Manipulación de Alimentos

COCINA NACIONAL E
INTERNACIONAL
PROFESIONAL ICAP
INSTITUTO DE CAPACITACIÓN
TECNOLOGÍA
CULINARIA

2
 CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.

Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de

largo por 1 cm. de ancho, se utiliza
principalmente en las papas para
frituras y en otras verduras para
acompañamientos.

Brunoise : Cubos pequeños de

aproximadamente 0,5 cm. por lado,
se emplea para cortar verduras.

Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm.

por lado, se utiliza para verduras y
carnes.

Cascos : También se llaman cuartos,

generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.

Concasse : Corte exclusivo para el tomate,

pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.

Chateau : Se utiliza para papas, las que se

tornean en forma de barril pequeño
y se sirven como guarnición.

3
Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a
vegetales de hoja; Más delgado
que Juliana.

Chips : Tajadas redondas muy finas, se

utiliza principalmente para papas
fritas.

Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho

por 4 cm. de largo
aproximadamente y es utilizado
principalmente en carnes.

Fósforo : Tiras finas y delgadas que se

aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fósforo de
chimenea.

Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se

utiliza para papas fritas.

Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina

En forma de rejilla.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5

cm ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.

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Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan
de verduras y frutas (Avellana) con
una cuchara especial llamada
sacabocados.

Paisano : Tajadas cuadradas de

aproximadamente 1 cm. de largo por
0,5 cm. de espesor.

Parisien : Son bolitas más grandes que la

avellana, se utiliza para frutas y
verduras.

Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica

exclusivamente en la cebolla.

Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria.

Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.

Rondelle : Corte aplicado a vegetales

alargados o cilíndricos.

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 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de

ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y
con un mínimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves
como por ejemplo:

• Pérdida de tiempo
• Accidentes en el trabajo
• Mal porcionamiento de los productos
• Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también
conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización.
Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:

a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar
detrás de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el
filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

6
Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:

1. La técnica del punto pivote:

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La técnica de caída libre o de movimientos libre:

En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de
movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba hacia abajo

2 b. De abajo hacia atrás
2 c. De abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y
versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza
con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:

- Usar siempre un cuchillo bien afilado

- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
- El mango del cuchillo debe estar siempre seco
- Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo

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 VOCABULARIO TÉCNICO

Abate Golpeador de Carne, de material

inoxidable con forma de martillo.

Adobar Poner carnes en vino, vinagre,

condimentar, en hierbas, etc., para darle
un aroma especial.

Achicar Acción de orden y limpieza al final del

servicio.

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado

que se preparan en moldes y con ayuda
de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar Bajar la temperatura de una preparación

por medio de un líquido frío.

Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y pan

rallado.

Bisqué Preparación de mariscos con su caldo de

cocción y el caparazón de crustáceos
finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino Colador en forma cónica de acero

inoxidable o aluminio, para pasar el arroz
o salsas.

Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, se

utiliza generalmente clara de huevo (Para
consomé).

Court Bouillon Método de cocción de agua y vinagre para

algunos productos en una proporción de 3
por 1. (Caldo Corto).

Cruton Pan en variados cortes que se fríe u

hornea para acompañar sopas, cremas o
ensaladas.

Darné Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar Dejar reposar una preparación para retirar

carnes o verduras de una salsa o liquido.

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Desglasar Retirar el aceite de una preparación que
esta en una budinera y poner a fuego
directo, recuperar todos los jugos
caramelizados de una preparación de vino
u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimento

por lo general de carnes.

Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeñas

láminas.

Escalopa Corte delgado de carne, que va

previamente apanado.

Flambear Prender fuego a una preparación por

medio de un licor. Se prepara delante del
cliente.

Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de

diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura Ingredientes que acompañan a un plato

una sopa o una salsa.

Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cual

puede ser dulce.

Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta que

se convierta en jalea.

Grillé Asado a la parrilla o grillé.

Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a una preparación, por

medio de un agente espesante.

Macerar Dejar reposar un alimento en líquido para

aromatizarlo.

Marinar Procedimiento que consiste en sumergir

durante un tiempo determinado un
producto (carne, ave, pescado) en un
líquido, licor con especias o hierbas
aromáticas, con el fin de modificar

9
 textura, sabor; conservarlo o quitar
aromas fuertes.

Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a

la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin

faltas, antes de comenzar una
preparación.

Napar Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno,

amarrado y saltado.

Quenelles Preparación a base de carne en forma de

pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de líquido por medio

de la evaporación para concentrar el
sabor.

Royal Mezcla de huevos y leche o yemas y

crema.

Tamizar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blanco

que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son los cortes?

2.- ¿Cual es la importancia de los cortes en la gastronomía?
3.- ¿Por qué utilizamos el vocabulario técnico gastronómico?
4.- ¿Explique en que consiste la manipulación correcta de cuchillos?
5.- ¿Cuáles son las técnicas de corte, señale su diferencia?
6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicación culinaria.

10
 AYUDAS DE COCINA

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras

sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES

Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son
mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de

harina preparada en frío, se utiliza para
espesar salsa y cremas. Esta mezcla se
agrega sobre los líquidos en ebullición
trabajando enérgicamente con un batidor.

Roux: Mezcla de materia grasa y harina,

preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.

Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40

gramos de harina por litro
de líquido.
Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80
gramos de harina por litro
de líquido.
Preparación:
- Calentar la materia grasa, agregar la harina
- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver
- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

REFINADOR

Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevo

que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporciones:
Para 1 lt. Crema→ → 1 yema por 100cc.
Crema.
Para 1 lt. Salsa→ →3 yemas por 200 cc.
Crema.

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 ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza para

aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en Emincé o parmentier. Esta
compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de
perejil, zanahoria, etc.

Bouquet garní Conjunto de hierbas aromáticas y verduras

las cuales van amarradas. Ejemplo:
tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Fondos Son los caldos obtenidos de la cocción

prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras. Se utilizan como base para la
preparación de salsa, sopas, cremas y
consomé.

FONDOS

• Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las

salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados
para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

• La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para
algunas preparaciones.

• Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al

alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. - Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de

vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet
garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes
de ser utilizado.

2. - Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del

Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y
algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la
cocción de aves enteras.

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3. - Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.

La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos,
por un tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.

Fumet de Pescado.

Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y

una parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas y

cocción de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustáceos, el igual que
el Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes
productos marinos, generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y
reforzar los sabores.

4. - Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina

Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.

5. - Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),

dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtención de un

concentrado sabor, que servirá para realzar y complementar otras
preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son las ayudas de cocina?

2.- ¿Para que utilizamos los agentes espesantes?
3.- ¿Qué son los fondos y cual es la importancia en la cocina?
4.- ¿Qué es un Mirepoix?
5.- ¿Cómo esta compuesto el Bouquet Garni y cual es su función?
6.- ¿Cómo clasificamos los fondos, mencione su diferencia?
7.- Señale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.
8.- ¿Cuáles son los estructuradores de sabor?
9.- ¿Cuáles son los agentes espesantes y su diferencia?
10.- ¿Cómo clasificamos las ayudas de cocina?
11.- ¿Para que utilizamos los refinadores?
12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.

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 MÉTODOS DE COCCIÓN

Definición:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de
microorganismos.

MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.
• La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por
concentración).

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco o Se cocina en ausencia de Realizar una coagulación superficial de proteínas y la • Asar al horno.
concentración agua y parte del agua del caramelización de glucidos, con el fin de provocar la • Gratinar
alimento se evapora y los concentración de elementos nutritivos y aromáticos • Saltear, sofreír, freír en sartén.
elementos de sabor se cerca del centro del alimento • Asar a la parrilla.
concentran. • Asar a la plancha
• Freír en aceite hondo.

Por calor húmedo o En el curso de la cocción Provocar la salida de ciertos elementos con sabor • Hervir.
Expansión en agua, los elementos hacia el líquido de la cocción y favorecer el • Blanquear en agua.
solubles pasan a esta. intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el • Pochar.
(Vitaminas y Minerales). líquido. • Vapor.
En este caso el líquido es reservado para realización
de la salsa.

Mixta. Es una combinación de los Asociar los dos fenómenos, concentración y • Guisar.
( Acción Combinada) dos métodos anteriores. expansión. • Estofar.
• Brasear.
• Poeler.

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 CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN
Tipo de Cocción Definición
Asar al horno Procesar los alimentos por acción del
calor transmitido por aire caliente. Los
alimentos cambian de sabor y aspecto, se
forma una costra por todo su contorno,
cociéndose de afuera hacia adentro con su
propio jugo.
Gratinar Formación de una costra dorada en
productos cocidos o precocidos debido a un
fuerte calor interior en el horno o bajo la
llama de una salamandra dándole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que deben
estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar .
Tipo de Cocción Definición
Saltear, sudar, Consiste en procesar comestibles por
freír. acción de calor aplicado por medio de una
materia grasa. Los alimentos que se procesan
por este método rápidamente cambian de
sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y un núcleo tierno y
jugoso.
Productos Aptos Recomendaciones
• Carnes Nunca picar un alimento
• Animales de caza. asado en el transcurso de la
• Aves de corral. cocción para evitar el secado
• Interiores. excesivo.
• Pescados.
• Legumbres.
• Frutas.
• Carnes Utilizar salamandra para gratinar
• Animales de caza. por algunos segundos.
• Aves de corral. Utilizar hornos a una temperatura
• Interiores. superior a los 220º C, cuando es
• Pescados. solamente para formar el dorado
• Legumbres. en la superficie.
Utilizar horno a 180º C. cuando
vamos terminar de cocer un
producto y a la vez formar
superficie dorada.
Utilizar soplete pero con mucho
cuidado para evitar el sabor
amargo en las preparaciones.
Productos Aptos Recomendaciones
• Carnes Enjugar y enharinar los
• Animales de caza. alimentos húmedos en el último
• Aves de corral. momento. Acelere la cocción
• Interiores. sobre fuego vivo, las piezas
• Pescados. gruesas pueden ser terminadas en
• Legumbres. un horno o placa. Elegir un
• Frutas. recipiente del tamaño que se
adapte a la cantidad a saltear.
Observaciones
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la cocción a baja
temperatura (de 80º a 120º C) la pieza
de carne es puesta sobre una rejilla se
le introduce un termómetro al interior
y se detiene la cocción a la
temperatura deseada. Esta técnica
disminuye la perdida de peso y
procura una carne más
Tierna.
Los alimentos son sometidos a
irradiación de calor producido por
resistencias eléctricas o al horno.
Gratinado: completo o ligero
Observaciones
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento.
Para la fritura honda los alimentos son
sumergidos en aceite caliente en un
rango de temperatura de 160º -180º C.
15

Asar a la parrilla Es una operación que consiste en procesar
comestibles por acción de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente al fuego y
el uso de materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
Es igual que el anterior, pero en este caso
Asar a la la cocción del alimento se logra por
plancha transmisión de calor a través de un material
caliente. El uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del
equipo.
Utilizar un sartén ovalado para
los pescados largos. Escoger la
materia grasa que mejor se adapte
al alimento. Quitar las piezas
salteadas al término de la cocción
y reservar en caliente sobre una
rejilla
• Carnes. Nunca picar la carne, voltearla
• Animales de caza. con espátula.
• Aves de corral. Nunca sazonar la carne con
• Interiores. anticipación.
• Crustáceos. Regular la temperatura del
• Legumbres. grillado en función de la
naturaleza del producto a grillar.
• Pescados.
La cocción de piezas gruesas
• Salchichería.
puede ser terminada en el horno.
Las piezas gruesas deben reposar
en caliente antes de ser servidas.
• Carnes.
• Animales de caza. Se debe utilizar una película de
• Aves de corral. materia grasa para evitar que el
• Interiores. producto a procesar se adhiera al
• Pescados. metal.
El sudado se realiza a temperatura
media-baja para provocar la extensión
y dilatación de los poros de los
alimentos realizando así la extracción
de sus jugos.
Saltear es cocer a una mínima cantidad
de grasa a una alta temperatura.
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento.
Los alimentos deben ser de tamaño
moderado o pequeños y cuando son
excepcionalmente más grandes se
puede terminar la cocción al horno.
La coagulación de proteínas y
caramelización de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con
sabor y solubles, al interior del
alimento. Las placas pueden alcanzar
temperaturas de 600º-900° C.
16
 CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN

Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Blanquear. Procesar los alimentos por acción del • Carnes Nunca utilizar agua tibia o Se emplea para ablandar tejidos,
calor transmitido por un líquido Hirviendo. • Animales de caza. frío, no tapar el recipiente u olla inactivar enzimas, desinfectar y previo
Los alimentos se sumergen por un tiempo • Aves de corral. al someter productos que a la congelación de verduras y frutas
corto o cuando retoma la ebullición. • Interiores. contengan clorofila.
Traspasan sabor, nutrientes al líquido, • Hortalizas.
además cambian de aspecto, los productos no • Frutas.
forman una costra dorada.

Pochar. • Aves Nunca utilizar líquidos Se emplea esta cocción suave para
Se realiza por medio de líquidos que se • Pescados. hirviendo, podemos pochar a no romper estructuras de los productos
mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC • Huevos fuego directo o en horno a una
a fuego directo. • Mariscos temperatura de 160º C.
Los líquidos utilizados son generalmente • Crustáceos.
caldos cortos y fondos aromatizados, donde
el producto es sumergido completamente.
Los productos no forman costra dorada.

Hervir. Procesar los alimentos por acción del • Carnes Puede realizarse a partir de: Para legumbres sin sal. Para pastas
calor transmitido por un líquido. • Animales de caza. • -Agua fría y papas con sal
Este método de cocción requiere inmersión • Aves de corral. • -Agua Caliente Para vegetales verdes con abundante
en agua o caldo. • Interiores. • -Agua hirviendo agua.
Existe transferencias de sabores y vitaminas • Legumbres. Según el tipo de producto.
al agua de cocción • Huevos.
Los productos no forman costra dorada
• Carnes.
Vapor Es una operación que consiste en procesar • Aves de corral. Los alimentos utilizados para este Lo anterior se traduce en menores
comestibles por acción de vapor caliente, sin • Crustáceos. método son aquellos que pueden pérdidas de nutrientes (vitaminas
tocar el líquido en ebullición los productos • Hortalizas. cocinarse lentamente sin tener hidrosolubles).
son expuesto indirectamente. • Pescados. perdida de color, sabor, textura.
• Arroz.

17
 CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
Tipo de Cocción Definición
Estofar Un alimento es dorado en poca materia
grasa y es cocido en poca cantidad de líquido
utilizando diversos aromáticos, caldos (poca
cantidad).
Guisar. Consiste en dar cocción a alimentos
procesados en cortes pequeños, utiliza poca
materia grasa y mucho líquido.
Brasear. Este método se aplica en el horno a piezas
alimenticias que permanecen encerradas
herméticamente en una bracera con
vegetales y un líquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza luego
agregamos los líquidos tapar y llevar al
horno.
Poeler. Este método se aplica en el horno, es la
combinación del pochado con el asado al
horno, el producto primero va sellado luego
dispuesto sobre el mirepoix, tomate concassé
finas hierbas y fondo.
Productos Aptos Recomendaciones
• Carnes Se realiza con alimentos de
• Animales de caza. cortes medianos o pequeños, en
• Aves de corral. alimentación colectiva utilizamos
• Hortalizas. cortes duros, por ende requieren
• Frutas. una sobre cocción.
• Aves Se realiza con alimentos de
• Carnes cortes pequeños, su estructura
• Animales de caza. final es más espesa.
• Aves de corral. En alimentación colectiva
• Hortalizas. utilizamos cortes duros, por ende
• Frutas. requieren una sobre cocción.
• Carnes . Esta cocción suave y pareja
• Animales de caza. entre160º a 175º C aprox. Por
• Aves de corral. tiempo prolongado. Esta técnica
de cocción se realiza en cortes de
carnes duras.
Podemos añadir un mirepoix y
hierbas aromáticas y vino para
aumentar los sabores.
• Carnes. El alimento es cocinado
• Aves de corral. tapado al horno, el fondo no
• Pescados debe cubrir el producto. Respetar
las temperaturas internas de
cocción para lograr resultados
óptimos y de buena calidad.
Observaciones
La cocción se realiza por el vapor
generado por este ya que se realiza en
recipientes semi-herméticos.
Considerar los productos utilizar y los
tiempos de y secuencia de cocción.
En ocasiones el salteado se realiza
al comienzo y otras veces se agrega al
final.
El alimento termina con un
intenso aroma y sabor de los jugos del
braseado. Se obtiene una salsa como
acompañamiento, pero antes de servir
debes pasar por chino y rectificar
sabor.
El alimento termina con un
intenso aroma y sabor .La temperatura
del horno a 180º C.
Podemos utilizar vino para aumentar
los sabores.
18
 Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son los métodos de cocción?

2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía?
3.- ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia?
4.- Explique en que consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus tipos.
5.- Explique en que consiste la técnica de cocción por concentración, señale sus tipos
y sus respectivas características.
6.- Explique en que consiste la técnica de cocción mixta y señale sus tipos.
7.- ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor?
8.- ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- ¿En que consiste el gratinado?
10.- ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una cocción por
concentración?

SALSAS

Son comestibles líquidos que sirven de acompañamiento para platos fríos y calientes.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones.
Se emplean en todo tipo de alimentos.
Su clasificación se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.

El Huevo

Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda

clase de menú, desde la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de
decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son
fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.

Estructura y composición

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales

llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación
comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan
indicando la especie de la que proceden.
Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda
clase de menú, desde la sopa hasta el postre.
Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de
decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.
El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son
fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.

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El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composición porcentual

Proteínas .................... 13%

Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que
un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cáscara:
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está
constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara
está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe
mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro
días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una
sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas
proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

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Yema:
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1,
B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el
Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente
emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de
huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se
añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de
cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor
agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto
más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara.
La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

• Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
• Lavado con un agente detergente.
• Nebulizado con cloro.
• Recubrimiento con parafina.
• TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura
de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento
provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable
inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de
penetración de microorganismos.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el
grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay
que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,

debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras
indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más
alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le
hace "bailar" dentro de su cáscara.

Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal
común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se
debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su
cámara de aire y pesan menos.

21
 Alteraciones

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido

y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las
propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y
bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el
aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.
Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el
intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la
cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente
penetra y se desarrolla con facilidad.
Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.

Clasificación comercial

Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.

Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la
industria.
La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos,
refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden
conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a
menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C
por un periodo máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos
superiores a 30 días.

22
 Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.

Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaría, hay distintas formas
de comercialización:

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por
separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a
máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una
mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los
anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su
conservación necesitan solo -18 C.

Copyright 2002 - Todos los Derechos Reservados.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Título XIV

DE LOS HUEVOS

ARTÍCULO 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los

huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la
especie de ave que proceda.

ARTÍCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido

ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8
días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm.

ARTÍCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha

mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no
superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo conservado en lugar
fresco”.

ARTÍCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara que ha sido

sometido desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones
durante más de 30 días, a una temperatura máxima de 2°C y a una humedad relativa
entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9
respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”.

23
 ARTÍCULO 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo,
deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o

bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de
retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por
la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura
adecuada, su limpieza y desinfección.

ARTÍCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:

- Manchados
- Cáscara fisurada
- Cáscara trizada o rota
- Signos de putrefacción
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parásitos
- Alta deshidratación
- Cuerpos extraños

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de
un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de
agua. El contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%. No deberá
contener colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservación.

Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una
temperatura inferior a –12° C, la que se mantendrá hasta la descongelación
necesaria para su uso inmediato.

ARTÍCULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al

huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en
peso de silicato de aluminio y sodio.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo congelado
deberán someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo
con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antisépticos autorizados
atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurización u otros.

24
 • Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción

Nombre: HUEVOS A LA COPA Características

Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Clara Yema líquida
semicoagulada
Técnicas de
Verificar minuciosamente la cáscara
preparación
Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una
pequeña legumbrera con agua a 60°C

Nombre: HUEVOS MOLLETS Características

Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosa
Técnicas de
Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparación
Verificar la integridad de la cáscara

Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo

Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua

Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C

Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta,
en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de
alcachofa

Nombre: HUEVOS DUROS Características

Cocción 10’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema
coagulada

Técnicas de
Utilizar los huevos a temperatura ambiente

preparación
Verificar la integridad de la cáscara

Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante

Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Características

Cocción 3’ al baño maría (según el espesor Clara coagulada Yema cremosa
del cocotte)
Técnicas de
Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparación
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos

Nombre: HUEVOS POCHÉS Características

Cocción 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Yema cremosa
También pueden ser pochados en
agua con vino rojo
Técnicas de
No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras
preparación globosas muy importante

Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el
gusto ácido del vinagre

Quitarle los filamentos del huevo por coagulación

Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre
un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas
vaciadas

Nombre: HUEVOS MOULÉS Características

Cocción 4’ a 5’ según el espesor del Clara coagulada Yema cremosa
molde. Reposar antes de
desmoldar

25
Técnicas de
Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño
preparación maría.

El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,
láminas de trufa, etc.) Guarniciones sin líquido.

Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.

Nombre: HUEVOS AL PLATO Características

Cocción Claras Yema líquidas
semicoaguladas
Técnicas de
Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar
preparación (cocción lenta y sin coloración).

La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS” Características

Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas

Técnicas de
Romper un huevo en un timbal

preparación
Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color
ligeramente “noisette”

Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser
recortados posteriormente con este mismo.

Se puede tapar para dar una cocción más pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS Características

Cocción Claras coaguladas Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Técnicas de
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén
preparación conteniendo aceite muy caliente (200°C)

Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas

Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o
zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito

Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.

Nombre: HUEVOS BROUILLES Características

Cocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar
apenas suaves y cremosos, yemas y
claras apenas endurecidas. Pueden ser
servidos baveaux (según el cliente)
Técnicas de
Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y
preparación pasados por un chino.

Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla
reblandecida

Puede ser realizado al baño maría

Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con
mantequilla o mantequilla y crema

Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o
simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de
acero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Características

Cocción Cocción casi íntegra de los Claras y yemas mezcladas
huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (según el cliente)
suave

26
Técnicas de
Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de
preparación mantequilla y aceite muy calientes

Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados

Lustrar a último momento.

Importante de Considerar

Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojos los
cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas
manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se
deben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la presentación.

Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por
ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a
temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa.

Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerlo en

pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con
anticipación, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo o
combinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara) y 83 a 85 ºC
(yema), respectivamente.

Cuestionario / Auto evaluación

1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de huevos?

2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de huevos?
3.- ¿Cuál es la manera de conservación de los huevos?
4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte.
5.- Explique las características del huevo frito.
6.- ¿Cuáles son las temperaturas de cocción del huevo?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación del huevo Mollets?
8.- ¿Cuáles sonnlas formas de comercialización del huevo?
9.- ¿En que consiste las alteraciones del huevo, explique?
10.- ¿Cuáles son las partes del huevo y sus características?

27
 Las Hortalizas
Definición:
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos. Se
caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, así como de
carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas en
miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas,
tomates entre otros.

Comercialización:
Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.

Utilización:
Como plato caliente o frío.
Como ensalada o parte de una entrada.
Como Guarnición o acompañamiento.
Como ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo.

Clasificación de las Hortalizas:

Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte
comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

Leguminosas Porotos De Bulbo Cebolla

Garbanzos Ajo

Habas Puerro

Lentejas Cebollín

Chalota

De Raíces Zanahorias

Tubérculos Papas
Betarraga

Yuca
Remolacha

Camote
Nabos

Rabanitos

28
 Zapallo
De fruto italiano De tallo Apio

Berenjenas Espárragos

Tomate Palmitos

Pepino Nalca

Ajíes Penca

De flor Coliflor De hoja

Unidas a Repollo
un tallo
Alcachofa
central
Lechuga
Brócoli

Brucela

De hoja
Unidas a Acelga
Hongos Champiñones un tallo
parís
Espinacas

champiñón
ostra
Berros

trufa

A/ Leguminosas:

Todo género de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina de las
plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos,
lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de
cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la soja y
maní.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos más antiguos, que a lo largo de la
historia han constituido un importante sustento, más aun por la doble condición de
consumirlas frescas.

29
 Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones más próximas a nosotros que
difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y
lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a través de los descubridores.
Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener
hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de proteínas y minerales.
Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de
que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de
mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser
acompañamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o
ensalada, sopas y cremas.

Leguminosas comunes:

Alubia chica o Apolo:

Una variedad blanca y redonda de poroto: las recién cosechadas no necesitan
remojarse, porque se cuecen en menos tiempos.

Garbanzo:
Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente.
También disponible como harina.

Haba:
Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene
forma de riñón y de color verde algunas blancas.

Lentejas:
Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y café son las más
conocidas. Tiene forma de disco de ½ cm.. Las variedades que se cultivan y tiene
mayor consumo son:
• De la reina, lentejón o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamaño.
• Pardina o francesa: De tamaño mediano, color rojizo o pardo marrón.
• Rubia de la Armuña: De color verde pardo y a veces jaspeado.
• Verdina: Tamaño pequeño y color verde con manchas.

Poroto Bayo:
Una de las variedades de poroto más comunes en Chile. Se utiliza cocido, como
acompañamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas.

Poroto de carete:
Se conoce también con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y
tiene forma de riñón, con el característico punto negro. Es una de las variedades de
poroto que contienen más fibra y que aportan menos calorías.

Poroto de riñón:
Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero
puede ser negro o blanco.

Poroto de soya:
Se utiliza como proteína y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.

Poroto negro:
Es un poroto pequeño y muy sabroso que se utiliza en América Latina, en la cocina
China y en la japonesa. Tiene sabor terroso.
Poroto pinto o hallado:
Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de
fibra. Popular en Estados Unidos y Toda América Latina.

30
 Para completar:

Ventajas Desventajas

B/ De Bulbo.
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el
ensanchamiento de la parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran
importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos. Las hojas externas de los
bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.

Hortalizas de Bulbo más comunes:

Cebolla:
Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor
pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de múltiples
preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos,
glaseadas, fritas, hervidas. Las más comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja
esta última más dulce y suave.

Ajo:
Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra
dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos
guisos. Además pueden ser asados, glaseados, hervidos.

Puerro:
Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la
cebolla pero más sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.

Chalota:
Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamaño que el ajo, aunque formados
por capas como la cebolla, algo más delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos
de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene
múltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte de
guisos y salsas. Se conoce también con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia
y escalonia.
Cebollín:
Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeño y alargado y partes de las
hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea
fresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoración.

31
 Para completar:

Ventajas Desventajas

C/ De Flor:
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por
diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas
cuando más apretadas están. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible
principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas
o para rellenar.

Hortalizas de Flor más comunes:

Coliflor:
Variedad de col que se caracteriza por pequeños arbolitos de color blanco y hojas
verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos
utilizar como acompañamiento. Destacan col blanca y la Snowball.

Brócoli:
Variedad de col de características parecidas a la coliflor aunque más pequeñas y de
color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calíbrese,
Blanquecino y purpúreo.

Alcachofa:
Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequeña piña, de hojas
apretadas y recogidas. Las más conocidas son: verde, verde de laón y temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas,
sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompañamiento.

Para completar:

Ventajas Desventajas

32
D/ Raíces:
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la
propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel.

Hortalizas de Raíz más comunes:

Zanahoria:
Raíz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rígida y es parte de la
composición de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas
y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como
acompañamiento, sopas, además puede ser ingrediente de repostería, como por
ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raíz corta,
de raíz intermedia, de raíz larga.

Betarraga:
Raíz de diferente forma y color según variedad, con textura rígida y forma parte de
ensaladas, sopas, salsas, acompañamientos. La forma más común de cocción es
hervida, pero también la podemos saltear y freír. Podemos encontrar las siguientes
variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilíndricas y largas.

Nabos:
Raíz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección de
sopas y caldos, también formando parte de la guarnición de un plato.
Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilíndricas,
globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte
superior verdosa.

Para completar:

Ventajas Desventajas

E/ Tubérculos:
Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son
ricos en almidón.

Tubérculos más comunes:

Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de América por los
descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultivó. En Europa, fue
Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentación de muchos hogares.
Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las más aptas para
hervir y freír, los rojas para asar.

33
• Desirée: De gran calidad, excelente para asar, freír y en puré; es ovalada y de pulpa
amarillenta, piel rosada y difícil de igualar en sabor.
• Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y freír.
• King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta
moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arriñonada.
• Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy
adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse.
• Papa Nueva: papa moderna, crece rápidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o
sin piel.
• Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente
para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada.
• Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad
media para cualquier uso.
• Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o rosácea, de forma ovalada uniforme,
es muy indicada para freír y hervir.
• Keer’s Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para freír.

Yuca:
Conocida también con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de
América. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompañamiento
generalmente.

Camote:
Planta original de América, se conoce también con el nombre de batata. Es un
tubérculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de diámetro, es harinoso de color
terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se
utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnición, frita, asada,
puré, glaseada. También se emplea en pastelería como dulce.

Para completar:

Ventajas Desventajas

F/ De Frutos:
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de
flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la
principal parte comestible. Poseen semillas piel y cáscara, en las más tiernas la piel
se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la
berenjena.

Hortalizas de frutos más comunes:

Tomate:
Fruto del tamaño de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes
variedades en relación a la forma y tamaños, incluyendo los llamados cherry,
pera. Se comercializan durante todo el año frescos y enlatados. Son utilizados para
preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes
se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades
híbridas, variedades nuevas.

34
• Alicante: Variedad común, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de
tamaño medio sabor excelente.
• Eurocross: Variedad Híbrida más resistente, tamaño, medio de sabor agradable no
es tan rojo.
• Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamaño medio y sabor suave.
• Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular
muy grande, muy aromático.
• Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeños y el sabrosos.

Pepino:
Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran
cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades más
conocidas es el de invierno, que presenta una forma más alargada y posee una piel
fina y el pepino de caballón, llamado así porque se cultiva en grandes montones de
tierra. Es de aspecto más rugoso y de menor tamaño que el anterior.

Pimiento:
Fruto en forma de baya, cónica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su
tamaño depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres
departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de
América
Las numerosas variedades existentes se podrían clasificar en dos grandes grupos:
Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los
ajíes.

Para completar:

Ventajas Desventajas

G/ De Tallo:
Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por
una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan
en platos fríos y calientes, como guarnición.

Hortalizas de tallo comunes:

Espárrago:
Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeño, que una
vez cocidos se consume frío o caliente, se comercializan frescos, en conserva y
también congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos últimos más
suaves en sabor. La variedad más común es la Connovers Colosal de tallo grueso y
excelente para congelar.

Apio:
Planta cuya raíz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas,
se utiliza como aromático, se caracteriza por tener una raíz tubércula, un tallo

35
 alargado y terminado en hojas. La variedad más conocida es la Giant White, se trata
del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos:
Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras.
Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.

Para completar:

Ventajas Desventajas

H/ De Hoja:
Hortalizas que están compuestas de raíz, tallo y hojas. Las partes comestibles son
las hojas y en las especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen básicamente
dos tipos:
• Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brúselas.
• Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej: espinaca,
acelga, berros.

Hortalizas de hoja comunes:

Lechuga Milanesa:
Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su núcleo
amarillento.

Lechuga Francesa:
Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y
delicadas y sabor tenue.

Lechuga Romana o Costina:

Tiene color verde suave sus hojas son cóncavas y alargadas. sabor suave.

Lechuga Escarola:
Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.

Lechugas crespas:
Encontramos de color verde y coloradas, también llamadas lechugas hidropónicas,
se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.

Endivias:
Lechugas pequeñas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.

Repollo:
Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se
consume cruda o cocida en ensaladas o como acompañamiento. La podemos
clasificar también en el grupo de las coles. Las variedades más comunes son:

36
• Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor
ligeramente dulce.
• Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga:
Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos,
admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La
variedad que conocemos es la Swiss Chard.

Espinaca:
Hortaliza de origen persa con abundante ácido oxálico, al que debe su agradable
sabor ácido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre
otros.

Berros:
Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como
ensalada, hervidas, en cremas y salsas.

Para completar:

Ventajas Desventajas

I/ Hongos:
Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad
algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se
componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades más
comunes que encontramos son las siguientes: Champiñón Paris, champiñón Ostra,
Champiñón portobello.

37
 Para completar:

Ventajas Desventajas

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de hortalizas,

argumente su respuesta?
2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de las
hortalizas?
3.- ¿Cuál es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?
4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta.
5.- Explique las características de las legumbres.
6.- ¿Cuál es la mejor técnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación de legumbres secas?
8.- ¿Realice un cuadro resumen de la clasificación de las hortalizas, incluyendo
aplicación culinaria?
9.- ¿Cómo conservamos las hortalizas?

Dressing

Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que
acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a
veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a
preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de
dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.

La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para
una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.

Dressing Estable:

Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo.

Dressing Inestable:

Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas

condimentos.

38
 Derivados del french dressing

French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.

Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y

Pepinillos.

Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.

Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y

queso
Roquefort finamente rallado.

Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,

Salsa de ají y pimentón verde picado.

Ensaladas

Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa
variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los
componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos carneos, etc.
Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran
combinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les
proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal.
Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor
presentación, así como también para demostrar el talento artístico.

1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principalmente las que estimulan el apetito.

2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne,

aves y pescados y en donde sé subdividen en tres.

A. Ensaladas simples: Preparadas con un sólo tipo de materia prima.

B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples.

C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan

entre sí y que pueden llevar productos carneos.

3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas.

4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para

refrigeración.

Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada

• Humedad necesaria (se preparan o montan al final)

• Combinación de colores (contraste atractivo)

• Temperatura de la salsa y los ingredientes.

39
 CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- ¿Qué es un Dressing y cual es su característica?

2.- Defina que es una ensalada.
3.- ¿Cómo se clasifican los dressing inestables?
4.- ¿Cómo se clasifican las ensaladas?
5.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.
6.- Señale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre.
7.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.

CLASIFICACIÒN DE CONDIMENTOS

Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el

gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de
condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma;

♦ Salinos: sal
♦ Dulces: Azúcar y miel
♦ Ácidos: limón y vinagre
♦ Grasos: Aceites y grasas animales
♦ Hortalizas: Liliáceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); raíces ( zanahoria,
apio ) con simientes (pimentón, ají )
♦ Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil,
menta estragón, menta, cilantro, entre otras.
♦ Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla.
Además de todos estos existen otros como, azafrán, páprika, mostaza,
curry
anís, comino.-
♦ Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy
soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar
distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas.
En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, común y
de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que
la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.

♦ Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por
disolución seguida de la cristalización.

♦ Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas

minerales.

♦ Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar.

♦ Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.

♦ Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro,

constituye un condimento esencial de muchos platos.

♦ Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada
para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.

40
 ♦ Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color
pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver
una semilla esférica blanca, aromática de gusto picante.

♦ Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.

♦ Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño
parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.

Hierbas aromáticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento

fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos
alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso,
mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor
natural del alimento. Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin
tallos, en otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil
menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se
utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o
triturada. Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con
otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

Utilización de algunas hierbas aromáticas

♦ Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves,

crustáceos, salsas, mantequillas aceites.

♦ Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.

♦ Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.

♦ Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.

♦ Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.

♦ Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo,

tomate, Quesos, aceites.

♦ Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados,

crustáceos, aceites, mantequillas, apanados.

♦ Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.

♦ Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas,

guisos, sopas, aceites.

♦ Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo IV
De las hierbas aromáticas

ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o

partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que

41
contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, se destinan a la
preparación de infusiones de agrado. 1

ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.

ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterización química.

ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea
solas o en mezclas. 2

ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias

contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en
concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas aromáticas/infusiones no deberán
estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de estupefacientes y
sustancias psicotrópicas.3 4

ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma.

Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas,
cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo I
De las especias

ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de

ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen
sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en
un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas.
Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias:
• ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
• ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.
• AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas
desecado de la flor del Croccus sativus L.
• CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la
capa epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscópicos de la
de Ceylán, como la del Cinnamomum cassia, debe
denominarse "canela común"

1 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
2 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. Nº 855/98, Minsal)
3 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 25.11.03
4 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00

42
 • CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.
• CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o
Eugenia Caryphyllata T.
• COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.
• COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.
• CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.
• CURRY :Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas
especias como pimientas, jengibre, cúrcuma y otros condimentos
• JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.
• MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica
fragans H.
• MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L.
• MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L.
• MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba
• MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.
• NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista
totalmente de su envoltura (macis)
• PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su
pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.
• PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper
nigrum L.
• PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
• PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens
• VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTÍCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos
y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.

ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- ¿Qué es un condimento?

2.- ¿Cómo se clasifican los condimentos?
3.- ¿Cuál es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- ¿Qué son las especias?
5.- ¿Para que utilizamos las hierbas aromáticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromáticas y 10 especias,
señalando sus características y usos culinarios.

43
 Las sopas y sus derivados

Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al
comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a
base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el
sabor y la textura requerida.

Clasificación:

Consomé
Sopas Claras
Con Garnitura

Cremas
(Velouté)
Sopas Ligadas
Cremas Puré (potaje)

Crustáceos
(Bisque)

Sopas Especiales Nacionales o

Regionales

Internacionales

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Consomé: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con
diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos
nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de
clarificación.

Ej.:
∼ Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
∼ Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.
∼ Brunoise: Brunoise de verduras.
∼ Carmen: Tomate, pimentón y arroz.
∼ Carolina: Arroz creole.
∼ Javier: Huevo batido.
∼ Julienne: Juliana de verduras.

Velouté: (Sopas Ligadas)

Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un
agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.

Ej.:
∼ Espárragos: Puntas de Espárragos.
∼ Dubarry: Coliflor.

Potaje: (Sopas Ligadas)

Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas
frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo,
vacuno, etc.
Ej.:
∼ Conti: Mirepoix, tocino, porotos.
∼ Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.
∼ Lamballe: Puré de arvejas.

Sopas especiales:
Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada
sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como
Bizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”.

Sopas Nacionales o Regionales:

Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y
fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a
base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras.

Sopas Internacionales:
Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o
costumbres de cada país.

45
 Derivados de sopas especiales

• Beaf tea: Jugo de carne.

• Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison.
• Germana: Consomé de liaison.
• Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y
jerez.
• Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
• Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
• Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika .
• Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso.
• Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es una sopa?

2.- Señale la importancia de las sopas en la gastronomía.
3.- ¿Cómo se clasifican las sopas?
4.- Explique en que consiste el proceso de clarificación.
5.- ¿Cuál es la base para obtener una sopa Velouté?
6.- ¿Qué es una sopa clara?
7.- ¿Cómo se clasifican las sopas ligadas, señale las diferencias?
8.-Explique que son las sopas especiales-
9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, señalando sus características.
10.- Explique en que consiste un Bisque-

Pescados

• Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de
procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en
forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por
una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.
• Su reproducción es ovípara.
• La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para
transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la
dirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demás
movimientos.
• Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua.
• En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000
huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%
• La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El
endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales
está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna
vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales que
sustentan las aletas.
• En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el
esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo.

46
Conservación:

• El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido

de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas
de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen
aproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga una
buena temperatura de mantención.
• En general los peces grasos se conservan peor que los magros.
• El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al
de la carne.
• Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
• El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los
pescados azules.

Presentación en el mercado:

Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con

hielo para favorecer su conservación, evitando también una posible desecación
del pescado. La acción de las escamas de hielo encima del pescado evita la
proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va derritiendo el hielo
se lava la superficie del producto, conservándolo adecuadamente y evitando que
se deshidrate.

Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos

envasados con etiquetas para la identificación de la especie y con el tiempo de
conservación que les quede.

Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la

acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo
no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 ºc, siendo la
temperatura posterior de conservación no inferior a -18 ºc y con una humedad
próxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.

Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los

que por la supresión de gran cantidad de agua, unido a la acción de la sal, se
produce la ralentización de las reacciones químicas y bacterianas. Se
comercializan eviscerados y empaquetados con identificación del producto.. es
conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la
presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en óptimas
condiciones.

Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que

se somete a la extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren
un ahumado en frío o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de
humedad y a la acción de algunas sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en

la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las
semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de
refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes
enrollados.

47
 Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, sé
procederá a su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender
del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar.
Independientemente de su cocción inmediata y de su conservación en la cámara de
refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que
se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos
encontramos con las siguientes formas:

Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos,

cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza,
pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño,
siendo recomendable de 150 grs. la ración.

Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene
normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75
grs. Y de dos a tres piezas por ración.

Suprema: porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un
peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por
ración.

Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como
la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración.

Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque normalmente se

refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana,
siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración.

Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmón, que
se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.

Goujons . Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como
la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS.

POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y

los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los
diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:

* Una capa de harina

* A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
* A la francesa: mezcla de harina y leche.
* A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
* A la romana: pasado por harina y huevo batido.
* Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el
producto por harina y siguiente por este batido.

48

GRILLADO

Para este método es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y
previamente calentada. Se debe usar una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar
caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la
superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al
momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya
que pierde todo su atractivo.

AL SARTÉN O LA PLANCHA

Para este proceso se requiere un sartén o una plancha caliente con una capa de
materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando
que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego
bajamos la temperatura para cocinar.

ASADO AL HORNO

Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy

sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego
sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el
cual se cocina aproximadamente a 180º C. Hasta que el producto alcance una
temperatura interna deseada.

AHUMADO (también utilizado como método de conservación)

Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50º a 80º C), se calienta una
budinera con astillas hidratadas en algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de
pescados ya condimentados, cubrir para formar una cámara de ahumado, la cual
entregar un aroma especial al pescado, este método se utiliza para la conservación de
pescados. Además podemos utilizar humo líquido en una solución.

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:

POCHADO O ESCALDADO DIRECTO

Este proceso se realiza por medio de líquidos mantenidos a una temperatura de

60 a 80º C a fuego directo, los líquidos generalmente utilizados son caldos cortos y
fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir
cocción.

POCHADO EN HORNO

Método de cocción que se realiza a los 71º C (Tº del líquido) para los pescados.
El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la cocción de la
budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metálico y el horno
precalentado a 160º a 180º C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la
porción.
Ambos tipos de cocción son altamente recomendados para pescados, debido a
que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del
producto, también debemos tener cuidado que si disminuimos más la temperatura, nos
resultara un pescado desecho y pasado a agua.

VAPOR

Este método consiste en dar cocción al pescado por medio del contacto de vapor,
el cual al dilatar los poros de este, llegara al núcleo del producto entregando así su

49
cocción. Para realizar la cocción debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o
fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos
a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cámara de vapor, jamás
deben tomar contacto con el líquido de cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA:

ESTOFADO

Este método consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar
en poca cantidad de líquido utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la
generación de vapor de este líquido y se realiza en recipientes semi-herméticos.

GUISADOS

Este método consiste en dar cocción a un pescado en pequeños trozos, los cuales
se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho líquido, ya sean fondos o salsas
por el tiempo requerido para que logre su buen punto de cocción.

Componentes nutritivos del pescado:

• Agua
• Lípidos
• Colesterol
• Calorías
• Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Hierro
• Potasio
• Yodo
• Proteínas

Partes de un Pescado:

• Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye

el organismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función
consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.

• El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las

especies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.

• Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces.
Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganos
estabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces,
constituyendo el sistema natatorio de los mismos.

• Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los
peces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas,
cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

50
Los pescados se clasifican de diversas maneras:

Clasificación Según su forma:

• Redondos
• Ovalados
• Planos

Clasificación Según su hábitat:

• Agua salada
• Agua dulce

Clasificación Según su Contenido Graso:

• Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a

depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul
se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove,
periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

• Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan
la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este
grupo se encuentran entre otros:

• Bacalao
• Merluza
• Lenguado
• Anchoa
• Mero
• Palometa
• Pejerrey

• Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.

• Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido

en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del
pescado es muy variable, va ha depender de la época de captura y el momento
de su ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco,
por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que
como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa.
Algunas de ellas son:

• Atún
• Salmón
• Sardina
• Anguila
• Anguila

51
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Título XII

De los pescados

ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido

sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extraído.

Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no

superiores a 5º C.5

ARTÍCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha

sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo
durante su distribución.

ARTÍCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es

procesado y sometido a una temperatura de -18 C como máxima, medida en su centro
térmico.

ARTÍCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido
a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.

ARTÍCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).

ARTÍCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de

su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación
a temperatura de -18ªC como máxima, medida en su centro térmico.

ARTÍCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y

comercializarse sin eviscerar previa autorización en tal sentido del director del Servicio
de Salud correspondiente.

ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con
las características físico-organolépticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad
cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del
dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.
Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Córnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros : vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño

5 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06

52
 aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metálico.

ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes

características físico-organolépticas:

a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentación externa;
-medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien
retorna a su condición normal;
d) textura: miómeros definidos;
e) pH: máximo 6,8.

ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio,
deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo
establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado, deberá
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y
exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima. 6

ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán
estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes. 7 8

ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán

contener más de:
a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no seláceos;
b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces seláceos;
c) 20 mg/100g de histamina.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es un pescado?

2.- Mencione las características organolépticas de los pescados.
3.- ¿Cómo se clasifican los pescados?
4.- ¿Qué entendemos por pescado fresco?
5- ¿Cuál es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- ¿Cuál es el pescado congelado?
7.- Señala las características de los pescados grasos.
8.- ¿Cómo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos?
9.- ¿Qué es un darné?
10.- Diseñe un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.

Título XIII

6 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
7 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
8 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

53
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

De los mariscos

ARTÍCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros.

ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco,
deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 9

ARTÍCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido

sometido a ningún proceso después de su extracción. Desde el momento de la
extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los
productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído.

Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no

superiores a 5º C.10

ARTÍCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que después de su extracción ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su
distribución.

ARTÍCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente después de su

extracción ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima,
medidos en su centro térmico.

ARTÍCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán

observarse las siguientes características:
Moluscos bivalvos y gastrópodos:
a) aspecto general : vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulación física :cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo
la caparazón en gastrópodos.

Moluscos cefalópodos:
a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos;
piel lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentáculos: bien adheridos al manto;

Crustáceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;

9 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
10 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

54
 Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espículas: móviles y erectas.

ARTÍCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán
estar exentos de quistes de parásitos. 11

ARTÍCULO 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,

enfriados y congelados con excepción de crustáceos, será de 30mg/1OO gramos como
máximo. En crustáceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo.

ARTÍCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener más
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20
mcg/g de producto de veneno amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba
del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).

En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, ésta establecerá, mediante resolución, las especies de mariscos cuya
recolección o captura queda prohibida. En tales áreas, el Servicio de Salud podrá
autorizar mediante resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento industrial
de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se
demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los
límites establecidos en el presente reglamento. 12

ARTÍCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o

provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación,
debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.

ARTÍCULO 335.- La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la

crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los
viveros dedicados a la comercialización de dichas especies, deberán ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Título V de este reglamento y contar con la autorización
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es un marisco?

2.- ¿Qué es un crustáceo?
3.- ¿Cuál es la temperatura de conservación de los crustáceos?
4.- ¿Qué es un Cefalópodo, mencione sus características?
5.- ¿Qué es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
6.- ¿Qué son los Equinodermos?
7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustáceos que incluya: características
Ejemplos , , aplicación culinaria, Temperaturas de recepción, manipulación y cocción
8.- ¿Cuál es la importancia al someter a cocción los mariscos?
9.- ¿Por qué no es aconsejable consumir mariscos crudos?

11 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
12 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.

55
 LAS CARNES

Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos

domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos.
Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral
(clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como
a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.
La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa
y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería,
vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o
mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos
esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado,
contienen vitaminas A y D.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como
los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología
empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la
usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la
duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.
Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su
carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS

La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble

propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá
del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países
sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y
Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por:

- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho

Para la identificación de las razas es importante observar:

- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamaño
- Overo colorado o clavel alemán

Es una raza que se caracteriza por ser de doble

propósito pero con tendencia a ser mejor para la
producción de carne. Es una de las principales razas
de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su
rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran
variedad de climas.

56
- Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a América en

1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas
con una mayor distribución, debido a su rusticidad y
por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas.
Es muy usada en cruzas para mejorar las
características de carne. Características:
- Cara con pelo crespo
Carne con infiltración grasa

- Aberdeen angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.

Características:
- También de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur
del país (IX-X regiones)
- Carne con infiltración grasa

- Simmental

Es la segunda raza más popular en el mundo,

originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en
Canadá en 1967. Se considera una raza de doble
propósito pero con más tendencia hacia carne.
Características:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran
crecimiento y docilidad.
Colores también característicos: rojizo,
amarillo, rojo oscuro o negro.

- Charoláis

Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200

años), desarrollada en el distrito de Charolais y
llevada a los Estados Unidos en la década de los 30.
Características:
- Con o sin cuernos.- De gran musculatura y
altrendimiento de canal.
- Baja grasa intramuscular.

- Chianina

57
 Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo,
datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del
valle Chiana en el centro de Italia.
Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se
encuentra en Chile.
Características:
- Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy
largas).

- Limousin

La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia.

Introducida en Norte América a finales de los 60.
Características:
- Colores también característicos: oro y negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran potencial
como híbrido.

- Texas longhorn

Es una raza originaria de España e introducida en

México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se
encuentra.
Características:
- No posee un color estándar
- De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en
cruza con vaquillas

- Brahmán

Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a

finales de 1800, de animales importados desde India y
Brasil. No se encuentra en Chile.
Características:
- Tolerantes al calor por poseer una piel con
pigmentación oscura y dura
- La joroba posee carne con bastante infiltración de
grasa (reservorio de agua)
No todas las razas poseen un igual contenido y
distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del
mercado al cuál se quiera acceder.

58
 TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO

CATEGORIA CLASES EDAD

NOVILLITO 1 AÑO
V VAQUILLA A
TORITO
VACA JOVEN 3,5 AÑOS

C 3,5 AÑOS
NOVILLO A
VACA JOVEN
4,5 AÑOS

VACA 4,5 AÑOS

U ADULTA A
BUEY
TORO 8 AÑOS

N VACA VIEJA
BUEY MÁS DE
TORO
TORUNO 8 AÑOS

O MENOR
TERNERO DE
TERNERA
1 AÑO

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 18 Lomo liso

2 Plateada 19 Filete
3 Sobrecostilla 20 Ganso
4 Tapapecho 21 Punta de ganso
5 Cogote 22 Pollo ganso
6 Huachalomo 23 Posta negra
7 Choclillo 24 Posta Rosada
8 Punta paleta 25 Asiento Picana
9 Asado Carnicero 26 Punta picana
10 Posta paleta 27 Tapabarriga
11 Lagarto de mano 28 Palanca
12 Lomo vetado 29 Pollo barriga
13 Entraña 30 Abastero
14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo
15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna
16 Aletillas 33 Cola
17 Osobuco de mano

59
 PUNTOS DE COCCIÓN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIÓN OBSERVACIONES
TÉCNICAS

Son tres criterios que

Diferentes
puntos de Consistencia Color interno Temperatura interior permiten determinar
Cocción con precisión el punto
de cocción de las
A la Inglesa Blanda y Rojo 35 – 40 grados carnes:
Flácida
1.- Color: Interior y
exterior de la carne.
Poco firme,
Sangrante resistente en Rojo- Rosado 50 – 55 grados
la superficie 2.- Consistencia:
Reconocida al tacto y
a la presión del dedo.
Más resistente Rosado con gotas
A Punto en la superficie de sangre 60 – 65 grados
3.- Temperatura: Se
toma en el corazón del
trozo de carne y
Bien Cocida Firme Blanca- Gris 70 – 80 grados depende del punto
deseado.

60
 CORTES DEL CERDO

1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza

Pierna
Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita
hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza
se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Chuleta
Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo
separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El
límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la
cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza
de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

61
Costillar
Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza,
por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que
lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Paleta
Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las
chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil
de mano.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Pernil de mano
Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y
hacia abajo con la mano.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla)

Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

62
Rabo
Corresponde al segmento caudal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Párrafo I.

De la Carne de Abasto

ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los

músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y
todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del
aparato hioídeo y el esófago.

Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón,
hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se
exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274. 13 14

ARTÍCULO 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con
superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser
característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas
o puntos hemorrágicos. 15

13Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
14 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 10.-, del Dto. 214/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
15Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.

63
ARTÍCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7ºC por 24 a 48 horas. 16

ARTÍCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el

centro de la masa muscular esta comprendida entre +2º al finalizar el proceso de
enfriado y –12°C. 17 18

ARTÍCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el

centro de la masa muscular es de –18ºC como máximo.

Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos 190 y
191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas,
aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta –12ºC. 19

ARTÍCULO 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de
abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados,
incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de
cecinas.

Asimismo se prohíbe destinar para el consumo directo así como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amígdalas, la médula espinal,
el íleon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.20

ARTÍCULO 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno
apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y
amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10% . Se permitirá
solamente su expendio:

a) a pedido y molida en presencia del comprador;

b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar
adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podrá adicionársele

antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación.
21

Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta condición en
forma específica en su rótulo correspondiente. 22

16Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
17Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
18 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 15, del Dto. 68/05, del Ministeri o
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
19Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
20 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 11.-, del Dto. 214/05, del Ministe rio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
21 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
22 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.

64
ARTÍCULO 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia,
almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.

Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará en

envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulación de este reglamento. 23

ARTÍCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al

bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 24

ARTÍCULO 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos

comestibles cuando:
a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas, químicas
o biológicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 25
ARTÍCULO 279.- Se prohibe la comercialización, a cualquier título de carnes, vísceras y
subproductos con residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los límites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma técnica.
Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vísceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, éstas
se retendrán, se identificarán, se mantendrán en condiciones adecuadas y se someterán
a todos los exámenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De
resultar, como producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites
establecidos, el dictamen final será "no apto para consumo humano". Cuando no sea
posible mantener la carne y las vísceras en condiciones adecuadas, en espera de los
resultados de laboratorio, la declaración de inaptitud se hará de inmediato.

En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria

podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso
veterinario están bajo los límites establecidos. 26
ARTÍCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artículo precedente, se prohíbe la
comercialización, a cualquier título, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijará mediante la dictación de la correspondiente norma técnica los límites
máximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros
alimentos.
En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podrá requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos

23 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
24 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
25 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
26 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
Resol. Ex. N° 1462/99, del Ministerio de Salu d, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija
límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo
humano

65
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentación
animal están bajo los límites establecidos. 27

Aves

Aves de Carne

Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la
carne. Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el
mundo como sinónimo del pollo de carne tradicional.
En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas
son híbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de
las líneas broiler están basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizándose
normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres
y la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las características
de conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patas
separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea
madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y producción de
huevos.

Características que se buscan en líneas de carne:

- Gran velocidad de crecimiento

- Alta conversión de alimento a carne
- Buena conformación
- Alto rendimiento de canal
- Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales:

- Hubbard
- Shaver
- Ross
- Arbor Acres.

Ave de carne

27 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00

66
Aves de Postura

En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas

genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las
ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves
seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumpla
mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por
cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color
introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las
que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de
huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el
consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de
ambos tipos de huevos es similar.

Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son:

- Alta tasa de postura

- Alta conversión de alimento a huevos
- Aves pequeñas
- Baja incidencia de cloquez
- Huevos de buen tamaño
- Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales:

- Lohmann
- Hy Line
- De Kalb
- Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color.

67
 Diagrama estructural

1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras

Pechuga entera
Porción ventral del tórax.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Trutro corto
Porción proximal del miembro pélvico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Trutro largo
Porción distal del miembro pélvico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

68
Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)
Trutro largo y trutro corto unido.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala entera
Corresponde al miembro toráxico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala trutro
Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala punta
Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

69
Ala media
Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Espinazo
Corresponde a la región dorsal de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular
(contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sin
pericardio)
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por
calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

70
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Párrafo II.

De la Carne de Ave

ARTÍCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves

criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago,
las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.

ARTÍCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

ARTÍCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles
de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.

ARTÍCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de órganos

constituidos por hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la
mucosa y su contenido, corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de
tráquea y esófago.

ARTÍCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas.
No se permitirá su inclusión en la cavidad abdominal de las aves faenadas.

ARTÍCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos deben ser enfriados a 2º C como máximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa
muscular.28

ARTÍCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos que han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura
comprendida entre 4°C y –18°C. 29

ARTÍCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y
despojos que han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura
interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular.

ARTÍCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas,
sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.

ARTÍCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser
identificada con una etiqueta que indique:

28 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 17, del Dto. N° 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
29 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 18, del Dto. N° 68/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

71
 CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es una carne de abasto?

2.- Indique la tipificación del vacuno.
3.- Diseñe un cuadro resumen con métodos de cocción que podemos aplicar a las carnes
de abasto.
4.- Mencione los puntos de cocción de las carnes de vacuno, señale sus características.
5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las carnes de abasto.
6.- Señale la temperatura interna de cocción del pollo y cerdo.
7.- Indique que reacción que encontramos, cuando sometimos a cocción seca las carnes
de abasto.
8.- ¿Qué es considerado como subproducto?
9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a cocción húmeda y mixta.
10.- Diseñe un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicación culinaria.

Términos empleados en el Rendimiento de productos

Neto:
• Lo utilizable

Merma:
• Lo reutilizable

Pérdida:
• Lo desechable

72
 Tabla de Rendimiento

Producto Peso Peso Peso Peso Valor Valor Valor

bruto merma perdida neto bruto merma neto

73
 Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:

1.- SALSA ESPAÑOLA

Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.

2.- SALSA MAYONESA

Es considerada la principal salsa fría, sirve de acompañamiento a ensaladas,

como untadora de sándwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que
derivan de ella.

3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA

Esta salsa se utiliza como acompañamiento para todo tipo de carnes y verduras;
también se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran
cantidad de salsas que derivan de ella.

4.- SALSAS BLANCAS:

4.1.- SALSA BECHAMEL

4.2.- SALSA VELOUTÉ

5.- SALSA DE TOMATE

74
 SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.

Características:
- Se elaboran básicamente con mantequilla líquida y ligeramente templada, y yemas huevos.
- Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada
- Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave más una garnitura según
el derivado.

Utilización o uso:
- Sirven como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar
pescados, marisco a la plancha o verduras asadas.
- Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros,
pero también con los huevos escalfados como entrada.

Puntos Críticos:
a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente
muy grande, los huevos coagulan muy rápido y no aumentan de volumen.
b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C, las yemas
coagulan, y con esto se corta la preparación
c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema
no alcanza a cocerse. Por esta misma razón, no se debe guardar, ya que así evitamos la
multiplicación bacteriológica.
d. El plato, en que se montará la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulación
de las yemas.
e. Mantener la salsa terminada a una Tº tibia, no a baño maría, ya que a una Tº superior a los
60º C separa los ingredientes de la salsa.
f. Jamás mantener la salsa de un día para otro (multiplicación bacteriana).

CLASIFICACION:

Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son:

Salsa Holandesa y Salsa Bernesa.

• Salsa Holandesa:
• Salsa elaborada en base a reducción de vinagre blanco y pimienta negra molida,
chalotas, yemas de huevo, y montada con mantequilla clarificada.
Según el libro “Cuisine de Référence”, esta salsa, no lleva reducción de vinagre, sino
jugo de limón y agua.

Uso:
La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompañar
preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al
vapor.
Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este
proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el
carácter original de la salsa.

75
 Derivados

Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir,

se adiciona crema batida.
Uso: Verduras pochadas (espárragos, brócolis,
fondo de alcachofa, coliflor, etc.

Salsa Mostaza: Holandesa con añadido de mostaza

Uso: Pescados blancos pochados

Salsa Holandesa
Salsa Maltesa: holandesa con añadido de jugos y
Cáscaras en juliana fina y blanqueados)
de naranjas
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Salsa Mikado: Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas

picados en juliana y blanqueados.
Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc

Receta base “Salsa Holandesa”

Ingredientes:
4 unid. Yemas de huevo
250 grs. Mantequilla clarificada
35 cc. Jugo de limón
25 cc. de agua fria
0.2 Pimienta negra.
0.5 grs. Sal

Preparación:
- Clarificar mantequilla a baño María y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar de agua fría.
- Batir enérgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una
Tº cercana a los 60ºC.
- Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y
que cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente.
- Agregar sal y jugo de limón (este puede ser agregado justo al momento de la
utilización de la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la
mezcla esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua)
- pasar la salsa a través de un chino si fuese necesario.
- Rectificar condimentos.
- Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40º a
50º C.

76
 Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones:

- Coagulación de las yemas (formación de pequeños coágulos)

- Ruptura de emulsión agua-grasa (separación de la parte acuosa y de la parte grasa)

Problemas Soluciones

Yema del huevo demasiado cocida Detener con un poco de agua fría
(coagulación excesiva): fuego muy alto o
sartén muy calientes

Mantequilla clarificada demasiado caliente Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría o con
(riesgo de coagulación de proteínas) un cubo de hielo

Temperatura de almacenaje demasiado Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría
elevada
(riesgo coagulación de las proteínas)

Temperatura de almacenaje demasiada baja Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia
(grasas coaguladas)

• Salsa Bernesa

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris.

Es una salsa elaborada en base de reducción de vinagre de estragón y chalota. Yema de
huevo y mantequilla clarificada.
Uso:
La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompañar las
preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.

Salsa Choron : Bernesa mas concassé de tomate bien concentrado

Uso: carnes grilladas y pescados grillados

Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado.

Uso: carnes y pescados grillados

Salsa
Salsa Paloise : Sin estragón, pero con menta fresca
Bernesa
Uso: Crustáceos grillados

Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de

langosta
Uso: Crustáceos grillados

Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glacé de viande

Uso: Carnes grilladas

Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glacé de Viande

Uso: Carnes grilladas

77
 Receta base “Salsa Bernesa”

Ingredientes

4unid. Yemas de huevo

250 grs. Mantequilla clarificada
Reducción:
35 cc. vino blanco
35 cc. vinagre estragón
2 gr. estragón picado
2 gr. chalotas picadas
2 gr. perifollo picado
Pizca sal

Preparación

- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise.

- enfriar reducción, para evitar coagulación de los huevos.
- Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los
huevos tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo
del recipiente.
- Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enérgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos, terminar con estragón y perifollo.
- Limpiar los bordes del recipiente
- Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.

Causas de Corte Solución

Salsa muy espesa
Temperatura de la mantequilla muy alta
Temperatura de la mantequilla muy baja
Incorporación de mucha mantequilla
Error en la proporción
* Agregar gotas de agua fría
* Volver a montar la salsa con un
poco de agua fría
* Volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia
* volver a montar la salsa con gotas
de agua tibia e incorporar la
mantequilla lentamente.
* Arreglar la proporción: 1 yema X
100 cc de mantequilla clarificada

Salsas Emulsionadas calientes:

Son obtenidas a través de una reducción de un medio acido (vinagre), y vino

luego emulsionadas en mantequilla fría.

78
 Salsa Beurre Blanc

250 grs. De mantequilla fría

35 grs. Chalotas picadas
50 cc. Vino blanco
25 cc. vinagre blanco
50 cc. crema (opcional)
Sal / Pp. Cayena.

Preparación
- Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70%
- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando
tome consistencia cremosa
- Salar batiendo enérgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

Nota:
Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa
Beurre Rouge.
Si utilizamos crema, agregar a la reducción de vino y vinagre.

Salsa Beurre Fondu

250 grs. De mantequilla fría

25 cc. de jugo de limón
25 cc. de agua
Sal / Pp. Cayena.

Preparación

- Unir jugo de limón y agua llevar a ebullición.

- Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
- Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego
cuando tome consistencia cremosa.
- Rectificar condimentos
- Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

79
 Derivados de la Salsa Suprema

Salsa Suprema

Salsa Champiñones Salsa Riche Salsa Albuféra

Glace de Viande
Champiñones Jugo de trufas
Mantequilla de
Vino blanco Brunoise de trufas
pimentón
Perejil picado Brunoise de
champiñones

Derivados de la salsa Bechamel

Salsa Bechamel

Salsa Aurora Salsa Mornay Salsa Chantilly Salsa Soubisse

Crema Batida Puré de cebolla asada

o cebolla en juliana
Concentrado Queso rallado salteada
tomate Mantequilla

80
 Esquema de las salsas Blancas

Roux +Fondo Blanco Roux + leche

Velouté Bechamel

Salsas de media Algunos Derivados

Base
Velouté + refinador Salsa Aurora

Salsa Base Salsa Mornay

Salsa Soubisse

Estandarización para la liason : Agente Espesante :

100 cc. De crema y 1 yema. 40 a 80 cc de aceite o mantequilla
40 a 80 grs. De harina para 1 lt

81
 Salsa Española Base (Ingredientes)
- Huesos de vacuno - o tocino ahumado
- Mirepoix - Vino Tinto (puede ser opcional)
- Concentrado de tomates - Condimentos (pimienta negra)
- Harina - Fondo oscuro
Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni.

S/Bordalesa S/Bourguigñone Bigarade Colbert Diable

Cebolla picada o chalota Cebolla o chalota picada Oporto Cebolla o chalota picada Cebolla o chalota
Vino Tinto Vino Tinto Jugo de limón Jugo de limón picada
Pimienta negra Cebolla perla Jugo de naranja Vino blanco Vino blanco
Médula Champiñones Juliana de zeste de limón y Perejil picado Concentrado de
Tocino naranja Mostaza tomate
Ají cacho cabra

Madeira Zingara Chasseur o Cazadora Italianne Robert

Cebolla o chalota picada Cebolla o chalota
Madeira u Oporto Cebolla o chalota picada Cebolla o Chalota picada Jamón y Champiñones picada
Mantequilla Vino Blanco Champiñones (juliana). Vino blanco
Concentrado de tomate Vino Blanco Vino Blanco Mostaza
Juliana de champiñones Concentrado de tomate Concentrado tomate Jugo limón
Juliana de trufas Perejil picado Estragón
Juliana de leguas Mantequilla Mantequilla

Diane Marchand D’Vin Piquante A l’ Estragón Champignón

Cebolla o chalotas picadas Cebolla o chalota picadas Cebolla o chalotas picada Poco de cebolla o chalota Cebolla o chalota
Vino Blanco Vino Tinto Vino Blanco picada picada
Granos de pimienta negra Vinagre Vino blanco Vino Tinto
Partidas. Pepinillos picados Estragón Champiñones
Mantequilla Ají Hojas de estragón picadas
Ají cacho cabra Hierbas frescas
Perejil picado
Crema fresca

82
 SALSAS

Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y
el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro no compatible. Tenemos
a su vez las calientes que se obtienen de la cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su
preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos
clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen.
Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS

• Bechamel
• Velouté

SALSAS OSCURAS

• Española

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.

Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.
Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
• Opaco ............................ no pasa la luz

83
 • Traslucido .......................luz difusa
• Transparente ..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación.
Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.

Salsas blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.

fondo de Ave
Salsa Velouté

Roux + fondo de Pescado =

fondo de Vacuno

Salsa
Roux + leche + cebolla pique = bechamel

84
 Base Resultado Refinador Salsa Madre Derivados
Fondo de
vacuno Salsa
Velouté de Yema y crema
+ vacuno alemana

roux
Fondo de ave
+ Velouté de ave crema Salsa
suprema
roux

Fondo de
pescado Salsa de
Velouté de Crema y vino
+ pescado blanco vino blanco

roux

DERIVADOS DE LAS SALSAS

Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es él más numeroso.

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

• Salsa de alcaparras: Salsa de alemana más garnitura con alcaparras al vinagre.

• Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.

• Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)

• Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.

85
• Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.

• Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

• Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

• Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido
de la cocción de los champiñones.

• Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

• Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de anchoas.

• Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino
blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.

• Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de
camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

• Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.

• Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de
langosta y trufas.

• Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.

• Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.

• Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en
emince.

86
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

• Salsa aurora: salsa cremosa atomatáda.

• Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

• Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.

• Salsa nantúa: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos

• Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

RECUERDA

• Salsa alemana: Velouté de vacuno mas yema y crema.

• Salsa suprema: Velouté de ave mas crema
• Salsa de vino blanco: Velouté de pescado mas crema y vino blanco.

• Salsa bechamel: Roux más leche y cebolla pique.(clásicamente)

Salsa de Tomate:
Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), señalada además como salsa madre
ya que podemos obtener derivados de ella.

87
 Esquema con la clasificación de las salsas en cocina

Salsas
Emulsionadas

Salsas Salsas Estables

Inestables Frías Frías
-Vinagreta -Mayonesa
- Limoneta

Salsas Inest. Salsas Semi

coaguladas
Caliente
-Beurre Rouge -Holandesa
-Beurre Blanc -Bernesa

Clasificación
de Salsas
Salsas base Salsas Blancas
Mantequilla tibia - Bechamel
-Mant.rubia - Veloute:
-Mant.negra
Suprema,alemana,
-Noisette
vino blanco

Salsas Oscuras
-Salsa Española Salsas Rojas
-Demi Glace -Americana
-Jus : ligado,jus Salsas Especiales -Tomate
Asado.
Calientes
- Gastrique
- Reducción (crema)
- Sabayón

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 CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es una salsa?

2.- Indique las características de una salsa.
3.- Diseñe un esquema con las salsas básicas en cocina.
4.- Mencione los puntos de críticos a considerar en la elaboración de una salsa según su
clasificación.
5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las salsas semi coaguladas.
6.- Señale las características de las salsas blancas.
7.- Indique que diferencia existe entre las salsas blancas y salsas oscuras.
8.- ¿Cuál es la función del refinador en una salsa, explique?
9.- ¿Cuál es la características de las salsas semi coaguladas?
10.- Diseñe un cuadro resumen de las salsas y su aplicación culinaria.
11.- Indique las características técnicas de la salsa de tomate.
12.- ¿Cuál el la función de las salsas calientes en la cocina?

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