TABLA1

TECNOLOGÍA: FRUTAS
PRODUCTO: MANZANA

Microorganismos frecuentes 1.Clostridium Botulinum 3.Listeria 5. Shigella 7.Penicillium

2.Escherichia coli monocytogenes 6. Bacillus cereus expansum
4.Salmonella
Enfermedades causadas por
E. coli
 Infección urinaria (más
común)
ETAs generadas por los  Infección entérica
microorganismos frecuentes (ciertas cepas)
 Infección invasiva (raro,
excepto en los recién
nacidos
 Fiebre tifoidea

Fuentes principales de
contaminación por parte de
los microorganismo más
frecuentes y más peligrosos
para el consumidor.

Alteraciones que generan Físicas

en el alimento.
Químicas

Sensoriales

Aw La aw óptima
Características físicas y para el
químicas que facilitan la crecimiento de
contaminación del alimento la mayor parte
elegido de los
microorganismos
 está en el rango
0,99-0,98.
Ph En la manzana es
2.9 - 4.5
El pH óptimo
para el
crecimiento de
la mayoría de
las bacterias
asociadas a
alimentos está
en el rango 6,5-
7,5. Pero
algunas
bacterias
patógenas
pueden crecer a
pH 4,2 y algunas
bacterias
deteriorativas
pueden
multiplicarse en
condiciones muy
ácidas (pH =
2,0).
Nutrientes

Otra

Procesos a los que se

somete el alimento para Físicos
destruir o inhibir la
actividad microbiana.
 Químicos

Biológicos

Método
fenotípico

Nombre y descripción del Método

fundamento de un método molecular
para la identificación
microbiana.

Método
proteómico