el crecimiento global del animal, y en el desarrollo de su masa
muscular; esto quiere decir que un ganado conformado por machos enteros es
sinónimo de mayor rendimiento y productividad.
Sin embargo, no sólo existe una incidencia en la cantidad de carne que se puede
obtener de un animal, sino que también hay una repercusión en cuanto a la
calidad de la carne. Resulta que la producción de andrógenos en los machos
enteros, para el caso del ganado porcino, ovino y caprino, genera hormonas
sexuales como la denominada 5-L-Andros-6,3-Enona, la cual termina
acumulándose en la grasa del animal, generando almizcle, que no es más que una
sustancia grasosa de olor intenso que ha sido utilizada incluso para fabricar
perfumes. La repercusión que tiene esta situación en la carne consiste en que el
contenido de grasa de la misma disminuye, lo que hace que sea una carne más
dura y seca, y por lo tanto de menor calidad, dependiendo de su contexto.
Para el caso de las hembras y de los machos castrados, ocurre un
comportamiento similar, esto se debe a que en ambos predomina la producción de
estrógenos y no de andrógenos, lo que repercute en la acumulación de tejido
adiposo en el animal, el cual consiste en otro tipo de grasa en el cuerpo del
animal, afectando las propiedades cualitativas de la carne, tales como sabor,
color, terneza, jugosidad, entre otras. Por otra parte, la diferencia entre un macho
castrado y una hembra, radica en que por su propia condición genética, sus
factores de crecimiento son diferentes, ya que los machos siempre tienden a tener
un mayor tamaño y peso.
Raza

La raza de los animales puede ser definida como la clasificación de un grupo

sesgado de la población, cuyas características morfológicas y fisiológicas son
similares y afines, debido a que hacen parte de una descendencia común. Las
razas son la segmentación de una especie en particular de animales (de lo cual se
deduce que de una misma especie salen varias razas).
La influencia de la raza como factor zootécnico radica en que esta es determinante
en el formato corporal del animal adulto, así pues, dos animales de una misma
especie y de raza diferente pueden tener una estructura corporal muy variada la
una de la otra. Dicha estructura es fundamental a la hora de establecer la cantidad
de carne que se puede obtener de un animal. Entre las variaciones establecidas
por la raza, se encuentra por ejemplo la cantidad de grasa interna que almacena el
animal debajo de su piel, así como la proporción muscular que pueden alcanzar.
La raza también contribuye a variar las propiedades cualitativas de la carne del
animal, así que el sabor, la jugosidad y la terneza pueden variar dependiendo de
la raza. Dentro del ámbito de la zootecnia se han desarrollado nuevas razas,
mediante la selección genética y diversos cruces, los cuales hacen que se
alcancen mayores niveles de crecimiento de desarrollo muscular, lo que se
traduce en más alimento.
Razas de bovinos

A continuación se exponen las más importantes dentro del ámbito de la ganadería:

Nombre Origen Peso vaca (kg) Peso toro (kg)

Aberdeen Norte de Escocia 600-650 800-1100
Angus
Ayrshire Ayr (Escocia) 450-550 830
Brahman India 550 1000
Carora Lara (Venezuela) 450 800
Charolesa Charolais (Francia) 500-550 900-1000
Chianina Italia 500 850
Criollo Islas Canarias 550 800
limonero
Guernsey Isla de Guernsey 500 750
Guzerat India 500-650 800-950
Gyr - Gir India 500 820
Hereford Sur de Inglaterra 700 1100
Holstein Holanda 600-700 900-1000
Indubrasil Brasil 600-650 1100
 Jersey Canal de la Mancha 450 675
Limousin Francia 600 1000
Marchigiana Italia 550 900
Nelore India 550-600 1000
Normando Calvados de Francia 600 900
Pardo suizo Norte de Suiza 630 900
Red Poll Inglaterra 500 850
Romagnola Italia 650 1000
Romosinuano Colombia 450 680
Senepol Islas Vírgenes 500-550 800-950
Shorthorn Noroeste de 600 900
Inglaterra

Razas porcinas

Estas son algunas de las más comunes.

Nombre Origen Peso hembra (kg) Peso macho (kg)

Berkshire Inglaterra 350 400
Chester Estados Unidos 390 360-420
white
Duroc Estados Unidos 380 450
Hampshire Estados Unidos 315 450
Landrace Dinamarca 310 400
Large black Inglaterra 225-350 275-390
Pietrain Bélgica 280 300
Poland china Estados Unidos 290-425 380-450
Yorkshire Inglaterra 350 420

Razas de aves

Las gallinas son las aves más utilizadas para la producción animal, por esta razón,
a continuación se muestra una lista con las más comunes.

Nombre Origen Peso gallina (kg) Peso gallo (kg)

Brahma India 3-4.5 3-5
Catalana de Prat Barcelona 2.3-2.7 3.2-3.7
Español cara España 2-2.5 2.5-3
blanca
Moñuda Países Bajos 1.4-1.7 1.9-2.2
Jersey gigante New Jersey 3.6-4.5 4.5-5.5
 Leghorn Estados Unidos 1.7-2.2 2-2.7
New Hampshire Estados Unidos 3 3.8
Rhode Island red Rhode Island 2.6-3 3.3-4
Sedosa de Japón Sur de China 0.8-1.1 1-1.3
Sussex Armiñada Inglaterra 3-3.5 4
Wyandotte Estados Unidos 2.5-3 3.2-3.9

Alimentación

La alimentación del ganado es sin duda uno de los factores de mayor importancia
e influencia en el desarrollo del animal y de la calidad de su carne, por lo que
sobra anotar que cada tipo consume alimentos diferentes; por ejemplo, los bovinos
son mamíferos rumiantes, por ende su dieta proviene del forraje proporcionado por
los prados, mientras que los porcinos tienen la capacidad de ingerir casi todo tipo
de comida. Las aves, por otra parte se nutren más que todo de insectos y semillas
(El ganado también asiste su dieta a base de concentrado).
A pesar de que las dietas de los diversos tipos de ganado son diferentes, su
objetivo es el mismo, aportar todo tipo de nutrientes como proteínas, fibras,
minerales, grasas y vitaminas, todos aspectos fundamentales para la energía y
sano desarrollo de las bestias.
La cantidad de alimento ingerido influye proporcionalmente en el crecimiento,
debido a la acumulación de grasas corporales. También debe tenerse en cuenta
que uno de los factores más importantes en la alimentación del ganado es el
consumo de fibra, por eso, en algunas ocasiones se utilizan complementos de
cereales para apoyar la alimentación. Finalmente, es necesario tener todo el
tiempo una fuente de agua limpia para su consumo, ya que es vital para su sano
desarrollo.
Los suplementos minerales también son necesarios, por ejemplo, para el caso del
ganado bovino se requiere siempre tener disponible una fuente de sal, ya que esta
no sólo aporta minerales, sino que asimismo facilita procesos digestivos.
Debe saber que las dietas con alto contenido de energía, pero con pocas
cantidades de proteína favorecen el incremento del peso de la bestia, provocando
una alta acumulación de grasas, por esta razón debe siempre buscar un equilibrio
sobre lo que ingieren los animales.
Anabólicos

Son complementos hormonales que se aplican al ganado para incrementar la

acumulación de grasa y el crecimiento muscular. Es una de las prácticas con más
uso, debido a la relación costo/beneficio que proporciona, sin embargo está
prohibida en algunos países.
La utilización de anabólicos favorece el incremento de peso en el ganado
notablemente, y de igual manera potencia las propiedades organolépticas de la
carne, haciendo que mejore su sabor y contextura.
Se manejan dos tipos de anabólicos:

 Anabólicos androgénicos: permiten incrementar la síntesis de proteína y

favorecen el desarrollo muscular, son muy utilizados en machos castrados
para suplir la pérdida de testosterona, o en las hembras de descarte. En
este tipo se hallan complementos hormonales como la testosterona o el
acetato de trembolona, entre otros.
 Anabólicos estrogénicos: utilizados para nivelar hormonas en los machos
enteros, su finalidad es aumentar los depósitos de grasa para así mejorar
el sabor de la carne.
Sanidad e higiene

Las condiciones de higiene y salud del ganado son de mucha importancia para la
producción animal, ya que tienen una alta incidencia en la calidad final de la carne,
por esta razón, se deben garantizar unas condiciones estables y favorables para el
ganado. Existen varios factores determinantes, en primer lugar se encuentra el
alojamiento, es necesaria una infraestructura adecuada para cada una de las
bestias, ya que así se evita una situación de hacinamiento.
Igualmente, el alojamiento en interiores sólo es requerido en ciertos casos, como
por ejemplo el ganado vacuno destinado a la producción lechera, el ganado
porcino de tamaño pequeño o para las aves por supuesto. Es necesario entonces
que estos lugares se mantengan limpios y en buen estado de conservación, con el
fin de prevenir la aparición de enfermedades. Se requiere que no existan objetos
que puedan causar daños físicos a los animales, como por ejemplo bordes
afilados o puntillas sobresalientes en las superficies. Por último, se solicita que en
las instalaciones exista una adecuada ventilación, más sin embargo, para el caso
del ganado bovino para carne no se exige un edificio donde alojarlos, basta con
tener un terreno amplio en donde puedan pastar y dormir.
Como se mencionada anteriormente, la prevención de enfermedades es esencial,
y la manera más eficaz y útil es la vacunación, de hecho hoy en día su adecuada
implementación impide la aparición de afecciones en particular. Hacerlo, no sólo
es importante para la producción animal y para el valor económico que representa,
sino también para la salud humana, ya que es fundamental que la carne destinada
para el consumo de los seres humanos esté libre de agentes contaminantes y
patógenos.

Tema 2. Reglamentación legal

El Gobierno Nacional de Colombia, por medio de los decretos 2278 de 1982 y

1500 de 2007, reglamentó todo lo relacionado con la producción animal en la
obtención de carne para comercialización y consumo humano.
Decreto 2278 de 1982

Este decreto se encarga de regular todos los métodos de sacrificios de animales

destinados al abasto público o al consumo humano; asimismo, define conceptos
relacionados con este ámbito, como por ejemplo, carne, menudencias, matadero,
entre otros.
También precisa sobre el objeto que tiene la protección sanitaria en las
instalaciones del sacrificio, y limita el área que deben ocupar los animales de
manera individual en el interior de un corral. Igualmente aclara las condiciones en
que deben encontrarse los lugares destinados para el sacrificio y la forma en que
debe efectuarse. Establece los parámetros de mantenimiento de las zonas de
lavado y desinfección, así como todas las disposiciones que deben tenerse en
cuenta para esta industria.
Decreto 1500 de 2007

Mediante este decreto el Ministerio de Salud y Protección Social establece todo el

reglamento técnico, así como la normatividad mediante la cual se consolida el
sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne y sus productos
derivados con destino al consumo humano en Colombia. Define los términos que
tienen relación con el ámbito de la supervisión de la calidad, y los procesos
efectuados en su correspondiente industria, como por ejemplo los conceptos de
adulteración o bioseguridad, entre otros. Se esclarecen también elementos de alta
relevancia para la industria de cárnicos, como las Buenas Prácticas de Higiene
(BPH) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y asimismo se habla sobre
los instrumentos de inspección para la producción primaria, se explican los
requisitos para el transporte de animales, e incluso sobre todo lo relacionado con
las instalaciones industriales, tales como plantas de beneficio, de desposte, entre
otras.
Tema 3. Condiciones ante-mortem

Son una serie de prácticas necesarias para garantizar la calidad de la carne y el

proceso de sacrificio. A continuación se describen los procedimientos requeridos:
Ayuno

Consiste en no permitir que el animal ingiera algún tipo de alimento antes de su

sacrificio. Para el caso de los bovinos va desde la 12 y las 72 horas y lo que se
busca es que logren eliminar toda la materia fecal y el alimento en digestión de su
cuerpo, para así disminuir el riesgo de contaminación más adelante durante el
proceso de faenado.
El tiempo de ayuno tampoco puede ser muy excesivo, ya que si esto ocurre, el
animal perderá sus reservas de glucógeno, impidiendo que su pH disminuya y
afectando la calidad de la carne.
El ayuno para los animales sólo debe ser de alimento; es necesaria una fuente de
agua porque el animal puede llegar a sufrir de un estrés extremo, generando una
contracción en los músculos.
Reposo

Es necesario que el animal se encuentre descansado antes del sacrificio, por eso
se le permite reposar tanto como sea posible. Cuando se relajan los músculos,
estos tienen una baja irrigación, facilitando el desangrado posterior en el proceso
de faenado. Si el animal realiza ejercicios extenuantes antes del sacrificio, sus
músculos se contraerán, impidiendo que la sangre se elimine totalmente, y
conllevando a que la carne tenga un aspecto inadecuado, debido a su alto
contenido de sangre. Además, la sangre es un líquido donde pueden aparecer y
proliferar diferentes microorganismos, lo que se traduce en una disminución en la
vida útil de la carne.
Lavado

Después de hacer iniciado el proceso de sacrificio, los animales deben ser

duchados con agua fría a presión por dos motivos principales, el primero es la
eliminación de suciedad e impurezas superficiales sobre el animal, y el segundo
es para inducir la acumulación de sangre en los vasos sanguíneos.
El lavado facilita notablemente el proceso de degüelle y desangrado.
Estado sanitario

Es muy importante realizar una inspección previa al proceso de faenado, donde se

verifique que los animales no presentan heridas o daños físicos. Si alguno ya está
muerto debe ser descartado de inmediato, pues no es apto para comercialización.
Inspección ante-mortem

Es la última supervisión, se hace dos horas antes de que el animal sea sacrificado
y consiste en medir temperatura, también se evalúa la condición general del
animal y se determina el estado en que se encuentra su carne.
No se permite que las hembras preñadas sean sacrificadas, ya que no tienen un
buen rendimiento de canal.
Sacrificio y faenado

El faenado tiene que ver con las operaciones realizadas para sacrificar un animal,
descuartizarlo y preparar sus partes para el posterior consumo humano. Se trata
de un proceso enmarcado por condiciones sanitarias y de bienestar, donde se
busca obtener una carne en buenas condiciones, y que por supuesto el animal no
sufra durante la matanza.
El proceso se divide en varias etapas, a continuación se explica cada una de ellas,
así como su aplicación:

 Recepción

Es la etapa inicial del proceso, es donde los animales son recibidos para
inspeccionarlos y clasificarles, según sea el caso. Es un procedimiento
similar para bovinos, porcinos y aves.

 Insensibilización

Es poner el animal en un estado inconsciente con el fin de que no sufra

dolor en el momento del sacrificio. Para el caso de los bovinos se pueden
utilizar medidas mecánicas, como por ejemplo la pistola de perno cautivo, la
cual se dispara en la frente del animal, ocasionándole daño cerebral de
manera inmediata, dejándolo inconsciente. Para el caso de los porcinos y
aves, el método más utilizado es la descarga eléctrica o electrochoque; las
aves son colgadas boca arriba a través de sus patas, se les humedece el
pico, y luego pasan rozando la placa cargada de energía, produciéndoles
finalmente el desmayo. Los cerdos son aturdidos mediante electrodos
detrás de sus orejas, este procedimiento requiere la utilización de un voltaje
 adecuado, ya que si es elevado, puede dañar la carne de la canal, y si es
muy bajo, el animal puede salir del estado de inconsciencia antes de morir.

 Izado

Los animales insensibilizados son colgados en rieles para posibilitar su

transporte y para facilitar el procedimiento de degüello y desangrado.

 Degüello y desangrado

Se produce un corte en las arterias del cuello del animal con el fin de
eliminar la mayor cantidad de sangre posible. Para el caso de los bovinos,
el período de desangrado es de aproximadamente cinco minutos y para el
caso de los cerdos es de tres. A las aves generalmente no se les corta el
cuello, sino que son decapitadas, su tiempo de desangrado es de tres
minutos aproximadamente. Este procedimiento es el que finalmente causa
la muerte al animal, y con éste finaliza la etapa del sacrificio. A partir de
este punto, al cuerpo del animal se le denomina “canal”.

 Escaldado

Se emplea para facilitar la separación de pelos o plumas del cuero, es más

utilizado en el caso de los porcinos y las aves. El animal es sumergido en
un tanque con agua a una temperatura de 55 ºC para las aves, y de 65 ºC
para los cerdos, durante tres o cuatro minutos. Esta operación ocasiona
que los pelos y plumas se desprendan con facilidad.

 Pelado

Posterior al escaldado, las aves pasan una sección de pelado en donde por
medio de unos discos giratorios acoplados con dedos de goma se les
remueve finalmente todas las plumas. Para el caso de los cerdos se efectúa
mediante depilado mecánico.

 Desmiembre

Este procedimiento es ejecutado exclusivamente en bovinos. Consiste en

realizar cortes para remover tanto la cabeza como las extremidades de los
animales.
 Eviscerado

Es donde se retiran las vísceras y se separan las cavidades internas de los

canales, como la pelviana, la abdominal y la torácica. Las vísceras poseen
niveles de contaminación, por esta razón, se debe realizar este
procedimiento en menos de 30 minutos y por una persona capacitada, la
cual también inspeccione las vísceras.

 División de la canal

Para el caso de los bovinos se efectúa un corte vertical, el cual separa la

canal en dos mitades, mientras que para el caso de los cerdos no se
realiza, se deja entera.

 Lavado

Finalmente se procede a lavar la canal con agua fría con el fin de remover
toda la suciedad visible y se retira la médula ósea, utilizando agua fría con
el objetivo de que la temperatura disminuya.
 Referencias

 Agudelo, G., Cerón, M. y Restrepo, B. (2008). Modelación de las funciones

de crecimiento aplicadas a la producción animal. Medellín, Colombia:
Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias.

 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

FAO. (2009). El bovino. Consultado el 02 de septiembre de 2013 en
http://www.rlc.fao.org/es/prioridades/transfron/eeb/bovi.htm

 Organización Mundial de la Salud (OMS). (2009). Producción de alimentos

de origen animal. Roma, Italia: Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO).

 Ramírez, R. (2006). Tecnología de cárnicos. Bogotá, Colombia: Universidad

Nacional.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Agosto de
Perilla Agroindustrial Agroindustrial. 2013
- Línea de Regional Quindío
Producción

Rachman Bustillo Guionista - Centro Agosto de

Martínez Línea de Agroindustrial. 2013
Adaptación Producción Regional Quindío
Andrés Felipe Guionista - Centro Agosto de
Velandia Espitia Línea de Agroindustrial. 2013
Producción Regional Quindío