1era Evaluación

Control de Calidad para Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

Semestre:…………………… Fecha:……………
Nombres y Apellidos:………………………………………………………………………
Marque la repuesta correcta: (2 puntos)
1.- La Jugosidad de la carne se relaciona con:
a) humedad d) saturación
b) sudor e) N.A.
c) zumo
2.- La carne necesitan ser refrigerados a:
a) – 5°C d) – 18°C
b) 4°C e) – 4°C
c) 5°C
3.- La ganadería se define como una actividad:
a) cultural d) comercial
b) económica e) N.A.
c) explotación
4.- El sacrificio de los animales destinados para el consumo humano es:
a) Muerte dolorosa d) Muerte rápida
b) Muerte indolora e) Muerte fuerte
c) Muerte lenta
Colocar Verdadero (V) o Falso (F)
5.- La composición química de la carne son: (3 puntos)
a) Fibra ( ) d) Glúcidos ( )
b) Agua ( ) e) Minerales ( )
C) Proteínas ( )
6.-Los métodos de conservación aplicados a la carne son:
a) Bajas y medias temperaturas ( ) d) Salado ( )
b) Altas y bajas temperaturas ( ) e) Ahumado ( )
c) Pasteurización ( )
Responder: (1.5 puntos)

7. ¿Cuál es la sustancia responsable del color rojo vivo de la carne?

……………………………………………………………………………………………….

8.- Mencione tres cortes de la carne

………………………………………………………………………………………………….

9.- En la carne de ave con menor contenido de grasa es:

…………………………………………………………………………………………………

10.- La carne roja es rica en………………………… que es un mineral

Ing. Nelly Sotelo Medina

 1era Evaluación
Control de Calidad para Productos Cárnicos e Hidrobiológicos
Semestre:…………………… Fecha:……………
Nombres y Apellidos:………………………………………………………………………
Marque la repuesta correcta: (2 puntos)
1.- A quien se le recomienda el consumo de la carne:
a) a los niños d) a las mujeres en su menstruación
b) a los ancianos e) a los niños anémicos.
c) a las mujeres gestantes
2.- La carne necesitan ser congelados a:
a) – 5°C d) – 18°C
b) 4°C e) – 4°C
c) 5°C
3.- La pata y la ubre son aptas para consumo humano:
a) si d) no
b) a veces e) N.A.
c) poco
4.- Los métodos de conservación de la carne son:
a) Físicos y microbiológicos d) física y la bioquímica
b) Químicos y bromatológico e) N.A.
c) Químicos y físicos
Colocar Verdadero (V) o Falso (F)
5.- Los cortes e la carne de res son: (3 puntos)
a) costillar ( ) d) Pernil ( )
b) Falda ( ) e) Panceta ( )
C) agujas ( )
6.- Son consideradas carnes blancas:
a) Cerdo y pollo ( ) d) Pato y ganso ( )
b) Pollo y pavo ( ) e) Ternera y pato ( )
c) Res y ganso ( )
Responder: (1.5 puntos)

7. ¿Cuál es el mineral más rica en la carne roja?

……………………………………………………………………………………………….

8.- Define que es la carne

………………………………………………………………………………………………….

9.- Mencione la composición química de la carne:

…………………………………………………………………………………………………

10.- Es un aderezo derivado del huevo

……………………………………………………………………………………………….
Ing. Nelly Sotelo Medina
 5ta Semana

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

PRACTICA N°2

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO

Pescado Crudo

Nombre del Pescado:

Apariencia del producto:

Peso:

Color de piel:

Textura:

Ojos:

Color de agallas:

Olor de agallas:

Escamas:

Talla:

Pescado cocido

Aspecto:

Olor:

Sabor:

Textura:

Materiales y equipos

Procedimiento de la práctica
 6ta Semana

Actividad

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Evaluación sensorial de productos cárnicos e hidrobiológicos: Consistencia

color, sabor, apariencia y textura

Productos Cárnicos: Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales
de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y
aditivos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.
Desde el punto de vista tecnológico son tres los grandes bloques en los que se pueden clasificar los
productos cárnicos:
 Productos cárnicos crudos curados: chorizo, jamón curado, etc.
 Productos cárnicos tratados por calor: mortadela, jamón cocido, etc.
 Productos cárnicos frescos: salchicha fresca, hamburguesas, lomo adobado, etc.

¿Qué son los embutidos?

Son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no
a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos
vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Productos Hidrobiológicos: Los recursos hidrobiológicos se refieren a los organismos que pasan
toda su vida o parte de ella en un ambiente acuático y son utilizados por el hombre en forma directa
o indirectamente.
La evaluación sensorial de los productos hidrobiológicos: es definida como una disciplina
científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir
cambios individuales de la calidad.
La evaluación sensorial de productos cárnicos: se extiende por toda la cadena y va más allá de
la materia prima y los mismos animales vivos, en donde la calidad, composición y uniformidad son
regularmente evaluadas para predecir el uso y valor del producto de esos animales.
La evaluación del producto sirve un propósito diferente y brinda un valor múltiple a los clientes o
consumidores inmediatamente y mucho más dentro del sistema de alimentos.
Productos cárnicos tratados por el calor:
 Jamón Cocido:
Atributos visuales o de aspecto:
 El jamón cocido se corta en el momento de la compra, el consumidor puede apreciar el
aspecto del producto antes de adquirirlo, por lo que los atributos sensoriales visuales pueden
ser determinantes en su elección.
  De forma general se deben de apreciarse e identificarse fácilmente los músculos que
componen la pieza y se trata de un jamón cocido y no de una paleta o magro de cerdo.
 El corte debería presentar un color natural, rosa pálido, de carne cocida.
 No deberían observarse los puntos de inyección ni acúmulos de salmuera, así como
tampoco decoloraciones importantes.
 Las irisaciones (reflejos de verde-dorados) cuyo origen no está suficientemente claro,
desmejoran notablemente el aspecto de la pieza aunque no tienen ningún efecto sobre los
atributos gustativos.
Irisaciones: colores, matices Cohesión: atracción, unión, enlace
 Otro parámetro importante es la cohesión es decir ni muy baja (el producto se deshace con
mucha facilidad) ni muy elevada (consistencia excesivamente gomosa).
 Tampoco deberían apreciarse agujeros en el producto, lo que podría indicar algún producto
de fermentación con producción de gas o un vacío deficiente.
 La presencia de decoloraciones verdosas o pardas también indica una alteración del jamón
o un proceso inadecuado.
Atributos olfativos y de flavor (sabor):
 El olor y el sabor del jamón cocido no suelen presentarse grandes problemas ya que pueden
modificarse con facilidad mediante la adición de saborizantes, aromas y especias.
 Si el producto está bien elaborado los atributos que podremos encontrar variaran en función
de la formulación utilizada: dulce, salado, lácteo, amargo, ahumado, etc.
 Un defecto importante que aparece en algunas ocasiones es el derivado de la utilización de
animales machos no castrados en donde tiene un olor a orina/sudor desagradable que se
acentúa al aumentar al aumentar la temperatura del producto.
 Normalmente si el jamón se ha elaborado adecuadamente deberá presentar un olor y flavor
homogéneo (salmuera bien repartida) aunque para evitar el efecto de una posible
acumulación de salmuera en alguna zona es aconsejable oler y degustar.
Atributos de textura oral
 Características como jugosidad, la desmenuzabilidad, la gomosidad o la fibrosidad suelen ser
determinantes en la calidad sensorial final.
 La dureza no suele representar un problema serio en el jamón cocido, sin embargo la
jugosidad suele ser determinante.
 Es importante diferenciar si se valora la jugosidad inicial ya que se pueda variar notablemente
durante el proceso de masticación.
 La formulación utilizada para elaborar el producto influirá de forma importante en su jugosidad
si como e musculo degustado.
Embutidos Crudos-Curados
 Chorizo
Características sensoriales del chorizo
En este caso y al tratarse de producto con atributos sensoriales bien marcados (ajos, pimentón,
picante, humo, etc.) no es aconsejable valorar más de 4 muestras en una misma sesión y teniendo
en cuenta la importancia del orden de presentación de las muestras.
Atributos Olfativos y de Flavor:
 Consiste en la olfacción y degustación de una loncha recién cortada.
 Las características de olor y flavor de este producto es la calidad del pimentón utilizado.
 Este deberá ser dulzón, sin sabor a paja o hierba seca (bastante frecuente en pimentones de
baja calidad) y sin regustos amargos.
 El resto de características de olor y de flavor del embutido dependerán de los ingredientes
utilizados, y añadido de las condiciones del estufaje y del secado.
 No suelen ser muy heterogéneo de flavor.
 Básicamente predominan las notas de ajo y de pimentón, con un picante más o menos intenso
según el tipo de chorizo y en ocasiones ahumada.
  Los atributos más frecuentes en el perfil descriptivo son: dulce, acidez, intensidad de curado,
astringente (del pimentón), picante y otras notas (floral, queso, ajo, ahumado, lácteo, hongos,
tripa, especias, paja o hierba seca.
Atributos de Textura
 Debe de tener en cuenta la posible heterogeneidad del producto según el tipo que sea
 Este será especialmente importante en el caso del picado grueso, constituyendo una
fuente notable de variación entre catadores y replicados.
 La textura del producto depende de dos aspectos fundamentales: del picado y el tipo de
carne utilizada (grueso, fino, con o sin grasa añadida, etc.) y de la coagulación sufrida
durante el proceso de fermentación.
Atributos Visuales
Las características visuales de la loncha o de corte varían según el tipo de chorizo.
 En todos los casos es desable la ausencia de agujeros que suelen ir acompañodos de
decoloraciones y olores atipicos.
 El examen visual de la loncha puede proporcionar bastante informacion sobre el proceso
tecnologico sufrido por el embutido:
 Encortezado
 Enbarrado
 Decoloraciones, agujeros, cohesion, colorcion de la grasa, coloracion del magro o
distribucion homogenea del pimenton.
TIPO DE EMBUTIDO CARACTERISTICAS
Embutidos frescos, ejemplo:Salchichas frescasElaboradas a partir de carne frescas picadas, no curadas
de cerdo condimentadas y generalmente embutidas en tripitas.
Suelen cocinarse ante de su consumo.
Embutidos frescos maduros, ejm.chorizos, algunos
Carne fresca molida, con especies aromatizante y de
salamis. coloracion, fermentadas. se frien antes de consumirlas.
Embutidos secos y semi-secos, ejm. Salami de Genova,
Carnes curadas, fermentadas y desecadas al aire,
Pepperoni, Salchichon Pueden ahumarse antes de desecarse. se sirven frias.
Embutidos cocidos ejm. embutidos De higado, Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,
queso de higado, mortadela. Embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas
Embutidos cocidos y ahumados, ejm. salchichas Carnes curadas, picadas, condimentadas, embutidas
Frankfurt, Salami de Corcega.
Embutidos cocidos y ahumados. ejm. Carnes picadas, curadas, condimentadas, embutidas en
salchichas Frankfurt, Salami de Corcega. tripas, ahumadas y completamente cocida. No requieren
culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser
servidas.
Embutidos ahumados no cocidos, ejm. Se trata de carnes picadas frescas, curadas o no, embutidas
Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst. Ahumadas pero no cocidas. han de cocinarse completamente
Antes de ser sevidas.
Especialidades a base de carnes cocidas ejm. Productos carnicos especialmente preparados a partir de
Queso de cabeza. Carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a
Menudo presentadas en lonchas pre envasadas generalmente
Se consumen frios.

PRINCIPALES EMBUTIDOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Desarrolla el siguiente cuestionario
1. ¿A que llamamos productos carnicos crudos?
2. ¿Defina que son productos carnicos crudos frescos y cuales son?
3. ¿A que llamamos productos carnicos crudos fermentados y cuales son?
4. ¿A que llamamos productos carnicos crudos salados y mencionalos cuales son?
5. ¿ Defina los productos cárnicos tratados con calor?
6. ¿Qué son productos cárnicos embutidos y moldeados?
7. ¿A que se denomina piezas íntegras curadas y ahumadas?
8. ¿Cómo defines que es una conserva?
EMBUTIDOS ESCALDADOS

TIPOS DE EMBBUTIDOS ESCALDADOS

EMBUTIDOS COCIDOS

PROCESO DE ELABORACION CON EMBUTIDOS CON SANGRE

PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS DE HIGADO O PATES

 RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

EMBUTIDOS CON GELATINA

¿Cuáles son las fases de la cata del jamón ibérico?

Fase visual y táctil
En primer lugar, se evalúa la forma general de la pieza. El jamón es evaluado antes de iniciar
el corte tomando en cuenta su forma, tamaño, tamaño del tobillo, aspecto de la pezuña o
aspecto de la corteza e irregularidades que pudieran presentarse en la misma. Son tomados
en cuenta los siguientes aspectos:
 Forma: debe ser alargada o esbelta, siendo penalizadas las piezas que tengan la parte
trasera ancha.
 Corte de la piel: suele ser triangular, dejando libre aproximadamente la mitad de la pieza
medida desde la pezuña.
 Tamaño y peso: entre 6 y 8 kg. Menor peso supone cerdos muy jóvenes y poca
infiltración grasa. Piezas muy pesadas corresponden a cerdos viejos o raza dudosa.
 Pezuñas: sin deformidades. Deben ser iguales, penalizando si la pezuña interna es más
corta que la externa, ya que el desgaste puede indicar que el animal ha estado
estabulado. El color debe ser negro brillante, aunque también se aceptan rayadas.
 Tobillo: usualmente muy delgado.
 Biselado o perfilado correcto.
Posteriormente es evaluada la grasa. Como es bien sabido, el cerdo ibérico es una especie
que acumula un alto contenido en grasas, y que se encuentra en depósitos subcutáneos
(tocino), intermusculares (manteca) e intramusculares (veteado). Su composición viene
determinada por la alimentación, pues los cerdos alimentados en montanera tienen un gran
contenido en grasas insaturadas. En este sentido se evalúa:
 Grasa exterior e interior.

 La grasa debe ser abundante, fluida y amarilla en la superficie de la pieza.
 Blanca o rosada con un débil matiz amarillo en capas internas. Una coloración más o
menos rosada puede indicar calidad. Cuando se corta el tocino, se puede ver la
progresión del color, que va de amarillo en el exterior a rosado, pasando por blanco.

El amarillo intenso de la pieza en su parte más superficial indica un proceso de maduración

largo. La fluidez y elasticidad son síntomas de una alta presencia de grasas insaturadas
producto de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados esenciales. El aspecto brillante
a temperatura ambiente es otro indicio de una buena alimentación. Por su parte, la grasa interna
de color completamente blanco sería indicativo de una corta maduración.
Para finalizar esta fase se procede a evaluar el magro. Los principales aspectos a considerar
son:
 Color: jamones que presentan rojos más intensos y oscuros son mejor clasificados. Esto
indica que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen
ejercicio muscular durante la montanera.
 Brillo: a temperatura ambiente una parte de la grasa se encuentra en estado líquido
extendiéndose a toda la superficie cuando se corta el jamón, adquiriendo con rapidez el
brillo característico y apreciado en el jamón de bellota.
 Veteado: símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular que se observa a
simple vista al cortar el jamón.
 Cristales de tirosina: aminoácido en forma cristalina, producto de la degradación de
proteínas, observado como puntos blancos que aparecen en el jamón. Denotan una
curación y maduración óptimas y prolongadas.
Fase olfato-gustativa
Lo primero a evaluar en esta fase es el olor. Los componentes son: intensidad (fuerza del
estímulo), descripción del olor y persistencia del mismo. Se realiza aspirando directamente
sobre la muestra y se valora como medio, bajo o alto. Se pueden considerar las siguientes
descripciones:
 Olores positivos: bellota, frutos secos, azúcar quemada/tostada, bodega y rancio.
 Olores negativos: grasa/oleoso, humedad, moho, pescado, carne fresca, sangre, muy
rancio, amoníaco o fármacos.

Globalmente, el jamón debe presentar unas sensaciones olfativas intensas y de calidad. Un
jamón de alta calidad emana olores intensos y agradables. El jamón de bellota tiene un olor
que no necesita ninguna referencia, es propio y no se encuentra en ningún otro jamón o
producto cárnico.
En el caso del aroma, esta percepción se realiza indirectamente. La muestra es masticada
durante unos segundos y se abre ligeramente la boca aspirando una cantidad de aire que llega
por vía retronasal hasta la nariz, detectando estímulos y aromas.
La persistencia hace referencia a la sensación que queda en la boca tras la masticación e
ingesta de la loncha. Según el tiempo que dure se califica como débil (3 segundos), media (10-
15 segundos) o alta (mayor de 30 segundos).
El retrogusto se define como la sensación olfato-gustativa que aparece después de haber
tragado el jamón y que difiere de las sensaciones percibidas cuando el jamón estaba en boca.
Actualmente, para denominar la compleja sensación olfativa que se percibe durante la
masticación a través de las fosas nasales y el paladar, expertos han acuñado el vocablo “flavor”,
que se realiza en función de:
 Intensidad y calidad en base a la gran cantidad de sustancias volátiles y olorosas que
se desprenden durante el periodo de maduración.
 Persistencia o permanencia del aroma una vez que el alimento ha desaparecido de la
boca. Los aromas duraderos con matices rancios y picantes son muy característicos del
jamón ibérico y proceden del mismo curado del jamón.
 Aroma a curado, que surge como consecuencia directa del empleo de nitritos y nitratos
naturales de la sal durante el proceso de elaboración.
 Rancidez, hasta cierto grado, se considera positiva siempre que vaya acompañada de
otros aromas intensos como el de curado y bellota.
La textura también es analizada durante la masticación. La textura de la grasa del
jamón ibérico presenta cualidades que la distinguen a la de otras razas, siendo la
mejor su mayor blandura frente a la de otros jamones. La fluidez de la grasa también
es mayor debido a la alta concentración de lípidos.
Por otro lado, en la textura del magro son evaluadas:
Magra: son las carnes que no contiene mucha grasa.
 Sequedad: determina el grado de acuosidad del jamón. La temperatura, humedad
relativa, proceso de curación y el peso de la pieza influyen significativamente en el
contenido de agua de la pieza. La humedad ideal es inferior a 45%.
 Fibrosidad: medida para determinar la tendencia de la loncha a separarse en fibras y
la resistencia de éstas a perder estructura. Depende de la cantidad de grasa
intramuscular y los haces de fibras musculares. El jamón ibérico, debido a los altos
índices de grasa intramuscular, debe dar una sensación de poca fibrosidad.
 Jugosidad: humedad durante la masticación más efecto de la grasa sobre el flujo de la
saliva son los dos factores que componen la sensación de jugosidad. Cuanta mayor
jugosidad presenta la pieza, mayor calidad se le atribuye al jamón.
 Dureza: la dureza al masticar se relaciona muy estrechamente con fibrosidad y la mayor
o menor infiltración de grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, aunque se
agradece un cierto grado de la misma para aumentar el tiempo de masticación y
favorecer y estimular la secreción de jugos salivares.
Finalmente, se evalúa el sabor o gusto, que es el conjunto de propiedades olfativas y
gustativas que se perciben durante la degustación. Los sabores más reconocidos son:
 Salado: contenido en sal no demasiado alto desde el punto de vista nutricional y
sensorial y no demasiado bajo para permitir el control del crecimiento microbiológico.
 Dulce: sabor provocado por la amplia variedad de aminoácidos y derivados de azúcares
capaces de provocar una sensación dulce.
 Amargo: relacionado directamente con el dulce, ya que muchas de las sustancias
responsables del sabor dulce también lo son del amargo.
 Ácido: no es normal encontrarlo.
 Umami: considerado el quinto gusto; presente en alimentos ricos en glutamato
monosódico y es asimilable al sabor de la carne. el menos conocido de los demás:
salado, dulce, ácido y amargo.
 Metálico.
¿Cuáles otros factores intervienen en la calidad sensorial final?
Genética, crianza y tipo de alimentación. La raza y la producción en extensivo o en intensivo,
así como la castración o no del cerdo, son factores muy vinculados a la calidad sensorial.
También lo es el modelo de alimentación: montanera, cebo de campo o pienso (cebo). En el
sistema extensivo, la alimentación suele ser a base de hierba y bellota durante la fase final del
engorde, con gran influencia en el tipo y porcentaje de grasa intramuscular y una positiva
aportación al establecimiento del aroma y la aparición de notas aromáticas agradables y un
color más rojo de carne.
Peso y edad de sacrificio. Sacrificios tardíos con pesos elevados se traducen en dureza de la
carne; lo que también se reproduce en el cerdo castrado.
Matanza. La matanza o sacrificio en localidades cercanas a las dehesas es fundamental para
evitar o reducir al mínimo el estrés del transporte a los animales, lo que perjudica de forma
notable el resultado final y la obtención de un excelente jamón ibérico.
 Productos Hidrobiologicos
Producto Hidrobiologicos:Un producto hidrobiologico es aquel que se obbtiene de una
materia prima cuya habitat natural es el agua.
Los productos hidrobiologicos son:
 Harina de pescado  Conserva de pescado
 Aceite de pescado  Congelado de pescado
Parametros de evaluacion sensorial conserva de pescado
1. Olor: Se determina el olor al momento de abrir y luego sobre la carne de la conserva,
previamente dezmenuzada.
En el informe se indicara:
- Bueno o caracteristico: Cuando es caracteristico del producto envasado.
- Anormal: Cuando no correspode al producto envasado.
- Malo: Cuando indica descomposicion.
2. Color: En el informe
- Normal
- Anormal
3. Sabor: a pescado
ANALISIS FISICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Antes de efectuar la apertura de las conservas para el análisis sensorial tome los datos del
producto como: Código de barra (marca, lote), fecha de producción, fecha de vencimiento, tipo
de envase, tipo de producto, pesos, tamaño del lote, fecha de inspección (guarde la tapa que
contiene la información y etiqueta). Deje una conserve por grupo para el análisis microbiológico
sin abrir, además de la conserva que ha sido incubada.
1. ANALISIS FISICO SENSORIAL PARA EXTERNA
Observe cualquier deformidad que presente el envase como: Oxidación falta de
revestimiento abolladuras u otro tipo de deformaciones el envase debe tener una buena
presentación atrayente a la vista del evaluador o consumidor

ANALISIS FISICO SENSORILA DE LAS CONSERVAS DE PESCADO PARTE INTERNA

Desinfecta la cubierta o tapa de apertura del envase con un algodón impregnado de alcohol.
Luego efectué la apertura de las conservas.

ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DEL CONTENIDO

Después de haber terminado el análisis físico del envase, separe el líquido de gobierno
colocando el contenido sobre un tamiz para drenar todo el líquido de gobierno.
Luego proceda a vaciar la conserva en un papel sobre una tabla, plato o cualquier deposito plano
para su posterior análisis sensorial.
Producto en aceite de oliva esta entero, bien acomodado dando una buena apariencia.
Producto en salsa de tomate corte HG esta entero. bien acomodado, superficie uniforme dentro
del envase dando una buena apariencia.
Filete de atún en aceite vegetal el contenido está bien acomodado filetes completos no
destrozados, superficies o uniforme, dentro del envase algo ligeramente desmenuzado.
Grate en salmuera con buena presentación color uniforme

EVALUACIÓN DE LA TEXTURA EN LAS CONSERVAS DE PESCADO

Se determina comprobando la consistencia del producto solido del envase, .la calificación es
Firme: ideal, hasta muy ligeramente blanda. Algo blanda: se destroza fácilmente, pastosa, dura,
seca o arenosa.
Examinar el número de impurezas que presenta la conserva de grated y a los filetes.
¿Cómo reconocer una conserva de pescado en buen estado?
Las conservas de pescado son una buena fuente de omega 3, proteínas, vitaminas y minerales.
Antes de comprarlas, es muy importante elegir aquellas que están en óptimas condiciones para
su consumo:
 Nunca compres conservas de pescado golpeadas o con signos de abolladura. Tampoco
aquellas que están hinchadas, porque podría ser síntoma de contaminación.
 No compres latas con señales de oxidación, sobre todo en los bordes y los puntos de
unión, ya que hay peligro que el alimento se haya descompuesto.
 En caso de que haya presencia de burbuja dentro de la lata de conserva, deséchela. Es
probable que el alimento del interior se haya deteriorado.
 la etiqueta tiene datos del fabricante (dirección y razón social), los ingredientes y el peso
de la conserva.
 Antes de adquirir el producto, fíjate siempre en la fecha de producción y vencimiento
del envase y que cuente con registro sanitario que otorga el SANIPES
 Asegúrate de que las latas estén almacenadas en lugares frescos, secos y
resguardados del calor y de la luz.
 Si vas a comer directamente de la lata, limpia y lava el envase antes de su consumo.
  De preferencia, consume todo el producto. De no ser así, guarda el contenido sobrante
en la refrigeradora en un envase de vidrio.

¿Qué es la inocuidad alimentaria?

El Codex Alimentarius define a la inocuidad como “la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”.
Esta definición concuerda con la establecida en el Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la
Ley de inocuidad de los alimentos.
¿Qué propósito tiene garantizar la inocuidad alimentaria?
La búsqueda de garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano directo,
así como de aquellos alimentos que son destinados a la alimentación de los animales (piensos)
de los cuales se derivarán productos que son finalmente consumidos por nosotros, tiene por
objeto proteger la vida y salud de todas las personas. Asimismo, busca reconocer y asegurar los
derechos e intereses de los consumidores y promover la competitividad de los agentes
económicos involucrados en todo el sistema alimentario.
¿Qué factores o elementos podrían comprometer la inocuidad de los alimentos de origen
hidrobiológico?
La condición de inocuidad de un alimento puede ser comprometida en función de la presencia
de peligros relacionados con la inocuidad alimentaria. Los peligros pueden ser clasificados de
acuerdo a la naturaleza de sus agentes: biológico, químico o físico. Estos en el caso de estar
presentes en un alimento (contaminación), pueden ocasionar efectos adversos o desviaciones
en la salud del ser humano, fenómeno conocido como enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs)
¿Cuáles son los peligros y agentes relacionados con la inocuidad de los productos
hidrobiológicos?
Biológicos
 Bacterias  Parásitos
 Virus  Otros microorganismos
 Priones
Químicos
 De procedencia natural (toxinas)  Metales pesados
 Contaminantes orgánicos  Radionucléidos
Físicos
 Materiales extraños introducidos al organismo por medio de un alimento (por ejemplo:
fragmentos de metales en la carne)
 Objetos de origen natural (por ejemplo: huesos de pescado) que son peligrosos para el
consumidor.
La presencia de estos peligros en los alimentos representa niveles de riesgos diferentes que se
encuentran en función a la probabilidad de que el efecto nocivo asociado para la salud a ese
peligro específico se desarrolle en un consumidor y de la gravedad de dicho efecto en la salud,
como consecuencia como consumo de un alimento contaminado.
¿Dónde se encuentran listados los peligros relacionados a la inocuidad?
Los peligros determinados por SANIPES como peligros con niveles de riesgo más importantes
en los productos hidrobiológicos se encuentran descritos en el “Manual de indicadores y de
inocuidad para los productos pesqueros y acuícolas para mercado nacional y de exportación”,
documento en el cual se reglamenta los niveles máximos permitidos de estos peligros en los
productos hidrobiológicos.
¿Cuáles son mis derechos como consumidor respecto a la inocuidad alimentaria?
De acuerdo a lo establecido en el Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de inocuidad
de los alimentos, en concordancia con los derechos del ciudadano establecidos en nuestra
Constitución Política, son derechos de consumidores los siguientes:
 Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentos de procedencia extranjera,
únicamente se permitirá la importación de aquellos alimentos cuya producción,
comercialización y consumo estén permitidos en el país de origen por no constituir riesgo
para la salud.
 Recibir de los proveedores la información necesaria para tomar una decisión o realizar
una elección adecuadamente informada en la adquisición de alimentos, así como para
efectuar un uso o consumo adecuado de éstos.
 Recibir protección contra las prácticas fraudulentas o engañosas.
 Recibir protección con la producción, importación, fraccionamiento, comercialización o
traspaso a título gratuito de alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados
o que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo
correspondiente.
 La reparación por daños y perjuicios, como consecuencia del consumo de alimentos que
se ofrecen en el mercado.
¿Cuáles son las obligaciones de los proveedores de alimentos?
Son obligaciones de los proveedores de alimentos las siguientes:
 Suministrar alimentos inocuos
 Cumplir con la norma sanitaria y de calidad aprobadas por la autoridad sanitaria
 Asegurar que el personal que intervenga en todas y cualquiera de las fases de la cadena
alimentaria cumpla con realizar las operaciones conforme a los Principios Generales de
Higiene del Codex Alimentarius
  Asegurar que el desarrollo de las operaciones de extracción, producción,
almacenamiento, comercialización y expendio se realicen en infraestructuras que reúnan
las condiciones de ubicación, instalación y operación sanitaria y de inocuidad adecuada.
 Garantizar y responder, en el caso de alimentos elaborados industrialmente envasados,
por el contenido y la vida útil del producto indicando en el envase. Dicho envase debe ser
inocuo.
 Brindar información en términos comprensibles en idioma castellano y de conformidad
con el sistema internacional de unidades de medida
 En caso de que se coloque en el mercado alimentos que posteriormente se detecte la
existencia de peligros no previstos, debe aplicar las medidas razonables para eliminar o
reducir el riesgo y comunicar a la autoridad sanitaria competente.
¿Cómo el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES participa en el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en el Perú?
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), como organismo técnico especializado
adscrito al Ministerio de la Producción, es el encargado de normar, supervisar y fiscalizar las
actividades de sanidad e inocuidad pesquera, acuícola y de piensos de origen hidrobiológico, en
el ámbito de su competencia para proteger la salud pública.
 CÓMO ELABORAR CONSERVAS
CASERAS SEGURAS (SIN TREGUA
AL BOTULISMO)
¿El otoño tiene algo especial para ti?
A mí me encanta.
Durante todo el año voy al mercado cada semana a comprar productos
locales, pero en cuanto veo los primeros pimientos ya estoy pensando en
asarlos y hacer conservas (en mi tierra asar pimientos es una tradición…y
casi una religión).
Y desde pequeña oía en casa que con los pimientos había que tener
mucho cuidado porque podían provocar botulismo.
Así que crecí sabiendo (aunque sin entender muy bien por qué) que la
salsa de tomate la hervíamos en la olla convencional y listo, pero los
pimientos había que hacerlos en la olla a presión con todo el cuidado por
si aparecía esa temible bacteria.
¿Es para tanto? Vamos a verlo.

¿Por qué preocupa tanto el botulismo?

El botulismo es una de las enfermedades establecidas por la Organización

Mundial de la Salud como “de declaración obligatoria” y así se recoge en
el Real Decreto 2210/1995.
Cada Estado puede determinar qué enfermedades son de declaración
obligatoria pero siempre se deben incluir las que la Organización Mundial
de la Salud considera enfermedades graves transmisibles que deben
someterse a vigilancia internacional, entre las que está el botulismo.
Lo preocupante en el caso del botulismo no es la cantidad de casos. En
España los últimos datos de la Red de Vigilancia Epidemiológica son del
año 2014 y se notificaron solo 11 casos en todo el país (9 confirmados y 2
probables).
Todos ellos tuvieron un origen alimentario.
Puede parecer que tiene una importancia relativa en comparación con la
incidencia de otras enfermedades de transmisión alimentaria como la
campilobacteriosis (la más numerosa con 11.415 casos notificados en
2014) o la salmonelosis (7.295 casos en el mismo periodo).
La trascendencia del botulismo es la gravedad de los síntomas, que
pueden tener consecuencias mortales si no se tratan.
Y el problema con las conservas caseras es que es una bacteria que
“sabe” cómo resistir los tratamientos térmicos.
Pero eso no la hace inmortal, también tiene sus puntos débiles y es el
flanco por donde vamos a atacarla.

¿En qué consiste la enfermedad?

El botulismo clásico, transmitido por los alimentos, se debe a la presencia
de toxina botulínica (el mismo “botox” que se usa en cosmética en
pequeñas dosis).
Esta toxina afecta al sistema nervioso, impidiendo la transmisión del
impulso en las células musculares.
Los primeros síntomas se manifiestan generalmente entre 12h y 36h tras
la ingestión (el plazo mínimo es de 4h y el máximo de 8h).
Se presentan en forma de boca seca, visión borrosa y dificultades para
hablar. Y evoluciona a síntomas gastrointestinales (estreñimiento grave y
a veces diarrea), debilidad con parálisis y síntomas respiratorios (dificultad
para respirar) que pueden desencadenar en muerte.
La incidencia de la enfermedad es baja pero la mortalidad es alta (entre el
5% y el 10% según la OMS) si no se recibe asistencia sanitaria
rápidamente. La asistencia consiste en atención respiratoria y suministro
de antitoxina.
¿Cómo actúa este microorganismo?

El botulismo está producido por una bacteria, Clostridium botulinum, que

está presente por todas partes en la naturaleza.
Sus esporas aparecen en la tierra, agua, plantas, polvo, en el intestino de
animales…así que es fácil que contamine los alimentos.
Para que se produzca la enfermedad no es suficiente (ni necesario) con
que la bacteria esté presente en un alimento.
Porque no es el microorganismo el que produce la enfermedad (en ese
caso sería una infección). Es la toxina producida por la bacteria la que
produce los síntomas: el botulismo es una intoxicación.

No es la bacteria la que produce la enfermedad, sino su toxina.

Por lo tanto podemos encontrar casos en los que el microorganismo ya no
esté presente pero su toxina sí. Y que aparezca en cantidad suficiente para
producir la enfermedad.

Y una característica importante de este “bichito” que nos complica un poco

más la vida: tiene la capacidad de producir esporas.
Las esporas son formas de resistencia desarrolladas por algunas bacterias
(no solo Cl. botulinum) para sobrevivir en condiciones extremas.
Cuando las condiciones ambientales son desfavorables (falta algún
nutriente esencial para ella) para el crecimiento (la multiplicación) de la
bacteria, se produce la formación de esporas.
Las esporas son muy difíciles de destruir porque son mucho más
resistentes que las formas “normales” (vegetativas) de las bacterias.
Pueden soportar la desinfección química y el calor, por lo que la cocción a
100ºC (los que puede alcanzar el agua en una olla corriente a la presión
normal) tardaría tanto tiempo en destruirlas (entre 100 y 330 minutos
según el pH) que destruiría también las propiedades de los alimentos.
Hay que conseguir subir la temperatura por encima de 100ºC y esto se
consigue incrementando la presión.
Esta capacidad de formar esporas es tan importante que los procesos de
esterilización por calor que se aplican en las industrias alimentarias se
diseñan en combinaciones de tiempo y temperatura que puedan
destruirlas (tratando siempre de mantener las características
organolépticas del producto).
Cuanto más alta sea la temperatura, menor tiempo será necesario para
destruir las esporas y conseguir la esterilización del alimento.

¿En qué condiciones crece el microorganismo y desarrolla

la toxina?
Se desarrolla bien con:
1. Alta cantidad de proteínas
2. pH por encima de 4,6.
3. Envasado sin oxígeno.
 4. Temperatura de almacenamiento por encima de 10ºC.
O lo que es lo mismo, las condiciones que reúnen muchas conservas.
Por eso es tan importante que la esterilización sea correcta.

¿Por qué las esporas son un riesgo?

Tenemos que preocuparnos por tres factores relacionados con Cl.

botulinum:
1. Las bacterias en forma vegetativa, que se destruyen a
temperaturas de 65ºC-70ºC.
2. Las toxinas producidas solo por las bacterias vegetativas, se
destruyen a 80-85ºC.
3. Las esporas, muy resistentes, requieren largos periodos a 100ºC o
incrementar la Tª por encima de 100ºC durante periodos breves.
Imaginemos un alimento contaminado con bacterias de Cl. botulinum en
forma vegetativa y por formas de resistencia (esporas).
Es un microorganismo que se encuentra disperso por el medio ambiente
de forma habitual así que no es raro que el alimento pueda estar
contaminado.
Aplicamos un tratamiento térmico a una temperatura insuficiente que
destruye todas las bacterias de Cl. botulinum en su forma “normal”
(vegetativa) y también las toxinas que hayan podido producir (y que son
las que provocan la enfermedad).
Pero no destruye las esporas (a menos que se aplique ese calor durante
horas).
Afortunadamente las esporas, igual que las células vegetativas de Cl.
botulinum, no producen la patología. Tiene que formarse la toxina.
Para ello, estas formas de vida tan especiales, las esporas, tienen que
estar en un medio que permita su crecimiento (pH por encima de 4,6 y
nutrientes) para transformarse en células “normales” (vegetativas) en un
proceso que se llama germinación.
Una vez que han germinado, las bacterias en forma vegetativa empiezan
a producir la toxina. Y esta tiene que estar en concentración suficiente
como para provocar la enfermedad.
Es decir, que hace falta tiempo y unas condiciones concretas, no parece
tan fácil que haya riesgo.
Pero el hecho es que algunas conservas son un medio genial para
desencadenar “la tormenta perfecta”. Vamos a verlo.

¿Por qué las conservas son un problema?

Lo primero que hay que aclarar es que no todas las conservas suponen un
riesgo y que la esterilización correcta garantiza la inocuidad del alimento.
Todas las conservas comparten algunas características que por sí mismas
no son suficientes para la producción de la toxina, pero son necesarias:
1. Se almacenan durante largos periodos de tiempo: si alguna espora
sobrevive tiene tiempo y nutrientes suficientes para germinar,
transformarse en célula vegetativa y producir toxina en cantidad
suficiente (que estará presente en el producto al abrir la conserva).
2. Son alimentos listos para el consumo: generalmente se ingieren
directamente tras abrir el envase (como el caso de los pimientos
asados) sin ningún tratamiento térmico que destruya las toxinas.
Si una vez abiertas se calientan (como puede ser el caso de las comidas
preparadas: fabada, cocido…) es posible que no se alcance la
combinación de tiempo y temperatura que destruya la toxina generada
durante el almacenamiento.

Y, además de estas, algunas conservas tienen una característica

específica y necesaria para considerar que puede haber un riesgo: pH
poco ácido (por encima de 4,6) y ausencia de nitritos.

Si las conservas son ácidas (pH por debajo de 4,6) no producirán

problemas de botulismo.
¿Cómo se calcula el tratamiento térmico?
El Código Alimentario Español (CAE) establece que la esterilización es el
proceso por el que se destruyen en los alimentos a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización, todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos.
Y una de los requisitos que exige el CAE a las conservas es haber sufrido
un tratamiento térmico tal que garantice la inactivación de esporas de Cl.
botulinum u otros esporulados.
La esterilidad absoluta no es posible por la forma en que se produce la
muerte de los microorganismos por el calor. Por mucho que se prolongue
el tiempo.
Si lo describimos gráficamente, siendo la vertical una expresión de los
microroganismos vivos y la horizontal el tiempo a una temperatura de
tratamiento concreta, puedes ver en la curva cómo el número de
microorganismos vivos se acerca cada vez más a 0 (la horizontal) pero

nunca llegará a tocarla.

Para conseguir conservas seguras se habla de esterilidad comercial: que
la probabilidad de encontrar un bote contaminado por un único
microorganismo o espora sea suficientemente bajo.
El Códex alimentarius define la esterilidad comercial como el estado que se
consigue aplicando calor suficiente, sólo o en combinación con otros tratamientos
apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de
reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se
mantendrá probablemente el alimento durante su distribución y almacenamiento.
Siempre sería posible alargar el tiempo de tratamiento de manera que las
probabilidades de encontrar un envase contaminado se redujeran más.
Pero tratamientos tan largos a alta temperatura producirían alteraciones
en las características sensoriales y nutritivas de los alimentos que los
harían inaceptables para el consumo.

¿Qué esterilización se considera aceptable?

Para calcular las combinaciones de tiempo y temperatura que la industria
debe aplicar para que la conserva sea segura, se utilizan fórmulas
matemáticas basadas en la supervivencia de los microorganismos.
Como Cl. botulinum es muy resistente al calor y su toxina es muy peligrosa,
se toma como referencia para determinar los tratamientos de
esterilización. Si el tratamiento es capaz de destruir las esporas de Cl.
botulinum se considera un tratamiento seguro.
Está internacionalmente aceptado que una conserva es segura si la
combinación de tiempo y temperatura que se utiliza para la esterilización
reduce la probabilidad de que aparezca una espora de Cl. botulinum a una
espora entre un billón de envases (1/1.000.000.000.000).
¿Te parece que esa probabilidad deja una puerta abierta a un riesgo
alimentario?
Bueno, como ves la probabilidad es bastante, bastante, bastante baja.
De hecho, la probabilidad de que te toque el euromillones es de una entre
116 millones (1/116.000.000), casi imposible. Y aún así es más de un
millón de veces más probable que te toque el euromillones que el bote con
la espora.
También es bastante más fácil que tengas un accidente de
avión (1/2.400.000) o que te caiga un rayo (1/3.000.000).
Así que visto con perspectiva y poniendo los datos en relación con otros
riesgos que asumimos a diario, parece que la probabilidad asumida para
considerar una esterilización segura es más que razonable.

¿Hay riesgos de botulismo si consumes conservas

industriales poco ácidas (pH>4,6)?
No.
La industria aplica tratamientos estandarizados con controles continuos de
tiempo y temperatura que aseguran la inocuidad de los alimentos.
Como en cualquier otro sector, puede haber un error técnico o humano
(como sucedió en Cataluña a principios de verano, puedes ver el
seguimiento de la noticia aquí, aquí, aquí y la nota de Aecosan) pero los
mecanismos de control de la industria están desarrollados para reducir al
mínimo estos problemas.
Si compras un coche puede tener un defecto en la dirección que lo haga
peligroso.
Pero no es lo normal.

¿Cómo garantizar la seguridad en las

conservas caseras poco ácidas?

Con buenas prácticas de fabricación y manipulación.

Un inciso MUY importante: la toxina botulínica no produce ninguna
alteración en el alimento. Es decir, que un envase puede estar
contaminado y no hay forma de saberlo a simple vista: no produce cambios
en el olor, textura o sabor del producto.

Un alimento puede contener toxina y tener una apariencia

normal. La toxina no altera el alimento.
Por lo tanto, que una conserva esté “aparentemente” bien no quiere decir
que sea inocua y no nos vaya a dar problemas. El “pruébalo a ver si esta
bueno” en este caso no nos sirve.
Como orientación para conocer el tratamiento de esterilización más
adecuado, la carne, el pescado, la leche, las legumbres y verduras
(excepto el tomate) son alimentos poco ácidos que deben esterilizarse en
olla a presión.
Si tienes dudas sobre el pH del alimento no corras riesgos y aplica la
esterilización de las conservas poco ácidas.
Las pautas básicas para elaborar conservas caseras poco ácidas sin
problema son:
1. Lavarse las manos concienzudamente (y tantas veces como sea
necesario a lo largo del proceso). Si es posible, secarse con papel o
toallas de un solo uso.
2. Limpiar siempre bien todas las superficies y los utensilios de trabajo.
3. Esterilizar los botes y las tapas en agua a 100ºC durante 15 minutos
y dejar escurrir (no utilices bayetas para secarlos porque pueden
contaminarse de nuevo)
4. Lavar la materia prima con agua potable para arrastrar toda la
suciedad visible (y con ella, gran parte de los microorganismos).
5. Asar, escaldar o cocinar la materia prima al gusto.
6. Llenar los botes limpios dejando unos 2-3cm libres.
7. Asegurarse de que no quede aire. Para ello se puede hacer
metiendo una espátula de plástico o silicona para liberar las posibles
burbujas que hubiesen quedado.
8. Cerrar los botes.
9. Colocar los botes en la olla a presión de manera que no se golpeen
entre ellos (hay cestos adaptados para esta operación).
10. Llenar la olla de agua para que cubra completamente los
botes pero dejando un espacio de 3-5cm hasta la tapadera.
11. Cerrar la olla y ponerla a calentar. La FDA (food and drug
administration) recomienda mantener la cocción durante 25 minutos
desde que empiece a salir el vapor para conseguir la esterilización
adecuada, retirar del calor y esperar de 20 a 60 minutos antes de abrir
la olla para conseguir un enfriado adecuado. Los tiempos dependerán
del tamaño de los tarros.
12. Colocar los tarros boca abajo y esperar hasta que se enfríen
a temperatura ambiente. De esta forma comprobaremos que no
pierden nada de producto y el cierre ha sido adecuado.
Como regla general de precaución se debe evitar consumir conservas
caseras poco ácidas sin calentar.
Para garantizar la seguridad, al abrir la conserva puedes calentar el
alimento durante 10 minutos a una temperatura de 80ºC que será
suficiente para destruir la toxina en caso de que estuviera presente.
Otra opción para conservar estos productos poco ácidos es congelarlos.
Pero ten siempre en cuenta que la congelación impide el crecimiento de Cl.
botulinum pero no lo destruye. De manera que si el producto estaba
contaminado, al descongelar la bacteria recupera su capacidad de
multiplicarse y de producir toxina.
Lo impediremos manteniendo el producto a refrigeración y consumiendo
en un plazo breve (2 días).

Una vez que se descongelen se deben mantener siempre a

refrigeración y consumir en un plazo corto (2 días).
Y por supuesto nunca se deben consumir conservas que presenten
alteraciones (abombamientos, pérdida de líquido, olores anormales…).
En resumen…
1. Para los alimentos ácidos es suficiente esterilizar a 100ºC.
2. Los alimentos poco ácidos deben someterse a esterilización en
autoclave (u olla a presión) para alcanzar temperaturas por encima de
100ºC.
3. La refrigeración y la congelación evitan el crecimiento de Cl.
botulinum y la formación de esporas por lo que es una alternativa
correcta a la conservación por calor. Siempre que consumamos los
alimentos en un tiempo adecuado (a refrigeración no más de 2-3 días).
4. La presencia de toxina es indetectable. Que una conserva no esté
alterada y tenga buen aspecto no quiere decir que esté libre de toxinas.

Como siempre, la seguridad de los alimentos que consumimos depende

de la higiene con que los manipulemos y de que apliquemos buenas
prácticas de fabricación.
Claro que el botulismo es preocupante.
Pero conociendo el riesgo y manejando bien los productos puedes seguir
disfrutando de las conservas con seguridad.
¿Haces conservas caseras? ¿Te parece difícil esterilizar en olla a
presión en casa?
Te espero en los comentarios.
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_9_y_10.pdf

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

Practica N°3
Características Organolépticas de los Embutidos
Para realizar la práctica emplearemos dos marcas comerciales de productos

 Jamonada
 Chorizo
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
Ingredientes: Jurel fresco.
Características físicas y organolépticas
 Apariencia del producto: pescado fresco, apto para el consumo humano, entero HG o
eviscerado. Cuando no haya sido eviscerado el pescado no deberá presentar
desgarramiento o rotura ventral. Libre de materias extrañas. Ausencia de daños físicos
extremos.
 Ojos: transparentes, convexos
 Color de piel: característico de la especie.
 Color de agallas: rojo brillante.
 Olor de agallas y vientre: característico a algas marinas, libre de olores extraños
 Textura de músculo: firme, elástica a la presión digital.
 Talla: de acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Ordenamiento Pesquero.
Información nutricional
Por cada 100g de alimento contiene aproximadamente:
 Proteínas: 17,5 – 24,0 g
 Grasas: 1,5 – 7,5 g
 Cenizas: 1,2 – 1,8 g
 Valor calórico: 83,5 – 151,5 Kcal
Control de Calidad para Productos cárnicos
 Color: Rojo oscuro (mioglobina)
 Sabor: No definido depende del tiempo trascurrido entre el momento de la muerte y es
consumo.
 Olor: Depende de los ácidos grasos, es difícil de definir.
 Textura:
La blandura o dureza depende varios factores como:
- Edad del animal
- Régimen de vida
- Alimentación
- Forma de cortar las piezas
- Forma de preparar la carne
- Ubicación anatómica de la carne
file:///C:/Users/Wndy/Downloads/Dialnet-
IdentificacionDeDescriptoresParaElChorizoRiojanoEv-45989%20(2).pdf físicas químicas de los
embutidos

https://www.slideshare.net/AnaLuciaNP14/anlisis-sensorial-idp analisis analiticas, análisis de

los granos y frutas

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/25306/1/TESIS.pdf embutidos con

calclos

https://es.slideshare.net/benjaminmejia20/elaboracion-chorizo-longaniza

https://agroindustrialacteos.wordpress.com/2017/12/01/productos-carnicos-crudos-frescos/
procesos de carnicos

https://es.wikibooks.org/wiki/Análisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto_completo

https://www.academia.edu/35055007/CUADERNO_DE_ESTUDIO_REP%C3%9ABLICA_BOLIVAR
IANA_DE_VENEZUELA_MINISTERIO_PARA_LA_ECONOM%C3%8DA_POPULAR_INSTITUTO_NAC
IONAL_DE_COOPERACI%C3%93N_EDUCATIVA

https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/pdf/Numero_13
/M_PAZ_GARCIA_1.pdf

https://es.slideshare.net/rola2364/actividad-semana-4-tecnicas-para-la-preparacion-
derivados-carnicos

http://repiica.iica.int/docs/BV/AGRIN/B/E21/XL2000600197.pdf haccp

https://es.slideshare.net/MelissaReyes5/tecnologia-de-hidrobiolgicos-portafolio

https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-control-de-calidad-
carnicos.pdf/8b929330-cc73-4afc-b050-1b2066eff03d