UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
INGENERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: Nataly Farinango

MATERIA: Industria de harinas y derivados
CICLO: Septimo “A”
CUESTIONARIO
1. Estructura y descripción del grano de maíz.
Maíz (Zea mays)
El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión
abundante de insolación, actualmente el maíz es sembrado en todos los países
de América Latina.

Pericarpio: Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total del peso del
grano; es resistente al agua y al vapor. No s un alimento deseado por los insectos y los
microrganismos. Está dividido en cuatro capas delgadas:
 Epicarpio: Capa externa que cubre el grano; está conformado por células de
paredes gruesas.
  Mesocarpio: Capas constituidas por pocas células siendo la capa externa la más
gruesa similar a la del epicarpio, mientras las células de las capas internas son
plana, de paredes delgadas.
 Células cruzadas: Son capas de células de paredes delgadas, con muchos
espacios intercelulares.
 Células tubulares: Son capas de células largas paralelas, sin ramificaciones.
Endospermo: En la mayoría de las variedades del maíz representa el aproximadamente
80-82% del total del peso del grano seco y es la fuente de almidón y proteína para la
semilla que va a germinar. El almidón es usado en comidas (como combustible
fundamental) para preparar edulcorantes, bioplasticos y otros productos.El endospermo
está compuesto por tres tipos de células:
 Capa de aleurona: De una solo célula, contiene proteína, aceite, minerales y
vitaminas.
 El endospermo corneo: Formado por células de forma irregular y alargadas.
 El endospermo harinoso: Se localiza en l aparte central del grano: está
constituido por células grandes en relación a las otras células que componen el
endospermo.
Embrión/Germen: Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Está conformado
por:
 Escutelo: Órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento de su
germinación.
 Eje embrionario: conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis hojas
y una radícula.

2. Estructura y descripción del grano de Arroz

Arroz (Oryza Sativa)

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como

alimento básico en muchas culturas, en especial la cocina asiática, así como en algunas
partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo,
después del maíz. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80
por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por
ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la
treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz.
Cáscara: Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma y la palea. Por
su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como materia orgánica para
incorporar al suelo. Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran
capacidad aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de minerales, lo
cual permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos y otros.
Pericarpio: Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de molinería, se
convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el pericarpio, que representa en
promedio el 2% del peso del grano moreno. En el proceso industrial esta parte también
se elimina convirtiéndose en el salvado o harina, utilizada como materia prima para la
industria de concentrados para animales.
Endospermo: Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo propiamente
dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.
 Capa aleurona: Es la capa externa del endospermo, compuesta por gránulos de
almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.
 Endospermo blanco: Compuesto básicamente de gránulos de almidón. Desde el
punto de vista industrial es la parte que se comercializa como arroz blanco, para
el cual se han establecido normas de calidad. Contiene, además azúcares, grasas,
fibra cruda y materia orgánica
Germen: Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el endospermo
amiláceo. La lemma y la pálea, con sus estructuras asociadas, constituyen la cáscara, y
pueden retirarse mediante la aplicación de una presión giratoria.
El embrión se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto ala lema. El resto de la
cariópside está ocupado por el endospermo amiláceo, adyacente al embrión se encuentra
un punto llamado ojo, que marca el punto de inserción de la cariópside a la pálea.
En el proceso industrial se elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa
aproximadamente un 3% del total del grano. (Olmos, 2006)

3. Estructura y descripción del grano de Cebada

Cebada (Hordeum vulgare y distichum L.)
La cebada es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, es la principal materia
prima de la industria cervecera y tiene una demanda en constante aumento, es por eso que
la mayoría de la cebada que se cultiva en México es maltera.
La cebada representa un valor nutritivo, en cuanto a contenido de proteína, fibra y energía
utilizable, intermedio entre el maíz y la avena. También se caracteriza por su carencia de
xantofilas. Su contenido en aminoácidos limitantes es similar a la de trigo y avena,
diferenciándose del maíz y sorgo por un mayor contenido en lisina y triptófano. La cebada
conforme a la forma en que se agrupan los granos a lo largo de la espiga se distinguen,
fundamentalmente, las cebadas de dos y seis hileras, que presentan diferencias en su
composición.
Cascara: Protege al pericarpio, al endospermo y al germen .Está formada por la lemma
y la palea, se utiliza para la alimentación humana, como materia prima para la
alimentación animal, la obtención de la malta y la fabricación de cerveza y en la
elaboración de whisky.

Debajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el tegumento
exterior denominado pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos están formados
por varias capas de células. La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua,
pero no deja pasar ninguna sal.
Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen; en la
parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un apéndice que se denomina
escudete, el cual está en íntima relación con el endospermo y es el órgano de absorción
del embrión, a través del cual llegan a éste durante la germinación las materias nutritivas
acumuladas en el endospermo.
El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete; las células columnarias
del epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del escudete que
está debajo, y por la otra con las células del endospermo. El epitelio transporta las
materias nutritivas del endospermo al embrión en desarrollo; sin embargo, comparte esta
función con las células más internas del escudete. Debajo del escudete y en estrecha
relación con él, se encuentran los principales órganos del embrión, la plúmula y la
radícula; la primera, está formada por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el
coleoptile, y la radícula con su cofia está completamente envuelta por la coleorriza.
El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que contienen
los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas a otras por
una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato. (Abelado, 2016)

4. Estructura y descripción del grano de Avena

Avena (Avena Sativa)
Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un
35% de ácido linoleico.

Fig: Estructura de la avena.

Salvado: Integrado por las capas que envuelven al endospermo y germen.
Resulta de la molienda de las cinco capas más externas del cereal mediante un tamiz,
métodos mecánicos u otras técnicas. Las cinco capas son:
Pericarpio: Capa más externa que cubre el grano formado por:
 Epicarpio: Capa más externa.
 Mesocarpio: Capa intermedia
 Endocarpio: Capa más interna.
Cutícula: Capa más interna del salvado. Integrada por: Capa de aleurona y Testa. Es rico
en fibra soluble (celulosa, hemicelulosa), polisacáridos, proteínas, grasas, minerales y
agua. Representa alrededor del 28,7-41,4% del peso del grano.
Endospermo: Parte interna del grano. Es rico en hidratos de carbono y lípidos.
Representa alrededor del 55,8-68,3% del peso del grano.
Germen: Parte más interna del grano. Representa alrededor del 1-6 % del peso del grano.
Rico en vitamina E y minerales (calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, sodio,
potasio y zinc. (Butt, 2017)

5. Estructura y descripción del grano de Centeno

Centeno (Secale Cereale)
El grano de centeno es una cariópside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de anchura. Con
la trilla, el grano se libera de las glumas y no tiene cáscara, su color es amarillo grisáceo.
Está compuesto de pericarpio, cubiertas de la semila, epidermis nuclear.
Del centeno se obtiene por molturación una harina de varios grados de extracción con
destino a la preparación de panes duros y copos de centeno con destino a distintos
preparados para el desayuno.

Fig: Grano de centeno

 La parte exterior y todas sus capas externas (pericarpio externo e interno, testa,
capa de hialina) que la protegen de los agentes externos: son las que están
escritas en color amarillo. Constituye aproximadamente el 10-15% del peso total
del grano.
 El endospermo que es la despensa del grano, en letra de color azul. Aquí es
donde está la harina como tal y todos sus componentes: el almidón, parte de las
proteínas, el gluten, enzimas, etc. El endospermo constituye aproximadamente el
80-85% del peso total de la semilla.

 Y el gérmen o embrión (todos lo que la semilla necesita para iniciar una nueva
planta) en color azul turquesa. Constituye el 2-3% del peso de la semilla.

6. Propiedades físico_químicas de las materias primas, de los cereales,

leguminosas, raíces, tubérculos. Caracterización de las materias primas para
hacer harinas. Trabajo individual.
7. Estructura y descripción del grano de leguminosas.
8. Estructura y descripción de los tubérculos..
9. Caracterización de la harina de trigo para hacer pan.
10. Característica de los aditivos en la industria de cereales, nombre y proporciones
de uso.
11. Realizar un análisis histórico de la agroindustria harinera ecuatoriana.
12. Realizar un análisis histórico de la agroindustria harinera latinoamericana.
13. Realizar un análisis histórico de la agroindustria harinera mundial.
14. Estructura y descripción las características del molino de rodillos liso y estriado.
15. Caracteristicas, funcionamiento de los ciclones en la industria de los cereales.
16. Medios de transporte en la industria de cereales.
17. Proceso de molienda del trigo.
18. Proceso de molienda del maíz.
19. Investigue la composición química de los siguientes granos: trigo, maíz, cebada,
arróz, sorgo, centeno, mínimo de dos fuentes.
20. Investigue la composición química de los siguientes tubérculos y raíces: papa,
zanahoria blanca, achira, yuca, camote, mínimo de dos fuentes.
21. Realice una exposición del equipo farinógrafo de control de calidad en la
industria harinera.
22. Proceso de obtención de harina de camote.
23. Proceso de obtención de harina de yuca.
24. Proceso de obtención de harina de cebada.
25. Proceso de obtención de harina de sorgo.
26. Proceso de obtención de harina de papa.
27. Investigue el proceso de secado de granos para la industria harinera,
28. Realice una caracterización del plansfsifter.