UNIDAD No.

2 Alteración De Las Características De

Los Alimentos

OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS

Los objetivos de una buena preparación son:

1. Conservar el valor nutritivo de los

alimentos.
2. Mejorar la digestibilidad.
3. Desarrollar y aumentar el sabor, así
como el atractivo del color original, la
forma y textura del alimento.
4. Preservar al alimento de organismos y
sustancias dañinas.

CONSERVACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo de cualquier alimento depende

de su composición. Si la preparación no requiere
cocción o remojo el valor nutritivo original
puede conservarse bastante.

Cuando la preparación necesita cocción puede

suceder varios cambios de los cuales lo más
importantes son: La destrucción de las vitaminas
y pérdidas de minerales. El cambio también
puede afectar el valor biológico de las proteínas
al producir la reacción parda que puede destruir
la utilidad de algunos aminoácidos. Esta
reacción se presenta durante el calentamiento de
una proteína con carbohidrato especialmente
con unos de los monosacáridos.

Las investigaciones revelan que las condiciones

de preparación más adecuadas para retener el
color, sabor, textura, tiende también a preservar
el valor nutritivo.
MEJORAMIENTO
DE LA
DIGESTIBILIDAD
En algunos alimentos, los procesos de cocción
sirven para producir cambios químicos idénticos
a los de la digestión. La transformación del
almidón en dextrina y azúcares y el
desdoblamiento parcial de las grasas son
ejemplo de estos cambios. Cambios que se
observan como resultado del proceso de cocción
son a menudo meras diferencias de formas.

Ejemplo: La clara del huevo al someterse al

calor en presencia de humedad, cambia de
estado semilíquido a un gel.

Esta alteración no se acompaña sobre un efecto

marcado sobre la digestibilidad del producto, a
menos de que se hayan usado altas temperaturas
a un fuego lento continuo por bastante tiempo.

La cocción delos vegetales ablanda las celulosas

y otras sustancias indigeribles y en algunos
individuos puede mejorar la facilidad de
digestión de éstos.

AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO

El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede

conservar el sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes asadas, o
mezclar sabores como en una cazuela o en una torta. Cuando el objetivo es conservar
el sabor original del alimento, el proceso de cocción debe ser tan corto como sea
posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den sabor, por ejemplo, los
vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequeña cantidad de agua
hirviendo o en su olla a presión. Si el propósito es producir una costra dorada, el
método a usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobrecocción
es probablemente más destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento,
ya que produce pérdidas del sabor y lo vuelve blando o duro. Una de las razones de la
pérdida del sabor es el cambio de sustancias volátiles por compuestos desagradables,
cosa que sucede con la familia del repollo. En éste y la coliflor, la sobrecocción
aumenta la producción del sulfito de hidrógeno y de ciertos compuestos orgánicos.
Los efectos de la cocción sobre el calor, la forma y la textura del alimento son tan
importantes como su influencia sobre el sabor. Así, la cocción puede conservar el
color de algunos alimentos como la arveja y la remolacha o puede producir un nuevo
color como en la carne asada, en las galletas o en las tortas.

En cuanto a la forma, ésta puede mantenerse o puede producirse una nueva. Ejemplos
del primer caso, son las manzanas asadas y las papas cocidas. Ejemplo del segundo
caso, son las papas fritas, remolachas, tajadas y productos de panadería.

La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o

endurecerse como en productos de pastelería. Los cambios en la textura están
estrechamente relacionados con los cambios en la forma.

UNIDAD No. 2 Alteración De Las Características

Organolépticas De Los Alimentos.
ETAPAS DE CONTAMINACIÓN DEL
ALIMENTO

• En la cosecha

• En el transporte

• En el mercado

• En la manipulación y en la distribución

Es de vital importancia destacar el

quinto numeral, ya que por lo general en los
sitios de venta como son los restaurantes,
vendedores ambulantes, o personas que se
dedican a la labor de ofrecer productos de
consumo, no tienen conocimientos en el área
de higiene y manipulación de alimentos que
garanticen la calidad del producto aplicando
las diferentes técnicas de control de calidad.
PAUTAS O PRINCIPIOS QUE HACEN DE
UN ALIMENTO POCO APETECIBLE E
HIGIÉNICO

La contaminación en un alimento se pude

observar por diversas causas como son
sustancias dañinas o microorganismos que por
lo general no alteran las características
organolépticas del alimento y a simple vista no
se observan pero si pueden producir una
enfermedad o una intoxicación.

Descomposición

La descomposición en los alimentos se observa

fácilmente por los diferentes cambio en al
misma presentación del alimento, cambios que
se dan e el color, olor, sabor y textura
originando en el consumidor el rechazo hacia el
mismo a través de sus sentidos, ejemplo: la
leche cortada por su sabor agrio.

Contaminación cruzada

Se define cuando los microorganismos

patógenos son transferidos a alimentos sanos y
aptos para el consumo a través de las manos,
utensilios y alimentos crudos, de manera
simultánea, ejemplo: cuando se utiliza un
cuchillo para cortar carnes crudas y sin lavarlo
lo utilizamos para cortar un alimento cocido.

Cuando hablamos de higiene en los alimentos

tenemos que marcar la diferencia entre los
conceptos de limpieza y desinfección.

Limpiar es quitar la mugre visible y

desinfectar implica la utilización de una
sustancia o una solución como el cloro, el yodo
u otro para eliminar los microorganismos que a
simple vista son se ven.

Teniendo claro los conceptos anteriores

debemos tener la precaución de que antes de
manipular un alimento se debe descontaminar
tanto como el área, el equipo y el personal que
tengan contacto con el mismo, para garantizar
preparaciones de óptima calidad.
Son señales de alarma en una manipulación
inadecuada del alimento la presencia de
ETA's (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).

INFECCIONES QUE SE ORIGINAN POR EL

CONSUMO DE ALIMENTOS QUE
CONTIENEN PARÁSITOS Y MICROBIOS

Intoxicación

Se producen o se originan al consumir alimentos

que contienen toxinas dejadas allí por los
microbios, o venenos de plantas o animales.

(toxinas- veneno)

Las enfermedades que se suelen producir por los

alimentos contaminados son:

Por intoxicación alimentaria:

 Intoxicación por estafilococos aureus

 El botulismo
 La Cisticercosis
 El cólera
 Disentería
 Hepatitis A
 Salmonelosis
 Y otras
DIVERSAS FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Contaminación por Microorganismos:

Son seres microscópicos, no apreciables a simple vista, entre estos tenemos las
bacterias, virus, parásitos y algunos hongos; de estos la amenaza de mayor gravedad
son las bacterias ya que además de destruir el alimento producen intoxicaciones que
pueden producir la muerte al consumidor.

Contaminación por Químicos: como son los residuos de productos utilizados para la
limpieza, metales venenosos que pueden ser absorbidos por los alimentos.

Contaminación con objetos Físicos: como cristales rotos, materiales de empaque,

joyas que pueden destruir accidentalmente la calidad del alimento.

Enfermedades de origen alimentario

1. Salmonelosis: esta bacteria puede estar presente en los lácteos carnes, huevos,
y carnes de ave mal cocidas; productos de mar como los ostiones y almejas de
aguas contaminadas. Tiene un periodo de incubación de 6 a 72 horas; el
paciente pude presentar los siguientes síntomas: dolor abdominal, diarrea,
escalofríos, vómito frecuente y debilidad. Esta enfermedad se puede prevenir
con una cocción adecuada y una buena refrigeración de los alimentos. Una
buena higiene en los utensilios el personal y el equipo.
2. Disentería: se desarrolla en los alimentos húmedos, en ensaladas, lácteos y
aguas contaminadas; los síntomas que desencadena esta enfermedad son
diarrea, vómito, dolor abdominal. Es producido por la "shiguela" y el período
para manifestarse la enfermedad es de 1 a 7 días. Se previene con una buena
cocción y refrigeración de los alimentos.
3. Triquinosis: Enfermedad parasitaria a veces mortal, producida por las carnes
de cerdo mal manipuladas y mal cocidas, es causada por especies del género
Trichinella cuyas larvas se enquistan en forma de espiral en los músculos de
algunos mamíferos como el cerdo, cuya carne infestada si es ingerida por el
hombre en crudo o poco cocida, puede provocar en él la
triquinosis. Generalmente el consumidor presenta nerviosismo, fatiga
dificultad para ver y dolor de cabeza. Se previene empleado una temperatura
para la cocción de 66° centígrados, comprando la carne en sitios de óptima
calidad.
4. Hepatitis A: Tiene un período de incubación de 15 a 50 días, se manifiesta
con los siguientes síntomas: náuseas, dolor abdominal, debilidad y fiebre,
generalmente se produce por el consumo de mariscos crudos o que la persona
que manipule los alimentos presente esta enfermedad. Se recomienda para
evitar la adquisición de esta enfermedad lavarse las manos antes de manipular
los alimentos, el consumo de mariscos en buen estado y bien cocidos y el
 empleo de agua hervida.
5. Cólera: Es producida por el Vibrio Cholerae, periodo de 5 días, está presente
en aguas contaminadas, mariscos, moscas y manos sucias, los síntomas
son: diarrea abundante y acuosa, vómito y deshidratación rápida. Se previene
hirviendo el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, cocinar bien los
alimentos y lavarse las manos antes de manipular el alimento.
6. Cisticercosis: producido por el huevo de Taenia Solium que vive en el tejido
conjuntivo subcutáneo o en un músculo de algunos mamíferos, especialmente
del cerdo o de la vaca, y que, después de haber pasado al intestino de un
hombre que ha comido la carne cruda de este animal, se desarrolla,
adquiriendo la forma de solitaria adulta. Sus síntomas: nerviosismo, dolo de
cabeza, calambres y dificultad para ver. Se producen a través del consumo de
alimentos o agua contaminada por el huevo de la Taenia, se previene con una
adecuada higiene personal , desinfección y buena cocción de los alimentos.